TECNOLOGIA

ALIMENTARIA

OBJETIVOS DE LA
INDUSTRIA
ALIMENTARIA

la
VIDA
TIL de los alimentos, permitiendo
disponer de un mayor tiempo para la
distribucin a centros muy alejados de
los de produccin y un
almacenamiento domstico mas eficaz

1.- Aumentar

Se

logra mediante:

tcnicas de conservacin

que inhiban el
desarrollo

microbiano

tcnicas reductoras de:

cambios bioqumicos

 2.-Aumentar

la
VARIEDAD DE LA DIETA
aumentando el rango de:
bouquets,

colores, aromas, texturas

como caractersticas de la:
calidad

organolptica o sensorial

 3.-

Contribuir a la
CALIDAD NUTRITIVA de un
alimento, proporcionando los
nutrientes necesarios para la
salud

4.-

Generar
BENEFICIOS

Para lograr el mximo de estos objetivos, de manera

simultnea, es necesario incidir en las :
TECNICAS DE ELABORACION
para
conseguir:
Reduccin gastos de produccin
Calidad nutritiva
Calidad organolptica
Alto ndice de calidad sanitaria
Adaptacin a las normas y especificaciones de los
asesores dietticos

TECNOLOGAS
APLICADAS
en alimentacion
7 grupos:

 TRATAMIENTOS

TERMICOS,

FRIO / CALOR

ADITIVOS
MAQUINARIA Y PROCESOS
CONTROL DE

PROCESOS
CONTROL E HIGIENE DE MATERIAS
PRIMAS Y PROCESADO
ENVASADO
DISTRIBUCION FISICA

CONDUCTIVIDAD TRMICA DE DIVERSOS MATERIALES Y ALIMENTOS

Material o alimento
Materiales de construccin
Aluminio
Cobre
Acero inoxidable
Otros metales
Ladrillo
Hormign

Conductividad
trmica (Wm -1 K-1)

Temperatura a la que
se efectu la
medicin (C)

220
388
21
45-400
0,69
0,87

0
0
20
0
20
20

Alimentos
Aceite de oliva
Leche entera
Alimentos liofilizados
Vacuno congelado
Cerdo (magro)
Bacalao congelado
Jugo de manzana
Naranja
Judas verdes
Coliflor
Huevos
Hielo
Agua

0,17
0,56
0,01-0,04
1,30
0,48
1,66
0,56
0,41
0,80
0,80
0,96
2,25
0,57

20
20
0
-10
3,8
-10
20
0-15
-12,1
-6,6
-8
0
0

Materiales de envasado
Cartn
Vidrio
Polietileno
Cloruro de polivinilo

0,07
0,52
0,55
0,29

20
20
20
20

0,036
0,026
0,026-0,052

0
0
30

Materiales aislantes
Espuma de poliestireno
Espuma de poliuretano
Otros materiales

OEFICIENTES GLOBALES DE TRASMISIN DE CALOR EN LAS OPERACIONES

DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Lquidos de
calentamiento

Agua caliente-aire
Lq.viscoso-agua caliente
Lq.viscoso-agua caliente

Lquido viscoso-vapor
Lquido no viscoso-vapor
Gas-agua
Amonaco en evaporacin-agua

Ejemplo
Radiador de aire
Recipiente con camisa
Recipiente agitado con camisa
de vapor
Evaporador
Evaporador
Caldera
Instalacin de enfriamiento de
agua

Coeficiente global de
transmisin de calor
(Wm2K-1)
10-50
100
500
500
1000-3000
5-50
500

ACTIVIDAD DE AGUA


FACTOR
FACTOR principal
principal de
de la
la

Alteracin
Alteracin de
de los
losAlimentos
Alimentos por
por
microorganismos:
microorganismos:
CONTENIDO EN AGUA
CONTENIDO EN AGUA

masa
masade
deagua
agua
M
M==
masa
masade
deslidos
slidos

CONTENIDO EN AGUA Y ACTIVIDAD DE AGUA

(aw) DE ALGUNOS ALIMENTOS
Alimento
Hielo (0C)
Carne fresca
Pan
Hielo (-10C)
Mermelada
Hielo (-20C)
Harina de trigo
Hielo (-50C)
Pasas
Macarrones
Cacao en polvo
Dulces hervidos
Bizcochos
Leche deshidratada
Snacks a base de patata

Contenido
agua (%)
100
70
40
100
35
100
14,5
100
27
10
3,0
5,0
3,5
1,5

Actividad
de agua
1,00
0,985
0,96
0,91
0,86
0,82
0,72
0,62
0,60
0,45
0,40
0,30
0,20
0,11
0,08

Grado de proteccin requerido

Envasado para evitar

una excesiva desecacin

No se requiere envasado
o tan slo una proteccin mnima

Envasado para evitar

su rehidratacin

: Presin de vapor del hielo dividido por la fusin de vapor del agua.

Aw
1,00
0,95

Fenmeno

Ejemplos

No CRECEN:PSEUDOMONAS
BACILLUS ; CLOSTRIDIUM PERF.

Alimentos FRESCOS PERECEDEROS

Alim. 40% SACAROSA 75% SAL
SALCHICHAS COCIDAS - PAN

0,9

Lmite inferior CRECIMIENTO BACTERIAS

SALMONELLA ; CLOSTRI.BOTULINUM

55% SACAROSA 12% SAL

JAMN CURADO - QUESO nomaduro

0,85

NO CRECEN muchas LEVADURAS

65% SACAROSA 15% SAL

SALAMI - QUESOS MADUROS - MARGARI,

0,8

Lm. Inf.Crec.MOHOS - ENZIMAS

Staphilococcus aureus

15-17 % Agua
JARABES FRUTAS - LECHE CONDEN.

0,75

Lm.Inf.Crec.BACTERIAS HALFILAS

15-17 % Agua
MAZAPAN - CONFITURAS

0,65

Velocidad mx. Reaccin MAILLARD

10 % Agua
COPOS AVENA - MELAZAS - FRUT. SECOS

0,60

LI.C. MOHOS -LEVADURAS OSMFILAS

FRUTOS SECOS 15-20% Agua

CARAMELOS 8% Agua - MIEL

055

Principio DESORDEN del Ac.ADN (Fin Vida)

0,5

FRUTOS SECOS -ESPECIAS - PASTA SECA

0,4

Mnima Velocidad OXIDACION

0,25

Mxima REMORRESISTENCIA ESPORAS

5 % Agus HUEVO en POLVO

3 %Agus LECHE POLVO

100

ACTIV.
ENZIMAT.

OXIDACION

Velocidad
Reaccin

CRECIM.
BACTERIA
PARDEAMIENTO
ENZIMATICO

CRECIM.
HONGOS

PRODUCCION
TOXINAS

0
0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

ACTIVIDAD DE AGUA Aw

DESORCION
CONTENIDO
EN
AGUA %
ADSORCION

A
B
20

60

100

HUMEDAD RELATIVA %

INTERACCIONES ENTRE aw , pH Y TEMPERATURA

EN ALGUNOS ALIMENTOS
Alimento
Carne fresca
Carne cocinada

pH
>4,5
>4,5

aW
Vida til
>0,95 das
0,95 semanas

Embutidos
desecados
Verduras frescas

>4,5

<0,90 meses

>4,5

>095 semanas

Pepinillos

>4,5

0,90

Pan
Pastel de frutas

>4,5
>4,5

>0,95 das
<0,90 semanas

Leche
Yogur

>4,5
>4,5

>0,95 das
<0,95 semanas

Leche en polvo

>4,5

<0,90 meses

meses

Observaciones
Almacenamiento en refrigeracin
Envasada,se mantiene bien a
temperatura ambiente
Se mantienen por su contenido en
sal y su baja aW
Se mantienen mientras dura su
respiracin
Se conservan por el bajo pH
mantenido por su envasado
Se conservan por el tratamiento
trmico y su baja aW
Conservada por la refrigeracin
Conservado por la refrigeracin y
su bajo pH
Se conserva por su baja aW

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
DE LOS ALIMENTOS

Textura
La

textura queda determinada por

el contenido y proporcin en:
agua
grasa
protenas
Hidratos

de carbono (celulosa,
almidones, pectinas)

PIGMENTOS NATURALES DE LOS ALIMENTOS

Estabilidad frente a los siguientes agentes
Calor
Luz
Oxgeno Cambios
de pH

Pigmento

Fuente
natural

Hidrosoluble

Antocianin
a
Betalanas

Fruta

Hidrosoluble

Elevada

Elevada

Elevada

Baja

Raz de

Hidrosoluble

Moderada Elevada

Elevada

Elevada

Liposoluble

Moderada Baja

Elevada

---------

/ LipoSoluble

remolacha

Bixina

semilla
de Bixa

a baja

Canxantina
Liposoluble Moderada Moderada
Hidrosoluble Elevada
Caramelo
Azcar
Elevada
calentado
Liposoluble
Moderada Baja
Carotenos Hojas
a baja
Hidrosoluble Elevada
Clorofilas
Hojas
Elevada
Curcumina Turmeric Hidrosoluble Baja
Baja
Hidrosoluble Moderad Baja
Norbixina
Bixina
a a baja
Oximioglo- Animales Hidrosoluble Baja
-----------bina
Hidrosoluble Elevada
Polifenoles Hoja de
Elevada
t
Quinonas
Races y Hidrosoluble Elevada Moderad
cortezas
a
Hidrosoluble Moderada Elevada
Xantofilas Fruta

Moderada Moderada

Elevada

Elevada

Baja

Elevada

Baja
Elevada

-------------------

Elevada

Baja

Elevada

Elevada

------------ Moderad
a
Elevada Baja

Sabor, bouquet,
color
Elaroma,
sabor
(dulce,

salado, amargo, cido)

no

suele quedar afectado por los procesos de

elaboracin
excepto los provocados por
la

respiracin metablica de los alimentos

frescos
los cambios de acidez y dulzor producidos
durante las fermentaciones.

 Por

calor - cambios pH - oxidaciones

Se producen:
componentes

voltiles extraos
pardeamientos enzimticos
hidrlisis de los lpidos a Ac.grasos
y seguidamente en :
aldehdos, steres y alcoholes
destruccin de pigmentos naturales

Caractersticas
nutritivas
Los

tratamientos trmicos son

la causa principal de los

cambios en:
las propiedades nutritivas
de los alimentos:

positivo - negativo

 Gelatinizacin

de almidones
Coagulacin de las proteinas

(aumenta digestibilidad)

Destruccin
(

de antinutritivos

inhibidor de la tripsina de las legumbres)

Destruccin

de Vit. termolbiles
Reduccin valor biolgico de las
proteinas por la:
destruccin de proteinas en las
(Reacciones de Maillard)

ESTABILIDAD

VITAMINAS

DESTRUIDA por AUMENTA por :

LUZ
ULTRAVIOLETA
CALOR

ESTABLE AL
CALOR

ALIMENTOS

E
DESTRUIDA
por la
GRASA RANCIA

MUY ESTABLE

DESTRUIDO por
AIRE-ENZIMAS
HIERROCOBRE

CALOR

INESTABLE al
CALOR

PERDIDAS :

Complejo B
AcPANTOTE
NICO

ESTABLE al
CALOR

LIXIVIACION

DESTRUCCION ALCALIS
ESTABLES :

ACIDOS

Factores de inestabilidad en nutrientes

Nutrientes

Calor

O2 - Aire

Luz

pH <7

Vit A

Vit B6
Vit B12

X
X

X
X

Ac.Flico
Tiamina
Vit C

X
X
X

X
X
X

Vit E

pH =7

pH >7

Hr

Microorg

X
X
X

X
X
X

X
X

X
X
X

X
X
X

AA
Isoleucina
Leucina

X
X

Lisina
Metionina
Fenilalanina

Treonina
Triptfano
Valina

AGP

X
X
X
X

X
X

X
X
X
X

Prdidas Vitaminas en Congelacin/Enlatado

(% prdidas comparado con alimentos frescos cocinados)
Ascorbato Tiamina Riboflavina Caroteno Niacina
Congelado -18C
25
20
25
14
25
Enlatado
50
68
40
10
50

Efectos de Tratamientos en la retencin de Ascorbato y Tiamina

(% retencin)
Tratamiento
Ascorbato
Ebullicin
Microondas
Fritura
Al vapor
Olla a presin
Tiamina
Ebullicin
Olla a presin
Microondas

Brcol

Judias
verdes

Patatas

Espinaca

Guisante

75
60
75
85
80

75
60
50

80
90
95

60
55
60
55
55

70
70
60
70
80

80
90
90

50
80
60

80
85
90

75
90
75

OXIDACIN
produce cambios en
el valor nutritivo de
los alimentos :

 Degradacin

de
lpidos a hidroperxidos
(compuestos

carbonlicos, hidroxi,
cidos grasos de cadena corta,
compuestos txicos en frituras,etc)

Destruccin

de vitaminas oxidables

TRATAMIENTOS
TERMICOS
Y
MICROORGANISMOS

 La

accin principal del calor

sobre los microorganismos

se
debe a:
la desnaturalizacin de las
proteinas
la actividad enzimtica de los
microorganismos

 La

velocidad de destruccin

de los

microorganismos se produce a:
periodos de tiempo fijos
siempre

el mismo porcentaje de muertes

independientemente del n de microorganismos
inicialmente presentes en el alimento
Este efecto se denomina

"orden de muerte logaritmica"

y se

describe con una

"grfica de supervivencia"

DDELEVADO:
ELEVADO:

N
NESPORAS
ESPORAS
SUPERVIVIENTES
SUPERVIVIENTES

Indica
IndicaGRAN
GRANRESISTENCIA
RESISTENCIA
AL
ALCALOR
CALOR
100

10

D
<------------->

10

TIEMPO
TIEMPODE
DECALENTAMIENTO
CALENTAMIENTO(MIN)
(MIN)

minutos
Un
UnTratamiento
Tratamientode
de100
100min.
min.aa102C
102C
tiene
tieneelelmismo
mismo

Tiempo
Tiempode
de
REDUCCION
REDUCCION
DECIMAL
DECIMAL

DD

EFECTO
EFECTO LETAL
LETAL

Que
Queun
untratamiento
tratamientode
de10
10min.
min.aa113C
113C
100

10

ZZ

<------------>

102

113

TEMPERATURA
TEMPERATURA C
C

TERMORRESISTENCIA DE ALGUNOS COMPONENTES NUTRITIVOS

Y ORGANOLPTICOS DE LOS ALIMENTOS COMPARADA CON LA DE
ALGUNOS MICROORGANISMOS Y ENZIMAS
Componente

Fuente

pH

z
(C)

D121
(min)

Tiamina
Tiamina
Tiamina
Lisina
Clorofila a
Clorofila a
Clorofila b
Clorofila b
Antocianina
Betanina
Carotenoides
Peroxidasa
Peroxidasa
Clostridium

Pur zanahorias
Pur guisantes
Pur de oveja
Harina de soja
Espinacas
Espinacas
Espinacas
Espinacas
Zumo de uva
Zumo remolacha
Paprika
Guisantes
Diversas
Diversas

5,9
Natural
6,2

25
27
25
21
51
45
79
59
23,2
58,9
18,9
37,2
28-44
5,5-10

158
247
120
786
13,0
34,1
14,7
48
17,8
46,6
0,038
3,0

Rango de
temperaturas
(C)
109-149
121-138
109-149
100-127
127-149
100-130
127-149
100-130
20-121
50-100
52-65
110-138

0,1-0,3

104

6,5
Natural
5,5
Natural
Natural
5,0
Natural
Natural
>4,5

 El

tiempo de tratamiento trmico

necesario para la destruccin del 90% de

los microorganismos presentes en un
alimento es:

tiempo de reduccion decimal

- valor D -

caracterstico

de cada microorganismo,
indicando la relacin directa con

el nivel de termorresistencia

 Segn

el grado de contaminacin
inicial de cada producto
Se establece un equilibrio de:

tiempo-temperatura
para obtener un nivel de:
esterilidad comercial aceptable

 La

destruccin de microorganismos est

en relacin directa con
la temperatura
(a temperaturas mas altas
mueren ms rpidamente)
se representa en un grfico dichas
relaciones:
Z pendiente de la curva es:
el n de grados centgrados necesarios para
reducir a la dcima parte
el

tiempo de reduccin decimal D

valores D y Z se utilizan
para caracterizar
la resistencia frente al calor de:
Los

un

enzima
un determinado microorganismo
un componente alimentario

Factores que intervienen

en la resistencia trmica
de microorganismos:
Tipo

de microorganismo
Condiciones de incubacin, durante el
crecimiento y la esporulacin, tales
como:
la temperatura
la edad del cultivo
el medio del cultivo utilizado

 Condiciones
el

del tratamiento

pH del alimento

bacterias patgenas resistentes a pH 7

levaduras y hongos soportan pH bajo
pero menos termorresistentes que las
esporas bacterianas

Aw y
la

el calor hmedo es ms eficaz

composicin de los alimentos.

REDUCCION DE
TAMAO

EFECTOS EN SOLIDOS

 Mejora

la eficacia del mezclado

La rotura celular y el incremento de
superficie
favorece la oxidacin
actividad enzimtica
actividad microbiolgica
Oxidacin de carotenos, reduciendo
valor nutritivo
En alimentos hmedos se desarrollan
aromas y bouquets raros

 Se

liberan enzimas hidrolticos,

alterando la textura
Oxidacin de cidos grasos y
vitamina A
Prdidas del 50 % Vit.C y Tiamina
en frutas y verduras durante el corte
Las prdidas en el almacenamiento
dependen de la
T - Hr - O

EFECTOS EN
ALIMENTOS LIQUIDOS
EMULSIFICACION
Y
HOMOGENIZACION

Estabilidad de las emulsiones

se determina por:
El tipo y cantidad de emulsificante
Tamao de los glbulos de la fase dispersa
Las fuerzas de la interfase que actan en
la superficie de los glbulos
Viscosidad de la fase continua
Diferencias de densidad entre
la fase continua y dispersa

Efectos y calidad de las

emulsiones

En crnicas:
Las

relaciones

carne/hielo/agua/grasa
De

los polifosfatos
empleados
para retener agua
El tiempo, temperatura, velocidad de
homogenizacin
La emulsin se consolida con la

coccin

 El

valor nutritivo de los alimentos

emulsificados

cambia si los
componentes se separan.
Se mejora la digestibilidad de las

grasas y proteinas

al reducirse
el tamao de las partculas.

IRRADIACION

Ventajas
No

se modifican las caractersticas

organolpticas
Se tratan alimentos envasados
Se conservan sin aditivos
El coste energtico es bajo
No hay prdidas de valor nutritivo
Control automtico del proceso, sin
mano de obra

Desventajas > Ventajas

Coste

elevadsimo de instalaciones
Adaptacin de resistencia de algunas
bacterias a la radiacin
Inexistencia de sistemas analticos
adecuados para la deteccin de
alimentos irradiados
Posibilidad de efectos de
radioactividad inducida

Efectos sobre los alimentos

Las dosis media y mxima recomendadas es

de 10 kGy-15 kGy

A estas dosis las energas de emisin del Co 60 y Ce

137 son incapaces de inducir en los alimentos
ninguna radioactividad ?, no suponiendo:

"ningn riesgo de intoxicacin u otro tipo, sobre el

valor nutritivo y la calidad microbiolgica ?
de los
alimentos"
segn el Comit de Expertos en Irradiacin de
Alimentos de la FAO-IAEA-WHO, opinin compartida
por la Advisory Committee on Irradiated and Novel
Foodtstuffs

 A las
no

dosis empleadas

indigestibilidad de protenas
ni en composicin de aminocidos esenciales
hidrlisis de grupos sulfhidrilos de los
aminocidos sulfurados de las protenas,
cambiando aroma y sabor
Despolimerizacin de carbohidratos que son
hidrolizados y oxidados
siendo susceptibles de ataques por
enzimas
hidrolticos
Formacin de hidroperxidos por
autooxidacin de lpidos
no irradiacin de alimentos muy grasos

TRATAMIENTO
TERMICO

ESCALDADO

Se aplica antes del procesado

de esterilizacin,
deshidratacin, congelacin
para destruir la actividad
enzimtica de frutas y
verduras, combinndose con el
pelado y limpieza

Efecto sobre los alimentos

Las prdidas vitamnicas durante el

escaldado, dependen de:
Grado

de maduracin del alimento y su

variedad
Relacin superficie/volumen de las piezas
Tiempo y temperatura de escaldado
Mtodo de enfriamiento
Relacin cantidad de alimento/agua

Para evitar la prdida de clorofila se aade

0,125% p/p de carbonato sdico al agua de
escaldado

PASTEURIZACION

Efecto sobre los alimentos

Empardamiento

enzimtico de los
zumos por la polifenooxidasa,
evitndose con la desaireacin previa
a la pasteurizacin
No se afectan los pigmentos vegetales
ni animales
Prdidas de voltiles en zumos
La

desaireacin previa reduce las

prdidas en caroteno y Vit.C

ESTERILIZACION

Efecto sobre los alimentos

Color

Las combinaciones tiempo/temperatura afectan la

estabilidad de los pigmentos:
La

oximioglobina (rojo) de la carne se trasforma

en metabioglobina (marrn) y la mioglobina
(prpura) se transforma en miohemicromgeno
(rojo-marrn)
El pardeamiento de Maillard, es caracterstico
Al adicionar nitrito y nitrato sdico
(anti
C.botulinum) se produce ntrico-mioglobina y
nitrito-metamioglobina (rojo-rosado)

 En

frutas y verduras:
la

clorofila pasa a feofitina

los carotenos se isomerizan de 5,6 epxicos a
5,8 epxicos
las antocianinas se degradan a pigmentos
marrones
En

el almacenamiento:
La

reaccin del hierro con las antocianinas

dan color prpura
En la leche, reacciones de Maillard; cambios
de reflectancia de las micelas de caseina;

Aroma y bouquet

En carne enlatada, se producen

600 compuestos aromticos,
debido a:
Pirlisis
Desaminacin y decarboxilacin de
aminocidos
Caramelizacin y reacciones de Maillard
Paso de carbohidratos a furfural e
hidroximetilfurfural
Oxidacin y decarboxilacin de lpidos

En la fruta y verdura, los cambios

se deben a:
Degradacin,

recombinacin,
volatilizacin de:
aldehidos
cetonas
azcares
lactonas
aminocidos
cidos

orgnicos

Textura - Viscosidad

En carnes enlatadas los

cambios de textura se deben a:
Coagulacin y prdida de capacidad de
retencin de agua, con retraccin y
endurecimiento de tejido muscular
Reblandecimiento por

hidrlisis

del colgeno
Solubilizacin de la gelatina
Fusin y dispersin de la grasa

Para aumentar la capacidad de retencin

de agua se aade polifosfatos

En frutas y verduras, el
reblandecimiento se debe a:
Hidrlisis de materiales pcticos
Gelatinizacin de almidones
Solubilizacin parcial de las hemicelulosas
Para dar firmeza, se aade sales clcicas,
jarabes, salmueras, provocando pectato clcico

Valor nutritivo

El tratamiento trmico
provoca:
Hidrlisis

en carbohidratos y lpidos
El valor nutritivo no se altera
Las protenas se coagulan
Las prdidas en aminocidos pueden
superar el 20%

Los envasados aspticos de tratamiento trmico,

reducen las prdidas de Vit.; lpidos;
carbohidratos; minerales

Las prdidas en vitaminas a:

Tiamina

> 50%
Acido pantotnico 30%
En frutas y verduras pueden perderse todas las Vit.
hidrosolubles, dependiendo de los tratamientos
anteriores de escaldado, pelado y de los jarabes o
salmueras.

En productos de soja-carne esterilizados se

incrementa el valor nutritivo por la presencia de
un factor (sin identificar) que reduce la
estabilidad del inhibidor de la tripsina de la soja

DESHIDRATACION

MECANISMOS DE LA
DESHIDRATACION

El vapor de agua
1.- Atraviesa por difusin la capa de
aire en contacto con el alimento
2.- Es arrastrado por el movimiento
3.- Generndose sobre aqul una
zona de baja presin
4.- Se crea entre el aire y el alimento
un gradiente de presin de vapor.

Este gradiente proporciona:

la fuerza impulsora que permite
eliminar el agua
El

agua escapa de la superficie del alimento

por los siguientes mecanismos:

capilaridad
por difusin:
por

por

la diferencia en concentracin de
solutos del alimento

por

difusin del agua:

absorbida en diversas capas sobre

la superficie de los componentes

slidos del alimento
por

difusin gaseosa:

por

el gradiente de presin de vapor

existente en el interior del alimento.

Los alimentos se
clasifican en:
higroscpicos
no

higroscpicos

Para que la deshidratacin se realice de

forma adecuada en el perodo de
velocidad constantes el aire debe cumplir
tres condiciones:

temperatura

de bulbo seco
moderadamente elevada,
baja HR,
velocidad elevada

CAPA SUPERFICIAL DE AIRE QUE

RODEA AL ALIMENTO

dificulta, durante la deshidratacin, la transferencia

del calor y del vapor
Su grosor est principalmente determinado por la
velocidad del aire

Velocidad demasiado baja:

el

vapor que abandona la superficie del alimento

aumenta la humedad relativa del aire
circundante, reduciendo el gradiente de
presin de vapor y dificultando la
deshidratacin.

a) temperatura del aire desciende

b) humedad relativa aumenta
c) la velocidad de evaporacin disminuye
d) la deshidratacin se hace ms lenta.

NIV EL ES DE M ODIFIC A C ION

MECANISMOS DEL SECADO

50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0

Velocidad Aire
Espesor capa aire
HR aire contacto

SECADO
Velocidad Evaporaci.
T Aire
SECADO
Gradiente Pres. Vapor
HR aire contacto
Espesor capa aire
Velocidad Aire
6

10

Gradiente Pres. Vapor

SECADO
T Aire
Velocidad Evaporaci.
SECADO

PERODO DE VELOCIDAD
DECRECIENTE
Cuando el contenido en agua del alimento
desciende por debajo de la humedad
crtica, el alimento se equilibra con el aire.
Los alimentos no higroscpicos poseen un
solo periodo de velocidad decreciente, y los
higroscpicos poseen dos.

EFECTOS SOBRE LOS

ALIMENTOS

TEXTURA
La temperatura y la velocidad de
deshidratacin son determinantes sobre
la textura de los alimentos.
Velocidades rpidas y temperaturas ms
elevadas provocan mayores cambios:

Al eliminarse el agua, los solutos se

desplazan hacia la superficie
la evaporacin del agua concentra los
solutos en la superficie
las temperaturas elevadas provocan:

cambios

fsicos y qumicos en la superficie

formacin de un acortezamiento,
reduce la velocidad de deshidratacin
produce un alimento seco en superficie y
hmedo en interior.

FRUTAS Y VERDURAS
DESHIDRATADAS
El tipo de pretratamiento
la intensidad con la que se aplica por
ejemplo:

la

adicin de cloruro clcico al agua de

escaldado.
el tipo e intensidad con que se realiza la
reduccin de tamaos
el pelado

En alimentos adecuadamente
escaldados las prdidas de textura
estn provocadas por:
la

gelatinizacin del almidn

la cristalizacin de la celulosa
tensiones internas durante la deshidratacin
dando lugar a roturas y compresiones que
provocan distorsiones permanentes en las
clulas, relativamente rgidas, confiriendo al
alimento un aspecto arrugado.

Rehidratacin
Los alimentos adsorben agua ms
lentamente y no llegan a adquirir de
nuevo la textura firme y las
caractersticas de la materia prima
original.
El grado de contraccin vara mucho de
unos alimentos a otros

CARNE

Los cambios se producen por

agregacin y desnaturalizacin de
protenas, que pierden su capacidad
retencin de agua, lo que provoca
endurecimiento del tejido muscular.

la
las
de
un

PRODUCTOS EN POLVO

Instantaneizacion
Tratamiento de aglomeracin, dejando
nmero mnimo de espacios entre
partculas
Polvos instantaneizados se emplean para
rellenar otros de mayor tamao
desplazando al aire y alargando su vida
util
Con grasa se dificulta:

Zumos;

Patata; Caf (+)

Leche entera; Extractos de Carne (-)

BOUQUET Y AROMA

Efectos del Calor

El calor provoca:
prdida

de componentes voltiles
depende de la temperatura
de la concentracin de slidos en el alimento
de la presin de vapor de las sustancias voltiles
solubilidad en el vapor de agua (hierbas y
especias) se deshidratan a temperaturas bajas.

Efectos de la Oxidacion

prdidas de aroma durante el

almacenamiento por oxidacin de:
los

pigmentos
vitaminas
lpidos

Estas oxidaciones se producen por la

presencia de oxgeno, como consecuencia
de la estrucctura porosa que se desarrolla
durante la deshidratacin y depende de:
la actividad de agua en el alimento
la temperatura de almacenamiento

En leche deshidratada:

la oxidacin de los lpidos da:

Aroma a rancio motivado por las
sigma_lactosa

En frutas y verduras:
Oxidacin de los cidos grasos insaturados
Dan lugar a hidroperxidos y posteriores:

polimerizaciones,

deshidrataciones y
oxidaciones que los transforman en:

aldehdos, cetonas y cidos, (aroma a violetas)

del que es responsable la oxidacin de los
carotenos a beta_iononas

Pueden reducirse mediante:

envasado

a vaco o en atmsferas especiales

almacenando
el
producto
a
bajas
temperaturas
protegindolo de la luz ultravioleta visible
reduciendo su contenido en agua
adicionndole antioxidantes sintticos
procurando que en el proceso de elaboracin
los antioxidantes naturales no se destruyan.

Proteccion de los alimentos

deshidratados contra la oxidacin
Enzima tcnico glucosa_oxidasa
Se coloca sobre el alimento deshidratado y de
su envase, un segundo envase permeable al
oxgeno, pero no al vapor de agua, que
contiene glucosa y el enzima.

Leche en polvo:
Almacen en atmsfera de N + 10% de
CO
La absorcin de ste por la leche provoca
un vaco parcial en el espacio de cabeza
provocando una difusin hacia el espacio
de cabeza del aire retenido en la misma
Se elimina rellenando con la mezcla de N 2
+ 10% de CO2

Reduccion de cambios en aroma

por oxidaciones o
hidrlisis
enzimtica

FRUTA
anhdrido sulforoso
cido ascrbico
cido ctrico

LECHE O ZUMOS

Otros mtodos para protejer el

aroma de los alimentos
deshidratados

Recuperacin de voltiles
Readicionar al producto durante su
deshidratacin
Mezcla de sustancias voltiles recuperadas
con compuestos fijadores del aroma
Readicionar la mezcla al producto
deshidratado, en granulado
(carne deshidratada en polvo)

Activando las enzimas naturales

Adicionando enzimas externos

Provocando

el desarrollo de sustancias
aromticas a partir de los precursores naturales
del aroma
(la deshidratacin de la cebolla y del ajo en
condiciones que no afecten a los enzimas
responsables de su aroma caracterstico)

La maltosa se utiliza como portador, en

deshidratacin de componentes aromticos

COLOR

La deshidratacin cambia el color y

reflectancia

Caroteno - Clorofila se modifican por:

calor y oxidacin durante la
deshidratacin
La oxidacin y actividad enzimtica residual
favorecen el desarrollo del empardamiento
en almacenamiento
Puede evitarse con
escaldado y
tratando la fruta con cido ascrbico o
anhdrido sulfuroso.

En almacenamiento de fruta y
verdura:
Contenido residual en anhdrido
sulfuroso alto
Velocidad de empardeamiento bajo
decoloracin de las antocianinas
modificaciones que en color experimentan
durante el almacenamiento las frutas y
verduras deshidratadas

Reacciones de Maillard en leche

y fruta

Depende de:
la

temperatura y de la actividad de agua

La reaccin aumenta con:

Temperaturas

deshidratacin elevadas
Contenido en agua producto del 4-5%
Temperatura almacenamiento > 38C.

PERDIDAS EN
VALOR NUTRITIVO
Se

deben a:

Diferentes

sistemas de PREPARACION
TEMPERATURA durante el Proceso
Condiciones de ALMACENAMIENTO

Ejemplo de Prdidas Vit C

Durante el PROCESADO en
MANZANAS (%)
RODAJAS...........................8
ESCALDADO....................62
PURE.................................10
SECADO RODILLOS.........5

perdidas VITAMINAS

Transparencias

Los NUTRIENTES
LIPOSOLUBLES
Acidos Grasos Esenciales
Vit A ; D ; E ; K

Por

estar en la materia seca no se concentran

en el secado

Los METALES PESADOS

por ser CATALIZADORES de oxidacion
de nutrientes insaturados, estn en la fase
acuosa, y al evaporar:
aumentan su reactividad de oxidacin
las Vit, Liposolubles reaccionan con los
PEROXIDOS de la oxidacin de las
grasas

VALOR BIOLOGICO Y
DIGESTIBILIDAD DE PROTEINAS

En LECHE VALOR BIOLOGICO

Temp. ALMACEN alta y HR >5%) ---> disminuye
por Maillard (ENTRE LISINA y LACTOSA)

Secado TAMBOR (Prdidas)

VALOR BIOLOGICO......... 80 %
LISINA................................. 40 %

SPRAY (Prdidas)

VALOR BIOLOGICO.............2 %
LISINA..................................10 %

REHIDRATACION

El calor del SECADO provoc:

HIDRATACIN

menor del ALMIDON

ELASTICIDAD menor de membranas
COAGULA PROTEINAS reduciendo:

CAPACIDAD RETENCION DE AGUA

VELOCIDAD e INTENSIDAD
REHIDRATACION son INDICES DE
CALIDAD

CEREALES

I
GENERALIDADES
SOBRE LOS
CEREALES

Son granos o semillas alimenticias pertenecientes a 10

especies:
trigo, arroz, maiz, cebada, centeno, sorgo, avena, alforfn,
mijo, triticale.
Principalmente se componen de:

almidn
proteinas

insolubles en agua
prolaminas (extensibilidad)
glutelinas (elasticidad)

permiten la panificacin, siendo los ms adecuados el trigo y

el centeno.

El trigo en:
pastas

alimenticias

cocina
bebidas

alcohlicas, realizadas en dos etapas:

1.-Hidrlisis del almidn por amilasas

2.-Fermentacin de la maltosa o glucosa por una
levadura

II
TRIGO:
COMPOSICION

 1.- Salvado:

formado por la aleurona rica en:

los tegumentos ricos en:

proteinas y minerales
celulosa, slice y lignina

Elimina en el tamizado de harina:

perdiendo vitaminas y enzimas

pero aumenta su digestibilidad
No es eliminado en las harinas integrales, enriquecidas asi
en AA esenciales.

 2.-

Albumen:

75%

de almidn y 12% agua

El almidn es la reserva energtica en
forma de granos caractersticos
Las proteinas de reserva rodean los
granos de almidn.

3.- Proteinas de reserva-GLUTEN

Son

las prolaminas y gluteninas ( 40%)

Dan a la harina la propiedad de formar
pasta en su amasado con agua.
Por su especial composicin en AA su Ph es
neutro
Formacin de puentes de hidrgeno
interacciones hidrofbicas
Bajo contenido en Lys y Trp.

3.1.- Prolaminas :
GLIADINAS

DEL TRIGO
ORDENINA DE CEBADA
Presentan

gran polimorfismo y son

corresponsables de la viscosidad y de
la extensibilidad de la pasta de trigo.

 Elevado

contenido en:

glutamina (34,5% de todas las protenas),

originando la enfermedad celaca
prolina (16 % total protenas)
AA bsicos Lys, His, Arg contenido bajo
Lis, Trif muy bajo (en maiz casi 0),
provocando pelagra en regiones con
excesiva alimentacin a base de maiz

 3.2.-

Gluteninas

Muy

polimrficas debido a su gran

tendencia a asociarse por puentes de
hidrgeno y disulfuros e interacciones
hidrofbicas.
La presencia de complejos de gran
tamao son la causa de la elasticidad
del gluten y favorecen la panificacin.

III
EL PAN

 1.-

La harina:
1.1-Trigo

blando:(triticum aestivum)

adecuado

1.2-

para panadera,pastelera

Trigo duro:(triticum durum)

utilizado

en smolas, pastas
alimenticias, cuscs etc., con mayor
proporcin de proteinas y cultivado
en paises clidos.

 2.-

Composicin de enzimas:
amilasas a ,
lipasas
proteasas
lipooxigenasa.

4.- Fermentacin del pan:

La -amilasa ataca al almidn lacerado en la

molturacin, formndose maltosa y dextrinas
La a-amilasa rompe estas dextrinas y la
levadura se desarrolla a expensas de los
azcares liberados en la fermentacin,
produciendo:
CO2, alcohol y cidos orgnicos.
El volumen de gas se triplica, durando el
total de la fermentacin.

 5.

Coccin:
a 220C en 20-30 min. en horno con elevada
humedad (para favorecer la formacin de la
corteza).
Suben los niveles de anhdrido carbnico y
se eliminan los alcoholes
se forma la corteza y se reparten el gas y el
agua formando alveolos. El enfriamiento es
lento.

CONGELACION

La inmovilizacin del agua en

forma de hielo y el aumento de
la concentracin de solutos en
el agua no congelada reduce la
actividad del agua del alimento

La
conservacin
por
congelacin se consigue por un
efecto combinado de las bajas
temperaturas y una actividad
de agua ms bajas.

Principales grupos de alimentos

congelados industrialmente:
Frutas, bien enteras o en forma de pur o
como zumos concentrados.
Verduras.
Filetes de pescado y mariscos.
Carnes.
Alimentos horneados.
Platos preparados.

TEORIA

1 Eliminacin del calor sensible del alimento

2 Bajada de temperatura hasta alcanzar la
temperatura de congelacin
3 En los alimentos frescos se elimina el calor
generado por la respiracin metablica
4 La cantidad de calor a extraer ("carga calrica")
determina la potencia de la instalacin
5 Eliminacin del calor latente de congelacin
provocando la formacin de cristales de hielo
6 Eliminarse del calor latente de las grasas

Tabla I.
Contenido de agua y
temperatura de congelacin
de diversos alimentos

Tabla I. Contenido de agua y temp. de congelacin de diversos alimentos

Alimento

Contenido en agua

Temp. de

(%)

Congelacin C

Verduras

78-92

-0,8 a-2,8

Frutas

87-95

-0,9 a-2,7

Carne

55-70

-1,7 a-2,2

Pescado

65-81

-0,6 a-2,0

Leche

87

-0,5

huevos

74

-0,5

la cantidad de energa
necesaria para
congelar es grande

Formacin de cristales
de hielo

La congelacin rpida da lugar a la

formacin de gran nmero de
cristales de hielo.

Concentracin de los
solutos
El incremento en la concentracin de
solutos durante la congelacin provoca
cambios en la viscosidad, el pH y el
potencial redox del lquido no congelado
A medida que la temperatura desciende,
se va alcanzando la saturacin de las
distintas sustancias disueltas que, como
consecuencia, cristalizan..

Cambios de volumen.
durante

la congelacin de los
alimentos se produce una
dilatacin. La dilatacin vara
de acuerdo con los siguientes
factores:

1.- Contenido en agua: a mayor contenido en agua,

mayor aumento de volumen.
2.- Disposicin celular: los tejidos vegetales poseen
unos espacios intracelulares, rellenos de aire, que
absorben los incrementos internos de volumen sin que
se aprecien cambios importantes de volumen global.
3.- La concentracin de solutos: las concentraciones
elevadas de solutos bajan el punto de congelacin.
4.- La temperatura de la cmara de congelacin:
determina la proporcin de agua congelada y por
tanto, el grado de dilatacin.

EFECTOS SOBRE
LOS ALIMENTOS.

Efecto de la congelacin.
Los cristales de hielo daan las clulas.
La congelacin no afecta a los pigmentos,
aromas o componentes importantes.
La congelacin puede desestabilizar las
emulsiones y las protenas disueltas a
veces precipitan. Esta es la razn por la
que la leche no se congela.

En los alimentos horneados se requiere una

concentracin elevada de amilopectina en el
almidn para evitar la retrogradacin y
endurecimiento
Las carnes poseen una estructura ms fibrosa y
durante la congelacin, en lugar de romperse, se
separa, por lo que su textura no se modifica.
Como la estructura celular de frutas y verduras es
muy rgida, la formacin de los cristales de hielo le
puede afectar con ms facilidad.

Efecto de la congelacin sobre los

tejidos vegetales: (a)-Lenta, (b)-rpida

Efecto de la congelacin sobre

los tejidos vegetales:

Congelacin lenta:
los cristales de hielo crecen en los espacios
intracelulares deformando y rompiendo las
paredes de las clulas con las que contactan.
Durante la descongelacin las clulas son
incapaces de recuperar su forma y turgencia
originales. Como consecuencia, el alimento se
reblandece y el material celular se pierde por
"goteo".

 Congelacin

rpida:

los cristales de hielo que se forman, tanto

en el interior de la clula como en los
espacios intracelulares, son de menor
tamao, por lo que la estructura celular
apenas resulta daada.

Efectos del almacenamiento

en congelacin.

cuanto ms baja es la temperatura de

almacenamiento en congelacin, menor
es la velocidad a la que se producen los
cambios bioqumicos y microbiolgicos.

La resistencia de los microorganismos a las bajas

temperaturas es tambin muy diversa:

las levaduras, los mohos y las bacterias gram

negativas la resisten con dificultad;
las bacterias gram positivas y las esporas de los
mohos son ms resistentes
las esporas de las bacterias, las resisten
perfectamente.

El escaldado de la mayora de los vegetales se

realiza para inactivar sus enzimas y reducir su carga
microbiana.

Fig.2. Efecto de la temperatura

de almacenamiento sobre las
caractersticas organolpticas.

Los principales cambios que

se producen en los alimentos
congelados durante el
almacenamiento son los
siguientes:

1.- Degradacin de los pigmentos:

En las verduras (incluso escaldadas) la
clorofila se degrada lentamente a
feofitina, de color marrn. En la fruta,
los cambios de pH provocados por la
precipitacin de las sales en las soluciones
concentradas provoca cambios de color
en las antocianinas.

2.- Prdidas vitamnicas:

A temperaturas inferiores a las de congelacin,
se producen prdidas en algunas vitaminas
hidrosolubles. Las prdidas de vitamina C son
muy dependientes de la temperatura.
Las prdidas en otras vitaminas se deben,
principalmente a las que se producen en el
exudado durante la descongelacin,
especialmente en carnes y pescados.

3.- Actividad enzimtica residual:

La principal causa de las prdidas de
calidad de las verduras insuficientemente
escaldadas, o la fruta, se deben a la
actividad polifenoloxidasa que provoca
empardamiento, o a la actividad
lipooxigenasa, que provoca, a partir de los
lpidos, el desarrollo de aromas y olores
extraos.

4.- Oxidacin de los lpidos:

A -18C estas reacciones se producen
lentamente, provocando el desarrollo de
aromas y olores extraos.

RECRISTALIZACIN

SE PRODUCEN 3 TIPOS:

1.- Recristalizacin isomsica: Transformacin de la

forma o estructura interna de los cristales reduciendo su
relacin superficie/volumen.
2.- Recristalizacin acretiva: Cuando dos cristales que
se hallan en contacto se unen, forman un cristal de
mayor tamao, reduciendo el nmero total de los
cristales en el alimento.
3.- Recristalizacin migratoria: Incremento del tamao
de los cristales ms grandes a expensas de los ms
pequeos. El nmero global de cristales desciende y su
tamao medio aumenta.

DESCONGELACIN

El dao celular provocado por la congelacin lenta y

la recristalizacin da lugar a una prdida de
componentes celulares, que se manifiesta como un
exudado, que contiene diversos nutrientes
hidrosolubles.
Las perdidas por "goteo" liberan sustratos para
posteriores degradaciones enzimticas y microbianas.
La contaminacin microbiana de los alimentos,
debida a un lavado o escaldado inadecuados, muestra
intensamente sus efectos en este perodo.

El salto trmico utilizado en

la descongelacin de
alimentos a escala domstica
es menor que el que se suele
utilizar a escala industrial.

El perodo de descongelacin
es, en este ltimo caso, ms
largo y, por tanto, el riesgo
de contaminacin por
microorganismos patgenos
y causantes de alteraciones,
es mayor.

A escala industrial, los

alimentos suelen
descongelarse a una
temperatura ligeramente
inferior a la del punto de
descongelacin, con objeto
de que retengan parte de su
textura para su procesado.

Algunos alimentos se
cocinan inmediatamente
despus de su
descongelacin, por lo que el
calentamiento rpido a estas
temperaturas resulta
suficiente para la
destruccin de su carga
microbiana.

Otros, en cambio, no reciben

antes de su consumo
tratamiento trmico
culinario alguno y deben,
por tanto, consumirse poco
tiempo despus de su
descongelacin.

FRITURA

La
fritura
modifica
las
caracteristicas organolpticas
del alimento y produce:
un

efecto conservador por

destruccin trmica de los
microorganismos y de enzimas
reduccion de la actividad de
agua en la superficie del
alimento.

TEORIA
Al

sumergir un alimento en aceite

caliente su temperatura aumenta
muy rapidamente y el agua que
contiene se elimina en forma de
vapor. En la superficie se forma una
corteza y el frente de evaporacion se
va desplazando hacia el interior.

En la superficie del alimento

se alcanza la temperatura del aceite
y
en el interior aumenta lentamente
hasta alcanzar los 100C.

El tiempo de fritura alimento

depende de:
tipo de alimento
temperatura del aceite
sistema de fritura
(superficial o imersion)
grosor del alimento
los cambios a conseguir.

La temperatura de fritura
viene
determinado
por
consideraciones econmicas y
por el tipo de producto a
elaborar.

A altas temperaturas:
tiempos de fritura ms cortos
el aceite se altera ms
hay
que cambiarlo con mayor
frecuencia
incrementa
los
costos
de
elaboracion
se produce un producto de hidrlisis

la acroleina contaminante atmosferico.

Temperatura
de
determinada por:

fritura

el tipo de producto a elaborar

alimentos

que deben quedar blandos en su

interior se utilizan temperaturas muy altas
para que se forme la corteza lo ms
rapidamente posible
Cuando hay que producir una
deshidratacin del producto se utilizan
temperaturas inferiores.

Fritura comercial
Fritura

por contacto:

La

cantidad de calor que recibe el alimento

no es uniforme en toda su superficie.

Fritura
El

por inmersion

calor que recibe el alimento es uniforme

por lo que la tonalidad marron que adquiere
con la fritura es uniforme en toda la
superficie del alimento.

EFECTO DEL CALOR

SOBRE EL ACEITE

Calentamiento prolongado del aceite

Elevadas temperaturas
En presencia de

oxigeno

y agua de los alimentos

oxidacion del aceite dando compuestos:

carbonicos volatiles, hidroxiacidos,

cetoacidos y epoxiacidos (obscureciendolo
y malos aromas)

La polimerizacion del aceite

(en ausencia de oxigeno)
compuestos cclicos y polmeros
de peso molecular elevado
aumentando la viscosidad (h <)
aumenta la retencin de aceite

Destruccin de:
Retinol - Carotenoides - Tocoferol
Ac. Linoleico:
Relacin AGS/AGPS aumenta

EFECTO DEL CALOR SOBRE

LOS ALIMENTOS

Obtencin de una capa superficial;

textura; color; aroma; bouquet
caractersticos por:
reacciones de Maillard
proteinas

- azcares + calor
absorcin de voltiles del aceite por el
alimento

Los factores de estos

cambios son:
Tipo de aceite
Integral trmica del aceite
Temperaturas mximas de fritura
Tamao y caractersticas
superficiales del alimento
Tratamientos posteriores a la fritura

Prdidas
nutritivo

de

valor

mnimas ( produccin de corteza )

Prdidas de lisina en el pescado

15%

con primeras frituras

25% con aceites recalentados

Prdidas en Vit.C en patatas fritas:

menores

que en ebullicin
durante la ebullicin el Ac. dehidroascrbico
(DDA), se hidroliza en forma de 2,3dicetoglutrico no asimilable por el organismo

La Vit.E se oxida durante el

almacenamiento (similar a congelar):
hasta

el 77% a los dos meses y a temperatura

ambiente

Higado frito por contacto:

Prdidas

del 15 % de TIAMINA
Sin prdidas en FOLATO

Prdidas de Vit. TERMOSENSIBLES

GRASAS Y ACEITES

I
GENERALIDADES

GRASAS COMESTIBLES

mezcla de animales y/o vegetales

mantequilla es la grasa lactea tras
maduracin butrica
Compuestas principalmente por:

triglicridos
agua

16% en mantecas y margarinas

0-8% en grasas animales
0% en vegetales.

Margarina
misma estructura que mantequilla
diferente composicin en ac. grasos.

II
TRATAMIENTOS DE
MODIFICACION
Aportan propiedades especficas a las
materias grasas
favorecen su intercambiabilidad en las
aplicaciones alimentarias e industriales.

1
Hidrogenacin

Saturacin con hidrgeno de dobles

enlaces de ac. grasos insaturados.
Aumenta estabilidad a la oxidacin, ppal.del
linoleico (soja, colza ).
Hidrogenacin no selectiva para
margarinas.
Se pasa hidrgeno muy puro en presencia
de catalizador, sales de Cu o Ni, sobre la
grasa a 150-200C.

Prdida de valor nutritivo:

transformacin de ac. linolnico y
pigmentos carotenoides.

2
Transesterificacin

2.1.- No dirigida:
reordenacin

de ac. grasos sobre el glicerol, que sigue

una ley estadstica( transesterificacin al azar )
pudindose predecir el resultado.

2.2.- Dirigida:
se

rebaja la temperatura para favorecer el cambio de

estado, triacilglicerol lquido a slido cambiando el
equilibrio en fase lquida llegando a la mezcla deseada

de grasa de cerdo a emulsificables para helados y confitera

III
ACEITES

1
De animales marinos:
denominadas "grasas", no consumidas
directamente; en margarinas; ac.
grasos de cadena larga y elevado P.M.

2
Aceites vegetales

 2.1.-

Ricos en ac. grasos saturados y ac. oleico:

aceite de cacahuete (19%-60%)

oliva (14%-81%)

2.2.-

Ricos en poliinsaturados:

aceite de crtamo 75% (10% saturadas)

soja 58% (14% saturados)
girasol 64% (14% saturados).

2.3.

Intermedios:

colza nuevo (saturados 7%, oleico 60%, poliinsaturados

33%).

Con mas del 2% de linolnico no

pueden utilizarse en fritura por
oxidarse a productos susceptibles
de
riesgo toxicolgico
(irritantes y cancergenos)

Como

condimento:

oliva,

soja, colza y cartamo

Cocciones

ligeras a menos de 150C:

girasol y maiz.

Preparacin de los
aceites vegetales

3.1
Hinchamiento y ruptura de
los granos

en estufas a 80-90C y en humedad.

Las proteinas coagulan y se libera

aceite

3.2
Presin elevada 2000 Kgr/cm2

separndose el aceite virgen del residuo en

prensas continuas.

3.3
Extraccin con hexano

de los residuos en una columna a contra

corriente, pasando en forma de micelas a la
solucin.En una estufa anexa se elimina el
disolvente y se obtienen las "tortas" destinadas a
la alimentacin del ganado.

3.4
Filtracin y destilacin

para separar el aceite de extraccin del hexano,

que es reciclado.

3.5
La refinacin

se aplica a los aceites de presin

y a los de extraccin:

( ac. virgen )

3.5.1.- Eliminacin de muclagos o desgomado:

lecitina

y gomas en posos; tratamiento con agua a 7080C y ac. fosfrico durante 30 min. ; luego
centrifugacin.

3.5.2.- Saponificacin con sosa:

ac.

grasos libres que dan 4- 8% de acidez. Los jabones

obtenidos son insolubles en el aceite.

3.5.3.- Decoloracin con bentonita: para fijar

pigmentos.
3.5.4.- Desodorizacin:

por

arrastre con vapor de agua a presin reducida,

eliminando los aldehidos y cetonas responsables del
sabor a semilla.

Segun el tipo de aceite puede

variar alguna de las etepas o no
utilizarse
(oliva virgen sin refinado)

IV
MARGARINAS
Y
GRASAS EMULSIONANTES

Inventada en 1869 por MgeMouries

Gran variedad de aceites
empleados en su elaboracin:
ballena, vegetales, etc. .

1
FABRICACION DE
MARGARINAS

Calentamiento de lpidos a 40C

agitacin fuerte con leche fermentada y
con agua
Se utilizan tubos refrigerantes con lminas
raspadoras, realizando en continuo la
mezcla; se obtiene la emulsin, y se mejora
la textura al enfriar por la formacin de
pequeos cristales de triglicridos;finaliza
con el amasado.

2
COMPOSICION Y
DIFERENTES TIPOS

La composicin varia mucho con:

El origen de las grasas
El uso elegido
Se aaden agentes emulsionantes y
estabilizantes como mono y digliceridos y
lecitina
Conservadores antimicrobianos como el ClNa y
ac. ascrbico
Antioxidantes, almidn como indicador de
fraude, vitaminas, colorantes liposoluble y
aromas como el ac. butrico y caproico y el
diacetilo.

Para uso domstico:

Firmes a 20C
extensibles y cualidades organolpticas similares a
la mantequilla
agua mximo 16%
aporte calrico 740Kcal-100gr
Segun la cantidad de ac. grasos poliinsaturados:
margarinas duras con el 10%
semiduras con el 10-20%
blandas el 20-30%
extrablandas el 30% o mas.

Dietticas o "pastas para untar"

extensibles en refrigeracin
menos calorias( 400 Kcal-100gr )
se obtienen a partir de:
la grasa butrica
caseinatos
subproductos del suero de mantequilla o de
lactosueros ultrafiltrados
Pueden contiener grasas vegetales como la soja,
colza y otros que aportan poliinsaturados.

Industria alimentaria
estables a altas temperaturas
grasas de fritura
elevada plasticidad en un amplio
intervalo de temperatura
galletas y pastelera
sin ac. grasos libres
resistentes a la oxidacin.

Grasas emulsionables
sin

agua
retienen aire y agua
importante en pasteles esponjosos
En hojaldres la cantidad de triglicridos
slidos puede ser del 30%

HORNEO Y ASADO

El horneo y el asado son esencialmente la misma

operacin, ya que en las dos se hace uso del aire caliente
para modificar las caractersticas de los alimentos. El
horneo se aplica normalmente a frutas y alimentos
harinosos y el asado a las carnes, nueces diversas y
verduras. A partir de ahora nos referiremos a las dos con
el termino horneo.

El horneo posee como objetivo secundario la conservacin

del alimento por destruccin de su carga microbiana y por
reduccin de la actividad de agua en su superficie. No
obstante esto hay que complementarlo con una
refrigeracin posterior.

EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS

El objetivo del horneo, como ya hemos dicho es mejorar

las caractersticas organolpticas de los alimentos, con
objeto de mejorar su palatabilidad y ampliar la variedad
de sabores, aromas y texturas de la dieta.

Textura

Los cambios producidos dependen:

Naturaleza

del alimento
composicin de alimento)
Temperatura
Tiempo de calentamiento.

(contenido

en

agua

En el caso de la carne cuando se hornea

tiene lugar los siguientes cambios:

Fusin de las grasas que se dispersan en forma de aceite por todo el

alimento.
Solubilizacin del colgeno que se transforma en gelatina
Las protenas se desnaturalizan, perdiendo la capacidad de retencin de
agua, y se contraen los que provoca un endurecimiento del alimento.
Destruccin de microorganismos e inactivacin de enzimas
Endurecimiento de la superficie formndose una corteza crujiente y
dura.

El calentamiento rpido produce una costra

impermeable que retiene la humedad y la grasa e impide
la degradacin de diversos nutrientes y componentes
aromticos. Es necesaria que el almacenamiento de estos
alimentos sea el correcto ya que si no el reblandecimiento
de la corteza empeora las caractersticas organolpticas y
reduce la vida til.

Si el calentamiento en el horno es lento las prdidas de

agua desde la superficie hasta que se forma la corteza son
mayores y la parte interna del alimento es ms seca. En los
hornos de panadera la perdida de agua de la capa
superficial de la masa se evita calentando primero el horno
con vapor. As, la corteza permanece elstica durante ms
tiempo y se evitan roturas en la masa que impediran que

Sabor, aroma y color

Las altas temperaturas en las capas superficiales provocan

reacciones de Maillard entre los azucares y los
aminocidos. Estas condiciones tambin provocan la
caramelizacin de los azucares y la oxidacin de los cidos
grasos, aldehidos, lactonas, cetonas, alcoholes y steres
produciendose los distintos aromas.

Si el calentamiento se intensifica, las sustancias

voltiles que se producen, se degradan dando aroma a
quemado o a humo.

El tipo de aroma depende:

De

la composicin en grasas, aminocidos y azucares

de las capas superficiales del alimento.
Del tiempo de calentamiento
De la temperatura
Del contenido en agua.

El color marrn caracterstico de los productos

horneados se debe a la reaccin de Maillard, a la
caramelizacin de los azucares y dextrinas y a la
carbonizacin de los azucares, grasas y protenas.

Valor nutritivo

Los cambios ms importantes que tiene lugar durante el

horneo tienen lugar en la superficie del alimento. A
excepcin de la vitamina C que en el pan se aade a la
masa para mejorarla, y que se destruye completamente
durante el horneo, las prdidas en el resto de las
vitaminas son de escasa importancia.
Hay un aumento en el contenido de niacina y vitaminas
del grupo B debido a la liberacin que se produce en la
fermentacin de las masas panarias.

En el caso de la carne las perdidas en

valor nutritivo dependen de:
Tamao

de las porciones
La proporcin de hueso y grasa
Los tratamientos pre y postsacrificio
La especie animal.

En el caso de los cereales para desayuno, pan tostado y

bizcochos las prdidas en tiamina dependen de la
temperatura de horneo y el pH del alimento en cuestin
(las perdidas de tiamina en pan horneado son del 15%
pero la de pasteles y bizcochos, que se fermentan
qumicamente con bicarbonato sdico, pueden ser de
hasta 50-95%).

Durante el horneo el estado fsico de las protenas y las

grasas se altera y el almidn se gelatiniza y se hidroliza a
dextrinas y finalmente a azucares reductores. Sin
embargo, el valor nutritivo del alimento en ningn caso
resulta afectado.

HUEVOS
EL HUEVO DE GALLINA

Tres constituyentes: cscara, yema, clara, y dos

membranas separadas en el polo mas agudo por una
cmara de aire, que aumenta en la conservacin con
los intercambios gaseosos, siendo una medida de
frescura.

I.- CASCARA

Compuesta por carbonato clcico 96%, fosfato y

Mg, insertados en un retculo fibrilar de queratina
(2%). Recubierta en su parte externa por una capa
de proteinas insolubles, pero de eliminacin facil
con un cepillado, lo que aumenta el riesgo de
infecciones durante su conservacin.
Por

su especial composicin en AA las proteinas del

huevo sirven de base para el clculo de la calidad de otras
protenas, siendo estas el ideal (valor 100).

II-YEMA DEL HUEVO

Es una dispersin de partculas en plasma. El

conjunto engloba a los lpidos.
Las partculas se separan por centrifugacin. Inestables a la
manipulacin: 25% de extracto seco (60% de proteinas).
La fase continua da 75% de extracto seco:

1.- Fosvitina:

es una fosfoprotena muy fosforilada. Esteres de serina y ac.

ortofosfrico, sin cisteina y nivel bajo de Tyr, Trp y Met; representa
el 80% del fsforo y el 10% de proteinas totales.

2.- Lipovitelina:

Lipoprotena del tipo HDL, poco fosforiladas y contenido en

lpidos (20%). Rica en Cys, Asp, Glu.

3.- Lipovitelenina:
Lipoprotena

LDH, 86-88% de lpidos; 2/3 de lpidos

neutros, 4% colesterol, 1/3 fosfolpidos. Baja en Cys.
Unida a glcidos. Nucleo hidrfobo y monocapa
envolvente.

4.- Livetinas:

globulinas plasmticas.

5.- Ovovitelina:

poco fsforo, coagula por quimosina, desfosforila por

calentamiento.

6.- Tratamientos trmicos:

Se espesa y seca liberando SH2.

Al atomizar o liofilizarla se deteriora
Al congelarla aumenta su viscosidad, debido a la agregacin
irreversible de las lipoprotenas de baja densidad LDH, evitndolo
con 5% de glicerol, sal o azucar.
En confitera se emplea la clara concentrada y azucarada (40%
azucar), y la yema salada (10%) y azacarada (10%) a temperatura
ambiente.

III-CLARA DE HUEVO

El albumen tiene estructura de gel en la puesta,

con un 85 % de protenas. La elevacin del Ph
de 7,4 a 9 en tres dias, fluidifica el albumen
por cambios del complejo ovomucina-lisozima,
provocando desfavorables consecuencias.

Conservacin: 4% CO2 y 10C; evita licuefaccin y

evolucin del Ph.

 Intercambios:

de clara a yema: difusin

de H2O y paso de iones divalentes.
de yema a clara: paso de AA libres y de Fe.

1.- Ovoalbmina: 60% del total de proteinas. Solo Glu

superior a 10% y ningn AA inferior a 1,3%. Tiene
propiedades gelificantes y espumantes.

2.- Conalbmina: coagula a 63C,cogelificando

la ovoalbmina con la insolubilizacin de
conalbmina.

3.- Ovomucoide: factor antitripsina, en el intestino se

desnaturaliza; la clara cruda resiste un tiempo la
digestin.

4.- Ovomucina:
responsable de la viscosidad del
albumen.Estabiliza espumas en frio.

IV-PROPIEDADES
FUNCIONALES DE LOS
OVOPRODUCTOS

1.- Poder coagulante del huevo:

Ruptura de uniones intramoleculares provocando un

despliegue de molculas proteicas con formacin de nuevos
enlaces intermoleculares.

Coagulan por accin de calor y mecnica, asi como por

iones inorgnicos y metales pesados. Temperatura de
coagulacin: clara 57% y yema 65%. Influyen la
relacin tiempo/temperatura y la concentracin de
sales.
Su poder coagulante se utiliza en industrias de
coccin: pastelera; charcutera

2.- Poder anticristalizante y espumante de la clara:

Utilizado en confitera (galleta; bizcochos; merengues)

Limita la formacin de cristales de sacarosa

La ovomucina se desnaturaliza parcialmente
por accin mecnica del batido formando una
pelcula protectora alrededor del aire,
estabilizando la espuma
Las globulinas, al rebajar la tensin
superficial, favorecen la formacin de espuma
y las proteinas coagulantes por el calor evitan
el aplastamiento de la misma por la coccin.

3.- Poder emulsionante de la yema:

Poder tensoactivo de fosfolpidos (lecitinas) en complejos

fosfoproteicos y colesterol.

Favorece la viscosidad de la yema

La adiccin de sal, azucar y especias reduce el agua
libre aumentando el poder emulsionante

Elaboracin de mayonesas, salsas emulsionantes, helados.

LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

GENERALIDADES

Ponderalmente es equilibrada:
glucidos 1.5; lipidos 1.0; protidos 1.0.
sales, vitaminas y enzimas
poder calrico: 650 Kcal. por Kgr de leche.

Por aplicacin de fuerza centrfuga se separa en:

1.- Materia globular,llamada crema ,de color amarillo,con
la misma estructura que la leche entera.
2.Las caseinas: albminas y globulinas.

Contiene calcio (1.25 gr/l), fsforo (1 gr/l), potasio

(1.5 gr/l) y sodio (0.5 gr/l); siendo la principal
fuente de calcio en la nutricin humana.
Cambios ligeros en el Ph,que es del orden de 6.66.7,tienen consecuencias importantes.

I- LACTOSA Y OLIGOHOLOSIDOS
Todos

los glcidos de la leche de vaca estn

constituidos por la lactosa: y D - galactopiranosil (1
4) D - glucopiransido a .
Oligsidos libres:
1,0-1,6 gr/l en vaca
10 gr/l en mujer, adems de lactosa, L - fucosa, N acetilglucosamina y cido neurmico.

Estas sustancias constituyen un factor de crecimiento de

lactobacillus bifidus, bacteria casi nica de los lactantes
alimentados con leche materna, lo que la hace muy superior a la de
vaca.

 Cristaliza

en -lactosa anhidra por encima de 94C y

en a-lactosa hidratada por debajo de 94C (forma
habitual de lactosa seca).

1.- Reacciones de degradacin:

1.1.-Descomposicin por el calor:

A 100C se forma complejo de caseina-lactosa y a 120C aparece
pardeamiento.
A mas de 120C se descompone en cido frmico e
hidroximetilfurfural que activan el crecimiento de bacterias lcticas.
1.2.- Reaccin de Maillard:
Entre grupos nitrogenados libres de los aminocidos,
principalmente Lys y grupos reductores.
1.3.- Fermentacin lctica:
Sin produccin de gas, (via Meyerhof-Embden), con produccin de
cido lctico, indeseable en la leche de consumo, cortndose cuando
alcanza un 0.5 % a 20C.
En derivados lcteos (mantequilla, queso, yogourt), la acidificacin
lctica es indispensable, formndose adems sustancias aromticas:
diacetilo; etanal.

II.- LIPIDOS: ASPECTOS QUIMICOS

1.- La materia grasa:

gliceridos 98% Slida y libre en forma de dispersin fina en los glbulos grasos.
Fosfolpidos (1%) unidos a la membrana globular.
Lipoides insaponificables, hidrfobos, como carotenos y esteroles (vit. A y D)
Triglicridos (98%); diglicridos (1.5%); monoglicridos (0.5%)
Los radicales de los cidos grasos son variados y numerosos. Las 2/3 partes son
saturados, y de los insaturados destacan el palmtico y el oleico

2.- Acidos grasos insaturados:

Son reactivos, con bajo punto de fusin, propiedades biolgicas especiales. El

consumo de hierba los aumenta, convirtiendo el ac. linoleico en ac. oleico,
linoleico y vaccenico, dando un ndice de iodo alto (ndice de calidad); en leches
de animales estabulados este ndice es bajo y la mantequilla de peor calidad.

3.-

Acido linoleico:
Esencial

en nios al ser precursor de prostaglandinas; en leche de

vaca 1,1-2,0 %, en leche materna 8-9 %.
4.-

Oxidacin de la materia grasa:

Autooxidacin

de ac. grasos insaturados, conservando el doble

enlace, con formacin de hidroperxidos finalizando en la formacin
de compuestos con grupo carbonilo en posicion a y del doble enlace.
Estos aldehidos y cetonas poseen sabores y olores muy fuertes.
El

sabor a oxidado es desagradable, tanto en leche como en

mantequilla.
Como

catalizadores de la oxidacin:

cobre;

hierro; la luz solar; Ph bajo; NaCl

III.- LIPIDOS: EL ESTADO GLOBULAR

1.-

Glbulos grasos:

2.-

Muy pequeos.(0.1-20 micras), presentan una membrana, con

una capa interna de glucoproteinas y fosfolpidos con actividad
enzimtica y alta resistencia, y una capa externa con actividad
enzimtica intensa: fosfatasa alcalina,xantinaoxidasa....

Separacin de los glbulos grasos:

Se producen variaciones en la velocidad de ascensin teorica

calculada segn la frmula de Stokes. Espontaneamente se
aglomeran glbulos (7-8C) y por calemtamiento (65C) se
destruye la aglutinina responsable de la aglutinacin.

IV.- MATERIAS NITROGENADAS:

LAS CASEINAS

Las caseinas( 75 % de N proteico) son proteinas

fosforiladas mediante un enlace ester en la Ser o la
Tre, lo que acenta su reaccion cida.En su estado
nativo estn asociadas en micelas grandes y
mineralizadas.

La caseina K se distingue de las mayoritarias por:

Estructura

poco fosforilada, dos restos de cisteina y

glicosilada.
Ejerce un poder estabilizante frente al calcio para las
otras caseinas.
Permite la formacin de micelas y es soluble en calcio.
Es el sustrato especfico del cuajo en la reaccin primaria
de la coagulacin de la leche.

No se a podido determinar la estructura secundaria

de las caseinas.

V - PROTEINAS DEL LACTOSUERO

Menos abundantes, no participan en la coagulacin, pero

su valor nutritivo es mas alto por su contenido en AA
azufrados y en Lys.
1.- Lactoglobulina:

2.- Lactoalbumina:

Predominante en la especie humana. Es el factor de regulacin del

sistema enzimtico de la lactosa sintetasa.

3.- Inmunoglobulinas:

Baja masa molecular, gran solubilidad, movilidad electrofortica y

naturaleza holoproteica.

Presentes en todas las leches, aumentan su conc. en el calostro.

4.- Proteosas-peptonas:

Son fosfoglicoproteinas.

VI.- ASOCIACION DE CASEINAS: MICELAS

1.- En ausencia de calcio:

Asociacin de caseinas por enlaces hidrfobos.

2.- En presencia de calcio:

Las caseinas a y precipitan, mientras que la caseina K permanece

en disolucin, ejerciendo un poder estabilizante al formar micelas
con iones Ca, Mg y PO43- con un 70% de agua, compuestas por
submicelas formadas por un nucleo hidrfobo rodeado de capa
polar que reune partes ricas en fosfrico e hidrfilos (la caseina K
en esta parte).

VII.- COAGULACION DE LA LECHE

1.- Acidificacin lctica de la leche, con adicin de cido
hasta pH 4,65 precipitando la caseina entera y
desmineralizada (poco utilizada).
2.Coagulacin por cuajo, que rompe a la molcula de
caseina K, siendo necesaria la presencia de Ca.

VIII.- PRINCIPIOS DE QUESERIA

Conserva de caseina (armazn) y grasa, los dos insolubles.

Fases: coagulacin, desverado
(sep.cuajada-suero), moldeado, salado y maduracin; en la
maduracin se degrada la lactosa, eleva el Ph, prdida de
agua, proteolisis y lipolisis,se forma la corteza.

1/El cuajo, extraido del cuajar o cuarto estmago de los

rumiantes en periodo de lactancia,contiene quimosina y
pepsina.Pueden utilizarse otras enzimas de microorganismos.
2/El salado el salmuera saturada de sal: proteccin contra
microor.,facilita el drenaje del suero,realza el sabor,lentifica
las actividades enzimticas,formacin de la corteza.

3/La degradacin de la lactosa forma ac. lctico y sustancias

spidas: influye en el aroma,proteje al bajar el Ph a menos de
5, solubiliza minerales unidos a caseinas y modifica textura.El
ac. se degrada en fermentaciones posteriores o reacciona con
la cal ,etc.
4/ La microflora: lactobacillus, resisten mucho tiempo,
enterococos, sus proteasas degradan la caseina, levaduras,
resisten Ph acido y salado(10%NaCl), mohos, en superficie
salvo en azules (se pinchan e introducen).
5/Acciones enzimticas:importantes desde cuajada a
queso;digestin progresiva de caseina;se obtiene una textura
untuosa y parte del aroma (enzima coagulante de
cuajada,proteasas bacterianas y fungicas) tabla

X-ELABORACION DE
MANTEQUILLA

La agitacin fuerte provoca primero una espuma

que finalmente se destruye separndose la grasa
en forma de granos de mantequilla. Se deja
madurar la crema.

La incorporacin de aire se realiza mediante el batido. En la

crema se establece una fase gaseosa discontinua, gracias a la
adsorcin de proteinas, que forman una pelcula protectora
en la interfase aire/lquido.Se estabiliza cuando las burbujas
de aire se subdividen formando pequeos. ncleos,alrededor
de los que se agregan los glbulos de grasa. El volumen
aumenta. La agitacin prolongada comprime los glbulos
grasos y una parte de los lpidos (50%)se libera, formndose
los granos de mantequilla. La fase grasa continua envuelve a
los glbulos grasos intactos y a una pequea. cantidad de
agua (16 % como max.). Se produce una inversin de las
fases, de "grasa en agua" se pasa a "agua en grasa".