fermentacin

Fermentacin del vino.

La fermentacin es la parte principal del proceso de la elaboracin del vino, en realidad el vino
no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentacin. La fermentacin tiene como
principal efecto la conversin de los azcares del mosto en alcohol etlico. El organismo capaz
de elaborar la fermentacin son las levadurasdel gnero de las Saccharomyces y las especies
ms abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la produccin del vino de
jerez), estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet, la epernay, la
steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una seleccin artificial hecha durante tiempo con
el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH, contenido de
alcohol, dixido de azufre (SO2), etc. La fermentacin se hace en recipientes (hoy en da en
cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases:
1. Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a
las altas concentraciones de azcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2.
Suele ocupar un perodo entre dos y tres das.
2. Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a
multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el mximo de sudensidad de
poblacin, que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centmetro
cbico. Debido al consumo que hacen las levaduras del azcar presente en el mosto,
las concentraciones del mismo declinan rpidamente. La duracin de esta fase es de
aproximadamente cuatro das.
3. Fase estacionaria - Es la fase en la cual la poblacin de levaduras que ha llegado a
su mximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la
fermentacin se mantenga a unavelocidad constante. El calor formado por la
fermentacin hace que la temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente
constante.

4. Fase declinante - En esta fase la caresta de azcares o la elevada concentracin de

alcohol etlico empieza a matar las levaduras y la poblacin disminuye, con ello la
velocidad de fermentacin.

Componentes del vino

Los principales componentes de un vino: agua, alcoholes, azcares, cidos, etc.
Por: Webmaster | Publicado: 03/12/2008 13:51 |

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El vino es una bebida elaborada a partir de la uva en la que podemos encontrar un gran nmero de
sustancias. Algunas pueden resultar sorprendentes a los nefitos.

Veamos la lista de componentes del vino:

-Agua: El agua es el componente mayoritario del vino, con diferencia, con unas proporciones que
oscilan entre el 75% y el 90% del total. Se trata de agua procedente de la uva, en ningn momento
se aade de forma artificial. De hecho aadir agua durante el proceso de elaboracin del vino se
considera fraude.

-Alcoholes: Tres son los alcoholes presentes en el vino. El etanol es el que encontramos en mayor
cantidad, y tambin es el utilizado para calcular el % en volumen que aparece en la etiqueta. Pero
igualmente podemos encontrar rastros de metanol, que es txico y se suele considerar
responsable de buena parte de los sntomas de una resaca. Y finalmente encontramos el glicerol,
un alcohol graso. Los alcoholes dan untuosidad al vino as como aportan un cierto gusto dulce.
Visualmente los alcoholes son responsables de la conocida lgrima que aparece en las paredes
de la copa al agitar el vino.

-cidos: En el vino podemos encontrar diferentes cidos como por ejemplo el tartrico, el mlico,
lctico (en tintos, fruto de la segunda fermentacin que elimina la mayor parte del cido mlico), y
actico (si lo detectamos puede considerarse un defecto pues indica un vino picado). Los
diferentes cidos presentes en el vino se encargan de estabilizar el color y dar brillo. Adems dan
una sensacin de frescor que se echa en falta cuando no estn, notamos que algo falta en el vino.
En boca estimulan la salivacin.

-Polifenoles: Los polifenoles son las sustancias responsables del color. Los antocianinos nos dan
los tonos rojos y azules, mientras que los flavonoides nos proporcionan los tonos amarillos. Otros
polifenoles como los taninos son incoloros. Si la concentracin de polifenoles es grande, dan lugar
a precipitados. En boca son algo amargos.

-Azcares: En el vino podemos encontrar tres azcares con diferente poder edulcorante: fructosa,

sacarosa, glucosa. Los azcares aumentan la viscosidad, factor que tambin interviene en la
lgrima que se forma en las paredes de la copa. Son untuosos en boca.

-CO2: El CO2, dixido de carbono o gas carbnico, aparece en determinados tipos de vino. Puede
ser natural o aadido. En boca resulta picante y algo cido. Las burbujas de gas al desprenderse y
ascender por la copa contribuyen a que los aromas sean ms fciles de notar. A mayor
temperatura, con ms facilidad se desprender el gas.

-Aromas: En el apartado de aromas encontramos multitud de compuestos voltiles que nos

proporcionarn las sensaciones y gustos en boca.

-Pectinas: Las pectinas son polisacridos encargadas de proporcionar viscosidad al vino.

-Compuestos nitrogenados: Proceden de los aminocidos de la uva y servirn, entre otras cosas,
como alimento para las levaduras.

-Minerales: Se trata de iones tanto libres como combinados como por ejemplo, sodio, potasio,
calcio, magnesio, etc. En boca estos iones dan un cierto gusto salado, mineral. Un gusto que nos
recuerda a la tierra. Un exceso de minerales puede favorecer precipitaciones en el vino, o incluso
puede propiciar reacciones qumicas no deseadas.

Qumicamente
En el caso de los vinos, la qumica de la fermentacin es la derivacin del dixido de
carbono del aire que penetra las hojas del viedo y luego es convertido en almidones y
sus derivados. Durante la obsorcin en la uva, estos cuerpos son convertidos en glucosas
y fructosas (azucares). Durante el proceso de fermentacin, los azucares se transforman
en alcohol etlico y dioxido de carbono de acuerdo a la frmula C6H12O6 -> 2C2H5OH +
2CO2.