Rastreabilidade e Detecção No Sector Alimentar

Rastreabilidade e
Detecção
Sector alimentar
Licenciatura em
Gestão Agro-alimentar
3º ano, 1ºs
Sofia Rodrigues 20-11-2007
1
Rastreabiliade & Detecção
| Rastreabilidade
| Detecção
| Autenticidade
2
Rastreabilidade & Detecção
| Autenticidade
z É a certeza de que um produto provém
das fontes anunciadas e que não foi alvo
de alterações ao longo de um processo.
z Significa que um produto foi produzido,

transportado e vendido de uma forma tal
que corresponde às expectativas
associadas a esse produto.

produto provém
| Autenticidade das fontes
anunciadas!
não foi alvo

de alterações!
corresponde às
expectativas!
3
| Metodologias analíticas normalmente utilizadas na
determinação da Autenticidade:
z Métodos imunológicos
z Métodos enzimáticos
z Análise sensorial
z Análise microscópica
z Análises químicas e instrumentais (GLC, GC-MS, HPLC, FTIR, ...)
z Análise de constituintes com actividade quiral
z PCR (polymerase chain reaction) para identificação de
componentes
z Análise quimiométrica dos resultados
z Métodos de DNA
z NIR (Near Infra-red techniques)
| Autenticidade de produtos cárneos

Adulteração de produtos cárneos por adição de substâncias de valor
inferior, água, amido, gelatina, proteínas não-cárneas. Processos de
detecção de adulterações e verificação da presença de marcadores de
genuinidade.
| Autenticidade de óleos
Composição em ácidos gordos, esteróis, trigliceridos, vitaminas, tocoferóis
e tocotrienóis), estigmastadienos e a sua utilização como parâmetros
discriminantes e de verificação da autenticidade.
Controlo da autenticidade de azeites varietais e com denominação de
origem protegida.
| Autenticidade de cafés
Parâmetros com importância na discriminação de espécies, do tipo de
processamento, da origem geográfica e do tipo de torra.
Composição em ácidos gordos, aminas biogénicas, L e D aminoácidos,
aminas heterocíclicas e imidazol.
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| Exemplos de projectos desenvolvidos
z Implementação de um sistema integrado de Rastreabilidade e Autenticidade da carne de
ruminantes AGRO 512-01
z demonstrar a aplicabilidade de ferramentas laboratoriais de rastreabilidade e autenticidade ao sector de

carnes de ruminantes produzidos segundo as especificações IGP e DOP, de forma a credibilizar
estes produtos, aumentando o grau de confiança do consumidor e consolidando a sua
implantação no mercado.
z O projecto demonstrará a eficácia das metodologias de análise de marcadores genéticos (impressão

digital do DNA) como forma de garantia de todos os procedimentos de controlo relativos à identificação
animal ante e post-mortem. Esta acção envolverá a recolha de amostras em vida de animais
seleccionados da espécie bovina (raças «Alentejana», «Mertolenga» e «Preta») e ovina (raças «Merina
Branca» e «Campaniça») e a recolha aleatória de amostras de carne de alguns desses animais nos
centros de abate, desmancha e retalho.
z Determinações de perfis químicos da carne, (ácidos gordos, terpenos, tocoferois, fenóis e isótopos
estáveis), serão utilizadas para discriminar carnes obtidas por diversos sistemas de produção, em
particular no que respeita ao grau de intensificação do maneio alimentar. Estas ferramentas serão
igualmente utilizadas para avaliar o grau de associação entre origem geográfica e carnes produzida
em regime extensivo ou semiextensivo, explorando também efeitos do tipo de solo (arenitos ou
xistos) e níveis de evapotranspiração nos perfis químicos da carne.
z Parceiros: agrupamentos CARNALENTEJANA, NATUR-al-CARNES, MONTADOALENTEJANO e

TRADIÇÂO e como consultores as Associações de Criadores das Raças Autóctones abrangidas e a
principal empresa de certificação desta região, a Certialentejo. A componente experimental e laboratorial
será assegurada pela Estação Zootécnica Nacional-INIAP, INETI e Faculdade de Medicina Veterinária da
UTL.
| Exemplos de projectos desenvolvidos

(Estação Zootécnica Nacional -Laboratório de
Metabolismo Lípidico )
z Ácidos gordos como indicadores do sistema de
produção dos animais
• A composição em ácidos gordos do leite e carne
reflecte a alimentação que foi fornecida ao animal.
Assim, estudando os ácidos gordos é possível distinguir
se um animal foi alimentado com concentrados
ou criado e acabado em pastoreio.
• Ferramentas analíticas de autenticidade e rastreabilidade do
sistemas de produção.
5
| Autenticidade do género animal (carne proveniente de
machos ou fêmeas)
| EU export and import of beef carries a subsidy difference of
some 130 € per 100 kg of meat depending on whether the
beef is declared as male (considered to be higher quality) or
female. This is controlled by PCR-method, carried out by the
custom’s laboratories. The procedure is regulated in EC
Regulation 765/2002, which entered into force on 1.7.2002.
| It is the same thing with commercial enterprises paying
higher prices for male meat to their suppliers. Medigenomix
offers gender test of meat samples conducted by the same
PCR-method as demanded by the EC-regulation.
| With this method two different genetic gender markers will
be amplified by PCR and differentiated by size. Male and
female animals show different DNA profiles.
Medigenomix - http://www.medigenomix.de/download/MGX_Authenticity-Testing.pdf

| Autenticidade em bebidas alcoólicas
| A falsificação de bebidas alcoólicas ocorre principalmente em bebidas com alto valor comercial
como por exemplo, os whiskies importados. Contudo, bebidas alcoólicas nacionais, como
aguardentes são, também passíveis de falsificação.
| As bebidas alcoólicas falsificadas normalmente são elaboradas através da simples adição de
água às bebidas autênticas, ou ainda, por mistura de água, álcool (para fins alimentícios, ou
não), aroma e corantes (caramelo).
| As matérias-primas utilizadas neste processo não têm nenhum tipo de controlo, e portanto, a
ingestão destas bebidas pode oferecer um risco potencial à saúde humana, principalmente,
pela presença do metanol e/ ou de outras substâncias a níveis acima dos limites tolerados pela
legislação em vigor.
| Durante todo o processo de fabricação da bebida alcoólica são formados diversos compostos,
dentre eles aldeídos, álcoois, ácidos e ésteres, denominados componentes secundários. Tais
compostos, embora presentes em baixas concentrações (abaixo de 0,5%), são importantes na
determinação da qualidade do produto final.
| O metanol é um constituinte naturalmente presente nas bebidas alcoólicas. Nas bebidas
clandestinas, em virtude de eventual mistura com álcool não potável, podem ser encontrados
valores de metanol muito acima do limite tolerado pela legislação.
| A ingestão de bebidas com concentrações elevadas de metanol pode causar intoxicação.
Alguns autores consideram que o consumo de 20mL de metanol pode provocar cegueira e que
60mL constitui dose letal.
| Dados da literatura apontam que o teor máximo de metanol obtido no processo de fabricação
dos diferentes tipos de bebidas alcoólicas pode atingir até 1g/100mL de álcool anidro, o que
sugere que bebidas com concentrações de metanol acima deste valor poderão tratar-se de
fraudes, .
6
| Mass spectrometry in grape and wine chemistry. Part II: The
consumer protection, Mass Spectrometry Reviews 2006, 25, 741-774,
Riccardo Flamini and Annarita Panighel
| Abstract: Controls in food industry are fundamental to protect the

consumer health. For products of high quality, warranty of origin and
identity is required and analytical control is very important to prevent
frauds. In this article, the "state of art" of mass spectrometry in
enological chemistry as a consumer safety contribute is reported.
z Inductively coupled plasma-mass spectrometry (ICP-MS) is used to
control heavy metals contamination in wine, and to verify the wine
origin and authenticity.
z Isotopic ratio-mass spectrometry (IR-MS) is applied to reveal wine

watering and sugar additions, and to determine the product origin
and traceability.

| Autenticidade do arroz basmati
z Basmati rice has a distinctive aroma and its cooked grains have a
characteristic shape. As a premium product it attracts higher prices.
Adulteration of Basmati with conventional long grain rice has frequently been
reported. A study of the Food Standards Agency (FSA), London, in the year
2003 showed, that out of a total of 363 samples examined, 17% had a non-
Basmati rice content greater than 20% and 9% had a non-Basmati rice content
greater than 60%.
z Basmati is not only nearly twice as expensive as normal rice, but import tax is
250 €/ton lower than for conventional rice (EU-regulation 1503/96).
z Currently sixteen varieties of rice have international approval to be described

as Basmati. Rice from any one of these 16 species can be legitimately
described as Basmati, although mixing of up to 20% with other species is
currently accepted. But the FSA is campaigning for the permissible limit to be
cut to just 7%, a move that could put restaurants under pressure to
authenticate their supplies.
| Survey on Basmati rice (FSIS 47/04) (pdf 285KB)
7
Sudan Red found in Chinese duck eggs
| 14/11/2006 - Duck eggs containing the carcinogenic dye Sudan Red IV have been pulled from shelves in Beijing, in the
latest food scare to hit the city.
The eggs were produced by duck farmers in neighbouring Hebei province who are suspected of adding the dye to the animals'
feed to give the yolks a more intense red colour.
Chinese consumers pay more for eggs with red yolks as they believe the red colour is a sign of quality and better nutrition. Some
people think that the eggs become red from the shrimp in ducks' diets.
However Hou Shuisheng, a researcher from the Chinese Academy of Agricultural Science, told AP-foodtechnology that for
ordinary eggs, “the colour of the yolk should be light yellow. Both bright yellow and bright red yolks are not natural, so it is certain
that some dyes have been added”.
While government food safety officials told local media that the amounts of dye found in the eggs (as much as 0.137mg per kg of
eggs) would not be dangerous unless consumed in great quantities, the news could heighten a growing lack of faith in the
country's food safety standards.
The contaminated eggs have been found in Wumart supermarkets, with more than 10,000 kg already sold, a local franchiser told
China Daily.
Beijing has already identified Sudan Red in other food products in recent years, including a vegetable used in KFC's soup and
Heinz chilli sauces. The dye, which is commonly used in industrial products like flooring and shoe polish, has however
contaminated food products around the world, and led to hundreds of product recalls in the UK last year.
The contamination was blamed on a chilli powder imported from India and used as an ingredient in a wide range of food brands.
The Beijing Administration for Industry and Commerce told AP-Foodtechnology.com that it is currently checking duck eggs in
markets around the city for traces of the dye, listed as a grade 3 carcinogen by international cancer research organisations.
The eggs were produced by farmers raising ducks on Baiyangdian lake, the largest freshwater lake in Hebei, and the main
suppliers of duck eggs to Beijing's markets and supermarkets.

| A confiança do consumidor na segurança dos produtos alimentares foi
abalada algumas vezes nos últimos anos pelos impactos cumulativos de
crises em matéria de saúde relacionadas com os alimentos.
| Por forma a dar resposta a este desafio, a União Europeia está a aplicar
uma estratégia global para restaurar a confiança das pessoas na
segurança dos alimentos que consomem,
"desde a exploração agrícola até à mesa "

“ do prado ao prato”
“ do campo à mesa”
Leituras úteis:
• Uma alimentação saudável para os cidadãos europeus (Comissão Europeia, 2000)
• Do campo à mesa: Uma alimentação segura para os consumidores europeus (Comissão Europeia, 2004)

FONTE: http://ec.europa.eu/food/food/foodlaw/index_en.htm
8
“ do prado ao prato”
Produção Industria Distribuição Consumidor

primaria alimentar e venda
| A legislação comunitária pretende evitar a presença de qualquer substância nociva na

alimentação e manter os consumidores bem informados graças à informação inscrita
nos produtos.
| Serviço Alimentar e Veterinário da UE vela pelo respeito das normas de segurança.
| As acções comunitárias relacionadas com as novas tecnologias e as regras do

comércio mundial também se repercutem na nossa alimentação diária.

| Comissão Europeia
z DG Saúde e Defesa do Consumidor Comissário
Segurança Saúde Publica Saúde e Defesa

Alimentar Consumidor
Markos Kyprianou
Missão global
A abordagem integrada da UE em relação à segurança dos alimentos visa garantir um nível elevado de segurança
dos alimentos, saúde e bem estar dos animais e fitossanidade, por meio de medidas coerentes "desde a
exploração agrícola até à mesa“ e de uma vigilância adequada, assegurando simultaneamente o funcionamento
efectivo do mercado interno.
A implementação desta abordagem envolve o desenvolvimento de medidas legislativas e outras acções:
1. Assegurar sistemas de controlo eficazes e avaliar a observância das normas da UE nos sectores da qualidade e
segurança dos alimentos, da saúde e do bem estar dos animais, da alimentação animal e da fitossanidade, tanto na UE
como em países terceiros, no que respeita às suas exportações para a UE.
2. Gerir as relações internacionais com os países terceiros e com as organizações internacionais nos domínios da
segurança dos alimentos, da saúde e do bem estar dos animais, da alimentação animal e da fitossanidade;
3. Gerir as relações com a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (AESA) e garantir uma gestão
dos riscos baseada em resultados científicos
9
Rastreabilidade
| A experiência demonstrou que o funcionamento do mercado interno no sector
alimentar ou no sector dos alimentos para animais pode ficar comprometido se
for impossível detectar a origem dos géneros alimentícios e dos alimentos
para animais.
| Por conseguinte, é necessário estabelecer um sistema exaustivo de

rastreabilidade nas empresas do sector alimentar e do sector dos alimentos
para animais, de modo a possibilitar retiradas do mercado de forma orientada
e precisa, ou a informar os consumidores ou os funcionários responsáveis
pelos controlos, evitando-se assim a eventualidade de perturbações
desnecessárias mais importantes em caso de problemas com a segurança dos
géneros alimentícios.
| Os géneros alimentícios e os alimentos para animais que sejam colocados no

mercado, ou susceptíveis de o ser, na Comunidade devem ser adequadamente
rotulados ou identificados por forma a facilitar a sua rastreabilidade, através
de documentação ou informação cabal de acordo com os requisitos
pertinentes de disposições mais específicas.
Legislação Alimentar
& Rastreabilidade
Legislação Alimentar: disposições legislativas,
regulamentares e administrativas que regem os géneros
alimentícios em geral e a sua segurança em particular, a nível
comunitário e nacional
•Abrange todas as fases da produção, transformação e

distribuição de géneros alimentícios
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& Rastreabilidade
| Rastreabilidade obrigatória:
z 01 de Janeiro de 2005!
& Rastreabilidade
Legislação Horizontal
| REGULAMENTO (CE) nº 178/2002 que determina os

princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria
a Autoridade Europeia para a Segurança dos
Alimentos e estabelece procedimentos em matéria de
segurança dos géneros alimentícios (Alterado pelo
REGULAMENTO (CE) N.o 1642/2003)
| Desde o passado 27 de outubro de 2006, é

aplicável a Rastreabilidade aos materiais
em contacto com alimentos
11
& Rastreabilidade
Legislação vertical
Regulamento (CE) n.o 1935/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, relativo
aos materiais e objectos destinados a entrar em contacto com os alimentos
Artigo 17.º - Rastreabilidade
| 1. A rastreabilidade dos materiais e objectos deve ser assegurada em todas as fases, a
fim de facilitar o controlo, a retirada de produtos defeituosos do mercado, a informação dos
consumidores e a imputação de responsabilidades.
| 2. Tendo devidamente em conta a viabilidade tecnológica, os operadores de empresas devem
dispor de sistemas e procedimentos que permitam identificar as empresas que
forneceram ou a que foram fornecidos os materiais ou objectos e, se for caso disso, as
substâncias ou produtos utilizados no seu fabrico que estejam abrangidos pelo presente
regulamento e respectivas medidas de execução. Essa informação deve ser facultada às
autoridades competentes, a seu pedido.
| 3. Os materiais e objectos que são colocados no mercado comunitário devem ser
identificáveis através de um sistema adequado que permita a sua rastreabilidade
mediante rotulagem ou documentação ou informações pertinentes.
Decreto-Lei n.º 175/2007

z estabelece os princípios gerais a que devem obedecer os materiais e objectos destinados
a entrar em contacto com os alimentos, nomeadamente no que respeita às suas
características, restrições e condições de utilização, substâncias utilizadas no se fabrico,
bem como as normas relativas à rotulagem e rastreabilidade
& Rastreabilidade
Legislação Vertical
| Regulamento (CE) nº1760/2000 e Regulamento (CE)
nº1825/2000. Etiquetagem e identificação da carne de bovino.
| Regulamento (CE) nº 104/2000, Regulamento (CE)
nº2065/2001. Produtos de pesca.
| Regulamento (CE) nº 65/2004, Regulamento nº
1830/2003. Organismos Geneticamente Modificados e à
rastreabilidade dos géneros alimentícios e alimentos para animais
produzidos a partir de organismos geneticamente modificados
| Regulamento (CEE) 1907/90 e Regulamento (CE)
2295/2003. Comercialização de ovos
12
http://europa.eu.int/ Legislação Comunitária: Secção onde se sintetizam todas as disposições publicadas até
ao momento classificadas por áreas temáticas. Permite também aceder ao conteúdo das disposições
& Rastreabilidade
| Princípios Gerais
| Princípio da precaução
| Rastreabilidade
| Responsabilidades dos operadores
| Procedimentos
(RegulamentoEC/178/2002)
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& Rastreabilidade
| Responsabilidades dos operadores
Segurança
Não introduzem no mercado géneros alimentícios ou alimentos para animais que não sejam
seguros
Responsabilidade
São responsáveis pela segurança dos géneros alimentícios e dos alimentos para animais que
produzem, transportam, armazenam ou comercializam
Rastreabilidade
São capazes de identificar rapidamente qualquer fornecedor ou destinatário
Transparência
Informam imediatamente as autoridades competentes se tiverem razões para acreditar que os
seus géneros alimentícios ou alimentos para animais não são seguros
Urgência
Retiram imediatamente do mercado os géneros alimentícios ou os alimentos para animais, caso
tenham razões para acreditar que estes não são seguros
Prevenção
Identificam e revêem regularmente os pontos críticos dos seus processos e garantem que são
realizados controlos nesses pontos
Cooperação
Cooperam com as autoridades competentes em acções destinadas a reduzir os riscos
Sistemas de certificação
& Rastreabilidade
Norma ou protocolo
EUREPGAP BPA
NATURE CHOICE Tesco
BRC BPA, HACCP, SGQ, requisitos
específicos
IFS
Certificação de Sistemas
ISO 22000 SGSA
ISO 9001 SGQ
ISO 14000 SGA
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Rastreabilidade
z O conceito de Rastreabilidade - recomposição da história do
produto alimentar, com identificação e registro de cada etapa
do processo
• - Registradas e disponibilizadas informações que permitam identificar
como o produto foi plantado ou criado, o tipo de solo, fitofármacos ou
ração utilizadas (e o seu próprio histórico), a época e o método de
colheita ou abate, a maneira como o alimento foi industrializado,
conservado e transportado até o consumo.
Downstream
tracing
Upstream
tracing
Rastreabilidade
Adaptado de Fontes, 2004 Sofia Rodrigues 20-11-2007
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Rastreabilidade
Rastreabilidade
| Não se encontra o significado de

rastreabilidade no dicionário da língua
portuguesa, por ser uma palavra
composta pelo verbo rastrear, que
significa: “seguir o rasto ou a pista de,
investigar, inquirir, indagar”, e pelo
substantivo feminino habilidade, que
significa: “qualidade de hábil”,
16
Rastreabilidade
| Rastreabilidade – Capacidade de traçar o

histórico, uso ou localização de um item
ou actividade através de informação
registada e arquivada.
z A montante, inclui a informação sobre a
origem dos ingredientes e materiais
subsidiários
z A jusante inclui a distribuição dos produtos
acabados até à sua última transacção
comercial. (FIPA, 2001)
Rastreabilidade
| “Capacidade de conhecer o histórico, a utilização ou a localização
de um artigo, através de meios de identificação registados” (ISO
9000:2000).
| “Capacidade de detectar a origem e de seguir o rasto de um

género alimentício, de um alimento para animais, de um animal
produtor de géneros alimentícios ou de uma substância, destinados
a ser incorporados em géneros alimentícios ou em alimentos para
animais, ou com probabilidades de o ser, ao longo de todas as fases
da produção, transformação e distribuição.” (Regulamento (CE)
178/2002 )
z «fases da produção, transformação e distribuição», qualquer fase, incluindo a

importação, desde a produção primária de um género alimentício até à sua
armazenagem, transporte, venda ou fornecimento ao consumidor final e, quando for o
caso, a importação, produção, fabrico, armazenagem, transporte, distribuição, venda e
fornecimento de alimentos para animais;
z «produção primária», a produção, a criação ou o cultivo de produtos primários,

incluindo a colheita e a ordenha e criação de animais antes do abate; abrange também
a caça, a pesca e a colheita de produtos silvestres
17
Rastreabilidade
z Na prática, traduz-se na possibilidade de situar e identificar
o produto em cada uma das suas etapas e passa pelo
acompanhamento através dos dados registados ao longo de
toda a fileira produtiva, até ser colocado à venda.”
• Para os industriais, é a possibilidade de encontrar rapidamente os
lotes suspeitos e reduzir o impacto de uma eventual crise.
• Para os consumidores, é a esperança que, em caso de

problemas, os produtos perigosos sejam retirados de venda e a
informação seja divulgada. É, também, a única forma de ter a
certeza da ausência de elementos que não deseja consumir, como
os organismos geneticamente modificados (OGM), por exemplo.
A Rastreabilidade é, uma boa ferramenta na “gestão de crises”. Não

garante a segurança alimentar máxima, mas contribui para uma maior
transparência nos controlos que devem ser feitos.
Rastreabilidade
18
Rastreabilidade
| Para responder a estes objectivos, um
sistema de rastreabilidade deve:
| englobar um mínimo de obrigações que devem ser respeitadas
por todos os elementos da cadeia (produtores, industriais, etc.);
| estar adaptado a todas as etapas da cadeia, em função das
respectivas particularidades;
| obrigar à implementação de um sistema de identificação e registo
de dados para cada uma etapa;
| estabelecer uma ligação entre os diversos elementos. Também
estes devem assegurar que os respectivos fornecedores
funcionam segundo os mesmos princípios;
| funcionar tão bem a jusante (para podermos recuar na cadeia),
como a montante (os fabricantes devem ser capazes de
identificar que produtos foram vendidos, a quem e quando);
| permitir que todas as informações estejam disponíveis, a
qualquer momento;
| oferecer ao consumidor a segurança de uma informação fiável.
19
Rastreabilidade
Fonte:
Rastreabilidade
Fonte:
20
Rastreabilidade
| Em suma, tudo assenta sobre a transparência da
informação e a responsabilização dos diferentes agentes,
que devem prevenir as autoridades assim que suspeitam
de um produto perigoso.
Fonte: http://www.eufoodtrace.org
Rastreabilidade
21
RASTREABILIDADE NA
PRODUÇÃO PRIMÁRIA
Código da
nave
Forma de criação: Gaiola
3ES1902400000155
Código da quinta
RASTREABILIDADE NA
2: Solo 1: Solo + ar livre 0:Biológicas

de día
3: Gaiola Sofia Rodrigues 20-11-2007
22
RASTREABILIDADE NA
A)
B)
Identificação de caixas de colheita de maçãs de cada parcela

(A) e controlo da etiquetas (B) para realizar a rastreabilidade
numa central de embalalamento.
RASTREABILIDADE NA
23
RASTREABILIDADE NA
CRITÉRIOS
CRITÉRIOS CARACTERÍSTICAS
CARACTERÍSTICAS
Avaliação do Geoinformação/
Ciclo de Vida Geomática
FONTE: www. ean-int.org/agr_food_meat_livestock
24
Fonte: www.datawinecom
Rastreabilidade em carnes
nascimento cria final abate desossar embalar mercado
ID Level 1: 1: 1: 1: Many: Many
• Challenges
– Live Animal - Tag loss/fraud
– Post slaughter
• Large number of meat cuts (up to 1,000)
• Differential processing
• Segregation on the basis of quality
• Different target markets
25
Meat is a key category by which
consumers benchmark retailers
Challenge - Achieving product traceability

in an industrial scale setting
Rastreabilidade em carnes
Biotag™ Sampling DNA Sampling DNA Sampling
Identity Control Identity Control

Sample Analysis Sample Analysis/
archiving archiving
26
Pork Chain – Traceability Audit
suinicultura Matadouro lojas
abate desossar embalagem
Biotag-Amostras Amostras Amostras 5 Amostras 6 Amostras

orelha orelha carcaças lombo ponto de venda
1
Indica linkages dos testes de DNA feitas

Pontos de identificação de amostras
entre as amostras retiradas em cada ponto
Rastreabilidade
Poder político
Adaptado de Fontes, 2004 Sofia Rodrigues 20-11-2007
27
Rastreabilidade
exigência do Mercado
| Um estudo desenvolvido por Buhr (2003)
investigou seis organizações europeias
empregando programas de rastreabilidade (carne
bovina, porco, borrego, aves, salmão e ovos).
“Quando questionados sobre a razão pela qual
adoptaram rastreabilidade, a primeira resposta em
todos os casos foi: “os consumidores exigiam
saber de onde vinham os seus alimentos e como
eram produzidos”
Fonte: Buhr (2003, p.14)
28
Rastreabilidade
Consumidor
Rastreabilidade
Consumidor
29
Rastreabilidade
Consumidor
Fonte: http://www.food-ethics.net
Rastreabilidade
Consumidor
©2006 GS1
60
30
DNA Traceback – Consumer marketing
"I really believe animal DNA traceability is coming. Though

DNA testing of animals is currently very expensive, animals
that can be traced from location to location through their DNA
will ultimately earn more dollars per head at auction" Ken
Stettmeir, Head Meat Buyer Wal-Mart
Traceability & Trade

EU
Traceability a key differentiator in the EU
Brazilian beef: unregulated & untraceable!

Village Magazine, Dec ‘05
US
Johanns says traceability is becoming a critical trade issue
‘We believe traceability is an essential component of consumer
confidence…..’ McDonalds - pay 10% premium for traceable beef
Asia
Japan – demand ‘Source Verified’ beef for imports…
Implemented a national DNA sampling programme
South Korea – DNA tests to authenticate Hanwoo beef

31
Rastreabilidade
| Isto implica a necessidade de poder identificar qualquer produto dentro da
empresa, desde a aquisição das matérias primas ou produtos de entrada, durante
as actividades de produção, transformação e distribuição que a empresa
desenvolva, até ao momento em que o operador realize a sua entrega ao seguinte
interveniente na cadeia.
| Entre os aspectos que podem ser destacáveis do sistema de rastreabilidade

encontra-se, a necessidade de cada empresa de estabelecer os procedimentos
adequados que garantam tanto a recolha, elaboração e transmissão da
informação como a elaboração e manutenção dos registos dessa informação,
para o qual há que definir claramente:
z 1. A informação associada à mercadoria, tanto se está impressa no próprio

produto ou nas embalagens como se está incluída numa etiqueta ligada aos mesmos
ou num documento que acompanhe a mercadoria. Nesse documento, deve figurar
informação que identifique a mercadoria de forma clara e inequívoca.
z 2. Os registos que a empresa deve manter para garantir a reconstrução da

historia de um produto. Também é importante que estes registos identifiquem as
mercadorias de forma inequívoca.
Rastreabilidade
É um arquivo de dados portátil onde há espaço suficiente
para codificar, por exemplo, o nome, foto e outras
informações de uma pessoa ou produto. Todas estas
informações podem ser armazenadas numa área
equivalente ao tamanho de um selo postal.
Tecnologia de identificação
digital por sinais de rádio
frequência. A etiqueta
(TRANSPONDER) possui
em micro circuito
electrónico (chip) onde são
armazenados dados de
É um número de referência, formado qualquer natureza.
por uma série de barras e espaços Permite, através de um
alternados com informações leitor, a identificação e o
codificadas reconhecidas por leitores rastreamento do produto
electrónicos. Usado para ao qual foi aplicado sem a
identificação em stocks e de necessidade de contacto
processos em diversos segmentos de físico ou visual (leitura a
mercado. distância).
Código ou número
de um item. É uma
identificação única
Código para de uma peça
identificar o ponto específica, para uso
específico da do fabricante e do
fabricação de um usuário.
produto ou
montagem.
32
GS1 (ex EAN-UCC)
| Em 1977 foi criada a EAN (European Article Numbering/Numeração de
Artigos Europeus), com o objectivo de estabelecer as directrizes
referentes à implementação do sistema de código de barras no mercado
europeu.
| Associação responsável pela regulamentação da codificação dos

artigos em todo o mundo
| Em 1981, a EAN-13 tornou-se a associação internacional de

numeração de artigos, sendo a sua sede em Bruxelas.
• Na distribuição "inicial" do código de barras, distinguiam-se:
• 3 dígitos para a identificação nacional,
• 4 dígitos para a identificação da empresa,
• 5 dígitos para o produto e
• 1 dígito para o dígito de controlo.
• Actualmente o sistema padrão usado, é o EAN-UCC, também conhecido

como GS1. Sofia Rodrigues 20-11-2007
GS1
O Sistema EAN-UCC (European Article Numbering-Uniform Code Council) é
constituído por um conjunto de ferramentas que facilitam as transacções
comerciais e o comércio electrónico. Fornece um método padrão para identificar e rastrear
produtos, serviços e localizações.
O objectivo é melhorar a gestão da cadeia de abastecimento e outras transacções comerciais,
reduzindo custos e acrescentando valor para os bens e serviços.
O Sistema EAN-UCC permite a utilização de números exclusivos para identificar bens, serviços,
activos e locais, em todo o mundo. Esses números podem ser representados por códigos de barras
que permitem a respectiva leitura óptica sempre que necessário no processo comercial.
O sistema foi concebido para superar as limitações resultantes da utilização de sistemas de
codificação proprietários de empresas, organizações e sectores, e para tornar o comércio mais
eficiente.
A par de fornecer um número de identificação exclusivo, o sistema também suporta informações
adicionais tais como prazos de validade, número de série, números de localização e números de
lotes, apresentados em formato de códigos de barras. Esses números de identificação também são
utilizados no comércio electrónico. Actualmente, os códigos de barras são utilizados como
transportadores de dados, mas, no futuro, irão ser acrescentadas outras tecnologias, tais como as
etiquetas de identificação por rádio frequência.
33
GS1
O sistema está concebido para poder ser utilizado por qualquer indústria ou sector comercial, em
qualquer parte do mundo.
Os números de identificação devem ser aplicados e registados com exactidão, de forma a

garantirem uma ligação entre as configurações sucessivas de embalagem e de
transporte/armazenamento.
Compete a cada empresa gerir as ligações entre o que recebem dos fornecedores, os processos de
fabrico e o que enviam aos respectivos clientes.
Determinados dados devem ser sistematicamente transmitidos entre os parceiros na cadeia de

abastecimento, ao passo que outros devem ser apenas registados. Compete aos parceiros
comerciais decidirem quais os dados que devem ser transmitidos sistematicamente. Além disso, há
que ter em conta os dados exigidos pela legislação.
Ex. “O pescado movimenta-se ao longo da cadeia de abastecimento em lotes. Algumas vezes, lotes
existentes podem ser combinados ou divididos, formando novos lotes. É crítico para o processo de
rastreio que os registos precisos da composição de um lote quando criado seja mantido, bem como
quando há alterações à constituição de um lote já existente.”
GS1
As normas EAN-UCC transportam dados que permitem aos participantes da cadeia de
abastecimento identificarem, localizarem e rastrearem os produtos. A aplicação destas normas
requer que os fabricantes, embaladores, importadores/exportadores, transportadores,
distribuidores e retalhistas mantenham os registos dos números de série das unidades
logísticas e comerciais, dos números de identificação e as informações de atributos de
unidades comercializadas, assim como dos números de localização das respectivas
origens.
A manutenção de registos permite aos fabricantes e embaladores fornecerem os dados da

rastreabilidade necessários aos importadores/exportadores e distribuidores, assim como aos
clientes destes. A possibilidade de traduzir esta capacidade em benefícios práticos requer o
estabelecimento de acordos bilaterais relativos à partilha recíproca de informações de
existências.
A Rastreabilidade requer a identificação de todas as entidades físicas (localizações) de

proveniência dos produtos, onde são embalados e armazenados. Estas incluem, sem limitações,
as unidades de produção/fabrico, os locais de embalagem, os transportadores, os grossistas e os
retalhistas.
34
GS1
A identificação das localizações também é necessária para permitir um fluxo eficiente das
mercadorias e informações entre parceiros, através de mensagens electrónicas, de forma a
identificar as partes envolvidas numa transacção (por exemplo, comprador, fornecedor,
local de entrega, local de expedição) .
Os códigos de barras permitem a captura automática dos dados, o que constitui uma solução
chave numa cadeia de abastecimento eficiente.
O sistema de numeração e de codificação EAN-UCC permite a introdução rápida, exacta e

atempada de dados nos sistemas informáticos, automatizando o fluxo de informação nos
processos comerciais, viabilizando também a redução dos custos na captura, transferência
de dados e de informações.
Esta actividade, juntamente com outras, pode conduzir a requisitos obrigatórios dentro de uma
política global para garantir a segurança alimentar na União Europeia.
GS1
O Sistema EAN·UCC é utilizado como linguagem comum para troca de
informações e melhoria da comunicação dado que:
• Identifica uma "unidade" de forma inequívoca: 1 código <=>1 produto/serviço;

• Fornece uma identificação internacionalmente válida;
• A sua configuração permite gerar informação em tempo real;
• Facilita o comércio electrónico, preconizando o comércio sem papeis.
O Código de Identificação EAN·UCC é:
• Único: uma identificação codificada exclusiva de cada produto e de um só;

• Multi-sectorial e internacional: utilizável em todos os sectores e em todo o mundo;
• Seguro: inclui um dígito de controle que garante a segurança da informação contida
no código.
35
GS1 - World Map
GS1
Inicio em 1997
©2006 GS1
140 países; >1 000 000 companhias (>50% do sector agro-alimentar)

Abrange 90% da economia mundial
GS1
Sector Alimentar
• Europa: 100 % rastreabilidade Janeiro 2005 Food safety
• USA : 100 % rastreabilidade Dezembro 2005, Bio-terrorism

excepto
para pequenas & muito pequenas empresas
•
• Canada : 80% rastreabilidade em 2008 Branding do pais
•
• Marrocos : 80% rastreabilidade 2005 Exportações

©2006 GS1
36
GS1
GS1
Código de Localização
| Números de identificação (Global

Trade Item Number - GTIN)
z 13 dígitos do GTIN-13 e 8 dígitos do GTIN-8;
ITF-14 (GTIN-14)
| Números de unidades logísticas (Serial

Shipping Container Code – SSCC)
z GS1-128 (18 dígitos)
Nota: UPC- para EUA e Canadá (12 dígitos)

37
GS1
Código de Localização (baseada no GTIN-13)
(global location number-GLN)
| A identificação de localizações é necessária para permitir um fluxo eficiente de

informação entre parceiros comerciais através das mensagens EDI, da marcação de
uma localização física específica e do acompanhamento de informação sobre unidades
logísticas.
| Um código de localização é um código numérico composto por 13 dígitos, que identifica

qualquer localização, legal, funcional ou física no interior de uma empresa ou
organização.
| As Localizações podem ser de vários tipos:

z Entidades Legais: empresas, filiais, subsidiárias ou fornecedores, clientes, bancos, etc;
z Entidades Funcionais: um departamento específico dentro de uma entidade legal, por

exemplo, departamento financeiro de uma empresa;
z Entidades Físicas: uma determinada área num edifício, por exemplo, um armazém ou
local de entrega, de uma empresa
| NOTA: Para uma boa recolha de informação a partir de bases de dados, os Códigos de
Localização são referência obrigatória e são atribuídos pela GS1 Portugal-CODIPOR.
GS1
Iniciar o uso do Sistema GS1
| Obter um prefixo de empresa

z É necessário obter um Prefixo de Empresa GS1, entrando
em contacto com a GS1 Portugal.
z Em geral, o Prefixo de Empresa GS1 consiste em

numerações de 7 a 12 dígitos, dependendo da necessidade
da empresa.
z O Prefixo de Empresa GS1, mundialmente exclusivo, é a

primeira parte do número usado para identificar
exclusivamente um produto ou serviço.
| EXEMPLO:
38
GS1
| Referência de item
z Será atribuído um bloco de números que sua organização
usará como uma referência de item.
z A referência de item tem normalmente de 1 a 6 dígitos e é

um número não significativo, isto é, os dígitos individuais do
número não se relacionam à classificação nem carregam
qualquer informação específica.
z A maneira mais simples de relacionar referências de itens é

sequencialmente, ou seja, 001,002, 003, etc.
| EXEMPLO:
|
GS1
39
GS1
| Calcular o dígito de verificação (dígito de controlo)

z O dígito de verificação é o último dígito (à direita) do GTIN. É calculado a partir de todos
os outros dígitos no número e é usado para assegurar que o código de barras foi lido
correctamente ou que o número foi composto de maneira correcta.
| EXEMPLO:
Exemplo de cálculo de dígito de controlo:
http://www.gs1pt.org/codificacao/digito_control2.htm
http://www.gs1pt.org/codificacao/digito_control.htm
| A mesma estrutura de numeração utilizada para identificação de itens comerciais
(GTIN) pode ser utilizada para identificação de localizações GLN (Global Location
Number)
| O GLN identifica as partes para poder fazer EDI

z necessário para a integração de parceiros comerciais com a prática de EDI - Intercâmbio
Electrónico de Dados.
GS1
GTIN + quantidade/n.º lote
GLOBAL TRADE ITEM NUMBER -GTIN Designado pelo

Designado pelo »proprietário da marca» fabricante
13 ou 14 dígitos
prefixo pais+ prefixo companhia + ID produto
80 ©2006 GS1
40
GS1
Retail item Non-retail item

(Unidade de Consumo) (Unidade Expedição)
(Unidade Logística)
GS1
Retail item
(Unidade de Consumo)
UNIDADES DE CONSUMO
z Uma Unidade de Consumo é entendida
como a unidade concebida para ser
adquirida, sob aquela mesma forma, pelo
cliente ou consumidor final.
| Característica: Indivisibilidade
EAN-13
| Para identificar a Unidade de Consumo o
Sistema EAN·UCC adoptou o EAN-13, uma
estrutura de codificação que admite um
total de 13 dígitos.
41
GS1
PRODUTOS DE PESO VARIÁVEL
| A legislação portuguesa obriga a que, no comércio retalhista, os produtos de peso
variável expostos para venda estejam claramente marcados unitariamente com o preço
por quilo, peso e valor a ser pago pelo consumidor final.
| A Codificação dos Produtos de Peso Variável embora seja identificada com 13 dígitos,
não segue a mesma estrutura utilizada no EAN-13 dos produtos caracterizados como
unidade de consumo.
| Nos Produtos de Peso Variável existem duas variáveis que, obrigatoriamente, têm que
ser consideradas: o peso e o preço por quilo. Estes dados permitem determinar o
valor de cada uma das unidades de consumo de peso variável.
| Ou seja, os produtos de peso variável (exemplo: carnes, queijos) possuem na mesma
13 dígitos no entanto os dois primeiros são variáveis não começando portanto por
código pais mas sim por 26, 27, 28 ou 29 resumindo:
| PRODUTOR -> Quando o produto vem codificado de origem, ou seja, pelo produtor, o
Prefixo que identifica um código de produto de peso variável é o 27 ou o 29 e o código
é atribuído produto a produto pela GS1 Portugal-CODIPOR.
| RETALHISTA -> Quando o produto é codificado no ponto de venda, ou seja, pelo

retalhista, o Prefixo que identifica o código de produto de peso variável é o 26 ou 28 e é
atribuído pelo próprio retalhista.
GS1
Produtos de quantidade variável:
Os produtos de quantidade variável, possuem dois
factores, que têm que ser considerados: a quantidade
e o preço por unidade. São estes dados, que
permitem determinar o valor de cada uma das
unidades de consumo de quantidade variável.
Quando um produto vem codificado da sua origem, ou

seja, pelo produtor, o prefixo que identifica um código
de produto de quantidade variável é o 25 e o código é
atribuído ao produto pela entidade, GS1 Portugal
CODIPOR.
42
GS1
CODIGO EAN-8:
| Versão reduzida do sistema EAN, que se utiliza
exclusivamente quando o tamanho e/ou forma da embalagem
não deixa espaço suficiente para imprimir o código EAN-13.
| Este tipo de código ao não identificar a empresa produtora ou
possuidora da marca, tem uma capacidade limitada, pelo que
o seu uso não é optativo nem livre por parte da empresa,
devendo ser AUTORIZADO pela associação nacional de
codificação.
Digito controlo
Código produto
Código pais
GS1
OUTRAS
| a) In-Store
z O Sistema EAN·UCC fornece outras séries de números (prefixos) para
aplicações internas (armazéns, centrais de compras, etc.). Estes códigos
com 13 dígitos têm um prefixo exclusivo, seguido por um número interno
escolhido pela empresa. A validade desses códigos só é garantida no interior
da empresa emissora.
z Os prefixos exclusivos para a codificação interna (in-store) são de 20 a 24 e

possibilitam a codificação de produtos, não codificados de origem, desde
que a circulação dos mesmos seja limitada àquela área comercial.
| b) Indústria de Editores e Livreiros

z O Sistema EAN·UCC disponibiliza com base numa codificação com 13
dígitos o prefixo 978 para o ISBN - International Standard Book Numbering
que é utilizado em todo o mundo pelos editores e livreiros, gerido em
Portugal pela APEL - Associação Portuguesa de Editores e Livreiros e, o
prefixo 977 para o ISSN - International Standard Serial Number, utilizado
para a identificação de publicações periódicas, gerido pela Biblioteca
Nacional.
43
UPC
| O código UPC (Universal Product Code), ao

contrário do EAN-13 consta de 12 dígitos numéricos
e foi adoptado pela industria norte-americana para a
sua leitura nas caixas registradoras dos
supermercados (pontos de venta).
Digito controlo
Código produto
Código empresa
Categoria do sistema (0 a 9)
GS1
Non-retail item
(Unidade de expedição)
Unidades de Expedição
| são itens que não se destinam a serem vendidas directamente ao consumidor. Uma Unidade de
Expedição pode ser um produto simples ou uma grupagem de produtos embalada para facilitar o
manuseamento, armazenagem, encomenda, preparação ou expedição.
| “É uma embalagem concebida para conter um determinado
número de unidades de consumo, cujo objectivo é facilitar as
operações de manipulação, armazenamento, preparação de
pedidos, transporte, etc.”
EAN-14 ou ITF-14
| Este código consiste no EAN do produto precedido de uma variante logística de 1 dígito que é diferente para
cada nível de embalamento. A variante logística é um dígito de 1 a 8 escolhido pelo fabricante de acordo
com as suas necessidades específicas.
44
GS1
Non-retail item
EAN-14 ou ITF-14
| Identificação de Itens ITF-14 (Variável Logística)
| Dígito que define diferentes níveis de embalamento do mesmo
produto:
z 1 a 8 - 8 níveis de embalamento, para produtos com medidas fixas;
z 9 - Unidades de expedição de produtos com medidas variáveis.
Digito controlo
Código produto
Código empresa
Código pais
Variável Logística (0 a 9)
GS1
Non-retail item
(Unidade de expedição) Variável Logística:
Este valor converte o símbolo ITF-14 directamente no código
EAN-14 ou ITF-14 (ou ainda DUN14) 0
EAN-13. Não se considera 0 como uma variável logística. Não
deve utilizar-se.
Utiliza-se para os códigos internos do usuário, para circulação
limitada das Unidades de Despacho. as Unidades de Despacho
com esta variável logística só podem usar-se dentro de um
2 circuito fechado sob a responsabilidade do usuário que deve
garantir que a sua circulação seja interna e limitada a sua própria
empresa, evitando que este código possa ser lido fora do seu
domínio.
Estas variáveis logísticas serão definidas pelo produtor como
indicador de quantidade determinada, distinta da quantidade da
Unidade de Consumo EAN-13. Desta forma para uma Unidade de
1 e 3 ao Consumo EAN-13, a VL=1 pode significar "Cartão de 24 Unidades
6 de Consumo" e VL=3 significa "Cartão de 48 Unidades de
Consumo".É responsabilidade dos produtores informar os seus
clientes do valor que se usa para cada VL para que esta expresse
a quantidade de Unidades de Consumo para cada DUN.
Igual ao caso anterior, mas o produtor reserva estes valores para
7e8 indicar que a Unidade de Despacho contem outras Unidades de
Despacho.
Indicador de Quantidade Variável. O valor VL=9 indica ao leitor
Digito controlo (scanner/computador) que deve ler no seguimento do símbolo
Código produto 9 ITF-14, um segundo símbolo ITF de 6 dígitos conhecido como
Código empresa ADDENDUM ADD-ON, que identificará quantidades variáveis da
Código pais Unidade de Consumo EAN-13
Variável Logística (0 a 9)
45
GS1
Non-retail item
EAN-14 ou ITF-14
Exemplo de Relação hierárquica dos GTIN’s na base de dados.
GTIN: 05601234567892
Caixa 12 Unidades
GTIN: 15601234567899
Caixa 24 Unidades
GTIN: 35601234567896
Caixa 36 Unidades
GTIN: 65601234567893
GS1
Non-retail item
EAN-14 ou ITF-14
46
GS1
UCC/EAN-128
| Com a introdução da nova codificação UCC/EAN-128
específica para a representação dos Identificadores de
Aplicação, o Sistema EAN·UCC passou a permitir a
codificação de informações complementares, tais
como, datas limite de conservação e prazos de
validade, quantidades, pesos, origem e
localizações, entre outros, permitindo ainda a
representação do número de lote de produção que,
conjuntamente com a norma ISO 9000, possibilita
controlar o próprio padrão de qualidade e ainda obter
a localização e rastreabilidade dos produtos ao longo
da cadeia de valor.
GS1-SSCC
X nn nnnnnn serial number C

Controlo
numero interno (10 a 7 dígitos)
prefixo companhia (5 a 8 dígitos)
prefixo pais (2 ou 3 dígitos)
digito livre
©2006 GS1
47
GS1
Informação Complementar
| O sistema de codificação EAN contêm dois tipos de dados:
z Os primários que identificam unicamente o produto e que intervêm nas
operações de venda final no retalho, e
z Os Identificadores de Aplicação (AIs) EAN·UCC que interagem nos
processos de fabrico, distribuição e armazenagem de produtos.
| Um AI é um prefixo utilizado para identificar o significado e o formato

da informação que lhe é sequente, ou seja, foram definidos para
codificar e acompanhar o mais variado tipo de informação, datas,
quantidades, localizações, etc. e constituem um conjunto de
ferramentas padronizadas para identificar automaticamente os artigos,
os seus atributos variáveis, números de referência e de série entre
outros, permitindo ainda o controle de expedições e entregas de
mercadorias.
| Os Identificadores de Aplicação fornecem uma norma aberta, (isto é,
podem ser introduzidos à medida que novas necessidades negociais
vão sendo detectadas) que pode ser compreendida e utilizada por
todos os intervenientes da cadeia de valor.
GS1
Identificadores de Aplicação (IA)
NOTA: apenas estão aqui referidos alguns IA (ver tabela completa)

48
GS1
49
GS1
GS1
Etiqueta Logística
com
GS1 128
©2006 GS1
50
GS1
Etiqueta Logística
com
GS1 128
©2006 GS1
GS1
GS1 128 Ex. produto fresco (cooperativa)
©2006 GS1
102 ©2006 GS1
51
GS1
GRAI GS1 - GLOBAL RETURNABLE ASSET IDENTIFIER
| Um activo retornável é uma embalagem ou unidade de transporte que
possui valor e pode ser reutilizada, para armazenamento de mercadorias.
| São exemplos de activos retornáveis, barris de cerveja; cilindros de gás;
paletes de plástico ou madeira; vasilhames; engradados; etc.
| O GRAI é um Identificador de Aplicação GS1, AI (8003), que representado
em código de barras GS1-128, permite o controlo e rastreamento do activo
retornável através de leitura óptica e consistência na base de dados das
empresas usuárias. Informações como histórico; localização e ciclo de vida
útil do activo, são facilitadas através desta aplicação
GIAI GS1 - GLOBAL INDIVIDUAL ASSET IDENTIFIER

| Os activos individuais são os móveis; equipamentos (computadores;
servidores; impressoras; balanças; etc); entre outros bens duráveis de uma
empresa, que devem ser identificados sequencialmente para controlo do
activo fixo
| O GIAI é um Identificador de Aplicação GS1, AI (8004), que representado
em código de barras GS1-128, permite o controlo e rastreamento do activo
fixo, através de leitura óptica e consistência na base de dados das
empresas usuárias. Informações como histórico; localização e ciclo de vida
útil do activo, são facilitadas através desta aplicação.
GS1
Simbolização da Identificação EAN·UCC
| Os números de identificação EAN podem ser representados através de uma simbologia de Código
de Barras ou inseridos em micro chips no caso das etiquetas inteligentes. Estes transportadores de
informação permitem que os dígitos de identificação sejam lidos por meios electrónicos de modo a
facilitar a recolha automática de dados e o seu tratamento. Simbologia Linear
| Na simbologia do Código de Barras cada dígito de um código numérico é convertido em

combinações binárias (bites 0 e 1), entendidas pelos computadores.
| As barras claras (bite 0) e as escuras (bite 1), são as representações gráficas destas
combinações. Estas barras claras e escuras são descodificadas por leitores ópticos ("scanners")
através da reflexão e absorção da luz.
| O tamanho do código, isto é, a sua magnitude, varia consoante o tipo de código de barras a imprimir
(EAN-13, EAN-8, EAN-14, etc.) e deverá ser determinada em função do:
z processo de impressão a utilizar;
z suporte físico;
z espaço disponível;
z design da embalagem.
| No entanto, a redução da altura das barras (trucagem) é permitida nos casos onde não exista
espaço disponível para a inserção da magnitude desejada. Mas mesmo assim deve ser evitada,
porque quanto menor as barras menor a eficiência de leitura do símbolo.
52
GS1
GS1
GEPIR – Registo Global EAN· UCC de Informações de Empresas
O que significa e o que é o GEPIR?
| GEPIR é a sigla do projecto da GS1 que significa Global EAN·UCC Party Information Registry.
| Serviço de pesquisa que permite aceder aos dados de uma empresa associada à GS1 por meio de
qualquer um dos códigos do Sistema EAN·UCC, tais como GTIN (Código Global de Identificação de
Produto), EAN-CL / GLN (Código de Localização), SSCC (Código de Série da Unidade de Expedição),
ou pela designação social da empresa.
| Questões como:
z "Quem é o proprietário da marca de um determinado produto?";
z "Onde é que essa empresa está localizada?";
z "A qual das GS1s no mundo essa companhia está associada?“
| … podem ser esclarecidas imediatamente pelo GEPIR.
Para que serve e qual a sua importância?

| Com a interligação das bases de dados das organizações-membro da GS1, o GEPIR permite a
realização de consultas a informações de empresas utilizadoras do Sistema EAN·UCC em todo o
mundo.
| Repositório global que contém informações das empresas que utilizam este sistema. Num cenário cada
vez mais global, é de suma importância a sua empresa poder ser reconhecida como fabricante de
determinado produto. Esse é o serviço de valor acrescentado proporcionado pelas organizações-
membro da GS1 às empresas associadas:
z em qualquer parte do mundo, a sua empresa será reconhecida não só pela identificação universal
representada no código de barras do produto, o GTIN, como também por outros códigos.
53
GS1
É possível obter os dados de uma empresa estrangeira pelo serviço da GS1 Portugal? Como?
| Sim, qualquer utilizador poderá obter informações de empresas associadas a todas as GS1s que estão
integradas no GEPIR. Basta apenas digitar o código do produto ou EAN-CL / GLN ou o SSCC da
empresa desejada. Caso não tenha esses códigos, existe a possibilidade de obter as informações
utilizando a designação social; nesse caso, deve-se seleccionar o país de origem.
Quais as empresas que podem utilizar esse serviço e quais podem ser encontradas pelo GEPIR?
| Pelo GEPIR o utilizador poderá obter informações das empresas associadas a todas as GS1s que estão
integradas no GEPIR. Actualmente são mais de 30 GS1s que estão integradas e esse número crescerá
rapidamente.
Quais os benefícios que o GEPIR oferece aos utilizadores?

| Como o GEPIR disponibiliza, de forma transparente, uma base de dados mundial, na qual o utilizador
pode obter uma identificação inequívoca de uma empresa associada a qualquer GS1, relacionando-a
com os seus produtos, então é possível a empresa:
| associar um produto à empresa que comercializa ou fabricou um determinado produto, por meio do seu
GTIN;
| identificar, no mundo, empresas que não são licenciadas pelas GS1s, eliminando a possibilidade de
duplicidade de codificação de produtos;
| obter informações adicionais de empresas que fornecem determinado produto;
| identificar rapidamente a empresa e os contactos por meio do seu EAN-CL / GLN;
| reduzir os custos e eliminar frustrações na implementação da transferência electrónica entre as
empresas, pois o GLN oferece uma solução única, normalizada, multisectorial, reconhecida
internacionalmente e de fácil implementação, para identificação das empresas e locais.
Movimento 560
54
Movimento 560
GS1
| Todos os produtos que tem no CB

560 são portugueses?
z todos os produtos começados por 560
ou são feitos em Portugal ou
distribuídos por uma empresa
portuguesa.
55
EDI
TRANSFERÊNCIA ELECTRÓNICA
DE DOCUMENTOS
ENTRE COMPUTADORES
ESTABELECENDO UMA LINGUAGEM
COMUM ENTRE PARCEIROS
COMERCIAIS
Documentos: EDI
COMÉRCIO SEM PAPÉIS
•Catálogos de produtos
•Notas de Encomenda
•Avisos de Expedição
•Facturas
•Notas de Pago Sofia Rodrigues 20-11-2007
Outros sistemas
| CVRVV- http://www.vinhoverde.pt/garrafa/bin/garrafa.asp
| A História da Garrafa
z Cada garrafa de Vinho Verde conta uma história. Essa é a garantia que lhe damos, através do nosso SELO DE GARANTIA. Introduza a
série, o número e o ano e descubra a história da sua garrafa de Vinho Verde.
z Introduza o número do selo de garantia

• NOTA: Os selos anteriores a 1998 não incluem o ano. Neste caso, deixe vazio o campo respeitante ao ano.
| Dificuldades?
O seu selo de garantia é diferente...
...e é parecido com um destes? Tratam-se de modelos anteriores, substituidos a partir de 2 de Maio de 1997.
Veja a História dos Selos e conheça melhor os antepassados dos actuais selos de garantia.
| O Número (000000) aparece antes da Série (SS)...

...e não existe ano? Introduza a série e o número nos campos respectivos e deixe em branco o campo respeitante ao ano.
56
http://www.uvasalicante.com/index.aspx
http://www.aceitesborges.es/spanish/gr-trazabil.php
57
GS1 - Futuro
Menores e mais Eficientes. Os códigos de barras com espaços
reduzidos
z Bem menor que os actuais códigos de barras, o novo código RSS
'reduced space symbology' pode carregar muito mais
informações. A sigla que simboliza espaço reduzido trará muitas
vantagens para os sectores como de telecomunicações e
electrónico.
z A GS1, organização mundial, cujo objectivo é estabelecer padrões

internacionais, definiu o dia 1 de Janeiro de 2010 como a data
oficial para a adopção do código RSS no comércio retalhista
mundial.
z Isto significa que qualquer item comercial poderá ser identificado

com o código RSS e que todos os sistemas de check-outs
retalhistas do mundo deverão preparar-se até essa data para a
leitura do novo código.
GS1 - Futuro
Manufacturers and retailers should start planning for the 2010 deadline for adopting a new smaller,
international bar code that can help improve logistics, says the organisation that created the
standard.
Both Nestlé and Tesco are backing the adoption of the GS1 DataBar in the UK. The goal is to improve the ability of
companies to authenticate products and meet traceability requirements.
The 2010 deadline marks when the bar codes - previously known as 'reduced space symbology' - will start to
appear on products and at retail checkouts, said GS1 UK, the independent organisation responsible for the new bar
code.
Chris Tyas, supply chain director at Nestlé and vice chairman of GS1 UK said companies are already having to find
more room on their products for additional details on packaging, nutritional labelling, allergens, and detailed product
information.
In the future, companies may also have to record the carbon footprint associated with manufacturing their products,
he said.
"Increasing the available space on products by using smaller symbols such as the GS1 DataBar will help us achieve
this," he stated.
The use of DataBar will allow processors to identify small and difficult to code products, such as loose fresh fruits and
vegetables and cosmetics, claims GS1 UK.
"This increase in the number of items that can be scanned will help improve check-out speeds and provide more
accurate sales data on a greater range of products," GS1 UK stated.
GS1 UK is also developing an option for the DataBar to carry serial numbers, batch numbers, and expiry dates, all of
which will support product authentication and traceability requirements.
Most modern bar code scanning equipment is able to read the GS1 DataBar, but retailers will also need to check their
systems for compatibility. Older scanner models, however, may need to be replaced to read the new bar codes.
58
Published Food Sector Traceability
Application Guidelines
| Beef, 3rd edition

| Crop Protection Products
| Fresh Fruits and
Vegetables
| Fish
| ECR Europe “Unit Load
Identification and
Tracking”
www.ean-int.org/agro-food.html
RFID, EPC
| Identificação por Rádio Frequência (Radio Frequency
IDentification) (RFID) e sobre o Código Electrónico de Produto
(Electronic Product Code™) (EPC)
| O que é uma etiqueta EPC?

z Uma etiqueta EPC contem a identificação do objecto, globalmente única,
chamada de Código Electrónico do Produto ou EPC, que requer a leitura por meio
de um dispositivo electrónico. Esta identificação exclusiva do objecto é a única
informação armazenada numa etiqueta EPC.
| O que a tecnologia RFID?

z A Identificação por Rádio Frequência (RFID) é uma tecnologia que existe há
décadas e é actualmente utilizada como passes tipo “ViaVerde” e em sistemas de
controlo de acesso de edifícios.
z RFID é uma tecnologia que envolve etiquetas que emitem sinais de20-11-2007
Sofia Rodrigues rádio e
dispositivos chamados leitores que recebem estes sinais.
59
RFID, EPC
| Normas Globais para a RFID
z O EPCglobal é o novo conjunto de Normas Globais do

Sistema GS1, que:
• combina a tecnologia de RFID- Radio Frequency IDentification
(Identificação por Rádio Frequência) com as infra-estruturas de
rede comunicacionais existentes e com o EPC TM -Electronic
Product Code (Código Electrónico de Produto), para identificar e
localizar de forma imediata e automática um item ao longo das
cadeias de valor.
z Por outras palavras, o EPCglobal através da EPC™

Network permite a integração do EPC™, da RFID e das
tecnologias da Internet para alcançar a visibilidade em tempo
real dos itens na cadeia de valor.
RFID, EPC
60
RFID, EPC
RFID, EPC
61
RFID, EPC
| A RFID é um método de identificação automática
de itens, que se baseia na armazenagem e
recolha remota (sem ligação física) de dados por
Rádio Frequência. Esta ferramenta tecnológica é
formada por vários componentes:
z Dispositivos denominados por RFID TAGS
(Etiquetas RFID) ou Transponders;
z Leitores (Antena Emissora/Receptora com
Transreceptores);
z Servidores de Ligação;
z Hardware Intermédio;
z Software de Aplicação.
RFID, EPC
| A etiqueta RFID contem um Chip, ou seja, um circuito integrado e
uma antena de forma a poder receber e enviar informação através
de Rádio Frequência ao Emissor/Receptor.
z As etiquetas de RFID têm uma capacidade de armazenagem de
informação que se situa entre os 64 e os 96 bits, podendo ser de
leitura e escrita ou apenas de leitura, e passivas ou activas.
• As passivas não requerem uma fonte de energia interna e as activas
necessitam de uma fonte de alimentação.
| Em termos de funcionamento, a Antena Emissora/Receptora envia

um “sinal” por Rádio Frequência que é recebido pela Tag que
seguidamente devolve à Antena os dados que constam na etiqueta
RFID. O Transreceptor interpreta a informação e, em última
análise, transmite-a para um computador.
62
RFID
CB RFID
A captura requer visibilidade Não requer contacto visual
directa
Leitura um a um Leitura simultânea
Identificam um tipo de Identificação individual: alta
produto: baixa capacidade capacidade de
de armazenamento armazenamento
Danificam-se com facilidade Robustos e resistentes
Um uso apenas Permite reprogramação
Não admite informação de Fácil integração com
sensores sensores
Muito baratos Custo superior
Normas ISO-Rastreabilidade
ISO 11784:1996/Amd 1:2004

Contains the structure of the radio-frequency identification
code for animals. Does not specify the characteristics of the
transmission protocols between transponder and transceiver.
63
Normas ISO-Rastreabilidade
ISO 22005:2007, Traceability in the feed and food chain
– General principles and basic requirements for system
design and implementation
Establishes the principles and requirements for the design and
implementation of a feed and food traceability system. This
standard will allow organizations operating at any step of the
food chain to:
- trace the flow of materials (feed, food, their ingredients and
packaging);
-identify necessary documentation and tracking for each stage
of production;
- ensure adequate coordination between the different actors
involved;
- require that each party be informed of at least his direct
suppliers and clients, and more.
Moreoever, a traceability system can improve the appropriate
use and reliability of information, effectiveness and productivity
of the organization. Sofia Rodrigues 20-11-2007
PLU (Price Look Up)

O PLU (Price Look Up) é um código composto por quatro números que são
incluídos no rótulo que é colocado sobre a fruta ou hortaliça.
• utilizado para identificar produtos vendidos a granel e itens similares
• Os números indicam a variedade ou tipo de produto e o seu tamanho.
Quando o vendedor tecla o código, o preço da embalagem surge, ao
mesmo tempo que pesa a embalagem, na balança incorporada no sistema.
Esses números indicam ao operador de caixa qual a variedade de determinada
fruta, reduzindo erros no ponto de venda e, conseqüentemente, as perdas
financeiras causadas por eles.
| Coordenado internacionalmente pela IFPC -(Federação

Internacional para Codificação de Produtos Hortícolas),
z unificar o sistema de numeração PLU, para que países de todo o
mundo utilizem o mesmo código de identificação para uma mesma
variedade de produtos hortícolas.
z A padronização do sistema de identificação resultará em maiores
ganhos para produtores, exportadores e retalhistas, assim como
em transparência para o consumidor, sobre diferenças de preços e
variedades de produtos.
64
PLU (Price Look Up)
| O PLU pode ser precedido de digito com

informação adicional:
z 8 - Geneticamente modificado
z 9 - biológico
| Search PLU Codes
z http://www.plucodes.com/search_wizard.asp
x?s=1
65
Gestão de Incidentes
|Procedimentos
z“Rapid Alert System for Food and Feed”
(RASFF)
• Transmissão de Informação
• Membros do Grupo de Trabalho
• Notificações
• Arquivo Semanal
zGestão de crises;
zProcedimentos de emergência;
• Suspensão da comercialização ou utilização, estabelecimento de
condições especiais, tomada de qualquer outra medida provisória
adequada Sofia Rodrigues 20-11-2007
| BLOQUEIO (withdrawal)
z Medida tomada para prevenir a distribuição
ou colocação do produto à disposição do
consumidor
| RECOLHA (recall)
z Medida tomada para conseguir que o
produto, depois de distribuído ou
disponibilizado aos consumidores, seja
recolhido e retorne ao armazém
66
| Incidente de segurança alimentar

z A segurança do consumidor está em risco (LMR) -
RECOLHA
| Incidente legal
z Não é cumprido um requisito legal mas a segurança
do consumidor não está em risco (rotulagem) -
BLOQUEIO
| Incidente de Qualidade
z O produto está fora das especificações
organolépticas mas a segurança do consumidor não
está em risco (consistência) -BLOQUEIO
67
|Rapid Alert System for Food and Feed

(RASFF) annual report 2005 is published,
describing the functioning of the RASFF in
2005. This report informs about the number
and the origin of notifications, countries
involved, products and identified risks.
|http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/index_en.htm
z read press release

z download the full report
68
Empresas que trabalham com
sistemas de rastreabilidade
| Soluções de rastreabilidade
z http://www.poscosecha.com/resultado
s2.php?buscar=trazabilidad&tipo=0
z http://www.appeyron.com
z http://www.tracewise.com
z Euro Pool System
z Sinclair international
z Veggie Vision
Empresas que trabalham com

sistemas de rastreabilidade
http://www.Fqcode.com Sofia Rodrigues 20-11-2007
69
| OASIS
| UN/CEFACT
| UN/EDIFACT
| Global Commerce Initiative
| European Committee for Standardization
| International Organization for
Standardization
| The Global GS1 Electronic Party
Information Registry (GEPIR)
http://directory.gs1.org/
Aplicações RFID
| Software ties product location to temperature and humidity data
| 19/12/2006 - Updated software from Sybase allows managers to locate individual products in real time using radio
frequency identification (RFID) technology and tie that information to temperature and humidity conditions.
Sybase says its RFID Anywhere 3.0 breaks new ground with the delivery of a context-aware location information system,
allowing companies to track other data, such as temperature, at a particular location.
| The updated version of the software includes new support for real-time location systems and active RFID technology, as well
as an increased ability to track mobile RFID and forklift readers.
| RFID has long been touted as the future of logistics for all companies by allowing retailers and suppliers to track goods
throughout the supply chain.
| One of the key areas of concerns for early adopters of RFID is how to make intelligent business decisions based on the
massive amount of data created by RFID, said Curtis Price, programme director at IDC, an analyst.
| "The enhancements made to Sybase's RFID software platform address this issue and provides an increased level of value by
combining RFID into an intelligent sensor network," Price stated. "Asset tracking is one of the applications that IDC believes is
driving early deployments of RFID, and the new release of RFID Anywhere provides a common infrastructure for managing
and tracking assets, as well as obtaining contextual information from the data collected in a sensor network. This allows
businesses to derive greater value by making better informed decisions."
| Sybase suggests that the software could allow a produce distributor to correlate the temperature of its goods along with
location and time data to know exactly where and for how long a given item was exposed to certain environmental conditions
such as temperature or humidity.
| "This information allows these organisations to make real-time decisions regarding the distribution of the goods to reduce
spoilage, thereby increasing profits," Sybase stated.
| "We're seeing that companies are looking for a single solution that gives them the ability not only to track their assets, but also
to provide business context to them," said Martyn Mallick, iAnywhere's director of RFID and mobile solutions unit. "RFID
Anywhere's Location Information System is able to add location awareness and business intelligence to the sensor network,
providing context-sensitive, real-time views of the enterprise."
70
RFID
RFID
| Metro to penalise suppliers who don't use RFID
10/10/2007 - Suppliers to Germany-based Metro Group will pay a financial penalty if they decide not to ship pallets that are tagged with radio frequency
identification (RFID) technology.
The decision indicates the seriousness of the giant retailer in making its supply chain more efficient, and the pressure on processors to implement the technology.
RFID has long been touted as the future of logistics for all companies by allowing retailers and suppliers to track goods throughout the supply chain.
However high prices for tags and systems has held enthusiasm at bay. Privacy concerns have also limited its use at the consumer level. Mandates from such giant
retailers as Wal-Mart and Metro are slowly forcing processors to make investments in the system.
Martin Bruening, a Metro spokesman said as the retailer asks more suppliers to become part of the company's RFID roll-out, it expects to achieve more supply
chain efficiency.
"We will extend the accruing benefits to compliant suppliers by giving them preferred treatment at our facilities," he told FoodProductionDaily.com. "Those suppliers
who don't use RFID will be charged with the higher process costs."
Currently, Metro's RFID roll out involves about 180 locations in Germany, including the stores and distribution centers that service them.
The stores belong to Metro Group's Cash & Carry wholesale chain and its Real hypermarket sales brand. In addition the company runs an RFID-enabled supply
chain system between suppliers in China and Germany.
Currently about 70 suppliers are already participating with RFID-enabled pallets to Metro's stores in Germany.
Among them are big corporations like Procter & Gamble and medium-sized ones like Papstar, Bruening said.
"By the end of 2007 several other suppliers will have entered in agreements after completing the discussions that are already well under way," he said.
The group has produced guidelines for suppliers, which explain the necessary steps for implementating RFID. The company also has a special members section
for suppliers at its website, which serves as information platforms.
The company started international tests in 2006 through pilot projects concentrating on the supply chain between Hong Kong and Germany.
Earlier this year Metro said RFID tests at one of its distribution centres in Germany had achieved read rates of close to 99 per cent.
Metro had sales of €55.7bn in 2005, making it the world's fourth largest retailer.
RFID uses a wireless system that helps enterprises track products, parts, expensive items and temperature-and time-sensitive goods. Transponders, or RFID tags,
are attached to objects. The tag will identify itself when it detects a signalSofia
from aRodrigues
reader that emits a radio frequency transmission. 20-11-2007
Each RFID tag carries information on it such as a serial number, model number, colour, place of assembly or other types of data. When these tags pass through a
field generated by a compatible reader, they transmit this information back to the reader, thereby identifying the object.
71
| IBM's Veggie
Vision scale, being
tested in METRO
Group stores in
Germany, uses a
camera to identify
the kind of fruit that
consumers place
on it, and prices
the purchase.
Veggie Vision is
sensitive enough to
tell the difference
between different
kinds of apples.
72
Aplicações
Stop & Shop's "Shopping
Buddy," a wireless,
touch-screen computer
attached to a shopping
cart, allows shoppers to
scan items as they place
them in the cart.
Personal Shopping Assistant

The Personal Shopping Assistant
shopping cart, harnessing radio
frequency identification tags and global
positioning system technology, alerts
customers to promotions and
personalized discounts as they walk
through the aisles.
Aplicações RFID
| Water vending machine uses RFID to

track bottles
24/07/2007 - Healthy, environmentally
friendly and delivered in a minimum time
period - a new water vending machine
uses radio frequency identification
(RFID) to hit all the market trends.
z http://www.foodproductiondaily.com/news/ng
.asp?n=78428-s-c-global-systems-rfid-pet
73
| Projectos em desenvolvimento na
área:
z Food Trace
z E-Fruitrace
74

Rastreabilidade e Detecção No Sector Alimentar

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"desde a exploração agrícola até à mesa "

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| A legislação comunitária pretende evitar a presença de qualquer substância nociva na

| Serviço Alimentar e Veterinário da UE vela pelo respeito das normas de segurança.

| As acções comunitárias relacionadas com as novas tecnologias e as regras do

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A implementação desta abordagem envolve o desenvolvimento de medidas legislativas e outras acções:

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| Por conseguinte, é necessário estabelecer um sistema exaustivo de

| Os géneros alimentícios e os alimentos para animais que sejam colocados no

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•Abrange todas as fases da produção, transformação e

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| REGULAMENTO (CE) nº 178/2002 que determina os

| Desde o passado 27 de outubro de 2006, é

Decreto-Lei n.º 175/2007

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Sofia Rodrigues 20-11-2007

| Responsabilidades dos operadores

Sofia Rodrigues 20-11-2007

Sofia Rodrigues 20-11-2007

Adaptado de Fontes, 2004 Sofia Rodrigues 20-11-2007

Sofia Rodrigues 20-11-2007

| Não se encontra o significado de

Sofia Rodrigues 20-11-2007

| Rastreabilidade – Capacidade de traçar o

Sofia Rodrigues 20-11-2007

| “Capacidade de detectar a origem e de seguir o rasto de um

z «fases da produção, transformação e distribuição», qualquer fase, incluindo a

z «produção primária», a produção, a criação ou o cultivo de produtos primários,