GUIA CURSO PRECEPTIVO Fundamentos Sanitarios para La Manipulación de Alimentos FSMA

FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS FSMA
CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONMICAS PROFESIONALES ACCAV
TEMARIO
1. Objetivos del curso
2. Higiene de los alimentos concepto (segn la O.M.S.).
3. Por qu es importante garantizar la seguridad de los alimentos?
3.1. Inocuidad de los alimentos
3.2. Idoneidad de los alimentos
4. Principales causas de descomposicin de los alimentos
5. Alimentos potencialmente peligrosos
6. Alimentos no potencialmente peligrosos
7. Clasificacin de los alimentos de acuerdo a su durabilidad o caducidad
8. Seales de descomposicin de los alimentos
8.1. Cambios organolpticos:
9. Abuso del tiempo y de la temperatura.
9.1. Descongelar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura
9.2. Cocinar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura
9.3. Enfriar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura
9.4. Recalentar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura
10. Termmetros
10.1. Importancia y uso de termmetros para alimentos
10.2. Tipos de termmetros
10.3. Cmo usar el termmetro
10.4. Calibracin del termmetro
11. Elaboracin higinica de los alimentos
ASOCIACIN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC

LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Ing. CE-CDP Angelo Campione V. www.venezuelachef.com
@ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione

12. Conservacin y almacenamiento de los alimentos

13. Prevencin de contaminacin cruzada
14. Exhibicin de los alimentos
15. Salud de los empleados
15.1. Funcin del manager o encargado
16. Higiene personal y lavado de manos
17. Indumentaria de higiene y seguridad
18. Limpieza y sanitizacin
19. Enfermedades alimentarias
20. Las ETA
21. Infecciones, intoxicaciones y toxi-infecciones alimentarias
22. Clasificacin de las infecciones alimentarias
23. Clasificacin de las intoxicaciones alimentarias
24. Clasificacin de las bacterias
25. Virus
26. Hongos
27. Parsitos
28. Plagas
28.1. Moscas
28.2. Cucarachas
28.3. Roedores


FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

1. Objetivos del curso
El propsito de este curso es proveer a los operadores de alimentos y bebidas de las
tcnicas y herramientas adecuadas para la correcta manipulacin de los alimentos, para as
salvaguardar al consumidor reduciendo o eliminando las prcticas y equipamientos que nos
pueden llevar a transmitir infecciones e intoxicaciones alimentarias. Los objetivos de este
programa incluye:
Conocer sobre la magnitud de los problemas ocasionados por las enfermedades

alimentarias.
Identificar los diferentes tipos de agentes que causan brotes de enfermedades

alimentarias.
Entender los factores que contribuyen al desarrollo y aparicin de dichos brotes.
Aprender el uso de procedimientos para la prevencin de enfermedades.
2. Higiene de los Alimentos. Concepto (Segn la O.M.S.)

Conjunto de Medidas Necesarias para garantizar la inocuidad, salubridad y el valor
intrnseco del alimento en todas sus fases que van desde el cultivo, produccin hasta el
consumo.
La higiene en los alimentos abarca un amplio campo que incluye la manipulacin de
alimentos de origen vegetal, la cra, comercializacin y sacrificio de animales as como los
procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los
alimentos. La contaminacin de los alimentos proviene de diferentes fuentes: el aire, el agua,
el suelo, los seres humanos, los animales y dems seres vivos. No todos los microorganismos
que contaminan los alimentos crudos tienen la misma importancia e impacto sanitario, unos
son alterantes y otros patgenos (que producen enfermedades).


3. Por qu es importante garantizar la seguridad de los alimentos

Los alimentos son fundamentales para el consumo humano, son necesarios para
garantizar el correcto funcionamiento de nuestro organismo, por ello se deben manipular bajo
tcnicas y metodologas que no pongan en riesgo la salud de los consumidores. Es de vital
importancia tener esto en cuenta para evitar que los alimentos sufran cambios que pongan en
riesgo la inocuidad y la idoneidad de estos.
3.1. Inocuidad de los Alimentos
Es la garanta de que los alimentos no afectaran al consumidor. Engloba acciones
encaminadas a garantizar la mxima seguridad posible de los alimentos. Las polticas y
actividades que persiguen dicho fin debern abarcar toda la cadena alimenticia, desde la
produccin hasta el consumo.
3.2. Idoneidad de los Alimentos
Es la garanta que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo
con el uso al que se destinan.
4. Las principales causas de descomposicin de los alimentos son:
El crecimiento y la actividad de microorganismos provenientes de los vegetales, los
animales, el agua, el suelo y el aire.
La actividad de las enzimas que forman parte de los alimentos.
Los insectos y otros parsitos.
Las temperaturas altas y bajas.
El aire y sus contaminantes.
La luz.
El tiempo. (Caducidad)
El grado de humedad.


Estos factores no actan aisladamente. Por ejemplo, las bacterias, los insectos, la luz y
la temperatura pueden actuar simultneamente para descomponer a los alimentos en el
campo o en la bodega de almacenamiento. As mismo, factores como el calor, la humedad y
el aire pueden influir en la proliferacin y actividad microbiana, lo mismo que en la actividad
qumica de las enzimas que contienen los alimentos.
Muchas de las formas de deterioro de los alimentos pueden ocurrir en cualquier
momento dependiendo del tipo de alimento y de las condiciones ambientales. Por lo que para
lograr la mejor conservacin de los alimentos, con cada mtodo se trata de eliminar o reducir
al mximo todos los factores que los alteran, sin que pierdan sus cualidades nutritivas y de
presentacin, por ello los clasificaremos en alimentos potencialmente peligrosos y no
potencialmente peligrosos.
5. ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS
Involucra a aquellos alimentos con alto contenido de protenas, de agua o que tienen un
PH neutro ya que son los elementos que ofrecen condiciones favorables para el crecimiento
de microorganismos. Entre estos destacan los alimentos de origen animal (crudos o cocidos)
como son la leche y todos los productos lcteos como los huevos, carnes rojas, aves,
pescados, mariscos y crustceos.


Tambin incluye alimentos que probablemente no presentan problemas si no estn

cocidos pero que pueden ser peligrosos una vez cocinados. Tales como el arroz y las papas
cocidas por la presencia de almidn. As como los frijoles y las verduras ya cocidas y los
melones, tomates y hortalizas verdes que ya fueron cortadas. Igualmente las mezclas de ajo y
aceite sin tratamiento. (Botulismo)
.
6. ALIMENTOS NO POTENCIALMENTE PELIGROSOS:

Todos los alimentos con una actividad de agua (Aw) de 0,85 o menor, aquellos con pH
cido (igual o menor de 4,6) como los ctricos, los envasados hermticamente, procesados
comercialmente y mantenidos comercialmente estriles bajo condiciones no refrigeradas
como los enlatados. Adems de todos los cereales, arroces y pastas empacados y frutos
secos. Los tratados con Lpulo (Cervezas).


7. CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A SU DURABILIDAD

Cuando hablamos de deterioro de alimentos nos referimos a cualquier cambio en el
alimento que lo hace indeseable o inseguro para el consumo humano. Los alimentos pueden
clasificarse de acuerdo a cun susceptible sean en: estables o no perecederos, semiperecederos y alterables o perecederos.
Alimentos Estables o No Perecederos: Cereales, azcar, aceite, leguminosas, etc.
(Sin coccin)
Alimentos Semi-alterables o Semi-perecederos: Tubrculos, hortalizas, frutas,

huevos, etc.


Alimentos Alterables o Perecederos: Carnes, pescados, leche, quesos, etc.
El deterioro fsico de los alimentos es un factor que se hace evidente para toda la
poblacin, sin importar el nivel de preparacin de las personas. Se puede detectar fcilmente
en la superficie de los productos ya sean de consumo inmediato, como en las frutas y
hortalizas o en aqullas que se pretende almacenar por un perodo largo de tiempo. En los
primeros se pueden observar daos ocasionados por insectos o roedores, o bien malos
manejos en su traslado o almacenaje. Los productos enlatados o procesados presentan
daos en la superficie de los empaques que los protegen. Por tanto estos productos son
desechados sino cumplen con las normas de calidad adecuadas para la venta del consumo
humano.
8. SEALES DE DESCOMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS
Al descomponerse, los alimentos muestran distintos signos de alteracin que pueden o
no, ser percibidos por los sentidos. Dentro de aquellos que podemos detectar, se encuentran:
Prdida de consistencia y alteracin de la textura (reblandecimiento, endurecimiento,
encogimiento). Cambios en el color original del alimento (oscurecimiento o decoloracin). En
alimentos enlatados: burbujeo del contenido, etc. Signos que indican presencia de mohos
(purulencia negra, blanca, gris, verde o azul). Olores extraos, tales como olor a podrido, a


fermentado, a rancio y otros desagradables. Sabores extraos: Sabor agrio, rancio, amargo,
fermentado o podrido. A este alimento lo denominamos:
Alimento Alterado
Se conocen como alimentos alterados aquellos que han sufrido una modificacin en su
composicin, acompaada por cambios organolpticos (color, olor, textura, sabor), del valor
nutritivo y la calidad sanitaria, como consecuencia de la accin de diversos agentes.
8.1. Cambios Organolpticos:
Aspecto: Reblandecimiento, endurecimiento, goteo, encogimiento, enmohecimiento o
burbujeo.
Olor: A moho, fermentado, podrido, rancio, alcohol y azufroso.
Sabor: Rancio, agrio, alcoholizado, amargo, podrido.
Color: Decoloracin o aparicin de un color no propio del alimento.
Cabe destacar que no siempre encontramos signos perceptibles de que el alimento haya
sufrido descomposicin. Por ejemplo, los alimentos cocidos pueden conservar durante
algunas horas su sabor original y haber sido invadidos por microorganismos que en poco
tiempo proliferan hasta niveles peligrosos, sin haber provocado signos perceptibles an, e
igualmente producir intoxicaciones alimentarias o infecciones gastrointestinales. Algunos
factores que intervienen en la alteracin de los alimentos pueden ser: temperatura, humedad y
sequedad.
Los alimentos son materiales biolgicos que se utilizan con fines nutricionales. Se
caracterizan por tener una estructura heterognea, complejas y sensibles; por lo tanto los
diseos para su procesamiento estn limitados. No slo son importantes las propiedades
ingenieriles de los alimentos, sino tambin las propiedades relacionadas a la calidad
(aspectos nutricionales) y la sanidad (aptitud microbiolgica). La vida de anaquel de un

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producto depende bsicamente de su formulacin, de la naturaleza qumica de sus

componentes, de la forma como ha sido procesado, envasado, distribuido y de las
condiciones de almacenamiento.
Estos factores son crticos, pero su importancia depender de qu tan perecedero es el
producto. Un alimento perecedero bajo condiciones de refrigeracin durar menos de 14 das,
limitando su vida de anaquel el deterioro bioqumico (enzimtico), deterioro qumico (oxidacin
de los lpidos y oscurecimiento enzimtico) o deterioro microbiolgico que sufre. Los alimentos
frescos son ms susceptibles a deteriorarse por el desarrollo de bacterias, hongos, levaduras
y actividad enzimtica. La oxidacin lipdica es uno de los ms importantes deterioros
qumicos, y sta se produce durante el almacenamiento de la carne y los derivados crnicos;
conlleva la formacin de produccin con un efecto negativo sobre el sabor y el color, pudiendo
ser perjudiciales para la salud.
9. ABUSO DEL TIEMPO Y DE LA TEMPERATURA.
Todos los alimentos se pueden contaminar pero como se mencion anteriormente hay
algunas condiciones que favorecen al desarrollo de patgenos, una de ellas es el abuso del
tiempo y la temperatura que es cuando se deja que los alimentos estn mucho tiempo a
temperaturas que favorecen el crecimiento de patgenos. Hay que tener en cuenta que nunca
se debe preparar grandes cantidades de alimentos que necesiten control de tiempo y
temperatura, si no se tienen los equipos necesarios ya que pueden estar demasiado tiempo
en la zona de peligro. Para este tipo de alimentos el recalentamiento correcto debe ser de
un mnimo de 74 C (165 F) en su parte interna. La zona de peligro de temperaturas est
entre los 5C (41F) y los 60C (140F) y se refiere a la temperatura interna del alimento a la
cual los microorganismos crecen y se multiplican rpidamente. Por ello es indispensable
chequear la temperatura interna de los alimentos con la ayuda de los termmetros.
9.1. Descongelar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura
Nunca descongele a temperatura ambiente estos alimentos, solo estn aprobadas las
siguientes formas de hacerlo:
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En refrigeracin a 41F (5 C) o menos
Sumergidos bajo un chorro de agua a 70 F (21 C) o menos
En un microondas si el alimento se va a consumir de inmediato
Como parte de coccin si tiene menos de 1.5 kilogramos
9.2. Cocinar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura

La coccin puede reducir a niveles seguros los patgenos que hay en los alimentos. Los
alimentos deben alcanzar la temperatura interna correcta y estar en ella un tiempo especfico,
como se muestra en la siguiente tabla:
ALIMENTOS
TEMPERATURA
TIEMPO de COCCIN
Aves
165 F (74 C)
15 segundos
Carnes molidas
155 F (68 C)
15 segundos
Pescado
145 F (63 C)
15 segundos
145 F (63 C)
15 segundos
Carne de cerdo o de res

(steaks o chuletas)
9.3. Enfriar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura

Los alimentos que necesita control de tiempo y temperatura para su seguridad se deben
enfriar usando los siguientes pasos:
Primero, enfre los alimentos de 135 F a 70 F (57 a 21 C), en menos de dos horas.
Luego enfrelos a 41 F (5 C), en las siguientes cuatro horas.

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Utilice el mtodo que ms le convenga para enfriar, como dividir en porciones ms

pequeas para acelerar el proceso, utilizando un bao de mara inverso o llevando
directamente al refrigerador, pero recuerde que esto puede alterar la temperatura
interna del refrigerador y afectar a los dems alimentos, a menos que usted posea un
cuarto de refrigeracin.
Recuerde que nunca debe enfriar alimentos a temperatura ambiente.
9.4. Recalentar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura

Si va recalentar (regenerar) alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura
debe hacerlo con la temperatura correcta:
Calintelos a una temperatura interna de 165F (74 C), por 15 segundos.

Los alimentos deben alcanzar esta temperatura en menos de dos horas.
Nunca use equipo para mantener alimentos calientes, para recalentarlos a menos que
este se haya diseado para esta tarea.
10. TERMMETROS
10.1. Importancia y Uso de Termmetros para Alimentos
Para prevenir las enfermedades causadas por alimentos, es importante controlar el
tiempo en que los alimentos estn en la zona de peligro para evitar la proliferacin de
microorganismos causantes de patologas.
10.2. Tipos de termmetros
Los dos tipos ms comunes de termmetros para alimentos usados para determinar la
temperatura interna son:

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Termmetros bi-metlicos de punzn con dial de lectura instantnea que miden

temperaturas de 32F a 212F (0 a 100C). Este tipo de termmetro es el ms comnmente
usado en las operaciones de alimentos. Debe contar con la posibilidad de calibrarse y ser
fcil de leer.
Termmetros digitales que miden la temperatura con una sonda metlica y despliegan el
resultado en una pantalla digital.
10.3. Como usar el termmetro
Verifique que el termmetro sea correcto de acuerdo al medio y al alimento al que le va

a medir la temperatura.

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Asegrese de que el termmetro est listo para usarlo. Debe lavarlo. Enjuagarlo y
sanitizarlo. Adems debe calibrarlo.
Espere a que la lectura del termmetro se estabilice antes de anotarla.
Al terminar la medicin limpie y santese el termmetro antes de guardarlo, que debe
ser en una caja limpia y libre de humedad.
Revise las temperaturas correctamente, introduzca el termmetro en la parte mas
gruesa de los alimentos, usualmente es en el centro.
10.4. Calibracin del Termmetro

Mtodo del punto de hielo
Es el ms usado, a menos que el termmetro no pueda registrar una temperatura de
32F (0C).
Llene un vaso con hielo triturado. Agregue agua hasta que el vaso est lleno.
Coloque el termmetro en el centro del vaso sin tocar la base o los costados.
Agite el contenido para garantizar una distribucin de temperatura homognea. Espere

hasta que el lector se detenga.

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La temperatura debe registrar 0C (32F). Si no es as, ajuste el termmetro hasta que

indique est temperatura.
Mtodo del punto de ebullicin

Este mtodo puede ser menos confiable debido a la variacin de acuerdo a la altura.
Utilice este mtodo para calibrar termmetros con escalas que comiencen con valores
superiores a 32F (0C).
En un recipiente profundo, lleve agua a ebullicin.
Coloque el termmetro en el centro del agua hirviendo, sin tocar la base o las paredes
del recipiente. Espere hasta que el lector se detenga.
La temperatura debe registrar 100C (212F) al nivel del mar. Por cada 302 metros sobre
el nivel del mar, la temperatura de ebullicin baja 1C (La temperatura de ebullicin del agua
en Bogot es alrededor de 92C). Ajuste el termmetro hasta la temperatura indicada.
Para desinfectar el termmetro use agua caliente (165 F, 74 C o ms) o istopos de
alcohol al 70% o solucin clorificada a 200 ppm.
11. ELABORACION HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS
La higienizacin es la labor u ocupacin de conservar el rea de trabajo en perfectas

condiciones sanitarias, lo cual significa libres de cualquier agente patgeno que puedan
desencadenar enfermedades, daar la materia prima utilizada en la elaboracin del producto
determinado, la salud de los empleados y los clientes a quienes est encaminado el producto
elaborado.
Por estas razones la higiene es importante en la industria alimentaria y es un factor de
suma importancia a no descuidarse ya que de este depende tambin la aceptacin que tenga
el producto debido a que sus condiciones sanitarias influyen en gran medida en los posibles
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clientes, sin embargo esto no es lo ms relevante ya que sus psimas condiciones pueden ser
un foco de infeccin donde se pueden alojar varios microorganismos como bacterias tales
como los estreptococos, estafilococos, espirilos, etc. Para esto la mano de obra destinada a la
limpieza puede organizarse en cuadrillas especializadas en la desinfeccin del material de
trabajo de la fbrica o cocina para evitar que pueda albergar parsitos principalmente en el
aparato digestivo.
Por ello se han tomado varias normas y reglamentaciones de carcter sanitario en las
empresas procesadoras o fabricantes de determinado producto, ya sea este de origen animal
o vegetal con el nico fin de reducir la proliferacin de microorganismos patgenos.
Cuando no se utilizan Buenas Prcticas de Manipulacin puede producirse la
contaminacin del alimento en cualquier eslabn de la cadena alimentaria; la misma puede
comenzar antes de procesarse el alimento, siendo sta una contaminacin inicial de la
materia prima (animal o vegetal) y su origen puede estar en diferentes fuentes de infeccin de
la explotacin agropecuaria. El incremento del comercio internacional de alimentos tanto de
productos elaborados como de materias primas ha aumentado el riesgo de transmisin de los
agentes infecciosos a travs de fronteras, y de difusin de las Enfermedades Transmitidas por
los Alimentos. Ejemplo de ello, la importacin de pescado fresco o congelado de zonas de
clera endemo-epidmico. El control de importaciones es un eslabn primordial en la cadena,
requiere la cooperacin internacional para el establecimiento de normas y directrices, y de
esta forma evitar desacuerdos en el comercio internacional, respetando el status" sanitario
del pas importador.
Otra forma de contaminacin puede producirse en el establecimiento elaborador,
teniendo como fuente potencial el ambiente del mismo y el propio personal.
Se deber tener en cuenta la fbrica vinculada al alimento y ste en relacin con el
ambiente de la misma en las distintas fases de elaboracin, lo cual implica conocer el flujo del
proceso desde su recepcin y almacenamiento de las materias primas hasta el producto final,
buscando la realizacin de la secuencia apropiada con un mnimo de entrecruzamientos y
retrocesos.

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El personal de la planta puede provocar la contaminacin al manipular los alimentos en

forma incorrecta, por lo que resulta primordial que posea hbito higinico y capacitacin en
buenas prcticas de manipulacin.
Por ltimo debemos mencionar la contaminacin final que corresponde a la que se da en
las etapas de distribucin, venta y consumo donde tienen incidencia los factores
socioeconmicos y culturales propios de la poblacin. Como ejemplo tenemos el origen de la
epidemia de Clera en Per asociado a hbitos alimentarios propios de su poblacin como es
el consumo de cebiche.
En la elaboracin de un alimento se pueden identificar una serie de pasos en los que
puede producirse la contaminacin del alimento por microorganismos o en los que los
microorganismos ya presentes en el alimento pueden multiplicarse con mayor facilidad. Estos
pasos del proceso se denominan puntos crticos y sobre ellos hay que actuar a la hora de
mejorar las caractersticas microbiolgicas del alimento en cuestin.
Un producto tiene buena calidad microbiolgica cuando sus cargas microbianas son
reducidas y constantes (esto es, no presentan variaciones estacionales o de cualquier otro
tipo de periodicidad que impiden que el producto sea homogneo a lo largo del tiempo). Para
ello es importante tener una buena seleccin de alimentos y tratamiento tomando en cuenta
los siguientes aspectos respectivamente para cada caso:
Carnes
Las carnes deben ser elegidas de tal forma que presenten una textura agradable (si
posee una textura flcida su conservacin es dudosa), las carnes rojas deben tener un color
rojo brillante en los cortes frescos, es de recordar que las carnes viejas tienen colores ms
obscuros. Algunas especies de carne como la de ternera deben tener un color rosceo.

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Los embutidos
Como una forma de carne procesada, deben tener siempre la piel de la tripa exterior
integral y pegada a su contenido interno, debe rechazarse cualquier embutido con aire en su
interior o con la piel suelta. Las carnes por regla general si no se van a consumir en 48 horas,
lo mejor es someterlas a congelacin, en el caso de la carne picada este periodo se reduce a
24 horas.
Pescado
Los pescados se pueden detectar por diferentes indicativos: Los pescados frescos
huelen a mar, no a pescado. Las agallas deben ser rojas brillantes y no de color marrn, los
ojos deben estar prominentes y limpios, si estn hundidos no deben emplearse. Las escamas
deben ser brillantes.

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Hortalizas y Frutas
Las verduras requieren de un lavado y enjuague con abundante agua limpia que permita
limpiar las arenas y suciedades que quedan adheridas a su superficie, por regla general basta
con quitar las primeras capas de piel o las cscaras para que la verdura quede limpia. Deben
lucir brillantes, y en estado de maduracin perfecta. Rara vez es aconsejable la limpieza con
desinfectantes debido a que la preparacin por calor durante su cocinado elimina
generalmente toda bacteria patgena. Se deben desechar las verduras y frutas con golpes o
zonas maltratadas, estos puntos suelen ser focos de bacterias.
Lcteos y Huevos
Los lcteos suelen someterse en origen a una pasteurizacin que elimina gran parte de
los microorganismos patgenos (como en el caso de la leche). Los huevos deben refrigerarse,
colocarlos en los contenedores diseados para ello en las heladeras es la mejor opcin. Al
momento de utilizarlos es conveniente lavar la cscara con agua y jabn, de esta forma se
eliminan restos de materia fecal de las aves.

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Algunos elementos de la cocina pueden ser fuentes de patgenos, si no se limpian

adecuadamente. La preparacin de los alimentos para su cocinado o conserva debe tener
presente siempre que el ser humano es el principal origen de grmenes. Es por esta razn
que la higiene en estos casos es obligada para con el cocinero y se puede garantizar siempre
que se cumplan ciertas normas y pasos. Algunos de los ms importantes son:
Manos limpias. Las manos deben estar limpias en todo momento antes de la
manipulacin y tras parada o descanso. Hacerlo sobre todo cuando se haya
interrumpido el proceso de cocinado. Las uas deben estar perfectamente limpias en
todo momento.
Instrumental limpio. Los instrumentos como cuchillos, tablas de cortar, recipientes, etc.
deben tener superficies limpias, sin gotas ni humedades, en cada paso o cambio de
alimento deben enjuagarse con agua limpia. Los instrumentos en contacto con
alimentos crudos deben limpiarse en cualquier instante.
Cocer bien los alimentos. Las carnes frescas pueden tener un cierto grado de
contaminacin y su coccin elimina ciertas colonias de bacterias.
Las aguas de origen dudoso deben ser hervidas al menos veinte minutos.
Las leches deben estar pasteurizadas.

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Conservas. Las latas de conserva que presenten tapas abombadas (hinchadas) deben
desecharse por completo.
Antes de prestar su servicio como consumo deben limpiarse con abundante agua por la
zona donde se abrirn.
Se debe vigilar en todo momento las fechas de caducidad.
Cocinado con huevo crudo. Evitar la utilizacin del huevo siempre que se vaya a utilizar
crudo, y sustituirlo por ovoproductos pasteurizados, a no ser que sea sometido a
tratamiento trmico al menos 10 minutos a ms de 75C.
12. CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Los principales medios de control de bacterias, levaduras y mohos son el calor, el fro, la
deshidratacin, el cido, el azcar, la sal, el humo, el aire, los productos qumicos y las
radiaciones. Cualquiera de stos puede causar tambin deterioro de los alimentos, de manera
que es una cuestin de equilibrio; una cantidad de calor que matar los microorganismos pero
que dejar el alimento intacto, una dosis de radiacin que destruir las esporas bacterianas
pero tendr un mnimo de efectos adversos en los componentes alimenticios. De hecho, toda
la ciencia de la conservacin de los alimentos se basa en el clculo de los trminos medios en
cuanto a dosis y tratamiento.
Las autoclaves comerciales del tipo que se emplea en la industria enlatadora trabajan a
temperaturas altas y por perodos adecuados para destruir las esporas bacterianas ms
resistentes dentro del alimento envasado.
El procesado y la conservacin de los alimentos, son mecanismos empleados para
proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro,
para permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto,
sabor y textura apetitosos, as como su valor nutritivo original. Estos mecanismos de
conservacin son primordiales.
El proceso de envasado recibe a veces el nombre de esterilizacin porque el tratamiento
por calor al que se somete a los alimentos elimina todos los microorganismos que pueden
daarlos, as como aqullos que pueden ser perjudiciales para la salud como las bacterias

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patgenas y aquellas que producen toxinas letales. La mayora de las operaciones de

envasado comercial se basan en el principio de que la destruccin de bacterias se duplica por
cada 10C de incremento en la temperatura.
La
congelacin
conserva
los
alimentos
impidiendo
la
multiplicacin
de
los
microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aqullas
que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho
ms rpido que antes de la congelacin.
En la desecacin por congelacin o liofilizacin, se someten alimentos congelados a la
accin del vaco en una cmara especial hasta lograr la sublimacin de la mayor parte de su
contenido en agua. La eliminacin del agua ofrece una excelente proteccin frente a las
causas ms comunes de deterioro de los alimentos.
A los fines del control o prevencin del deterioro qumico de los alimentos, es necesario
conocer ampliamente las caractersticas de los componentes (naturales), de la forma como ha
sido procesado, envasado, distribuido y de las condiciones de su almacenamiento. Sobre
todo, es de especial importancia conocer la influencia sobre la actividad de factores tales
como el pH, la temperatura, los sustratos, los inhibidores, etc.
Todos los alimentos protenicos se deterioran tarde o temprano, pero pueden tomarse
diversas medidas para reducir la tasa de deterioro. La medida de mayor efecto es la de
controlar la temperatura de almacenamiento.
La disminucin de la actividad microbiana con el descenso de la temperatura es la base
de la conservacin por refrigeracin y congelacin. Sin embargo, es preciso observar que
aunque las temperaturas bajas disminuirn el crecimiento y las actividades de los microbios y
pueden matar una cierta porcin de la poblacin bacteriana, no se puede contar con que el
fro, y ni siquiera la congelacin rigurosa, mate todas las bacterias.
Por otro lado, el cido desnaturaliza las protenas bacterianas al igual que las del
alimento, de manera que los microorganismos son sensibles al cido. Algunos son mucho
ms sensibles que otros, y el cido producido por un tipo de organismo durante la
fermentacin, a menudo inhibe la proliferacin de otro tipo. Este es uno de los principios en
que se basa la fermentacin bajo control, como medio de conservacin de los alimentos
contra los organismos proteolticos y otros tipos que causan su descomposicin.

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Conservamos frutas colocndolas en almbar, y conservamos algunos productos de

carne colocndolos en salmuera.
Algunos principios aplicables a la conservacin de alimentos:
Si los alimentos deben guardarse por un corto tiempo solamente, conviene seguir dos
reglas muy sencillas:
Mantenga el alimento vivo el mayor tiempo posible. En otras palabras, no mate al

animal o la planta sino justamente antes de que se le va a comer. Un ejemplo de esto
es la conservacin de las langostas vivas en un tanque en el supermercado o
restaurante mientras estn vivas (y sanas) no se deterioran notablemente. Esta
prctica se emplea tambin con el pescado, las aves, las frutas y las hortalizas, cuando
es posible. Desafortunadamente, tales posibilidades son limitadas.
Si hay que matar el alimento, lmpielo, cbralo y enfrelo. Sin embargo, estas
precauciones slo retardarn los factores de descomposicin por un tiempo muy breve,
durante horas tal vez o, cuando mucho, durante unos pocos das. Los microorganismos
y las enzimas naturales del alimento no habrn sido destruidos o inactivados
completamente, de manera que muy pronto empezarn a actuar.

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ALMACENAMIENTO SEGURO DE LOS ALIMENTOS
Los recipientes con comidas deben estar almacenados a 6 pulgadas (15 centmetros)
del piso, en superficie limpia y de manera que se evite salpicados y contaminacin.
Ya sea crudos o cocidos los alimentos jams deben estr almacenados directamente
sobre los estantes de los refrigeradores.
Ya sea en el refrigerador o en cualquier otra forma de almacenamiento es prohibido

poner comidas o paquetes de comidas o bebidas inmersas en agua con hielo.
Ninguna comida puede ser almacenada debajo de lneas de aguas servidas, no pueden
estar a menos de 18 pulgadas (45 cms) de distancia por cada lado de las lneas de
desage.
Cuando los alimentos son almacenados en cuartos de refrigeracin que estn

dispuestos fuera del rea de trabajo, estos deben tener un techo bien protegido para
las preservar las comidas en trnsito para la zona de produccin.
El hielo usado para almacenamiento de los alimentos deber ser tratado con agua
potable.
Evite la contaminacin cruzada en las refrigeradoras, almacenando toda la comida

cocinada cubierta, y que no est debajo ni al lado de ninguna comida cruda de origen
animal. Toda la comida lista para el consumo o comidas que no sern tratadas con
temperaturas deben estar protegidas de cualquier contaminacin de otras comida que
requerirn tratamientos futuros de lavado o cocinado.

25

13. PREVENCIN DE CONTAMINACIN CRUZADA

La contaminacin cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas de un
alimento a otro. Las bacterias que generalmente se encuentran en los alimentos son
eliminadas en su mayora durante la coccin o el lavado en el caso de las frutas y
verduras. Pero si estos alimentos una vez cocidos o lavados se ponen en contacto con
alimentos crudos (carnes, pescados) o sin lavar (vegetales, frutas, etc.) se pueden
recontaminar.

26

Si no se previene la contaminacin cruzada podra ocurrir una enfermedad

transmitida por alimentos, por eso es indispensable conocer las medidas necesarias
para su prevencin.
Al almacenar los alimentos:
Envuelva o tape los alimentos antes de almacenarlos.

Almacene los alimentos solo en recipientes diseados para este propsito.
Almacene los alimentos listos para ser consumidos arriba de los alimentos crudos como
las aves, carnes y mariscos para evitar el contacto con los fluidos.
Almacene los alimentos solo en las reas designadas para ello.
Mantenga los alimentos y los otros productos separados de las paredes y por lo menos
a 15 centmetros del piso.
Al servir los alimentos:

Las superficies que tocan los alimentos tambin pueden ser causantes de la
transferencia de contaminantes, como lo son cada uno de los utensilios que se
emplean, por ello es importante que usted tome en cuenta las siguientes medidas a la
hora de servir los alimentos:

27

No toque los platos, vasos o copas en las partes que tienen contacto con los alimentos.
Tome los platos por debajo o por la orilla.
Sujete los vasos o las copas por la mitad o la parte inferior de estos.
No apile los vasos cuando los transporte.
Lleve los vasos en una rejilla o en una bandeja.
Tome los utensilios por el mango.
No use las manos descubiertas para tocar los alimentos que estn listos para ser
consumidos.
Use tenacillas o pinzas, papel para delicatesen o guantes.
Nunca saque hielo con las manos descubiertas o usando un vaso porque corre el
riesgo de quebrarlo dentro del recipiente. Use cucharones para tomar el hielo.
Nunca use para otro fin las toallas destinadas para limpiar alimentos derramados.
Nunca guarde toallas usadas dentro del delantal ni en los bolsillos del uniforme.
Nunca use los mismos utensilios para tomar diversos alimentos, disponga uno para
cada cosa.

28

Autoservicio de alimentos:
Los clientes al servirse ellos mismos pueden generar contaminacin cruzada al mezclar
los utensilios, por ellos es importante que:
Que cada uno de los alimentos este identificado con etiquetas y tenga su utensilio para
servir de manera individual.
No permita que los clientes se sirvan por segunda vez en platos sucios, entrguele uno
limpio.
Nunca use para otra cosa el hielo que se us para almacenamiento o enfriamiento de
productos (camas de hielo), es decir debe disponer de un dispensador de hielo para las
bebidas.
Al almacenar utensilios:
Los utensilios tambin son generadores de contaminacin cruzada porque tienen
contacto con todos los alimentos por eso es importantes que sean perfectamente lavados y
desinfectados para su correcto uso y almacenamiento:

29

Almacene los utensilios en lugares que estn dispuestos por lo menos a 15 centmetros
del suelo.
Almacene los vasos y las tasas boca abajo en una superficie limpia y seca.
Almacene los utensilios con los mangos hacia arriba.
Separe las tablas de cortar y clasifquelas e identifquelas segn su uso con cada
alimento respectivo. Teniendo en cuenta que la tabla blanca es para pastas, quesos, y
otros lcteos; la azul para pescados, mariscos y frutos del mar; la amarilla para pollo,
pavo y dems aves; la roja para carnes rojas, cordero y cerdo; la verde para frutas y
hortalizas; por ltimo la marrn para alimentos cocidos y embutidos.
Cabe destacar que se debe tomar en cuenta los siguientes aspectos para el correcto
Mantenimiento de tablas:
Lavarlas con agua caliente, jabn y restregar con una esponja antes y despus de su
uso.
Sumergirlas durante 30 minutos en agua tibia con gotas de vinagre blanco.
Enjuagarlas en abundante agua.
Sumergirlas durante 30 minutos en agua fra con cloro, lavandina o leja.
Enjuagar muy bien.
Secar y reservar en un lugar seco y clido.
Por ltimo es importante resaltar que al producirse la contaminacin cruzada se debe

desechar de inmediato los alimentos afectados.

30

14. EXHIBICIN DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos cocidos en exhibicin deben estar protegidos dentro de mostradores,
gabinetes, vitrinas, envases y envoltorios, que eviten la contaminacin de cualquier tipo,
adems de mantenerlos alejados de la zona de peligro con una temperatura mayor a las
70C.
Utensilios:
Los utensilios dispensadores empleados para reducir al mnimo la manipulacin de los
alimentos que estn en exhibicin deben ser de uso individual para cada alimento, adems
deben ser almacenados de cualquiera de las siguientes formas:
Dentro del alimento, con el agarradero o mango hacia afuera del mismo.
En un sitio seco, limpio y libre de contaminacin alguna.
Sumergido en agua potable.
15. SALUD DE LOS EMPLEADOS

Segn legislaciones venezolanas todas aquellas personas empleadas en la elaboracin,
depsito, expendio o transporte, y en general todas las que tengan contacto directo con los
alimentos, sin ser los consumidores de ellos, debern estar provistos del Certificado de
Salud expedido por la autoridad sanitaria. Y las personas a que se refiere el artculo anterior
debern usar trajes apropiados a la naturaleza de su trabajo, y someterse a las medidas de
higiene personal que indiquen las autoridades sanitarias. Adems debern someterse a un
examen mdico previo para asegurarse que son aptos para el trabajo al igual que el personal
fijo de manera regular.
Segn el cdigo de salud del condado de Suffolk, seccin 760-1340, control de
enfermedad y salud, entrenamiento, dice:

31

1. Ninguna persona afectada con cualquier enfermedad transmisible con la comida,

agua, utensilios, o equipos. O quien sea portador de dichas enfermedades o quien tenga
lesiones supurantes en los brazos, manos, cara u otras partes expuestas del cuerpo: o
quienes estn sufriendo de periodos de vmitos o diarreas, tos y/o estornudos persistentes,
NO puede manejar alimento, AGUA, UTENSILIOS, EQUIPOS, ROPA LIMPIA, O
PRODUCTOS DE UN SOLO USO EN NINGUN ESTABLECIMIENTO
Los empleados que cumplen con esta definicin de empleado enfermo no podrn
trabajar en ningn establecimiento de comidas, incluso usando guantes, o trabajando en
reas de no preparacin de comidas, se entiende adems por salud no solo a la ausencia de
enfermedades sino el completo estado de bienestar mental, fsico y social.
15.1. Funcin del manager o encargado
El operador, manager o persona encargada de un establecimiento de servicio de
alimentos no debe bajo ninguna circunstancia permitir que la persona enferma, anteriormente
definida maneje alimentos, tampoco puede emplear a nadie con alguna enfermedad
transmitida por los alimentos, agua, al sospechoso de ser portador de dichas enfermedades o
cualquier persona que se oponga a un chequeo fsico cuando es indicado por la autoridad
sanitaria. En caso de que el operador sospeche que algunos de los empleados es portador
de alguna enfermedad debe notificarlo y pasar a suspender o excluir de las instalaciones al
empleado si tal fuera el caso.
Debe recordar que un empleado enfermo trabajando:
Es una violacin critica a la seguridad alimentaria.

Puede causar un brote de enfermedad.
Puede afectar el rendimiento de su negocio.
Contaminara los alimentos y el rea de trabajo.

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Al momento de la entrevista de trabajo es importante que realice un estudio mdico a los

aspirantes y adems un test adecuado de posibles enfermedades que pudieron haber sufrido
o estr expuestos.
16. HIGIENE PERSONAL Y LAVADO DE MANOS

La higiene personal es el concepto bsico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro
cuerpo. Aunque es una parte importante de nuestra vida cotidiana en la casa, la higiene
personal no es slo acerca de tener el cabello bien peinado y cepillarse los dientes, es
importante para la salud y la seguridad de los trabajadores en el sitio de trabajo. Los
trabajadores que prestan atencin a su higiene personal pueden prevenir la propagacin de
grmenes y enfermedades, reducir su exposicin a productos qumicos y contaminantes, y
evitar el desarrollo de alergias y trastornos de la piel y sensibilidad a sustancias qumicas.
El lavado bsico de las manos y el cuidado de la piel pueden prevenir exposicin y

enfermedades. Lavndose bien las manos con agua y jabn ayuda a eliminar los grmenes,
contaminantes y sustancias qumicas. Tambin se puede prevenir la contaminacin por
ingestin y la contaminacin cruzada de los objetos y las superficies que tocamos.
En las instalaciones debe existir una estacin de lavado de manos, para evitar
contaminar el area donde se lavan los alimentos, esta debe estar convenientemente accesible
y en un lugar abierto y de fcil acceso desde cualquier zona de las reas de preparacin y
servicio. Dicha estacin debe estar totalmente equipada con suficiente cantidad de jabn
preferiblemente en dispensador, agua fra y caliente, tollas de papel, equipos automticos de
sacado de manos de ser posible.

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Lavarse las manos correctamente es la manera ms importante de evitar la

contaminacin de los alimentos, la manera correcta de hacerlo es mediante los siguientes
pasos:
Mojarse las manos y los antebrazos bajo un chorro de agua, tan caliente como pueda
soportarlo.
Aplicar suficiente jabn para hacer bastante espuma.
Expandirlo por las manos, entre los dedos y por debajo de cada ua, as como en
muecas, codos y antebrazos.
Frotarse bien debajo del chorro de agua hasta eliminar los residuos de jabn.
Secarse las manos y los antebrazos. No use el delantal ni alguna parte del uniforme,
utilice tollas de papel o secador de manos.

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Para garantizarse que las manos sigan limpias luego de lavarlas, utilice una toalla de
papel para cerrar la llave del agua y para abrir la puerta en caso que se tratara de un
bao.
Debe tomar en cuenta que debe lavar sus manos:
Antes de iniciar el trabajo.

Despus de tocar equipos electrnicos como celulares.
Despus de manipular alimentos frescos.
Despus de peinarse o retocarse el cabello.
Despus de comer, fumar, toser o sonarse la nariz.
Despus de hacer uso de los sanitarios.
Al cambiar de actividad en el rea de trabajo.
Despus de manipular residuos de alimentos o desperdicios de sustancias qumicas.
Al salir y retornar del rea de procesado.

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Las uas deben mantenerse cortas y limpias. Debe disponerse de cepillos de uas que
se mantendrn en buenas condiciones y su uso debe ser individual.
Recomendaciones generales
No fume, ni mastique chicle, ni tabaco.

No se muerda las uas ni limpie los dientes con las mismas.
No coma durante la jornada de trabajo.
No se seque el sudor con las manos, uniforme o toallas de cocina.
No escupa, estornude o tosa cerca de los alimentos.
No se hurgue la nariz, los odos o cualquier otra parte del cuerpo.
No lleve joyas cuando manipule alimentos.
No lleve la indumentaria protectora fuera de las zonas de produccin

36

17. INDUMENTARIA DE HIGIENE Y SEGURIDAD

Ropa
La ropa de uso tradicional debe mantenerse en armarios y no tiene que entrar en
contacto con las de trabajo. La ropa protectora de trabajo se guardar separada. Se usara
chaquetas de chef o filipina de doble tapa para evitar el impacto de temperatura. Pantalones
de faena cmodos que no deben quedar ajustados al cuerpo.
Calzado
En las reas de produccin el personal debe usar calzado adecuado, se recomiendan
botas de goma o calzado de material impermeable, anti-resbalante, anatmico y totalmente
cerrados para que funcionen como aislantes en caso de tener accidente con agua o aceite
caliente.

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Joyas, accesorios y maquillaje

No se permitir el empleo de:
Joyas (anillos, relojes, pulseras, broches, collares, piercing
y zarcillos) los cuales
deben guardarse antes de entrar en la zona de produccin.

Imperdibles.
Artculos sueltos (bolgrafos, lpices, clips, ganchos etc.), sobre todo en bolsillos
abiertos.
Pestaas postizas ni el exceso de maquillaje.
Perfume, aceites o cremas para las manos.
Cuidado del cabello
Deben emplearse cubrecabezas o gorros, y para que resulte efectivo, todo el cabello
debe estar recogido, por lo tanto, no deben emplearse gorras o pauelos anudados en
torno a la cabeza sin haber colocado mallas debajo.

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Cuando los bigotes y las barbas no sean suficientemente cortos, ser necesario utilizar
tapa bocas.
Guantes
Los guantes de ltex o polietileno se han utilizado con intencin de disminuir la difusin
bacteriana. Se deben desechar cuando se deterioren y no deben ser reutilizados. El sistema
de barrera previene que los patgenos sean transferidos de las manos a los alimentos que ya
no pasaran por ningn mtodo de coccin. Para ello es importante tener en cuenta:
Lavarse las manos antes y despus de usar los guantes. Los microorganismos crecen
debajo de estos.
Antes de manejar alimentos listos para el consumo, tales como ensaladas, frutas,
sndwiches, carnes cocidas, pan, hielo, vegetales y en montaje de platos.
Los guantes deben ser de la talla adecuada, no deben quedar grandes o muy
ajustados.
Cambiar de guantes por lo menos una vez cada hora para minimizar el crecimiento
bacterial debido a la transpiracin.
Cambiar de guantes cada vez que cambie de actividad o cuando abandone su sitio de
trabajo.
Cambiar de guantes despus de toser, estornudar, tocarse cualquier parte del cuerpo o
cuando se haya contaminado.
Evite usar guantes en condiciones inseguras, por ejemplo cerca de equipos muy
calientes que puedan derretirlos o quemarlos.

39

18. LIMPIEZA Y SANITIZACIN

Al decidir el emplazamiento de los establecimientos alimentarios, es necesario tener
presentes las posibles fuentes de contaminacin, as como la eficacia de cualquier medida
razonable para proteger los alimentos. En particular, los establecimientos debern ubicarse
normalmente alejados de: zonas cuyo medio ambiente est contaminado y actividades
industriales que constituyan una amenaza grave de contaminacin de los alimentos; zonas
expuestas a inundaciones, a menos que estn protegidas de manera suficiente; zonas
expuestas a infestaciones de plagas; zonas donde no puedan retirarse de manera eficaz los
desechos, tanto slidos como lquidos. Las estructuras del interior de las instalaciones
alimentarias debern estar slidamente construidas con materiales duraderos y ser fciles de
mantener, limpiar y, cuando proceda, desinfectar.
En particular, debern cumplirse las siguientes condiciones especficas, en caso
necesario, para proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos:
Las superficies de las paredes, de los tabiques y de los suelos debern ser de
materiales impermeables que no tengan efectos txicos para el uso al que se destinan.
Las paredes y los tabiques debern tener una superficie lisa hasta una altura apropiada
para las operaciones que se realicen. Los suelos debern estar construidos de manera
que el desage y la limpieza sean adecuados. Se recomienda que las esquinas entre
paredes y suelos sean curvadas.
Los techos y los aparatos elevados debern estar construidos y acabados

respectivamente de forma que reduzcan al mnimo la acumulacin de suciedad y de
condensacin, as como el desprendimiento de partculas.
Las ventanas debern ser fciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca
al mnimo, la acumulacin de suciedad y, en caso necesario, estar provistas de malla

40

contra insectos, que sea fcil de desmontar y limpiar. Cuando sea necesario, las
ventanas debern ser fijas.
Las puertas debern tener una superficie lisa y no absorbente y ser fciles de limpiar y,
cuando sea necesario, de desinfectar; las superficies de trabajo que vayan a estar en
contacto directo con los alimentos debern ser slidas, duraderas y fciles de limpiar,
mantener y desinfectar. Debern estar hechas de material liso, no absorbente y no
txico, e inerte a los alimentos, los detergentes y los desinfectantes utilizados en
condiciones de trabajo normales.
Las instalaciones y estructuras comprendidas en este apartado son los puestos de

mercado, los puestos de venta mviles y los vehculos de venta ambulante, as como
las instalaciones temporales en las que se manipulan alimentos. Tales instalaciones y
estructuras debern estar emplazadas, proyectadas y construidas de tal manera que se
evite, en la medida en que sea razonablemente posible, la contaminacin de los
alimentos y el anidamiento de plagas. Al aplicarse estas condiciones y requisitos
especficos, deber controlarse de manera adecuada cualquier peligro para la higiene
de los alimentos relacionado con dichas instalaciones, a fin de asegurar la inocuidad y
la aptitud de los alimentos.
El equipo y los recipientes que vayan a estar en contacto con los alimentos debern
proyectarse y fabricarse de manera que se asegure que, en caso necesario, puedan
limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada para evitar la
contaminacin de los alimentos. El equipo y los recipientes debern fabricarse con
materiales que no tengan efectos txicos para el uso al que se destinan. En caso
necesario, el equipo deber ser duradero y mvil o desmontable, para permitir el
mantenimiento, la limpieza, la desinfeccin y la vigilancia y para facilitar, por ejemplo, la
inspeccin en relacin con la posible presencia de plagas.

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Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles o
peligrosas debern ser identificables de manera especfica, estar adecuadamente
fabricados y, cuando proceda con material impermeable.
Los recipientes utilizados para contener sustancias peligrosas debern identificarse y

tenerse en un lugar seguro para impedir la contaminacin malintencionada o accidental
de los alimentos.
Deber disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones

apropiadas para su almacenamiento, distribucin y control de la temperatura, a fin de
asegurar, en caso necesario, la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Deber haber sistemas e instalaciones adecuados de desage y eliminacin de

desechos. Estarn proyectados y construidos de manera que se evite el riesgo de
contaminacin de los alimentos o del abastecimiento de agua potable.
Deber haber servicios de higiene adecuados para el personal, a fin de asegurar el

mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de
contaminacin de los alimentos. Cuando proceda, las instalaciones debern disponer
de medios adecuados para lavarse y secarse las manos higinicamente, con lavabos y
abastecimiento de agua caliente y fra; retretes de diseo higinico apropiado; y
vestuarios adecuados para el personal. Dichas instalaciones debern estar
debidamente situadas y sealadas.
Se deber disponer de medios adecuados de ventilacin natural o mecnica, en

particular para reducir al mnimo la contaminacin de los alimentos transmitida por el
aire, por ejemplo, por los aerosoles o las gotitas de condensacin; controlar la
temperatura ambiente; controlar los olores que puedan afectar a la aptitud de los
alimentos; y controlar la humedad, cuando sea necesario, para asegurar la inocuidad y
la aptitud de los alimentos. Los sistemas de ventilacin debern proyectarse y

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construirse de manera que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas

limpias, y de forma que, en caso necesario, se puedan mantener y limpiar
adecuadamente.
Deber disponerse de iluminacin natural o artificial adecuada para realizar las

operaciones de manera higinica. En caso necesario, la iluminacin no deber dar
lugar a colores falseados La intensidad deber ser suficiente para el tipo de
operaciones que se lleve a cabo. Las lmparas debern estar protegidas, cuando
proceda, a fin de asegurar que los alimentos no se contaminen en caso de ruptura.
En caso necesario, deber disponerse de instalaciones adecuadas para el

almacenamiento de los alimentos, ingredientes y los productos qumicos no
alimentarios, como productos de limpieza, lubricantes y combustibles. Cuando proceda,
las instalaciones de almacenamiento de alimentos debern estar construidas de
manera que permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados; eviten el acceso y
el anidamiento de plagas; permitan proteger con eficacia los alimentos de la
contaminacin durante el almacenamiento; y en caso necesario, proporcionen unas
condiciones que reduzcan al mnimo el deterioro de los alimentos (por ejemplo,
mediante el control de la temperatura y la humedad). El tipo de instalaciones de
almacenamiento necesarias depender de la clase de producto alimenticio. En caso
necesario, deber disponerse de instalaciones de almacenamiento separadas y
seguras para los productos de limpieza y las sustancias peligrosas.
Las operaciones de limpieza en la elaboracin de alimentos cumplen dos finalidades:
-
Limpieza fsica Con el objeto de eliminar la suciedad que se adhiere a las superficies,
que puede ofrecer proteccin a los microorganismos y servir como fuente de nutrientes.
-
Limpieza microbiolgica denominada tambin higienizacin o desinfeccin, con el fin
de reducir a niveles admisibles la cantidad de microorganismos que se adhieren y que

sobreviven a la limpieza fsica.

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Mtodos Fsicos de Desinfeccin:
Calor (Agua Caliente, Vapor de Agua).

Desinfectantes Qumicos (como el cloro).
Rayos Ultravioleta.
Radiaciones Ionizantes.
Caractersticas que debe reunir un desinfectante:
Debe ser un biocida no selectivo, que acte contra Bacterias, Esporas, Virus y Hongos.
No debe crear resistencia con el uso prolongado.
Debe ser un desinfectante para todo propsito.
Debe ser estable en solucin aun a temperaturas elevadas para producir una actividad
residual ms persistente.
Debe ser seguro de manipular y usar.
No debe alterar las caractersticas organolpticas de los alimentos.
Debe tener una buena relacin costo-eficiencia.
No debe ser corrosivo para equipos, instalaciones, etc.
Debe ser seguro para la naturaleza, esto es, debe ser realmente biodegradable.
Debe tener buena estabilidad de almacenamiento.
Etapas del Proceso de Limpieza:
Preparacin o Pre-limpieza: Operaciones tales como el desmantelamiento del equipo,
eliminacin de la suciedad suelta (residuos en los platos o barrido de la arenilla del
suelo), remojo de prendas muy sucias en agua, etc. La limpieza preliminar de las
piezas muy pequeas del equipo, puede implicar su inmersin en agua caliente o fra
para eliminar la suciedad que llevan adherida.

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Limpieza: Elimina la suciedad, generalmente con agua y un detergente. El agua

reblandecer y eliminar la suciedad, y el jabn y los detergentes ayudan a eliminar la
grasa. Siempre resulta preferible utilizar agua caliente (temperaturas de 50 a 60 C)
pero no demasiado para hacer posible la manipulacin. La suciedad ms persistente
puede eliminarse por cepillado o raspado manual en agua.
Aclarado: Su fin es eliminar los residuos dejados tras la limpieza. El aclarado con agua
limpia elimina estos residuos de forma que no vuelvan a depositarse sobre los artculos
limpios. Aunque la limpieza elimina la suciedad no destruye las bacterias.
Esencialmente busca retirar los residuos de jabn de las superficies.
Desinfeccin: Es precisa para destruir las bacterias que sobreviven al proceso de
limpieza. La desinfeccin se efecta mediante calentamiento o usando productos
qumicos. Muchos desinfectantes podran teir luego los alimentos y algunas veces
resulta necesario un segundo aclarado para eliminar residuos del desinfectante.
Secado: Es necesario porque los microorganismos son capaces de crecer en cualquier
pelcula de agua residual, adems, a los objetos mojados se les adhiere el polvo ms
fcilmente. El secado puede realizarse mediante evaporacin (desecacin natural al
aire) o con toallas desechables. Algunos sistemas de lavavajillas usan una corriente de
aire caliente.
19. ENFERMEDADES ALIMENTARIAS
Los trastornos gastrointestinales debidos a la ingestin de alimentos, pueden obedecer a
distintas causas, por ejemplo, a la ingestin excesiva de alimentos, a alergias, a carencias
nutritivas, a verdaderos envenenamientos por agentes qumicos, por plantas txicas, a toxinas
bacterianas, a infecciones por parsitos animales y a infecciones por microorganismos. Estas
enfermedades se suelen incluir en el mismo grupo, porque en algunas ocasiones sus
sntomas son muy parecidos y otras veces se confunden entre s.

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Las enfermedades alimentarias conforman un importante grupo que suelen generar

brotes epidmicos con muy graves consecuencias para amplios sectores de la poblacin,
siendo las ms difundidas: disentera (enfermedades diarreicas), clera, fiebre tifoidea, diarrea
estival, hepatitis infecciosa (hepatitis A), giardiasis, sndrome urmico hemoltico.
Los agentes causales de las enfermedades alimentarias pueden ser:
Biolgicos
Hongos (Mohos y Levaduras)
Virus
Bacterias
Parsitos
Toxinas (de bacterias y hongos)
Qumicos
Arsnico
Vapores y Gases txicos
Sustancias qumicas no permitidas
Pesticidas
Productos industriales
Metales pesados (Plomo)
Sustancias medicamentosas
Fsicos
Emanaciones de los automotores
Residuos provenientes de maquinarias
Contaminacin atmosfrica
Radiaciones
Otros (metales, madera, vidrio, polvo, piedras, plstico, etc.)
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20. LAS ETA

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA, por sus siglas tal como se la
reconoce en los distintos mbitos vinculados a la alimentacin) son aquellas que se originan
por la ingestin de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes
para afectar la salud del consumidor. Sean slidos, naturales, preparados, o bebidas simples
como el agua, los alimentos pueden originar dolencias provocadas por patgenos tales como
bacterias, virus, hongos, parsitos o por componentes qumicos que se encuentran en su
interior.
Los sntomas varan entre los diversos factores que pueden incidir- de acuerdo al tipo de
contaminacin, as como tambin segn la cantidad del alimento contaminado consumido. Los
signos ms comunes son diarreas y vmitos, pero tambin se pueden presentar dolores
abdominales, dolor de cabeza, fiebre, sntomas neurolgicos, visin doble, ojos hinchados,
dificultades renales, etc. Adems, ciertas enfermedades transmitidas por alimentos pueden
llevar a una enfermedad de largo plazo. Por ejemplo, la Escherichia coli O157:H7 puede
provocar fallas en el rin en nios y bebs, la Salmonella puede provocar artritis y serias
infecciones, y la Listeria Monocytogenes puede generar meningitis, o aborto en las mujeres
embarazadas.
Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se consideran
ETA, como las alergias que se manifiestan a los mariscos y pescados o a la leche, por
ejemplo. Para algunas personas, la mayora de las ETA pueden representar enfermedades
pasajeras, que slo duran un par de das y sin ningn tipo de complicacin. Pero, en ciertos
casos, las ETA pueden llegar a ser muy severas, dejar graves secuelas o incluso hasta
provocar la muerte en personas susceptibles como son los nios, los ancianos, las mujeres
embarazadas y las personas con las defensas bajas.
Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden manifestarse a travs de
infecciones, intoxicaciones y Toxiinfecciones alimentarias

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21. INFECCIONES, INTOXICACIONES Y TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

Infecciones
Son enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos que contienen
microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y
toxoplasmosis.
Intoxicaciones
Son las ETA producidas por la ingestin de toxinas producidas en tejidos de plantas o
animales, o de productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias
qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su
produccin hasta su consumo. Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos
estn presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y
son capaces de causar enfermedades despus que el microorganismo es eliminado. Algunas
toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos
hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicacin estafiloccica o por
toxinas producidas por hongos.
Toxi-infecciones
Causadas por alimentos, es una enfermedad que resulta de la ingestin de alimentos
con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son
capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: clera.
Un brote de ETA sucede cuando dos o ms personas sufren una enfermedad similar,
despus de ingerir un mismo alimento, y los anlisis epidemiolgicos o de laboratorio, lo
sealan como el origen de ese malestar. Mientras que, un caso de ETA se produce cuando
una sola persona se ha enfermado despus del consumo de alimentos contaminados, segn
lo hayan determinado los anlisis epidemiolgicos o de laboratorio.
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De acuerdo con la informacin sobre la ocurrencia de ETA en las Amricas, los riesgos
que rodean a la inocuidad alimentaria plantean una preocupacin evidente para la salud
pblica, que adems de afectar las condiciones de salud de la poblacin general, tienen un
impacto directo en actividades como el turismo y el comercio de alimentos, que se encuentran
en expansin.
22. CLASIFICACIN DE LAS INFECCIONES ALIMENTARIAS
Las infecciones alimentaras se dividen en dos tipos:
Aqullas en las que los microorganismos patgenos no necesariamente se multiplican

en el alimento, sino que el alimento slo acta como vehculo, siendo ste el caso de
microorganismos patgenos como los que producen la tuberculosis, la difteria, las
disenteras, la fiebre tifoidea, el clera, la hepatitis infecciosa, etc.
Aqullas en las que el alimento puede servir de medio de cultivo para que los
microorganismos patgenos se multipliquen en l y alcancen cifras que aumentarn la
posibilidad de que el consumidor del alimento se infecte; en este tipo de enfermedades
se
incluyen
las
producidas
por
las
especies
de
Salmonella,
por
Vibrio
parahaemolyticus, y por Escherichia coli. Es probable que los brotes de infecciones

alimentarias del segundo tipo sean ms explosivos que los brotes originados por otros
patgenos intestinales.
23. CLASIFICACIN DE LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Cuando se habla de una determinada intoxicacin alimentaria bacteriana, se alude a las
enfermedades alimentarias causadas por la presencia de una toxina bacteriana que se ha
originado en el alimento; y la expresin infeccin alimentara bacteriana, se refiere a las
enfermedades alimentarias originadas por la entrada de bacterias en el organismo por

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ingestin de alimentos contaminados y a la reaccin del organismo provocada por su

presencia o por sus metabolitos.
Segn esta clasificacin, existen dos tipos principales de intoxicaciones alimentarias
producidas por bacterias:
El botulismo, originado por la presencia en los alimentos de la toxina producida por

Clostridium botulinum.
La intoxicacin estafiloccica, originada por una toxina existente en alimentos
producida por Staphylococcus aureus.
24. CLASIFICACIN DE LAS BACTERIAS
Las bacterias son microorganismos unicelulares, con movilidad propia y que ostentan un
muy pequeo tamao y diversidad en su forma: esferas, barras, hlices, entre otras. Las
bacterias son los organismos que ms abundan en el planeta tierra y a los cuales los
podemos encontrar en los ms diversos hbitats, incluso en aquellos que suponen las ms
desfavorables condiciones para la subsistencia de cualquier organismo vivo. Las bacterias se
pueden clasificar segn afectan a las personas y segn la temperatura en las que crecen.
En la forma que afectan a las personas
Benignas: son el 96% de todas ellas, no causan enfermedades o descomponen
comidas.
De componentes: son el 2% de ellas, las esporas de las bacterias sobreviven
temperaturas de coccin y estn siempre presentes en el aire y los alimentos.
Benficas: son solo 1% de ellas, estn pueden encontrarse haciendo insulina e
interfieren, usado en los laboratorios y en la industria lctea para quesos, yogures y
alimentos fermentados como cervezas y vinos.

50

Patolgicas: son el 1% de ellas, aquellas que producen enfermedades.

En las temperaturas en las cuales crecen
Sicrofilicas: (les gusta el frio). Ellas crecen entre 32 F (0C) y 50F (10C), por
ejemplo: yersenia enterocolitica y listeria monocitogenes.
Mesofilicas: (les gusta las temperaturas medias) ellas crecen entre 50F (10C) y
113F (45C), por ejemplo: salmonela.
Termofilicas: (aman las temperaturas altas), estas bacterias crecen entre 86F (30C)
y 176F (80C), ejemplo: clostridium perfringens.

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Algunas de las bacterias que causan enfermedades alimenticias son:

Salmonella
El origen es el tracto intestinal y heces fecales de animales y personas. El contaminante
ms comn es la comida cruda de origen animal como aves, huevos frescos con cascaras,
carne vacuna, cerdo y productos frescos como naranjas, melones y tomates. Esta bacteria
cuando ataca a los nios y ancianos puede ser fatal. Las personas que desarrollan
salmonelosis presentaran sntomas como retorcijones abdominales, diarrea, fiebre y vmitos,
que usualmente se desarrollan en 12 a 36 horas, tambin puede suceder que los sntomas no
se den hasta despus de 72 a 96 horas.
Estafilococos
Esta bacteria tambin es conocida como la bacteria de las personas estudios
realizados a personas en varias semanas mostraron que el 80 al 90% las tenan en la nariz o
en la piel en algn momento u otro, tambin es comn encontrarlos en la garganta, en los
cabellos y materia fecal. Esta bacteria es facultativa anaerbica y puede crecer dentro o fuera
de la comida. Necesita protenas o almidones para crecer, la podemos encontrar creciendo en

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carnes, leche, huevos, pollos o natillas, al contrario de otras bacterias la podemos encontrar
creciendo en comidas tales como jamones, cremas pasteleras para rellenos o alimentos con
altos contenidos de sales y azucares.
El tipo de toxina producido por la bacteria de estafilococos, produce la intoxicacin
alimentaria y es resistente a las temperaturas de coccin.
Clostridium Perfringens
Normalmente lo encontramos en la tierra, en el polvillo, y en el tracto intestinal y materia
fecal de animales y personas. Crece en ausencia de oxigeno libre (anaerbica) en el centro de
la comida en ollas grandes, cacerolas, estofados y bisques. Las comidas ms frecuentemente
envueltas en estos brotes son carnes, aves, salsas y cacerolas. Forma esporas resistentes a
la temperatura de coccin incluso al hervor. Se multiplican rpidamente en enfriamiento o
recalentamiento lento. Clostridium perfringens necesita protena y almidones para crecer, y

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adems se encuentra en el polvillo y la suciedad as que cualquier alimento que rena estas
condiciones puede ser productora de brotes.
Basillus Cerus
Esta tambin es una bacteria capaz de hacer esporas resistentes a las temperaturas de
coccin y es comnmente encontrada en vegetales, granos y productos de granos, se
comporta exactamente igual al Clostridium Perfringens produce dos toxinas, una que es
resistente a las temperaturas que produce vmito y la otra no resistente a las temperaturas
que produce diarrea.

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Clostridium Botulinum (botulismo)

Esta bacteria anaerbica y formadora de espora, es probablemente la ms notoria en la
produccin e intoxicacin o envenenamiento alimenticio, ya que en la gran mayora de los
casos produce la muerte. Esta bacteria est absolutamente en todas las partes del ambiente,
en el polvillo del suelo y el aire. La comida ms comnmente asociada con esta enfermedad
son los enlatados caseros de alimentos bajos en acidez, aceites con ajo, pescados
ahumados, carnes y salchichas curadas incorrectamente y almacenados, hiervas frescas en
aceite, papas horneadas y/o hervidas, comidas empaquetadas al vaco incorrecto y cebolla
salteada. Forma esporas resistentes a la temperatura de coccin incluso al hervor.
Escherichia Coli (E.coli)

El origen de E.coli es el tracto intestinal del ganado vacuno porcino, ciervos, conejos,
ovejas y personas sanas. Tambin pueden estar en germinados de semillas, sidra de
manzana sin pasteurizar, jugo de naranja, lechuga, espinacas y vegetales sembrados. E coli
es el nombre de una gran familia de bacterias, conocidas normalmente con el sobrenombre de
Diarrea de los viajeros, la mayora de estas bacterias no causan enfermedades a las
personas. Pero un numero especifico de ellas conocidas con el nombre de Entero Virulentos
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son las que causan enfermedades, en este grupo especficamente de gran preocupacin muy
significante para la salud publica estn las del tipo E. Coli 0157:H7(referidas a las E.coli de
tipo hemorrgicas). En adultos saludables causa severas diarrea con sangre y en nios
menores de 5 aos y adultos mayores puede causar diarrea ensangrentada y la complicacin
de esta situacin es denominada Sndrome Hemoltico Urmico donde los glbulos rojos son
destruidos y se produce un colapso renal. Esta condicin de HUS es una amenaza a la vida,
requiere de transfusin sanguneas, dilisis renal y hospitalizacin.
Listeria
Se encuentra en el ambiente, en la tierra, agua, animales y en comida para animales. Es
un contaminante normal en la leche cruda (no pasteurizada), quesos blandos, vegetales y
carnes listas para comer como embutidos, fiambres y perros calientes, etc
Puede causar aborto espontaneo en mujeres embarazadas y las personas con un
sistema inmunolgico comprometido son de alto riesgo, esta es una bacteria que le gustan las
temperaturas bajas para crecer y contaminar los alimentos dentro del refrigerador. La listeria
se puede destruir a travs de la pasteurizacin y logrando las temperaturas adecuadas de
coccin.

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Estreptococos
Se distribuye principalmente por humanos infectados. Puede crecer en la boca, nariz,
garganta, en intestinos bajos y heces fecales de las personas. El vector alimenticio incluye la
leche y sus derivados, carnes, ensalada de papas, langostas, camarones, productos de
huevos y jamones troceados. La sintomatologa se limita usualmente a dolor de garganta,
fiebre y malestar.

57

25. VIRUS
Un virus no es ms que un agente infeccioso que vive y se reproduce dentro de las
clulas vivas. Son tan diminutos que ni siquiera se ven directamente con microscopios de luz
y
pueden
infectar
cualquier
tipo
de
organismo,
desde
animales
plantas,
incluso bacterias. Los virus pueden sobrevivir al congelado y algunos a las temperaturas de
coccin. Una pequea cantidad de virus en la comida puede causar enfermedad, ya que
pueden ser excretados por miles de cada gramo de desperdicio humano en partculas virales
que pueden ser consumidas o inhaladas por tos, estornudos o vmitos de los empleados del
establecimiento.
Los virus son ms contagiosos, previo a la sintomatologa. Esto significa que la persona
infectada est albergando un gran nmero de virus en la materia fecal, pero no posee los
sntomas de la enfermedad esto se llama asintomtico. Los virus viajan fcilmente de una
persona enferma a las comidas y de ah a las vctimas. Se movilizan con tanta facilidad que
una persona portadora puede contaminar toda la cocina muy rpidamente. Entre los ms
importantes podemos listar:
Hepatitis A
Caracterizada por una inflamacin aguda del hgado y por alojarse en el tracto intestinal
en la mayora de los casos. La transmisin ocurre por agua contaminada o alimentos
contaminados. Este virus puede ser transferido fcilmente debido a que un trabajador puede
tener la enfermedad por hasta 6 semanas y no mostrar ningn sntoma. Luego del contagio
dependiendo del periodo de incubacin del virus en la victima, esta puede presentar sntomas
como escalofros, fiebre, nauseas, vmitos, diarrea o hasta causar la muerte luego de los 15
das despus del contacto y otras de 30 a 50 das despus del contacto.

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26. HONGOS
Los hongos microscpicos tienen en general ms de una clula. Algunos hongos
microscpicos son la levadura y el moho negro del pan. Por lo general, el hongo no puede
verse a simple vista y cuando se ve es porque los alimentos ya estn contaminados. Por
ejemplo, los puntos negros que a veces aparecen en los alimentos o el crecimiento blanco y
con pelusa que brota en las gelatinas. Otro ejemplo es cuando al agruparse forman un
material algodonoso o una capa de colores variables sobre los alimentos, tales como el pan,
frutas, hortalizas, etc. Tambin hay hongos beneficiosos, empleados en la elaboracin de
quesos, yogurt, entre otros y en la obtencin de antibiticos como la penicilina. Entre las
variedades de hongos que existen podemos mencionar los siguientes:
Levaduras
Las levaduras son hongos muy pequeos, que solo pueden verse por medio de un
microscopio. Las levaduras perjudiciales deterioran a los alimentos y se reconocen por la
presencia de burbujas, sabor y olor a alcohol. Las tiles se emplean en la elaboracin del pan,
fermentacin de cervezas y vinos, etc.

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Neurospora
A la especie Neurospora sitophila, la ms importante de las que crece en los alimentos,
se le conoce con la denominacin de moho del pan porque su crecimiento rosado de textura
laxa se le suele encontrar en la superficie del pan. Tambin crece en la superficie de la caa
de azcar y en la de distintos alimentos. Rara vez se observa su fase perfecta, o fase en la
que se producen ascosporas.
Sporotrichum
Entre las especies saprofitas de este gnero se encuentra Sporotrichum carnis, cuyo
crecimiento ha sido hallado en la superficie de carnes refrigeradas, en las que se produce un
moteado Blanco.

60

27. PARSITOS
Los parsitos son microorganismos que necesitan de otro organismo vivo para poder
sobrevivir. Hay varios tipos de parsitos que pueden entrar a los alimentos y producir
enfermedades. Algunos de ellos son: triquinella espiralis (triquinosis), taenias (solium y
saginata), anquilostoma, scaris lumbricoides, oncocerca, oxiuros, etc.
En el caso de consumir alimentos que estn contaminado con el parasito de triquinella
espiralis (triquinosis), que generalmente estn presentes en productos de cerdo mal
cocinados y animales salvajes, porque estos al comer basura con restos de carne infectados
de otros animales contraen el parasito. Los sntomas temprano y primarios son nauseas,
diarrea, vmitos y dolor abdominal, los sntomas tardos incluirn fiebre, inflamacin de los
tejidos alrededor del ojo, espasmos musculares, infecciones severas y la muerte. Tambin se
debe tener mucho cuidado con los pescados que muchas veces contienen diferentes estados
de lombrices que pueden producir sntomas como la tos, si el parasito est en la garganta; o
dolores abdominales, si est alojado en el estmago o los intestinos.

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28. PLAGAS
28.1. Moscas
Es el insecto que mas abunda de los considerados que no pican. Son una gran
amenaza para la salud de las personas por su reproduccin. Pueden poner 2.700 huevecillos
en 30 das que son depositados en cualquier material orgnico ya sea de origen animal o
vegetal y en alimentos destinados a sus clientes o compaeros de trabajo. En un da de los
huevecillos pueden nacer gusanos que de 7 a 10 das se convertirn en adultos. Las moscas
viven de 2 a 4 semanas y dependen de temperaturas altas, cuanto ms alta la temperatura
ms rpido se desarrollan.
Las moscas pueden comer alimentos slidos, para ablandarlos vomitan sobre la comida,
dejando el vmito hasta ablandar el alimento, al hacer esto transmiten los grmenes, cuando
el alimento est blando la mosca lo reabsorbe dejando en el proceso materia fecal.
Las moscas producen enfermedades como:
La salmonella (del tipo tifoidea).

Disentera (amebiotica, basilar).
Lombrices intestinales (de formas, puntadas, redondeadas y planas).
Control de moscas:
Saneamiento en general.
Protectores para puertas y ventanas (telas metlicas).
Trampas: el mejor procedimiento de control es el matamoscas electrnico (lmparas

elctricas). Tambin se usan tiras atrapamoscas, pulverizadores, vaporizadores
trmicos o tiras de plstico que se impregnan con diclorvos.
Exterminacin: fumigacin por empresas certificadas.

62

28.2. Cucarachas
Es otro insecto que abunda en los establecimientos alimenticios, ya que es un
animal de carroa, come de todo, se alimentan de arroz, maz, cereales, entre otros.
Los huevecillos estn en capsulas que tienen entre 18 y 48 huevecillos, que se ponen
cada 20 a 25 das, las cucarachas adultas pueden vivir un largo tiempo. Las
cucarachas estn cerca de las comidas, humedad y temperaturas altas. Se esconden
en rajaduras y grietas para evitar la luz. Por eso es comn verlas normalmente de da
cuando se les molesta.
Las cucarachas son portadoras de diversas enfermedades producidas por
bacterias como salmonella, disentera, gastroenteritis, clera, lepra, peste bubnica y
tifus. Tambin son responsables de la transmisin de otros patgenos como parsitos
(Helmintos), virus y hongos.
Control Cucarachas:
Saneamiento en general.
Buenas tcnicas de construccin: eliminar grietas, huecos y rendijas.
Protectores para puertas y ventanas (telas metlicas)
Trampas: papel adherente, cebos que contengan un alimento atrayente ms fluoruro de

sodio o cido brico, pulverizacin con insecticidas a base de ster fosfato o pintar las
zonas infestadas con una laca que contenga un insecticida de accin prolongada.
Mantener todos los alimentos hermticamente cerrados.
28.3. Roedores
Los roedores han desarrollado distintas habilidades para conseguir su alimento y refugio,
por lo tanto el conocimiento de las mismas, permitir adoptar una correcta estrategia de
prevencin y manejo de la plaga. Las ratas y ratones poseen un sentido del olfato muy

63

desarrollado, que les permite ubicar el alimento, la pareja y diferenciar integrantes de la

misma comunidad como as tambin individuos intrusos. A travs de la orina, heces y
secreciones genitales dejan rastros de olor que son percibidos por los miembros de la
comunidad.
En general los machos dominantes se aparean con varias hembras formando unidades
reproductivas que se reconocen por el olor. Son muy prolficos las ratas pueden parir de 6 a
12 cras por camada y los ratones de 5 a 7, pudiendo tener de 6 a 8 camadas por estacin
reproductiva. La gestacin dura desde los 18 a los 25 das dependiendo de la especie. La rata
parda vive en promedio de 9 a 18 meses mientras que la rata negra y el ratn domstico de 9
a 12 meses. Por esta gran capacidad reproductiva, cuando las condiciones ambientales son
favorables, se convierten rpidamente en plagas.
Las enfermedades ms comunes transmitidas por ratas y ratones por medio de los
excrementos y saliva son las siguientes:
Hantavirus
El virus, que se encuentra en la orina, la saliva y los excrementos del animal, se mezcla
con la atmsfera por medio del aire o polvo. Los sntomas iniciales son dolores musculares y
fiebre. Sin embargo, el sntoma primario de la enfermedad del hantavirus es la dificultad
de respirar que es causada por la acumulacin de fluidos en los pulmones. Principalmente los
trasmiten los ratones de campo. Los sntomas del hantavirus en el comienzo se confunden
con pulmona.
Leptospirosis
Se transmite por la orina de las ratas, tambin con la heces y orina de perros y vacas. El
cuadro clnico que se presenta es similar a una gripe con fiebre alta, escalofros, sudoracin,
dolores de cabeza, dolores musculares y en la regin lumbar. En algunos casos se pasa a
una segunda fase con mayor gravedad se le denomina enfermedad de Weil y sus sntomas

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son manifestaciones renales tales como niveles altos de protenas y presencia de sangre en
la orina, lesin heptica que se manifiesta por ictericia.
Tenasis
Infestacin del tubo digestivo por tenias, gusanos planos. Cada vez ms infrecuentes, al
procesarse correctamente las carnes para alimentacin. Las tenias producen millones de
huevos diariamente, que son evacuados con las heces. Las ratas los propagan por las heces
y por animales infectados ingeridos por mamferos. Cuando el hombre come carne de
animales con gusanos, poco cocinada, se infecta. En la mayora de los casos la infestacin es
sin sntomas.
Toxoplasmosis
Es un trmino mdico dado a una enfermedad infecciosa humana y de muchos otros
animales, ocasionada por un parsito intracelular de distribucin mundial, el Toxoplasma
gondii. La enfermedad es considerada una zoonosis, es decir, existe normalmente en otros
animales, pero puede ser transmitida a seres humanos. La fuente de infeccin primaria, son
las heces de las ratas, la toxoplasmosis puede causar infecciones leves y sintomticas, as
como infecciones mortales que afectan mayormente al feto, recin nacidos, ancianos y
personas vulnerables. Los sntomas ms comunes son dolor de cabeza, dolores musculares,
inflamacin de los ganglios linfticos, etc. En infecciones crnicas persiste como quiste en los
tejidos, en otros casos menos comunes se presenta como enfermedad crnica.
Control de Roedores:
Almacenamiento de la basura fuera del establecimiento en contenedores de metal o

plstico con tapa, con desage y sobre pisos de cemento.
Remueva los desperdicios y cajas de cartn.
Control de maleza y terreno en general.

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Sellar todos los hoyos de gas, electricidad, plomera y tubos de entrada y salida de
agua.
Eliminar los agujeros en la pared.
Colocar rejillas o tapas en las aberturas de ventilacin y desages.
Arreglar rupturas de cemento o madera en las plataformas de descarga.
Colocar protectores para las puertas y ventanas (telas metlicas)
Rellenar los permetros de las puertas para que no tengan aberturas mayores a 1 cm
alrededor de las bisagras y en la base de las puertas.
Trampas: Trampas de resorte, tablilla con pegamento y Cebos envenenados.

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CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONMICAS PROFESIONALES ACCAV

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12. Conservacin y almacenamiento de los alimentos

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Conocer sobre la magnitud de los problemas ocasionados por las enfermedades

Identificar los diferentes tipos de agentes que causan brotes de enfermedades

Entender los factores que contribuyen al desarrollo y aparicin de dichos brotes.

Aprender el uso de procedimientos para la prevencin de enfermedades.

2. Higiene de los Alimentos. Concepto (Segn la O.M.S.)

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3. Por qu es importante garantizar la seguridad de los alimentos

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Tambin incluye alimentos que probablemente no presentan problemas si no estn

6. ALIMENTOS NO POTENCIALMENTE PELIGROSOS:

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7. CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A SU DURABILIDAD

Alimentos Semi-alterables o Semi-perecederos: Tubrculos, hortalizas, frutas,

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Alimentos Alterables o Perecederos: Carnes, pescados, leche, quesos, etc.

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producto depende bsicamente de su formulacin, de la naturaleza qumica de sus

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En refrigeracin a 41F (5 C) o menos

Sumergidos bajo un chorro de agua a 70 F (21 C) o menos

En un microondas si el alimento se va a consumir de inmediato

Como parte de coccin si tiene menos de 1.5 kilogramos

9.2. Cocinar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura

Carne de cerdo o de res

9.3. Enfriar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura

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Utilice el mtodo que ms le convenga para enfriar, como dividir en porciones ms

Recuerde que nunca debe enfriar alimentos a temperatura ambiente.

9.4. Recalentar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura

Calintelos a una temperatura interna de 165F (74 C), por 15 segundos.

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Termmetros bi-metlicos de punzn con dial de lectura instantnea que miden

10.3. Como usar el termmetro

Verifique que el termmetro sea correcto de acuerdo al medio y al alimento al que le va

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10.4. Calibracin del Termmetro

Agite el contenido para garantizar una distribucin de temperatura homognea. Espere

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La temperatura debe registrar 0C (32F). Si no es as, ajuste el termmetro hasta que

Mtodo del punto de ebullicin

En un recipiente profundo, lleve agua a ebullicin.

11. ELABORACION HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS