ACTIVIDAD SEMANA 2

Considerando las etapas de reproduccin de las bacterias, identifique en

cul de ellas es ms probable la formacin de esporas. Justifique su
respuesta.

R. / Sabemos que la bacterias crecen exponencialmente, las cuales experimentan

diferentes fases descritas en la curva de crecimiento como son:Latencia (las
bacterias se adaptan al medio, y sintetizan las diferentes enzimas y ribosomas que
necesitan para sobrevivir), exponencial o logartmica(es un perodo caracterizado
por la duplicacin celular. El nmero de nuevas bacterias que aparecen por unidad
de tiempo es proporcional a la poblacin actual. Si el crecimiento no se limita, la
duplicacin continuar a un ritmo constante, por lo tanto el nmero de clulas y la
tasa de crecimiento de la poblacin se duplica con cada perodo de tiempo
consecutivo), estacionaria (la tasa de crecimiento disminuye como consecuencia
del agotamiento de nutrientes dndose la formacin de esporas como respuesta a
esto y la acumulacin de productos txicos o metabolitos secundarios, Cuando
estas condiciones se alteran comprometiendo la supervivencia de las bacterias se
inicia este proceso, que es ms el resultado de un proceso de adaptacin ante una
situacin desventajosa
.
Es por esto que las esporas son formas de conservacin y no formas de
reproduccin) y por ultimo, la muerte ( las bacterias se quedan sin nutrientes y
mueren, entendindose como muerte la perdida irreversible de multiplicarse).

La temperatura es una variable que determina la multiplicacin de los

microrganismos. Ilustre en dos mtodos de descongelacin de alimentos
de mayor riesgo para la salud pblica (carnes, mariscos, leches), el
comportamiento del crecimiento o control de los microorganismos de
acuerdo con la temperatura utilizada.

R. / En cuanto a las carnes durante la congelacin y mantenimiento en

congelacin se inactivan los microrganismos. En la descongelacin, como se trata
de grandes masas de carne, en algunas partes mas superficiales pronto se
alcanzan temperaturas por encima de los 0 C, lo que facilita la revitalizacin (en
un medio rico en nutrientes, como son los abundantes lquidos exudados) de los
microrganismos lesionados por el estrs de la congelacin y mantenimiento de
congelacin y el crecimiento de los microrganismos psicrofilos y psictropos
supervivientes. Por ello es necesario que la descongelacin, se lleve a cabo de tal

forma que la temperatura de los tejidos que antes se descongelan no

experimenten un aumento significativo.
Coccin: Cuando un alimento se pone en coccin para descongelarlo,
exteriormente puede tener apariencia de estar cocido, pero puede presentarse el
caso de que en el centro estar crudo, es aqu donde las bacterias presentes en el
centro de la pieza podran sobrevivir y si el alimento es almacenado dentro de la
zona de temperaturas de peligro, puede multiplicarse y alcanzar un nmero
suficiente para producir enfermedad.
Por esta razn, la coccin de trozos grandes de carne congelada requiere de ms
tiempo porque si la pieza del alimento es de un grosor importante hay que
asegurarse que la parte central de la pieza se cocina completamente.

Plantee tres actividades durante el recibo de alimentos para prevenir/

controlar el desarrollo de microrganismos.

R. / - Realizar un registro de la materia prima, comparando las caractersticas

organolpticas, fisicoqumicas y microbiolgicas con las cuales llega a la planta
comparndola con lo establecido en la legislacin.
- Inspeccionar las condiciones del medio ambiente o el lugar de almacenamiento,
de tal forma que no sean foco de multiplicacin de microorganismos.
Monitoreando las labores de limpieza y desinfeccin.
- Verificar que la persona encargada de recibir alimentos en un rea controlada,
cumpla a cabalidad con el decreto 3075 del 1997, especficamente el capitulo III,
el cual debe portar la indumentaria necesaria (guantes, tapabocas, gorros, bata,
botas), estar capacitado para la labor que esta ejecutando y no sufrir de ninguna
enfermedad que transmite microorganismos patgenos a los alimentos.

Cul es la razn por la que los virus no se multiplican en los alimentos?

Los virus son microrganismos muy pequeos que no contienen sistemas propios
que les permitan ser autnomos, lo que hace que para poder replicarse necesiten
una clula husped.
Los Virus son molculas que se encuentran en estado inerte, o sea sin vida ya sea
en el aire, suelo, tierra, pero necesitan para ser considerados seres Vivos, que
invadan un organismo vivo, y cuando lo hacen, recin se transforman en seres

vivos, ya que producen metabolismo con el organismo que los parasita,

produciendo enfermedades y destruyendo a sus clulas.
Los virus no se multiplican en los alimentos ni los necesitan para sobrevivir, solo
los usan como medio de transporte para poder ingresar en el cuerpo de los
hombres o de los animales, y una vez all se multiplican. Estos se pueden
encontrar en el agua contaminada, en todo lo que este en contacto con esta y en
la materia fecal de las personas infectadas.
La mayora de las ETA provocadas por virus se debe a la falta de higiene, es por
eso que debemos evitar la contaminacin de los alimentos y tener buenas
prcticas de higiene. Los virus resisten las bajas temperaturas (congelacin) y
pueden destruirse con la coccin adecuada.