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PASTAS ALIMENTICIAS
Producto obtenido mediante desecacin de una masa no fermentada
confeccionadas con: harinas finas, smolas o semolinas que proceden del trigo
duro (Tripticum durum) o trigo candeal (Tripticum vulgare) y agua potable.
Notable diferencia con el pan: no hay fermentacin. El producto intermedio de
la molienda (smola, agua, sal) se le aaden opcionalmente otros compuestos
saliendo al mercado de las formas ms diversas. Actualmente se fabrican a
mquina. Se clasifican en 4 tipos segn la calidad de l trigo de origen: Extra,
superfina, fina, ordinaria.
Las mejores proceden del trigo duro, producen gran cantidad de smola. En
paises carentes de este trigo se emplea harina ms monogliceridos, los
monogliceridos mejoran la calidad de cualquier trigo.
Elaboracin
Seleccin de materia
Mezclado
Amasado
Prensado y moldeado
Desecacin
Envasado
Seleccin de materia
La semola debe estar perfectamente limpia y el agua de la mejor calidad ya
que influira en la calidad de la pasta y en la conservacin del utillaje. En el agua
*Falsificaciones
Harinas de calidad inferior, huesos triturados, sales minerales; es decir
adicionar sustancias que aumenten el peso. Colorantes como el azafrn responsable del color ambar - pueden ser sustituidos: crcuma, cido pcrico,
cromato de bario.
Tipos de pastas
La pasta puede ser mojada o seca, existiendo tambin variedades que se caracterizan por
ser rellenas.
Fusilli.
Pastas cortas[editar]
rigatoni, pasta tubular con estras paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo;
penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al
sesgo;
Pastas rellenas[editar]
Tambin hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasaas,
platos que se acompaan con carne picada,bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.
Se usan tambin discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de dimetro, cortados a mano o
con mquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de
diferentes rellenos.
Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos
aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:
los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno
de carne, queso parmesano u otros ingredientes;
los panzerotti, rellenos con queso, jamn y otros ingredientes y con forma de
media luna;
Pasta para nios: es una mezcla de harina predigerida, leche en polvo y azcares.
Pasta para diabticos: una parte del almidn es sustituida por protenas, u otro
ingrediente, con el fin de reducir el contenido de carbohidratos.
Pasta para enfermos renales: las protenas son reemplazadas por los
carbohidratos, para bajar el nivel proteico, pero consiguiendo un alimento energtico.