Universidad Santo Toms

Bioqumica de los alimentos y

bromatologa

Mermelada

ANGLICA CRCAMO PRISCILA VILLEGAS

Puerto Montt Chile
2015

Introduccin
La Bromatologa es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su
produccin, manipulacin, conservacin, elaboracin y distribucin, as como
tambin su relacin con la sanidad.
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares
para la conservacin de las frutas en general. La mermelada casera tiene un
sabor que es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva.
Las mermeladas son productos alimenticios que se elaboran con una mezcla de
pulpa de frutas, frutas enteras, trozadas y con adicin de azcar, cido ctrico,
gelificantes y preservantes. La mermelada de frutas es un producto de
consistencia gelatinosa obtenida por coccin y concentracin de frutas,
adecuadamente seleccionadas y manipuladas, dispersas uniformemente en
todo el producto. Una mermelada de alta calidad debe presentar un color
brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems de aparecer
bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse
perfectamente.

Elaboracin de mermelada
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa,

obtenida

por

coccin

concentracin

de

frutas

sanas,

adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de

agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin
demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe
tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien
cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que
resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se
emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes
en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad
y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas
empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez
con que se evapora el agua durante la coccin.
Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un
ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.
Materia prima e insumos:
1. Fruta: Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea
posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que
recin ha iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La
fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya
que no gelificara bien. Entre las frutas que se emplean en la elaboracin de
mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela,
pera, mora, durazno, entre otras.
2. Azcar: es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la
gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina.

La concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la

fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites
entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca
cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene
demasiada azcar.
En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y
conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el
60 % del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La
mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los
azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida
es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el
desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice
parte del azcar durante el almacenamiento.
El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite
mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta.
El porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40 %
del azcar total en la mermelada.
3. cido ctrico: es importante no solamente para la gelificacin de la
mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el
sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida
til. El cido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la
pectina de la fruta.
La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso
total de la mermelada.
4. Pectina: la fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia
natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina
presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la
preparacin de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de
forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina.

La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene

algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra
ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido.
Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales
para tener xito en la preparacin de mermeladas.
La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de la
industria de frutas ctricas; es un subproducto extrado de las cscaras y
cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo
(parte blanca y esponjosa de la cscara); tambin se obtiene pectina a partir del
bagazo de la manzana y el membrillo.
5. Conservantes: los conservantes son sustancias que se aaden a los
alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes
qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos.
El benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms
utilizado en la industria alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor
grado de toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones
produce cambios en el sabor del producto.
Proceso de elaboracin:
1. Seleccin: en esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de
podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de
seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta.
2. Lavado: se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas
extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta
operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez
lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante.
Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de
hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de

inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos.

Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua.
3. Pulpeado: consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Es
importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el
clculo del resto de insumos.
4. Pre coccin de la fruta: la fruta se cose suavemente hasta antes de aadir el
azcar. Este proceso de coccin es importante para romper las membranas
celulares de la fruta y extraer toda la pectina.
La fruta se calienta hasta que comience a hervir. Despus se mantiene la
ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a
pulpa. Aquellas frutas a las que deba aadirse agua, debern hervir hasta
perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de aadir el
azcar.
5. Coccin: la coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia
sobre la calidad de la mermelada. El tiempo de coccin depende de la variedad
y textura de la materia prima. El tiempo de coccin es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural de la fruta.
Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya
reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar
en forma directa.
La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en
cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa
de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar.
6. Punto de gelificacin: la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el
azcar que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos.
La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos
solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del punto
final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la
concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena
gelificacin.

7. Envasado: se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C.

Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la
contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa
y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta
posicin

permanece

por

espacio

de

minutos

luego

se

voltea

cuidadosamente.
8. Enfriado: el producto envasado debe ser enfriado rpidamente para
conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del
envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms
importante para la conservacin del producto.
9. Almacenamiento: el producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio
y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del
producto hasta el momento de su comercializacin.

Flujo de Procesamiento:

Fruta
Seleccin
Pesado
Lavado
Pelado
Pulpeado
Pre-coccin
Coccin
Punto de gelificacin
Envasado
Enfriado
Almacenamiento

Mermelada de frutas

Resultados
Sabor:
Me agrada

Me agrada

mucho

Me desagrada

Me desagrada

mucho

Me es
indiferente

Mermelada 1
Mermelada 2
Mermelada 3
Mermelada 4

Aroma:
Me agrada

Me agrada

mucho

Me desagrada

Me desagrada

mucho

Me es
indiferente

Mermelada 1
Mermelada 2
Mermelada 3
Mermelada 4

Textura
Me agrada
mucho

Me agrada

Me desagrada

Me desagrada

mucho

Me es
indiferente

Mermelada 1
Mermelada 2
Mermelada 3
Mermelada 4

Conclusin
Las frutas son productos perecederos que a travs del tiempo pierden su
calidad, es por eso que se han desarrollado mtodos para su conservacin que

permiten comercializarlos y aprovechar todos sus beneficios en diferentes

presentaciones. Entre los procesos ms utilizados se encuentran la
congelacin, deshidratacin, conservacin por mtodos qumicos (adicionando
sustancias), enlatados, jugos, nctares, mermeladas y jaleas.
La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada
con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en
riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en
buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de
restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con
frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los
requisitos mencionados.

Bibliografa
Da Silva Jnior, J., Cardoso, R., De Oliveira, A. y Soares, E. (2013). Elaboration
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