Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Curati
9.Cerinte legale si de reglementare pentru Certificate sanitar-veterinare
siguranta alimentului
1.2 Materialele in contact cu produsul
1.1 Apa potabila
Apa potabila trebuie sa provina din reteaua localitatii sau din puturi de mica adancime.
1.2 Sacii de plastic pentru ambalare
1.3 Cutii de carton
1.4 Tus de marcare(stampilare)-trebuie sa fie comestibile
Compozitie
3.Caracteristici biologice,chimice si
fizice relevante pentru siguranta
alimentului
4.Durata de pastrare si conditiile de
depozitare
5.Ambalare
Carne de vita
Carcasele de carne proaspete
Organele congelate sau refrigerate
14 zile la o temperatura de 2-4C
Sferturile de carcasa nu se ambaleaza. Se
transporta suspendat in masina frigorifica.
Organele se ambaleaza in saci de plastic si
se impacheteaza in cutii de carton.
Etichetarea fiecarui sfert de carcasa cu
marcarea numarului de identificare al
animalului.
Etichetarea fiecarei cutii de carton
7.Metoda de distributie(unde va fi
vandut)
3.Utilizarea preconizata
1.Utilizarea preconizata
4.Grupurile de utilizatori(categoria de
populatie careia ii este destinat)
5.Grupurile de consumatori cunoscute ca Batranii ,copii, bolnavii care care consuma
fiind in mod special vulnerabile
carne cruda
etapa
1
Receptia animalelor vii
Animale in padocuri
3
Asomare
Sacrificare /sangerare
7
8
9
10
Jupuire mecanica
Prelucrare piele
11
Separare cap
Sectionare stern
12
Jupuire cap
13
Spalare-toaletare
Examen veterinar cap
Recoltare creier pentru examen ESB
14
15
Ambalare
16
Refrigerare
17
18
19
19b
20
21
Racire
Ambalare . Refrigerare/Congelare
22
23
24
25
26
27
28
Toaletare finala
29
30
Transport clienti
realitatea operatiilor ;
acuratetea si integritatea ei;
Justificare
Nivel acceptabil
Listeria
monocytogenes
E.coli O157 :H7
Lipsa
Lipsa
Turbare
Lipsa
Botulism
Lipsa
Prioni
Lipsa
Cysticercus bovis
Lipsa
Toxoplasma gondii
Lipsa
Sarcocystis
Lipsa
Echinococcus
Lipsa
Provoaca echinococoza
Denumire pericol
chimic
Justificare
Nivel acceptabil
Pesticide , ierbicide
Lipsa
Hormonii
Reziduuri de
intoxicatii
Tratamente in timpul vietii
Tratamente in timpul vietii
Lipsa
Lipsa
medicamente
Metale grele
Exces de
microbiene
Furaje
Substante folosite la decontaminare,
decontaminanti(clor)
Lipsa
Lipsa
Justificare
(Unde se gaseste ? Ce riscuri de
sanatate provoaca ?)
Corpi straini metalici Rani daca particulele au dimensiuni mai
(ace de injectie)
Nivel acceptabil
mari de 0,5 cm
6. Evaluarea pericolelor
Nr.
2
3
Animale foarte murdare datorita padocurilor si/sau culoarelor murdare, ceea Curatire mecanica
ce creste pericolul de contaminare incrucisata la jupuire
Neidentificarea animalelor vii cu simptome de boala dificil de remarcat sau
cu leziuni nedecelabile la examenul
postmortem
5
Contaminarea incrucisata a capului si a gatului prin picioarele altor carcase
in zona de sangerare
6-10 Contaminarea incrucisata a carcaselor prin E.coli
11
17
Folosirea de cutit
individual pentru
capului
fiecare animal in parte
Contaminarea sternului in cazul deschiderii acestuia si posibila contaminare Folosirea de cutit
a membrelor anterioare
individual pentru
fiecare animal in parte
Cresterea bacteriana determinata de proceduri neadecvate de refrigerare a Verificare permanenta a
carnii capului si limbii
temperaturii din
frigidere
Eviscerare sectionare necorespunzatoare a peretelui abdominal.
17
11
1516
(t apa<82C)
18
20
22
Sectionare neeficace
Contaminare incrucisata de catre operatori
2226
2326
27
2728
necorespunzatoare
Verificare permanent a
temperaturii apei sa fie
>82C
Confiscare
Supravegherea
permananta a
temperaturii
Folosirea operatorilor
calificati pentru o
operatiune
Instruire buna a
operatorilor si igiena la
locul de lucru
Respectare distantei
dintre carcase de 35 cm
si eliminarea tuturor
obiectelor fixe de
Instruire personal
Instruire personal si
monitorizarea activitatii
30
Verificarea permanenta
a temperaturii
Verificarea
concentratiilor solutiilor
decontaminante si a
murdari
modului de efectuare
Nr.
Pericole chimice identificate
Tinerea sub control
Animale cu antibiotice, reziduuri de medicamente, hormoni, pesticide Evidenta clara a starii
de sanatate a
animalelor primite la
taiere
Materiale de ambalaj neagreate pentru alimente
Procurarea de
ambalaje din surse
sigure si de calitate
corespunzatoare
Exces de clor in apa ca urmare a unei proaste functionari a aparatului Verificare concentratie
de clorinare(daca apa este tratata in abator)
clor in apa
Tus de marcare
Verificarea
proprietatilor tusului
1
30
Pericole potentiale
Tip Denumire
Evaluare risc
G F GxF
B
B
3
3
4
3
B
B
salmoneloza
toxiinfectie
putrefactie
precoce
listerioza
2
1
toxiinfectie
aureus
Campylobacter
jejuni
Sarcocystis
Listeria
monocitogenes
Sarcocystis
Cysticercus bovis
Echinococcus
granulosus
Mycobacterium
tuberculosis
Prionii
Lyssavirus
toxiinfectie
B
B
parazitism
intoxicatii
3
3
1
2
3
4
B
B
B
B
sarcosporidioza
cisticercoza
echinococoza
3
3
2
2
4
4
tuberculoza
B
B
EST
rabie
3
3
1
1
3
3
Antibiotice,
Hormoni,
pesticide, metale
grele
Corpi straini
intoxicatii
rani
6. 3 Analiza
masurilor preventive/de control
Etapa procesului
Riscul potential
tehnologicIntrodus, amplificat sau
tinut sub control
1.Recepti Biologic:germeni,paraziti
a viteilor
vii
Riscul
semnificativ? e
Da
riscurilor
si
Justificar Masuri de
prevenire/masuri
de control
Chimic :pesticide
antibiotice, hormoni,
metale grele
Da
evaluarea
contaminarii animalelor.
Medicamentele (antibiotice,
antiparazitare) se
elimina din organism intr-o
perioada de timp
specifica. Daca nu se respecta
perioada post tratament si se
sacrifica
Nu
Nu
Etapa
Riscul potential
Risc
procesuluitehnol indus,amplificat sau semnificativ
ogic
tinut sub control
?
care
3.Examen sanitar
veterinar antemortem
Biologic: germeni
patogeni; paraziti
4.Asomare
Fizic:
Da
Nu
Masuri de
prevenire /masuri
Justifide control
5.Sacrificaresangerare
Biologic:germeni
Da
patogeni
Da
Da
Da
13. Examen
veterinar cap
Biologic: germeni
patogeni
17.Sectionare
mediana
abdomeneviscerare
abdominala
Biologic: germeni
patogeni
Da
Da
determinate de curentul
aparatelor de asomare
electric prea puternic, pot
determina rupturi de muschi
sau chiar fracturi.
Sangerarea efectuata cu cutiteSangerarea fiecarui vitel
nesterilizate si/sau folosirea sa se faca utilizand un
aceluiasi cutit pentru
cutit individual care sa
sangerarea mai multor vitei fie sterilizat timp de
determina intrarea in curentul5min. in apa la >82C
sangvin a microorganismelor,.oprirea procesului de
inclusiv a celor patogene. sacrificare daca instalatia
de incalzire a apei de
dezinfectie a cutitelor nu
Se contamineaza astfel masele
este functionala.
musculare profunde si se
permite alterarea precoce a
carnii si organelor.
Dupa ce bacteriile patogene
patrund in profunzimea carnii
nu exista alt mijloc de a le
elimina.
Folosirea de cutite incomplet Asigurarea unei
sau ineficient sterilizate dar sisterilizari eficiente dupa
folosirea unui cutit pentru maifiecare manopera si
multe operatiuni.
folosirea de cutit
individual pentru fiecare
operatiune in parte.
Folosirea de cutite incomplet Asigurarea unei
sau ineficient sterilizate dar sisterilizari eficiente dupa
folosirea unui cutit pentru maifiecare manopera si
multe operatiuni.
folosirea de cutit
individual pentru fiecare
operatiune in parte.
In timpul detasarii rectului si Respectarea procedurii
de tesuturile adiacente, pot fi de lucru, sterilizarea
perforate iar continutul
instrumentarului cu apa
intestinal poate contamina >82C timp de 5 min
carcasa. Contaminarea nu dupa fiecare operatiune.
poate fi evitata compet chiar In cazul perforarii
prin efectuarea corecta a
rectului se identifica
procedeelor. Folosirea de imediat carcasa care va fi
cutite incomplet sau ineficientscoasa de pe linia de
sterilizate dar si folosirea unuiabataj si toaletata cu apa
cutit pentru mai multe
fierbinte>82C.
operatiuni.or.
Germeni patogeni la suprafat Efectuarea cu
pielii pot fi antrenati in
atentie aoperatiunilor
profunzime.
pentru reducerea
riscurilor contaminarii.
Deschiderea cavitatii
Instruirea operatorilor si
abdominale poate determina supravegherea efectuarii
perforarea tubului digestiv corecte a manevrelor. In
ceea ce duce la contaminarea caz de perforare a
carcasei cu microorganisme tubului digestiv : se
din continutul intestinal. Pot ficonfisca masa viscerala
Da
Da
Da
Da
Da
Sectionare in
sferturi de carcasa
30. Transport la
clienti
Biologic :germeni de
contaminare
Da
Q2
Da
Q3
Q4
NR.CCP
1B+C
C: reziduuri
Da
Da
B:germeni patogeni
Da
Da
2B
B:germeni patogeni
B:germeni patogeni
Da
Da
Nu
Nu
Da
Da
Nu
Nu
3B
4B
B:germeni patogeni
Da
Nu
Da
Da
B:germeni patogeni
Da
Da
Da
Da
13. Examen
veterinar cap
17.Sectionare mediana
abdomen-eviscerare
abdominala
19.Separare organe :cord
plaman,ficat
2Sectionarea in
semicarcase.Aspirarea
maduvei spinarii.
23.Examen sanitar
veterinar post mortem a
carcaselor si organelor
24.Toaletare carcasa
,schimbare carlige
27.Racire semicarcase.
B:germeni patogeni
Da
Nu
Nu
5B
B:germeni patogeni
Da
Nu
Da
Da
B:germeni patogeni
Da
Nu
Da
Da
B:germeni patogeni
Da
Nu
Da
Da
B:germeni patogeni,paraziti
Da
Da
6B
B:germeni patogeni
Da
Da
B:germeni patogeni si de
contaminare
Da
Da
7B
Da
Nu
Da
Da
F: fragmente oase
Sectionare in sferturi de
carcasa
30. Transport la clienti B:germeni de contaminare
*Puncte de atentie
3.Examensanitar
2B
veterinar ante-mortem
5.Sacrificare-sangerare 3B
6.Sectionarepicioare
4B
anterioare. Jupuire gat
anterior
13. Examen
5B
veterinar cap si
recoltare ESB
23.Examen sanitar
6B
veterinar post mortem
a carcaselor si
organelor
27.Raciresemicarcase.7B
Sectionare in sferturi
de carcasa
Limite critice
Nu sunt acceptate la sacrificare animalele acaror carne contine Nu sunt primite in abator
reziduuri de pesticide ,medicamente sau hormoni sau animalele animale neinsotite de
care provin din zone de boala.
certificat sanitar veterinar si
acte de transport.
Animalele bolnave sunt excluse de la sacrificare.
Toate animalele cu semne
clinice de boala sunt
eliminate.
Carcasele pot fi contaminate in timpul sangerarii prin utilizarea Se foloseste cate un cutit
de cutite nesterile sau neschimbate la fiecare animal.
sterilizat in apa fierbinte,
peste 82C timp de 5 min.
,pentru fiecare animal.
Prin utilizarea de cutite nesterile sau neschimbate la fiecare
Se foloseste cate un cutit
animal.
sterilizat in apa fierbinte,
peste 82C timp de 5 min.
,pentru fiecare animal.
In timpul recoltarii defectuoase a trunchiului cerebral in vedereaPentru recoltare se vor folosi
efectuarii examenului ESB se poate realiza contaminarea
materiale de unica folosinta
musculaturii capului.
pentru fiecare cap.
Se examineaza anatomopatologic cate o proba din fiecare
carcasa si limfonodurile regionale
Scaderea temperaturii carcasei conform limitelor critice stabiliteIn primele 7-9 h dupa
sacrificare temperatura sa fie
inferioara la 20C la 12h sa
fie 4C la suprafata
carcaselor, 24h sa fie
inferioara 4C in profunzimea
pulpei de carne si inferioara la
2C la suprafata. Distanta
dintre carcase sa fie de 5-10
cm. Viteza de circulatie a
aerului<0,2m /s.
Puncte de atentie
30.Transportul la clienti PA1
5.Sacrificare-sangerare
3B
6.Sectionare picioare
anterioare. Jupuire gat
anterior
4B
13. Examen
veterinar cap si
recoltare ESB
5B
23.Examen sanitar
6B
veterinar post mortem a
carcaselor si organelor
27.Racire semicarcase. 7B
Sectionare in sferturi de
carcasa
Etapa procesului
3.Examen sanitar
veterinar ante-mortem
2B
5.Sacrificare-sangerare
3B
13. Examen
veterinar cap si
recoltare ESB
5B
23.Examen sanitar
6B
veterinar post mortem a
carcaselor si organelor
27.Racire semicarcase. 7B
Sectionare in sferturi de
carcasa
3.Examen sanitar
veterinar ante-mortem
2B
Verificarea inregistrarilor
Inspectarea neanuntata a punctului de lucru.
5.Sacrificare-sangerare
3B
6.Sectionare picioare
anterioare. Jupuire gat
anterior
4B
13. Examen
veterinar cap si
recoltare ESB
5B
23.Examen sanitar
6B
veterinar post mortem a
carcaselor si organelor
27.Racire semicarcase. 7B
Sectionare in sferturi de
carcasa
Registrul de receptie.
Registrul pentru inspectie a animalelor inainte de sacrificare.
Registrul pentru sacrificari de necesitate.
Fisa operationala.
Registrul de productie.
Fisa operationala.
Registrul de productie.
Fisa operationala.
Registrul de productie.
Registrul de examinare sanitar-veterinara a carcaselor.
Registrul de confiscari a carcaselor.
Inregistrarea continua a monitorizariitemperaturii(termografe) si a
Sectionare in sferturi de
carcasa
1.
Constituirea echipei.
2.
Descrierea produsului.
3.
4.
5.
6.
Enumerarea tuturor pericolelor posibile, efectuarea unei analize a riscurilor si definirea masurilor
care sa permita tinerea sub control a pericolelor identificate.
7.
8.
9.
10. Stabilirea de masuri corective atunci cand limitele critice sunt depasite.
11. Stabilirea unor proceduri de verificare.
12. Documentarea sistemului prin inregistrari si registre.
1.
Nume si pronume
Duma Vlad Mihai
Focsa Ionel
Onofrei Andreea Maria
Partenie Andrei-Catalin
Grupa
744 A
744 A
747
747
2.
Taurasi la ingrasat
Ferma
Crestere in sistem intensiv
Transport cu camioane destinate acestui scop
In padocuri special amenajate, in boxe
individuale, 12 ore la 20C
7. Pregatirea inainte de sacrificare
Control sanitar-veterinar ante-mortem
8.Criterii de acceptare din punct de vedere al Sanatosi clinc, curati
sigurantei
9. Cerintele legale si de reglementare pentru Certificate sanitar-veterinare
siguranta alimentului.
2.1.2. Materiale in contact cu produsul
Apa potabila
Saci de plastic
Cutii de carton
Tus de marcare
2.2. Caracteristici produse finite
Abatorizare bovine
2.2.1. Sferturi de carcasa
1. Denumirea produsului
2. Compozitie
3. Caracteristici biologice, chimice si fizice
relevante pt. siguranta alimentului
4.Durata de pastrare ti conditile de depozitare
5. Ambalare
1. Denumirea produsului
2. Compozitie
3. Caracteristici biologice, chimice si fizice
relevante pt. siguranta alimentului
4.Durata de pastrare ti conditile de depozitare
5. Ambalare
Organe congelate
Ficat, inima, rinichi, splina, plamani
Utilizare preconizata
1. Utilzare preconizata
Murdarirea carnii.
Aglomerarea semicarcaselor in frigorifer, tasarea
lor.
4. Grupurile de utilizatori (categoria de Toate categoriile de populatie.
populatie careia ii este adresat)
5. Grupurile de cosumatori cunoscute ca fiind Batranii, copii, bolnavii ce consuma carne cruda.
in mod special vulnerabile la anumite pericole
pentru siguranta alimentului
4. Diagrame de flux
4.1. Diagrama de flux
Nr.
etapa
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
24.
25.
26.
Toaletarea finala
27.
28.
29.
30.
Transport la clienti.
19.
19b.
20.
21.
22.
23.
5.
realitatea operatiilor;
Denumire
Unde se gaseste?
Ce riscuri de sanatate provoaca?
agent biologic
Salmonella ssp. Sol, apa, animale vii, sobolanisi persoaneProvoaca toxiinfectii alimentare ce
ce ce au salmoneloza subclinica
evolueaza cu febra, grata, crampe,
diaree, cefalee
Listeria
Mediu frigorifer, tubul digestiv
Toxiinfectie alimentara
monocytogenes
E.coli
O157 Tubul digestiv al omului si animalelor
Toxiinfectii alimentare, gastroenterita
H7
hemoragica, sindrom uremic
Clostridium
Sol, sedimente, praf, apa, alimentaToxiinfectie
alimentara,
enterita
perfringens
deshidratate, vegetale
necrotica.Patrunde in carne si
grabeste degradarea
Turbare
Encefal, maduva spinarii, glande salivare,Carnea nu prezinta risc daca se
ochi.Saliva animalelor afectate e virulentaconfisca locul muscaturii, capul si
cu 10-14 zile inainte de aparitia semnelor coloana vertebrala
clinice
Botulism
Furaje toxice, organe, musculatura
Toxiinfectii foarte grave
Prioni
Creier, maduva spinarii, splina, amigdale,Provoaca tulburari de comportament,
limfonoduri, plumoni, colonul ascendent. tremuraturi.
Cysticercus
Taurasii
Cisticercoza musculara
bovis
Toxoplasma
Omul si animalele infestate
Toxoplasmoza
congenitala,
gondii
postnatala.Fetusi sau nou-nascuti cu
hidrocefalie,
encefalite,
pneumonie.La
femeile
gravide
provoaca avort, fetusi neviabili.
Sarcocystis
Taurasii
Sarcosporidioza
Echinococcus
6.1.2.Pericole chimice
Unde se gaseste?
Ce
riscuri
de
sanatate
provoaca?
Cancerigen
Tulburari hormonale.Alergii
Alergii,
rezistente
microbiene
Cancerigen
Intoxicatii
Intoxicatii
Pesticide, insecticide
Productie vegetala
Hormoni
Taurasi
Reziduri de medicamente Tratament in timpul vietii
Metale grele
Productie vegetala
Exces de decontaminanti Provin in urma decontaminarii defectuoase
Micotoxine
Furaje
6.1.3. Pericole fizice
Denumire
chimic
Sticla
Geamuri sparte
Metal
Piatra
Insecte, murdarie
Aschii de oase
Probabilitate de aparitie
mare - consecinte fatale, frnbolnaviri grave, mica - risc teoretic sau practic imposibil
prejudicii incurabile
medie- prejudicii substantiale sau imbolnaviri
mica- leziuni minore sau imbolnaviri fara efecte mare - apare in mod sistematic, repetat
sau cu efecte minore
3
Gravitatea
mare
medie
mica
Instruire
Riscuri
Evaluare
Documente
Masuri
identificare
control
grad
de
semnificatie
Proceduri
Actiuni preventive
Instrunctiuni
Materii
G-gravitate
Biologice
mare
Chimice
medie
Fizice
mica
Mediu
de
Manopera
Monitoizare
Limite critice
Metode
Masini
Limite tinta
Frecventa- F
Arbore
decizional
Actiu
ni
core
ctive
Verificare
Contaminare bacteriana a carcaselor care ating solul in Atentie sporita a personalului si eventualretragerea de la
frigorifere si cu ocazia separarii in sferturi
livrare asemicarcaselor contaminate
Crestere bacteriana determinata temperaturtilor foarte Grafice ale temperaturii din masina
ridicate din camioanele de expeditie
Scchimbarea destinatiei carnii
Toate etapele - Contaminare incrucisata prin instrumente Responsabilitate personalului in
/ echipamente prost decontaminate sau utilizarea de operatiunilor
decontamtnanti prea diluati sau prea murdari
efectuarea
tuturor
Contaminarea chimica determinate de expedierea carnii in camioane care Verificarea masinilor inainte de
au transportat sau transporta materiale / produse necompatibile
incarcare
Pericole fizice identificate
Detector de metale
Etapele procesului
Denumire pericol
Pericole potentiale
Tip Denumire
Evaluare risc
G
F
GxF
Salmonella sp.
salmoneloza
Escherichia
colli
O157:H7
Clostridium
perfringens
Listeria
monocytogenes
Staphylococcus
aureus
Campylobacter jejuni
Sarcocystis
Listeria
monocytogenes
Sarcocystis
Toxoplasma gondii
toxiinfectie
putrefactia
precoce
listerioza
toxiinfectie
B
B
B
toxiinfectie
parazitism
intoxicatii
3
3
3
1
1
2
3
3
4
B
B
sarcosporidioza
Toxoplasmoza
3
3
2
1
4
3
Cisticercus spp.
cisticercoza
'
Echinococcus
granulosus
.
Antibiotice,
C
Hormoni, pesticide,
metale grele
echinococoza
intoxicatii
Corpi straini
rani
efectuarea
Semnificativ? Justificare
Masuri de prevenire
/ Masuri de control
(introdus, /
amplificat /
tinut sub
control)
1.
Receptie Biologic:
germeni
Da
Taurasii pot fi purtatori de bacterii patogene sau
Verificarea
certif
animale vii
patogeni, paraziti
icatelor
sanitar
care
ei pot proveni din efective in care s-a depistat o veterinare
insotesc transportul
boala contagioasa.
de animale
Stresul determinat de transportul de la ferma laRespingerea
abator poate duce la slabirea rezistentei taurasilor s1loturilor care
nu
la acutizarea unor infectii latente, urmate de sunt insotite de
bacteriemii. Taurasii bolnavi, in stare clinlca saucertificate sanitare
subclinica, pot determina
veterinare. Trecerea
in
custodie
si
contactarea
furnizorului Daca
In aceasta faza pot fi indepartati de la sacrificare nu
se
obtin
doar taurasii care nu au fost examinati sanitar certificate in 24 ore,
veterinar inainte de parasirea fermei.
sacrificarea lor de
necesitate
La om pot sa apara toxiinfectii alimentare secundare Neacceptarea
animalelor
foarte
bacteriemiilor
murdare
si
Pesticidele utilizate in productia de furaje se pot
subdezvoltate;
acumula in tesuturile taurasilor si pot determina
lor
in
intoxicatii. Metalele grele pot proveni din furajele trecerea
carantina
obtinute de pe soluri contaminate si se pot acumula
din plante in tesuturi.
raspandirea de germeni patogeni.
Chimic:
pesticide,
antibiotice, hormoni,
metale grele,
Receptia si
depozitarea
materialelor
in contact cu
produsele
Biologic:
Chimic:
toxice
mucegaluri
substance
Da
Nu
alimentare
2. Adapostire in Biologic:
germeni
padocuri
patogeni, paraziti
Nu
3.
Examen Biologic:
germeni
veterinar
patogenl, paraziti
antemortem
Da
4. Asomare
Fizic:
Nu
5.Sacrificare
/sangerare
Biologic:
patogeni
germeni
Da
6.
Sectionare Biologic:
germeni
picioare
patogeni
si
de
anterioare.
contaminare
Jupuire
gat
anterior
7.
Sectionare Biologic:
germeni
picior posterior patogeni
si
de
stang,
jupuire contaminare
coapsa
stanga.
Schimbare
conveier
8.
Sectionare Biologic:
germeni
picior posterior patogeni
si
de
drept,
jupuire contaminare
coapsa dreapta.
Nu
Nu
Da
Detasare rect.
9.
Detasare Biologic:
germeni
mamela/testicule, patogeni
si
de
coarne.
contaminare
Sectionaea
mediana
piele
abdominala.
10.
Jupuire Chimic: ulei, vaselina
mecanica
Nu
germeni
Da
germeni
Nu
germeni
Da
13.
Examen Biologic:
veterinar cap
patogeni
germeni
Da
14.
Racire. Biologic:
germeni
Separare
patogeni
si
de
contaminare
Da
Nu
procedurii de lucru.
Sterilizarea
aparatului
(cutit
circular si palnia
pompei cu vaccum)
cu apa >82C timp
de un minut dupa
flecare operatiune.
In cazul perforarii
rectului,
se
identifica
imediat
carcasa care va fi
scoasa de pe linia de
abataj, se toaleteaza
cu apa fierbinte f
>82C)
si
se
eviscereaza
cu
atentie
Sectionarea cu ajutorul cutitelor nesterilizate poateUtilizarea unui cutit
contamina carnea cu germeni patogeni de pe pt. fiecare animal si
piele.Pot fi indepartati la toaletarea finala.
sterilizarea lor in
apa fierbinte de
>82C.
Scurgerea de pe utilaj contaminand carcasa. Ele pot Utilizarea
fi indepartate la toaletarea finala.
substantelor
care
sunt aprobate
Neprelucrarea corecta poate sa nu distruga germenii Prelucrare corecta.
patogeni de pe piei.
Sectionarea cu ajutorul cutitelor nesterilizate poateUtilizarea unui cutit
contamina carnea cu germeni patogeni de pe pt. fiecare animal si
piele.Pot fi indepartati la toaletarea finala.
sterilizarea lor in
apa fierbinte de
>82C.
Jupuirea cu un cutit nesterilizat poate contaminaFolosirea unui cutit
capul cu agenti patogeni, iar spalarea si toaletarea steril si toaletarea
necorespunzatoare nu ii indeparteaza.
facuta
cu
apa
fierbinte82C
Neobservarea parazitilor in musculatura obrajilorExamenul atent al
poate duce la imbolnaviri.
mushilor
si
limfondulilor.
Mai importanta este recoltarea cu atentie a trunchilui Recoltarea
in
cerebral, daca nu este facuta in conditiiconditii
aseptice,
corespunzatoare poate rezulta contaminare sifolosirea
unei
imbolnaviri grave.
spatule, unei perechi
de manusi si a unui
camp
steril
la
fiecare anima
In cazul racirii necorespunzatoare(timp de racire Mentinerea la 2prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei carcaselor) 4C. Monitorizarea
microorganismele care contamineaza carcasele setemperaturii
si
multiplica partia1 la nivele periculoase pentruumiditatii
din
sanatatea consumatorilor sau pot determina alterarea camera de racire
carnii. Etapa a fost creata special pentru a tine sub ajutorul termo- si
control, riscul microbian.
hidrografelor
15.Ambalare
Biologic:
patogeni
germeni
Da
16. Refrigerare
Biologic:
germeni
patogeni
si
de
contaminare
Da
17.
Sectionare Biologic:
mediana
patogeni
abdomen
Eviscerare
abdominala.
germeni
Da
18.
Examen Biologic:
germeni
veterinar organe, patogeni, paraziti
tub digestiv.
Da
germeni
Da
20. Racire
Biologic:
germeni
patogeni
si
de
contaminare
Da
21.Ambalare
Biologic: germeni de
contaminare
Da
Da
Da
24.
Examen Biologic:
germeni
veterinar
al patogeni, paraziti
carnii.
Da
25.Toaletare
carcasa.
Schimbare
carlige.
germeni
Da
26.
Cantarire. Biologic: germeni
Clasificare.
Chtmic: tug In exces
Etichetare.
Stampilare
27.
Toaletarea Biologic:
germeni
finala
patogeni
si
de
contaminare
Fizic:
fragmente oase
Nu
Biologic:
contaminare
28.
Racire Biologic:
germeni
semicarcasa.
patogeni
si
de
Sectionare
in contaminare
sferturi
Da
In cazul racirii necorespunzatoare(timp de racire Mentinerea la 2prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei carcaselor) 4C. Monitorizarea
microorganismele care contamineaza carcasele setemperaturii
si
multiplica partia1 la nivele periculoase pentruumiditatii
din
sanatatea consumatorilor sau pot determina alterarea camera de racire
carnii. Etapa a fost creata special pentru a tine sub ajutorul termo- si
control, riscul microbian.
hidrografelor
Sectionarea cu un aparat nesteril poate duce laSectionare
cu
contaminarea carnii, iar daca maduva nu esteatentie si aspirare cu
aspirata in totalitate si cu atentie poate ramane meticulozitate pt. a
fragmente, asfel fiind un pericol de contaminare cu nu ramane nici un
ESB.
fragment.
Controlul sanitar veterinar al carnii se efectueazaIn cazul depistarii
prin inspectarea suprafetelor exterioare si inunor leziuni ale
profunzime, dupa efectuarea unor sectiuni alcarcasei
si/sau
maselor musculare organelor pentru decelarea organelor, acestea se
parazitilor (sarcosporidii, cisticerci) si al pachetelor scot
in
fluxul
limfonodale (pentru depistarea granuloamelor detehnologic si se
tbc) Daca nu se ellmlna carnurile si organele confisca.
contaminate se permite intrarea in lantul alirnentar a
produselor periculoase pentru sanatatea oamenilor.Confiscarea carcasei
respectarea
Aceasta faza a procesului a fost stabilita special, Prin
prin lege, pentru a elimina din lantul alimentar GMP se reduce
carcasele care prezinta leziuni anatomopatologice cecontaminarea
incrucisata
denota o stare de boala a animalului.
Contaminarea incrucisata. Riscul de a scapa carcasa Utilizarea
unui
pe sol. Efectuarea operatiunii cu atentie diminuarobot
industrial
riscul
reduce
contaminarea
Incrucisata. Carcasa
cazuta pe sol este
retrimisa la toaletare
Excesul de tus poate compromite carcasa. Respectarea GMP.
Contaminarea incrucisata prin intermediul stampilei.
Riscul este redus daca se respecta concentratia si
pH- ul solutiei recomandate de fabricant
Indepartarea plagilor, contuziilor, abceselor a zoneiUtilizarea unui cutit
de sangerare poate reprezenta o sursa depentru
fiecare
contaminare incrucisata. Prin efectuarea atenta aanimal,
cutit
operatlilor se reduce contaminarea cu germeni decontaminat cu apa
patogeni proveniti din leziunile cronice. Tehnologia la
peste
82C.
actuala de taiere nu permite obnerea de carcase faraIndepartarea
unei
contaminare de suprafata. Aceasta se poate zone de protectie in
amplifica in anumite etape ale procesulul
jurul
leziunilor
locale Spalarea cu
apa
fierbinte
(>82C) jet sub
presiune timp de
minim 10 secunde
In cazul racirii necorespunzatoare(timp de racire In 9
ore
prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei carcaselor) temperatura
din
microorganismele care contamineaza carcasele seprofunzimea
multiplica partia1 la nivele periculoase pentrumaselor musculare
sanatatea consumatorilor sau pot determina alterarea sa fie sub 20C iar
carnii. Etapa a fost creata special pentru a tine sub in 24 ore sa fie la
29.
Racire. Biologic:
germeni
Maturare carne patogeni
si
de
contaminare
30.
Transport Biologic: germeni de
catre clienti
contaminare
Da
4C.
Mentlnerea
carcaselor la 4C.
Monitorizarea
temperaturii
si
umiditatii
din
camera de racire cu
aiutorul termo- si
hidrografelor
In cazul racirii necorespunzatoare(timp de racire In 9
ore
prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei carcaselor) temperatura
din
microorganismele care contamineaza carcasele seprofunzimea
multiplica partia1 la nivele periculoase pentrumaselor musculare
sanatatea consumatorilor sau pot determina alterarea sa fie sub 20C iar
carnii. Etapa a fost creata special pentru a tine sub in 24 ore sa fie la
control, riscul microbian
4C.
Mentlnerea
carcaselor la 4C.
Monitorizarea
temperaturii
si
umiditatii
din
camera de racire cu
aiutorul termo- si
hidrografelor
Incalzirea carcasei permite dezvoltarea florei Verificarea
microbiene. Utilizarea de camioane cu instalatii de periodica
si
racire care sa mentina lantul de frig
intretinerea
camioanelor
frigorifice pentru a
realiza constant o
temperatura intre 2
si 4C. Depozitarea
carcaselor
in
frigoriferul
clientilor
7.
Etapa procesului
Q1
Q2
Q3
Q4
Numar CCP
Da
Da
Da
1B+C
Da
Da
2 B
Da
Nu
Da
Nu
9.
Detasare B: germeni patogeni
mamela/testicule,
coarne
10. Jupuire mecanica
B: germeni patogeni
Da
Nu
Da
Nu
Da
Da
3B
13.Examen
veterinar B: germeni patogeni
cap si recoltare ESB
16. Refrigerare cap
B: germeni patogeni
Da
Da
4B
Da
Da
5B
Nu
Da
Da
Nu
Da
Da
Da
Nu
Da
Da
Da
Da
9B
Da
Nu
Da
Da
B: qermeni patogeni
Da
Da
6B
Da
7B
Da
8B
19-21.
Prelucrare B: germeni patogeni
Da Nu Da Da intestine si organe
8. Stabilirea limitelor critice pentru punctele de control (CCP)
Etapa din
CCP
Pericolul
Masuri de control
Limite critice
procesul
tehotogic
1.
Receptie 1 B+C Pot fi sacrificate animale Verificarea certificatului Refuzul accesului in abator a
animale vii
bolnave, cu reziduuri desanitar veterinar
animalelor nainsotite de certificate
hormoni,
antibiotice
care
sanitare veterinare. Certificate de
prezinta un pericl pt. sanatatea
garantare a respectarii limitelor in
publica.
programe de Autoritati.
3.
Examen 2 B
Examinarea incorecta poate Examinare
corecta
si Eliminarea tuturor animalelor cu
clinic veterinar
duce la sacrificarea animaleloratenta a animalului
semne clinice de boala
ante mortem
bolnave.
6-10. Jupuire
3B
13,
Examen 4 B
veterinar cap si
recoltare ESB
16. Refrigerare 5 B
cap
18.
Examen 6 B
veterinar organe
si intestine
20. Refrigerare / 7 B
congelare
organe
23.
Examen 8
veterinar
carcasa
27-2S.
Refrigerare
carcase
Puncte de atentie
Pericolul
Masuri de control
Limite critice
poate duce
dezvoltarea
patogeni.
17. Eviscerare
22
Sectionarea
in 4
semicarcase.
Aspirare
maduva
30 Transport-expeditie
la
si
se
Nu se admite sala
murdara de sange
Perforarea organelor tubului Se scot viscerele cu mare Nu
se
admite
digestiv si contaminarea carcasiatentie conform procedeelorperforarea viscerelor si
cu
continut
gastric
saudescrise
contaminarea carcasei
intestinal.
cu continut al tubului
digestiv
Sectionare
cu
fierastrau Posibilitatea
curatirii Nu se admit carcase
nesteril
si
contaminareafierastraului
cu maduva incomplet
carcaselor
aspirate
Aspirarea cu atentie si corecta
Aspirarea
incompleta
aa maduvei
maduvei spinarii si pericol de
imbolnavire
Nedecontaminarea mecanica a Decontaminarea camioanelor Nu se admit camioane
camioanelor inainte si dupainainte
si
dupa
fiecaremurdare
si
fara
fiecare transport poate duce latransport.
instalatii de racire.
dezvoltarea agntilor patogeni si
Dotarea lor cu instalatii de
contaminarea carcaselor
racire in stare de functionare
Nedotarea camioanelor cubuna
cu
termometru
si
instalatii
de
racire
sauposibilitatea de avertizare in
nerespectarea temperaturii decaz ca temperatura scade sub
depozitare duce la alterareacea adecvata
produselor
Etapa
procesului
1.
Receptie 1B +C
animale vii
3.
Examen 2 B
clinic veterinar
ante mortem
6-10. Jupuire
3B
13.
Examen 4 B
veterinar cap si
recoltare ESB
16. Refrigerare 5 B
cap
18.
Examen 6 B
veterinar organe
si intestine
20. Refrigerare / 7 B
congelare
organe
23.
Examen 8 B
veterinar
carcasa
27-28.
Refrigerare
carcase
9B
CCP
18.
Examen 6B
veterinar organe si
intestine
20. Refrigerare
congelare organe
/7B
23.
Examen 8 B
veterinar carcasa
27-28. Refrigerare 9 B
carcase
CCP
3. Examen clinic 2B
veterinar
ante
mortem
6-10. Jupuire
3B
13.
Examen 4B
veterinar cap si
recoltare ESB
16. Refrigerare cap 5 B
18.
Examen 6B
veterinar organe si
intestine
20. Refrigerare
congelare organe
/7B
23.
Examen 8 B
veterinar carcasa
27-28. Refrigerare 9 B
carcase
Verificarea inregistrarlilor.
Inspectarea neanuntata a punctului de lucru .
Verificarea registrului de examen clinic.
Inspectii inopinate a punctului de lucru de catre persoane responsabile
neimplicate in proces. Consemneaza constatarile, propunerile sau
masurile luate.
Verificarea modulul de lucru si a evidentelor se face zilnic de catre
medicul veterinar oficial.
Periodic se fac verificari de catre persoane din afara unitatii ale
inregistrarilor .
Persoane responsabile stabilite de conducerea abatorului verifica
eficacitatea racirii capetelor pe baza inregistrarilor si controalelor directe
asupra spatiului
Verificarea modulul de lucru si a evidentelor se face zilnic de catre
medicul veterinar oficial.
Periodic se fac verificari de catre persoane din afara unitatii ale
inregistrarilor .
Persoane responsabile stabilite de conducerea abatorului verifica
eficacitatea racirii organelor pe baza inregistrarilor si controalelor directe
asupra spatiului
Verificarea modulul de lucru si a evidentelor se face zilnic de catre
medicul veterinar oficial.
Periodic se fac verificari de catre persoane din afara unitatii ale
inregistrarilor .
Persoane responsabile stabilite de conducerea abatorului verifica
eficacitatea racirii carcaselor pe baza inregistrarilor si controalelor directe
asupra spatiului carcaselor
Etapa procesului
CCP
3. Examen clinic 2B
veterinar
ante
mortem
6-10. Jupuire
3B
13.
Examen 4B
veterinar cap si
recoltare ESB
18.
Examen 6B
veterinar organe si
intestine
20. Refrigerare
congelare organe
/ 7B
23.
Examen 8B
veterinar carcasa
27-28. Refrigerare 9B
carcase
4.
Specia animalelor
Criteriul
Metoda folosita
a. stadiul de ingrasare a. palparea maniamentelor
- timpurii
- semitimpurii
Bovine
b. gradul de
dezvoltare a
tesutului muscular
- tarzii
b. examen vizual
- calitatea I
- calitatea a II-a
- calitatea a III-a
a. stadiul de ingrasare a. masurarea grosimii stratului de slanina
- cu rigla
- cu dispozitiv electric
- cu ultrasunete
b. greutatea
Porcine
Faze de lucru
1. Descarcarea mijloacelor de transport a
animalelor
2. Receptia cantitativa
Subfaze de lucru
- supravegheaza descarcarea animalelor
- verifica documentele de transport a
animalelor
- supravegheaza cantarirea animalelor
- confrunta rezultatele receptiei cantitative cu
documentele de transport
- calculeaza caloul
3. Receptia calitativa
Bascula rutiera
a)
animalul fiind lovit in regiunea frontala a capului. Aceasta metoda se practica in principal la
bovine.
b)
nervos central, care este paralizat prin soc electric. Durata aplicarii curentului electric depinde
de specie, varsta, greutate si sex. Metoda se
aplica in special la porcine.
c)
Asomarea chimica se bazeaza pe actiunea CO2 asupra sistemului nervos si a
aparatului circulator. CO2 se combina cu hemoglobina
din sange, rezultand carboxihemoglobina, care produce pierderea cunostintei animalului.
Importanta operatiei:
- insensibilizarea animalului
- evitarea senzatiei de frica
- usurarea abordarii animalului pentru sacrificare
- imbunatatirea sangerarii.
Metode de asomare
Specia animalului
Mecanica
Bovine
Electrica
Bovine si porcine
Chimica
Porcine
Principiul asomarii
Comotie cerebrala provocata prin soc
mecanic
Depolarizarea neuronilor din sistemul nervos
central
Actiunea unor substante chimice asupra
sistemului nervos si aparatului circulator
Varsta animalului
Tensiunea de lucru, V
I = 1A
I = 1,5 A
Durata asomarii,
secunde
Pana la 1 an
Pana la 3 ani
Peste 3 ani
125 170
150 170
170 200
70 90
90 100
100 120
67
9 10
10 12
Jugularea sangerarea se pot executa pe animale in pozitie orizontala sau atarnate, in pozitie
verticala. Sangerarea este foarte importanta
deoarece de ea depinde in mare masura conservarea si aspectul comercial al carnii.
Importanta operatiei: eliminarea unei cantitati mari de sange din corpul animalului
(sangerare cat mai completa), ceea ce conduce la:
- aspectul comercial al carnii
- conservabilitatea mai buna a carnii
Caracteristici de lucru
1.3.1.
Jupuirea
1.3.2.
Oparirea
1.3.3.
Depilarea
1.3.4.
Parlirea
1.3.5.
- gradul de aderenta
- grosimea pielii
- calitatea pielii
- mecanici:
- unghiul de tragere
- viteza de jupuire
Procedee de jupuire:
Procedeul de jupuire
Manual
Principiul de lucru
Dotarea tehnica
Taierea legaturilor dintre dermaCutitul
si stratul subcutanat
Semimecanic
Mecanic
Taieturi
b.
c.
Cutitul discoidal
1.3.2. Oparirea are ca scop usurarea smulgerii parului. Temperatura de oparire trebuie sa fie
de 63 65 0C, iar timpul de 3 5 minute. Temperaturi mai mari de 65 0C conduc la craparea pielii,
deci se va infecta carcasa cu microorganismele din apa de oparire. La temperaturi mai mici de 63 0C,
smulgerea parului se face greu.
- oparire verticala
- oparire orizontala
- oparire totala
- oparire partiala (cap, picioare, abdomen,
parti laterale)
- procedeul aplicat:
- agentul termic:
- craparea pielii
- ruperea firelor de par, datorita pierderii elasticitatii
- ingreunarea operatiei
- ruperea firelor de par.
2)
3)
Carlig
4)
a) Oparirea partiala se face in bazine cu conveiere prevazute cu locasuri speciale pentru asezarea
porcinelor.
b) Oparirea integrala (totala) se face prin imersarea porcinelor in apa de oparire, in pozitie
orizontala sau verticala. In pozitie verticala, oparirea integrala se poate realiza si prin stropire. Se
pot folosi bazine simple sau tuneluri de oparire prin stropire, in care porcinele sunt deplasate in
stare suspendata. Apa din bazinele de oparire se incalzeste prin barbotarea directa a aburului sau
indirect, cu abur care circula prin serpentine.
1.3.3.
carcasa.
Criteriul
Marimea suprafetei depilate
Metodele de depilare
a) depilare totala
b) depilare partiala
a) depilare verticala
b) depilare orizontala
a) depilare manuala
b) depilare mecanica
a.
b.
Depilatorul orizontal
c.
Depilatorul vertical
Metode de depilare
1.
1.3.4. Parlirea are ca scop indepartarea tuturor resturilor de par ramase dupa depilare,
avand ca efect fragezirea si sterilizarea soriciului. Temperatura flacarii ajunge pana la 1000 oC, iar
durata parlirii este de 12 15 secunde.
Metode de parlire
a)
b) Parlirea mecanica se executa intr-un cuptor cu functionare discontinua, format din doi
cilindrii deplasabili, captusiti cu caramida refractara.
Metodele de parlire:
Metodele difera atat dupa modul de realizare prealabila a oparirii si depilarii, cat si dupa nivelul de
dotare a intreprinderii, astfel:
Criteriul
Marimea suprafetei
Metodele de parlire
a) parlire totala
b) parlire partiala
a) parlire manuala
b) parlire mecanica
degradarea soriciului;
Utilaje si dispozitive pentru parlirea porcinelor. In functie de metoda de parlire aplicata se pot
folosi:
1.
Arzatorul de mana
2.
Cuptorul de parlire
1.3.5.
Criteriul
Marimea suprafetei prelucrate
Metodele de lucru
a) prelucrare totala
Dotarea tehnica
b)
prelucrare
partiala
oparite, depilate si parlite)
a) prelucrare manuala
(pe
suprafetele
b) prelucrare mecanica
1.4.1. Eviscerarea este operatia tehnologica prin care se scot viscerele din cavitatea
abdominala si organele interne din cavitatea toracica.
Trebuie efectuata cel mai tarziu la 30 40 de minute de la taiere pentru a nu deteriora
interiorul carcasei si calitatea intestinelor.
Eviscerarea se executa pe carcasa suspendata (la verticala) si cuprinde urmatoarele etape:
La bovine:
Legarea vezicii urinare si a rozetei (parte terminala a bumbarului = rect) pentru a preveni
murdarirea carcasei
Desprinderea pancreasului
Tragerea afara din carcasa a intregului tract gastro-intestinal, impreuna cu limba, traheea,
plamanii, inima, ficatul.
Conditiile impuse la executarea operatiei si efectele nerespectarii lor, sunt:
Despicarea
1.4.2.
Despicarea este operatia tehnologica care are ca scop usurarea manipularii
ulterioare a carnii si grabirea procesului de racire a acesteia . Operatia incepe cu despicarea sternului,
dupa care se face o incizie de-a lungul muschiului spinal, astfel incat muschiul sa fie desprins pe o
parte de apofizele spinoase ale coloanei vertebrale. Partea simetrica de muschi ramane lipita de
apofizele spinoase, (pe partea stanga).
Coloana vertebrala se sectioneaza longitudinal, de sus in jos, pe linia corpurilor vertebrelor.
Sectionarea se executa putin lateral pe marginea canalului medular, fara a deteriora maduva.
In cazul semicarcaselor de bovina, pentru usurarea manipularilor, acestea se sfertuiesc prin
sectionare intre coastele 11 si 12. Pentru despicarea carcaselor de bovine se utilizeaza fierastraie
mobile lamelare, iar pentru cele de porcine, fierastraie mobile circulare.
1.
2.
3.
4.
b.
c.
Importanta operatiei:
Fazele operatiei
Toaletare uscata
Subfazele operatiei
a) curata de:
- aderente
- cheaguri de sange
- murdarii
b) finiseaza carcasa prin:
- indepartarea sectiunilor
- taierea diafragmei
- scoaterea maduvei spinarii
- scoaterea rinichilor
- scoaterea seului la bovine, respectiv a ozanzei la porcine
Toaletare umeda
- curatarea contuziilor
a) spala cu apa la 40 0C in jet descendent
b) controleaza zvantarea carcaselor de carne
Cutite
Norme de protectie a muncii. Inainte de inceperea lucrului se controleaza cutitele, care trebuie sa
fie bine fixate in coada.
Denumirea caracteristicii
Mod de lucru
controlate
Culoarea
- observa culoarea la exterior si in sectiune
- observa diferentele de nuante in functie de specie
Controlul senzorial al carnii si aprecierea consistentei:
Denumirea caracteristicii
Mod de lucru
controlate
Consistenta
- apasa cu degetul pe suprafata carnii si observa urmele digitale
- apreciaza elasticitatea tesutului
Controlul senzorial al carnii si aprecierea mirosului:
Denumirea caracteristicii
controlate
Mod de lucru
Apreciaza prin mirosire directa:
Miros
- la suprafata exterioara
- la suprafata unei sectiuni proaspete
- straturile profunde din imediata apropiere a osului
Pentru
analiza
senzoriala
urmatoarele caracteristici:
Aspect
produsului
- la suprafata carnii
- in sectiune
- grasime
- maduva oaselor
- tendoane
finit
(a
semicarcaselor)
se
examineaza
- articulatii
- tesut conjuctiv
- lichid sinovial
- pelicula suprafetei
Culoare
- in sectiune
- tesut conjuctiv
- maduva
- tesut muscular
Consistenta
- grasime
- maduva
- tendoane
Miros
1.5.2. Controlul sanitar-veterinar (C.S.V.) se executa in scopul stabilirii salubritatii
carnii, in functie de care se hotareste destinatia si utilizarea acesteia. Consta in examinarea carcaselor,
a organelor, a capatanilor si a masei gastrointestinale, vizual, prin palpare, prin sectionare si prin
examen de laborator.
Carnea de porc este supusa si examenului trichinoscopic pentru depistarea trichinei.
Controlul tehnic de calitate si controlul sanitar-veterinar sunt operatii foarte
importante; in functie de rezultatele lor se stabileste destinatia carnii.
1.5.3. Marcarea se face obligatoriu dupa controlul tehnic de calitate si controlul sanitarveterinar si consta in aplicarea unei stampile pe diferite regiuni anatomice.
Carnea si organele admise pentru consum se marcheaza cu o stampila rotunda cu diametrul
de 3, 5 cm, pe care se inscrie denumirea abatorului. Aplicarea stampilei se face in urmatoarele locuri:
gat, spete, pulpe, regiunea lombara a spinarii, limba, inima, ficat, plamani.
Carnea de porc, dupa examenul trichinoscopic, se marcheaza cu o stampila dreptunghiulara de
5x2 cm, care poarta inscriptia Fara trichina.
Locurile de marcare a carcaselor de carne:
Porcine
laturile gatului
spetele
Bovine
spinarea
abdomenul
pe inima
pe ficat
laturile gatului
pe spete
pe limba
pe inima
pe ficat
pe lobul pulmonar
Tipul carnii
Carne confiscata
Carne admisa conditionat la
consum
Carne cu valoare nutritiva
redusa
Stampila
Stampila triunghiulara cu latura de 5 cm.
Stampila patrata cu latura de 4 cm.
Stampila patrata cu latura de 5 cm, cu un cerc inscris, cu diametrul
de 5 cm.
Echipament de protectie:
Pentru efectuarea analizelor trebuie purtat echipamentul sanitar de protectie
suplimentar:
-
Echipamentul de protectie trebuie sterilizat in etuve in sectia respectiva, apoi trebuie trimis la
spalatorie.
Norme de protectie a muncii:
-
operatorul care efectueaza marcarea nu trebuie sa aiba zgarieturi sau rani pe maini;
in care:
GC = greutatea carnii obtinute dupa taierea animalelor, [kg];
GV = greutatea vie a animalelor, [kg].
(lipsa)
Asomarea bovinelor
Jugularea bovinelor
Se executa in felul urmator: se face de-a lungul esofagului o incizie in piele de 20 30 cm.
Pentru evitarea scurgerii continutului stomcal prin esofag, acesta se leaga sau se blocheaza cu o clema
speciala. Se sectioneaza vena jugulara si artera carotida.
1.6.6.
Sangerarea bovinelor
In cazul taierii bovinelor pe orizontala, sangele este colectat intr-o tava de colectare asezata
sub plaga de sangerare. In cazul taierii pe verticala, recoltarea sangelui se face deasupra jghebului de
sangerare.
Durata sangerarii este de 6 8 minute.
1.6.7.
Jupuirea bovinelor
1.6.7.
Jupuirea bovinelor
Detasarea capului se face la locul de unire al cutiei craniene cu prima vertebra cervicala.
Capul este numerotat cu acelasi numar ca si carcasa si organele, pentru identificare la expertiza
sanitar-veterinara.
Jupuirea manuala
Se continua prin prelungirea inciziei din spatele jaretului, apoi din mijlocul ugerului pe linia
mediana a abdomenului, pana la plaga de sangerare. Jupuirea se excuta mai intai pe abdomen, apoi
pe piept, desprinzandu-se poalele pielii, apoi flancurile si spinarea.
Operatia de jupuire manuala se face cu ajutorul unui cutit obisnuit sau cu un cutit discoidal
actionat electric.
Jupuirea mecanica
Consta in desprinderea pielii din regiunea dorsala prin tragere cu ajutorul instalatiei de
jupuire mecanica.
Se executa in doua etape:
-
1.6.8.
Eviscerarea bovinelor
1.6.8.
Eviscerarea bovinelor
Este operatia tehnologica prin care sunt scoase din carcasa masa gastro-intestinala, organele
interne, vezica urinara si grasimile interne.
Se executa o incizie pe linia mediana dinspre bazin spre stern si se taie osul sternului folosind
fierastraul electric sau toporul. Scoaterea masei gastro-intestinale si a organelor interne se face in
urmatoarea ordine:
Se scoate praporul
Tacamul de mate se transporta la matarie pentru prelucrare, iar organele interne se agata in
carlige si se numeroteaza pentru identificare la expertiza sanitar-veterinara.
Rinichii raman la carcasa si sunt detasati numai dupa efectuarea expertizei sanitar-veterinare.
1.6.9.
Despicarea bovinelor
In sistemul de taiere la macara, operatia de despicare se face cu toporul, iar in cel de taiere in
flux continuu, se face cu fierastraul electric.
Se executa despicarea in doua jumatati a sirei spinarii, astfel incat vertebrele sa se desfaca in
jumatate, dezgolind canalul maduvei spinarii, fara a deteriora maduva. Dupa portionarea in jumatati a
carcasei, se face sfertuirea acesteia, prin sectionarea transversala intre coastele 11 si 12.
1.6.10. Toaletarea bovinelor
Consta in eliminarea chegurilor de sange, indepartarea impuritatilor de pe suprafata carcasei si
fasonarea marginilor. Toaletarea se excuta atat prin metoda uscata cat si prin cea umeda.
1.6.11. Controlul carnii bovinelor
1.7.1.
porcinelor
Schema
tehnologica
de
sacrificare
1.7.2.
1.7.3.
1.7.4.
Asomarea porcinelor
1.7.5.
Injunghierea porcinelor
1.7.6.
Sangerarea porcinelor
1.7.7.
Oparirea porcinelor
1.7.8.
Depilarea porcinelor
1.7.9.
Parlirea porcinelor
1.7.10.
Jupuirea porcinelor
1.7.11.
Eviscerarea porcinelor
1.7.12.
1.7.13.
1.7.14.
Toaletarea porcinelor
1.7.15.
1.7.16.
Examenul trichinoscopic
1.7.17.
1.7.18.
1.7.19.
Cantarirea porcinelor
1.7.1.
Asomarea chimica se face cu CO2, a carui concentratie depinde de greutate, varsta si sex.
Dupa asomare, porcii sunt ridicati pe o linie de taiere au ajutorul elevatorului montat in boxa
de asomare.
1.7.5. Injunghierea porcinelor
Se realizeaza prin infigerea cutitului oblic, in jos, in locul de unire intre gat si piept. Astfel se
sectioneaza transversal vasele mari de sange: vena jugulara si artera carotida, printr-o miscare de
rotire a cutitului. Injunghierea se face dintr-o singura miscare, fara a atinge inima.
1.7.6. Sangerarea porcinelor
Consta in eliminarea sangelui din corp si colectarea lui in jgheaburi de sangerare, montate sub
linia aeriana pe o portiune de 4 6 m. Dupa sangerare se executa o spalare prin dusare, in scopul
indepartarii impuritatilor de pe corpul animalului.
1.7.7. Oparirea porcinelor
Se executa in scopul usurarii smulgerii parului.
Oparirea totala se face in scopul obtinerii carnii de porc cu slanina si soric. Operatia se
realizeaza prin introducerea carcaselor in cazane cu apa incalzita la o temperatura de 6365 oC, durata
oparirii fiind de 3 6 minute.
Carcasele sunt coborate de pe linia de taiere si introduse in cazanele de oparire.
Oparirea totala se mai poate realiza si in pozitie verticala; carcasele raman suspendate pe linia
de transport aeriana fiind cufundate in cazan.
Oparirea integrala se poate realiza si prin dusare intr-un dulap izolat termic. In dulapul de
oparire se gasesc montate conducte de alimentare cu apa si duze. Instalatia este echipata cu automat
de reglare a temperaturii apei.
Depilarea porcinelor
Consta in indepartarea parului de pe suprafata carcasei oparite. Poate fi totala sau partiala si
se executa manual sau mecanic.
Depilarea totala se executa mecanic, cu ajutorul depilatorului, format din 2 3 tamburi, pe
care sunt fixate placi de cauciuc. Pe placi sunt montate razatoare metalice, care realizeaza depilarea
prin frecare si razuire. In timpul razuirii, carcasele sunt dusate continuu cu apa calda.
Parlirea porcinelor
Parlirea are ca scop indepartarea tuturor resturilor de par ramase dupa depilare.
Parlirea totala se face manual, cu arzatorul cu lemne sau cu gaz sau mecanic in cuptoare de
parlit, unde porcii sunt mentinuti sub flacara 2 10 secunde, la o temperatura de 1500 2000 oC.
Prin parlire se realizeaza sterilizarea si fragezirea soriciului.
Parlirea partiala se executa manual, la capul si picioarele detasate.
1.7.10.
Jupuirea porcinelor
Este operatia tehnologica prin care se detaseaza, manual sau mecanic, pielea de pe intreaga
suprafata a carcasei. Jupuirea se aplica in sistemul de prelucrare a porcilor prin oparire partiala.
Daca pielea este jupuita numai in regiunea spinarii, operatia se numeste cruponare.
In sistemul de taiere pe verticala, jupuirea se realizeaza in doua etape:
-
jupuire initiala
jupuire mecanica
Jupuirea initiala (manuala) incepe prin jupuirea piciorelor posterioare la nivelul jaretului,
apoi detasarea lor. Se executa in continuare o incizie a pielii pe partea interioara a piciorelor
posterioare si apoi o incizie pe linia mediana, incepand din regiunea peritoniala, pe abdomen, torace si
gat. Se detaseaza picioarele anterioare si se sectioneaza pielea in partea interioara de la un genunchi
la calalalt genunchi. Ultima sectionare a pielii se face in jurul gatului, inapoia urechilor, dupa care
operatie de croire a pielii este terminata si incepe jupuirea propriu-zisa. Desprinderea pielii incepe prin
jupuire manuala de pe abdomen, torace, subsuori, antebrat si gat.
Jupuirea mecanica se realizeza prin smulgerea pielii cu ajutorul instalatiei de jupuit,
montata pe linia de taiere. Prin pornirea motorului electric, cablul se infasoara pe tamburul unui troliu,
iar pielea este smulsa de la gat spre spate si coada. Viteza de tragere a pielii este de 4 6 m/minut,
iar unghiul de jupuire este de ~ 180 0. Pentru a preveni smulgerea unor portiuni de slanina sau de
carne, operatia tehnologica este supravegheata de un muncitor. Pielea jupuita se colecteaza intr-un
recipient si se transporta la atelierul de curatat piei.
1.7.11. Eviscerarea porcinelor
Este operatia tehnologica prin care se realizeaza scoaterea din interiorul carcasei a masei
gastro-intestinale, a organelor interne, a vezicii urinare si a grasimilor interne.
Trichinoscopul proiector cu ecran interior, este un aparat optic alcatuit dintr-o parte mecanica,
un sistem optic si un ecran pe care se proiecteaza imaginea. Lampa electrica este
inclusa in aparat, razele ce trec prin condensor sunt reflectate de oglinda asupra placilor
compresorului, intre care este etalat materialul de analizat. Obiectivul mareste imaginea,
care cu ajutorul unei oglinzi este proiectata pe un ecran. Marimea realizata este de x 40 sau de x 90.
Examenul trichinoscopic consta in : recoltarea probelor, pregatirea ( etalarea ) campurilor si
examinarea propriu-zisa.
Recoltarea probelor se facev din muschii cu activitate intensa ai animalului, si in special din apropierea
locurilor de insertie al muschilor pe os ( muschii diafragmei, cefei, limbii,
muschii intercostali ).
Pregatirea campurilor consta in etalarea carnii de analizat intre cele doua placi de sticla ale
compresorului ( lungimea 23 cm, latimea 5 cm, grosimea 0,06 cm )
Placa inferioara este impartita in 28 de campuri asezate pe 2 randuri. Dimensiunea unui camp
este de 2,5 cm pe 1,5 cm. Ambele placi sunt prevazute cu 2 orificii prin care trec 2 suruburi cu piulite,
piese metalice ce servesc la comprimarea propriu- zisa a materialului. Sectiunile care se depun in
mijlocul campului trebuie sa fie cat mai subtiri, de marimea unui bob de ovaz si realizate in lungul
fibrei musculare.
Dupa fiecare utilizare, compresoarele sunt spalate, dezinfectate, uscate.
De la un animal se fac 14 sectiuni care ocupa, deci, toate campurile unui rand. In celelalte
campuri( 15-28 ) din al doilea rand se repun sectiunile din carnea altui animal. Cand, insa, lipsesc
muschii din regiunea diafragmei, toate cele 28 de campuri se folosesc pentru un singur animal.