Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Bodega, Recepcin y
Almacenaje de los Alimentos
Alimentacin
FORTALECIMIENTO DE LA FORMACIN GENERAL COMO BASE DE SUSTENTACIN DEL
ENFOQUE DE COMPETENCIAS LABORALES DE LA FORMACIN DIFERENCIADA DE LA EMTP
Presentacin General
La Formacin Diferenciada de la Educacin Media Tcnico Profesional
(EMTP), se plantea como una Formacin Profesional de carcter
modular con un enfoque de competencias laborales. Su objetivo
es proporcionar formacin terica y prctica integrando el saber y
el saber hacer en una estructura de aprendizaje que aborda un rea
de competencia o dimensin productiva. Para lograr este objetivo es
fundamental que los estudiantes desarrollen las competencias de la
Formacin General de 1 y 2 ao de Enseanza Media.
En los Liceos Tcnicos Profesionales del pas se comenz a
implementar la Formacin Diferenciada modular durante el ao 2001
para los terceros medios y en el ao 2002 para los cuartos medios.
El Ministerio de Educacin elabor Programas de Estudios para las
46 especialidades y los puso a disposicin de los establecimientos
que no contaran con programas propios. En el ao 2001 el 90,6%
de los liceos EMTP implementaron dichos programas, a la fecha,
stos contaran con una experiencia acumulada de, al menos, 8 aos.
Actualmente se est llevando a cabo el proceso de ajuste curricular,
donde el Ministerio ha elaborado una propuesta que tiene como
propsito: mejorar la definicin curricular nacional para responder
a problemas detectados, a diversos requerimientos sociales y a los
cambios en el mundo productivo y tecnolgico. Aunque es un proceso
de ajuste de mayor envergadura que las modificaciones realizadas
a la fecha, no se trata de una nueva Reforma Curricular, puesto que
se mantiene el enfoque del currculum orientado hacia el desarrollo
de conocimientos, habilidades y actitudes que son relevantes para
el desenvolvimiento personal, social y laboral de los sujetos en la
sociedad actual.
Tambin en la Poltica Nacional de la Formacin de Tcnicos, dice
relacin con la necesidad del Fortalecimiento de la Formacin
General de Primero y Segundo ao Medio y la Contextualizacin con
la Formacin Diferenciada de Educacin Media Tcnico Profesional en
tercero y cuarto ao medio. El nuevo diseo curricular plantea que las
personas en la actualidad necesitan disponer de una slida formacin
inicial (Matemticas, Ciencias Naturales, Ciencias Sociales, Lengua
Materna y Comunicacin, Ingls, etc.) que las prepare para insertarse
activa y creativamente en el mundo del trabajo, y de instancias que
le permitan seguir progresando permanentemente en el aprendizaje,
formacin a lo largo de la vida y mantenerse vigente en su vida
laboral, reconociendo como valores fundamentales de la educacin
el aprender a aprender, el aprender a hacer, a ser y a convivir. Se trata
de formar al alumnado para el buen desarrollo personal y profesional
que la sociedad de hoy demanda y para acercar las enseanzas de la
escuela a una formacin para la vida real.
Administracin y Comercio
Alimentacin
Electricidad
Agropecuario
Alimentacin
Tcnicas de Panadera
Bodega, recepcin y almacenamiento de alimentos
Electricidad
Instalaciones Elctricas
Mantenimiento, Operacin y diseo con dispositivos y circuitos
electrnicos digitales.
d. Agropecuario
Factores de Produccin Vegetal
Cada uno de estos Mdulos se articul con los Sectores de la Formacin
General que desarrollan e implementan los conocimientos previos
necesarios para desarrollar el Mdulo de la Formacin Diferenciada.
Para tener una visin general y comprender la Metodologa de trabajo
que se estableci se diseo un Mdulo Introductorio
10
11
4 Medio
Mdulo:
Sector :
Alimentacin
Unidad:
La Recepcin de Alimentos
Introduccin
El presente documento es una propuesta para apoyar el trabajo del
docente tcnico, que imparte clases en el mdulo Bodega, Recepcin
y Almacenaje de Alimentos, donde la problemtica global del Mdulo
corresponde a las actividades propias de una Bodega de Alimentos.
Con las actividades que ella involucra: Manipular, Recepcionar y
Almacenar alimentos, aplicando tcnicas de Control de una Bodega de
Alimentos y Criterios de identificacin de deterioro o prdida de estos,
determinar niveles de existencia, realizar solicitud de materias primas
y distribuir insumos de acuerdo a sus caractersticas principales y uso.
Todo ello aplicando las normas sanitarias vigentes en la recepcin y
almacenaje de los productos gastronmicos.
Se conocer en la presente gua, el planeamiento de la unidad
de aprendizaje, denominada La Recepcin de Alimentos, con su
correspondiente Aprendizaje Esperado y Criterios de Evaluacin, que
se presenta a continuacin:
13
Aprendizaje Esperado
Criterios de Evaluacin
1. Acata las normas y condiciones sanitarias 1.1. Separa los alimentos que presentan
y de prevencin de riesgo en el proceso de contaminacin y alteracin en su estructura.
recepcin y almacenaje de alimentos
1.2. Selecciona los productos y las tcnicas
adecuadas de higiene segn las materias
primas y estndares establecidos.
1.3. Mantiene la higiene de las dependencias, equipos y utensilios, usando detergentes y dosificacin adecuada.
1.4. Ejecuta programas de mantenimiento
de la higiene en forma diaria, semanal y
mensual en las reas de produccin.
El desarrollo de esta gua, se ha tomado en cuenta algunas de las
herramientas didcticas que se han recogido de la bibliografa
existente, como tambin situaciones de perfeccionamiento y de la
prctica profesional de algunos docentes tcnicos en ejercicio. Estas
herramientas didcticas, se basan en la concepcin de enseanza aprendizaje coherente con el enfoque de competencias y se proponen
para los docentes de la Formacin Tcnica.
El trabajo de la preparacin de la enseanza se inicia con la bsqueda
de una situacin problema, que se da en el mundo laboral, que est
presente en el mdulo y que se relaciona con el nombre de la unidad
a trabajar, en esta oportunidad La Recepcin de Alimentos. La
bsqueda de la situacin problema se comienza a preparar realizando
un anlisis curricular del aprendizaje esperado a trabajar.
ANLISIS CURRICULAR
Es una herramienta que permite al profesor lograr una mirada
integradora de los aprendizajes propuestos en el mdulo en la
perspectiva del Perfil Profesional y del Perfil de Egreso, que contempla
los Objetivos Fundamentales Terminales de la especialidad
desagregados en dos categoras de competencias, las especficas
y las genricas, correspondiendo las especficas a las competencias
tcnicas propias de la especialidad, en tanto las genricas, se refieren
a competencias que son de carcter general para el mundo laboral y se
deben desarrollar en todas las especialidades, ya que son requeridas
en los desempeos de todos los tcnicos, independientemente del
sector econmico al que est vinculada la especialidad.1
14
Competencias Especficas 3:
1. Aprovisionar, solicitar, recepcionar y despachar materias Unidad: La Recepcin de Aliprimas, insumos y materiales, mentos
aplicando los procedimientos
establecidos y los sistemas
digitales y manuales de inventario, para responder a los
requerimientos de la elaboracin de productos y servicios
gastronmicos.
15
16
RUTA CURRICULAR
PERFIL PROFESIONAL
REAS DE COMPETENCIA
1. Aplicar las normas de control de calidad en la recepcin y almacenaje de las materias primas,
identificando insumos perecibles y semiperecibles, y control de existencias.
PERFIL DE EGRESO
COMPETENCIAS ESPECFICAS
COMPETENCIAS GENRICAS
Mdulo
Aprendizaje Esperado 1
Acata las normas y condiciones sanitarias y de prevencin de riesgo en el
proceso de recepcin y almacenaje de alimentos
17
EJE
PROCESO DE RECEPCIN Y
ALMACENAJE DE ALIMENTOS
Operaciones matemticas.
Recepcionar, manipular y
almacenar materias primas.
Normativa Sanitaria.
Clculos matemticos.
Conocimientos bsicos de
conservacin de alimentos.
Normativa de Seguridad
Industrial.
Conocimientos de Normativa
Sanitaria Vigente.
Registro de condiciones de
almacenamiento.
Comprensin lectora.
Conocimientos de Seguridad
Industrial.
TCNICAS
Uso de materias primas e
insumos.
Higiene y Sanidad.
Toma de temperaturas.
Seguridad Industrial.
18
LOGRO DE CAPACIDADES
ANLISIS DIDCTICO
Realizado el Anlisis Curricular en que se enmarca el Mdulo, es el
momento de hacer el Anlisis Didctico, de acuerdo a la estructura
modular que se presenta a continuacin:
Aprendizaje Esperado
1. Acata las normas y condiciones sanitarias y de
prevencin de riesgo en
el proceso de recepcin y
almacenaje de alimentos.
Situacin Problema
Contenidos
Criterios de Evaluacin
1.1 Separa los alimentos que presentan contaminacin y alteracin
en su estructura.
19
ANLISIS DIDCTICO
Algunos referentes para la preparacin de la enseanza, se presentan en la siguiente tabla:
Aprendizaje Esperado 1
Acata las normas y condiciones sanitarias y de prevencin de riesgo en el proceso de recepcin y
almacenaje de alimentos
CONCEPTOS CLAVE
PROCEDIMIENTOS
Normativa Sanitaria.
Normativa de Seguridad y Prevencin
de Riesgos
CONTEXTO
Bodegas de Industrias de Alimentos
Bodegas de Servicios de Alimentacin
Documentos
Materias primas e insumos
20
21
22
APRENDIZAJE ESPERADO 1
Acata las normas y condiciones sanitarias y de prevencin de riesgo en el proceso de
recepcin y almacenaje de alimentos
Organizacin de la
del
1 Presentacin
problema.
del escenario
2 Anlisis
del problema.
Disea un plan
las reas de
5 Conoce
almacenaje.
6 no se encuentran en
4 de trabajo.
Enva a rea de
recepcin los productos
que cumplen con los
parmetros de calidad.
los productos
9 Clasifica
a almacenar
12
Tcnicas:
23
24
25
1. EJEMPLO DE INTRODUCCIN
Estimada (o) alumna (o), ya has logrado alcanzar el tercer ao
de enseanza media. Estas en las puertas de un nuevo y gran
desafo, dar inicio a tu Formacin Profesional. Comienzas a
formar parte de la especialidad que elegiste. Para ayudarte a
recorrer este camino de aprendizajes te apoyaremos con la
presente gua que ayudara en tu trabajo en las clases del Mdulo
Bodega, Recepcin y Almacenaje de Alimentos.
Para el desarrollo de los aprendizajes contenidos en este
mdulo, tendrs la oportunidad de participar en una Bodega
Simulada del rea de Alimentos, donde podrs realizar diversas
actividades relacionadas con los procesos de Manipulacin,
Recepcin y almacenaje de Alimentos, tcnicas de Control
de una Bodega de Alimentos y Criterios de identificacin de
deterioro o perdida de alimentos.
Adems, debers alcanzar el conocimiento y prctica para
determinar niveles de existencia, realizar solicitud de materias
primas y distribuir insumos de acuerdo a sus caractersticas
principales y uso.
Todo ello aplicando las normas sanitarias vigentes en la
recepcin y almacenaje de los productos gastronmicos.
Importante que cada una de las actividades propuestas las
puedas resolver, para ello debes trabajar pensando que ya ests
en el camino a ser el mejor de los profesionales de tu rea, eso
implica actuar con inters, entusiasmo, dedicacin. Enfrenta
cada una de las actividades con responsabilidad, no es necesario
esperar que tus compaeros den primero las respuestas, t eres
capaz de dar solucin a las actividades. Te desafo a participar
activamente.
Realizada la introduccin, presente a los alumnos el nombre de
la unidad, La Recepcin de Alimentos y el aprendizaje esperado
con los criterios de evaluacin correspondiente, de igual
manera como present la introduccin, o bien, puede escribir
en el pizarrn y los alumnos copian en sus cuadernos.
26
2. PRESENTACIN DE LA UNIDAD
UNIDAD: La Recepcin de Alimentos
Aprendizaje Esperado
Acata las normas y condiciones sanitarias y
de prevencin de riesgo en el proceso de
recepcin y almacenaje de alimentos
Criterios de Evaluacin
1.1 Separa los alimentos que presentan
contaminacin y alteracin en su
estructura.
1.2 Selecciona los productos y las tcnicas
adecuadas de higiene segn las materias
primas y estndares establecidos.
1.3 Mantiene la higiene de las dependencias, equipos y utensilios, usando
detergentes y dosificacin adecuada.
1.4 Ejecuta programas de mantenimiento
de la higiene en forma diaria, semanal y
mensual en las reas de produccin.
27
APRENDIZAJE ESPERADO 1
Acata las normas y condiciones sanitarias y de prevencin de riesgo en el proceso de
recepcin y almacenaje de alimentos
Organizacin de la
del
1 Presentacin
problema.
del escenario
2 Anlisis
del problema.
Disea un plan
las reas de
5 Conoce
almacenaje.
6 no se encuentran en
4 de trabajo.
Enva a rea de
recepcin los productos
que cumplen con los
parmetros de calidad.
los productos
9 Clasifica
a almacenar
12
Tcnicas:
28
29
30
31
4.2
32
Actividad N 1: Grupal
Lee ahora el problema laboral junto a tus compaeros
de grupo y luego discutan los principales aspectos
involucrados.
Luego en grupo respondan las siguientes preguntas:
1. En qu departamento de la empresa se desempea
Juan?
..
..
....
3. Qu debe hacer Juan previo a recepcionar los
alimentos?
...
..
33
Respuesta de la Actividad N 1
1. En qu departamento de la empresa se desempea
Juan?
En la Bodega. Lugar fsico donde se recepcionan y
almacenan los alimentos.
2. Clasifiquen los alimentos recepcionados por Juan.
Sealando 3 ejemplos de cada tipo.
Alimentos Perecibles, Semiperecibles y No perecibles.
Ejemplos Perecibles: Quesillo, lechugas, merluza fresca.
Ejemplos Semiperecibles: Papas, cebollas, mantequilla
Ejemplos No Perecibles: Leche larga vida, pollo
congelado, salmn congelado.
3. Qu debe hacer Juan previo a recepcionar los
alimentos?
Juan debe Disear planillas para la recepcin. Y
separar aquellos productos que no cumplan con las
caractersticas de calidad aceptables.
4. Qu decisin debe tomar con cada uno de los
alimentos recepcionados?
Aceptar o rechazar los productos
5. Qu debe aplicar en las dependencias de la bodega,
para poder ingresar los alimentos aceptados?
Debe aplicar los programas de limpieza y sanitizacin
y respetar las normas de seguridad.
34
LA SOLUCIN DEL
35
2. 1 Qu se necesita saber
para poder solucionar el
problema?
Existe un documento que
regule los relacionado con los
alimentos?
Qu caractersticas debo
evaluar en los alimentos
lcteos?
Qu caractersticas deben
presentar las verduras frescas?
Qu caractersticas deben
presentar las frutas frescas?
Qu caractersticas deben
presentar las carnes de
vacuno?
Qu caractersticas deben
presentar los pescados
frescos?
Qu caractersticas deben
presentar los crustceos
frescos?
Qu caractersticas deben
presentar los mariscos
congelados?
Qu caractersticas deben
presentar los pescados
congelados?
Qu caractersticas deben
presentar los mariscos
refrigerados?
Cmo tomar la temperatura
de los alimentos?
36
2.2 Qu conceptos se
necesitan dominar?
Alimentos lcteos
Alimentos hortofrutcolas
Alimentos crnicos
Productos del mar
Alimentos congelados
Alimentos refrigerados
Alimentos frescos
Temperaturas de
Congelacin
Temperaturas de
Refrigeracin
Limpieza
Sanitizacin
Normas de Seguridad
Industrial
2.
Plan de Trabajo
37
ACTIVIDAD 3
38
39
Contenidos
Entrega los requisitos que deben cumplir los alimentos,
los establecimientos y los manipuladores de alimentos
para asegurar no causar enfermedad a las personas que
manipulan alimentos.
Hemos dado un importante avance al conocer el RSA, ya que
este documento nos entrega informacin fundamental en la
resolucin del problema ya que nos entrega los requisitos que
deben cumplir los alimentos y el lugar de trabajo, donde se
almacenen alimentos.
Para entender mejor aun lo sealado por el RSA. Tu profesor te
expondr sobre las caractersticas de los alimentos, relacionadas
con el reconocimiento de Frescura y Aptitud en los Alimentos.
Caracteristicas de los alimentos realacionadas con la frescura
Las caractersticas de los alimentos pueden dividirse en dos
grandes grupos, segn el tipo de variable evaluada:
Caractersticas Cuantitativas.
Caractersticas Cualitativas.
Las Caractersticas Cuantitativas son aquellas en que la
variable evaluada es cuantificable/medible por un instrumento
(termmetro, balanza, huincha, pHmetro, refractmetro, otros),
obtenindose una variable discreta o continua. Por ejemplo:
Temperatura, peso, dimetro (calibre), talla, pH, Brix, otros.
Las Caractersticas Cualitativas son aquellas que se evalan con
los sentidos sensoriales. A estas caractersticas se les puede
llamar Caractersticas Organolpticas (caractersticas evaluadas
con los rganos de los Sentidos). Recordando que los humanos
contamos con 5 sentidos:
Sentido de la Vista.
Sentido del Olfato.
Sentido del Gusto.
Sentido del Tacto.
Sentido de la Audicin.
40
ACTIVIDAD 4
SENTIDO
Vista
Olfato
Gusto
Tacto
Audicin
41
ACTIVIDAD 5
42
ACTIVIDAD 6
SENTIDO
Vista
Olfato
Gusto
Tacto
Audicin
Sigamos avanzando en los aprendizajes para poder
resolver el problema.
Como ya saben de caractersticas de los alimentos que permiten
determinar si el alimento cumple con las caractersticas de
frescura, el profesor les entregara lo que el RSA y alguna otra
literatura sealan para los diferentes alimentos, que Juan
deber determinar si estn en condiciones de ser recibidos o
no. Recuerda que tu tambin tienes una copia del RSA, por lo
que podrs ir reforzando lo que tu profesor te exponga.
43
44
45
46
ACTIVIDAD 7
47
Instrumento / Sentido
48
ACTIVIDAD 8
La idea ahora es poder usar las planillas que se han diseado, eso
implica realizar una actividad que involucre alimentos y nuestras
planillas. As tambin las podremos probar si se adecuan o es
necesario hacer algn ajuste, modificacin, agregar, quitar o
lo que sea necesario. Por lo tanto a TRABAJAR con la siguiente
actividad propuesta.
ANIMO.que ya estamos a punto en asumir el ROL de JUAN.
49
ACTIVIDAD 9
50
ACTIVIDAD 10
51
ACTIVIDAD 11
52
Frecuencia
Intensidad
Producto
Dilucin
Responsable
Supervisin
Mesones
Despus de
cada uso
Superficie
D 4055
1:10
Responsable rea
Supervisora Casino
1 vez por
semana
Intenso
Diario
Externo
D 4055
1:10
Responsable rea
Supervisora Casino
1 vez por
semana
Profundo
Diario
Externo
D 4055
1:10
Responsable rea
Supervisora Casino
1 vez por
semana
Profundo
Pisos
Cada uso
Externo
LI - 50
1:10
Ayudante
Supervisora Casino
Paredes
1 vez por
semana
Intenso
D 4055
1:10
Responsable rea
Supervisora Casino
Refrigeradores
Repisas
53
Cumple / No
Cumple
Observacin
54
CONTROL de RECEPCIN
PRODUCTO: LCTEOS (YOGURT, LECHE FLUIDA, QUESILLOS, OTROS)
TIPO
Fecha Recepcin
Hora Recepcin
Proveedor
N Factura
Fecha Vencimiento
Cantidad Recibida
Tamao Lote
Tamao Muestra
Cajas: Intactas, en buenas
condiciones, sin manchas de
derrame.
Envases: En buen estado, sellos
intactos. Tapa sin evidencia de
hinchazn
T de Recepcin
P Refrigerado 7C
P Congelado -12C
Decisin
A: Aceptado
R: Rechazado
C: Con Observaciones
Nombre quien Revisa
Observaciones
NOTA: Cuando el producto cumple con lo especificado, se anota , de lo contrario se
debe registrar X. En situaciones que No Aplique se anota N.A Las columnas se usan
para diferentes recepciones o para una misma recepcin conformada de varios tipos de
productos
55
CONTROL de RECEPCIN
PRODUCTO:CARNES (VACUNO, CERDO, CORDERO)
TIPO
Fecha Recepcin
Hora Recepcin
Proveedor
N Factura
Fecha Vencimiento
Cantidad Recibida
Tamao Lote
Tamao Muestra
Envases: Cajas/bolsas/mallas
limpias, selladas correctamente.
Color
Vacuno: Rojo cereza brillante.
Si es envasada al vaco: Caf
oscuro.
Cerdo: Rosa claro, grasa blanca.
Masa muscular sin pigmentaciones.
Cordero: Rojo claro.
Textura: Firme, cuando se toca
vuelve a la posicin original.
NO debe presentarse pegajosa,
mohosa o seca.
Olor: Propio de la especie.
Ausencia de olor agrio, ftido.
Categora En caso de Vacunos,
V,C,U,N,O.
T de Recepcin
P Refrigerado 7C
P Congelado -12C
Decisin
A: Aceptado
R: Rechazado
C: Con Observaciones
Nombre quien Revisa
Observaciones
NOTA: Cuando el producto cumple con lo especificado, se anota , de lo contrario se
debe registrar X. En situaciones que No Aplique se anota N.A Las columnas se usan
para diferentes recepciones o para una misma recepcin conformada de varios tipos de
productos
56
CONTROL de RECEPCIN
PRODUCTO: AVES (POLLO, PAVO)
TIPO
Fecha Recepcin
Hora Recepcin
Proveedor
N Factura
Fecha Vencimiento
Cantidad Recibida
Tamao Lote
Tamao Muestra
Envase: Cajas/bolsas/mallas
limpias, selladas correctamente,
sin manchas sanguinolentas
Color
Homogneo, sin decoloracin,
brillante, sin coloracin verdosa
alrededor del cuello, puntas de
las alas rojas.
Textura: Firme, cuando se toca
vuelve a la posicin original.
Piel adherida a los msculos.
No debe estar pegajoso bajo las
alas y cerca de las coyunturas.
Olor: Ninguno. Propio de las
especies, sin olores extraos o a
descomposicin
T de Recepcin
P Refrigerado 7C
P Congelado -12C
Decisin
A: Aceptado
R: Rechazado
C: Con Observaciones
Nombre quien Revisa
Observaciones
NOTA: Cuando el producto cumple con lo especificado, se anota , de lo contrario se
debe registrar X. En situaciones que No Aplique se anota N.A Las columnas se usan
para diferentes recepciones o para una misma recepcin conformada de varios tipos de
productos
57
CONTROL de RECEPCIN
PRODUCTO: MARISCOS (Choritos, almejas, ostiones, ostras, machas,
otros)
TIPO
Fecha Recepcin
Hora Recepcin
Proveedor
N Factura
Fecha Vencimiento
Cantidad Recibida
Tamao Lote
Tamao Muestra
Envase: Cajas/bolsas/
mallas limpias, selladas
correctamente(NO deben estar
rotos sucios o desgarrados)
Conchas: Cerradas o sin quebrar (Indica que los mariscos estn vivos). No pueden presentar
conchas abiertas y quebradas
(Indica que estn muertos)
Olor: a mar o a algas, agradable
y ligero. No debe presentar
fuerte olor como a pescado.
Condicin: Si estan frescos,
deben recibirse vivos. No deben
venir muertos. Sonido mate a
la percusin , se debe rechazar
si presenta sonido hueco a la
percusin.
Textura: Esta no debe presentarse delgada, pegajosa o seca.
T de Recepcin
P Refrigerado 7C
P Congelado -12C
Decisin
A: Aceptado
R: Rechazado
C: Con Observaciones
Nombre quien Revisa
Observaciones
NOTA: Cuando el producto cumple con lo especificado, se anota , de lo contrario se
debe registrar X. En situaciones que No Aplique se anota N.A Las columnas se usan
para diferentes recepciones o para una misma recepcin conformada de varios tipos de
productos
58
59