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Recetario y teora
de Panadera Europea
Historia de la
Panadera
Perodo Neoltico
La arqueologa y la historia nos
cuentan que el pan se consume
desde los tiempos ms antiguos. Los
restos
de
molinos
de
piedra
manuales encontrados en Gran
El Pan en Mesopotamia
Medio Oriente fue el lugar que dio origen al pan. El trigo fue el
principal cereal y el pan, la base de la alimentacin. Se desconoce su
verdadera forma, pero se
supone que consista en una harina cocida sin corteza; es decir, una
especie de papilla.
El pan de los pueblos nmadas era en forma de hojuelas, las cuales
se cocan sobre una especie de cazuela de metal colocada sobre el
fuego. Datos arqueolgicos revelan la existencia de una variedad de
pan, en forma de largas barras aplanadas, que se elaboraba vertiendo
la masa sobre piedras previamente calentadas. El pan sola comerse
acompaado de cebollas crudas, tradicin que hoy en da perdura
entre los habitantes de Irn e Irak.
centeno, que cultivaban ellos, por el que haba personas que vean a
la misma diosa y tenan otras alucinaciones.
Siglos Posteriores
En las Islas Britnicas y en toda Europa, la suerte de los campesinos
contrastaba fuertemente con la de las personas acaudaladas.
Durante el siglo XVIII, el precio del trigo subi vertiginosamente. En
Bretaa, la ley del Grano, principal culpable del aumento de precios,
fue revocada en 1846. En Francia, la
incapacidad del Estado para resolver la crisis
desemboc en la revolucin. Por esa poca, la
patata- introducida en Europa a principios del
Siglo XVII-consigui finalmente arraigar.
En Francia y en el sur de Inglaterra, el trigo
sigui siendo la fuente principal de alimento,
aunque las patatas iban ganando cada vez
ms aceptacin, y a mediados del siglo XIX
era un alimento tan bsico como el pan. Para
los pobres, el pan y las patatas formaban
conjuntamente la base de una dieta exigua. En Irlanda, sin embargo,
las patatas eran a menudo el nico alimento disponible, por lo que
cuando en 1840 se produjo la plaga de las patatas las consecuencias
fueron catastrficas.
El Siglo XX
Surgieron los molinos
automticos que incrementaron la
productividad. Los molinos consisten en parejas de cilindros que giran
en
sentidos
opuestos
a
velocidades
diferentes. Se obtienen harina ms blanca
debido a la incorporacin del cernido (separar
el salvado y las partculas de la harina).
Actualmente las fbricas de harina son
mecanizadas
requiriendo
una
cantidad
inferior de mano de obra. Los molinos tienen
una capacidad productiva muy superior y las
harinas tienen mayor calidad.
En las panaderas el proceso de panificacin
se automatiza. Se introducen las amasadoras,
que airean la masa, las cmaras de
fermentacin controlada y las cmaras de
ultra congelacin.
Se empiezan a utilizar los aditivos para
lograr panes de mayor calidad y se mejoran
los sistemas de horneado (surgen los hornos rotativos).
El Pan en Espaa
Es introducido por los celtberos, siglo III A. De C., por lo que ya se
conoca cuando llegaron los romanos a la pennsula.
En la Espaa mozrabe el cultivo de cereales, que no era extenso, era
suficiente y por esto el pan era
el alimento base de la dieta
cotidiana; en cada casa, el
ciudadano amasaba el que iba
a ser su futuro pan, le pona
una marca que lo distinguiera
y lo llevaba a cocer a los
hornos pblicos, el panadero
cobraba una tasa por ello.
Durante
esta
poca
se
consuma pan blanco y el
llamado "pan rojo", un pan
ms tosco, formado por harina y salvado.
Autores espaoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del
siglo de oro, como Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina, citaron
en muchas de sus narraciones o poemas el pan de la pennsula
Ibrica. Y en la Espaa post-renacentista, Zurbarn y Velzquez lo
representarn en sus bodegones.
Las primeras leyes que regulaban la panificacin en nuestro pas
aparecen en el siglo XIV. La hermandad de panaderos espaoles, que
en el siglo XV se transforma en Corporacin de Oficio, se mantiene
hasta el siglo XIX.
En Espaa, especialmente en la zona mediterrnea, existen gremios
de panaderos desde hace ms de 750 aos. En el ao 1200 consta la
existencia escrita del gremio de panaderos de Barcelona.
El Pan en la Religin
En el Antiguo Testamento, al relatar la expulsin de Adn y Eva del
Paraso, asevera que Dios dijo al hombre: por haber escuchado a la
mujer, comiendo del rbol que te prohib comer, dicindote no comas
de l, por ti ser maldita la tierra, con tu trabajo comers de ella. Te
dar abrojos y espinas. Con el sudor de tu frente comers el pan.
El cristianismo tambin ha utilizado el pan como smbolo, Dios se
reencarn en pan de trigo para quedarse en el mundo y Jess nace en
Beln, que significa pan. En muchos pasajes bblicos, se nombra el
pan. Con Jess de Nazaret se sigue la tradicin juda de la bendicin
del pan y el vino. El pan fue el alimento de la ltima cena, y en torno
a l se celebra el sacramento de la Eucarista.
Dios le dijo a Ezequiel que hiciera diferentes panes con cebada,
habas, lentejas y mijo.
El pan tambin se ha dotado de efectos benditos y milagrosos en
muchos lugares de Espaa, para la curacin de enfermedades, para
ahuyentar malos espritus.
El Pan en Mxico
El pan lleg a Mxico en el siglo XVI con la
conquista espaola. Los navegantes espaoles
traan consigo un pan de trigo llamado bizcocho
o galleta de barco. Se trataba de un pan duro y
seco que poda conservarse por semanas y hasta
por meses para soportar las largas travesas. En
1525 ya existan varios molinos de trigo en la
Nueva Espaa. Hacia el siglo XVIII el consumo de
pan de trigo era una prctica generalizada y tan
solo en la Ciudad de Mxico se contaban ms de
50 panaderas.
En el siglo XIX, el Mxico Independiente
incremento considerablemente su consumo de pan y surgieron
diversos tipos de panes netamente mexicanos de carcter
conmemorativo y religioso como el Pan de Muerto, la Rosca de Reyes,
el Pan de Pulque, las Empanadas de Vigilia y el Pastel de Quince Aos.
Pan de Muerto
Pastel XV
TABLAS
FRMULAS DE CONVERSIN
Centgrados a Fahrenheit
[Grados centgrados] x 9 / 5 + 32
Fahrenheit a Centgrados
[Grados Fahrenheit] - 32 x 5 / 9
La temperatura ideal para mantener los alimentos en congelacin es
de -18 C. En el alimento.
La temperatura ideal para mantener los alimentos en refrigeracin es
de 4 C. En el alimento.
La temperatura ideal para mantener los alimentos calientes es de 64
C. En el alimento.
TABLAS DE EQUIVALENCIAS
PRODUCTO
MEDIDA
PESO
Azcar corriente
1 pizca
1 gramo
1 cucharadita
5 gramos
1 cucharada
15
gramos
1 taza
250
gramos
Azcar glass
1 cucharadita
2
gramos
(impalpable, glas, en 1 cucharada
6
gramos
polvo)
1 taza
100
gramos
Harina de trigo
1 cucharadita
4
gramos
1 cucharada
10
gramos
1 taza
125
gramos
Mantequilla
1 cucharadita
5
gramos
1 cucharada
10
gramos
1 taza
125
gramos
Lquidos
1 cucharadita
5
mililitros
1 cucharada
15
mililitros
1 taza
250
mililitros
OTRAS EQUIVALENCIAS UTILES
1 Cucharadita de jugo de limn
Cucharadita de vinagre
Cucharadita de hierbas secas
1 Cucharadita de hierbas frescas
1 Cucharada de fcula de maz 2 cucharadas de harina de trigo
para espesar
Temperatura de
ebullicin del
agua
Correccin por
hora de coccin
0
100 C
+ 500
99 C
+ 1 minuto
+ 1000
98 C
+ 2 minutos
+ 1500
97 C
+ 3 minutos
+ 2000
96 C
+ 4 minutos
+ 2500
95 C
+ 5 minutos
+ 3000
94 C
+ 7 minutos
Estos valores pueden son aproximados y pueden variar ligeramente
debido al clima local de cada regin
Grados
Fahrenheit
baja
100
media- 150
212
302
media
170
media- 190
338
374
alta
muy alta
428
482
220
250
Siglo XXI
La empresa Suiza Buhler, lder mundial en tecnologa molinera,
incorpora los ltimos avances en eficiencia, higiene y operacin, entre
los que destacan los nuevos bancos de molienda
Newtronic, los cuales han sido adquiridos por Harinera
La Espiga, colocndola a la vanguardia mundial.
En Harinera La Espiga, utilizamos nicamente los
mejores trigos de Mxico, Estados Unidos y Canad.
A continuacin describimos los principales tipos de trigos
norteamericanos utilizados por Harinera La Espiga, su procedencia;
sus caractersticas de gluten (liga a ventana remota con definicin de
gluten) y protena; y principales usos.
Trigos Mexicanos:
Los trigos mexicanos se cultivan principalmente en los estados de
Baja California Norte, Sonora, Sinaloa, Chihuahua, Guanajuato, Jalisco
y Michoacn.
Grupo 1 - Fuerte: Trigo de gluten fuerte y elstico. Ideal para la
industria mecanizada de la panificacin y como mejorador de trigos
suaves. Algunas variedades son: Angostura, Oasis, Ocoroni, Rayn,
Sonoita, Ycora y Huites.
Grupo 2 Medio Fuerte: Trigo de gluten medio fuerte y elstico.
Ideal para la industria del pan hecho a mano y como mejorador de
trigos suaves. Algunas variedades son: Aribechi, Esmeralda,
Vavicora, Culiacn, Glenson Nacozari, Guamchil, pata, Ppago,
Seri y Tepoca.
Grupo 3 - Suave: Trigo de gluten suave y extensible. Ideal para la
industria de la galleta y tortilla. Algunas variedades son: Salamanca,
Cucurpe, Tonichi, Zaragoza, Saturno y Verano.
Grupo 4 - Tenaz: Trigo de gluten tenaz y corto. Ideal para la
industria pastelera, de la galleta y dona. Algunas variedades son:
Carrizo, Bacanora, Ciano, Cumpas, Mochis y Ures.
Grupo 5 - Cristalino: Trigo de gluten tenaz y corto. Ideal para la
industria de las pastas y macarrones. Algunas variedades son: Altar,
Aconchi, Yvaros y Mexicali.
Trigos Estadounidenses
Hard Red Winter HRW (Duro Rojo de Invierno): Trigo alto en
protena y de gluten fuerte. Ideal para pan con levadura y panecillos.
Proviene principalmente de Colorado, Kansas, Montana, Nebraska,
Oklahoma, Dakota del Sur, California y Texas.
Hard Red Spring HRS (Duro Rojo de Primavera): Trigo muy alto
en protena. Ideal para pan con levadura y panecillos. Proviene
principalmente de Montana, Dakota del Sur, Dakota del Norte y
Minnesota.
Soft Red Winter SRW (Suave Rojo de Invierno): Trigo ideal para
pan sin levadura, pasteles y galletas. Proviene principalmente de
Missouri, Illinois, Indiana, Ohio, Kentucky, Arkansas, Louisiana,
Mississippi, Alabama, Georgia, Carolina del Sur, Carolina del Norte y
Wisconsin.
Durum: Trigo duro semolero ideal para su uso en pastas. Proviene
principalmente de Dakota del Norte, Montana, California y Arizona.
Hard White HW (Duro Blanco): Trigo ideal para pan con levadura,
panecillos y tallarines. Proviene principalmente de California, Idaho y
Montana.
Soft White SW (Suave Blanco): Trigo ideal para pan sin levadura,
pasteles, galletas y tallarines. Proviene principalmente de Michigan,
Idaho, Oregon y Washington.
Trigos Canadienses
Los trigos canadienses principalmente provienen de Alberta, Manitoba
y Saskatchewan.
Canad Western Red Spring (CWRS): Trigo de gluten fuerte. Ideal
para la industria mecanizada de la panificacin y como mejorador de
trigos suaves.
Canad Western Amber Durum (CWAD): Trigo de gluten fuerte y
elstico. Ideal para pastas.
Canad Prairie Spring Red (CPSR): Trigo de contenido protenico
medio. Ideal para la industria del pan hecho a mano y para galletas.
Canad Western Extra Strong (CWES): Trigo de gluten fuerte.
Ideal para harinas mezcladas, para panes de trigo entero y bollos.
Canad Prairie Spring White (CPSW): Trigo de contenido
protenico medio-bajo. Ideal para la industria del pan hecho a mano y
pastas orientales.
Canad Western Soft White Spring (CWSWS): Trigo de contenido
protenico bajo. Ideal para galletas, pastas y bizcochos.
Canad Western Red Winter (CWRW): Trigo de contenido
protenico medio-bajo y gluten de suave. Ideal para la industria de la
galleta.
Granos y Molienda
El trigo es el cereal ms popular en la elaboracin del pan. Originario
del Asia Menor, se lleva cultivando hace ya diez mil aos. Durante
Maz
El trmino ingls corn (maz) se ha presentado a menudo a
confusin. En Gran Bretaa se usaba para describir la cosecha de
cereales predominante en determinada regin (el trigo en Inglaterra o
la avena en Escocia). En Inglaterra, un campo de corn es un campo
de trigo, y no un campo de esta gramnea anual de semillas amarillas
comestibles que se conoce como maizo, (maz), como la llamaron
los espaoles en el siglo XVI.
Los marineros espaoles y portugueses que acompaaron a los
primeros exploradores introdujeron el maz a Europa. Este precisa
Mijo
Cultivado como forraje para el ganado, el mijo prospera en pases
tropicales o ridos.
Avena
Aunque es uno de los cereales mas nutritivos que se ha cultivado en
el norte de Europa durante siglos, la avena se ha utilizado
normalmente como forraje para el ganado. Gracias sobre todo a los
escoceses, a quienes les encantan las gachas, la avena se cultiva
tambin para consumo humano.
Arroz
Ampliamente cultivado en China y en otras partes de Asia, as como
en Estados Unidos, Espaa e Italia, el arroz es uno de los cereales
ms importantes. La harina de arroz no contiene gluten, pero puede
usarse del mismo modo que ha harina de maz.
Centeno
Spelt
Es una de las variedades de trigo ms antiguas. Sus granos son de
color rojo. Se sigue cultivando en pequeas zonas de Alemania y
otras partes del norte de Europa.
Molienda
Para moler la harina se pasan los granos por una serie de muelas.
Tradicionalmente, las muelas eran unas piedras enormes que se
aproximaban cada vez ms entre s y que eran accionadas por la
fuerza del agua o del viento. Actualmente, las muelas de piedra han
sido sustituidas
por unos rodillos de acero accionados
mecnicamente. Los cilindros estriados separan el salvado y el
germen de trigo del ncleo, y la harina se tamiza hacindola pasar
por una serie de mallas progresivamente ms finas. La ventaja de los
molinos mecnicos, aparte de no depender de la fuerza del agua o
del viento, es que los rodillos se desgastan mucho menos que las
muelas de piedra, que tenan que reemplazarse regularmente. La
desventaja es que los rodillos expulsan automticamente el salvado y
el germen de trigo y, dada la rapidez del proceso, la harina pierde
parte de su sabor y su carcter.
Mezcla de Molienda
Para elaborar la harina, los molineros utilizan una mezcla de diversos
tipos de grano. La mayor parte de las harinas estn hechas a base de
una mezcla de variedades de trigo.
Molinos de Viento
Harina Blanca
La harina blanca contiene 75% del grano de trigo, despus de extraer
del mismo la mayor parte del salvado y del germen. La harina normal
se usa para hacer pastas, salsas y galletas, mientras la harina de
fuerza, que contiene un agente leudante, se usa para hacer pasteles,
bollos y budines. Tambin puede usarse para hacer pan al que se
aaden otros leudantes qumicos. La harina multiuso americana es
una harina a medio camino entre la harina normal britnica y la
fuerza. La harina blanca, conocida como harina de pastelera, se ha
molida ms finamente y se usa para hacer bizcochos y pasteles.
Harina no Blanqueada
Es de un color ms cremoso que otras harinas tratadas
artificialmente. El blanqueado consiste en tratar la harina con cloro,
procedimiento que cada vez se emplea menos; actualmente la
mayora de harinas no han sido blanqueadas, aunque siempre hay
que leer lo que dice el envoltorio. En Gran Bretaa, por ejemplo, los
productores estn obligados por ley a fortalecer la harina
aadindoles nutrientes, como vitamina B 1, cido nictnico, hierro y
calcio. Estos ingredientes se aaden a veces en forma de harina de
soja blanca, que tiene un efecto blanqueador natural.
Harina Integral
Esta harina se hace utilizando todo el grano de trigo, por lo que a
veces se conoce como harina de extraccin al 100 %: no se elimina ni
se aade nada. El salvado y el germen de trigo, que son
automticamente separados de la parte interior banca si la molienda
se hace con rodillos, se vuelven a incorporar a la harina blanca al final
del proceso. Atta es una harina integral que se usa para hacer panes
de tipo indio (ver tros tipos de harina).
Harina Granary
Granary es el nombre de marca registrada de una mezcla de harina
morena, de centeno, y de trigo malteada. La harina malteada da al
pan su caracterstico sabor dulce, su aroma y su textura ligeramente
pegajosa.
Harina Malthouse
Es una harina especializada que solamente se encuentra en las
tiendas de alimentos naturales y en algunos grandes supermercados.
Es una combinacin de harina morena de molienda, harina de
centeno, harina de trigo malteada y copos de trigo malteado. E s muy
parecida a la granary.
Harina Graham
Esta popular harina americana es ms gruesa que la harina integral
ordinaria. Su nombre proviene de un clrigo de Connecticut del siglo
XIX, el reverendo Silvestre Graham, que descubri que usando este
tipo de harina para hacer pan se aprovechan mejor los efectos
beneficiosos del salvado.
Harina Morena
La harina morena es la que contiene un 85 por ciento el grano
original, tras extraer parte del salvado y del germen. Con ella se
elabora un pan ms ligero que el obtenido con la harina integral de
extraccin del cien por cien, al tiempo que contiene un determinado
porcentaje de germen de trigo que mejora el aroma y el sabor del
pan.
Smola
Es una harina gruesa que procede de la endosperma del trigo, una
vez retirado el salvado y el germen de trigo, pero antes de finalizar la
molienda. La smola se elabora ms o menos gruesa, y se usa en la
elaboracin de diversos panes indios, entre ellos la baturra.
Harina de Cebada
La cebada tiene muy poco gluten y apenas se utiliza para hacer pan
en Gran Bretaa y Europa occidental. En Rusia y otros pases del este
europeo, en cambio, se siguen elaborando panes de harina de cebada
mezclada con harina de trigo de centeno para dar mayor volumen a
la masa. El pan as producido es bastante consistente, es ms bien
grisceo y soso, tiene un sabor terroso y una textura bastante
harinosa. Tipos de pan muy parecidos se elaboraban en las Islas
Britnicas en el pasado, en tiempos de escasez o cuando las cosechas
de trigo no haban sido muy buenas. Hay varias recetas galesas para
hacer pan de cebada, que se haca enrollando la masa y aplanndola
Harina de Alforfn
El grano de alforfn es ligeramente oscuro, de ah el nombre francs
con que se conoce, bl noir. No es apropiadamente un cereal, sino el
fruto de una planta de la familia de la acedera. Los granos de tres
picos de esta planta son molidos para hacer una harina con la que se
elaboran pan queques, blinis, crepes y galletas. Tambin puede
combinarse con harina de trigo y es muy popular mezclada con otros
ingredientes en los panes de varios cereales. Tiene un sabor terroso
caracterstico y se usa en pequeas cantidades.
Harina de Maz
Este tipo de harina se obtiene moliendo granos de maz blancos o
amarillos, y se encuentra normalmente en diversos grados de
refinado. Con la harina de maz gruesa se hace la famosa polenta
italiana; para hacer pan, es preferible elegir una harina de grano ms
fino, que se puede encontrar en las tiendas de productos naturales.
Son muchos los tipos de pan elaborados con harina de maz en los
pases de Amrica del Sur, incluyendo el famoso pan de maz doble.
El maz fue introducido en Europa por los espaoles y portugueses, y
en ambos pases el pan de maz sigue siendo muy popular,
especialmente en Portugal. El maz no contiene gluten, por lo que no
es posible hacer pan con el sin aadirle harina de trigo, en cuyo caso
el maz aporta a la mezcla sobre todo sabor y color.
Harina de Mijo
Aunque rica en protenas, la harina de mijo es baja en gluten y no se
usa normalmente sola para elaborar pan. Es de un color amarillo claro
y de textura arenosa. Mezclada con harina de trigo produce un pan de
sabor interesante similar a un fruto seco.
Harina de Avena
La harina de avena no tiene gluten por lo que raramente se usa sola
para hacer pan. La excepcin en Escocia, donde desde hace siglos
elaboran unas galletas chatas y crujientes con harina de avena que
son muy populares. Estas galletas se cuecen en una plancha y se
sirven con mantequilla o mermelada. La harina de avena tambin se
mezcla con otras harinas para hacer pan de varios cereales.
Para hacer pasteles o pan de avena hay que elegir harinas de grano
muy fino. Los copos de avena no son una variedad de harina, sino los
granos de avena enteros cocidos al vapor prensados. Suelen utilizarse
Almacenamiento
Aunque la mayora de harinas se conservan bien, no duran
indefinidamente y es importante tener en cuenta la fecha de
caducidad de los envoltorios. La harina vieja tiene un ligero sabor a
rancio y produce un pan de baja calidad. La harina debe guardarse
siempre en un lugar fro y seco. Lo ideal es conservarla en su propia
bolsa y colocarla en el interior de un tarro con cierre hermtico. El
tarro debe lavarse y secarse bien antes de introducir en l la harina.
Hay que evitar mezclar harina vieja y nueva. La harina integral,
debido al contenido en aceite del germen de trigo, se conserva pero
que la blanca. Por consiguiente, no compre grandes cantidades de
harina integral y gurdela en un lugar fro como el recipiente de las
verduras de la nevera.
Harina de Arroz
El arroz refinado y molido muy finamente se convierte en harina de
arroz. Se puede usar como agente espesante y es til para personas
que son alrgicas al trigo.
Harina de Centeno
El centeno es el nico cereal, aparte del trigo, que se usa
ampliamente par hacer pan. Tiene un alto contenido en gluten y la
masa de harina de centeno es ms pegajosa y difcil de manejar. Se
mezcla con otras harinas para crear una masa ms manejable. Hay
diferentes tipos de harina de centeno que varan en su color y finura
de grano. El pan integral de centeno y otros hechos con esta harina y
cocidos al vapor usan una harina de centeno integral de grano
grueso, mientras que para hacer otras especialidades, como el pan
HARINAS INDIAS
Harinas Atta /Chapati
Es una harina integral de grano muy fino y que se encuentra en las
tiendas de productos orientales. Se usa para hacer chapatis, rotis y
otras piezas de pan tpicas de la India.
Harina de Bajra
La bajra es una planta que crece en la costa occidental de la India. El
color de sus granos es una mezcla de amarillo y gris pero una vez
molidos, la harina resultante es de un color gris uniforme. Tiene un
fuerte aroma a nuez.
El pan de bajra o rotla se cuece, como los panes zimos, en una
especie de plancha.
Harina de Jowar
El jowar es una especie de sorgo que crece en el centro y sur de la
India. La harina que se obtiene al moler sus granos tiene una
tonalidad blanco-cremosa. Las piezas de pan que se hacen con esta
Harina Gram
Es un tipo de harina hecho con garbanzos molidos. Tambin se
conoce como besan. Los missi rotis, unas piezas de pan zimo con
especias tpicas del norte de la India, se elaboran usando harina gram
de garbanzos sola o mezclada con harina integral de trigo.
AZUCAR Y
DERIVADOS
El azcar se encuentra en la savia de muchos rboles y muy
especialmente en el de arce de azcar (maple), en todas las frutas y
en el nctar de millares de flores; ms, para proveer a las
necesidades del comercio, se recurre a extraerlo de la caa de azcar
y de la remolacha.
Durante muchos siglos fue la caa el nico producto del cual se
extraa el azcar. Causa de asombro pensar que hubo un tiempo, en
que todo el azcar del mundo proceda de un solo sitio. Algo
aventurado es afirmar que fue Bengala el primer punto en donde se
cultivo la caa de azcar; ms parece indudable que all se descubri
el procedimiento de extraer el azcar d la caa. Unos 800 aos antes
de Jesucristo, copiaron los chinos el valioso mtodo de los bengales y
luego, 1600 aos ms tarde, comenzaron los persas a cultivar la
caa. Los mdicos persas fueron los primeros que introdujeron el
azcar en la Medicina. Los rabes, al establecer colonias en las tierras
baadas por el Mediterrneo, cultivaron en ellas la caa de azcar y
luego, poco a poco, se fue introduciendo su cultivo en Egipto.
Andando el tiempo, lleg la caa a otros pases clidos. La llevaban
los misioneros y enseaban a los nativos el arte de cultivarla; los
viajeros la transportaban a las tierras exploradas y as fue
extendindose por las Antillas, por las soleadas tierras meridionales
de los Estados Unidos, por las Repblicas del Sur y Centro Amrica y
por otros puntos. El descubrimiento de la gran riqueza de azcar. La
remolacha se cultiva hoy en Europa en cantidades fabulosas. Rusia,
Alemania, Austria, los Estados Unidos y Espaa (principalmente en
Aragn), extraen el azcar de la remolacha y Irlanda se han hecho ya
varias tentativas para implantar esta industria.
Clases de azcar
Lo primero es saber que cosa es en s el azcar. Los azcares estn
hechos de carbn, hidrgeno y oxgeno combinados en diferentes
proporciones y de distintas maneras. Se les encuentra en muchas
cosas vivos, lo mismo vegetales que animales. Los duraznos, las uvas
y las naranjas son dulces porque contienen azcar, lo mismo que la
miel y la leche. Las cebollas, las remolachas, los guisantes y otros
vegetales tambin contienen azcar, como muchos granos,
parcialmente hechos de ella y como ya dijimos antes, muchas flores
tambin contienen azcar, ansiosamente buscada por las abejas. No
todas estas clases de azcar son iguales y a veces la misma fruta u
otra sustancia, contiene varias clases diferentes, que no pueden ser
empleadas con el mismo propsito.
Varios de esto azcares son alimentos valiosos, pues el azcar es un
verdadero alimento, sin el cual no se puede vivir.
El azcar es un alimento productor de calor y energa y esta es una
de las razones por que se les da a los nios, los cuales gustan tanto
de ella.
El azcar que se obtiene de la leche se llama lactosa; la de las frutas,
levulosa o fructuosa; la de los granos, papas o cualquier otra
sustancia que contenga fculas o glucosa. El azcar corriente que
ms conocemos, obtenindose principalmente de la caa y de la
remolacha es la sacarosa.
De jugo a azcar
El jugo extrado de la caa est todava muy lejos de ser azcar. No
es ms que un lquido grisceo o verdoso, del que solo una parte es
azcar, siendo lo dems impurezas que hay que eliminar, as como
mucha agua. Algunas de aquellas impurezas son sacadas mediante la
despumacin, pero otras son extradas agregando cal y otros
productos qumicos, que hacen que aquellas desciendan al fondo. A
veces tambin se usa el azufre para blanquear el jugo.
Cuando ste ha sido purificado, pasa a las evaporadoras, donde parte
del agua es expulsada por el calor. En algunos ingenios esto se hace
en grandes recipientes abiertos, pero en los mejores la evaporacin
se hace al vaco. Debido a que el jugo hierve a una temperatura ms
baja al vaco parcial que al aire libre, el agua puede ser extrada en la
forma de vapor, sin peligro de que el guarapo se queme. Cuando se
ha efectuado la eliminacin de cierta cantidad de agua, el guarapo,
muy espeso entra en otro recipiente donde se evapora ms el agua y
se forman los cristales de azcar. Luego la masa es vaciada en las
centrfugas, especies de tanque que giran con gran rapidez; la mayor
parte del lquido que todava queda y el que se llama melaza, es
expulsado por pequeos agujeros en los lados de las centrfugas.
El azcar que se obtiene en esta forma no es an el azcar blanco
vulgarmente conocido. Es un producto hmedo, pegajoso y algo
oscuro. Parte se consume con el nombre de azcar turbinado
(piloncillo), pero la porcin mayor es llevada a las refineras donde la
funden, la someten a procedimientos qumicos y por ltimo, la filtran.
Jarabe de maz
El jarabe de maz o miel de glucosa es un endulzante lquido que
consiste en agua, una goma vegetal llamada dextrina y varios
azcares, principalmente dextrosa (tambin llamada glucosa). La miel
de abeja es su sabor, sobre todo si se considera que puede ser cara.
La miel de maz ayuda a conservar humedad y se utiliza en betunes y
caramelos.
Miel de abeja
La miel de abeja es un jarabe natural formado principalmente de los
azcares simples glucosa y fructuosa, adems de otros compuestos
que le dan su sabor caracterstico. Las mieles varan mucho en sabor
y color, segn su origen. La principal razn para utilizar la miel de
abeja es su sabor, sobre todo si se considera que puede ser cara.
La miel de abeja contiene azcar invertido por lo que ayuda a
conservar la humedad de los productos de panadera. Al igual que las
melazas, contiene cido, lo que permite que se use con bicarbonato
de sodio como leudante.
Jarabe de malta.
El jarabe de malta, tambin llamado miel o extracto de malta, se
utiliza sobre todo en los panes de levadura. Sirve como alimento para
la levadura y da un mejor sabor al pan y color a la corteza. La malta
se extrae de la cebada germinada (malteada) que despus se seca y
muele.
Existen dos tipos bsicos de jarabe de malta: diastsico y no
diastsico. La malta diastsica contiene una enzima denominada
diastasa, que convierte los almidones en azcares sobre los cuales
pueden actuar las levaduras. Por esta razn, la malta diastsica que
se agrega a las masas para pan, constituye un poderoso alimento
para las levaduras. Se utiliza cuando los tiempos de fermentacin son
cortos, pero no se debe emplear si el tiempo de fermentacin es
prolongado porque la enzima desdobla demasiado almidn. Esto dara
como resultado un pan con migajn pegajoso.
La malta diastsica se fabrica con un contenido de diastasa alto,
mediano o bajo.
La malta no diastsica se procesa a temperaturas muy elevadas, lo
cual destruye las enzimas y proporciona a la miel un color ms oscuro
EL CHOCOLATE Y SU HISTORIA
El ingrediente esencial del chocolate es el haba de cacao, la semilla
de un rbol pequeo cuyo nombre botnico es Theobroma cacao. Sin
embargo, generalmente se le llama cocoa, trmino en ingls. Hoy
en da se cultiva en todas las regiones de la selva tropical hmeda, en
especial dentro de los 17 grados de latitud del ecuador.
El rbol del cacao crece hasta unos 6 m de altura a la sombra de los
rboles grandes de las zonas ms hmedas de la selva tropical. Sus
hojas perennes se parecen a la hoja de laurel y pueden llegar a medir
unos 20 cm. (8 pulgadas) de largo. Este rbol es un tanto extrao
porque tiene dos clases de ramas. Unas, las llamadas chupones,
crecen verticalmente hacia arriba hasta 1,5 m y tienen hojas
dispuestas en espiral. Otras ramas crecen en forma de abanico.
Las hojas de estas ramas, estn posicionadas en dos filas, una a cada
lado de la rama. El tallo principal, generalmente alcanza los 1,5 m de
altura hasta la primera rama abanico. Las ramas relativamente
horizontales del abanico crecen y se ramifican para formar la copa del
rbol. Las flores del cacao no miden mas de 2,5 cm. de ancho y los
ptalos tienen colores que varan desde blanco a rosa en las distintas
variedades.
En contraste, el pequeo ovario fertilizado crece durante casi seis
meses hasta que alcanza la forma de una enorme baya oval de 20
cm. de longitud. Otra caracterstica poco comn es que la mayor
parte de las flores nacen sobre el tronco o ramas principales del
rbol, debajo de las ramas frondosas. Tambin siguen naciendo, a
menudo en racimos, sobre el mismo lugar del tallo. Se observan
Variedades Botnicas
Existen dos clases diferentes de cacao; el Forastero y el Criollo. El
Forastero posee los cotiledones de color prpura mientras que el
Criollo los tiene blancos. El color proviene de un grupo de sustancias
qumicas, las antocianinas, que dan la mayor parte de los colores
azules y rojos a las flores. Estos pigmentos de los cotiledones, estn
ubicados en clulas especiales pigmentarias, que forman parte del
10% de las clulas de almacenamiento. No se conoce su funcin en la
semilla, si bien se ha propuesto que pueden tener cierto papel
protector. Actualmente, una proporcin muy alta de la cosecha
Los Olmecas
Los Mayas
En torno al siglo IV antes de Cristo, varios siglos despus de la
desaparicin de los olmecas, los mayas se haban establecido en una
extensa regin situada al sur del Mxico actual, que se extiende
desde la pennsula del Yucatn en Amrica Central a lo largo de la
regin de Chiapas y la costa de Guatemala en el Pacifico. El clima
hmedo de esta regin era perfecto para el rbol del cacao, que
floreca fcilmente en las zonas ms umbras del bosque tropical.
Los mayas llamaban a este rbol cacahuaqucht; de hecho, para
ellos, no existan ningn otro rbol que mereciese tanto el nombre de
rbol como este. Crean que era un rbol que perteneca a los dioses
y que las vainas que crecan en su tronco eran un regalo que los
dioses hacan a los hombres.
El periodo en torno al ao 300 de nuestra era, conocido como la
poca clsica de la Civilizacin Maya, fue de un gran desarrollo
artstico, espiritual e intelectual. Los mayas construyeron palacio y
templos de piedra, grabando en sus sagrados muros imgenes de
vainas de cacao, que parra ellos eran un smbolo de vida y fertilidad.
Conocido como el pueblo del libro, los mayas tambin idearon un
sistema de jeroglficos que escriban en unas frgiles hojas de papel
hechas con corteza de rbol. Actualmente solo se conservan cuatro
de los libros mayas, todos ellos del periodo post-clsico. Los libros
estn llenos de ilustraciones que representas a los diversos dioses
practicando diferentes rituales religiosos en los que frecuentemente
aparecen las vainas del cacao, y cuyo texto se refiere a menudo al
cacao como un manjar de dioses.
Los mayas crearon una especie de brebaje amargo hecho de semillas
de cacao que consuman exclusivamente los reyes y los miembros de
la nobleza y tambin usado para dar solemnidad a determinados
rituales sagrados. En sus libros, los mayas describen diversas formas
de elaborar y perfumar este brebaje, desde unas gachas espesas
hechas con harina de maz, hasta un brebaje mas liquido para ser
bebido. Una antigua pintura muestra ese oscuro brebaje marrn
siendo vertido de un recipiente a otro hasta producir una importante
cantidad de espuma. Diversas especias se usaban como aditamento
para perfumar el brebaje, siendo el chile picante el preferido. Otras
pruebas del uso del cacao por los mayas aparecen en los muchos
medico de la corte inglesa, visito las Indias Occidentales para investigar los
efectos fsicos del chocolate. A su regreso publico The Indian Nctar, en la
que se deshaca en elogios por la bebida, pero que echarle demasiado
azcar o especias era desaconsejable. Stephani Blancardi (1650-1702), un
mdico italiano comento: El chocolate no solo tiene un sabor agradable,
sino que es tambin un autentico blsamo para la boca, pues contribuye a
mantener todas las glndulas y humores en un perfecto estado de salud.
Todo aquel que lo bebe posee un aliento muy dulce.
La facultad francesa de Medicina aprob oficialmente su uso el ao 1661. El magistrado y
gastrnomo Brillat-Savarin (1755-1826), escribe en su clebre obra Physiologie du Gout: El
chocolate, cuando ha sido cuidadosamente preparado, es un alimento completo y agradable...
muy apropiado para quien realiza un gran esfuerzo mental, predicadores, abogados, y sobre
todo viajeros... se aposenta bien en los mas dbiles estmagos, es beneficiosos en enfermedades
crnicas y contribuye el ltimo recurso en las dolencias del ploro. Algunos de los
contemporneos de Brillat-Savarin afirmaban que el chocolate puede curar la tuberculosis. Un
medico francs, quizs habiendo experimentado que el chocolate levantaba el nimo, estaba
convencido de que era un antdoto contra los corazones rotos: Quienes tienen mal de amores y
sufren de la mas universal de las dolencias galantes, tendrn en el chocolate el mas agradable de
los consuelos. Las alabanzas no eran ni mucho menos universales. Un medico de la corte
toscana del siglo XVIII declaro que el chocolate era una sustancia caliente y que era una
locura mezclarlo con otras drogas calientes. Evidentemente haba observado los efectos de la
cafena, puesto que cita entre sus efectos la locuacidad persistente, el insomnio, la irritabilidad y
la hiperactividad en los nios. En general, los beneficios efectos mdicos y nutritivos del
chocolate fueron bien aceptados. Un escritor ingles de la poca lo describe as: Una bebida
incomparables desde el punto de vista familiar, para el desayuno o la cena, para cuando el t o
el caf estn realmente fuera de lugar, a menos que este ultimo se sirva con mucha leche.
Brillat-Savarin comentaba acerca de la digestin: Cuando uno ha comido bien y copiosamente,
tomando una buena taza de chocolate al final de la comida, lo habr digerido todo
perfectamente al cabo de tres horas. Durante el siglo XIX muchos charlatanes empezaron a
hacer su agosto gracias al prestigio que la aprobacin de los mdicos dio al chocolate. Diversas
formas de chocolate medicinal hicieron su aparicin, incluyendo productos de nombres tan
siniestros como el Chocolate pectoral, elaborado con tapioca india y recomendado para
combatir la tisis, y el chocolate analptico, elaborado con un misterioso toxico persa.
Hacia finales de siglo, el artculo genuino recibi la aprobacin de todos los
hospitales y sanatorios, as como el de la armada, el ejrcito y diversas
instituciones pblicas.
GRASAS
Las principales funciones de las grasas en los productos de panadera
son:
Suavizar la textura del producto.
Agregarle humedad y enriquecerlo.
Aumentar sus caractersticas de conservacin.
Mejorar el sabor.
Contribuir a la accin leudante cuando se utilizan como agentes
acremantes o para dar consistencia quebradiza a la pasta de hojaldre,
a la masa para pay y a otros productos similares.
Los panaderos pueden conseguir muchas grasas diferentes con
diferentes propiedades que las hacen adecuadas para distintos
propsitos. Entre las caractersticas que los panaderos deben tener
en cuanta cuando seleccionan grasa para un uso especfico se
pueden mencionar: el punto de fusin, la suavidad o dureza de la
grasa a diferentes temperaturas, el sabor y la capacidad de formar
emulsiones.
Emulsiones e grasa
Casi todos los ingredientes para panificacin se mezclan fcilmente
con agua y otros lquidos y cambian de forma. Por ejemplo la sal y el
azcar se disuelven en el agua y sta se une a las partculas de
almidn y de protena. Por otro lado, la grasa no cambia de forma
cuando se mezcla con lquidos u otros ingredientes de panificacin.
Simplemente se va rompiendo en partculas ms y ms pequeas al
amasarse y luego estas pequeas partculas de grasa se distribuyen
de manera ms o menos uniforme en la mezcla.
Una emulsin es la mezcla uniforme de dos sustancias que no pueden
mezclarse, como el aceite y agua. Fuera de la panificacin, la
mayonesa es un ejemplo muy conocido de emulsin (en este caso,
emulsin de aceite y vinagre). Tambin existen emulsiones de aire y
grasa como la que se forma cuando se acreman las grasas con azcar
al elaborar pasteles y otros productos. Las distintas grasas tienen
diferente capacidad para formar emulsiones. Por ejemplo, si al
preparar algunos pasteles no se usa la grasa adecuada, la emulsin
puede fallar porque la pasta contiene ms agua de la que la grasa
puede tolerar. Entonces se dice que el batido se corta.
Mantecas
Cualquier grasa puede hacer las funciones de una manteca cuando se
hornea, ya que acorta las fibras de gluten y suavizan el producto. Sin
embargo, el trmino manteca suele utilizarse para significar
cualquiera dentro del grupo de grasas slidas, por lo general blanca y
sin sabor, especialmente formulada para la panificacin. En general,
las mantecas son casi 100 % grasa.
Las mantecas pueden elaborarse con
aceites vegetales, grasas animales o
ambas. Las grasas se hidrogenan durante
la elaboracin. Este proceso convierte los
aceites lquidos en grasas slidas. Puesto
que las mantecas se utilizan para
mltiples propsitos, los fabricantes
producen diferentes clases de grasas con
distintas caractersticas. Existen dos tipos
principales: las mantecas comunes y las
emulsificadas.
Mantequilla
La mantequilla fresca est formada con 80% de grasa, 15 % de agua
y 5% de slidos de leche, aproximadamente.
Segn los estndares de Estados Unidos de Norteamrica, se clasifica
en grados AA, A, B y
C,
aunque
la
graduacin no es
obligatoria.
Las
mantequillas
de
grados AA y A se
utilizan para casi
todo, pues a las de
grados inferiores les
falta sabor.
Se
produce
mantequilla salada y
sin
sal.
La
mantequilla sin sal
dura mucho menos, aunque tiene un sabor ms fresco y dulce y por
ello se prefiere para hornear. Si utiliza mantequilla con sal, disminuya
la sal en la frmula.
Las mantecas se fabrican de diferentes textura y dureza para que
resulten adecuadas para usos especficos. Sin embargo, la
mantequilla es un producto natural que carece es un producto natural
que carece de esta ventaja. Cuando est fra, es dura y quebradiza, y
a temperatura ambiente es muy suave y se derrite con facilidad.
Esto hace que las masas preparadas con mantequilla se trabajen con
mayor dificultad. La mantequilla, adems, es ms cara que la
manteca.
Pero la mantequilla tiene dos ventajas principales:
Margarina
La margarina se elabora de varias grasas animales y vegetales
hidrogenadas a las que se agregan saborizantes, emulsificantes,
colorantes y otros ingredientes. Contiene de 80 a 85% de grasa, 10 a
15% de humedad y aproximadamente 5% de sal, slidos de leche y
otros componentes. Por eso puede considerarse como una imitacin
de mantequilla compuesta de grasas, agua y saborizantes.
A diferencia de las margarinas que se venden en las tiendas de
comestibles, las margarinas para panificacin se formulan de
diferentes maneras con distintos fines. A continuacin se citan las dos
principales categoras.
Aceites
Los aceites son grasas lquidas. En la panificacin se usan con menos
frecuencia que otras grasas porque se esparcen demasiado en las
pastas o masas acortan demasiado las fibras de gluten. En algunos
panes y unos cuantos pasteles y panes rpidos se utiliza aceite en
vez de grasa. Fuera de esto, la utilidad de los aceites en la
panificacin se limita principalmente al engrasado de moldes, a la
fritura de donas y como bao o barniz para algunos bollos.
Lardo
El lardo es la manteca de cerdo. Por su enorme utilidad plstica, hubo
un tiempo en que fue muy valiosa para confeccionar conchas para
pay. Desde que se elaboraron las mantecas actuales, esta manteca
casi no se utiliza en la panificacin.
3.5
trazas
8.5
9
72
20
72
trazas
28
31
20
entera *
En polvo, entera 1.5
27.5
71
En
polvo, 2.5
trazas
27.5
descremada
* La leche condensada contiene tambin 41% de azcar ( sacarosa)
Categoras y Definiciones
Leche Fresca y Lquida
La leche entera es leche fresca tal como se obtiene de las vacas, sin
quitarle ni agregarle elementos (excepto cuando enriquece con
vitamina D). Contiene 3.5 % de grasa (conocida como crema o grasa
de leche), 8.5% de slidos no grasos de leche y 88% de agua.
La leche entera fresca se consigue en varias formas:
La leche pasteurizada es leche que se somete a calentamiento para
destruir las bacterias que producen enfermedades, y despus se
enfra a muy bajas temperaturas. Casi todas las leches y productos de
crema en el mercado son pasteurizados.
La leche cruda o bronca es leche que no ha sido pasteurizada. No se
utiliza con frecuencia y, de hecho, casi no se permite su venta.
La leche certificada es la que producen vacas completamente
sanas, sometidas o controles sanitarios muy estrictos. Se consigue
cruda o pasteurizada.
La leche homogeneizada se procesa para que no se le separe la
crea. Esto se logra forzando la leche a pasar por agujeros muy
diminutos, los cuales rompen la grasa en partculas tan pequeas que
se mantienen distribuidas en la leche.
Los trminos mencionados no solo se aplican a la leche entera, sino
tambin a las siguientes presentaciones:
Leche descremada o leche desgrasada: es aquella a la que se le
ha eliminado toda la grasa o la mayor parte de sta. Contiene 0.5 %
de grasa ms o menos.
Otras formas disponibles para los servicios alimentarios y puntos de
distribucin al menudo incluyen: leche baja en grasa (0.5 a 3% de
grasa de leche), leche enriquecida descremada o semidescremada y
leche saborizada. Sin embargo, estos productos casi no se utilizan en
la panificacin.
Crema
Se pueden conseguir diferentes clases de crema fresca que difieren
principalmente en el contenido de grasa:
Crema para batir, cuyo contenido en grasa es de 30 a 40 % Dentro
de esta categora estn la Crema ligera para batir (con 30 a 35% de
grasa) y la crema espesa para batir (36 a 40% de grasa). La crema
para batir que se etiqueta como ultra pasteurizada se conserva mas
tiempo que las otras cremas pasteurizadas, aunque no se bate con la
misma facilidad.
Crema ligera, tambin llamada crema de mesa o para caf, contiene
de 16 a 22% de grasa, por lo general alrededor del 8%.
Media crema, cuyo contenido de grasa es de 10 a 12%, demasiado
bajo para considerarse como crema.
Leche en Polvo
Quesos
En la panificacin se utilizan dos tipos de queso, principalmente para
elaborar rellenos de queso y pasteles de queso.
Queso de pastelera: queso suave, sin aejar, con bajo contenido
de grasa. En seco y flexible y puede trabajarse como si fuera una
masa. Generalmente se consigue en lotes de 15 y 25 kilogramos, y se
puede congelar para almacenarlo ms tiempo.
Queso Crema: tambin es suave, sin aejar, pero su contenido de
grasa es ms alto, aproximadamente 35%. Se utiliza sobre todo para
los pasteles de queso con alto contenido de grasa y en unos cuantos
productos de repostera.
Crema
La crema no suele ser utilizada como lquido en masas y pastas,
excepto en unas cuantas especialidades. En estos casos, por su
contenido de grasa, funcionar como manteca y como lquido a la
vez.
La crema es ms valiosa en la elaboracin de rellenos, betunes,
salsas para postres y postres fros, como mousses y bavaresas.
Leche en Polvo
1. La leche en polvo se utiliza frecuentemente por su conveniencia
y bajo costo. En muchas frmulas se puede utilizar sin
reconstituirla, ya que la leche en polvo se incluye en los
ingredientes secos y el agua se utiliza como lquido. En la
panificacin, esta es una prctica comn que no disminuye la
calidad en ninguna forma.
2. Las proporciones para reconstituir la leche en polvo se pueden
calcular con ayuda de la tabla para facilitar su uso. Utilice los
equivalentes de la tabla anexa en la siguiente pgina.
3. La panificadora debe comprar leche en polvo deshidratada con
alto calor, no procesada a fuego suave, pues con dicho
procedimiento a altas temperaturas se destruyen ciertas
enzimas que pueden degradar el gluten.
En la cantidad de grasa. Consulte en a tabla 2.1 el contenido de grasa
de los productos lcteos.
Los ingredientes cidos como el jugo de limn, crmor trtaro o polvo
de hornear no se deben agregar directamente a la leche porque la
cortaran
Utilice
FRUTAS Y NUECES
Productos de Frutas
En la elaboracin de postres se puede utilizar casi cualquier clase de
fruta fresca. Adems, entre los ingredientes importantes de la
panificacin se encuentra una amplia variedad de productos de frutas
secas, congeladas, enlatadas y procesadas. A continuacin se
presenta una lista de algunos de los ms importantes productos de
frutas. El uso de estos productos se aplica ms adelante en otros
captulos del libro.
Fresca
Manzana
Pltanos
Naranjas
Limones
Limas
Bayas
Duraznos
Peras
Chabacanos (albaricoques)
Ciruelas
Pia
Uvas
Kiwis
Maracuy
Mangos
Nectarinas
Papayas
Ruibarbo (en realidad no es fruta, sino tallo)
Enlatada y Congelada
Manzanas rebanadas
Cerezas, tanto cidas como dulces
Duraznos, rebanados y en mitades
Chabacanos en mitades
Moras
Fresas
Pia, en anillos, trozos, pedacitos, pur, jugo
Seca
Pasas, claras y oscuras
Pasas de Corinto
Ciruela pasas
Dtiles
Chabacano
Higos
Cristalizada y Glaseada
Cerezas
Cscara de limn
Cscara de naranja
Limn
Pia
Higos
Mezcla para pastel de frutas
Nueces o Semillas
La mayora de las nueces se consiguen enteras, en mitades, en trozos
o picadas. Por su alto contenido de aceite, todas las nueces se
pueden volver rancias. Gurdelas en un lugar oscuro, en un recipiente
cerrado hermticamente.
Almendras
Una de las nueces ms importantes en pastelera es la almendra. Se
puede conseguir al natural (con todo y la piel) y blanqueada (sin el
hollejo) en muchas presentaciones: entera, en mitades, rebanada,
fileteada, picada, molida (harina de almendra).
Coco
El coco endulzado se utiliza principalmente para decorar pasteles.
El coco sin endulzar se emplea como ingrediente en gran variedad de
productos como galletas, macarrones, pasteles y rellenos. Se puede
conseguir de muchas clases, segn el tamao de los grnulos, las
hojuelas o los filamentos. Las presentaciones ms pequeas son el
coco extrafino, que tiene una textura casi como de azcar granulado,
y el macarrn, con textura de harina gruesa de maz. Los tamaos
grandes incluyen el coco rallado corto, largo, chispas y copos.
Nueces de Castilla
Avellanas
Son mejores si se tuestan antes de usarlas.
Cacahuates (Man)
Nueces de Brasil
Nueces de la India
Macadamia
Castaas
Hay que cocinarlas. En repostera se utilizan en forma de pur y glasa
(en almbar).
Mazapn
En principio en una pasta de almendra endulzada que se utiliza para
decorar y en trabajo de confitera. Puede comprarse o elaborarse en
la panadera a partir de la pasta almendrada
Pasta de Macarrn
Este producto se encuentra entre la pasta de almendras y la de
semillas de chabacano, ya que se precisamente se prepara con una
mezcla de ambas y semillas.
Pasta Pralin
Pasta de confitera que se prepara con almendras o nueces o ambas,
y azcar caramelizado, todo molido hasta formar una pasta. Se utiliza
como saborizante para glaseados, rellenos, pastas y cremas.
SAL
La sal desempea una funcin muy importante en la panificacin.
Hace mucho ms que slo sazonar o resaltar los sabores.
1. La sal refuerza la estructura del gluten y la hace ms elstica,
mejorando as la textura de los panes
2. La sal inhibe el crecimiento de la levadura; por lo tanto, es
importante para controlar la fermentacin en las masas de los
panes y evitar el crecimiento de levaduras indeseables.
Por estas razones, la cantidad de sal en una frmula, se debe
controlar cuidadosamente. Si se utiliza demasiada sal, tanto la
fermentacin como la maduracin se hacen ms lentas. Si no se
utiliza suficiente sal, la fermentacin avanza con demasiada rapidez,
la levadura utiliza demasiada azcar de la masa y en consecuencia, la
corteza no se dora bien.
Debido al efecto de la sal en las levaduras, nunca agregue sal
directamente al agua en que suavice la levadura.
ESPECIAS
Las especias son plantas o sustancias de origen vegetal que se
utilizan para saborizar los alimentos. Algunas partes de las plantas
que se utilizan como especias son: las semillas, los botones (como los
clavos), las races (jengibre) y las cortezas (canela). Se utilizan
generalmente enteras o molidas. Las especias molidas pierden
rpidamente su sabor, por lo que es importante tener siempre a la
mano especias frescas. Consrvelas en recipientes cerrados
hermticamente en un sitio fresco, oscuro y seco.
Dado que una pequea cantidad de especias tiene por lo general
gran capacidad saborizante, conviene pesarlas con cuidado y
precisin. Un cuarto de onza sobrante de nuez moscada, por ejemplo,
puede hace incomible un producto. En la mayora de los casos, es
mejor utilizar muy poco que demasiado.
Las ms importantes especias y semillas en la panadera son:
Ajonjol: Origen hind, hay variedades en negro y blanco, muy
grasoso.
Alcaravea: Se puede utilizar la planta o la semilla, de sabor fuerte.
Ans: Hay de dos tipos, verde y de estrella; el verde tiene sabor dulce
y picante se usa para galletas y pasteles y el de estrella se utiliza ms
en licores.
Canela: Corteza de un rbol que estado recin cortada se enrosca
para tomar la forma que conocemos. De sabor picante.
Extractos y Emulsiones
Los extractos son aceites y otras sustancias de sabor concentrado
disueltos en alcohol. Incluyen los extractos de vainilla, limn y
almendra.
Las emulsiones son aceites de sabor concentrados, mezclados con
agua mediante la ayuda de emulsionantes como gomas vegetales.
Las emulsiones de uso ms frecuente son las de limn y naranja. Su
sabor es fuerte. Por ejemplo, para obtener el mismo sabor, utilizar
menos cantidad de emulsin de limn que de extracto.
En general, los saborizantes se pueden dividir en dos categoras:
naturales y artificiales. Los saborizantes naturales generalmente son
ms caros, aunque tienen mejor sabor. Puesto que los saborizantes y
especias se utilizan en pequeas cantidades, no es mucha la
diferencia en costo si se usan los mejores. Es una falsa economa
ahorrar unos cuantos pesos en el costo de un pastel utilizando
saborizantes de calidad inferior.
Levaduras y mas
Antes de asistir a tu primera clase es muy importante que leas y
domines la siguiente informacin:
Existen 3 mtodos para elevar o esponjar una masa:
1) Mtodo Qumico.
2) Mtodo Biolgico.
3) Mtodo Mecnico.
En este curso trabajaremos exclusivamente con el mtodo
biolgico de esponjamiento de masas en algunos de sus
procesos de desarrollo.
Tienes mas relacin con la levadura de la que probablemente crees.
De hecho, en este momento estas cubierto por miles de partculas de
levadura suspendidas en el aire.
Los primeros registros de pan confeccionado con mtodo biolgico,
datan de hasta 3,000 aos a.c. en Egipto y fue hasta finales del siglo
XVIII de nuestra era, cuando el qumico francs Louis Pasteur tratando
de perfeccionar los procesos de elaboracin de la cerveza,
comprueba que la fermentacin es provocada por microorganismos
vivos ya que siempre se pens que era un efecto qumico
prcticamente inexplicable.
Estos contaminantes naturales de los granos y de las frutas, fueron
identificados
como
hongos
microscpicos,
denominados
Saccharomyces Cerevisiae.
En la ultima dcada del siglo XX, la levadura de panadera se produce
a un ritmo de 2.5 millones de toneladas anuales, siendo la industria
con mas alta produccin de microorganismos existente, dados los
enormes avances tcnicos y cientficos que esta industria a sabido
explotar y desarrollar.
Procesos de activacin.
La levadura que adquirimos comercialmente se encuentra en un
estado de letargo o dormida por decirlo as y es necesario trabajarla
bajo ciertas condiciones muy especficas.
Agentes lquidos:
Los agentes lquidos que se utilicen (agua o leche) segn la formula,
debern de estar entre 36 y 38 oC. El utilizar los lquidos a mayor
temperatura puede daar o inclusive matar a la levadura.
Para la levadura fresca es necesario antes de aplicarla a la formula,
disolverla en un poco del agente liquido y darle un reposo mnimo de
45 minutos antes de utilizarla.
Para la levadura seca activa no es necesario hacer el paso anterior,
ya que se puede agregar directamente a la formula, puesto ya se
encuentra previamente activa pero aun en estado de letargo, esta
despertara cuando se incorporen los agentes lquidos y el azcar.
Azucares simples:
Incorporacin de ingredientes en
una masa
1 Secos (Harina, sal, azcar, levadura etc.)
Volcn
2 Grasas (liquidas o slidas)
El agua o lquidos
Volcn
deben de estar
temperadas entre
3 Coagulantes (huevo)
36C y 38C
Volcn
4 Lquidos
En la panadera
europea es el 50 o
55 % de agua
segn el peso de
la harina
Proceso de amasado
Nota:
Si la levadura es fresca se aade con los
Lquidos ya que puede matar la levadura y esta debe de estar
con el agua o leche templada.
La levadura si se necesita fresca y no la ai se utiliza la mitad
de grs. levadura seca y es al contrario si necesitas seca y no
la ah utiliza el doble de grs. Con la fresca.
Procesos de amasados
Mtodo Autolisis = 30 segundos amasando y leudar
Mtodo Directo
Mtodo Esponja
Mantequillas
Flex roja: Hojaldre
Flex azul: dans
Untarela
Delicia Multiusos (Excepto para el hojaldre)
Azcar
Chocolates
Splenda
Refinada
Semiamargo
Glass
Estndar
Blanco
Amargo
Leche
Pan Dulce
10%
Pan Blanco 11 a 13%
Pan Rustico 14%
Francia
0
00
000
0000
Pastel y galleta
Pan dulce
Pan Blanco
Pan Rustico
Europa
Pastel y galleta W 70, W80 y W95
Pan dulce
W140, W180 y W200
Pan Blanco
W110, W120 y W140
Pan Rustico
W350, W400 y W450
Pan de esponja W220, W250 Y W300