06/05/2015

Alteraciones microbiolgicas
del agua usada en la industria
alimentaria

Introduccin
El agua se le puede encontrar en estado SOLIDO, LIQUIDO Y GASEOSO.
Abarca aproximadamente el 75% del espacio ocupado por nuestro planeta

Tatiana Hernndez C.
Kevin Muoz R.
Lorena Gallego R.
Lexy Herrera
Angy Ospina

Introduccin

Caractersticas biolgicas

Tratamiento y caractersticas del agua potable

Usos e importancia del agua en los diferentes tipos de industria
alimentaria
Microorganismos presentes en el agua
Alteracin microbiana del agua
Control de calidad del agua en la industria alimentaria

Para que el agua se destinada a la provisin de agua potable, debe ser

tratada para eliminar los elementos biolgicos que contiene
Del reino vegetal, los microorganismos ms importantes desde el punto
de vista de la Ingeniera Sanitaria son las algas y bacterias aunque la
presencia de hongos, mohos y levaduras es un ndice de la existencia
de materia orgnica en descomposicin.

Normativa

Microorganismos presentes en el agua

Organismos patgenos transportados por

el agua

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Caractersticas biolgicas
El la siguiente tabla puede ver varias bacterias que se pueden
encontrar en aguas superficiales, y las enfermedades que causan
cuando son ingeridas en grandes cantidades, junto con los
sntomas.

Parmetros de calidad y grados de

tratamientos de agua
Las aguas destinadas al consumo humano se clasifican segn el
grado de tratamiento al que se deben someter para su potabilizacin,
en los grupos siguientes:
TIPO A1: Tratamiento fsico simple y desinfeccin
TIPO A2: Tratamiento fsico normal, tratamiento qumico y
desinfeccin
TIPO A3: Tratamiento fsico y qumico intensivo, afino y desinfeccin

Tratamientos para potabilizar el agua

se pueden clasificar de acuerdo a los componentes o
impurezas a eliminar.

Usos e importancia del agua en la industria

alimentaria
Consumo humano.

Usos e importancia del agua en la industria

alimentaria
Limpieza y sanitizado de reas.
Lavado de materiales y equipos.

Preparacin de alimentos.

Sistemas de enfriamiento.
Produccin de hielo.

Materia prima.

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Uso ms importante
Irrigacin: Agua usada para
agricultura o riego de cosechas.

Demanda del agua en

la industria
Volumen anual de 435
millones de m3 = 200 litros
diarios por persona

Huella hdrica
Cantidad de agua que utiliza durante cada proceso de
produccin.

Importancia
del agua
Materia prima en un proceso de fabricacin

Sirve como medio de transporte.

Acta como elemento de transferencia de calor.

Sirve como contenedor de vertidos industriales.

Alteracin microbiana del agua

Entre los contaminantes microbiolgicos
biolgicos del agua se encuentras diferentes
microorganismos, como pueden ser bacterias,
virus, protozoos y parsitos.

Microorganismos alterantes presentes en el

agua
Algunos grupos bacterias presentes en el agua pueden causar
alteraciones en el color, sabor y en su olor.

Microorganismo

Modificaciones
en el agua

Actinomicetos

Olor y sabor

Streptomyces

Olor

Crenothrix

Color

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Actinomyces
Crecen en plantas acuticas y
algas en descomposicin.
Cuando la bacteria muere
genera subproductos
intracelulares

Ferrobacterias
Se encuentran en depsitos
geolgicos de hierro o en tubera ricas
en este mineral.
Obtienen la energa para su
metabolismo del hierro.
Dan un olor a vegetacin podrida y un
color marrn al agua que se encuentra
en reposo

Streptomyces
Bacterias Gram positivas
presentes en los suelos y
vegetacin descompuesta.
Causan olor a tierra en el
agua

SULFO BACTERIAS
Thiothrix, Beggiatoa
(anaerobia
facultativa, principal
causante de obstrucciones)
H2S + 1/2 O2 -> S + H2O +
41 cal

Leptothrix , Crenothrix , Gallionella,

Sphaerotilus

Anlisis microbiolgico del agua

Determina la presencia o
ausencia, tipo y cantidad de
microorganismos

Bacterias indicadoras de contaminacin de aguas

Coliformes totales:
Indican contaminacin
provenientes del suelo, del
agua etc.
Coliformes fecales
Indican contaminacin fecal

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Bacterias indicadoras de contaminacin de aguas

Valores admisibles en los anlisis

microbiolgicos del agua
En los anlisis microbiolgicos se permiten:

Aerobias mesfilas: Determinan la

Hasta 100 bacterias aerobias/ml de agua a 22C.

efectividad del tratamiento de aguas.

Ausencia total de bacterias coliformes fecales

Pseudomonas:
Sealan deterioro en la calidad
el agua o una re contaminacin

Calidad del agua en la industria

alimentaria
La calidad del agua es un trmino utilizado para describir las caractersticas
qumicas, fsicas y biolgicas del agua. La calidad del agua depende
principalmente del uso que se le va a dar.

Los coliformes totales deben estar ausentes en 85% de las muestras

de aguas potables tratadas.
Ausencia total de bacterias Escherichia Coli

Calidad del agua en la industria

alimentaria
En las industrias de alimentos el agua puede contaminarse de diversas
formas: El agua potable que reciben puede estar contaminada con
microorganismos patgenos, as como de contaminantes qumicos y
fsicos, tambin se pueden contaminar al momento de ser almacenado,
por las tuberas, y otras razones.

Mtodos para el control de calidad

microbiolgica del agua

Clasificacin de la calidad del agua esta puede ser:

Agua qumica y microbiolgicamente potable.

Filtracin de membrana

Agua qumicamente potable y microbiolgicamente no potable.

Sustrato definido
Agua microbiolgicamente potable y qumicamente no potable .

Agua

qumicamente

microbiolgicamente

no

potable.

Nmero ms probable

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Filtracin de
Membrana

Numero ms
probable

Sustrato definido

Determinacin de Coliformes Totales y E.coli de aguas

mediante la tcnica Sustrato definido

Normativa

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Nivel nacional

DECRETO NUMERO 475 DE 1998 (marzo 10) por el cual se

expiden normas tcnicas de calidad del agua potable.
MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL
DECRETO
NMERO 1575 DE 2007 (Mayo 9) Por el cual se establece el
Sistema para la Proteccin y Control de la Calidad del Agua
para Consumo Humano

RESOLUCIN 2115 DE 2007 (Junio 22) Ministerio dela

Proteccin Social, Ministerio de Ambiente, Vivienda y
Desarrollo territorial. Por medio de la cual sealan
caractersticas, instrumentos bsicos y frecuencias del sistema
de control y vigencia para la calidad del agua para consumo
humano

NTC 813 -- Agua Potable

Establece
los
requisitos
fsicos,
qumicos
microbiolgicos que debe cumplir el agua potable.

Se aplica al agua potable proveniente a cualquier sistema

de abastecimiento.

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NTC 813 caractersticas microbiolgicas

NTC 813 caractersticas microbiolgicas

De todas las muestras examinadas en un mes, mximo el 10% podrn

mostrar presencia del grupo coliforme confirmado independiente de la serie
utilizada.
Conteo de placa. Se efectuar a 35C durante 48h. Se permitir un
mximo3 de 100 colonias por cm3
Independientemente del mtodo de anlisis utilizado, ninguna muestra de
agua potable debe contener escherichia coli en 100 cm3 de agua.

El recuento de mohos y levaduras se efectuar a 20C durante 48 h a 72 h

de la incubacin.

El nmero de colonias producido por los hongos o levaduras no deber

exceder de:
1 colonia (UFC) en 5 cm3

De las muestras de agua potable analizadas mensualmente, ninguna podr

presentar legionella.

10 colonias en 50cm3
20 colonias en 100cm3

NTC 813 caractersticas microbiolgicas

Requisitos microbiolgicos
Decreto numero 475 de 1998

Ninguna muestra debe tener mohos o levaduras patogenos.

Independiente del mtodo, ninguna muestra debe tener streptococcus

fecales en 100cm3.

En 2 muestras consecutivas no deber presentarse el grupo

enterococos.

Resolucin 2115 de 2007.

Norma de calidad microbiolgicas del agua
para consumo humano

Anlisis del agua

ANLISIS BSICOS:
Es el procedimiento que se efecta para determinar turbiedad,
color aparente, pH, cloro residual libre o residual de
desinfectante usado, coliformes totales y Escherichia coli.

Tcnica utilizada

Coliformes totales

Escherichia coli

Filtracin por membrana

0 UFC/100cm3

0 UFC/100cm3

Enzima sustrato

< 1 microorganismo en 100 cm3 < 1 microorganismo en 100 cm3

Sustrato definido

0 microorganismo en 100 cm3

0 microorganismo en 100 cm3

Presencia ausencia

Ausencia en 100 cm3

Ausencia en 100 cm3

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ANLISIS COMPLEMENTARIOS: Es el procedimiento que se

efecta para las determinaciones fsicas, qumicas y
microbiolgicas no contempladas en el anlisis bsico. Es decir
cuando hay un reporte de intoxicacin (patgenos) o cualquier
enfermedad relacionada con el agua .

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Conclusiones

Conclusiones
Los principales microorganismos alterantes de las caractersticas
organolpticas del agua son las bacterias Actinomicetos, Streptomyces y
Crenothrix, estas bacterias dan sabores, olores y colores indesesables en el
agua.
En la industria alimentaria, el uso del agua es de vital importancia, puesto que
sin ella gran cantidad de procesos se veran afectados, o por algn descuido
en el trato de la misma la salud de consumidores estara en peligro.

Los altos niveles de contaminacin de origen fecal hacen un estricto control de la

calidad microbiolgica.

La evaluacin de la calidad del agua se puede realizar a travs de indicadores de

contaminacin fecal que presentan un comportamiento similar a los patgenos y
que son fciles, rpidos y econmicos de identificar.

El
Muy pocos laboratorios de alimentos le dan al agua la importancia extrema
que merece como materia prima fundamental en sus productos.

suministro de agua en la industria debe ser potable y por la tanto carecer de

microorganismos patgenos y cumplir con los requisitos fsicos y qumicos
establecidos en diferentes normas.

GRACIAS