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CLCULO DE LA
DIFUSIVIDAD EN
EL HELADO
Transferencia de Masa I
Dr. Michel Canul.
INTEGRANTES:
BARDALES NELLY
CANUL DZUL DOSALI
HERNNDEZ LINDA
MOO MAY NELLY
MORALES DAFNE
PACHECO NIDIA
Ingeniera en Alimentos
6 semestre
Contenido
HELADO............................................................................................................. 3
Cambios estructurales en el helado a lo largo del proceso de
elaboracin....................................................................................................... 5
Fenomenos fsicos y qumicos del helado...........................................................6
TRANSFERENCIA DE MASA POR DIFUSIN..................................................9
CALCULOS....................................................................................................... 10
CONCLUSION.................................................................................................. 11
REFERENCIAS................................................................................................. 11
HELADO
La definicin legal del helado vara de pas en pas: En Mxico se define como
helado al alimento producido mediante la congelacin con o sin agitacin de
una mezcla pasteurizada compuesta por una combinacin de ingredientes
lcteos pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados,
saborizantes, edulcorantes y otros aditivos alimentarios.
El helado es un producto muy complejo que constituye un sistema alimentario
cuadrifsico (emulsin, gel, suspensin y espuma) es una espuma
parcialmente congelada que tiene un 40 y 50% de aire en volumen. Las
burbujas de aire son mantenidas en suspensin por la materia grasa
emulsionada (glbulos de grasa en un rango de 1m a 0.1mm) y por red de
cristales de hielo, estando todo ello disperso en una fase continua, que
contiene los azcares, las protenas de la leche y los hidrocoloides llamada
comnmente matriz (Figura 1).
La mezcla original (a) tiene un extracto seco total del36%, mientras que en el
helado con aire (b), los slidos totales, aun siendo los mismos de la mezcla,
representan solo la mitad (18%) ya que se ha incorporado un volumen de aire
por cada volumen de mezcla. El agua pasa tambin del 64% a la mitad, 32%.
La incorporacion de aire a la mezcal se conoce como overrun.
Las grasas desempean distintas funciones en el helado: ayudan a la
estabilidad de la espuma debido a que interaccionan con las protenas y los
estabilizantes formando una estructura rgida aunque frgil sobre la superficie
de las burbujas de aire impidiendo la salida del aire helado.
Las protenas estabilizan la emulsin y la espuma, debido a que disminuyen la
tensin superficial entre las interfaces. (Mahaut,et al,2004, Clarke, 2004).
Agua es el medio en el cual todos los ingredientes son dispersos o disueltos.
Los Estabilizantes es mantener la estrucutra tipica del helado, como mantener
el aumento de la viscosidad de la matriz, una distribucion interna mas
uniforme,ayudando a la correcta incorporacion de aire.
Emulsificantes,son aquellas sustancias que aadidas a los alimentos hacen
posible la formacion de una dispersion uniforme entre 2 o mas sustancias
inmiscibles.Propiedades de los emulsificantes:
*Contribuir a la correcta incorporacin del aire.
*Mejorar
la
textura
y
el
*Evitar la separacin de agua durante el batido.
*Formacin de complejos graso-protenicos
cuerpo
del
helado.
Homogeneizacin.
La figura 3 muestra los resultados observados sobre las grasas al operar con
presiones de homogeneizaciones en exceso, ptimas y deficientes.
Figura 3. Grasas
Maduracin
Estructura Fsica.
La composicin qumica de una mezcla del helado con aire es igual en todos
sus puntos, en todo caso, las diferencias en su aspecto, la consistencia y el
sabor son enormes debido a la diferencia en su estructura fsica; esto se ilustra
en la Figura 4 cuando la mitad del agua es congelada (sobre -5C) los
elementos estructurales pueden ser distinguidos (d= dimetro,
= fraccin
20 m,
= 0.3.
0.5.
Fenmenos Fisicoqumicos.
Fase Dispersante.
La fase dispersante del helado es una solucin que contiene slidos disueltos
(azucares y estabilizantes) y micelas coloidales (casenas y protenas solubles),
y adems contiene glbulos de grasa en forma de emulsin.
La cantidad apropiada de slidos totales de la mezcla reduce la cantidad de
agua a congelar, retarda el crecimiento y la incorporacin de aire durante el
proceso de congelacin y se baja el punto de congelacin (Soto, 2006).
Aire.
La mitad del volumen del helado es ocupado por aire. Las propiedades
aireantes de una mezcla pueden variar segn sus ingredientes (contenido de
materia grasa, de protenas, de emulsificantes y de estabilizantes) (Mahaut, et
al., 2004). El tamao de las burbujas de aire influye mucho sobre la textura: las
burbujas grandes confieren al helado una textura de nieve, mientras que las
pequeas imparten una textura cremosa. Con unas burbujas de tamao medio
de 60 a 100 x 10-6 m se obtiene un helado con una buena textura (Mahaut, et
al., 2004).
Reologia.
ndice de aireacin.
Perdida de volumen.
Para el componente B,
CALCULOS.
CONCLUSION.
REFERENCIAS.
Amiot J.CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE, Acribia, Zaragoza,
Espaa, 1991
Badui B. S. (1994).QUMICA DE LOS ALIMENTOS. 3 edicin, Alhambra.
Clarke, C. (2004). THE SCIENCE OF ICE CREAM. Cambridge: Royal
Society of Chemestry.
Mahuat M, (2004). PRODUCTOS LCTEOS INDUSTRIALES, Acribia,
Zaragoza.
Soto R. (2006), MODULO IV: HIDROCOLOIDES COMO ADITIVOS
ALIMENTARIOS, 6 diplomado en aditivos alimentarios, Facultad de
Qumica,
UNAM.