Calidad de la carne

La calidad de la carne se define generalmente en funcin de su calidad

composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales
como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva
de la carne es objetiva, mientras que la calidad como producto comestible,
tal y como es percibida por el consumidor, es altamente subjetiva.

Identificacin visual
La identificacin visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y
capacidad de retencin de agua. El veteado consiste en pequeas vetas de
grasa intramuscular visibles en el corte de carne. El veteado tiene un efecto
positivo en la jugosidad y el sabor de la carne. La carne debe presentar un
color normal y uniforme a lo largo de todo el corte. Las carnes de vacuno,
cordero y cerdo deberan adems estar veteadas.

Olor
Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor
normal, que diferir segn la especie (p.ej., vacuno, cerdo, pollo), pero que
variar slo ligeramente de una especie a otra. Deber evitarse la carne que
desprenda cualquier tipo de olor rancio o extrao.

Firmeza
La carne debe aparecer ms firme que blanda. Cuando se maneja el envase
para uso y distribucin al por menor, debe tener una consistencia firme pero no
dura. Debe ceder a la presin, pero no estar blanda.

Jugosidad
La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un producto crnico
cocinado. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la
carne haciendo que sea ms fcil de masticar, y estimula la produccin de
saliva. La retencin de agua y el contenido de lpidos determina la jugosidad. El
veteado y la grasa presente en los bordes ayuda a retener el agua. Las
prdidas de agua se deben a la evaporacin y goteo. El envejecimiento postmortem de la carne puede incrementar la retencin de agua y, en
consecuencia, aumentar la jugosidad.

Ternura

Est relacionada con diversos factores como la edad y el sexo del animal o la
posicin de los msculos. Un factor que incide positivamente en la ternura de
la carne es el envejecimiento post-mortem. Las canales se envejecen
almacenndolas a temperaturas de refrigeracin durante un cierto perodo de
tiempo despus de la matanza y el enfriamiento inicial.

Sabor
El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensacin que el consumidor
experimenta al comer. Esta sensacin proviene del olor que penetra a travs
de la nariz y del gusto salado, dulce, agrio y amargo que se percibe en la boca.
En el sabor de la carne incide el tipo de especie animal, dieta, mtodo de
coccin y mtodo de preservacin (p.ej., ahumado o curado).