INTRODUCCION

La microbiologa de los alimentos es la parte de la microbiologa que

trata de los procesos en los que los microorganismos influyen en las
caractersticas de los productos de consumo alimenticio humano o animal. La
microbiologa de alimentos, por consiguiente, engloba aspectos de ecologa
microbiana y de biotecnologa para la produccin.
Desde los tiempos histricos ms remotos se han utilizado
microorganismo para producir alimentos. Los procesos microbianos dan lugar
a alteraciones en los mismos que les confieren ms resistencia al deterioro o
unas caractersticas organolpticas (sabor, textura, etc.) ms deseables.
La mayora de los procesos de fabricacin de alimentos en los que
intervienen microorganismos se basan en la produccin de procesos
fermentativos, principalmente de fermentacin lctica, de los materiales de
partida. Esta fermentacin suele ser llevada a cabo por bacterias del grupo
lctico. Como consecuencia de ella, se produce un descenso del pH, lo que
reduce la capacidad de supervivencia de especies bacterianas indeseables
(principalmente bacterias entricas), se acumulan en el alimento cidos
orgnicos de cadena corta que, adems de su efecto antibacteriano, le
confieren caractersticas de sabor agradable, y, en ciertos casos, se acumulan
compuestos antibacterianos que reducen la carga microbiana del alimento
incrementando su vida media o impiden la germinacin de esporas de
bacterias Gram-positivas posibles causantes de intoxicaciones alimentarias
(por ejemplo: la nisina, bacteriocina producida por ciertas bacterias lcticas, es

capaz

de

inhibir

la

germinacin

de

esporas

de Clostridium

botulinum reduciendo el riesgo de intoxicacin por la toxina de esta bacteria).

Los alimentos fermentados comprenden productos lcteos, crnicos,
vegetales fermentados, pan y similares y productos alcohlicos.
Ciertos microorganismos patgenos son potencialmente transmisibles a
travs de los alimentos. En estos casos, las patologas que se producen suelen
ser de carcter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros ms
extendidos en el organismo e incluso a septicemias.
Las patologas asociadas a alimentos pueden aparecer como casos
aislados, cuando el mal procesamiento del alimento se ha producido a nivel
particular; pero suelen asociarse a brotes epidmicos. Las patologas asociadas
a

transmisin

alimentaria

pueden

ser

de

dos

tipos

: infecciones

alimentarias producidas por la ingestin de microorganismos o intoxicaciones

alimentarias producidas como consecuencia de la ingestin de toxinas
bacterianas producidas por microorganismos presentes en los alimentos.

OBJETIVOS
- Objetivo General
Determinar la presencia de microorganismo en una muestra de jugo de
lechoza no pasteurizado y una solucin de leche en polvo.

- Objetivos Especficos
Identificar cualitativamente si hay crecimiento bacteriano en cultivos de
la muestra de jugo de lechoza no pasteurizado en agar nutritivo y agar
macconkey
Determinar inocuidad del jugo de lechoza no pasteurizado segn Norma
COVENIN 902-87
Realizar prueba de reduccin de azul de metileno en muestra solucin
de leche en polvo para determinar su calidad.