CENTRO DE FORMACIN AGRCOLA TACNA

CFAT
1. INTRODUCCIN
La aceituna es un alimento altamente nutritivo y a la vez una de
las principales actividades econmicas de nuestro departamento.
La preparacin de aceitunas es una actividad industrial basada en
un buen conocimiento de los procesos de fermentacin y controles
aplicados. Los mercados y los consumidores son cada vez ms
exigentes en la calidad del producto final, es por ello que se
requiere

que

los

productores

de

este

artculo

alimenticio

normalicen y estandaricen sus procedimientos, a fin de evitar o

minimizar prdidas; obteniendo productos de calidad uniforme de
acuerdo a normas de comercio internacional.
2. OBJETIVOS:
-

Reconocer las variedades de aceituna que existen en Tacna.

Observar las buenas prcticas de manufactura que se tienen

que seguir para la elaboracin de aceitunas.

3. FUNDAMENTO TEORICO
Objetivos del CFAT
-

Mejorar la conduccin de los campos agrcolas, realizando un

manejo adecuado de los cultivos a fin de incrementar la
produccin y productividad de la zona a travs del aporte de
tcnicos especialistas con una slida formacin y mejorar el
nivel de vida de las familias agricultoras

Contar con tcnicos agrcolas con formacin integral, prctica

y especfica, que se involucren en el mercado laboral, con
conviccin y mentalidad empresarial.

-1-

LOCALIZACIN:
El Centro de Formacin Agrcola Tacna CFAT R.M. 141-2002-ED.
Se localiza en el FUNDO LOS PALOS P-06 As. 59 Km 1319
Panamericana Sur

Nmero de trabajadores :

10-50

trabajadores

(Mediana

empresa)
-

Antigedad de la empresa

:1-5 aos

Poblacin

: 227 Tacna

Direccin

Panamericana

Sur

Km

1316
(Fundo Los Palos)
Cmo es el Centro de Formacin Agrcola?
La Asociacin Civil IESTP CFAT ente rector responsable de la
sostenibilidad del Centro de Formacin Agrcola en el futuro es quien
viene personificando la parte legal de gestin y administracin. Es
importante tener en cuenta que el objetivo principal de la Institucin
es la consolidacin del Centro de Formacin Agrcola, basado en la
formacin integral de los estudiantes, y garantizar la calidad de sus
egresados, que va unido al fortalecimiento de los fundos asociados
que respaldarn su autosostenimiento en el futuro.
SU OBJETIVO:
Contribuir al desarrollo regional y nacional de los sectores agrcola y
agroindustrial, a travs de la capacitacin y titulacin de tcnicos
agrcolas en diversas especialidades propiciadas en el marco del
nuevo modelo curricular de formacin profesional; los mismos que,
tras su incursin en el mundo laboral, aplicarn nuevas tecnologas y
emprendern

iniciativas

actividades

agrcola-productivas

comerciales en estas regiones, utilizando racionalmente los recursos y

respetando el medio ambiente.

-2-

La sostenibilidad del medio ambiente, es una de las actividades que,

de forma ineludible se desarrolla en este proyecto, por estar
vinculado

directamente

al

sector

agrcola

depender

ste

estrechamente del medio natural..

Los CFAT de Tacna, se han convertido en referentes locales de
investigacin

en

innovacin

tecnolgica para la

transformacin

agroindustrial de productos locales como el olivo y la vid.

Los servicios de procesamiento y transformacin de productos
agrcolas, principalmente la vid para produccin del pisco, as como
los de empaque de productos para la exportacin, es constantemente
solicitada por los productores locales.
Se viene observando un incremento en la demanda de produccin de
cultivos, para la exportacin, como la vainita.
reas visitadas
Se hizo un recorrido a los viveros donde se explico el mtodo

que

usan para la propagacin de los olivos. Luego se procedi a visitar

por el fundo para observar las variedades de olivo que estaban
cosechando en esta poca. Y al finalizar la visita fuimos a las bodegas
de aceituna, donde se estaban preparando y a la bodega de vinos y
piscos.

-3-

Dentro del CFAT se puede encontrar invernaderos y viveros para la

produccin y propagacin de plantas, aqu hay plantas de olivo en
crecimiento y otras ya injertadas, entre otras variedades de plantas.

LABORATORIOS
Cuenta con modernos, completos y equipados laboratorios para todas
las especialidades

CAMPOS DE CULTIVOS
Con mas de 200 ha de campos, con diferentes cultivos para cada una
de las especialidades, logrando de esa manera un conocimiento
prctico de nuestros estudiantes.

-4-

CARRERAS PROFESIONALES
El CFAT cuenta con diversos con diversas carreras

profesionales

entre ellas destacan:

Jardinera y Paisajismo
La Jardinera como forma Arttisca se ha transformado en un
interesante negocio en el ltimos aos. Esta profesin abarca el
diseo, ejecucin y mantenimiento de reas verde. Es as como
llegamos

casas,

oficinas,

apartamentos,

hoteles,

sitios

de

recreacin, y organismos pblicos, si usted vio una foto del Palacio de

Versalles o el Parque Central de New York, puede ver que son diseos
de jardines con plantas muy bien puestas y con un determinado
propsito, embellecimiento en el primero y recreacin en el ltimo.

Viticultura y Enologa
Con conocimientos sobre el cultivo de la vid y todos los factores que
influyen en su desarrollo y produccin para la obtencin de uvas
vinferas y pisqueras; as como realizar el correcto procesamiento de
vinos, piscos, licores y otros derivados.

-5-

Olivicultura y Elaiotecnica
El especialista en Olivicultura y Elaiotecnia, debe de conocer el cultivo
del Olivo y todos los factores que influyen en su desarrollo y
produccin,

as

mismo

realizar

el

correcto

procesamiento

de

Aceitunas de mesa y Aceite de Oliva.

Olivo (Olea eropaea) su origen se remonta muy atrs en la historia,
en sus inicios su cultivo se extendi por toda la zona mediterrnea y
zonas limtrofes, abarcando Europa, frica, Asia Menor e incluso
India. El olivo lleg al Per al rededor del ao 1560.

El olivo, Olea europaea L., pertenece a la familia botnica Oleaceae,

que comprende especies de plantas distribuidas por las regiones
tropicales y templadas del planeta. Las plantas de esta familia son
mayormente rboles y arbustos, a veces trepadores. Muchas de ellas
producen aceites esenciales en sus flores o frutos. En la especie Olea
europaea L. estn todos los olivos cultivados y los acebuches u olivos
silvestres.
El olivo cultivado es un rbol de tamao mediano, de unos 4 a 8
metros de altura segn la variedad. Puede permanecer vivo y
productivo durante cientos de aos. El tronco es grueso y la corteza
de color gris a verde grisceo. La forma de la raz del olivo depende
por una parte del origen del rbol y por otra de las condiciones del
suelo.
-6-

Cuando el rbol nace de una semilla se forma una raz principal que
domina el sistema radical durante los primeros aos y sin que ocurra
la formacin de races secundarias importantes. En los rboles
producidos por el enraizamiento de estaquillas, sistema ms comn
de reproduccin del olivo, se forman en la zona basal de la estaquilla
mltiples races adventicias. Todas o muchas de estas races son
como races principales mltiples.

La profundidad y la extensin lateral del sistema radical y el grado de

ramificacin dependen del tipo y profundidad de suelo, aireacin y
contenido de agua del mismo. Las races ms jvenes son de color
blanco y ms activas en la absorcin de agua y nutrientes minerales.
Con el tiempo las races van envejeciendo tomando color marrn y
perdiendo la actividad de absorcin.

Las hojas del olivo son persistentes y normalmente sobreviven dos o

tres aos, aunque tambin permanecen en el rbol hojas de mayor
edad (el olivo es de hoja perenne pues siempre tiene hojas). El limbo
tiene una longitud entre 3 y 9 centmetros y una anchura entre 1-1,8
cm. El nervio central est muy marcado y los secundarios muy poco
aparentes.
-7-

En el siguiente cuadro se realiza un resumen de las veinticuatro

variedades:
N

VARIEDAD

ORIGEN

APTITUD

DE RECIENTE INTRODUCCION EN EL INPREX

1

Limoncillo

Espaa

Mesa

Cornezuelo

Espaa

Mesa

Conservolia

Chipre

Mesa

Uovo di piccione

Italia

Mesa

Manzanilla

Espaa

V. Aceitera

Campanil

Espaa

Mesa

Azapa

Chile

Mesa

Azeradj

Argelia

Doble Aptitud

Picholine marocaine

Marruecos

Doble Aptitud

10

Picholine

Francia

Doble Aptitud

VARIEDADES INTRODUCIDAS EN TACNA

11

Sevillana

E.E.U.U.

Mesa

12

Ascolana

Italia

Mesa

13

Liguria

Chile

VI. Aceitera

14

Pendolino

Italia

VII. Aceitera

15

Leccino

Argentina

VIII. Aceitera

16

Picual

Espaa

IX. Aceitera

4. CUESTIONARIO:

-8-

1.- Describa las variedades, caractersticas y composicin

qumica de las aceitunas conocidas en el mundo y las
variedades que se desarrollan en el Per y Tacna.
ESPAA:
Variedad

Cornicabra:

DESCRIPCIN: Es la segunda variedad ms cultivada

en lo que a nmero de hectreas se refiere. Originaria
del pueblo toledano de Mora, es la gran variedad
manchega

(Toledo

Ciudad

Real).

Es

larga

puntiaguda, con forma de cuerno, de ah la procedencia de su

nombre. Sus aceites son de color amarillo verdoso a oro. Aromas
frescos y sabor entre dulce, amargo y algo picante
El fruto es de color negro en maduracin, de tamao medio, con
forma alargada y asimtrica.
COMPOSICIN

ANALTICA

CARACTERSTICAS

ORGANOLPTICAS:
Los datos expresados a continuacin son valores medios.
Composicin

acdica
cido Palmtico

11,37

cido Palmitolico

1,31

cido Margrico

0,10

cido Margaroleico

0,14

cido Esterico

2,88

cido Olico

Variedad

77,10

cido Linoleico

4,45

cido Linolnico

0,73

Picual :

DESCRIPCIN:

Constituye la variedad ms extendida no solo en

Espaa, sino tambin en el mundo. Considerada por muchos como la

-9-

mejor variedad del mundo. Es mayoritaria en la provincia de Jan y

en las denominaciones de origen "Sierra de Segura", "Baena", "Priego
de Crdoba", y "Sierra Magina". Su aceite tiene una gran estabilidad
y fuerza, sabor afrutado, un amargor intenso y claros tonos picantes.

COMPOSICIN

ANALTICA

CARACTERSTICAS

ORGANOLPTICAS:
Los datos expresados a continuacin son valores medios.
Composicin acdica,

cido Palmtico

10,87

cido Esterico

3,26

cido Olico

78,10

cido Linoleico

4,64

Relacin mono/poliinsaturados

14,96

Polifenoles totales, como cido cafico

496

Tocofenoles totales, como alfa-tocofenol

284

Estabilidad, a 98,8C
Variedad

133

Empeltre :

CARACTERSTICAS Se cultiva sobre todo en el Bajo Aragn.

Procede de un tipo de olivo pequeo, pero muy fructfero, de
aceituna negra que es apta tanto para el consumo como aceituna de
mesa como para ser triturada.
De ella se obtienen aceites de color entre amarillo paja y oro viejo.
Tiene aromas de frutas, sobre todo de manzana y un sabor suave y
dulce.
COMPOSICIN

ANALTICA

CARACTERSTICAS

ORGANOLPTICAS:
Los datos expresados a continuacin son valores medios.

- 10 -

Composicin acdica,

cido Palmtico

11,98

cido Palmitolico

1,17

cido Margrico

--

cido Margaroleico

--

cido Esterico

1,87

cido Olico

69,92

cido Linoleico

11,97

cido Linolnico

0,68

CHILE
Azapa
Sinonimia: azapea, sevillana de azapa.
Destino:

mesa.

Variedad rustica de origen incierto. Parece coincidir

con las

variedades arauco de argentina y sevillana de Per. Su capacidad

de enraizamiento es media. Su entrad en produccin es precoz. Es
parcialmente

autocompatible. Su poca de floracin es media. La

produccin de polen es abundante. La poca de maduracin es tarda.

Su productividad e media y alternamente y se ve influida por factores
exgenos, como el fenmeno de El Nio, que acenta la veceria. Su
contenido en aceite es bajo, y la sepacin de la pulpa del hueso es
difcil. Se utiliza para la produccin de aceitunas de mesa aderezadas
en verde o en verde o en negro aunque tambin puede considerarse
de doble aptitud. Resulta muy resistente a la sequa y la salinidad.
VARIEDADES QUE SE DESARROLLAN EN EL PERU:
Sevillana

- 11 -

Variedad propia del Per, pariente cercano de la variedad Gordal de

Sevilla (Espaa). Es la variedad ms antigua que existe en el pas,
conocida como "criolla" de Yauca e Ilo. Fue introducida por los
conquistadores espaoles y la sola comprobacin del desarrollo
exhuberante alcanzado por la planta, su longevidad y la produccin
de abundantes cosechas, determinan que se trata de una variedad
adaptada al medio ecolgico de los valles de Huaral, Pisco, Ica, Bella
Unin, Yauca, La Ensenada, Meja, Mollendo, Ilo y Tacna. A ello se
debe el hecho de la preferencia en la actualidad de su cultivo,
proporcionando cosechas de alto valor.
Como la mayora de las plantas de conserva, es autofrtil aunque
mejora notablemente con la intercalacin de polinizantes, evitndose
as la produccin de mollesillo (frutos infrtiles).
Esta variedad se adapta perfectamente a las condiciones de la Costa,
existiendo plantas que producen bien desde Ica hasta Tacna, siendo
la zona sur donde prospera en mejores condiciones y se obtienen los
frutos ms grandes.
Gordal
La variedad es espaola, propia de la provincia de Sevilla. El rbol es
de altura media, produce frutos grandes de pulpa firme, de madurez
precoz, situados generalmente en la mitad de las ramas, de color
brillante cuando madura, con puntuaciones perceptibles de forma
elipsoidal, acorazonada y terminada en punta roma. Tienen ombligo
hundido, pednculo corto y epidermis muy fina. Es una excelente
variedad para la obtencin de conservas, especialmente aceitunas
rellenas. Es una de las principales variedades producidas en Espaa.

Grossa di Spagna

- 12 -

Esta variedad solamente la hemos podido observar en la Irrigacin de

Bella Unin, donde ha presentado una gran adaptacin a esa zona.
Fue introducida de Italia con las variedades aceiteras que import
aos atrs el Ministerio de Agricultura.
Los rboles son de porte vigoroso y de una fructificacin abundante,
produciendo frutos voluminosos de forma alargada. La pulpa es firme
y por el tamao de las aceitunas tambin puede ser considerada
excelente para mesa.
Cuando madura, se torna de un color negro prpura, observndose
que comienza a caerse, conforme avanza la maduracin.
Ascolana Ternera
Es una de las principales variedades italianas de mesa, rbol de
tamao mayor que mediano, rstico, de produccin semitemprana,
autofrtil. Es una variedad apta para conserva, que produce frutas de
buenas caractersticas, pero de cutcula muy delicada y pulpa blanca,
que se madura fcilmente al ser cosechada, ya sea con el simple roce
de las manos, o en los cajones y canastos, lo que significa un serio
inconveniente.
El fruto es ovoidal, de buen tamao, pednculo largo y pulpa blanda
que se separa fcilmente del hueso. Es una variedad bastante
difundida en las Irrigaciones de la Ensenada y Tacna, presentndose
la cada de sus frutos, conforme avanza la maduracin, por lo que se
debe recomendar su procesamiento en verde.
Manzanilla
Variedad

que

fructifica

muy

bien,

proporcionando

excelentes

rendimientos. En Espaa es la variedad de mayor importancia en la

industria de conservas verdes de aceitunas; el rbol des bastante
grande, de buena produccin pero con tendencia a la vecera; poco
exigente en clima y de produccin semi-temprana.
Cerignola

- 13 -

Variedad de mesa de origen italiano. rbol de mediano vigor y rama

fructfera pendulares, de buena aceptacin en la costa central y sur
del pas. El fruto de tamao medio o grande, de forma elipsoidal,
pulpa consistente y hueso algo grande, de color rojo morado a la
maduracin. Se presta ms para la elaboracin de aceitunas verdes.
Mission
Variedad propia de California (E.E.U.U.), introducida en el pas aos
atrs por la Estacin Experimental de La Molina. rbol de gran
tamao, medio o grande, tiende a dar una copa globasa, muy
resistente al fro y a la sequa. El fruto es de tamao pequeo, de
forma ovalada, de color negro morado a la maduracin y de pulpa
algo adherida al hueso, de maduracin muy temprana. Se emplea de
preferencia en la extraccin de aceite.
Leccino
Variedad aceitera de origen italiano, fue introducida hace muchos
aos al pas por la Estacin Experimental de Tacna. El rbol es de
rpido desarrollo, vigoroso y de gran tamao, con una copa amplia,
de maduracin tarda. El fruto es de tamao chico, mediano, ovalado,
de color negro intenso a la maduracin. Se emplea normalmente para
la extraccin de aceite. Es variedad autoestril polinizndose bien con
la variedad Pendolino.
Liguria
Variedad aceitera, introducida al pas procedente de Chile. El rbol es
de gran tamao, muy productivo. La fruta es de tamao muy chico,
de poca pulpa, y hueso grande, de forma oval redondeada y de
coloracin negro intenso en la maduracin.

VARIEDADES QUE SE DESARROLLAN EN EL TACNA:

- 14 -

(CFAT)

VARIEDADES DE MESA:
Sevillana criolla
Fruto: Alargado

parecido a la gordal sevillana, pero de menor

tamao: 3,1 cm de largo y 2,3 cm de dimetro trasnversal.

Presenta lentcelas en toda la superficie de la aceituna que son muy
notorias se encuentra en estado cambiante (morado) dndole un
aspecto no muy apreciable. Su peso promedio es de 8,77gr.
Es una de las variedades

de mayor rentabilidad que el agricultor

haya sacado por su gran produccin.

Gordal sevillana
Fruto es alargado, superior a las dems variedades en cuanto a
tamao, con 4.1cm

de largo y 2.5cm de dimetro transversal. Su

peso en promedio es de 13.45gr. Su principal caracterstica es que

presenta deformaciones (salpullidos) en toda la superficie de la
aceituna que se perciben al tacto como pequeos granos. Estas
deformaciones van desapareciendo conforme madura.
El peso de la mazorca tiene aproximadamente 1.5gr. Esta variedad
es de mesa y muy apreciada para la maceracin.
Ascolana
rbol de bajo tamao, mediano de abundante vegetacin y compacto
en las ramas.
Fruto de forma circular , similar a la ciruela, tiene un peso promedio
de 15.8gr , mide 3.6cm de largo y 2.9 cm de dimetro transversal.
Carozo: tiene la forma de un trompo pequeo, poco achatada
longitudinalmente similar a una gota, presenta lneas longitudinales
bien profundas en ocasiones , y en otras superficiales las cuales son
desfiguradas. El tamao de la semilla es de 22.3cm de largo por
1.2cm de dimetro, tiene peso promedio.

Empeltre
- 15 -

Es una variedad que resiste bien al fri, posee abundante aceite de

buena calidad, tambin se consume como aceituna de mesa.
La rama fructfera

contiene una muy buena cantidad de aceitunas,

que estn distribuidas a nivel de toda la rama.

Fruto alargado, la parte terminal y la parte de donde nace el peciolo
son de forme ovalada; cuando llega a su madurez es brilloso. Tiene
un peso promedio de 3.02gr su tamao es de 2.5cm de largo y 1.5cm
de dimetro transversal.
Carozo alargado, se separa fcilmente de la pulpa, presenta lneas
longitudinales que se encuentran cubiertas de venas al igual que en la
variedad cornicabra. Tiene dimensin de 1.8cm de largo y 0.8cm de
dimetro transversal, tiene un peso promedio de 0.61gr.
Pendolino
Fruto pequeo, presenta un peso promedio de 2.33gr. Tiene la forma
de un pequeo corazn que mide

1.7cm de largo y 0.7cm de

dimetro transversal.
Carozo pequeo, mide de 1.1cm de largo y 0.7cm de dimetro
transversal. Tiene un peso promedio de

0.28gr. Sus lneas

longitudinales estn formadas por venas. La pulpa se desprende

fcilmente.
Liguria
Fruto pequeo, el ms pequeo de las dems variedades. Son
ovalados, con un peso promedio de 2.67gr, mide 1.7cm de largo y
1.4cm de dimetro transversal.
Carozo es pequeo, presenta lneas longitudinales un poco ms
notorias que la variedad leccino. Tambin estn cubiertas por venas
que se desprenden

con facilidad de la pulpa de la aceituna, su

tamao es de 1.3cm de largo y 0.8cm de dimetro transversal. Tiene

un peso promedio de 0.33gr.

- 16 -

2.- Segn el CODEX y el COI (Consejo Oleico Internacional)

cuntos tipos de aceitunas de mesa se distingue
1) Aceitunas verdes: son las obtenidas de frutos recogidos durante
el ciclo de maduracin, antes del envero y cuando han alcanzado su
tamao normal. La coloracin del fruto podr variar del verde al
amarillo paja.
2) Aceitunas de color cambiante: obtenidas de frutos con color
rosado, rosa vinoso o castao, recogidos en el envero y antes de su
completa madurez.
3) Aceitunas negras: obtenidas de frutos recogidos en plena
madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, segn la zona de
produccin y la poca de recogida, color negro rojizo, negro violceo,
violeta oscuro, negro verdoso o castao oscuro, no slo en la piel sino
tambin en el espesor de la carne.
3.-

Cuntas

formas

de

preparaciones

comerciales

presentaciones al consumidor estn reconocidas por el COI.

PREPARACIONES COMERCIALES:
1) Aceitunas verdes

Aceitunas verdes aderezadas en salmuera: tratadas con

una leja alcalina y condicionadas posteriormente en salmuera
en la que sufren una fermentacin lctica natural total (a la
Sevillana) o parcial.

En el caso de que las aceitunas no estn sometidas a

fermentacin natural total, su conservacin posterior, en un pH
incluido en los lmites previstos en la presente norma, podr
realizarse:

- 17 -

2) Aceitunas de color cambiante

Aceitunas de color cambiante aderezadas en salmuera:

obtenidas tras un tratamiento alcalino y conservadas por
fermentacin natural:

En salmuera.

Mediante tratamiento trmico.

En salmuera y mediante tratamiento trmico.

Aceitunas de color cambiante al natural en salmuera:

tratadas

directamente

con

sal-muera,

conservadas

por

fermentacin natural y listas para el consumo.

3) Aceitunas ennegrecidas por oxidacin, en salmuera: aceitunas
verdes o de color cambiante ennegrecidas mediante oxidacin, y que
han perdido el amargor mediante tratamiento con leja alcalina,
acondicionadas en salmuera y preservadas mediante esterilizacin
con calor.
4) Aceitunas negras

Aceitunas negras en salmuera: estas aceitunas son firmes,

lisas y de piel brillante, pudiendo presentar, debido a su
preparacin, ligeras concavidades en su superficie.
-

Aceitunas

negras

aderezadas:

obtenidas

tras

un

tratamiento alcalino y conservadas por fermentacin natural

por uno o varios de los mtodos siguientes:
o En salmuera.
o Por esterilizacin o pasteurizacin.
o Mediante sustancias de conservacin.

- 18 -

5) Aceitunas partidas: obtenidas de frutos enteros, frescos o

previamente tratados con salmuera, sometidos a un procedimiento
destinado a abrir la pulpa sin fracturar el hueso que permanece
entero en el fruto. Pueden tratarse con una leja ligera y se conservan
en una salmuera eventualmente aromatizada, con o sin adicin de
vinagre. Existen cuatro tipos de aceitunas partidas:

Aceitunas verdes partidas en salmuera al natural.

Aceitunas verdes de salmuera al natural partidas.

Aceitunas verdes aderezadas partidas.

Aceitunas de color cambiante partidas.

6) Aceitunas seccionadas (rayadas): aceitunas verdes, de color

cambiante o negras, seccionadas en sentido longitudinal mediante
incisiones practicadas en la piel y parte de la pulpa y puestas en
salmuera, con vinagre o sin l, se les puede incorporar aceite de oliva
y

sustancias

aromatizantes.

Existen

dos

tipos

de

aceitunas

seccionadas:

Aderezadas, cuando previamente al rayado se han sometido a

un tratamiento alcalino.

Al natural.

7) Especialidades: las aceitunas podrn prepararse de formas

diferentes

complementarias

de

las

antes

indicadas.

Estas

especialidades conservarn la denominacin de "aceitunas" siempre

que los frutos utilizados respondan a las definiciones generales
establecidas en la presente norma. Las denominaciones empleadas
para estas especialidades debern ser lo suficientemente explcitas
para no suscitar en los compradores o consumidores confusin en
cuanto al origen y naturaleza del producto y en especial con respecto
a las denominaciones establecidas en la presente norma.

- 19 -

4.- Dentro de las Normas o las BMP para la elaboracin de

aceituna de mesa, desarrolle:
1)

Aditivos

alimentarios

dosis

utilizados

en

el

procesamiento.

Sustancias de conservacin: Las sustancias siguientes

podrn utilizarse solas o en cualquier combinacin, en aceitunas
que no estn completamente fermentadas ni conservadas por
esterilizacin trmica:

Dosis mxima (expresada como

peso m/m del total del peso de las
aceitunas, incluida la
salmuera)
Acido benzoico y sus sales de

1 g/Kg (expresado como cido

sodio o de potasio
Acido srbico y sus sales de

benzoico)
0,5 g/Kg (expresado como cido

sodio o de potasio

srbico)

Sustancias acidificantes
Acido lctico

15 g/Kg

Acido ctrico

15 g/Kg

Acido L (+) tartrico

15 g/Kg

Acido actico

Limitada por las BPF

Dixido de carbono

Limitada por las BPF

Antioxidante
Acido L-ascrbico

0,2 g/Kg

Estabilizantes

- 20 -

5. CONCLUSIONES:

La elaboracin de la aceituna en nuestro departamento es la

principal actividad industrial.

Se pudo reconocer la gran variedad de aceitunas que existen

en Tacna Per.

Existe una gran variedad de aceitunas aclimatadas al peru y

respectivamente

en

Tacna

como

la

Asolana,

Empeltre,

Sevillana, Arbequina, Leccin, Frantoio, Cornezuelo, etc.

-

Hay que cumplir con las buenas prcticas de manufactura

para obtener un producto de calidad.

6. BIBLIOGRAFA

Miguel Angel Canqui Ruiz, Exportacin de Aceituna a

Travs del Complejo Froterizo Santa Rosa, Tacna-Per,
1999.

Janet

Libertad

Morfolgica

de

Huatuco
las

Coaquira,

Variedades

de

Caracterizacin
Olivo

en

los

Departamentos de Moquegua y Tacna, Tacna-Per, 2001.

J. TOUS MARTI A. Romero Aroca, Variedades del Olivo,

Editora AEDOS S.A, Barcelona-Espaa, 1993.

- 21 -