bafllarken...
Bu dergi akl›ma düfleli epey zaman oldu. Farkl› bir
yay›n haz›rlamal›yd›k. Yemek, içmek üzerine bir
yay›n, ama efli menendi olmayan...
‹çinde tarifler kadar lezzetli yaz›lar›n bulundu¤u,
ailelerimizle birlikte okuyaca¤›m›z, saklanacak bir
çal›flma... Hem sektör mensuplar›na hitap
etmeliydi, hem de lezzetin peflinde olan bizleri
tatmin edecek bir içerikte...
Yani, farkl› tatlar›n peflinde koflmaktan mutluluk
duyan herkesi kucaklayacak yaz›lar olacakt›
içinde...
Ve sonunda bugün, ömrü ayr›nt›lar›n
güzellefltirdi¤ini düflünenlerin dergisi art›k
elinizde...
Dünya “ehlikeyf” Dergisi'nin iki ayda bir ç›kacak
her yeni say›s›nda g›da sektörünün baflat
ürünlerini hammaddesinden üretim aflamas›na,
tarihçesinden sanatlardaki yans›malar›n› bütün
boyutlar›yla ele alaca¤›z.
‹lk konumuz, içinde bulundu¤umuz Ramazan
ay›n›n vazgeçilmezi çorba.
Önümüzdeki aylarda dergide iflleyece¤imiz
ürünler, lezzet peflinde yolculuklara da ç›karacak
bizleri ve farkl› bir gezi dergisi hüviyeti de
eklenecek Dünya “ehlikeyf”e.
Biz yeme, içme, gezme tutkunlar›n›n
elimizden b›rakamayaca¤› bir rehber niteli¤i de
oluflacak dergimizde...
Gazeteniz Dünya’n›n sanat sayfalar›n› haz›rlayan
ve 18 y›ld›r her ay sizleri kültür/edebiyat dünyas›yla
buluflturan “Kitap” dergimizin yarat›c› ekibi
taraf›ndan hayata geçirildi bu çal›flma da...
‹smi gibi bir dergi oluflturmak için süren yo¤un
haz›rl›klar, grafik dünyas›ndan bir ustan›n, bir
ö¤retim üyesinin, Selahattin Ganiz’in yaratt›¤›
“ehlikeyf” logosunun kapa¤a yerlefltirilmesiyle
coflkuya dönüfltü. Sevgili Ganiz’e bu güzel çal›flmas›
için bu köfleden de teflekkürü bir borç biliyoruz.
Adnan fiahin, Cankut fiaml›, Deniz Gürsoy, Gülhan
Kara, Nevin Hal›c›, Nilhan Aras ve Selim ‹leri’nin
yaz›lar›yla zenginleflen Dünya “ehlikeyf”in ilk
say›s›nda; çorban›n k›sa tarihini, haz›rl›¤›n›n püf
noktalar›n›, deyimlerimize yerleflmifl çorbalar›, çorba
kitaplar›n›, tarihten ç›k›p gelmifl çorba tariflerini,
tarhana hakk›nda ayr›nt›l› bilgileri, cevizli bat; bütün
çorba; kör toyga gibi fazla bilinmeyen çorbalar›n
yap›l›fl›n›, çorba terbiyelerini ve çorbal› an›lar› keyifle
okuyaca¤›n›z› umuyoruz.
Sermet Muhtar Alus'un en gözde iflkembecisini,
1844'te ortaya ç›kan ilk Türkçe yemek kitab› olan
“Melceü't Tabbâhin”in yazar› Mehmet Kâmil ve
“Ev Kad›n›” adl› yap›t› 1882-1908 y›llar› aras›nda
dört bask› yapan Ayfle Fahriye Han›m'dan çorba
tariflerini de bu say›da bulacaks›n›z.
Ama art›k anlatmayay›m, lütfen ileriki sayfalara
geçin, sonra görüfllerinizi bize yaz›n. Bu çorbay› ve
di¤er gelecek olanlar›, hep beraber kaynatal›m.
Faruk fiüyün
Sahibi
Didem DEM‹RKENT
Yay›n Yönetmeni: Faruk fiÜYÜN
Yaz› ‹flleri Müdürü: Feyzan TOP
Yay›n Yönetmeni Yard›mc›s›: Nermin SAYIN
Koordinatör: Nazl› BEfiER
Sayfa Tasar›m ve Uygulama Kapak Tasar›m›
Ali BAYRAM Benan DEM‹RTAfi
Telefon: (0216) 681 18 00 Direkt: (0216) 681 18 79
e-mail: ehlikeyf@dunya.com
Yay›n Türü: Yayg›n süreli
Merkez: “Globus” Dünya Bas›nevi Balamir Sk. No: 7
34810 Kavac›k/Beykoz - ‹stanbul
Bask›: Dünya Süper Veb Ofset A.fi. 100. Y›l Mahallesi 34440 Ba¤c›lar - ‹stanbul
Da¤›t›m: Do¤an Da¤›t›m. A. fi.
4 • EYLÜL-EK‹M 2009
çorban›n k›sa tarihi
Tavuk çorba, yüzük çorba, tarhana,
Mant›, tutmaç, toyga, yarma, barana,
Mercime¤i sabah atma yabana
Bolca limon suyu s›kmas› hofltur.
Âfl›k Halil Karabulut
Çok uza¤a gitmeyelim, çorba, tafl devrinden bu yana insanlarla birlik-
te. fiimdi diyeceksiniz ki “biraz fazla geriye gittin, çünkü kap kacak ol-
madan adam çorbay› nas›l kaynatacak ki!” Siz de hakl›s›n›z bunu sor-
makta ama bu homo sapiens denen mahluk o kadar ak›ll› ki, tutmufl
kaya oyuklar›na ya da hayvan derilerinin içine koydu¤u suyun içine
ateflte k›zd›r›lm›fl tafllar› atm›fl ve çorbas›n› böyle kaynatm›fl çömlek icat
edilinceye kadar. K›zg›n tafllar› avlad›¤› hayvanlar› piflirmek için de kul-
lanm›fl. Çömlek, ‹Ö 6000 civar›nda imdad›na yetiflmifl insano¤lunun.
Sonra da metal kazanlar girmifl hayat›na, ‹Ö 3600 civar›nda.
Ben o s›rada dedemin befli¤ini t›ng›r m›ng›r sall›yordum.
G›lgam›fl destan›n› aktaran ‹Ö 2000’li y›llara tarihlenmifl bir table-
tin, evine, mutfa¤›na sahip ç›kan kad›nlara övgü ya¤d›ran bir bölümün-
de çorba, hakl› yerini alacakt›r elbette:
“Öyle bir ev ki bira hiç eksilmez
O kad›n evindedir.
Ev ki çorbadan yana zengindir
Orada evinin kad›n› vard›r.
Öyle bir ev ki ekmek bollu¤u vard›r
O kad›n piflirir de onun için.”
Son y›llarda Yale Üniversitesi’nde ‹Ö 1700 y›llar›na ait Sümerce ve
Akadca tabletler çözüldü¤ünde dokuz tablet dolusu yemek tarifi or-
taya ç›k›yor. Toplam 25 tarif içeriyor bu tabletler. Bu tabletlerdeki çor-
ba tariflerinde önemli bir husus dikkati çekiyor. Et suyu yap›yorlar, çor-
balara ve yemeklere koymak için. Hem de aynen bugün yapt›¤›m›z gi-
bi. Bugün, eti suya, p›rasa, so¤an ve kerevizle birlikte koyup uzun süre
hafll›yoruz. Bu tariflerdeyse et suya koyuluyor, biraz ya¤, süt, servi ko-
zala¤›, p›rasa ve ezilmifl sarm›sakla birlikte çorba yap›l›yor.
‹Ö 1600 civar›nda Hitit Kral› Hattuflili, kendinden sonraki kral ola-
rak torunu Murflili’yi atad›¤›n› bildirdi¤i vasiyetnamesinde, halk›na flöyle
sesleniyor: “Tanr›lara boyun e¤erek hizmet edeceksiniz. Ekmek ve fla-
rap, etli çorba ve bulgur verdikleri törenlere kat›l›n›z.”
Hattuflili’nin bu vasiyeti iletti¤i ve tabletlere kaz›tt›¤› yer, Hitit döne-
minde Kuflflara diye adland›r›lan flehirdir. Bu flehrin kal›nt›lar› bugün Er-
zincan’› Erzurum’a ba¤layan yol üzerinde bir yerde olmal›d›r. Ayn› yerde
bugün bir yol kenar› benzin istasyonundaki lokantaya girdi¤inizde sözü
edilen dü¤ün çorbas›n› içebilirsiniz ama flarap için garanti veremem.
fiimdi, biraz daha yak›nlara gelelim. Yani, ‹Ö 800-‹S 200 y›llar›na.
Antik Yunan’›n kuzey komflusu ‹skitler (Sakalar) Karadeniz’in kuzeyin-
de, Tuna nehrinden Çin’e kadar yay›lm›flt›. ‹skitler, öküzlerin çekti¤i ara-
balar üzerindeki keçe kapl› evlerde göçebe bir yaflam sürüyorlard›.
Bodrum do¤umlu tarihçi Heredotos’un yazd›¤›na göre s›¤›r, koyun ve
at besleyen ‹skitler’in ekonomisi hayvanc›l›¤a dayal›yd›. Heredotos, bu
kavmin bir yeme¤ini anlat›r. Koyunun derisini yüzdükten sonra eti ke-
miklerinden ay›r›p elde edilen etin tamam›n› hayvan›n postunun içeri-
sine koyup, kalan bofllu¤a su ekleyip, postu dikiyor, hayvan›n kemikle-
riyle atefli besleyerek, postun içindeki eti hafll›yorlarm›fl.
Bugün Gürcistan’a gitti¤inizde, Tiflis’te herhangi bir res-
toranda Türkçe yaz›ld›¤›n›n ayn› biçimiyle yemek
listesinde yer alan “hafllama çorbas›n›” ko-
yun postu üzerine oturtulmufl top-
rak çanakta getirmelerinin tarihi
temeli yukar›daki anlatt›kla-
r›m›z de¤il de ne olmal›
sizce?
fiimdi de ayn› tarihlerin Ankara’s›na gelelim. 2001 y›l›n›n Ekim ay›n-
da Ankara’n›n Polatl› ilçesine yak›n bir köyde, bundan 2700 y›l önce
Frigyal›lar’›n krall›¤›n› yapm›fl olan Midas’›n flölenini yapt›lar. Pennyslva-
nia Üniversitesi’nin profesörleri ifli gücü b›rak›p gelmifller ve Kral Mi-
das’›n mezar›n›n yan›bafl›nda flölen yap›yorlar. Mezarda bulunmufl olan
kaplardaki yemek kal›nt›lar›n›n kimyasal analizi sonucunda kaptaki ye-
me¤in etli bakliyat yahnisi yani çorbas› oldu¤una kanaat getirmifller.
Günün mönüsü 2700 y›ll›k kuflbafl› etli mercimek çorbas›. Söylenti
do¤ruysa her tuttu¤u alt›n olan ve bo¤az›na kadar alt›na batacak
kadar zenginli¤i oldu¤u san›lan ve
kulaklar›yla da meflhur olan Kral Mi-
das, mercimek çorbas› içermifl.
‹çince çorba tas›ndan
Mide kurtulur pas›ndan
Tuttu etin yakas›ndan
Getirdi tufla mercimek.
Âfl›k Nuri fiahino¤lu
Andrew Dalby, Bizans’›n Damak Tad› adl› kitab›nda, Bizans’ta Çar-
flamba ve Cuma günleri kat› bir dini perhiz uyguland›¤›n› aktard›ktan son-
ra bir kefliflin a¤z›ndan perhiz günleri sunulan kutsal çorbay› tarif eder:
“Aflç›lar, çift kulplu, afla¤› yukar› 15 litrelik bir kazan al›r, suyla doldu-
rur, alt›nda bir güzel atefl yakar, sonra içine yaklafl›k yirmi so¤an atarlar ...
Üstüne aflç›bafl› üç kez zeytinya¤› serper ve çeflni versin diye bir kaç dal
zahter atar, sonra bu çorbay› ekme¤imizin üstüne boca eder ve yiyelim di-
ye önümüze koyar - bunun ad› “kutsal çorba”d›r.
‹flte, burada bizim tiritle yine karfl›lafl›yoruz. Bu defa, bir manast›r
yeme¤i olarak ve neredeyse “sade suya tirit” olarak.
Ama Bizansl›lar hep de so¤anl› suya tirid yapmam›fllar. Tavuk çor-
bas›n›n barsak üflütmesine iyi gelece¤ine, paçal› güvercin çorbas›n›n
sa¤l›¤a çok yararl› olaca¤›na inanm›fllar. Bir de “tragos” yani tarhanaya
benzer bir çorbalar› var. ‹lginçtir, günümüzde Anadolu’nun çeflitli yer-
lerinde (örne¤in Sivas’ta) tarhana çorbas›na Rumeli ya da Urumeli
çorbas› da derler.
Tarhanaya temel olarak bol kaymakl› yo¤urt ve un koyulur. E¤er
içine k›z›lc›k kat›l›rsa, “k›z›lc›k tarhana” olur. Buna baz› yerlerde “ekfli
tarhana” derler. “‹ri tarhana” un de¤il bu¤day taneleri ve ayranla yap›-
lana denir. “Süt tarhana”s› ise süt ve bulgurla yap›lan›d›r. “Ak tarhana”
ise yo¤urdun ayran haline getirilip unla kar›flt›r›lmas›yla yap›l›r.
Unu, yo¤urdu k›z›lc›kla ezerler,
Güneflte kuruturlar, ad›na tarhana derler.
Hastaya deva, içenlere flifad›r,
Kuru ekme¤in de bereketi olursun çorbam.
Ayd›n Y›lmaz
15. yüzy›l Osmanl› mutfa¤› hakk›nda en iyi kaynak Muhammed
Bin Mahmud fiirvani’nin yazd›¤› t›p kitab›d›r. Do¤ru beslenmenin, vü-
cudun sa¤l›kl› çal›flmas› için önemini vurgulayan o dönemin t›bb›, bu ki-
tab›n, t›p kitab› olmas›n›n yan› s›ra yemek tarifi kitab› olma özelli¤ini de
eklemifltir. Her yemek tarifinden sonra o yeme¤in vücuda hangi fay-
dalar› oldu¤u, ne gibi hastal›klar› önle-
di¤i aç›klanmakta.
Bu kitapta çorba
ararsan›z iki
adetten
fazla bulamazs›n›z çünkü yaln›zca çorba afl› ve sebze çorbalar› yer almaktad›r. Ancak, o tarihlerde her tür-
lü sulu yeme¤e afl denmektedir. Onun için örne¤in, nohut afl› yeme¤i biraz sulu yap›ld›¤›nda bizim tabiri-
mizle nohut çorbas› olmaktad›r.
Bugün dahi Bitlis ve Çorum illerimizde çorbaya hâlâ afl denmektedir. Bu nedenle, yaln›zca bu kayna-
¤a bakarak o yüzy›llarda ülkemizde çorba çeflidinin çok s›n›rl› oldu¤u sonucuna varmak yanl›fl olacakt›r.
Süheyl Ünver’in yay›mlad›¤›, Fatih Aflhanesi Tevzinamesi adl› kitapta 1545 y›l›nda imaretlerde verilen
yemek çeflitleri aras›nda sabah kahvalt›s› yerine maydanozlu pirinç çorbas› oldu¤unu görmekteyiz. Akflam-
lar› ise çorba olarak paça çorbas› verilmektedir. “Peki ö¤le yeme¤inde ne veriyorlard›?” diye sorabilirsiniz.
Bu co¤rafyada günde yaln›zca iki ö¤ün yenirdi.
Ermeni bir vatandafl lokantaya giderek “O¤lum bana bir s›cak çorba” demifl.
Garson bir pirinç çorbas› getirip müflterinin önüne koymufl. Adam kafl›¤› doldurunca,
bakm›fl ki taba¤›n üzerinde incecik bir su, alt›nda da safi pirinç: “O¤lum, buraya bak”
diye garsonu ça¤›rm›fl: “Siz eski pilavlardan çorba edoorsunuz!”
Fatih zaman›nda, saray kay›tlar›n›n gösterdi¤ine göre taze erikli paz› çor-
bas›, maydanoz çorbas›, lahana çorbas›, peynirli lahana çorbas›, iflkembe çor-
bas›, paça çorbas› sarayda çokça tüketilen çorbalard›. Süheyl Ünver’in Fatih
Yemekleri adl› kitab›nda böyle kaydedilmekte.
Semih Tezcan’›n yay›mlad›¤› Bir Ziyafet Defteri adl› kitapta, 1539 y›l›nda
yap›lm›fl ve 13 gün sürmüfl flehzade sünnet dü¤ününün kay›tlar› var. Burada,
kat›lanlara sunulan çorbalar flunlar: Badem çorbas›, kad›n tuzlu¤u (sar› çal›)
çorbas›, flekerli nardeng (nar pekmezi) çorbas› ve tavuk çorbas›.
17. yüzy›l mutfak kültürümüzle ilgili önemli bir eser olan Celveti Dervifli
Seyyid Hasan Efendi’nin Sohbetname adl› eserinde “kefal florvas›”na (çorbas›)
rastlamaktay›z. fiimdilerde hiç bilinmeyen bu çorba o zaman s›kça tüketilirmifl konaklarda.
17. yüzy›l›n moda çorbalar› aras›nda flunlar› sayabiliriz: Bal›k çorbas›, kefal çorbas›, yo¤urt çorbas›, ifl-
kembe çorbas›, tavuk çorbas›, pirinç çorbas›, bu¤day çorbas›, flehriye çorbas›, sirkeli paça, bafl çorbas›, tar-
hana çorbas›, mercimek çorbas›.
‹flin ilginç taraf›, çorbalar genellikle pilavdan sonra ikinci ya da üçüncü olarak servise sunuluyor. Mönü-
de bal›k ya da iflkembe çorbas› varsa onlar en son yemek olarak yer al›yor sofrada.
1712-1714 y›llar›nda, ‹stanbul’u ziyaret eden Leh heyeti baflkan› Stanislaw Chomentowski raporunun
baz› yerlerinde nesir yerine fliiri tercih etmifl. Bak›n, yeniçerilerin çorbalar› kap›fl kap›fl götürmelerini nas›l ta-
rihe kay›t düflürmüfl.
“Yeniçerilerden her biri, kalabal›¤›n aras›ndan,
Kapt› bir çorba, her biri memnundu kapt›¤›ndan;
Doldurmufllard› kaplar›n› ç›plak ellerle, daha ne?
Geri çekildiler rahat bir yer bulmak üzere ...”
Eh, elefltirmesi kolay, bir yabanc›n›n baflka bir diyarda gördü¤ü kendi kültürüne uymayan bir durumu.
Ama Osmanl› gelene¤inde “ya¤ma” diye bir fley var. Ziyafetlerde, civardaki fakir halka ya¤ma için çanaklar b›-
rak›l›rm›fl. Saraydaki davetlerde de yeniçerilere ya¤ma yapmalar› için çanaklar duvar dibine s›ralan›p davet ç›-
kart›l›rm›fl. Bu taa Orta Asya’dan getirilmifl bir gelenek. Orada, “potlaç” derlermifl ziyafetlerdeki ya¤maya.
‹flin bir baflka ilginç taraf› da Osmanl› mutfa¤›nda bal›k çorbas›na ilk defa 17. yüzy›l kay›tlar›nda rastlan-
mas›d›r.
Nejat Sefercio¤lu’nun ortaya ç›kard›¤› 1764 tarihli ilk Türkçe el yazmas› yemek kitab›m›z olan “A¤di-
ye Risalesi” Türk Yemekleri ad›yla bas›lm›flt›r. 12 bölümün ilk bölümü çorbalara ayr›lm›flt›r. Bafl› nohut çor-
bas›n›n çekti¤i dört çorba tarifi vard›r. Di¤erleri ise bal›k, tarhana ve ci¤er çorbalar›.
Yunan kral›n›n aflç›bafl›s› Friedrich Unger 1837’de yay›mlanm›fl olan fiark›n Tatl›lar› adl› eserinde, ‹stan-
bul’da bir konakta kendisine sunulan akflam yeme¤indeki çeflitleri anlat›rken 23 çeflit yemek aras›nda ikram
edilen terbiyeli çorbay› saymay› ihmal etmez. Bu çorbay› tarif ederken, içinde yumurta, limon ve et bulun-
du¤unu belirtmifl olmas› çorban›n dü¤ün çorbas› olabilece¤ini akla getirmektedir. Yaklafl›k yüz y›l öncesine
kadar ekflili çorba olarak bilinen bu çorba bugün Anadolu’nun ço¤u yerinde dü¤ün çorbas› olarak gün-
demdeki yerini ad› de¤iflmifl olarak koruyor.
“Efle¤in karn› saman, ot; insan›n mi¤desi bu¤day çorbas› ister” diyor Mevlana, Mesnevi adl› eserinde.
Demek ki, bugünlerde Almanlar’a maledilen bu¤day çorbas›, Selçuklular zaman›nda da piflermifl Anado-
lu’da.
1844’te ortaya ç›km›fl olan ve ilk Türkçe bas›l› yemek kitab› olan Mehmet Kamil’in Melceü’t Tabbâ-
hin’de toplam 284 yemek tarifi içinde alt› çeflit çorba verilmifltir. Nohut çorbas›, bal›k çorbas›, nev-i di¤er,
tarhana çorbas›, terbiyeli ci¤er çorbas› ve ekflili çorba.
Melceü’t Tabbâhin’in 1844-1888 y›llar› aras›nda dokuz kez bas›ld›¤› gözönünde tu-
tuldu¤unda, zaman›n›n çok satan kitaplar›ndan biri oldu¤u ortaya ç›kmaktad›r.
Daha sonra, Yeni Yemek Kitab› 1881 y›l›ndan 1924 y›l›na kadar yedi kez ba-
s›lm›flt›r. 167 çeflit yemek tarifi aras›nda 5’i çorbalar bölümünde, ikisi ise di¤er bö-
lümlerde olmak üzere 7 çorba tarifi yer al›r: Ekflili flehriye, nemçe ar-
pas›, irmik, hünkari, tarhana, asmakaba¤› ve iflkembe.
Ayfle Fahriye’nin Ev Kad›n› adl› yemek kitab›
1882-1908 y›llar› aras›nda dört kez bas›lm›fl olup bu
kitaptaki 887 tarif aras›nda 28 çorba tarifi yer almak-
tad›r: Dü¤ün, iflkembe, ci¤er, dalyan, kulak, tel, arpa y›ld›z, kuskus, flehriye, sebze, macar,
tarhana, çerkes, süt, etsuyu/frenk lapas›, mercimek, bezelye, kufl, irmik, pirinç, istridye, teke, mid-
ye, av eti suyu, bal›k suyu, tavuk suyu, s›¤›r eti suyu, koyun eti suyu.
Mahmut Nedim Bin Tosun’un 1898 tarihli Aflç›bafl› adl› kitab› 1900-1927 aras›nda üç kez bas›lm›flt›r.
315 tarif aras›nda 16 çorba vard›r: Pirinç / bulgur, flehriye, dü¤ün, iflkembe, ci¤er, ekflili, bal›k, kuzuiçi, piliç,
tarhana, mercimek, ayran, patates ezme, kesme hamur / eriflte, tatar, ekflili / terbiyeli.
Tosun’un Aflç›bafl› adl› kitab›n›n yemek tarihimizde farkl› bir konumu vard›r. Bu kitapta tarifler ilk kez
domatesli olarak verilmifltir. Bu, domatesin, Osmanl› hayat›na ne zaman girdi¤ine dair önemli bir ipucu ve-
rir bizlere.
1864 y›l›nda Londra’da Türabi Efendi taraf›ndan bas›lm›fl Turkish Cookery adl› kitapta toplam 253 ta-
rif içinde 11 çorba çeflidi yer almaktad›r: Et suyu, tavuk suyu, ekflili çorba, flehriye çorbas›, makarna çorba-
s›, nohut çorbas›, tarhana çorbas›, terbiyeli ci¤er çorbas›, pirinç çorbas›, iflkembe çorbas› ve bal›k çorbas›.
Turabi Efendi’nin bu kitab›n›n di¤er ismi Mecmûa-i et’ime-i Osmaniyye’dir.
1917 y›l›nda Mehmet Süleyman Avanzade bombay› patlat›r. Aile Aflç›s› adl› kitab› tamamen çorbala-
r›n tariflerini içerir. Hem de yüz de¤iflik tarif. Zaten, kitab›n ikinci ad› da “100 Türlü Çorba Piflirmek Usu-
lü”dür.
Osmanl› zaman›nda yaz›lm›fl yemek kitaplar›nda çorbalar bahsinin ilk çorbas› olarak hep nohut çorba-
s›n› görürüz. Bunun nedeninin nohut çorbas›n›n Mevlevi’lerce kutsal say›lmas› oldu¤u söylenir. “A¤diye Ri-
salesi”nde de Ali Eflref Dede’nin, “Yemek Risalesi”nde de hep nohut çorbas› birinci tariftir.
Ülkemiz mutfa¤›nda taflraya do¤ru gidildikçe hamur ve tah›l çorbalar› çeflitler aras›nda ezici bir hâkimi-
yet al›r...
Yaz› ve desenler “Midenin Cilas› Çorba” kitab›ndan al›nm›flt›r.
Yazar› Deniz Gürsoy’a ve O¤lak Yay›nlar›’na teflekkür ederiz.

çorbaya limon
DEN‹Z GÜRSOY
Ne demifl Kanuni?
''Olmaya devlet cihanda, bir kafl›k çorba gi-
bi.''
Dememifl mi?
Deseymifl. Bence anlayana yeterince de de-
mifl. Nas›l m›? Bir kafl›k çorba bir nefes s›hhat ol-
du¤una göre biraz dolayl› da olsa demifl say›lma-
l›d›r Kanuni. Ayr›ca dese de demese de koyun
önünüze bir tas çorba ve kafl›klamaya bafllay›n. ‹fl-
te o zaman görürsünüz çorban›n kaç nefes s›h-
hat oldu¤unu. Yaflad›¤›m›z co¤rafyada çorba yok-
sulun yaz k›fl, sabah akflam ana yeme¤i, cebi dol-
gunun ise k›fl aylar›nda kaloriferidir. Düflünün bir
kere. Hava buz gibi so¤uk. Yetmiyormufl gibi üs-
tüne tipi de fliddetlenmifl, ensenizi rüzgâr kamç›-
larken jiletle do¤ruyormufl gibi bir his b›rak›yor.
Ara s›ra paltonuzun yakalar›n› kald›r›yorsunuz
ama nafile. Bu arada üflüyen ellerinizi hohluyarak
eve do¤ru her an s›klaflan ad›mlarla depara kalk-
m›flken akl›n›za ne gelir? Baz›lar›n›z›n akl›na daha
muzur fleyler gelebilir ama benim akl›ma üzerin-
den buhar› tüten bir tas s›cac›k çorba gelir. Eve
onu höpürdeterek içmenin hayaliyle gelirim. Bi-
raz daha daldan dala z›plarsam bu yaz› korkar›m
çorbaya dönecek. Ama olsun, vars›n çorbaya
dönsün, konumuz zaten çorba oldu¤una göre
yaz›n›n k›vam› önemli. Uygun k›vam› gerek çor-
bada, gerekse de yaz›da tutturabilmek bir hüner
say›lmal›d›r. Hatta k›vam› tutturunca bununla da
yetinilmeyip üzerine biraz da limon s›k›lmal›d›r.
fiimdi diyeceksiniz ki ''Bir limon s›kmad›¤›n kal-
m›flt›!''
Hakl›s›n›z ama bu co¤rafyan›n özelli¤idir
çorbay› ekfli içmek. ''Çaya çorbaya limoooon!''
diye ba¤›rmaz m› semt pazarlar›nda limon satan
çocuklar? Mercimek, ezogelin, tavuk suyuna fleh-
riye çorbalar› hep limon s›k›larak içilmez mi?
Bamya çorbas› da ister korukla, ister limonla ek-
flisi verilmifl olsun, yeterince ekfli olarak gelir sof-
raya. ‹flkembe çorbas›na da sirkeyi boca ederiz,
sarm›sakla ''tekmil' yapt›ktan sonra. Buz gibi ha-
vada, hele çilingir sofras›ndan kalk›lm›fl bir gecey-
se, iflkembe çorbas› ilaç gibi gelecektir. ‹lk kafl›¤›
höpürdeterek yuvarlad›ktan sonra ilk yap›lmas›
gereken ifl Ahmet Rasim'e rahmetle birlikte
onun fliirinden iki dizeyi ezberden okumak olma-
l›d›r. Ne demifl üstad?
''Kana kuvvet, göze fer, batna cilad›r çorba
alemin sevgilisi dense sezad›r çorba.''
Dememifl mi?
Bence demifl. Gerçi dese de demese de
umurumda de¤il. Zira önümde duman› tütmek-
te olan nefis dü¤ün çorbas›n› so¤utup da tad›n›
kaç›rmaya hiç mi hiç niyetim yok. Çana¤›n yan›n-
da duran limon dilimini s›k›p, kafl›¤›mla üç tur ka-
r›flt›rd›ktan sonra bir tutam pul biber de serptim
ve ilk kafl›¤›m› al›yorum çorbadan. Höpürdeme
sesinin yandaki daireden bile duyulabilecek flid-
dette ç›kt›¤›n› söylüyor eflim. Laf aram›zda umu-
rumda bile de¤il.
Oh be dünya varm›fl!
Haydi durmay›n siz de tez gidip yumulun
çorban›za.
Afiyet, fleker olsun!.
püf noktalar›
✓ Et suyuyla haz›rlanm›fl çorbalar›n kâsesinin yan›na bir dilim limon koymak ge-
rekir.
✓ Piflirme devam ederken suyunun az geldi¤i kanaatine var›l›rsa çorbaya so¤uk
de¤il mutlaka s›cak su ilave edilmelidir.
✓ Ertesi güne kalan çorba yo¤unlafl›r. Yeniden ›s›t›l›rken içine biraz s›cak su ilave
edilirse ilk piflti¤i andaki lezzetine kavuflur.
✓ Yo¤urtlu çorbalara ve terbiyeli çorbalara, tuz, çorbay› ateflten indirmeden az
önce at›l›r. Aksi taktirde yo¤urt kesilir.
✓ Çorban›n ya¤› fazla kaçm›flsa iki yöntemle azalt›labilir: Marul yapra¤› çorbaya
dald›r›l›p çekilir. Yaprak ya¤›n bir k›sm›n› da beraberinde getirecektir.
Çorbay› buzdolab›nda uzunca süre tuttuktan sonra yüzeyinde oluflan don-
mufl ya¤ tabakas›n›n bir k›sm›n› bir kafl›kla al›p atabilirsiniz.
✓ Et suyu kullan›lan çorbalara et suyundaki ya¤ da hesap edilerek daha az ya¤
koyulmal›d›r.
✓ Et suyu tableti kullan›l›yorsa çorbaya tuz daha az koyulmal›d›r çünkü et suyu
tableti tuz içerir.
✓ K›s›k ateflte biraz daha piflirme süresi verilerek yap›lan çorbalar›n lezzeti harl›
ateflte piflenlere k›yasla daha iyi olur.
✓ Piflirilirken taflma riski oluflmamas› için çorban›n kaynat›laca¤› tencere büyük
tutulmal›d›r.
✓ Çorban›n kaynarken taflmamas› için tencerenin a¤z›na bir pamukla çepeçev-
re zeytinya¤› sürülmelidir.

EYLÜL-EK‹M 2009 • 5
ramazan ve çorba
NEV‹N HALICI
“Ey ay yüzlü sevgili, Ramazan ay› geldi. Sofran›n üstünü ört, yücelikler
yolunu aç.” Mevlâna. Divan-› Kebir 2: sayfa14-beyit:114.
Bütün güzelli¤iyle, ‹slam âlemi için kutsal kabul edilen üç aylar›n so-
nuncusu olan Ramazan ay›n› yafl›yoruz. Bütün ‹slam âlemine ve he-
pimize hay›rl› Ramazanlar dileyelim.
Ramazan, bir ibadet ay› olmas›na ra¤men, ister istemez yemek
konusu ön plana ç›k›yor. fiüphesiz iftar›yla, sahuruyla yemek, bu ay›n
önemli bir bölümünü oluflturuyor. Ayr›ca, iftar davetleri sosyal iliflki-
leri yo¤unlaflt›r›yor ve yemekler haliyle önem kazan›yor. Hangimiz
sevdi¤imiz bir dostumuzun iftar davetine hay›r diyebiliriz? Çeflitli ne-
denlerle oruç tutamayanlar›m›z bile iftar davetlerine kat›lmaktan
zevk duyarlar. Davet verdi¤imiz zaman ise, konuklar›m›za en güzel
yemekleri sunmay›, hepimiz görev kabul ederiz.
Ramazan’da iftar ve sahur yemekleri yenir. Sahur yemekleri if-
tara göre daha hafif yiyeceklerden oluflur. ‹ftar ise âdeta bayram se-
vinci gibi yaflan›r. ‹ftariyeliklerden sonra yemekler yenir ve teravih na-
maz› k›l›n›r, daha sonra sahura kadar devam eden Ramazan e¤len-
celeri bafllar. Bu e¤lenceler ‹stanbul’da eskiden Direkleraras›’nda ya-
p›l›rm›fl.
Yemeklere gelince iftar yemeklerinin olmazsa olmaz› çorbalar-
d›r. Çorbalar, yeme¤in bafl›nda, bir annenin s›cakl›¤›n›, bir dostun iç-
tenli¤ini yans›tan yiyeceklerdir. Arkadan gelen yemeklerin âdeta lo-
komotifidir ve ev han›m› ya da aflç› hakk›nda ilk fikri verir.
Ramazan’da Anadolu’da baz› çorbalar özel anlamlar tafl›r. ‹lk if-
tarda “tutaca¤›z” diye tutmaç, “tespih çeksin” diye mercimekli, pi-
rinçli vb taneli çorbalar›n yap›ld›¤› görülür. Tutmaç ve arabafl› gibi ba-
z› çorbalar, bafll› bafl›na “afl” dedi¤imiz doyurucu bir yemek olma
özelli¤ini de tafl›r.
Burada, gerek Ramazan’da, gerek her zaman zevkle kafl›klad›¤›-
m›z, çorbalar›m›z›n flah› diyebilece¤im üç çorbadan söz edece¤im.
Mutfa¤›m›z›n en güzel ve aranan çorbas›, bence, yo¤urt çorbas›d›r.
Nedense yayla, içindeki tah›ldan ötürü toyga vb adlarla an›lsa da, her
zaman yo¤urt çorbas› dedi¤im çorbam›z. Bu çorba pirinç veya dö¤-
me, nohut ve yo¤urtla hepimizin bildi¤i flekilde yap›lan ve Anadolu’da
en güzel flekline Van’da ulaflan çorbad›r. Anadolu’da genelde yüzüne
kuru nane ve ya¤ yak›l›r. Van’da ise içine kat›lan çeflitli da¤ otlar›, çor-
baya, dama¤›n›zda çiçekler açt›racak, inan›lmaz bir lezzet kazand›r›r.
Van muhaciri olan annem, Konya’da, Van otlar› yerine ›spanak kulla-
n›r ve çorbaya küçük köfteler de katard›, çok güzel olurdu.
‹kinci çorbam›z, Selçuklular’dan bu yana Anadolu’da yaflayan,
Mevlevi Mutfa¤›’n›n da demirbafllar› aras›nda olan tutmaç çorbas›.
Tutmaç çorbas› hafllanm›fl ete, eriflte kat›larak piflirildikten sonra yo-
¤urt sar›msak bulanarak haz›rlanan, bizim evimizde çok s›k yap›lan
hayat›m›z çorba m›?
CANKUT fiAMLI
Ak›ls›z bafla söz neylesin
Tats›z çorbaya tuz neylesin
Ya baba evinde kalan
K›z neylesin
Çorba üzerine yaz› yazmay› ciddiye alan kifli ne yapar?.. Gidip
çorba içer…
Annem ve k›zkardeflimle Teflvikiye Saray Muhallebicisi’ne
gittim. Kurulufl 1935 - emin de¤ilim - flehriye çorbas› 3,5 TL
olabilir - KDV fiflini atm›fl›m - bir yaz›ya böyle flahsi bafllamay›
gazetelerin Pazar ilavelerinden ö¤rendim. Devaml› kendini an-
latacaks›n. Trend bu. ‹tirafç›l›k..
Bir de bu haftasonu “onu yap›n, bunu yap›n” olay› var ya,
Everest’e ç›k›n, okyanusa dal›n, dönüflte de Bo¤az’a bakarak
çorba için. Bu ne yaa... - Bo¤az’› seyrederken çorbaya giren kra-
vatlar yüzünden bu ülke kravat çöplü¤üne döndü... -
Bir de gitti¤in yerin sahibini öveceksin. Öyle bulunmaz in-
sanlar, keyifli ev ortam› falan... - Bu kadar ev ortam› ar›yorsan
evinde otur! -
Gitti¤im yer herhalde ‹stanbul’un en eski lokantalar›ndan
biri. Y›llard›r t›kl›m t›kl›m. Tekkeyi bekleyen çorbay› içer. Yeni
orta s›n›f ‹stanbullu nereye gidece¤ini bilir. Tamam da, çorba-
n›n içinde v›c›k v›c›k yüzen flehriyelerden ben tiksindim. Lezzet-
li olabilir ama ben içemedim. Ne olacak flimdi? Haftasonu ila-
velerinin gurme yazarlar› var m› bir diyece¤iniz?
Göksel Arsoy - Belgin Doruk’lu “Bir Demet Yasemen” fil-
minden bir Yeflilçam incisi:
“Aflk›na karfl›l›k vermezsen onun hayat› k›salabilir.” Ben be-
¤enmedim diye çorban›n hayat› k›salmaz.
6 • EYLÜL-EK‹M 2009
nefis bir çorbad›r. Feyzi A¤abeyim’in Konya’ya her geliflinde ben-
deyimler
den istedi¤i ve bir kafl›k ald›ktan sonra “Anneminki gibi olmam›fl!”
deyip, taba¤›ndaki çorba bitince “Biraz daha alabilir miyim?” diye
sordu¤u çorba… Ve bir defas›nda tutmaç yedikten sonra mutfak-
tan sofraya dönüflümde konuklar›ma ve bana masada o anda yaz-
çorbas›
d›¤› flu fliiri okudu¤u çorba:
Türk toplumu tekmilce ana bac›, ✓ Çorbada tuzu bulunmak
Helal yemek yemek için Hakka duac›,
Orta Asya’y› Anadolu’ya kadar uzatt›k. ✓ Meseleyi çorbaya çevirmek
Bir mübarek aflt›r, unutur muyuz hiç tutmac›
Feyzi Hal›c› ✓ Evde çorba tenceresi kaynamak
Üçüncü çorbam›z, ‹ç Anadolu’da kümes hayvanlar›, av etleri ve- ✓ Bir çorba kaynatacak kimsesi olmamak
ya kuzu gerdan›yla haz›rlanan arabafl› çorbas›. Bu çorba Selçuklu-
lar’dan inen Osmanl›lar’da da görülen helva gecelerinin günümüz ✓ Çorbaya sinek düflmesi
Konya’s›ndaki çorbas›. Helva gecelerinde helvadan önce tuzlu, ekfli
bir yiyecek sonra helva yenirmifl. O dönemlerin, helva gecelerinde, ✓ Tekkeyi bekleyen çorbay› içer
arabafl› çorbas› ad›na kaynaklarda rastlamad›m; ama, Konya’da yak›n
y›llara kadar devam eden helva gecelerinde piflmaniye yenilmeden ✓ El a¤z› ile çorba içilmez
önce ac›l› ve ekflili arabafl› çorbas› içiliyordu. Arabafl› o kadar makbul
bir çorba idi ki Anadolu kad›n› ona, bir de Sevgili fiaziye Ar›soy’dan ✓ Kafas› çorba olmak
derledi¤im afla¤›daki güzellemeyi yak›flt›rm›flt›:
✓ Bir çorba paras›
Arabafl› yap›l›rsa hindiden
Ben gelirim ikindiden... ✓ Laf çorbas›
Arabafl› yap›l›rsa tavflandan
Ben gelirim akflamdan... ✓ Çorbac›
Arabafl› yap›l›rsa kazdan
Ben gelirim yazdan..
Arabafl› yap›l›rsa keklikten
Ben gelirim eflflikten
Arabafl› yap›l›rsa boyundan
Ben gelirim oyundan...
Arabafl› yap›l›rsa tavuktan
Ben gelemem so¤uktan...
Siz flairin böyle dedi¤ine bakmay›n tavflan›, kekli¤i, kaz› nereden
bulacaks›n›z sevgili okuyucular›m; tavuktan da yap›lm›fl olsa arabafl›
çorbas›n› reddetmeyin, çünkü gerçekten nefis bir tatla karfl›laflacak-
s›n›z…
Mutluluklar ve güzellikler içinde kal›n..
Kaynaklar: Hal›c›, N. Konya Mutfak Kültürü ve Konya Yemekleri.
Rumi Yay›nlar›. Konya :2005.
Mevlâna. Divan-› Kebir 2 .Haz: A.Gölp›narl›. ‹stanbul,Remzi Kitabevi,1957.
Siz hiç sevgililerin restoranda karfl›l›kl› çorba içtiklerini gör- kendi çorba içme sesini ç›kar›r. Buna da onomatope aç›l›m› de-
dünüz mü? nir.
fiimdi her fley çorbaya döndü!
Çorbada biraz da hüzün vard›r. Buckingham Saray›’nda çorba içeceklere son uyar›:
- Alt gelir grubu çorbayla doyar. Kafl›klar›n üzerindeki kabartmada kraliyet armas› vard›r.
- Orta s›n›f çorbada lezzet arar. Masada taba¤›n yan›nda taç ters durmas›n diye kafl›¤›n sap›n›
- Üst s›n›f için ise çorba bir fl›kl›kt›r. yukar› koyarlar. Masaya oturunca düzeltmeyin.
Sabaha karfl› ba¤dafl kurup kafl›k kullanmadan çorba içen-
ler ne kadar Bat›l› gibidirler: Mug people... Asl›nda ne kadar do- Çorba, üflümeyi hat›rlat›r. Çorapla ortak harfleri ise araflt›r-
¤ulu! ‹ddia ediyorum Türkiye’de ba¤dafl kurup çorbay› içen in- maya de¤mez. Son harf scrabble’c›lar›n sorunu.
san say›s›, masada içenlerden fazlad›r. Bir nevi Japonya... Trafik çevirmelerinde geçen çorba paras› tamamen uydur-
Gecenin bir vaktinde mutfaktan hiçbir fley anlamayan ha- mad›r. Böyle bir cümleyi MNE 08 hiç duymad›. Yak›fl›ks›z bir
n›m k›z›m›z erkek arkadafl›na “Dur sana bi çorba yapay›m,” de- flehir efsanesi oldu¤unu tüm dost ve müflterilerimize hat›rlata-
di¤inde, erkek “‹flte hayat›m›n kad›n›n› buldum,” diye düflünür. l›m.
Zaten kafl›ks›z, haval› içim erke¤in ifline de gelir. Muhtemelen
ailesi kafl›k kullanmay› ö¤retmemifltir. Kafl›¤› yandan a¤z›na gö- Hastaya çorba sorulur mu?
türece¤ine f›r›nc› küre¤i gibi dikine a¤z›na sokacakt›r. Onlar ki büyük çorba familyas›n›n en yaramaz, s›rad›fl› çor-
- Ne manzara ama?! bas›n› içmek için sabaha karfl› iflkembeciye gidenlerdir... Sanki
Ancak hüzünlü çorban›n belki de en e¤lenceli taraf› içerken birkaç dakika önce masalar›n üzerinde tepinmemifller gibi, bi-
höpürdetmektir. Onun için çorba en çok çocuklara yak›fl›r. raz utangaç, biraz piflman, sessizce tuzlamalar›n› içerler. Gece-
ciler bilir, iflkembeciler nas›l da sessizdir. Herkes birbirine say-
- Gereksiz bilgi: J. Brel “Ces gens la” flark›s›nda, sevgilisi Fri- g›l›, hareketler a¤›rlaflm›fl, yan gözle duvardaki Ahmet Rasim in
da’n›n, sevimsiz öküz ailesinin akflam so¤umufl çorba içerken ç›- fliirine bak›l›yor. Okunuyo, mokunuyo, ama bir türlü ezberlene-
kard›klar› “fichss”sesini tam harfleri ile seslendirmifltir. Kaynak:33 miyo. E hani illet-i cua devayd› çorba? Halbuki fleytanla sofraya
lük plak kapa¤, Barclay. oturan›n kafl›¤›n›n sap› uzun olmal›.
‹flkembecide bilinçalt›:
- En gereksiz bilgi: Onomatope. Latince. Kelime telaffuzlar›y- Çorbada tuzum olsun diyenin tuzu kuruysa, çorbadan dö-
la do¤adaki seslerin anlat›lmas› ya da durumlar›n taklit edilmesi. nenin kafl›¤› k›r›ls›n m›? Çorba hayat de¤ilse hayat›m›z çorba m›?
fiar›l flar›l, v›z›r v›z›r, l›k›r l›k›r.
-- Ku kela flerbé çu buhayé heské pere nake:
Yaz›n›n buras›nda okuyucu bir sonraki cümleye geçmeden Çorba taflarsa kepçenin de¤eri para etmez.
tarihten tüten çorba
kulak çorbas›
Miktar-› kâfi elenmifl dakik-i hass›, birkaç yumurta k›r›p, bi-
raz tavuk veyahut et suyu ile yo¤urup açarak dört köfle ve
ufak ufak kesmeli. Çentilmifl gayet az so¤an ile, kavrulmufl et
veya tavuk k›ymas›n› yufkalar›n içine koyup, flekerci külah›
fleklinde büküp a¤z›n› kapamal›; kaynar tavuk veya et suyu-
na at›p piflirmeli. Gayet az dakik ile dü¤ün çorbas› gibi un
terbiyesi vermeli, limon s›k›p kar›flt›rd›ktan sonra, tavuk ve-
yahut et ya¤›yla mamul k›rm›z› biberi üzerine gezdirmeli.
E¤er matlup ise dü¤ün çorbas› misillü bir de yumurta terbi-
yesi ilave etmeli.
Ayfle Fahriye, Ev Kad›n›, no:37.
nohut çorbas›
Nohuttan çorbad›r. Gayet latîf ve ziyade mukavvidir. Ta-
rik-i tabh›: evvelâ nohudu suda hafllay›p kabu¤unu izâle ey-
ledikten sonra hafllanan suyuyla tencerede tamam yumufla-
y›ncaya kadar piflirip ve suyunu süzüp kepçe ile gere¤i gibi
ezip kevgirden geçirip ba’dehu tavuk suyu yahut et suyuyla
tekrar itidale gelince piflireler yahut ber-minval-i muharrer
kabu¤u ç›kt›ktan sonra nohudu kurutup ba’dehu havanda
dakkedip elekten eledikten sonra tahrir olundu¤u minvâl
üzere tabh olunsa da olur. Ancak bu tarz vakte muhtaç
olup evvelki def’aten olabilir.
Mehmet Kâmil
Melceüt’-Tabbâhîn, no.1.
sebze çorbas›
On, on befl havucun k›rm›z›lar›n› kaba rende ile rendele-
meli ve p›rasan›n beyazlar›n› halka halka do¤ramal› ve bir ke-
reviz ve iki üç madenoz kökü kaz›y›p k›ymal› ve bir iki flalga-
m› soyup ufak ufak do¤ramal› ve befl on adet ufak so¤an›n
kabuklar›n› soymal›, dü¤ün çorbas› tarz›nda kaynanm›fl et
parçalar›yla tencereye vaz eylemeli.
Mezkur etin suyu az gelirse biraz âdi su veyahut di¤er et su-
yu ilave edip ve tuzunu ekip tabh etmek fakat madenoz kö-
kü ve saireden geç piflecek fleyleri yumuflay›ncaya kadar ay-
r›ca ve daha ziyade kaynat›p ta öyle zammetmeli. Muahha-
ren dü¤ün çorbas›n›n dakik ve yumurta terbiyeleri gibi ter-
biye vermeli ve kaseye al›p üzerine domatesli et veya tavuk
ya¤› gezdirip tarç›n ekmeli.
E¤er sebzeler tavada yanm›fl revgan-› sade ile yumuflat›ld›k-
tan sonra tabholunursa daha lâtif olur.
Ayfle Fahriye, Ev Kad›n›, no. 39.
çerkez çorbas›
Ya¤l› tavu¤u bol suda piflirmeli, ç›kar›p, kâmilen etini dit-
meli, hafllanm›fl m›s›r bu¤day› ile, tekrar mezkur tavuk suyu-
nun içine koyup, istenilen miktarda ya yeflil ya da k›rm›z› bi-
beri do¤ray›p m›s›rlar piflinceye kadar kaynatmal› ve indirile-
ce¤ine yak›n tuzunu koymal›.
Ayfle Fahriye, Ev Kad›n›, no. 42.
ve bir iflkembeci
‹flkembeci dükkân›n›n önünden geçerken için çekmifl de
u¤ray›vermiflsin, yahut sofraya oturulurken evce arzu edil-
mifl de köfledeki dükkândan getirilmifl. Derhal dilin ucunda
haz›rd›: “Nerede o Karaköy’deki iflkembecininki? K›rm›z› bi-
berinin, yumurtas›n›n, sirkesinin k›vam›n› onun gibi becer-
mek kimin haddi?”
Sermet Muhtar Alus, 30 Sene Evvel ‹stanbul,
Gastro Dergisi arflivinden ‹letiflim Yay›nlar›
EYLÜL-EK‹M 2009 • 7
ve çorbalar›n atas› tarhana
GÜLHAN KARA
Çorba, Farsça’da “tuz” anlam›na gelen “flur” ve ve “afl” anlam›na
gelen “ba”n›n birleflmesiyle oluflan “fiur-ba” kelimesinden geliyor.
Sadece bizim mutfa¤›m›zda de¤il dünya mutfaklar›nda da aran›lan,
en sa¤l›kl› ve ayn› zamanda en doyurucu yemeklerden biri. Çorba
her ö¤ün hatta günün ve gecenin her saati yenebilir. Midenin dostu
ve flifa unsuru olarak yemek kültüründe ayr›ca yer tutan çorbalar
mönülerin de demirbafl›d›r. Türk mutfa¤›nda her yemek çorbayla
bafllar. Evlerde, lokantalarda, okullarda hemen her yerde en sevilen
çorbalar›m›z›n bafl›nda Ezogelin ve Mercimek gelir. Bunlar› Yayla, Ta-
vuk suyuna fiehriye, Tarhana ve ‹flkembe çorbalar› takip eder. Bu lis-
teye domates çorbas›n› da dahil etmek laz›m. Bunlar herkes taraf›n-
dan lezzeti bilinen çeflitler. Çorbalar›n temel malzemesi genellikle et
suyu, flehriye çeflitleri, sebzeler ve baklagiller. Tad›n› getiren tuzu, k›-
vam ve lezzetini veren ise terbiyesidir. Bir çorban›n piflirilirken tuzu
unutulmuflsa sonra ne kadar tuz eklerseniz ekleyin o çorban›n tad›
yerine gelmez. Un, yumurta, sirke, limonsuyu ve sar›msak da temel
terbiye malzemeleri… Asl›nda o kadar çok çorba çeflidimiz var ki.
‹stanbul, ‹zmir gibi büyük flehirlerde yaflayanlar ve yeni nesil henüz
tan›flmad› o lezzetlerle. Büyük olas›l›kla da ço¤u tan›flamadan o lez-
zetler unutulup gidecek... Zaten ilk baflta damak yad›rg›yor öyle erifl-
teli, yeflil mercimekli; içinde ad› duyulmam›fl otlar bulunan çorbala-
r›… Ama diyet çorba, zay›flatan çorba dediniz mi ifl de¤ifliyor.
Y›llar önce çal›flt›¤›m yemek dergilerine içerik haz›rlarken, yay›n-
lanacak tarifleri araflt›r›r, eski ve yeni tarifleri toparlamaya çal›fl›rd›m.
O zamanlar piyasada topu topu 3 yemek dergisi vard› ve hepsi de
her yeni say›da “ay›n sebzesi” ve “ay›n meyvesi”ni mevsime göre se-
çer tarifler de buna göre olurdu. Ben radikal bir kararla bu bafll›kla-
r›ndan vazgeçip “çorbalar, et yemekleri, pilavlar…” vs fleklinde bafl-
l›klar açm›fl, ekipteki arkadafllar›mdan “Allah aflk›na her ay nereden
bulacaks›n o kadar çorbay›, pilav›?” diye tepki görmüfltüm. Oysa çor-
balar, Türk mutfa¤›n›n neredeyse ana yemekleri kadar önemli ve
zengin bir çeflitlili¤e sahip. Yan›na bir parça ekme¤i kat›k ettiniz mi
karn›n›z doyuverir. K›fl sabahlar› içilen s›cac›k bir kâse çorbayla bom-
ba gibi olursunuz. Anneler sütten kesti¤i bebe¤ini çorbayla besler.
Hastalar›n flifa yeme¤i, iftar sofralar›n›n olmazsa olmaz›, k›fl›n s›cak
tarhana, yaz›n so¤uk ayran afl› ile önemsemedi¤imiz çorbalar›m›z ha-
yat›m›z›n o kadar içindedir ki asl›nda...
Velhas›l Anadolu co¤rafyas›n›n sundu¤u bu eflsiz lezzetleri keflfet-
mekte hiç de zorlanmad›m. Bölge bölge, il il, köy köy sorup sorufltur-
du¤unuzda neler neler ç›k›yor önünüze. Velhas›l ben her ay 4’er 5’er
önce yöresel çorbalar›n tariflerini bulur, sonra bunlar› günümüzün 4
kiflilik aile ölçülerine getirir, dener, tadar ve son halini yazd›ktan sonra
dergiye basard›m. Yöresel çorbalar ufkumu öylesine açm›flt› ki kendi-
mi evde farkl› malzemeleri bir araya getirerek yeni çorba denemeleri
yaparken bulurdum. Bazen de çorbay› bir yemek sosuna çevirmeyi
denerdim. Çok baflar›l› sonuçlar ald›¤›m da olurdu.
Edirne’den Kars’a, Mersin’den Trabzon’a, Mu¤la’dan Van’a, Kas-
tamonu’dan Adana’ya her bölgenin pek çok çorbas› var. Bunlar za-
man zaman benzerlik göstermekle beraber içinde kullan›lan bahara-
t›, terbiyesi, haz›rlan›fl› gibi yönleriyle birbirlerinden ayr›l›yor. Bazen
çok farkl› iki çorba ad›n›n asl›nda tek bir çorbaya ait oldu¤unu görü-
yorsunuz. Buna en güzel örnek “Sakalaçarpan”, “Saçakl› çorba”, “Ba-
cakl› çorba” gibi pek çok ad› olan eriflteli, etli, nohutlu veya yeflil mer-
cimekli çorbad›r. Sakala çarpanlar ya da bacaklar ise içindeki eriflte-
ler için söylenir.
Anadolu’da pek çok yeme¤in oldu¤u gibi çorbalar›n da isim hi-
kâyeleri var. ‹lk akl›ma gelen Nevflehir yöresinin “Gendime” çorba-
s› mesela. Misafir bast›r›nca bir gün, mutfakta do¤ru dürüst erzak kal-
maz. Evin gelini ne bulduysa tencereye koyar ve piflirirken kaynana-
s› gelir. “Bu da ne?” diye sorar. Gelin “Gendime” der. Yani sadece
kendisi için uydurdu¤u çorbas› için bunu kendime yap›yorum de-
mek isterken çorban›n da ad›n› verir fark›nda olmadan. Bolca bu¤-
day içeren (dövme dedi¤imiz aflurelik bu¤day) “Gendime” çorbas›
böyle do¤mufl rivayete göre.
tarhana
Tarhanay› tan›mlarken “Çorbalar›n kral›” demek geliyor içimden.
Neden bu kadar çok severim tarhanay› bilmiyorum ama bir aç›kla-
mas› olmal›. Galiba bebekken ek besinlere geçifl döneminde annem
bana bolca tarhana yedirmifl. O zaman bile severek yemiflim, içine
ekmek do¤rayarak.
Tarhana özellikle dar gelirlinin yiyece¤i oldu¤undan olsa gerek
isminin “dar-hane” den geldi¤i yaz›l›r ve söylenir. Tarhanan›n ad› her
dillerde çorba
Almanca: suppe Çekoslavakça: polévka
Arnavutça: supë Danca: suppe
8 • EYLÜL-EK‹M 2009
yerde
tarhana, ama her
tarhanan›n lezzeti farkl›... Yö-
reden yöreye onlarca farkl› çeflidi var. Hâlâ ya-
z›n en s›cak günlerinde evlerde tarhana yap›l›p kurutulup k›fll›k çor-
balar›n yap›l›yor olmas›na, biz Türklere özgü “k›fll›k yiyecek haz›rlama
kültürü”nün geleneksel flekilde anneden k›za devam etmesine çok
seviniyorum. Günümüzün haz›r çorbalar› tamamen Türk usulü tar-
hana yap›m› esas al›narak üretilmifl. Son derece sa¤l›kl›, piflmesi çok
çabuk ve kolay olan Tarhana evlerde hayat kurtaran malzemedir
bence. Evde yiyecek hiçbir fley olmasa bile bir tencere suyunuz ve
4-5 kafl›k kuru tarhanan›z ya da derin dondurucuda birkaç parça yafl
tarhanan›z varsa yeme¤iniz 10 dakikada haz›r demektir.
Tarhana baz› yörelerde un, yo¤urt, çeflitli kokulu otlarla yo¤ru-
lup 4-5 gün ekflitilir. Yaz›n en s›cak zamanlar›nda yap›l›r ki 1 günde
kurutulup ufalans›n diye. Yo¤urt, bu¤day, nohut gibi mayaland›r›c›
özelli¤e sahip bir malzeme ile unun yo¤rulmas› ve ekflitilmesi; yani
mayaland›r›lmas› esas›na dayal› olan tarhana, içine eklenen farkl› mal-
zemelerle çeflitlendiriliyor. Eskiflehir’de süt, so¤an ve salça; Antal-
ya’dan un, domates ve yo¤urt; Siirt’te un ve ya¤l› ayran; ‹zmir’de un,
domates, tarhana otu, ac› biber, so¤an ve ya¤l› torba yo¤urdu; Ispar-
ta’da un, süt, yo¤urt, yumurta ile yap›lan kimi kevgirden geçirilerek
Mu¤la tarhanas›
Estonya: supp Hollandaca: soep
Filipince: sopas
Fince: keitto
‹ngilizce: soup
‹spanyolca: sopa
Frans›zca: soupe ‹sveçce: sopa
Galiçyaca: sopa ‹talyanca: zuppa
H›rvatça: juha Katalanca: sopa
ufalanm›fl halde, kimi top top kurutulmufl topaklar ha-
linde… Hepsini ortak ad›: Tarhana…
Trakya, Kastamonu, Mu¤la, Ayd›n, Ada-
na, Kahramanmarafl, Bolu, Elaz›¤ yöreleri-
nin birbirinden çok farkl› tarhanalar› be-
nim en çok ilgimi çekenler ve en sevdi-
¤im çeflitler. Kastamonu ve civar›nda
bir orman meyvesi olan K›z›lc›k’la (yö-
rede “kiren” deniyor) yap›lan eflatun
renkli tarhanayla bundan 20 sene
önce tan›flt›¤›mda nutkum tutulmufl-
tu. Muazzam bir lezzet, insan› mest
eden nefis bir koku... Ya flifas›na ne
demeli? Hafif bir k›rg›nl›k m› hissetti-
niz? Grip olma ihtimali mi var? He-
men bir kâse k›z›lc›k tarhanas›n› s›cak
s›cak mideye indiriyorsunuz. Bir gece
sonra hiçbir fleyiniz kalm›yor. En k›y-
metli tarhanalar›m›zdan biri bence.
‹ki numarada Mu¤la tarhanas› var.
Hamurunda hafllanm›fl baklagillerin kul-
lan›ld›¤›, ekflimsi tarhana otuyla yöreye
özgü k›rm›z› biber ve karagöz börülcenin
bulufltu¤u bu enfes lezzetteki tarhana ile
Fethiye köylü pazar›nda tan›flt›m. Bir kez
tatt›ktan sonra pazardaki bütün tarhanalar›
ald›m ve sene boyunca b›k›p usanmadan her
akflam piflirdim. Üçüncü s›rada k›rm›z› biberli
domatesli, so¤anl› Trakya tarhanas› ve dördüncü
s›rada ise lezzeti kadar görünümleriyle de farkl› 2
tarhana var. Biri Elaz›¤ yöresine ait bu¤day (döv-
me/yarma) ile yap›lan avuç içi büyüklü¤ünde parçalar, to-
paklar halinde kurutulmufl tarhana; di¤eri Kahramanmarafl yöresine
ait yine bu¤dayla yap›lan ve incecik has›rlar›n üzerine s›vanarak kuru-
tulan “Yaprak Tarhana”. Üstelik bu tarhanay› çerez gibi kuru kuru
at›flt›rabiliyorsunuz.
M›s›r unlu tarhana, irmikli tarhana, beyaz tarhana, ekfli tarhana…
Uzay›p gidiyor liste Ürgüp'te üzüm fl›ral› "Tatl› tarhana" ve Selanik
usülü bu¤dayl›, m›s›rl› so¤anl›; Nevflehir'de süzme yo¤urtlu, kandil
simidi gibi halka halka. Her tarhanan›n yöreye özgü bir otu var için-
de. Her bölgede ad› “ tarhana otu”. Bu bazen dereotu bazen yaba-
ni kekik; bazen de nane ile kokuland›r›l›yor.
Besin de¤eri oldukça yüksek olan tarhana pek çok vitamin ve
mineral içeriyor. Çok sa¤l›kl› oldu¤unu hepimiz biliyoruz. Bunlara hiç
girmeyip tarhana yapman›n bir ritüel oldu¤u geçmifl dönemlerden
bahsetmek istiyorum biraz.
S›cak bir a¤ustos günü… Tarhana yap›lacak! Karar verildiyse 4-
5 kilo yo¤urt al›n›r. En az 2-3 kilo k›rm›z› salçal›k biber, bir o kadar
domates, 1 kilo kuru so¤an ve un. Biberler bir güzel közlenir, soyu-
lur. Tohumlar› temizlenir ve k›yma makinesinde çekilir. (fiimdi ro-
botlar var, daha kolay). Domatesler soyulur, rendelenir. Bütün mal-
zeme geniflçe bir hamur teknesinde (ah-
flaptan oyma hamur yo¤urma kab›) bulu-
flur ve bir güzel yo¤rulur. Bir yanda temiz
bezler, örtüler haz›rlan›r. Yo¤rulan tarha-
na hamuru top yap›l›r ve uygun bir kab›n
içine konup üzeri güzelce örtülür. 6 gün
boyunca günde bir kez aç›l›p yo¤rulmak
suretiyle örtülü olarak evin güneflten uzak
bir yerinde ekflitilir. 7. gün sabah erke-
nden tertemiz çarflaflar evin uygun bir ye-
rine serilir. Biraz genifl alan gerekli. Mis gi-
bi kokan hamurdan önce yumurta kadar
parçalar kopar›l›r ve bezin üzerine yan ya-
na dizilir. 2 saat sonra parçalar ikiye bölü-
nür. Sonra tekrar bölünür ve günefl ba-
tana kadar parçalar en ufak halini al›rken
bir yandan da tamamen kurumufl olur.
Son olarak kola kuvvet bir ifl kal›r; o da
kevgirden geçirerek ufalanmas› ifli. Onu
da yapt›ktan sonra art›k tarhana bütün o
pembemsi güzelli¤i ve mis kokusuyla pifli-
rilmeye haz›rd›r. Bez torbada saklanmas›
ve k›fl boyunca 2-3 günde bir s›cak s›cak
içilmesi tavsiye olunur. Afiyetle kal›n›z.
Letonyaca: zupa
Litvanyaca: sriuba
Macarca: leves
Norveçce: suppe
Portekizce: sopa
Slovakça: polievka
bir sa¤l›k iksiri
ADNAN fiAH‹N
Merhaba, konu mutfak ve bilhassa Ana-
dolu topraklar›n›n yemekleri ise de¤meyin
keyfime. Sevgili Faruk fiüyün yeni ç›kan
dergide ilk konu çorba deyince hemen
gözlerim parlad› ancak biraz düflündükten
sonra omuzlar›m çöktü. Neden derseniz
bu topraklar›n mayas› malûm çorba hangi
birini anlatabilirim ki diye düflündüm. Üste-
lik kimse benden uyduruk çorbalar bekle-
mez, öyle bildik çorbalarda beni kesmez
neyse sizin anlayaca¤›n›z zor ama bir o ka-
dar keyifli bir görev. Size çorba konusunu
tarihi süreci içerisinde anlatmay› istiyorum.
Bu konuda uzman görüfllerden çok fayda-
land›m. Her dönemde sofralarda gördü¤ü-
müz ve vazgeçemedi¤imiz çorban›n ne za-
man ortaya ç›kt›¤› kesinlik kazanmam›fl olsa
da asl›nda beslenme ve yemek yeme ara-
s›nda insanl›¤›n kaderinin en önemli dö-
nüm noktas› çorba denilebilir. ‹nsanlar›n çi¤
tüketimden piflmifl ürün kültürüne geçifli-
nin ve ayn› zamanda mutfak ve lezzet
kavram›n›n önemli bir sembolü olarak da
tan›mlanabilir. Bildi¤iniz üzere atefle daya-
n›kl› piflirme aparatlar›na sahip oluncaya ka-
dar insanlar suyu ›s›t›p kaynatmak için bir-
çok giriflimde bulunmufl. Yabani otlar ve
farkl› türlerde etler bu ilkel yöntemle
piflirilerek ad› konmufl olmasa da basit an-
lamda çorba keflfedilmifltir. Bir baflka görüfl
ise çorba ile tan›flman›n, M. S. 3. yy' a rast-
lad›¤›n› iddia ediyor. O devrin azizlerinden
olan St. Patroklus, arpa ekme¤ini suya bat›-
r›p üstüne tuz serperek yermifl. Bu daha
sonralar›, karanl›k ça¤lardan itibaren Avru-
pa'n›n beslenme sistemine girecek çorba-
n›n ilk hali olarak karfl›m›za ç›k›yor. Çorba-
n›n bugün bildi¤imiz halini almas›n› ise, Pier-
re François la Varenne'le bafll›yor. 1651 y›l›nda yazd›¤› “Le Cuisinier
Français” adl› kitapta bu konuda devrim yaratan Varenne'den önce,
suyun ve et suyun içinde yüzen ekmek dilimleri yani soplar önem-
liyken, Varenne suyun kendisini öne ç›karm›flt›r.
Bugün ülkemizde kulland›¤›m›z çorba kelimesinin kökeni ise
Farsça “tuzlu hafllama” manas›n› tafl›yan “shorba” d›r. Orta Asya,
Ortado¤u Avrupa (Transilvanya) ve Kuzey Afrika bölgelerinde
“shor” tuzlu, “ba” ise hafllama anlam›na gelir. Avrupa k›tas›nda çor-
ban›n karfl›l›¤› olan “soup” kelimesi, Latince “›slatma” anlam›na gelen
“suppare”den türemifltir. Hemen hemen tüm Avrupa ülkeleri çor-
baya Latince “suppare” kökünden gelen isimler vermifltir. 20. yüzy›l-
da, özellikle Bat›'da; çorban›n içine krema, yaprak alt›n gibi s›ra d›fl›
katk›lar eklenerek yemek kültüründeki statüsünü yükseltme e¤ilimi
do¤mufltur. Osmanl› usulü flerbet yap›m tekni¤inden etkilenen Fran-
s›z aflç›lar “consomme” (berraklaflt›r›lm›fl çorba) tekni¤ini gelifltirerek
yeni, fakat fl›k sofralara yak›fl›r bir çorba türü ürettiler. Frans›zlar›n
berrak çorbay› (consomme) gelifltirmesi, Frans›z mutfak tarihinin en
önemli zaferlerinden biri olarak kabul edilir.
Asl›nda, dünyan›n her ülkesinde binlerce çeflit çorba var: S›cak,
so¤uk, taneli, tanesiz, tatl›, tuzlu, ekfli gibi bir çok farkl› özellikte. Bu
durum, çorban›n tüm dünya damak tatlar›na hitap etti¤ini gösteri-
yor. Gelelim Türk kültüründe çorban›n yerine. Öncelikle isimden
bafllayal›m: Çorba kelimesi Türkçe mi Arapça m›, Farsça m›? Çorba
kelimesi, Yaflar Ça¤bay›r taraf›ndan "Arapça'da, flurba (et suyu)"ola-
rak verilmifl. Andreas Tietze, Kubbealt› Lûgat› ve Hasan Eren ise ke-
limenin Farsça oldu¤unu söylüyor. Osmanl›ca'da da florba / florva
olarak kullan›lan çorba, Farsça'daki "fl" lerin Türkçe'de "ç" ye dönüfl-
mesi ile çorba olmufltur. ( florva / florba < çorba ). Çorba (çorpa)
kelimesi, Ali fiîr Nevâî'nin Muhakemetü'l Lügateyn eserinde de yer
al›yor. Tabiiki çorban›n tarihçesi çok uzun anlat›labilir. Ancak bu ka-
dar akademik bilgi yeter diye düflünüyorum.
Çorba, Anadolu topraklar›n›n ve bu topraklarda halen yaflam
sürdüren Türk kültürünün en önemli yeme¤i öyleki bugün bile
Anadolu da k›rsal›nda kahvalt› kültürünün temeli çorbaya dayan›yor.
K›rsalda kahvalt› ile bafllayan çorba serüveni, flehirlerde akflam ye-
bu çorbalar› tatt›n›z m›?
KÖR TOYGA ÇORBASI
• 1 su barda¤› çekilmifl yarma
• 1 yemek kafl›¤› un
• 1 kase yo¤urt
• 1-2 difl sar›msak
• 1çorba kafl›¤› tereya¤›
• Tuz, kuru nane
Yarma yeteri kadar suda hafllan›r, alt› k›s›l›r. Di¤er yanda 1 yemek
kafl›¤› un ve 1 kase yo¤urt az miktar su ile ezilerek hafllanm›fl yar-
maya yavafl yavafl ilave edilir. Ayr› bir tavada tereya¤› eritilir. Sar›m-
saklar ezilir ve tereya¤da sarart›l›r, nane eklenir. Çorban›n üzerine
nane ve sar›msakl› tereya¤ gezdirilir ve servis edilir.
CEV‹ZL‹ BAT
• 1 su barda¤› hafllanm›fl yeflil mercimek
• 2 kafl›k salça
• 2 domates
• 1 tatl› kafl›¤› pul biber
• 2 kuru so¤an
• Yeflil so¤an (3-5 dal)
meklerinin vazgeçilmezi. Di¤er tarafta içkiyi fazla kaç›ranlar›n, ay›l- • 200 gr üzüm yapra¤›
mak için baflvurdu¤u vazgeçilmez çare. Bat›da çorba mutfakta bir • 3 su barda¤› su
renk ya da bafllang›ç olarak düflünülürken ülkemizde sadece çor- • 1 çay barda¤› dövülmüfl ceviz
ba üreten ve satan mekânlar var... Osmanl›'n›n ülke s›n›rlar›n›n çok • Tuz
geniflledi¤i dönemlerde oluflan çok uluslu yap› bütün yemeklerde ol- • 1 çorba kafl›¤› kuru reyhan (taze varsa tercih edilir )
du¤u gibi çorba çeflitleri konusunda da ola¤anüstü bir zenginlik gös- • 1 demet dereotu
teriyor. Bütün bu özellikleri ile sofralar›m›zda yemek genellikle çor- Mercimek hafllan›p so¤utulur. Salça, ceviz önceden y›kan›p do¤-
ba ile bafllar. Bu gelene¤i bas›l› ve yazma yemek kitaplar›nda da gör- ranm›fl domatesler, dereotu, reyhan, so¤an gibi tüm malzemeler ka-
mekteyiz. Meselâ, ilk bas›l› yemek kitab› olan ve 1844 y›l›nda bas›lan r›flt›r›l›r. Üzüm yapra¤› ve köy ekme¤i ile servis yap›l›r. So¤uk çorba
Melceü’t-tabbâhîn adl› yemek kitab› çorba çeflitleriyle bafllar. XVIII. olarak düflünülebilir.
yüzy›lda yaz›lan bir yemek risalesinde ilk fas›l çorbalar olmufltur (Tür-
kiye Büyük Millet Meclisi Kütüphanesi, 748 A 1948 numarada kay›t-
l›d›r ve M. Nejat Sefercio¤lu taraf›ndan haz›rlanm›fl Türk Yemekleri
ad› alt›nda Kültür Bakanl›¤› taraf›ndan 1985’te yay›mlanm›flt›r). Tarih
kaynaklar› Türk insan›n›n çorba geçmiflinin, Orta Asya' ya uzand›¤›-
n›, özellikle göçebe kavimler aras›nda çok yayg›n olan, tah›llardan ya-
p›lan sulu lapams› yiyeceklerin, flimdiki çorbalar›n atas› oldu¤unu id-
dia ediyorlar. Türklerin Anadolu'ya geçmelerinin ard›ndan, tabii ki
beslenme kültürlerini de beraberlerinde getirdikleri ve zenginlefltir-
dikleri de yine bilinenler aras›nda. Ünlü gezgin Dernschwam 'a gö-
re; 16. yy bafllar›nda ‹stanbul ve Anadolu ziyaretinde flöyle bir bilgi BÜTÜN ÇORBA
kaydetmifl, "Türklerin bafl yeme¤i çorbad›r. Önce koyun etinin suyu • 1 çay barda¤› nohut
ile yap›lm›fl pirinç çorbas› içilir, çorbaya limon veya sirke dökülür. Bi- • 1 çay barda¤› kurufasulye (fleker)
raz da karabiber atarlar. Bazen bu çorbaya bulgur da koyarlar. Buna • 1 su barda¤› yarma (Refladiye yolüstü)
bulgur çorbas› veya bu¤day çorbas› derler. Her türlü eti suyla pifli- • 500 gr. koyun yo¤urdu
rip, çorba yaparlar. Av etleri de buna dahildir.” • 2 lt et suyu
Efendim piflirilmesinden sunulmas›na özel bir hassasiyet isteyen • 1,5 yemek kafl›¤› tereya¤
çorba en basitinden en zoruna tüm dünyan›n arad›¤› bir sa¤l›k iksiri. • 1 ba¤ taze nane, tuz
fiimdi gelin ilginç birkaç çorba çeflidine bir göz atal›m. Ve unutmaya- Yarma bir gün önceden ›slat›l›r ve patlat›l›r. Nohut fasulye ›slat›l›p
l›m “El a¤z› ile çorba içilmez.” kaynat›l›r. Hafllanan nohut,fasulye suyu süzülüp et suyuna ilave edi-
lir. Hafllanm›fl yarman›n yar›s› süzülür ve özelenmifl yo¤urda bütün
Kaynaklar: 1. Ötüken Türkçe Sözlük, Yaflar Ça¤bay›r 2. Türkçe Sözlük ( Kub- malzeme kat›l›r. Üstüne k›zd›r›lm›fl ya¤ ve iri k›y›lm›fl nane konulur.
bealt› Lûgat›), ‹lhan Ayverdi-Ahmet Topalo¤lu 3. Tarihi ve Etimolojik Türki- Bu çorba so¤uk yada s›cak her iki flekilde de ikram edilir. Bölgede
ye Türkçesi Lugât›-Andreas Tietze 4. Türk Dilinin Etimolojik Sözlü¤ü, Hasan genelde dü¤ün ve bayramlar›n önemli yemeklerindendir.
Eren 5. Prof. Dr. Günay KUT Not: S›cak servis edilecek ise et suyu, so¤uk servis edilecek ise su kullan›l›r.

Kadir k›ymet anlayana Birde kalem tutmay› ö¤ret Dört kap›dan geçemezsem
melodik çorba Sand›k açmasan da olur
K›rk yamal› h›rka yeter
K›rk y›l sana hizmet ederim
Bana bir harf ö¤ret yeter
Geldi¤im gibi giderim

‹dris biçmifl der giyerim K›rk y›l sana hizmet ederim “Dört Kap›” flark›s›n›n
Tuz ekmek hakk› bilerek Il›k bir tas çorba yeter Bir çorbayla karn›m doydu Bar›fl›m uzaktan geldim sözleriyle Bar›fl Manço’yu da
Sofra kurmasan da olur R›zk›m buymufl der içerim H›rka bana yorgan oldu Dört kap› önünde durdum an›yoruz.

EYLÜL-EK‹M 2009 • 9
çocuklu¤umun çorbalar›
SEL‹M ‹LER‹ El ayak flifler”… yor, tencereye boflalt›l›yordu. Karabiberi, kuru naneyi son anda
Öyle ayazl›, keskin gecelerden birinde ola¤anüstü bir çor- serpecektiniz…
Çocuklu¤umda elbette annemin piflirdi¤i çorbalar vard›. ba içtim. Ad›, yan›lm›yorsam, “kesme çorba”yd›. Tad› dama- Anadolu çorbalar›n›n daha doyurucu oldu¤unu gönül ra-
Onlar› hep kar ya¤›fllarla hat›rlar›m. ¤›mda kalm›flt›r. Kesme çorba, asl›nda çorbayla yemek aras› bir hatl›¤›yla söyleyebilirim. Ac› bir istihza gibi, bunda yoksullu¤un
Kar, Cenap fiahabettin’in “k›fl flark›lar›” gibi beyaz titreyifl- g›dayd›. pay› olsa gerek. Çorbadan sonra ana yeme¤i gereksinmiyorsu-
lerle, dumanl› uçufllar, yapayaln›z kalan kufllar gibi mi ya¤ard›? Çorbay› Sivas’ta içtim ama, nuz.
Biz o zaman kardan hüzün duymaz, geçen yazlar›, s›cak za-
manlar› akl›m›za getirmezdik. Kardan mutluluk duyard›k. Kar, Selim ‹leri’ye al›nt›lara
‘kardan adam yapmak’, ‘kar topu oynamak’, hatta k›zakla kay- izin verdi¤i için
mak demekti. Kar, yün eldiven, yün kukuleta, boyun atk›s›, bize teflekkür ederiz.
biraz bol gelen çocuk paltolar› demekti…
“Ki havada uçar uçar a¤lar”m›fl da kar, haberimiz
olmazm›fl.
Sonra eve dönülür, yanaklar alev alev, sof-
ra bafl›na geçilir, tarhana çorbas› içilirdi.
Bu tarhana bazen evde yap›l›rd›. Ada-
pazar›’ndan gelen Çerkez akraba, unlar-
la, irmiklerle bo¤uflarak haz›rlard›. Yal-
n›z un, irmik mi? Mayal›k ekmek ha-
muru bafll› bafl›na bir sorundu, ak-
rabam›z bu hamuru bir türlü be-
¤enmez, ‘k›vaml›’ bulmazd›.
Merakla gözledi¤imiz tarhana
yap›fl, bir büyünün yap›lmas›ndan
farks›zd›:
Çerkez akrabam›z s›¤›r eti is-
terdi, domates, hem de pek bol
domates, so¤an, taze ac› biber is-
terdi. So¤an ya¤da ‘pembeleflince-
ye’ kadar kavrulacak, domates, biber
ve s›¤›r eti kaynat›lacak, et pifltikten
sonra kalan su so¤ana kat›lacakt›.
‹yice suyunu çekince, büyük bir ten-
cereye süzülecek; torbada süzülmüfl, suyu
ç›km›fl yo¤urt eklenecek; maya, un, irmik tümü
bir arada yo¤rulacakt›. Epeyce koyu bir hamur el-
de edilecek, o da günlerce tekrar tekrar yo¤rulacak,
vakti gelince küçük parçalara bölünerek, fazla kurumadan
ufalanarak, özel olarak dikilmifl bez tarhana
torbalar›na konarak k›fl için haz›r edilecekti.
‹flte annem, torbadan ç›kard›¤› tarhanay›
so¤uk suda ›slat›r, tarhanay› kar›flt›r›p kar›flt›-
r›p, kaynayan et suyuna ilave ederdi. Çorba il-
le a¤›r ateflte ve hep kar›flt›r›la kar›flt›r›la kota-
r›lacakt›. Kar e¤lentisinden dönüfllerimizde
annemi mutfakta, elinde tahta kafl›k, tarhana bafl›nda bulurdum. yapan Kayserili bir arkadafl›m›zd›. Kayseri’de aflevleri varm›fl. Eli
Bu tarhana çorbas› sofraya gelecekken, duman› tütüyorken çok yatk›nd›: Yumurtay› k›r›p, un, tuz, bir çay fincan› suyla gö-
az›c›k peynirle, rendelenmifl beyazpeynirle bezenir; son anda
da üstüne ya¤da kavrulmufl k›rm›z›biber, küçücük küçücük, k›-
zümüzün önünde hamur haz›rlay›p açm›flt›.
Sonra hamuru tostoparlak yap›p yeniden açm›fl ve bu kez
turgut uyar’dan
zar›k k›zar›k ekmek konurdu. ince, k›sa fleritler halinde kesmiflti. Seyretmek e¤lenceliydi. Bir

anadolu çorbalar›
yandan da tencerede su kayn›yordu. Hamurdan fleritleri suya
att›; hemen ard›ndan da iki yemek kafl›¤› çi¤ k›yma. Onlar› flöy-
dört dize
Askerli¤im s›ras›nda gitti¤im Sivas, benim için daha önceleri, le bir kar›flt›rd›ktan sonra salça ilave etti. K›rm›z› pul biber ekti.
Cahit Külebi’nin unutulmaz fliirinden, “Sivas Yollar›nda”dan di- K›yma, hamur piflince kesme çorba da haz›r oldu. Fakat iç- “... ço¤alt hacer’an›m çorbay› tazele
zelerdi: meden önce üzerine ya¤da da¤lanm›fl nane eklenecek. Nane
“Sivas yollar›nda geceleri birdenbire kesme çorbada ilkyaz rüzgâr› estiriyordu.
güz günefli geldi gidiyor iflte
Katar katar ka¤n›lar gider”… Bu çorban›n bir benzerini Eskiflehir’de içtim. Ad› Tatar çor- inan›r m›s›n hüzünlü bir aflk gibi
Temmuz ay›yd›. Bununla birlikte akflam oldu mu, flehir buz bas›. Yaln›z bu kez hamur flerit flerit kesilmiyor, küçük muska-
kesiyordu. Neredeyse k›fl so¤u¤u. Külebi de öyle söylüyor: lar haline getiriliyordu. K›yma yok. sade suda hafllanan, daha insan›n bir mendil bile kalm›yor elinde ...”
“Bir rüzgâr eser ki b›çak gibi do¤rusu piflirilen muskalar bekleyedursun; hemen ayran yap›l›-

çorba terbiyeleri
Çorbaya terbiye eklemede dikkat edilmesi gereken en ba miktar›na göre 1 veya yar›m limonun suyunu ekleyin ve iyi-
önemli püf nokta terbiyenin kesilmeden çorbaya kar›flt›r›lmas›- ce kar›flt›r›n. Kaynamakta olan çorbadan birkaç kafl›k ekleyip
d›r. Terbiye dedi¤imiz lezzet ve k›vam verici sosu kaynar s›cak- terbiyeyi ›l›t›n ve çorbaya ilave edin. Bir tafl›m kaynat›p çorbay›
l›ktaki çorbaya ekledi¤inizde kesilmemesi için yapman›z gere- ocaktan al›n.
ken fley fludur: Terbiyeyi küçük bir kâsede haz›rlad›ktan sonra Sirkeli terbiye: Ezilmifl 1 veya 2 difl sar›msa¤› 1 kahve fin-
çorba suyundan bir kepçe ile al›p terbiyeye ekleyin ve kar›flt›- can› sirke ile ç›rp›p çorbaya ilave edin. Bir tafl›m kaynat›p çor-
r›n. Bu arada atefli k›s›n. Biraz daha s›cak çorba suyu ekleyip ka- bay› ocaktan al›n. (4 kiflilik çorbaya 1, 6-8 kiflilik çorbaya ise 2
r›flt›rarak ›l›t›n. Böylece tenceredeki s›cak malzeme ile elinizde- yumurta sar›s› kullan›n. Kuru fasulye, nohut gibi baz› baklagil
ki so¤uk malzemenin ›s›lar› birbirine yak›nlaflm›fl olur. Terbiye- çorbalar›na yumurtay› beyaz› ile birlikte, sar›msak ve sirke ile
yi ince ince ak›tarak çorbaya ilave ederken bir yandan da çor- ç›rparak da terbiye haz›rlayabilirsiniz.)
bay› kar›flt›r›n. Atefl k›s›kta kalmal›d›r. Bir tafl›m kaynat›p oca¤› Yo¤urtlu terbiye: 1 su barda¤› un, 1 çorba kafl›¤› dolusu
kapat›n. un ve 1 yumurtay› pürüzsüz k›vama gelinceye kadar ç›rp›n.
Sütlü terbiye: 1 yumurta sar›s›n› bir kâsede ç›rp›p yar›m Çorba sulundan 1 kepçe kadar al›p kar›fl›ma ekleyerek iyice ka-
bardak sütle iyice kar›flt›r›n. Kaynamakta olan çorbadan birkaç r›flt›r›n. Yar›m kepçe daha s›cak çorba suyundan ekleyip tekrar
kafl›k kasedeki terbiye kar›fl›m›na ekleyip terbiyeyi ›l›t›n ve çor- kar›flt›r›n. Bir yandan terbiyeyi çorbaya ilave ederken di¤er eli-
baya ilave edin. Bir tafl›m kaynat›p çorbay› ocaktan al›n. nizle kar›flt›rmaya devam edin. Bir tafl›m kaynat›p oca¤› kapat›n.
Limonlu terbiye: 1 yumurta sar›s›n› bir kâsede ç›rp›p çor- GÜLHAN KARA

12 • EYLÜL-EK‹M 2009
çorba deyince, ne dediler?
gülriz sururi
Çorba denince akl›ma önce k›fl gelir, kar gelir, ç›t›r ç›t›r yanan
soba gelir. S›cak bir çorban›n tad›na hakk›yla varmak için biraz
da üflümek gerekir. Sobal› bir odada ya da ocak yanan bir oda-
da içilen bir çorban›n tad› hiçbir fleye benzemez. Yaln›z içilen
çorba insana hüzün verir. ‹lk kafl›kta içinizi ›s›tan çorban›n lez-
zetini paylaflmak bir zevki ayn› anda paylaflman›n en güzellerin-
den biridir. Karfl›l›kl› rak› kadehi tokuflturup ayn› anda yudum-
lamak gibi…
Ben çorbalar› kal›n, ince diye ikiye ay›r›r›m. Hepsini seve-
rim. ‹yi haz›rlanm›fl, içine sevgi serpilmifl çorbalar içene de, ik-
ram edene de mutluluk verir.
Her zaman sofralar›m›z›n vazgeçilmezidir çorba. Kaynarken
içine ya¤s›z k›yma ufalan›p, pul biberli ya¤ gezdirilmifl, önceden
kâseye beyaz peynir ufalanm›fl tarhana tam bir Türk çorbas›d›r.
Benim de vazgeçilmezlerimdendir.
mehmet yaflin
Tavuk suyuna flehriye çorbas›...
Çorba deyince akl›ma hemen bol karabiberli tavuk suyuna fleh-
riye çorbas› gelir. Çok kaynard›r. Kafl›¤› bile ›s›t›r. Dama¤›m›n
yand›¤›n› hat›rlar›m hep. Çorban›n kokusu, ard›ndan pilav üstü
tavu¤u an›msat›r. Pilav taba¤›n içinde, üstünde tavuk parçalar›n-
dan püskülleri olan beyaz bir fese benzer.
Tavuklu pilav›n ard›ndan akl›ma bu kez muhallebiciler
düfler. fiimdilerde say›lar› giderek azalan muhallebiciler. Mer-
mer masal› bu mekânlar› hat›rlay›nca, birden gençlik y›llar›m
akl›ma gelir.
Okullar›m›, ö¤le tatillerini, Bo¤az’›, sevgililerimi, Beyo¤lu’nu
an›msamak, içimi garip duygularla doldurur. O güzel günlere
14 • EYLÜL-EK‹M 2009
bir daha dönemeyece¤im gerçe¤i hüzünlendirir beni. Tavuk su- Size bir tarif vermek isterim.
yuna flehriye çorbas›, bir zaman makinesine benzer. Onu üfler-
ken, ondan yay›lan hafllama tavuk kokusunu koklarken hep Malzemeler:
geçmifle giderim. (8-10 porsiyon)
Bu nedenle her hafta bir muhallebiciye u¤ray›p, önce üf- • 1 yemek kafl›¤› un
leyerek çorbay› içerim, ard›ndan tavuklu pilav›m› yerim ve bu • su barda¤› yo¤urt
süre içinde de, mermer masalar›n üstünde yans›yan gençli¤i- • çay barda¤› pirinç
mi seyrederim. • yumurta
• yemek kafl›¤› margarin
• yemek kafl›¤›kuru nane
dr. nurdan tümbek tekeo¤lu • tuz
• k›rm›z› biber
Yemeklerde ana yeme¤in önünden s›cak bir çorba içmek
mideyi yumuflat›rm›fl. Mide sa¤l›¤› aç›s›ndan iyiymifl. Genelde az Yap›l›fl›:
çok her gün bir çorbam olur. Çorba denilince akl›ma annean- • 10 su barda¤› kadar kaynam›fl olan suya y›kanm›fl, ay›klanm›fl
nemin kendi elleri ile yapt›¤› tarhanas› gelir. pirinçler at›l›r ve piflinceye kadar kaynat›l›r.
Çorba deyince annem, babam, eflim, k›z›m ve yak›n dost-
• Di¤er taraftan yumurta sar›s›, yo¤urt, un bir kasede iyice ç›r-
lar›m›zla oturdu¤umuz Ramazan sofralar› gelir. Kâse içinde ser-
p›l›r.
vis edilen s›cac›k çorba mideme giden yollar› ›s›t›r, beni gülüm-
setir ve mutlu eder. • Çorban›n suyundan yavafl yavafl al›n›p bu kar›fl›ma ilave
Ben, annemin sebze çorbas›n› severim. Hani hakiki sebze- edilir.
lerden yap›lan sonra tülbentten süzülen. Oysa flimdi sebze çor-
• Hafifçe sulanan bu kar›fl›m ›l›nm›fl olan çorbaya ilave edilir ve
bas› diye önünüze suda yüzen üç befl sebze tanesi getiriliyor
1-2 tafl›m kaynat›l›r. (Ben naneyi bu aflamada ilâve ediyo-
sebze çorbas› diye. Yo¤un k›vaml› yayla çorbas›, mercimek,
rum.Naneyi ya¤da kavurmuyorum.)
ezogelin hep ilk tercihlerim. Teflvikiye Saray’›n tavuk suyuna
çorbas›na biterim. • Ocaktan al›n›r ve tuzu ilave edilir. E¤er öncesinde ilâve edi-
Çorban›n her türlüsünü severim yeter ki hakk› verilerek lirse çorba kesilir.
özenle yap›lm›fl olsun. Çorba bana aileyi, yuvay›, s›cakl›¤›, soh- • Üzerine kuru nane veya hafif k›rm›z› biberli ya¤ k›zd›r›larak
betleri an›msat›r. So¤uk k›fl günleri bizi ›s›tand›r çorba. Diyet gezdirilir.
yapt›¤›m›zda bizi doyuran, ifltah›m›z› terbiye edendir. Fakirin
bol ekmekle doyuran›d›r çorba. Paflabahçe’deki renk renk kâ- Afiyet Olsun.
seleri gördü¤ümde önce akl›ma çorba gelir. Yaz k›fl fark etmez,
hep yeme¤ime çorba ile bafllamak isterim. Zengin ülkemiz Not:
mutfak kültürünün ayr›lmaz parças›d›r çorba. ‹çerisine hafllanm›fl nohut koyup servis edebilirsiniz
çorba, yaln›zca resmi konuflmalarda m› iyidir?*
N‹LHAN ARAS
Braudel hakl›. 2002 y›l›nda ‹stanbul’da Aflç›lar Birli¤i taraf›ndan mut-
fak kültürümüzün önemli bir konu bafll›¤› olan çorbalar›m›z›n ne den-
li çok, çeflitli ve zengin içerikli oldu¤unu bilenlerin bilmeyenlere anlat-
mas›, bir yandan da gittikçe uzaklaflt›¤›m›z bu lezzetlerin turizm ve
gastronomi hayat›nda ifllevsel hâle getirilmesi amac›yla düzenlenen
“Türk Mutfa¤›nda 70 Çeflit Çorba” bafll›kl› panelin kitap盤›nda, Tur-
gut Kut imzal› bildiri metninin ilk bölümünde yer alan fliiri okuyanlar
Braudel’i hakl› bulacaklard›r:
Bafllayal›m taama çorbadan evvela,
Vacib oldu limon s›kmak her kula.
Çorba gibi yoktur bi taam-› lâtif,
Hazm› kolay hem de pek hafif.
Oysa “Dünyan›n En Büyük Mutfak Ansiklopedisi” alt bafll›¤› ile
Türkçeye de kazand›r›lan Larousse Gastronomique’in “çorba” mad-
desinde Türk mutfa¤›na, özellikle de geleneksel ve yöresel Türk mut-
fa¤›na hiç uymayan bir aç›klama vard›r. Evrensel bilgi vermeyi de gö-
1
zeten ne var ki, bu noktada da oldukça k›s›r kalan bir aç›klama: “Özel-
likle akflam yemeklerinde, yeme¤in bafl›nda, çukur kaplarda, genellik-
le s›cak olarak sunulan yiyecektir.” Bu ilk tan›m cümlesinin ard›ndan
maddede, çorban›n “bafllang›çta” ekme¤in üzerine dökülen bulyon,
flarap, bir sos ya da s›v› bir yemek oldu¤unu, günümüzde anlam›n›n
geniflledi¤ini anlat›r: “… elekten geçirilmeyen ya da terbiye edilme-
yen, genellikle ekmek, pateler, pirinçle yo¤unlaflt›r›lan, et ya da bal›k
ve sebzelerin garnitür olarak kullan›ld›¤› bir s›v› yemektir.” Ansiklope-
di ço¤u kez Frans›z mutfa¤›n› ve mutfak kültürünü merkez alarak ha-
z›rland›¤› için olsa gerek “çorba” maddesinde bilgilerin aras›nda flöy-
le bir not da yer al›yor: “Frans›zca’daki ‘soupe’ sözcü¤ü ‘potage’ söz-
cü¤ünün eflanlaml›s›d›r. (…) 18. yüzy›la do¤ru ‘soupe’ sözcü¤ü yeri-
ni, Fransa’da oldu¤u kadar yurtd›fl›nda da say›s›z varyant› olan, genel-
likle bölgesel bir yiyece¤i tan›mlayan ‘potage’ sözcü¤üne b›rak›r.” ‹flte
bu bilgi ile, ansiklopedide tan›t›lan “çorba”n›n Türk mutfak kültürün-
deki “çorba”dan ne denli farkl› oldu¤unu anlamak olas›d›r. Kirazl›s›n-
dan deniz tarakl›s›na, denizkestanelisinden ac› baklal›s›na dek pek çok
çorba tarifinin de verildi¤i bu çorba maddesi, her ne kadar “Bütün ül-
kelerde çorba Antik Ça¤’dan beri tüketilen geleneksel bir yemektir.”
dese de bir Anadolulu için çorba, bir yemek çeflidinden daha fazla
anlama sahiptir. ‹ster kentli ister köylü olsun Anadolu insan› için çor-
ba bafll› bafl›na bir kültürdür.
Çorban›n yaflam›m›zdaki yerini belki de en iyi Prof. Dr. Günay
Kut anlatm›flt›r. 1988 y›l›nda düzenlenen ‹kinci Milletleraras› Yemek
Kongresi’nde sundu¤u bildirisinin hemen bafl›nda say›lacak bir yerin-
de Kut çorban›n Türkler için ne ifade etti¤ini ve çorba türlerini elin-
den geldi¤ince tespit etme¤e karar verdi¤ini söyleyerek, “Çorba,
Türklerin bütün hayatlar› boyunca yani çocukluktan ölünceye kadar
vazgeçemedikleri bir g›dad›r. ‘Hastaya çorba sorulur mu?’ deyiminin
de ifade etti¤i gibi kimi zaman ilâç niyetine de içilen çorba asl›nda zi-
yafet sofralar›n›n, iftar sofralar›n›n bafl tac› ve sofran›n k›lavuzudur.
Çorba besleyici oldu¤u kadar midevidir de. Anadolu’da sabahlar›
çorba içilmesinin sebeplerinden biri de bu olmal› bence.” der. 2
2009 y›l›n›n ilk yar›s›nda Anadolu Üniversitesi’nde düzenlenen
“kahvalt›” konulu sempozyumda “Türk Mutfa¤›nda Kahvalt›da Tüke-
tilen Çorbalar ve ‹llere Göre Da¤›l›m›” bafll›kl› bir bildiri sunan akade-
misyenler Yrd. Doç. Dr. Nermin Ifl›k , Osman Güldemir ve Gülperi
3 4
Hakl› bildirilerinin özetinde Türk mutfa¤›nda çorban›n yerinin di¤er
5
mutfaklara göre daha farkl› oldu¤unu, bu yeme¤in Türk mutfa¤›n›n
genellikle giriflini oluflturmakla birlikte, geleneksel mutfak kültürümüz-
de üç ö¤ünde yer alabilen bir çeflit oldu¤unu, besleyici ve doyurucu
özellikleri nedeniyle Anadolu’da hâlâ özellikle k›fl›n sabah kahvalt›s›n-
da tüketildi¤ini söylerler. Akademisyenler uzun süreli ve detayl› bir ta-
rama ile yaz›l› ve sözlü kaynaklardan oluflturduklar›n› belirttikleri bu
çal›flmalar›n›n sonucunda, tarhana baflta olmak üzere mercimekli, un-
lu, yo¤urtlu, sütlü, bulgurlu, hamurlu çorbalarla kelle paça çorbas›n›n
kahvalt›da yayg›n olarak tüketildi¤ini saptad›klar›n› da belirtirler. “So-
nuç olarak; günümüzde, kahvalt›da çorba tüketiminin eskisi kadar
yayg›n olmad›¤› belirlenmifltir. Ülkemizde tarhana çorbas›n›n hemen
hemen bütün illerde tüketildi¤i; bunu mercimekli ve un çorbalar›n›n
takip etti¤i; yo¤urtlu, sütlü, bulgurlu, hamurlu çorbalar ve kelle paça
çorbas›n›n kahvalt›da yayg›n olarak tüketildi¤ini saptanm›flt›r. Kahvalt›-
da en çok çorba çeflidi tüketilen iller s›ras›yla; Konya, Çorum (10 çe-
flit), A¤r›, Kayseri, Ayd›n (9 çeflit), Kayseri, Van, Artvin, Mersin, Mu¤-
la, Bolu (8 çeflit), Giresun, Gümüflhane, Karaman, ‹stanbul (7 çeflit),
Malatya, Mufl, Samsun, Sinop (6 çeflit)’tur. Baz› çorbalar›n ise yöresel
tüketimi oldu¤u gözlenmifltir. Ayr›ca, çal›flma ile benzer çorbalar›n
farkl› yörelerde de¤iflik isimlerle bilindi¤i; küçük farkl›l›klar›n›n oldu¤u
ortaya ç›km›flt›r. Çal›flmada, kahvalt›da çorba tüketimi bilgisine ulafl›la-
mayan iller; I¤d›r, Çank›r›, Rize, Bingöl, fi›rnak, Hakkari, K›rflehir’dir.”
6
Mutfak yazar› Sevim Göky›ld›z ise “sabahlar›n s›cak dostu” dedi-
¤i çorban›n bu özelli¤ini, bir günlük gazetedeki köflesinde, geçti¤imiz
y›l Ramazan ay›nda flöyle anlatm›flt›: “18. as›rdan beri ‹stanbul’da sa-
bah ve ö¤len yeme¤i servisi veren esnaf lokantalar›, sabahlar› ezanla
aç›l›r ve gelen müflteriye s›cak çorba verirdi. Modern ça¤da çorban›n
yerini peynir, ekmek, reçel, tereya¤, çayl›, kahveli kahvalt› ald›... Fakat
Konya mutfa¤›ndan yo¤urt çorbas›
Gastro Dergisi arflivinden
Anadolu’da, hatta ‹stanbul’da hâlâ güne s›cak bir çorbayla bafllayan
çok kifli var.” 7
2002 y›l›ndaki “Türk Mutfa¤›nda 70 Çeflit Çorba” bafll›kl› bir pa-
nelde konuflan rahmetli Dr. Tu¤rul fiavkay Bat› mutfa¤›ndaki çorba
8
tan›m›n› Anadolu mutfa¤›ndaki çorba üzerinden vermiflti: “Eskiden
beri Bat›l› yemek yazarlar›n›n Türk mutfa¤›n›n çorbalar aç›s›ndan çok
zengin oldu¤u görüflü dikkatimi çekerdi. Sonra bizim tencere yemek-
lerimizin ço¤unun onlar için birer çorba say›ld›¤›n› ö¤rendim. Bu ko-
nu gerçekten dikkat çekici. Çünkü bizim çorbalar›m›z oldukça sulu-
dur. O nedenle biz çorbay› 'içeriz'. Bat› dillerinde ise çorba 'yenir'. Bu
bir dil meselesinden çok bir mutfak kültürü sorunu. Zira onlar›n çor-
balar› bizimki kadar sulu de¤il. Aksine et, hamur ifli ve sebze ya da
bakliyat aç›s›ndan zengin.”
Prof. Dr. Günay Kut, flef ve yemek yazar› olan Tu¤rul fiavkay’›n
bu de¤erlendirmeyi yapmas›ndan 14 y›l önce haz›rlad›¤› “Türk Mut-
fa¤›nda Çorba Çeflitleri” bafll›kl› bildirisinde Derleme Sözlü¤ü’nden
tarayarak listeledi¤i Anadolu çorbalar›n›n ço¤unun hammaddesinin
hububat oldu¤unu belirtmiflti: “11 ciltlik ‘Derleme Sözlü¤ü (Ankara
1963-79)’nü tarayarak tespit etti¤imiz çorbalar›n genellikle hububat
üzerine dayand›¤›n› söyleyebiliriz.” Prof. Kut, Sözlük’ten taray›p siste-
9
matik olarak düzenledi¤i 97 de¤iflik isimdeki çorbam›z› ayn› metin
içinde flöyle grupland›r›yor: 10
1. Bu¤day, çavdar, m›s›r unu gibi ana malzemesi hububata daya-
nan çorbalar: Örne¤in; Arapafl›, c›ng›ll› melek afl›, cimcik çorbas›, du-
meç, f›rt›l›k, kedibatmaz, piçoç, söbelek, flaflt›m çorba, flevil, t›nt›fl, ya-
y›m çorbas›.
2. Bulgur, dövülmüfl bu¤day, pirinç ve yarma gibi hububattan ta-
neli olarak yap›lan çorbalar (bu çorbalar›n kimilerine mercimek, no-
hut gibi bakliyat eklenmekte): Örne¤in; alacaflôra, c›dab›r, ç›lv›ra çor-
bas›, kaçal, kör bellafl›, miflevfli, süddü afl, takva, t›rk›fl.
3. Sebze çorbalar›: Örne¤in; çap›tl› çorba.
4. Bal›k çorbas›: Örne¤in; dalyan çorbas›.
5. Esas malzemesi bakliyat, özellikle mercimek olanlar: Örne¤in;
kanarma, miflevfli, müceddere.
6. Di¤er çorbalar: Örne¤in; ard›h, tarato, tükenmez, vardar.
Prof. Kut bildirisinin sonunda 13. yüzy›ldan itibaren yay›mlanm›fl
yemek kitaplar›m›zdaki çorbalar›n isimlerine ve say›lar›na da de¤ini-
yor. Çorba deyince ad› an›lmadan geçilmeyecek bir isim de Ahmet
Rasim’dir. O, çorban›n ne denli sa¤l›kl› bir yiyecek oldu¤unu çok gü-
zel anlat›r. Gerçi onun çorbas› iflkembeye iflaret eder ya, yine de
Anadolu insan› asl›nda tüm çorbalar için ayn› fleyi düflünmüyor mu?
kana kuvvet, göze fer,
batna cilad›r çorba
illeti cu’a deva, mahz› g›dad›r çorba
âlemin sevgilisi dense sezad›r çorba
a¤n›ya dost, muhibbi fukarad›r çorba
fiimdi; co¤rafyay› biraz daha genifl tutacak, zaman› da biraz daha
geriye alacak olursak Babillilerin haz›rlad›¤› 400 bölüm içeren 24 lev-
hal›k ansiklopedilerine de¤inmek gerekir. Asur bilimi uzman› Jean
Bottéro dünyan›n en eski mutfa¤›n› anlat›rken Babillilerin bu ansiklo-
pedide bir çorba katalo¤u da bulundu¤unu ve burada yüzden fazla
çorba türünün ad›n›n geçti¤ini belirtir: “Çorba katalogu -sözcü¤ün ge-
nifl anlam›yla çorba denilince suyla piflirilerek elde edilen ve Sümer-
cede tu, Akadcada ummaru ad› verilen yemekler anlafl›lmaktad›r- en
az›ndan yüz kadar de¤iflik çorba içermektedir.” 11
Çorban›n etimolojisine gelince; Prof. Dr. Mehmet Kanar olduk-
ça k›sa aç›kl›yor: çorba (F.) (<flûr+bâk). Yani; Farsça kökenli, “flûr”
12
ve “bâk” sözcüklerinin birleflmesinden olufluyor. Hasan Eren daha
ayd›nlat›c›. Çorban›n tan›m›yla bafll›yor -günümüz gastronomi bilgile-
ri aç›s›ndan yetersiz kalsa da: “etle veya sebzeyle piflirilen s›cak, sulu
içecek.” Bununla birlikte Eren de sözcü¤ün kökeni olarak Farsçay› ifla-
ret etmekte. A¤›zlardaki kullan›mlar›n› da vermekte. Yaflar Ça¤bay›r 13
ise sözcü¤ün Arapçadan geldi¤ini, isim oldu¤unu söylüyor, yine eksik
gastronomik bilgi ile: “Ar. flurba (kaynam›fl et suyu) is. De¤iflik malze-
melerden yap›lan, s›cak olarak içilen sulu yiyecek.” 14
‹lk cildi, merakl›lar› aras›nda önemli bir ifltah aç›c› olduktan sonra
yazar›n›n ölümüyle arkas› gelmeyen Tarihi ve Etimolojik Türkiye
Türkçesi Lugat›’nda çorba bugünkü manas›nda notu ile sulu yemek
olarak tan›mlan›yor ve Farsça florba, florva sözcüklerinden dilimize
kazand›r›ld›¤› belirtiliyor. Ayn› flekilde Stanislaw Stacowski’nin kaleme
15
ald›¤› Osmanl› Türkçesinde Yeni Farsça Al›nt›lar Sözlü¤ü de 93. mad-
desinde, çorban›n Farsça oldu¤unu aç›klamalarla gösteriyor. 16
Türkçenin ilk sözlü¤ü kabul edilen Divanü Lûgat-it-Türk O¤uzlar
ve uyanlarca notu ile çorban›n bu dillerde “bün” sözcü¤üyle karfl›lan-
d›¤›n›, Türklerce de “mün” dendi¤ini söylüyor. Kar, buz gibi fleylerle
17
so¤utulup içerisine baharat konarak so¤ukluk yerine yenen bir çeflit
flehriye çorbas›na “litü” ve “latu” , tutmaca benzer ve ondan daha
18
sulu flehriye çorbas›na, eriflteye de “ügre” dendi¤ini yine bu sözlük-
19
ten ö¤reniyoruz. Sözlük ayr›ca çorba içmek eylemi için de “münle”
20
fiilinin kullan›ld›¤›n› iki ayr› zaman kipi ile kullanarak göstermektedir. 21
* Fernand Braudel; “officiellement, la soupe est toujours bone”.
1
Larousse Gastronomique- Dünyan›n En Büyük Mutfak Ansiklopedisi; O¤lak Güzel kitaplar;
Birinci bask›, 2005, s.246.
2
“Türk Mutfa¤›nda Çorba Çeflitleri”; ‹kinci Milletleraras› Yemek Kongresi-Türkiye 3-10 Eylül
1988, Düzenleyen: Feyzi Hal›c›, Konya Kültür ve Turizm Vakf›, Ankara, 1989, s.213.
3
Selçuk Üniversitesi, Mesleki E¤itim Fakültesi, Ö¤retim Üyesi.
4
Selçuk Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Beslenme E¤itimi Bilim Dal›, Yüksek Lisans
Ö¤rencisi.
5
Ankara Üniversitesi, Ev Ekonomisi Yüksek Okulu, Araflt›rma Görevlisi.
6
Say›n Ifl›k’a, Say›n Güldemir’e ve Say›n Hakl›’ya sempozyumun hemen ard›ndan, kitapç›k
yay›mlanmadan bildirilerini benimle paylaflt›klar› için çok teflekkür ederim.
7
Göky›ld›z, Sevim; “‹ftar Sofralar›n›n Vazgeçilmezi Çorba”, 3 Eylül 2008, Çarflamba, Türkiye
gazetesi.
8
Yanl›fl an›msam›yorsam rahmetli Tu¤rul fiavkay, ayn› zamanda panel baflkan› idi.
9
Kut, Günay; s.214.
10
A.g.e.; s.214-219.
11
Bottéro, Jean; “Dünyan›n En Eski Mutfa¤›”; Eski Yak›ndo¤u-Sümer’den Kutsal Kitap’a; Jean
Bottéro; Dost Yay›nevi; Ankara, 2005; s.71.
12
Kanar, Mehmet; Etimolojik Osmanl› Türkçesi Sözlü¤ü; Derin Yay›nlar›: 66, ‹stanbul, 2005, s.
178.
13
Eren, Hasan; Türk Dilinin Etimolojik Sözlü¤ü; 2. bask›, Ankara, 1999, s.98.
14
Ça¤bay›r, Yaflar; Ötüken Türkçe Sözlük.
15
Tietze, Andreas; Tarihi ve Etimolojik Türkiye Türkçesi Lugat›, Simurg, ‹stanbul-Wien, 2002,
c.1, s.530.
16
Stacowski, Stanislaw; Osmanl› Türkçesinde Yeni Farsça Al›nt›lar Sözlü¤ü, Simurg, ‹stanbul,
1998, s.117.
17
Kaflgarl› Mahmud; Divanü Lûgat-it-Türk; çev. Besim Atalay; TDK Yaya›nlar›: 524, 4. bask›,
c.IV, Ankara, 1999, s.125, 416.
18
A.g.e., s.404-405.
19
A.g.e., s.709.
20
A.g.e., s.404-405.
21
A.g.e., s.418.
EYLÜL-EK‹M 2009 • 15
çorbay› okumak
Soslar, Salatalar, Çorbalar:
Kuflaklar Boyunca Yemek
Ö¤retimi, Ekrem Muhittin
Ye¤en, ‹nk›lap Kitabevi
“Soslar, Salatalar, Çorbalar: Kuflaklar
Boyunca Yemek Ö¤retimi”nde, ye-
meklerin vazgeçilmezi olan soslar, ünlü
aflç› Ekrem Muhittin Ye¤en’in “Zevk ve
özenle haz›rlanm›fl bir salata, bir sofra
yeme¤e bedeldir” diyerek vurgulad›¤› çeflitli salatalar ve mönüle-
rin en önemli parças› olan çorbalar yer al›yor.
Duman› Üstünde Doyurucu
Çorbalar, Kolay Ekmekler,
Candan Turhan, O¤lak Yay›nlar›
Candan Turhan, tariflerini, "çorbayla
sabah akflam ve çok sa¤l›kl› bir biçimde doyulabilece¤ini, ne ka-
dar çeflitli malzemeyle lezzetli çorbalar yap›labilece¤ini göster-
mek için" kitaplaflt›rd›¤›n› söylüyor. "Bu kitab›n size ancak bir fi-
kir, ilham ve özellikle keyif vermesini" diliyor ve "tariflerin ken-
disine ait ama sonunda ortaya ç›kacak çorban›n sizin çorban›z
olaca¤›n›" özellikle vurguluyor.
Sofralar›m›z›n Bafltac› Çorbalar,
Metin Gümüfl, Kar Yay›nlar›
Çorba, yemek kültürümüzde o kadar
önemli bir yere sahiptir ki, yöresel mut-
faklar›n ço¤unda birçok çorba tarifine
rastlan›r ve Türk yemeklerinden oluflan
bir sofrada, yeme¤e çorba ile bafllamak
âdettendir. Bu kitap da Türk ve dünya
mutfaklar›ndan seçilmifl, farkl› damak tat-
lar›na hitap eden seçenekler sunacak olan çorbalardan olufluyor.
Çorbalar, Lezzetli Tarifler,
Chantal Duroy, Bilgi Yay›nevi
“Çorbalar, Lezzetli Tarifler” kitab›
Bilgi Yay›nevi’nin dünya mutfa¤› seri-
sinden yay›nland›. Yay›nevi kitab› tan›-
t›rken “A La Carte koleksiyonumuz-
dan seçece¤iniz nefis bir yeme¤i ikram
ederek dostlar›n›z› ve yak›nlar›n›z› flafl›rt›n” diyor.
Çorbalar ve Pilavlar&Salatalar,
Emine Beder, ‹nk›lap Kitabevi
Ünlü aflç› Emine Beder’in haz›rlad›¤›
“Çorbalar ve Pilavlar&Salatalar” yap›-
m› çok kolay tariflerin yan› s›ra pratik
ve biraz daha zahmetli tariflere de yer
veriyor.

çorbaya
gülmek
Nasreddin Hoca k›rlarda dolafl›rken, bir derede
yaban ördeklerinin oynaflt›¤›n› görür. ‹çinden: “Ah
flunlardan birini yakalasam da kessem. Bir güzel çor-
ba piflirip mideme indirsem” diye düflünür.
Hemen dereye koflar. Ama kendisinin dereye
yaklaflmakta oldu¤unu sezen yaban ördekleri hep
birden havalanarak kaçarlar.
Hoca ne yaps›n? Derenin kenar›na oturur. Tor-
bas›ndan ç›kard›¤› somunu suya banarak yeme¤e
bafllar. O s›rada yan›na yaklaflan k›r bekçisi bu ifle bir
anlam veremeyerek: “Ne yap›yorsun Hoca efendi?”
diye sorar. Hoca içini çekerek: “Ne yapars›n? Örde-
¤i tutamad›k, suyuna tirit gidiyoruz iflte.”

Zü¤ürt oldu¤u günlerin birinde Hoca, oca¤›n bafl›-

na oturmufl, arpac› kumrusu gibi düflünüyormufl:
“Ah, diyormufl, flöyle duman› üstünde, bol ya¤l› bir
tarhana çorbas› olsa da içsem..”
Tam o s›rada kap› çal›nm›fl. Hoca gidip açm›fl.
Komflusunun küçük k›z›, elindeki çana¤› uzatm›fl:
“Amca, demifl, sizde tarhana çorbas› varm›fl, annem
hasta, selam söyledi, bir kâse verirler mi diyor.” Ho-
ca sakal›n› s›vazlam›fl: “Vay can›na yahu, ak›ldan ge-
çirmeye bile gelmiyor, hemen kokusunu al›yorlar.”

çorbay› hat›rlamak
“... Derken bir sabah gözümüzü açard›k ki damlar bembeyaz, bacalar duman püskürüyor, kar la-
pa lapa ya¤›yor. ‹çimizde biberli baharl› bir s›ca¤a, midemizde ise yükte hafif, kaloride a¤›r bir ye-
me¤e kuvvetle istek var. ‹flte o zaman böyle derdik: Bir tarhana çorbas› içsek!
Tarhana çorbas›na ufalanm›fl tulum peyniri ve tavada nar gibi k›zart›lm›fl zar biçimi ekmek par-
çalar› kar›flt›rmak âdettir. ‹çmesine doyum olmaz; mideye indi¤i zaman bütün vücuda yumuflak, ok-
flay›c› ve canland›r›c› bir s›cakl›k yayar. O kadar ki, sofradan bafl›m›z› pencereye çevirip kar tipisine
sünepe sünepe, içiniz kat›la kat›la de¤il, meydan okurcas›na bakmaya bafllars›n›z; kendinizi tam mâ-
nasiyle tok, besili ve hayat gürefline haz›rlanm›fl bulursunuz.”
(Refik Halit Karay, Üç Nesil Üç Hayat)
“Indra Gandhi’nin Japonya’y› ziyaretinde, Japon Baflbakan› Zenko Suzuki’nin, onun flerefine
verdi¤i bir akflam yeme¤inde garsonlar, Gandhi’nin önüne koyu renk bir çanakta çorba ko-
yarlar. Çana¤›n içinde saç teli inceli¤inde yüzen bir kaç sebze fleridi ile tek bir güvercin yu-
murtas› bulunmaktad›r. Çorban›n suyu o kadar berrakt›r ki porselen kâsenin içindeki dizayn›n
görüntüsü, oldu¤undan daha da belirgin hale gelmifltir. Japon Baflbakan, Gandhi’ye çorban›n
sunulufl biçimini nas›l buldu¤unu sorar. Gandhi akabinde sözüne bafllar ve flöyle söyler:
“Gözlerim, dolunay›n (yumurta), karanl›k bir orman›n üzerinde ayd›nl›k bir gecede ›fl›lday›-
fl›n› görüyor.”
(Patricia Solley, Çorbalar)

ünlülerin favorileri
• Rus çar› II. Alexander (1855-1881) / Borcsh çorbas›
• Sarah Bernhardt (1844-1923) / Bouillabaisse
• Napolyon Bonapart (1769-1821) / Kestane çorbas›
• Al Capone (1899-1947) / Minestrone (sebze çorbas›)
• Darwin (1809-1882) / Deniz kaplumba¤as› çorbas›
• Alexandre Dumas (1802-1870) / Beyaz lahana çorbas›
• Büyük Frederik (1712-1786) / Bira çorbas›.
• Charles de Gaulle (1890-1970) / Her çeflit çorba.
• Büyük Katerina (1762-1796)/ Borcsh çorbas›
•
•
Vladimir Lenin (1870-1924) / Beyaz lahana çorbas›
Abraham Lincoln (1809-1865) / Kaplumba¤a çorbas›
• XIV. Louis (1638-1715) / Baharatl› et suyu
• Rudolf Nureyev (1938-1992) / Borcsh çorbas›
• Frank Sinatra (1915-1998) / Pirinçli tavuk çorbas›

16 • EYLÜL-EK‹M 2009
sektörden / knorr ürün müdürü ali coflkun
Knorr çorbalar›n›n haz›r çorba sektöründeki tarihçesini anlat›r m›-
s›n›z?
Carl Heinrich Knorr, 1873 y›l›nda Knorr flirketini kurarak, marketler-
de ambalajl› çorbalar› satmaya bafllad›. 1889 y›l›nda ç›kard›¤› "Erb-
wurst" adl› bezelyeli sosis ürünü, 1900'de 40 ayr› çeflide ulaflt›.
1908'de Avrupa'daki ilk sos kar›fl›m›n›, 1912'de ilk bulyonu üretti.
1953 y›l›nda Aromat adl› çeflni ve sonraki y›llarda yeni çorba, sos ve
bulyonlar piyasaya ç›kt›. "Sadece gerçek kalite çabas›, makul fiyatlar ve
yenilikçi ürünler uzun vadeli baflar› getirir" fikri ile h›zla büyüyen Knorr,
1957 y›l›na gelindi¤inde temel ürünlerini 8 ayr› ülkede satmaya baflla-
d›. 1960'da ‹sviçre'de "Stocki" adl› püreyi üretti. Knorr Türkiye paza-
r›na ise 1978 y›l›nda girdi. 1994 y›l›nda Almanya pazar›nda "Spaghet-
teria" adl› haz›r yeme¤i tan›tt›ktan sonra, 1997'de yeni haz›r yemek
konsepti "Tastebreak" ‹ngiltere'de piyasaya ç›kt›. Ayn› y›l Avusturya'da
"Sweety" adl› tatl›lar› tan›tt›. 1999'da "Legumetti" adl› sebze cipsini ‹s-
viçre'de piyasaya ç›kard›. 2000 y›l›na geldi¤imizde, Knorr ürünleri 87
ülkede sat›lmaya bafllanm›flt›. Ayn› y›l Ekim ay›nda Knorr markas› Uni-
lever ailesine kat›ld›. Knorr, O zamandan bu zamana, Türk tüketicisi-
nin mutfaktaki en büyük yard›mc›s› olmay› baflard›. Knorr ilk günden
bu yana en taze en kaliteli malzemeler kullan›larak haz›rlanan özel
ürünleriyle lezzetli çözümler sunmaya devam ediyor. Lezzetli yemek
konusundaki tutkusuyla, 6 farkl› kategoride 70’den fazla ürünüyle, gün-
lük hayatta yemekten al›nan keyfi art›rmaya çal›fl›yor.
Türklerin köklü geçmiflinde yer alan çorban›n hangi türlerini tüke-
ticiye sunuyorsunuz? Yak›nda tan›flaca¤›m›z yeni çorbalar›n›z, Ra-
mazan için yeni ürünleriniz var m›?
Çorba, Türk mutfa¤›n›n vazgeçilmezleri aras›ndaki yerini koruyor.
Knorr, her geçen gün yeniledi¤i ve ürün portföyüne ekledi¤i birbirin-
den lezzetli çorba çeflitleri ile tüketicilerinin lezzet, kolayl›k ve çeflitlilik
ihtiyaçlar›na an›nda cevap veriyor.
Knorr’un haz›r çorbalarda 15 farkl› çeflidi yer almakta. Her biri, ge-
leneksel Türk damak tad›na uygun olarak haz›rlanmakta olan bu çe-
flitler, her evde s›kl›kla piflmekte olan, en sevilen çorbalar aras›ndan se-
çildi.
Ezogelin, ‹flkembe, Kremal› Domates, Kremal› Mantar, Kremal›
Sebze, Kremal› Tavuk, Mercimek, fiehriyeli Tavuk, Tarhana, Yayla, Dü-
¤ün, Arpa fiehriyeli Mercimek, Terbiyeli Kesme, Domatesli Bulgur,
Terbiyeli Bu¤day (Yeni).
Yöresel Çorbalar:
Knorr olarak Türklerin köklü geçmiflini, birçok kültür ve uygarl›¤a
ev sahipli¤i yapm›fl Anadolu’nun miras›n›, bu geçmifl ve mirasa yak›fl›r
lezzetlerde yaflatmak amac›yla “Yöresel Çorba” çeflitlerimizi be¤enini-
ze sunduk.
Bademli Tavuk, Kafkas, Mahluta, Toyga, Tutmaç, Yüksük, Alaca,
Kafl›k Börek, Yuvalama, Anal› K›zl›(Yeni), Han›m A¤a (Yeni).
Knorr olarak, Ramazan’›n gelmesiyle beraber piyasaya 3 adet ye-
ni haz›r çorba sunduk ve tüketicilerin çok yo¤un bir ilgisiyle karfl›laflt›k.
Bir Adana çorbas› olan Anal› K›zl›, ‹ç Anadolu klasi¤i Han›m A¤a ve
Türk damak zevkinin olmazsa olmaz› Terbiyeli Bu¤day Çorbas› ile if-
tar yemeklerinde tüm aileleri bir araya getirmeye devam ediyoruz.
Knorr’un çorbalar›n›n haz›rlan›fl› s›ras›nda kullan›lmakta olan “ku-
rutma” yöntemi hakk›nda bilgi verir misiniz?
Unilever’in en büyük g›da markas› olan Knorr, taze ve en kaliteli
malzemeler kullan›larak haz›rlanan özel ürünleriyle Türk sofralar›na
lezzetli çözümler sunmaktad›r. Knorr olarak, bu ürünlerimizin haz›rlan-
mas›nda tüm dünyada ve Türkiye’de yüzlerce y›ld›r bir gelenek haline
gelen kurutma yöntemini kullanmaktay›z. Bu geleneksel koruma yön-
teminin endüstriyel uygulamas›nda gerekli malzemeler mevsiminde
toplanan taze sebzelerden seçilerek y›kanmakta, ay›klanmakta, ›s›tma
ifllemi ile malzemelerdeki g›da güvenli¤ini sa¤lamak amac›yla su mikta-
r› düflürülerek kurutulmaktad›r. Kurutma ifllemi son derece hijyenik
koflullarda, f›r›nlarda yap›l›r. S›cakl›k ve kurutma süresi hammaddenin
çeflidine göre de¤ifliklik gösterir.
Kurutma ifllemi sonucunda besinlerde su miktar› güvenli seviyele-
re düflürülür. Mikroplar›n üremesi için elveriflli ortam olan su, besin-
den uzaklaflt›r›ld›¤› için Knorr çorbalar›n raf süresi uzam›fl olur ve uzun
süre muhafaza edilebilir. Daha sonra bu malzemeler kesme ve ö¤üt-
me ifllemleriyle istenilen boyutlara getirilerek, kar›flt›r›lmakta ve farkl›
ürünler için en iyi tarifler haz›rlanmaktad›r. Knorr tariflerinin haz›rl›k afla-
mas›nda fleflerimizin lezzet ve tarif uzmanl›¤› ile mühendislerimizin g›-
da güvenli¤i ve kuru g›da teknolojisi hakk›ndaki bilgi birikimini birleflti-
riyor, en lezzetli tarifleri sofralara getiriyoruz.
Evlerde tarhana ve eriflte haz›rlamak için de yüzlerce y›ld›r kulla-
n›lmakta olan kurutma ifllemi en basit besin saklama yöntemlerinden
birisidir. Bu nedenle, kurutma iflleminin sa¤lad›¤› koruma sayesinde
Knorr ürünlerine, herhangi bir “koruyucu madde” eklenmesine gerek
kalmamaktad›r.
• Sebzeler ve baharatlar mevsiminde toplan›r, y›kan›r ve ay›klan›r
• Son derece hijyenik ortamlarda kurutulur. Hammaddenin çe-
flidine göre belirlenmifl uygun s›cakl›k ve zaman kombinasyonlar› kul-
lan›larak kurutma ifllemi yap›l›r.
• Kurutma ifllemi sonucunda mikroplar›n üremesi için elveriflli or-
tam olan su, besinden uzaklaflt›r›ld›¤› için Knorr çorbalar›n raf süresi
uzam›fl olur ve uzun süre muhafaza edilebilir.
• Kurutulan bu malzemeler küçük parçalar halinde do¤ran›r ve-
Knorr Ürün Müdürü Ali Coflkun
ya toz haline gelene kadar ö¤ütülür.
• Bu yöntem sayesinde hiçbir koruyucu madde eklenmesine de
gerek kalmaz.
Yöresel çorbalar›n›z ve özellikleri neler?
Ürün gam›m›zda toplamda 11 adet yöresel çorba bulunmaktad›r.
Knorr olarak kendi ürün çeflitlerimizi yarat›rken, her zaman Türk hal-
k›n›n damak tad›n› dikkate al›yor ve tariflerimizi haz›rlarken tamamen
bu çizgide bir ürün yelpazesi sunmaya dikkat ediyoruz. Her Rama-
zan’da Anadolu’nun en sevilen yöresel tatlar›n› tüketicimizle bulufltu-
ruyoruz. Bu Ramazan için bir ‹ç Anadolu klasi¤i olan Han›m A¤a çor-
bas› ile Adana’n›n en sevilen tatlar›ndan Anal› K›zl› çorbas›n› yöresel
çorbalar›m›za ekledik.
Çabuk çorbalar›n›z hakk›nda da bilgi verir misiniz?
Zaman› az olanlar, ö¤renciler, çal›flanlar, evde sa¤l›kl› ve lezzetli bir
fleyler at›flt›rmak isteyen ev han›mlar› için ise 12 çeflitte “Knorr Çabuk
Çorba” ürünlerimiz bulunuyor. Knorr Çabuk Çorbalar’›n özelli¤i, 1
adedi 1 fincan s›cak suda kar›flt›r›ld›¤›nda 1 dakikada haz›r olmas›d›r.
Knorr Çabuk Çorbalar yenilenen çeflitleriyle her zaman el alt›nda bu-
lundurulmas› gereken eflsiz bir lezzet sunmakta, enerji ve s›cak içimiy-
le rahatlatan bir moral kayna¤›d›r.
Ac›l› Domates, K›t›rl› Domates, Kremal› Mantar, Kremal› Tavuk,
Kremal› Sebze, Mercimek, fiehriyeli Tavuk, K›t›rl› Peynirli, Kremal› Bro-
koli, Ezogelin, Makarnal› Domates & Mozzarella (Yeni), Makarnal› Pey-
nirli (Yeni)
Haz›r çorban›n sa¤l›kl›l›¤›, içerdi¤i vitamin ve mineraller konusunda
evde yap›lanlar kadar yeterli olup olmad›¤› hakk›nda okurlar›m›z›
ayd›nlat›r m›s›n›z? Sizin üretiminizle bir ev han›m›n›n haz›rlamas›
aras›ndaki benzerlikler ve farkl›l›klar nelerdir?
Çorba’n›n sindirimi kolay ve besleyici olmas›, günlük s›v› al›m›na kat-
k›da bulunmas› ve doygunluk hissi vermesi nedeniyle sa¤l›kl› bes-
lenme düzeninde önemli bir yeri vard›r.
Haz›r çorbalar›n haz›rlanmas›nda kullan›lan tüm
besinler mevsiminde taze olarak toplan›p h›zl›-
ca kurutuldu¤u için besin ö¤esi içerikleri
mümkün oldu¤unca korunmaya çal›fl›l-
makta; ya¤ ve kalori içeriklerinin de dü-
flük olmas› kilo kontrolünün sa¤lanmas›-
na yard›mc› olabilmekte, böylece yeter-
li ve dengeli beslenme kurallar›na uyum
sa¤layabilecek bir özellik tafl›maktad›r.
Ayr›ca baz› çorbalarda eklenen kuru fa-
sulye, nohut ve mercimek gibi kuru bakla-
giller protein ve diyet lifi yönünden çorbala-
r› zenginlefltirmektedir. Çorbalar›n su içeri¤i-
nin yüksek olmas› ise gün içinde gerekli olan s›-
v› ihtiyac›n›n bir k›sm›n›n karfl›lanmas›n› ve doy-
gunluk hissinin daha kolay oluflmas›n› sa¤layabil-
mektedir. ‹çerdi¤i et, tavuk suyu ve süt lezzet çeflitli-
li¤i sa¤lamaktad›r. Tüm bu özellikler göz önünde bulun-
duruldu¤unda, günlük beslenme düzeninde 1-2 porsiyon ha-
z›r çorba tüketimine rahatl›kla yer verilebilir.
Sa¤l›kl› bir çorban›n haz›rlanmas›nda besin çeflitlili¤inin yan› s›ra pi-
flirme yöntemleri de büyük önem tafl›maktad›r. Besinlerin taze olma-
s›, haz›rlama ifllemlerinden hemen sonra bekletilmeden piflirilmesi vi-
tamin- mineral içeri¤ini etkilemektedir. Sebzeler, dal›ndan kopar›ld›¤›
andan itibaren iyi muhafaza edilip k›sa sürede tüketilmezse, vitamin
içeri¤inde önemli kay›plar gerçekleflmektedir. Bu nedenle çorbalarda
kullan›lan sebzelerin mevsiminde taze olarak toplan›p h›zl›ca kurutul-
mas›na özen gösterilmektedir. Piflirme iflleminde de, kaç›n›lmaz olarak
sebzelerin vitamin içeri¤i azalmaktad›r. Çorban›n gere¤inden fazla pi-
flirilmemesi ve mümkün oldu¤unca ayn› ö¤ünde tüketilmesi hem be-
sin ö¤eleri hem de lezzet kay›plar›n› en aza indirmek için önerilmek-
tedir. Haz›r çorbalar›n da verilen talimatlar do¤rultusunda, belirtilen sü-
relerde piflirilmesi besin ö¤eleri ve lezzet kalitesi yönünden önem ta-
fl›maktad›r. Bahsetti¤im tüm süreçler, ev yap›m› çorbalar için de ben-
zerdir.
Dünyadaki ve Türkiye’deki çorba tüketimi konusunda pazar payla-
r›, tüketim al›flkanl›klar› ve benzeri, k›yaslamal› istatistikî bilgiler ala-
bilir miyiz?
A.C. Nielsen Pazar Araflt›rma fiirketi’nin verilerine göre; 2008 y›l›nda
haz›r çorba pazar› yaklafl›k 93 milyon dolarl›k bir hacme, tonaj olarak
ise 180 bin tona ulaflm›flt›r. Global anlamda ise Türkiye, dünyan›n en
önemli ilk 20 Knorr ülkesinden biri. Knorr Türkiye’de, fiubat 2008 iti-
bariyle pazar pay›nda tarihi rekoru k›rd› ve pazardaki lider konumunu
sa¤lamlaflt›rd›. Baflka bir deyiflle sat›lan her 10 haz›r çorban›n 7’si Knorr.
Lezzetli, katk›s›z, her zevke uygun olarak üretilen çorbalar›m›z, son y›l-
larda Türk Halk› taraf›ndan daha fazla tüketilmeye baflland›. Bunun ya-
n› s›ra Knorr’un yo¤un olarak yürüttü¤ü
‘Do¤all›k Kampanyas›’ tüketicilerin haz›r g›-
daya karfl› olan olumsuz alg›lar›n› de¤ifltir-
meye bafllad›; ambalajlar yenilendi, Knorr
paketlerinin üzerinde ‘hiçbir koruyucu madde
içermez’ logosu kullan›lmaya baflland›. Yo¤un ola-
rak uygulanan do¤all›k iletiflimi tüketici al›flkan-
l›klar›n› olumlu yönde de¤ifltirerek haz›r çor-
ba pazar›n›n da genifllemesini sa¤lad›. Bu-
gün Knorr sadece çorba kategorisinde de-
¤il, bulyon ve yemek harc› kategorilerinde
de aç›k ara lider konumunu sürdürüyor.
Tüketici al›flkanl›klar›na bak›ld›¤›nda ise Tür-
kiye’de 2004 y›l›nda içilen her 100 çorban›n
83’ü ev yap›m›yd›. Günümüzde bu oran
yüzde 78’e gerilerken, haz›r çorban›n pay›
yüzde 17’den 22’ye yükseldi. Bu da, toplumu-
muzun art›k daha fazla haz›r çorba içmeye baflla-
d›¤›n›n göstergesi. 2007 May›s ay›nda sunulan bir
araflt›rma sonucuna göre, son bir y›lda Türkiye'de
çorba içmemifl insan yok. Her eve 3 günde bir çor-
ba giriyor. Ramazan’da ise haz›r çorba tüketimi iki
kat›na ç›k›yor. Ramazan döneminde ortalama hafta-
n›n 6 günü sofralar›m›zda çorba oluyor. ‹ftar sofrala-
r›n›n yüzde 90’›ndan fazlas›nda ise mutlaka çorba var.
EYLÜL-EK‹M 2009 • 17
sektörden / y›ld›z holding kurumsal iletiflim
Bizim Mutfak’›n
reklam kampanyas›n›n
sevilen karakteri
Nefaset’i Demet Akba¤
canland›r›yor.
“Bizim Mutfak” çorbalar›n›n haz›r çorba sektöründeki tarihçesini
anlat›r m›s›n›z?
Türkiye çorba tüketiminin çok yüksek oldu¤u ülkelerden biridir.
Kültürümüzde çorban›n çok önemli bir yeri vard›r. Çorba paylafl›m-
d›r, damak tad›d›r, Anadolu’da sofra kültürünün bafl tac›d›r.
Haz›r çorba pazar›, Türkiye’de dinamik ve büyüme potansiyeli
yüksek olan bir pazard›r. Yeni çeflitlerin son y›llarda pazara sunu-
muyla; evlerde haz›rlanmas› kolay olmayan, vakit alan farkl›, gelenek-
sel ve modern seçenekler tüketicilerimizle buluflturulmufl ve çorba
pazar›n›n büyümesine katk›da bulunulmufltur.
2002’de haz›r çorba, bulyon ve un kategorileri ile g›da pazar›na
giren Bizim Mutfak, 2003 y›l›nda ketçap, mayonez, harç ve piflirme
yard›mc›lar›n›n, 2005 y›l›nda bakliyat ürünlerinin lansman›n› gerçek-
lefltirmifltir. 2008 y›l› Bizim Mutfak için de¤iflim ve at›l›m y›l› olurken
logo ve ürün ambalajlar›, Bizim Mutfak’›n ‘yenilikçili¤ini’ yans›tacak fle-
kilde yenilenmifltir. 2009 y›l›nda farkl› çeflitleri ile h›zl› çorba katego-
risine giren Bizim Mutfak her geçen gün ürün kategorisini yenileme-
yi hedeflemektedir.
Tüketici beklentileri do¤rultusunda ürün yelpazesini sürekli ge-
niflleten Bizim Mutfak, www.bizimmutfak.com.tr ile mutfakta kad›n-
lar›n en büyük yard›mc›s› olmay› hedeflemektedir. Y›lsonuna kadar
2.000 adedi aflacak yemek tarifleri aras›nda 72 adet çorba tarifi yer
almaktad›r. Çorba seçenekleri aras›nda Bizim Mutfak’›n haz›r çorba
çeflitlerinin zenginlefltirilmifl tarifleri de tüketicilerin be¤enisine sunul-
maktad›r. ‹nternet sitesi, her gün yenilenen ‘iftar menüsü’ ile de Ra-
mazan’da han›mlar›n en büyük yard›mc›s› olmay› hedeflemektedir.
Sitede, ‘tarif sihirbaz›’ seçene¤i sayesinde elindeki malzemelerle ne
yemek yapaca¤›na karar veremeyenler için alternatifler ve tariflere
ulaflman›n kolay yolu sunulmaktad›r.
Türklerin köklü geçmiflinde yer alan çorban›n hangi türlerini tü-
keticiye sunuyorsunuz? Yak›nda tan›flaca¤›m›z yeni çorbalar›n›z,
Ramazan için yeni ürünleriniz var m›?
Haz›r çorba pazar›n›n yüzde 85’ini ezogelin, domates gibi mutfak-
lar›n vazgeçilmez lezzetlerinden oluflan klasik çorbalar oluflturmakta-
d›r. Bizim Mutfak da tüketicilerine hem ezogelin, mercimek gibi kül-
türümüzde çok önemli yeri olan çorbalar›, hem de kremal› mantar
gibi daha global lezzetleri damak tad›m›za uygun bir biçimde sun-
maktad›r. Bizim Mutfak klasik çorba serisi toplam 10 çeflitten olufl-
maktad›r: Ezogelin, Kremal› Mantar, Kremal› Tavuk, Domates, Yay-
la, Mercimek, fiehriyeli Tavuk, Kremal› Sebze, Tarhana, ‹flkembe.
Yöresel / geleneksel çorba serisi ile de Bizim Mutfak tüketicile-
rine yörelerimizin en sevilen lezzetlerini sunmaktad›r. Bizim Mutfak
geleneksel çorba çeflitleri aras›nda Anadolu, Domatesli Bu¤day, Ek-
flili Yuvalama, Kelle Paça, Ispanakl› Bu¤dayl› Yörük, Yüksük çorbalar›
yer almaktad›r. 2009 senesinde bu seriye 4 yeni çeflit daha eklen-
mifltir: Mant›, Keflkek, Brokoli ve Tutmaç.
Türkiye haz›r çorba pazar›nda bir ilk olan nohutlu ve bu¤dayl›
Keflkek çorbas› ile Bizim Mutfak, tüketicilere ekonomik ve zahmet-
18 • EYLÜL-EK‹M 2009
siz çorba haz›rlama imkan› sa¤lamaktad›r. Yöresel çorba tutkunlar›-
na, Tutmaç ve birçok yörenin ortak lezzeti Mant› çorbas› alternatif-
leri ile ulaflan Bizim Mutfak, yeflil sebzeden vazgeçmek istemeyen tü-
keticiler için Brokoli çorbas› ile raflarda tüketicilerin be¤enisine sun-
maktad›r.
Ramazan’da haz›r çorba tüketimi yaklafl›k iki kat›na ç›k›yor. Tü-
keticiler Ramazan’da çorba içmenin bir gelenek oldu¤unu, Rama-
zan’da haftan›n 6 günü çorba içtiklerini ve bu sene Ramazan’›n yaza
gelmesi ile birlikte çorba tüketimlerinde herhangi bir de¤ifliklik olma-
yaca¤›n› belirtiyorlar. Ramazan dönemine ait tüketim hakk›nda yap›-
lan bir araflt›rmaya göre, haz›r çorba kategorisinde, 2008 y›l› Rama-
zan döneminde di¤er g›da kategorilerine göre daha fazla harcama
yap›lm›fl ve yine ayn› dönemde haz›r çorba daha fazla hane taraf›n-
dan sat›n al›nm›flt›r. (Kaynak: Ipsos KMG Hane Tüketim Paneli 2008
Ramazan Raporu; Nielsen 2008 Ramazan Raporu)
Türkiye’de bir ilk; so¤uk çorba…
Bu do¤rultuda Bizim Mutfak, bu y›l da Ramazan’›n coflkusuna ve
özenine yak›flan ürünleri ile sofralara keyif katmay› hedeflemektedir.
Türk damak tad›na uygun lezzetler yaratmak isteyenlerin tercihi olan
Bizim Mutfak, bu daldaki uzmanl›k ve kalite üstünlü¤ünü Ramazan
sofralar›na da tafl›maktad›r.
Ayr›ca Bizim Mutfak Ramazan ay›n›n yaz günlerine denk gelme-
sini göz önüne alarak tüketicilerini ‘so¤uk çorba’ ile tan›flt›rm›flt›r.
Anadolu’nun geleneksel lezzetlerinden so¤uk çorbay› Türkiye’de
haz›r olarak piyasaya sunan ilk firma olarak So¤uk Ayran Afl› ve So-
¤uk Kesme çorbalar›n› market raflar›nda tüketicisinin be¤enisine sun-
mufltur. Yaz aylar›n›n s›cak günlerinde tüketmek için çok uygun, zen-
gin içerikli bu çorbalar›n iftar sofralar›n›n vazgeçilmezi olmas› hedef-
lenmektedir. Böylece Bizim Mutfak’›n yöresel/geleneksel çor-
ba kategorisindeki çeflidi 12, toplam çorba say›s› ise
26 olmufltur.
“Bizim Mutfak”›n çorbalar›n›n ha-
z›rlan›fl› s›ras›nda kullan›lmakta
olan “kurutma” yöntemi
hakk›nda bilgi verir misi-
niz?
Ürün kalitesi,
ürün güvenilirli-
¤i ve müflteri
memnuniyetin-
den hiçbir za-
man ödün verme-
yen Ülker’in güvencesiy-
le üretilen Bizim Mutfak çorba-
lar için özenle seçilen sebzeler, mev-
siminde topland›ktan sonra y›kanmakta, ›s›t-
ma ifllemi ile suyu al›narak ve vitamin de¤erleri ko-
runarak kurutulmaktad›r. Kurutma yöntemi çok eskiden
beri kullan›lan, do¤al koruma sa¤layan, geleneksel ve sa¤l›kl› bir
yöntemdir. Bu yöntem ile çorbalar›n lezzeti ve besin de¤eri ko-
runmufl olur. Kurutulan malzemeler toz haline gelene kadar ö¤ü-
tülmektedir. Hiçbir koruyucu madde kullan›lmadan, ö¤ütülen
malzemeler baharatlarla kar›flt›r›l›p, damak tad›m›za en uygun lez-
zette çorbalar haz›rlanmaktad›r.
H›zl› çorbalar›n›z hakk›nda da bilgi verir misiniz?
Bizim Mutfak 2009 y›l›nda Domates, Kremal› Tavuk, Kremal› Man-
tar ve Mercimek olmak üzere tüketici taraf›ndan en çok talep gö-
ren çeflitler ile H›zl› Çorba pazar›na girdi. Pratik ve h›zl› haz›rlan›fl› sa-
yesinde özellikle çal›flanlar›n ve ö¤rencilerin ihtiyaçlar›na hitap eden
Bizim Mutfak H›zl› Çorba, ac›kan, can› at›flt›rmal›k bir fley çeken ve-
ya üflüdü¤ünde içini ›s›tacak bir alternatif arayan herkesin ilk ve “h›z-
l›” tercihi olmay› hedeflemektedir.
Haz›r çorban›n sa¤l›kl›l›¤›, haz›r çorbalar›n içerdi¤i vitamin ve
mineraller konusunda evde yap›lanlar kadar yeterli olup ol-
mad›¤› hakk›nda okurlar›m›z› ayd›nlat›r m›s›n›z? Sizin üretimi-
nizle bir ev han›m›n›n haz›rlamas› aras›ndaki benzerlikler ve
farkl›l›klar nelerdir?
Bizim Mutfak çorba çeflitlerinin formülasyonlar› birçok araflt›rma
gelifltirme aflamas›ndan geçilerek haz›rlanmaktad›r. Çorbalar›m›z
mevsiminde özenle seçilen ve tamamen do¤al yöntemlerle kurutu-
lan sebzelerle yap›l›yor. Türk g›da kodeksine uygun olarak hiçbir ko-
ruyucu madde kullan›lmadan üretilen bu çorbalar, ülkemizde çal›flan
kad›n say›s› artt›kça hayat›m›zda daha yo¤un kullan›l›r oldu. Tempo-
lu yaflam tarz›, mutfakta yemek piflirmek için gerekli zaman› azaltt› ve
tüketim al›flkanl›klar›m›z kolay haz›rlanabilen, lezzetli ürünlere do¤ru
de¤iflim gösterdi. Son derece pratik, ekonomik ve evde haz›rlanan
çorbalar kadar sa¤l›kl› olan haz›r çorbalar›, tüketicilerimiz gönül ra-
hatl›¤› ile kullanabilir.
Haz›r çorbalar ile ev yap›m› çorbalar› maliyet aç›s›ndan k›yasla-
n›rsa, haz›r çorbalar, ev yap›m› çorbalara göre çok daha ekonomik-
tir. Ço¤u tüketici de bunun fark›ndad›r. Örnek vermek gerekirse, 4
kiflilk kremal› mantar çorbas›n›n önerilen tüketici sat›fl fiyat› 80 kurufl-
tur. Bugün 80 gr mantar sat›n al›n›rsa ortalama fiyat› 80 kurufltur. Bu-
na ek olarak krema maliyeti de olacakt›r. Bizim Mutfak’›n kremal›
mantar, kremal› tavuk ya da daha zengin içerikli olan yöresel çorba-
lar› dahil olmak üzere tüm haz›r çorbalar› içerik zenginli¤i ve ev ya-
p›m› çorbaya göre daha k›sa piflirme süreleri ile ev yap›m› çorbalara
k›yasla çok daha ekonomiktir.
Dünyadaki ve Türkiye’deki çorba tüketimi konusunda pazar pay-
lar›, tüketim al›flkanl›klar› ve benzeri, k›yaslamal› istatistiki bilgiler
alabilir miyiz?
Kifli bafl› y›ll›k çorba tüketiminde Türkiye 15 litre ile dünyada 3. s›-
rada yer almaktad›r. Türkiye’de çorba tüketiminin yaln›zca yüzde
17’sini haz›r çorba oluflturmaktad›r.
Türkiye’de haz›r çorba tüketimi 2.5 litre iken, ‹sviçre’de 12,
Avustralya’da 6,3 litre olarak gerçekleflmektedir. 2009 y›l›nda da dü-
zenli olarak büyümeye devam eden haz›r çorba pazar›, 2009’un ilk
6 ay›nda bir önceki senenin ayn› dönemine göre yüzde 13 büyür-
ken, Bizim Mutfak Çorba pazardan h›zl›, yüzde 23 büyüdü.
Bizim Mutfak ilerleyen dönemde de yeniliklerine devam ederek
büyümesini sürdürmeyi hedeflemektedir.
Bizim Mutfak, bu y›l güçlü bir reklam kampanyas›yla tüketici-
lerin karfl›s›na ç›kmaktad›r. Bu kampanya için Türk kad›nlar›n› ve
mutfak al›flkanl›klar›n› inceleyen Bizim Mutfak, Türkiye’nin sevilen
ve baflar›l› tiyatro sanatç›s› Demet Akba¤ ile anlaflt›. Akba¤, mut-
fakta yedi kuflak lezzet uzman›, tat konusunda otorite, samimi ve
yetenekli Nefaset karakterini canland›r›yor. Bizim Mutfak, Rama-
zan ay›na özel çekilen reklam filmi ile reklam kampanyas›n› devam
ettirmektedir.
semih poroy’dan “çorba” manzaralar›

EYLÜL-EK‹M 2009 • 19