ASIGNATURA BROMATOLOGA DESCRIPTIVA

DEPARTAMENTO DE NUTRICIN Y
BROMATOLOGA II. FACULTAD DE FARMACIA.

CURSO: SEGUNDO
CRDITOS: 6 ECTS
SEMESTRE: CONSULTAR CALENDARIO
PROFESORADO COORDINADOR
M DOLORES TENORIO SANZ Y M JOS VILLANUEVA SUREZ
PROFESORADO
M DOLORES TENORIO SANZ, M JOS VILLANUEVA SUREZ
Y M LUISA PREZ RODRGUEZ
BREVE DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA
El objetivo general de la asignatura abarca el conocimiento de
los alimentos en toda su extensin, con especial incidencia en
la relacin existente entre alimentacin y salud.
A lo largo de la asignatura se estudiar:
-La composicin qumica de los diferentes grupos de
alimentos.
-Estructura en su relacin con la composicin y valor
nutritivo de los alimentos.
-Las propiedades fsico-qumicas, sensoriales,
tecnofuncionales.
-Aspectos sanitarios de los alimentos.
-Modificaciones producidas por la elaboracin, conservacin
y alteraciones.
-Efectos positivos y negativos de los alimentos en la salud del
individuo.
COMPETENCIAS GENERALES
-Reconocer los elementos esenciales de la profesin del
dietista-nutricionista, incluyendo los principios ticos,
responsabilidades legales y el ejercicio de la profesin,
aplicando el principio de justicia social a la prctica
profesional y desarrollndola con respeto a las personas, sus
hbitos, creencias y culturas.
-Desarrollar la profesin en relacin a otros profesionales de
la salud, adquiriendo habilidades para trabajar en equipo.
-Reconocer las propias limitaciones y la necesidad de
mantener y actualizar la competencia profesional, prestando
especial importancia al aprendizaje, autnomo y continuado,
de nuevos conocimientos, productos y tcnicas en nutricin y
alimentacin, as como inculcarles la prioridad y proyeccin
del concepto de calidad.
-Realizar la comunicacin de manera efectiva, tanto de forma
oral como escrita, con las personas, los profesionales de la
salud o la industria y los medios de comunicacin, sabiendo
utilizar las tecnologas de la informacin y la comunicacin
especialmente las relacionadas con nutricin y hbitos de
vida.
-Conocer, valorar crticamente y saber utilizar y aplicar las
fuentes de informacin relacionadas con la nutricin,
alimentacin, estilos de vida y aspectos sanitarios.
-Identificar y clasificar los alimentos y productos
alimenticios. Conocer su composicin, propiedades, valor
nutritivo, biodisponibilidad, caractersticas organolpticas o
sensoriales.
-Conocer las modificaciones que sufren como consecuencia
de los procesos tecnolgicos y culinarios.
-Interpretar y manejar las tablas y bases de datos de
composicin de alimentos

-Conocer la microbiologa, parasitologa y toxicologa de los

alimentos
-Conocer los nutrientes, su funcin en el organismo, su
biodisponibilidad, las necesidades y recomendaciones, y las
bases del equilibrio energtico y nutricional.
-Integrar y evaluar la relacin entre la alimentacin y la
nutricin en estado de salud y en situaciones patolgicas.
-Aplicar los conocimientos cientficos de la fisiologa,
fisiopatologa, la nutricin y alimentacin a la planificacin y
consejo diettico en individuos y colectividades, a lo largo del
ciclo vital, tanto sanos como enfermos.
-Ser capaz de participar en actividades de promocin de la
salud y prevencin de trastornos y enfermedades relacionadas
con la nutricin y los estilos de vida, llevando a cabo la
educacin alimentaria-nutricional de la poblacin.
-Colaborar en la planificacin y desarrollo de polticas en
materia de alimentacin, nutricin y seguridad alimentaria
basadas en las necesidades de la poblacin y la proteccin de
la salud.
-Asesorar en el desarrollo, comercializacin, etiquetado,
comunicacin y marketing de los productos alimenticios de
acuerdo a las necesidades sociales, los conocimientos
cientficos y legislacin vigente.
-Interpretar los informes y expedientes administrativos en
relacin a un producto alimentario e ingredientes.
-Intervenir en calidad y seguridad alimentaria de los
productos, instalaciones y procesos.
-Proporcionar la formacin higinico-sanitaria y dietticonutricional adecuadas al personal implicado en el servicio de
restauracin.
-Adquirir la formacin bsica para la actividad investigadora,
siendo capaces de formular hiptesis, recoger e interpretar la
informacin para la resolucin de problemas siguiendo el
mtodo cientfico, y comprendiendo la importancia y las
limitaciones del pensamiento cientfico en materia sanitaria y
nutricional
COMPETENCIAS ESPECFICAS
-Conocer los fundamentos
qumicos, bioqumicos y
biolgicos de aplicacin en nutricin humana y diettica.
-Conocer los distintos mtodos educativos de aplicacin en
ciencias de la salud, as como las tcnicas de comunicacin
aplicables en alimentacin y nutricin.
-Identificar y clasificar los alimentos, productos alimenticios
e ingredientes alimentarios. Conocer su composicin qumica,
sus propiedades fsico-qumicas, su valor nutritivo, su
biodisponibilidad, sus caractersticas organolpticas y las
modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos
tecnolgicos y culinarios.

-Conocer los sistemas de produccin y los procesos bsicos

en la elaboracin, transformacin y conservacin de los
principales alimentos
-Interpretar y manejar las bases de datos y tablas de
composicin de alimentos.
-Conocer la microbiologa, parasitologa y toxicologa de los
alimentos
-Asesorar cientfica y tcnicamente sobre los productos
alimenticios y el desarrollo de los mismos. Evaluar el
cumplimiento de dicho asesoramiento.
-Participar en los equipos empresariales de marketing social,
publicidad y alegaciones saludables.
-Aplicar las Ciencias de los Alimentos y de la Nutricin a la
prctica diettica.
-Conocer los nutrientes, sus funciones y su utilizacin
metablica. Conocer las bases del equilibrio nutricional y su
regulacin.
-Identificar las bases de una alimentacin saludable
(suficiente, equilibrada, variada y adaptada).
-Planificar y llevar a cabo programas de educacin dietticonutricional en sujetos sanos y enfermos.
-Manejar las herramientas bsicas en TIC utilizadas en el
campo de la Alimentacin, Nutricin y la Diettica.
-Colaborar en la planificacin de polticas alimentariasnutricionales para la educacin alimentaria y nutricional de la
poblacin.
-Saber clasificar los alimentos en base a sus componentes y
funciones.
-Dominar las caractersticas de los alimentos, propiedades
sensoriales, valor nutritivo.
-Comprender la influencia de las modificaciones derivadas de
los procesos naturales de elaboracin y conservacin en la
calidad de los alimentos.
-Manejar e interpretar las distintas tablas de composicin de
alimentos
-Ser capaz de aplicar convenientemente los mtodos
analticos para determinar la composicin centesimal de los
alimentos e interpretar correctamente los resultados.
-Valorar la relacin de los alimentos con la dieta equilibrada y
salud.
-Adquirir los conocimientos de los alimentos como fuente de
energa, nutrientes y otros componentes que influyen en la
salud humana.
-Conocer el mercado actual de los productos alimentarios.
TEMARIO
Tema 1.- Introduccin. Clasificacin de los alimentos. Grupos
de alimentos.
Tema 2.- Alimentos de origen animal: su papel en la
alimentacin. Carnes. Estructura y transformacin del
msculo en carne. Composicin qumica y valor nutritivo.
Clasificacin y caractersticas. Alteraciones y conservacin.
Tema 3.- Otras carnes: carne de cerdo, carne de ave, carne de
caza. Composicin. Valor nutritivo. Transformaciones de la
carne por accin del calor.
Tema 4.- Derivados crnicos: Productos crnicos frescos.
Productos crnicos crudos adobados. Productos crnicos
curados. Salazones. Productos crnicos tratados por el calor.
Platos preparados crnicos. Otros derivados. Definicin.
Composicin qumica. Valor nutritivo.
Tema 5.- Pescado: Especies de consumo. Estructura y
transformaciones post-mortem. Composicin qumica y valor
nutritivo. Atributos de calidad. Alteraciones y conservacin.
Productos derivados. Mariscos: Composicin y valor
nutritivo.

Tema 6.- Huevos. Estructura, composicin y valor nutritivo.

Clasificacin comercial. Alteraciones y conservacin.
Transformaciones por la accin del calor. Ovoproductos.
Tema 7.- Leche: su importancia en la alimentacin.
Composicin qumica y valor nutritivo. Manipulaciones en la
leche fresca. Alteraciones. Clasificacin.
Tema 8.- Leches comerciales. Leches de consumo inmediato.
Leches conservadas. Leches fermentadas.
Tema 9.- Derivados lcteos. Nata: composicin y
clasificacin. Queso: Definicin. Modificaciones producidas
en la elaboracin del queso. Clases comerciales. Alteraciones
y conservacin.
Tema 10.- Grasas alimenticias: su papel en la alimentacin.
Grasas de origen animal. Mantequilla. Elaboracin.
Composicin. Alteraciones. Tipos.
Tema 11.- Grasas de origen vegetal. Aceite de oliva.
Extraccin del aceite de la aceituna. Composicin, valor
nutritivo y propiedades saludables. Categotias comerciales.
Subproductos.
Tema 12.- Aceites de semillas. Extraccin y refinacin.
Composicin y caractersticas de los ms representativos.
Mantecas vegetales: composicin y caracteres.
Tema 13.- Transformaciones de las grasas por la accin del
calor. Tratamientos industriales de las grasas. Grasas
hidrogenadas y esterificadas. Margarinas. Otras grasas
industriales.
Tema 14.- Cereales: su importancia en la alimentacin. Trigo:
estructura del grano. Composicin y valor nutritivo. Calidad
del trigo. Alteraciones y conservacin.
Tema 15.- Otros cereales: maz, arroz, cebada y centeno.
Composicin qumica y valor nutritivo. Principales usos.
Tema 16.- Harina de trigo. Obtencin a partir del grano.
Productos y subproductos de la molienda. Caractersticas y
composicin de la harina. Caractersticas reolgicas. Tipos de
harina. Mejora de la calidad de las harinas. Alteraciones y
almacenamiento.
Tema 17.- Pan. Elaboracin y cambios que se producen en las
distintas fases. Fenmeno de retrogradacin. Composicin y
valor nutritivo. Tipos de pan. Pan precocido y masas
congeladas. Aditivos y complementos panarios. Defectos y
alteraciones del pan.
Tema 18.- Pastas alimenticias. Caractersticas y composicin.
Etapas de elaboracin. Tipos de pastas alimenticias. Atributos
de calidad.
Tema 19.- Cereales de desayuno. Otros derivados de cereales:
Productos de galletera, bollera, pastelera y confitera.
Ingredientes. Composicin y valor nutritivo.
Tema 20.- Leguminosas alimenticias: Papel en la
alimentacin. Clasificacin. Composicin qumica. Valor
nutricional. Componentes antinutricionales y txicos.
Almacenamiento y conservacin.
Tema 21.- Soja. Composicin y caractersticas. Obtencin de
la protena y derivados de soja.
Tema 22.- Tubrculos alimenticios: patata. Estructura,
composicin y caracteres. Alteraciones y almacenamiento.
Accin del calor sobre la patata. Otros tubrculos.
Tema 23.- Hortalizas y verduras. Composicin, valor nutritivo
y clasificacin. Accin del calor sobre las hortalizas y
verduras. Conservacin y derivados. Hongos comestibles.
Tema 24.- Frutas. Composicin, valor nutritivo y
clasificacin. Cambios durante la maduracin. Derivados de
las frutas. Frutos secos.
Tema 25.- Alimentos edulcorantes: su papel en la
alimentacin. Azcar: plantas azucareras. Elaboracin de

azcar de remolacha. Tipos comerciales. Otros edulcorantes

naturales: miel.
Tema 26.- Alimentos estimulantes. Caf: Elaboracin.
Composicin qumica. Derivados y sucedneos del caf. T y
otros productos estimulantes.
Tema 27.- Cacao: Preparacin y composicin. Derivados:
Chocolate. Proceso de elaboracin.
Tema 28.- Condimentos: inters, origen y clasificacin. Sal.
Vinagre. Especias y condimentos preparados.
Tema 29.- Bebidas. Clasificacin. Papel en la alimentacin.
Agua potable. Caracteres fsico qumicos. Aguas envasadas.
Tema 30.- Bebidas analcohlicas. Clasificacin. Ingredientes
y fases de la elaboracin.
Tema 31.- Bebidas alcohlicas. Vino. Uva: composicin y
variedades. Manipulaciones del mosto. Etapas de elaboracin.
Caracteres y composicin del vino. Tipos y calidad del vino.
Tema 32.- Otras bebidas alcohlicas: cerveza, sidra, cava,
aguardientes y licores. Caractersticas de las materias primas y
elaboracin de los diferentes productos.
Tema 33.- Nuevos alimentos y nuevos ingredientes
alimentarios. Clasificacin y marco normativo. Alimentos
funcionales. Alimentos de cultivo ecolgico. Alimentos
modificados genticamente.
Tema 34.- Preparados alimenticios para regmenes dietticos
y/o especiales. Caractersticas. Clasificacin. Marco
normativo.
PRCTICAS DE LABORATORIO
Aplicacin a nivel experimental de los conocimientos
adquiridos mediante determinaciones de caracterizacin y
composicin de distintos grupos de alimentos.
EVALUACIN
En la evaluacin se considerar:
Evaluacin continua y examen final escrito sobre los
contenidos tericos de la asignatura
Forma de trabajo en el laboratorio y examen final de
prcticas.
Exposicin de trabajos y resolucin de casos prcticos en
los seminarios
Asistencia a las clases tericas, prcticas y seminarios.
Ser obligatorio aprobar la parte prctica de la asignatura
para aprobar la materia.
En cualquier caso se evaluar segn la norma establecida y
aprobada en cada momento por la Junta de Facultad.
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