25/11/2014

MORFOLOGA Y ESTRUCTURAS DE HORTALIZAS

MANEJO POSTCOSECHA DE
HORTALIZAS
Vctor Escalona
www.hortyfresco.cl
www.cepoc.cl
Fuente : Wills et al., 1998

Grupos de hortalizas
Hoja: lechuga, repollo (col), repollo chino, col de
Bruselas, ruibarbo, apio, espinaca, acelga, col
rizada, endivia, etc.
Tallo: esprrago, col, rbano, hinojo y nopalitos
Flor: alcachofa, brcoli, coliflor
Hongos

ndices de cosecha
La madurez hortcola vara segn el producto en
general es por tamao.

Escala para el color verde de hortalizas

Valor

Descripcin

Verde oscuro

Verde claro

Verde amarillento

Amarillo verdoso

Amarillo
Villena et al., 2011

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Estado de madurez en tomates

Cosecha
Mayora cosecha manual
Excepciones (arvejas, pepinos para conserva,
maz dulce)
Piel muy blanda y fcil de daar
( movimiento)

Cosecha

Cosecha

Cosecha de alcachofas (La Serena, Chile)

BPA
Cosecha cuidadosa
CEPOC, UCHILE

Envasado en campo

Cosecha con mquina

Turn, Italia

Eliminacin de partes no comerciales (hojas

externas, tallos, etc.)
Apoyo: mesa o banda transportadora
Menores costos
Cuidado con el manejo para evitar prdidas
(hortalizas de hoja, frutilla, etc.)
Mayor control de la cosecha

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Packing de lechugas (Chile)

Envasado en packing de hojas y tallos

Seleccionan,

corte

transporte

en

contenedores a granel

Materia prima

Seleccin

Envasado

Producto terminado

Packing / campo: menor rendimiento, ms gasto

de energa, desechos verdes.

Cosecha manual
(eliminacin fruto daado y cosecha en cajas o bandejas)

Envasado en lnea de frutos (packing)

Envasado en campo

Seleccin (eliminar frutos con golpes y daos)

No se limpia (agua o un pao hmedo)

Encerado (fungicidas no es usual)

Seleccin (tamao y defectos)

Pepino (envasado individual en pelcula

Envasado (por peso o pieza)

Manejo postcosecha de
berenjena, zapallo italiano y
pepino (Kader, 2002)

Paletizado y enfriamiento

plstica)

Enfriamiento (7 a 13C)
Transporte (7 a 13C)

Packing de pimientos

Enfriamiento. Temperatura
Tasa de respiracin
Dependiendo del tipo de producto hortofrutcola
Q10: 24 veces
Prdidas de agua
Consumo de oxgeno
Produccin de dixido de carbono y etileno

Volcado (Espaa)

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O2

CO2
+
Calor

RESPIRACION

C6H12O6 + 6 O2 + 35 ADP + 35 Pi

Actividad respiratoria de alcachofas Blanca de Tudela

(Conesa, 2003)

Temperatura

mL CO2 / kg h

0
6
9
17

20 35
30 40
40 65
70 140

6 CO2 + 6 H2O + 35 ATP + 685 Kcal

Clase

Enfriamiento. Temperatura

Muy bajo

mg CO2/kg h
5C
<5

Productos
Hortalizas secas

Afecta la vida til

Bajo

510

Apio, ajo, cebolla guarda, papa madura,

calabaza, camote, sandia

Evitar los daos por fro (temperaturas no adecuadas)

Moderada

1020

Repollo, meln cantaloupe, zanahoria y

rbano sin hojas, apionabo, lechuga de
cabeza

Alto

20 40

Zanahoria y rbano con hojas, coliflor,

frambuesa, frutilla

Muy alto

4060

Alcachofa, germinados, brcoli, repollo

de Bruselas, endibia, ocra, berro

Preenfriamiento: lo ms rpidamente posible

Retrasos:
Altas tasas de respiracin
Prdidas de agua

Extremadamente
alto

Senescencia, etc.

> 60

Esprragos, setas, perejil, espinaca.

Kader, 2002

Kcal/1000 kg/24 h = mg CO2/kg h x 61,2

Producto

Temperaturas recomendadas para transporte (C)

0-2

Hortalizas
secas

Cebollas, ajos

Hortalizas
sensibles a
etileno

Esprrago,
Endivia, Brcoli,
Apio, Lechuga

4-7

7-10

Porotos verdes,
Pepino,
Pimiento, Papa

Albahaca,
Berenjena,
Sandia

Papa
temprana

Zapallo,
Ajes

Camote,
ame

Hortalizas no Alcachofa,
Rbano, Nabo
sensibles a
etileno

13-18

Frutas
productores
de poco
etileno

Berries, Dtil,
Uva, Naranja

Tuna,
Carambola,
Mandarina,
Meln,
Granada, Pepino Limn,
Pia

Zapote

Frutas
productores
de etileno

Manzana,
Durazno, Kiwis,
Palta madura

Meln tuna
Guayaba

Pltano,
Chirimoya,
Mango

Palta
inmadura,
Meln

MTODOS DE ENFRIAMIENTO
Enfriamiento en cmaras: alcachofas y repollos (lento)
Enfriamiento por aire forzado (la mayora de los
productos)
Hidroenfriamiento: alcachofa, esprragos, lechuga de
hoja, apio, espinacas, algunas cebollas verdes
Vaco para hortalizas de hoja (lechuga, espinaca,
coliflor, repollo, hongos)
Envasado con hielo y hielolquido: brcoli, espinacas,
perejil, cebolla verde y col de Bruselas

Kader, 2002

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ENFRIAMIENTO POR CMARA

Uso
Productos con vida de postcosecha larga
Toleran una lenta eliminacin del calor
No soportan el contacto con el agua
Se podran rociar con agua durante el
enfriamiento.
Recinto diseado para mantener T y HR
Poco eficiente

Diagrama de ventilacin y enfriamiento en cmara

Kader, 2002

ENFRIAMIENTO POR AIRE FORZADO

Gradientes de presin (1520 mm c.a.)
Enfriamiento rpido (8 y 12 h)
Amplia gama de productos
Precaucin con HR y deshidratacin
Tneles de aire: altas velocidades de aire (5 y 15 m/s) y
tiempos cortos de enfriamiento (1 a 6 h).

Diagrama de un tnel de aire forzado

Kader, 2002

80

80

Pallet 1

70

70

60

60

Pallet 3

T Ext
T Ext

50

T int

50

T int
40

40

30

30
0

10

15

10

15

Curvas de enfriamiento en un tnel homogneo, meln Galia, caja 5 kg.

Eje Y: Temp. (F); eje x: tiempo (h).

Pimientos en California (EE.UU.)

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Enfriamiento (aire forzado)

Diseo de cajas
Porcentaje de apertura
Conformacin de los pallets
Posicin en tneles y estiba en contenedores
Tipo de pallets
Espacios muertos

1,00 m

1,20 m

Uso de sondas de temperatura (pulpa)

ENFRIAMIENTO POR AGUA

Tipos: lluvia o inmersin
Cloro (100150 ppm).
Tiempo: 10 min a 1 h
Gran cantidad de productos
Ms difundido en frutas
Productos:

esprrago,

brcoli,

repollo,

zanahoria, apio, puerro, meln, etc.

Hidro-enfriado en hortalizas

ENFRIAMIENTO EVAPORATIVO
Evaporacin del agua superficial: extraccin del calor

Enfriamiento por vaco

Contenedores sellados: vaco

Productos con alta S/V
A 1 C si la presin es reducida a 5 mm Hg
Es el ms rpido de todos los sistemas
Prdida de 1 % pp por cada 5C de reduccin (desde
20C hasta 0C, 3,2 % pp)
Un ciclo de enfriamiento: 2025 min

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ENFRIAMIENTO POR HIELO

Humedad relativa, deshidratacin, condensacin

Rpidos y no deshidrata el producto

Producto tolerantes al humedecimiento
Aguas recirculadas (higiene)
Productos: esprrago, betarraga, brcoli, repollo,
zanahoria, apio, puerro, lechuga, etc.

Almacenamiento: Exposicin etileno

Presin de vapor de agua bajo diferentes condiciones de aire de

cmara y temperatura producto (manzana)

Exposicin a la luz
Reverdecimiento y desarrollo de sabores amargos
(endivia belga)
Utilizar envases que no permitan el paso de la luz
Papel oscuro
Bajas temperaturas mantienen el color blanco
amarillento deseado (inhibicin sntesis de
clorofila)

Cargas mixtas (productores de etileno)

Pepinos, melones amargos y berenjenas son
muy susceptibles
El etileno favorece pudriciones, cambios de
color, y abscisin del cliz en berenjenas y el
desverdizado de los pepinos
Cambios de color pimiento: 10 ppm, 90%HR,
2022C, 1 da

Atmsfera modificada
Mayora de las hortalizas de hoja, tallo y flor
Uso: escala comercial limitada
O2: 2 a 3% favorecen una mayor vida (excepto
esprragos y hongos)
CO2 (variable)
CO2: puntas de esprragos menor pudriciones
Lechuga, manchas pardas

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Transporte
Vehculos de entrega

Carga en camin refrigerado

Esquema de flujo de aire con manga

COMERCIALIZACIN
Temperaturas en zona de recepcin durante 6 semanas
Producto

Almacn
A
6,7

Almacn
B
6,1

Almacn
C
5,2

Promedio

Recom.

6,0

Pltano
Mora

15,6
7,9

5,6
6,8

17,3
6,7

12,8
7,1

13-15
0

Frambuesa
IV gama
Ensaladas
bolsa
Tomate

7,1
8,1
8,1

5,8
6,8
6,8

7,4
8,5
7,7

6,7
7,8
7,5

0
1-3
1-3

8,2

10,4

10,5

Manzana
GD
Isotermas (pared y pallet) con (a) y sin
manga (b)

Moureh y Flick. 2004. Int J Refrig 27: 46474

Tomate en bandeja plstica

Plataforma logstica
(Berln, Alemania)

9,7
8-10
Nunes et al., 2009

Supermercados en Chile

Tomate a granel

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CONSIDERACIONES FINALES
Gran variabilidad de rganos con diferente metabolismos
Cosecha y procesamiento cuidadosos y bajos sistemas
inocuos
Enfriamiento eficiente y eficaz
La deshidratacin en sistemas por aire afecta gravemente
la apariencia de los productos.
Mantener y controlar la cadena de fro en los rangos de

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temperatura y HR.

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