Apndice TP Cromatografa gaseosa

RESUMEN
Bajo el nombre de lpidos se agrupan una serie de sustancias que tienen en comn ciertas
caractersticas de solubilidad en solventes orgnicos.
Dentro de este grupo heterogneo designados como lpidos se encuentran: la materia grasa
tanto slidas como lquidas que normalmente y diariamente se ingieren con la dieta. Debe
diferenciarse entre grasa de depsito constituida por triglicridos y materia grasa estructural que
contiene a los ya mencionados y fosfolpidos y otro tipo de estructuras ms complejas como
cerebrsidos, esfingolpidos, etc.
La materia grasa en general cumple una serie de roles en nuestra dieta, adems de ser la
principal fuente de energa. Son constituyentes normales de la membrana celular y de la estructura de
sta, son fuentes de cidos grasos esenciales para el organismo animal, donde cabe destacar su
papel en la sntesis de prostangladinas. Son el vehculo de vitaminas liposolubles y aceptan otros
componentes importantes como esterol, pigmento carotenode, etc.

INTRODUCCION
Lpidos: Se definen como sustancias naturales insolubles en agua; pero solubles en solventes no
polares, sin embargo, muchos bilogos han retenido esta definicin debido a que esta sustancia a
pesar de lo qumicamente diferente posee muchas caractersticas comunes en lo referente a sus
actividades biolgicas. Tambin existen derivados reales potenciales de los cidos grasos
sustancias estrechamente relacionadas; el grupo incluye grasas, ceras y sustancias afines.

Acidos grasos

Los componentes esenciales de los lpidos son cidos carboxlicos alifticos, conocidos como
cidos grasos. Estos se dividen en dos grupos principales: los saturados y los no saturados.
Las propiedades fsicas varan segn el nmero de tomos de carbono, como en toda la serie
homloga. Los cidos de menos de 12 tomos de carbono reciben convencionalmente el nombre de
"cidos grasos voltiles" ya que pueden ser destilados con vapor y relativa facilidad. Los miembros
con ms de 10 tomos de carbono son slidos a temperatura ambiente. La solubilidad en agua
disminuye al aumentar la longitud de la cadena, y los cidos con ms de 10 tomos de carbono son
prcticamente insolubles en agua.
Acidos grasos no saturados. La mayora de los aceites vegetales contienen cidos grasos no
saturados. Este grupo tambin consiste, generalmente en cidos grasos de cadena no ramificada, con
nmero par de tomos de carbono desde
C10 a C24 .La posibilidad de que entre ellos existan
ismeros se debe fundamentalmente a:
(a)
la cantidad de uniones dobles no saturadas (mono-, di-, tri- y tetraetenoides
(b)
su posicin en la cadena; y
(c)
la posibilidad de configuraciones cis o trans .
Los cidos grasos no saturados tienen puntos de fusin considerablemente ms bajos que los
correspondientes cidos saturados. As, el cido oleico, con 18 tomos de carbono, es lquido a
temperatura ambiente. El endurecimiento industrial de las grasas por hidrogenacin se basa en la
saturacin de las dobles ligaduras de los residuos de cidos grasos no saturado

Isomera de los cidos grasos A partir de la estructura tanto de los cidos grasos saturados como
la de los no saturados, resulta evidente que puede haber tres clases posibles de isomera en estos
compuestos.
(a) La simple isomera de una cadena lineal versus una ramificada
(b) La isomera provocada por la posicin de la doble ligadura en la cadena de un cido graso no
saturado
(c) La isomera que puede ocurrir en los cidos grasos no saturados es la cis-trans (geomtrica)

Grasas y aceites
Composicin El importante grupo de alimentos, conocido como grasas y aceites consiste en
glicridos, es decir, steres de glicerol y cidos grasos. En las grasas y aceites, los tres hidroxilos de
la molcula de glicerol participan en uniones ster, de all su nombre de triglicridos , o glicridos
neutros
Es una convencin aceptada el designar con el nombre de "grasas" solamente a aquellos glicridos
que solidifican a temperatura ambiente, mientras que los que permanecen lquidos en estas
condiciones se denominan "aceites". La estructura de los cidos grasos que lo componen son en
realidad el factor determinante: cuanto ms saturados sean los cidos grasos, mayor ser el punto de
fusin de la grasa. Todas las grasas y aceites naturales son mezclas de triglicridos en los que los
tres cidos grasos que esterifican al glicerol suelen ser diferentes entre s.
A fin de determinar la composicin de cidos grasos, en primer lugar se hidroliza la grasa
(saponificacin) mediante lcalis. Los cidos grasos se liberan de sus sales (jabones) por
acidificacin. Resulta dificultosa la determinacin de los distintos cidos grasos de la mezcla mediante
reacciones qumicas, debido a la similitud de la mayora de los cidos. Solo existen reacciones
especficas para unos pocos cidos. Lo ms adecuado resulta, entonces, el empleo de tcnicas
fisicoqumicas . Los mtodos ms convenientes son cromatografa gas-lquido
( CGL) y cromatografa en capa delgada.Para ser sometidos al anlisis por CGL, los cidos grasos de
la mezcla deben convertirse primero en derivados ms voltiles, generalmente steres metlicos.
Una idea aproximada de la composicin en cidos grasos de la grasa puede obtenerse mediante el
empleo de algunos ensayos prcticos. La cantidad de lcali consumido (en mg de KOH) para la
hidrlisis total de un gramo de grasa (ndice de saponificacin) sirve como indicacin del peso
molecular promedio de los cidos grasos. Una grasa que contiene principalmente cidos grasos ms
cortos poseer un nmero de saponificacin mayor. La cantidad de halgeno (como g de yodo) que
pueden fijar 100 gramos de aceite (ndice de yodo) es proporcional a la abundancia de dobles
ligaduras. Los cidos grasos de cadena corta pueden determinarse luego de separacin mediante
destilacin por arrastre con vapor o mediante extraccin con agua. Todos estos ensayos se utilizan
para caracterizaciones de aceites y grasas comestibles.
.
Propiedades fsicas. Los triglicridos puros son incoloros, inodoros e inspidos, as como
insolubles en agua. Todo color, olor o sabor en los aceites o grasas se de debe a la presencia de
componentes diferentes a los triglicridos, tales como los que ya hemos mencionado ms arriba.
La transicin slido-lquido de las grasas posee considerable importancia tecnolgica. Los
triglicridos que contienen una gran proporcin de cidos grasos no saturados poseen puntos de
fusin ms bajos. Resulta as que la mayora de los aceites vegetales son lquidos a temperatura
ambiente. Los glicridos pueden existir en varias formas cristalinas diferentes (polimorfismo), de all
que exista el fenmeno de puntos mltiples de transicin de fase (de fusin). La caracterstica
cristalina y el comportamiento en la fusin de las grasas no depende slo de la composicin en cidos

grasos, sino tambin de la distribucin de los mismos en las molculas de los triglicridos. As, puede
llegar a prepararse una mezcla de distintos aceites y grasas, a fin de que tenga la misma composicin
en cidos grasos que la manteca de cacao, pero la consistencia y el comportamiento de fusin de
dicha mezcla diferirn notablemente de los correspondientes al producto natural. Sin embargo, si
dicha mezcla se somete a un proceso de trasesterificacin, es decir, un intercambio controlado de
cidos grasos entre las distintas molculas de triglicrido, se obtendr un producto con nuevas
propiedades fsicas. La transesterifiacin es el proceso bsico en la manufactura de grasas " hechas a
medida ", tales como sustitutos de imitacin para la manteca de cacao.
En la mayora de los sistemas alimentarios, las grasas y los aceites se presentan como fases
dispersas (gotas o glbulos), estabilizados por una capa de sustancias emulsificantes tales como
protenas, fosfolpidos, mono y diglicridos.
Hidrlisis. Los glicridos se descomponen fcilmente en cidos grasos y glicerol si se los calienta
en medio alcalino. Las sales alcalinas resultantes de los cidos grasos son los bien conocidos
" jabones " , de all el nombre de
" saponificacin " que se da a la hidrlisis de todos los steres.
La desesterificacin de los triglicridos tambin se ve catalizada por la enzima lipasa. Esta enzima
existe en todos los tejidos que contienen lpidos. Las lipasas de distintos orgenes poseen diferentes
grados de especifidad.
Desde un punto de vista tecnolgico, la consecuencia ms importante de la actividad de la lipasa en
los alimentos es la produccin de un desagradable sabor agrio, como resultado de la liberacin de
cidos grasos. Los cidos grasos voltiles de cadena corta ( tal como el cido butrico) tambin
contribuyen con su olor caracterstico como rancidez hidroltica es muy comn en las eceitunas, la
leche, la crema, la mantequilla, y las nueces.
Trans-esterificacin: Los triglicridos pueden trans-esterificarse con agentes metilantes, para
formar los esteres metlicos de los cidos grasos. Los cuales son aptos para analizarse por
cromatografa gaseosa.
Nomenclatura:

Los tomos de carbono de los cidos grasos se numeran de dos maneras:

Nmeros arbigos

Empezando por el carbono carboxlico (COOH), que recibe el nmero 1; el carbono 2 es el que
queda inmediatamente tras el 1 y as sucesivamente.

Alfabeto griego

El carbono carboxlico no recibe letra. Se empieza a nombrar desde el carbono 2, al cual se le

asigna la letra ; al carbono 3 se le otorga la letra (de donde proviene el trmino -oxidacin
que es la ruta metablica de degradacin de los cidos grasos en la matriz mitocondrial).
Independientemente del nmero de carbonos del cido graso, el ltimo carbono es el del
extremo metilo (CH3), al que se le asigna la letra (omega la ltima letra del alfabeto griego).
El modo oficial de denominar los cidos grasos consiste en el nmero de tomos de carbono
seguido por dos puntos y el nmero de dobles enlaces; la localizacin de los mismos se designa
por el nmero del tomo de carbono donde empieza, contando a partir del extremo carboxlico.

As, el cido oleico se designa 18:1(9); el nmero 18 nos indica el nmero de carbonos, el 1 tras
los dos puntos, el nmero de dobles enlaces y el 9 entre parntesis que este doble enlace
comienza en el 9 carbono (est entre el 9 y el 10), contando desde el extremo COOH.
No obstante, se usa otro modo de designacin de los cidos grasos insaturados, que ha
adquirido bastante popularidad: la posicin que ocupan los dobles enlaces se indica con respecto
al ltimo carbono de la cadena (el extremo CH3), o sea, el carbono ; de ah derivan las
denominaciones de -3, -6, etc. Un cido graso -3 ser el que tenga su primer doble enlace
entre los carbonos 3 y 4, y un cido graso -6 tendr el primer doble enlace entre los
carbonos 6 y 7, siempre a contar desde el extremo CH3.
Dado que el primer mtodo empieza a contar desde el extremo COOH y el segundo desde el
extremo CH3, puede producirse cierta confusin.
Ejemplos de cidos grasos saturados

Nombre trivial

Nombre IUPAC

Estructura

Nmero lipdico

cido propinico

cido propanoico

CH3CH2COOH

C3:0

cido butrico

cido butanoico

CH3(CH2)2COOH

C4:0

cido valrico

cido pentanoico

CH3(CH2)3COOH

C5:0

cido caproico

cido hexanoico

CH3(CH2)4COOH

C6:0

cido enntico

cido heptanoico

CH3(CH2)5)COOH

C7:0

cido caprlico

cido octanoico

CH3(CH2)6COOH

C8:0

cido pelargnico

cido nonanoico

CH3(CH2)7COOH

C9:0

cido cprico

cido decanoico

CH3(CH2)8COOH

C10:0

cido undecanoico

CH3(CH2)9COOH

C11:0

cido lurico

cido dodecanoico

CH3(CH2)10COOH

C12:0

cido tridecanoico

CH3(CH2)11COOH

C13:0

cido mirstico

cido tetradecanoico

CH3(CH2)12COOH

C14:0

cido pentadecanoico

CH3(CH2)13COOH

C15:0

cido palmtico

cido hexadecanoico

CH3(CH2)14COOH

C16:0

cido margrico

cido heptadecanoico

CH3(CH2)15COOH

C17:0

cido esterico

cido octadecanoico

CH3(CH2)16COOH

C18:0

cido nonadecanoico

CH3(CH2)17COOH

C19:0

cido araqudico

cido eicosanoico

CH3(CH2)18COOH

C20:0

cido heneicosanoico

CH3(CH2)19COOH

C21:0

cido behnico

cido docosanoico

CH3(CH2)20COOH

C22:0

cido tricosanoico

CH3(CH2)21COOH

C23:0

cido lignocrico

cido tetracosanoico

CH3(CH2)22COOH

C24:0

cido pentacosanoico

CH3(CH2)23COOH

C25:0

cido certico

cido hexacosanoico

CH3(CH2)24COOH

C26:0

cido heptacosanoico

CH3(CH2)25COOH

C27:0

cido montnico

cido octacosanoico

CH3(CH2)26COOH

C28:0

cido nonacosanoico

CH3(CH2)27COOH

C29:0

cido melsico

cido triacontanoico

CH3(CH2)28COOH

C30:0

cido henatriacontanoico

CH3(CH2)29COOH

C31:0

cido laceroico

cido dotriacontanoico

CH3(CH2)30COOH

C32:0

cido pslico

cido tritriacontanoico

CH3(CH2)31COOH

C33:0

cido gdico

cido tetratriacontanoico

CH3(CH2)32COOH

C34:0

cido ceroplstico

cido pentatriacontanoico

CH3(CH2)33COOH

C35:0

cido hexatriacontlico

cido hexatriacontanoico

CH3(CH2)34COOH

C36:0

cido esterico

Patrn de cidos grasos a resolver: