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ELABORACIN DE CONSERVAS COCKTAIL DE FRUTAS

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN


Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias
I.

OBJETIVOS:
Aplicar determinados parmetros en la elaboracin de una conserva con el fin
obtener un producto inocuo y con sus propiedades funcionales de calidad
adecuadas.
Realizar los anlisis y controles previos a la materia prima y determinar su
rendimiento.
Conocer el flujo de procesamiento con sus parmetros para elaborar una
conserva de frutas.
Determinar las cantidades de azcar y aditivos para el almbar.
Controlar los parmetros para el procesamiento trmico de las conservas.

II.

INTRODUCCIN:
Las frutas en almbar son un tipo de conserva con un contenido elevado de azcar. En
su elaboracin se suele aadir azcar o sacarosa y glucosa, lo que hace que su valor
calrico sea prcticamente el doble respecto de la fruta fresca. Debido a esta
presencia de azcares es importante no abusar del consumo de estos alimentos, en
especial en caso de diabetes, hipertrigliceridemia y obesidad. En estos casos resulta
una opcin acertada escoger las frutas en conserva sin azcar aadido, ya que
contienen edulcorantes no calricos en lugar de sacarosa o glucosa.
Frutas en almbar
Las frutas en almbar se obtienen a partir de frutos enteros, medios frutos o
segmentos, con diversas formas (tiras o cubos) a los que se ha adicionado un jarabe
de cobertura, compuesto por agua y azcar (azcar y glucosa). El contenido en azcar
es el que provoca su elevado contenido calrico. Pueden llevar aditivos diversos
(acidulante, conservante, colorante, etc.). Su aporte calrico medio es de 63 caloras
por 100 gramos de producto; los azcares suponen unos 15%, procedentes de la
propia fruta y del azcar aadido.

III.

MARCO TERICO:

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Formulacin de conservas en almbar
Algunos pasos preliminares en la formulacin de una conserva, cuyo medio de
empaque es el almbar, son:

Determinar la concentracin de azcar de la materia prima, por refractometra


(Brix).

Fijar la concentracin de azcar del producto final (Brix).

Establecer la proporcin de slido que se ha de poner en el envase.

Determinar la concentracin de azcar del medio de empaque para lograr la


concentracin final deseada.

Para lograr un adecuado equilibrio en la conserva, de acuerdo a los valores de


concentracin de azcar preestablecidos, se debe realizar un clculo del azcar
proveniente de las dos fuentes consideradas en el proceso, la fruta y el azcar pura
para preparar el almbar.
Clculo del azcar de la fruta:
a) Se mide la concentracin de azcar en un poco de jugo de fruta, mediante
refractmetro.
b) La concentracin expresada en fraccin (porcentaje dividido por 100) se multiplica
por la cantidad total de fruta que se ha de poner en cada envase y, con ello, se
obtiene el contenido de azcar aportado por la frota que ir en el envase.
c) La concentracin de azcar deseada en el envase, expresada como fraccin,
multiplicada por el peso total, preestablecido para el envase, dar el total de
azcar en peso que contendr el envase.
d) Del azcar total del envase, se descuenta el azcar aportado por la fruta y dar el
total de azcar que se ha de agregar en forma de almbar.

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e) Del peso total del envase, se resta el peso de la fruta y se obtiene el peso del
almbar, el cual deber contener todo el azcar previamente calculado. Si el peso
del azcar del almbar, se divide por el peso total del almbar, se tiene la fraccin
de azcar del almbar. Si esta fraccin se multiplica por 100, se tiene el porcentaje
de azcar del almbar o grados. Brix del almbar que se debe preparar.
NOTA: Se debe cuidar que el peso de fruta en el envase debe determinarse con fruta
escaldada, porque de otro modo el envase de vidrio se ver vaco una vez que se
haya precalentado y esterilizado. Se recomienda que el peso de fruta sea determinado
en cinco envases para obtener un promedio para los clculos.
BF

BA

XAF

PAL
PAAL

XAAL
PAT

azcar

aportado

Peso

del

azcar

aportado

Fraccin
Peso

en

almbar

de

de

del

100
la

fruta

por
por

la
al

envase

en

el

envase

el
fruta

envase

en

almbar

en

en

total

final

el

en

azcar

azcar

=
en

escaldada

Peso
:
:

fruta

Peso

fruta

producto

total

de

:
:

azcar
del

Peso
Peso

la
azcar

de

Brix

PF

del

Fraccin
:

PT

de

Brix

BP

PAF

Brix

el

en

el

el

envase

el

envase
almbar
envase

BAL : Brix del almbar


Entonces:
BF:

100

PF
PT

x
x

PATPAAL:

XAF
BP:
PAF
PAL

XAF
=

100

PAF
=

PAT

PAAL

XAAL

XAAL x 100 = BAL

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De este modo, se calculan cuntos frascos se pueden obtener del peso total de fruta
disponible y se calcula la cantidad de almbar necesaria de acuerdo al ejemplo que se
presenta a continuacin.
La FAO/OMS presenta la definicin de producto as: La ensalada de frutas tropicales
en conserva es el producto (a) preparado a partir de una mezcla de frutas bsicas
especificadas, a la que podrn aadirse una o ms frutas facultativas; (b) tales frutas
podrn ser frescas, congeladas o en conserva; (c) la mezcla de frutas est envasada
con agua u otro medio de cobertura lquido adecuado y podr envasarse con
edulcorantes nutritivos y tratarse trmicamente de un modo apropiado antes o
despus de cerrado hermticamente en un recipiente para evitar su alteracin.
Los tipos y formas de presentacin de las frutas dependern de la disponibilidad de
estas en el mercado; las ms empleadas y denominadas bsicas son: pia
(Ananascomosus), la papaya (Carica papaya), banano (Musa sapientum), mango
(Manguifera indica) en cubos, fragmentos, rodajas, chips o trozos rizados.
Las frutas debern estar sin piel, sin corazn, recortadas, sin semillas o deshuesadas,
segn lo aplicable a la fruta respectiva en una preparacin culinaria normal.
Factores esenciales de composicin y calidad
Las frutas debern estar en proporciones especficas, cuyo valor mximo puede
alcanzar el 65% del peso total de componentes de la conserva. Los jarabes o medios
de cobertura en que las frutas en trozos pueden envasarse son agua, agua y jugo de
fruta, jugo de fruta o cualquiera de los anteriores adicionados con azcares (sacarosa,
glucosa, jarabe invertido u otros). Los medios de cobertura, cuando se adicionan con
azcares a los jugos de frutas debern tener por lo menos 14 Brix, es decir porcentaje
de slidos solubles expresados como sacarosa y ledos en un refractmetro adecuado.
Estos medios se clasifican con respecto a su concentracin como ligeramente
edulcorado si es >= a 14Bx y muy edulcorado si es >=a 18 Brix. Cuando se
adicionan azcares al agua o al agua y uno o ms jugos de frutas, los jarabes se
clasifican de acuerdo a su concentracin:

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NOMBRE DEL JARABE

INTERVALO DE CONCENTRACIN

Agua ligeramente edulcorada

No menos de 10 Brix

Agua edulcorada ligeramente

Menor de 14 Brix

Jarabe diluido

Menor de 18 Brix

Jarabe muy concentrado

No menos de 22 Brix

La concentracin del jarabe o jugo edulcorado se determinar como valor


medio, pero ningn envase podr tener un ndice de Brix menor que el del
mnimo de la categora inmediatamente inferior.
Criterios de calidad:
El color y el sabor: La fruta o su mezcla deber tener el color y el sabor caracterstico
de la(s) fruta(s) fresca(s). La textura de las frutas tambin debe ser la apropiada, muy
similar a la de la fruta fresca.
Defectos y tolerancias; La conserva deber estar prcticamente excenta de defectos
dentro de los lmites prescritos.

DEFECTOS

LMITES MXIMOS

1. Manchas en las piezas de frutas:


manchas

superficiales

oscuras,

manchas que penetran en la fruta y

2 piezas por 100 g de fruta escurrida

otras anormalidades.
2. Piel considerada como defecto solo
cuandose

presenta

en

frutas

6.5 cm2/500 g del contenido total.

peladas.

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3. Semillas (Salvo en la granadilla),


material

de

semillas

materia

2 g/500 g del total.

vegetal extraa.

ADITIVOS ALIMENTARIOS
DOSIS

MXIMA

EN

ADITIVOS

PRODUCTO ACABADO

Colorantes: la eritronisina CI 45430 Aromas:

Limitada

algunos acites, sabores naturales o de identica

correctas

naturaleza

cerezas

aceptados

por

la

legislacion

por

las

para

EL

prcticas
colorear

competente.
Antioxidantes y acidificantes
Acido

l-ascrbico.

700 mg/kg

Acido ctrico.
Endurecedores
350 mg/kg calculado en Ca.

Cloruro, lactato o gluconato clcico


Contaminantes

Limitada

correctas de fabricacin.

por

las

prcticas

250

mg/kg

calculado

en

estao.

HIGIENE

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En la medida compatible con mtodos de fabricacin adecuados, el producto estar
excento de materias objetables.

Analizando con mtodos adecuados de toma de

muestras y examen, el producto deber estar excento de: a. los microorganismos


(MO) que puedan desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento; y b. toda
sustancia originada por MO que puedan desarrollarse en cantidades ue puedan
representar un peligro para la salud.
PESOS Y MEDIDAS
Llenado de los recipientes: Debern llenarse bien de fruta y el lquido de cobertura.
Debern ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del recipiente(llenado
mnimo). La capacidad de agua del recipientees el volumen de agua destilada a 20C
que cabe en el recipiente hermticamente cerrado cuando est completamente lleno.
Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mnimo se considerarn
"defectuosos".
Peso escurrido mnimo: El peso escurrido del producto no ser inferior al 50% del peso
del agua destilada a 20C que cabe en el recipiente hermticamente cerrado cuando
est completamente lleno. Se puede tomar como aceptable si el peso escurrido
promedio de todos los recipientes examinados no sea inferior al mnimo requerido, y
no haya falta exagerada en ningn recipiente.
ETIQUETADO
Nombre del alimento. La designacin del producto deber ser: "Ensalada de frutas
tropicales". Cuando se aaden azcares a uno o ms jugos de frutas, deber
declararse el medio de cobertura segn sea cada caso. Tambin deber especificarse
si el jarabe es diluido o concentrado, y el grado si es ligeramente o muy concentrado o
diluido. Deber declararse en la etiqueta una lista completa de ingredientes en orden
de proporcin decreciente. Si se aade cido l-ascrbico para preservar el color,
deber declararse su presencia en la lista de ingredientes aadido como antioxidante.
El contenido neto deber declararse en peso, en unidades del sistema mtrico.

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Deber declararse el nombre y la direccin del fabricante, envasador, distribuidor,
importador, exportador o vendedor del producto. Deber declararse el pas de origen si
su omisin puede inducir a engao al consumidor. Cuando el producto se somete a
elaboracin en un segundo pas, que cambia su naturaleza, el pas en que se realiza
la elaboracin debe considerarse como pas de origen para los fines de etiquetado.
Todo recipiente deber llevar en relieve o en cualquier otra forma, una marca
permanente de identificacin, explicita o en clave, de la fbrica productora o del lote.
La estabilizacin fisicoqumica y microbiolgica de esta mezcla jarabe-trozos de pia,
se logra mediante un tratamiento trmico adecuado. Este tratamiento requiere que se
someta a calentamiento la mezcla a una temperatura y tiempo tales, que permitan la
inactivacin de enzimas, eliminacin del aire ocluido en los trozos de fruta y la
eliminacin de microorganismos, hasta un nivel que eviten su desarrollo y el cambio en
las caractersticas sensoriales del producto durante su vida de anaquel.
La temperatura y tiempo escogidos dependern de algunas variables que se dan
segn el tipo de fruta empleada, de recipiente y su capacidad, del pH de la fruta y del
jarabe, de la poblacin micrbica inicial y del tiempo de estabilidad que se necesita
alcance esta conserva.
Los microorganismos son los principales agentes de deterioro de este y la mayora de
productos. Los microorganismos que pueden crecer en este producto por lo general no
son patgenos para los humanos, pero si logran producir fermentacin y cambios en la
textura de las frutas cuando se desarrollan en su interior.
Las frutas empleadas para ser conservadas por esta tcnica son muy variadas. Cada
una de estas posee un pH caracterstico que entre ms cido, ms estable y menos
necesidad de aplicarle un tratamiento intenso o prolongado. A diferencia de las
hortalizas, que por su pH menos cido, casi neutro, necesitan condiciones de
aplicacin de calor prolongadas.
El tipo de recipiente tambin influye en la temperatura y tiempo de tratamiento trmico.
En la medida que la transferencia de calor se facilite, este tratamiento puede ser
menos intenso. Los recipientes pequeos o que la distancia entre sus paredes es corta

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requieren menos intensidad en el tratamiento, que aquellos recipientes grandes y de
formas que dificultan el rpido calentamiento de su centro. Las bolsas plsticas
pasterizables, o los frascos poco altos y pequeos necesitan menos tiempo de
tratamiento que los frascos grandes.
La intensidad del tratamiento tambin depende de la carga microbiana inicial.
Obviamente un producto cuyos ingredientes estn menos contaminados, requerir un
tratamiento trmico menos intenso y ms corto que un producto preparado a partir de
materias primas, ingredientes y condiciones de proceso poco higinicas. Un proceso a
alta temperatura durante un tiempo corto de aplicacin (HTST, High TemperatureShort Time), permite estabilizar ms y mejor un producto, que uno conservado a
temperatura no tan alta (60-70 C) y por un tiempo superior a los 20 - 30 minutos.
Finalmente, las condiciones de conservacin cambian si el tiempo de almacenamiento
de un producto o su fecha de caducidad es corto a uno que se busque sea
prolongado. A mayor tiempo de almacenamiento, ms intensas debern ser las
condiciones de tiempo y temperatura que se apliquen para su conservacin. De otra
parte las tendencias actuales es la de no preparar conservas de mucho tiempo de
almacenamiento, a fin de que no se deterioren tanto sus caractersticas nutricionales y
sensoriales.

Resumiendo, el proceso de obtencin de las conservas de frutas en almbar se realiza


de la siguiente manera:
a. Establecimiento de la cantidad y caractersticas del producto final que se planea
preparar.
b. Obtencin, caracterizacin (Brix, sensorial) y pesado de los trozos de fruta
disponible.
c. Clculo de cantidad de trozos, azcar, agua y cido (opcional) necesarios.

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d. Escaldado inicial de los trozos a fin de retirar aire ocluido, inactivar enzimas,
limpiar de microorganismos, ablandar los trozos y precalentarlos antes de la
pasterizacin final.
e. Preparacin del jarabe a los Brix calculados, acidificacin si se consider
necesario, y calentamiento a cerca de 80C para disminuir el tiempo de
pasterizacin, adems de favorecer una temprana limpieza de los recipientes.
f.

Mezcla alternada de jarabe caliente con trozos de fruta escaldada dentro del
recipiente. Estos deben haber sido lavados e higienizados.

g. Llenar los recipientes, dejando un espacio no mayor de 1 cm en el cuello de los


frascos, procurando que durante el llenado no hayan quedado burbujas de aire
atrapadas. Esto impide una buena transferencia de calor, puede favorecer la
oxidacin, presenta un mal aspecto, y puede permitir el crecimiento de
microorganismos.
h. Los frascos se colocan en un bao de mara con la tapa a medio colocar, a fin de
permitir que el vapor que se genera reemplace la cmara de aire que se tiene en
el cuello del frasco.
i.

Cerrar los frascos firmemente y someterlos a calentamiento con el agua en


ebullicin durante un tiempo escogido.

j.

Terminado el tratamiento trmico, retirar los frascos del bao de mara, permitir el
enfriado del agua mediante adicin de agua fra. Se debe evitar el cambio brusco
de temperaturas debido a la posibilidad de rotura de los frascos por la debilidad
del vidrio para resistir estos cambios drsticos.

k. Se recomienda mantener en almacenamiento refrigerado y en ausencia de luz los


frascos, a fin de retardar los cambios fisicoqumicos y microbiolgicos que se
pueden acelerar con el aumento de las temperaturas.

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l.

El control de calidad aplicable al producto terminado consiste en medir el Brix


finales en equilibrio, acidez y evaluar los factores de calidad sensorial
determinantes de este producto como son la apariencia, color, aroma, sabor y
textura. Mas detalles se describen en la seccin 2: factores esenciales de
composicin y calidad.

La medicin de los Brix se realiza en el refractmetro en la manera que se explica en


las conferencias de preparacin de bocadillo, principalmente.
IV.

MATERIALES Y METODOS:

Materiales equipos e instalaciones:

Agua tratada
Acido ctrico
Azcar blanca refinada
Balanzas
Baldes plsticos
Espesantes CMC.

Frutas

frescas

sanas

de

madurez media (pintonas)


Desinfectante (leja)
Detergente sin olor
Envases de hojalata y sus tapas
lavados y escurridos

Material de vidrio:
Utensilios diversos lavados y desinfectados: cuchillos, bandejas, coladores,
paos limpios, cuchara de madera, ollas, tablas de cortes limpias y
desinfectadas.
Acidmetro
Autoclave
Maquina cerradora

Mesas
de

latas

calibrada y limpia
Marmitas

de

trabajo

limpias

desinfectadas
pH-metro
Refractmetro
Termmetro
Pisos lavados y desinfectados.

Mtodos:
a) Se seguir el procedimiento propuesto para higiene y sanitizacin de materiales,
equipos e instalaciones y personal.

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b) Se determinara los parmetros inciales de la materia (rendimiento, Brix, p y
acidez total).
c) Se realizara el clculo del azcar, acido y espesante en el almbar.
d) Se seguir el flujo de procedimiento propuesto con todos sus parmetros.
e) Se determinara la proporcin y cantidad de cada fruta y del almbar segn

V.

capacidad del envase (1 lb tall o 301x411).

PROCEDIMIENTO:

a) Se sigue el procedimiento segn el diagrama de flujo de elaboracin de cocktail de


frutas.
b) Se debe tener en cuenta una buena seleccin o clasificado de la fruta para la
elaboracin, luego se procede a pesar, lavar y pelar la fruta.

c) Luego se cortan en rodajas o trozos pequeos la fruta.

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d) Se procede a realizar un escaldado a una temperatura menor de 90C el tiempo


vara dependiendo de la fruta a escaldar en el caso del blanquillo, pia y manzana
el tiempo es de 3 minutos y el de la papaya 2,5 minutos

e) Preparar el jarabe que va ser usado como liquido de gobierno con 42,14Brix
f)

El jarabe se acondicionar en caliente al envase mnimo menor de 85C


inmediatamente despus se sellar el envase.

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g) Finalmente se almacena.

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DIAGRAMA DE FLUJO

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VI.

RESULTADOS:
Primero
Determinar la concentracin de azcar de la materia prima, por
refractmetro (Brix).
Fijar la concentracin de azcar del producto final (Brix).
Establecer la proporcin de slido a envasar en latas.
Determinar la concentracin de azcar o sal en el lquido de gobierno
(almbar) o salmuera.

Clculo del azcar:


Se mide la concentracin de azcar en un poco de jugo de fruta, mediante
refractmetro.
La concentracin es expresada en fraccin decimal (porcentaje dividido por
100) se multiplica por la cantidad total de fruta que entra en cada envase y
con ello se obtiene el contenido de azcar aportado por la fruta que ir en el
envase.
La concentracin de azcar deseada en el envase, expresada como
fraccin, multiplicada por el peso total, preestablecido para el envase, dar
el total de azcar en peso que contendr el envase.
Del azcar total del envase, se descuenta el azcar aportado por la fruta y
dar el total de azcar que se ha de agregar en forma de almbar.
Del peso total del envase, se resta el peso de la fruta y se obtiene el peso
del almbar, se divide por el peso total del almbar, y se tiene la fraccin del
azcar del almbar. Al multiplicar esta fraccin por 100, se tiene el porcentaje
de azcar del almbar o grados Brix del almbar que se debe preparar.

El peso de la fruta en el envase debe tomarse despus de escaldad y


escurrida.

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Se debe obtener un peso promedio de la fruta en el envase

CLCULOS:

*Rendimiento de la fruta:

Papaya

Peso total: 6kg

Cscara y pepa: 2.2kg

Pulpa: 3,8kg

6kg

100%

3,8kg

x= 3,8kgx100%= 63,33% rendimiento de

fruta
6kg

Pia

Peso total: 8,5kg

Cscara y pepa: 5,0kg

3,25kg

Pulpa: 3,25kg

x=3,25kgx100%=38,24% rendimiento de

8,5kg

100%
x

fruta
5Kg.

Manzana

Peso total: 3kg

3kg

Cscara y pepa: 0,95kg

2,05kg

Pulpa: 2,050kg

100%
x

x=2,05kgx100%=68,33% rendimiento de

fruta

3kg

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Blanquillo

Peso total: 3kg

Cscara y pepa: 1,65kg

Pulpa: 1,35kg

3kg

100%

1,35kg

x= 1,35kgx100%=45,00% rendimiento de

fruta
3kg

a. Envase:

Lata Tall N 1 de 450gramos peso neto (301x411) 1 lote

b. Peso de la fruta total/lata:

250gramoso 0,25kilogramos

c. Tamao de lote:

24 latas

d. Peso de fruta por lote:

24x0,25kg= 6kilogramos

e. Brix de fruta:
Papaya: 10,2Brix
Pia: 14,5Brix
Manzana: 5,5Brix
Blanquillo: 9Brix
Brix del cocktail de frutas= 10,2+14,5+5,5+9=9,8Brix=0,098
4

f.

Brix final de la conserva:


25Brix o 0,25

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g. Peso total del almbar/lata y lote:


450 250= 200gramos/lata; 0,200kg ; 24x0,2kg=4,8Kg/lote

h. Peso de azcar en fruta/lata:


0,25x0.098 = 0,0245kilogramos

i.

Peso de azcar total/lata:


0,45x0,25=0,1125kilogramos

j.

Peso de azcar en el almbar:


Peso azcar total- peso azcar en fruta= Peso de azcar en almbar

0,1125kg -

0,0245kg

= 0,088kg/lata

k. Fraccin del azcar en almbar inicial:


Peso de azcar en almbar Peso total almbar/lata = Fraccin del
azcar en almbar inicial

l.

0,088kg/lata

0,200kg/lata

= 0,44 x 100= 44Brix

Cantidad de azcar para almbar de 44Brix inicial:


Peso total del almbar x 0,44 = Cantidad de azcar para almbar de
44Brix inicial

4,8Kg

x 0,44 = 2,112Kg de azcar

m. Peso del agua para almbar inicial:

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Peso total del almbar - cantidad de azcar para almbar= Peso del
agua/almbar inicial

4,8kg

2,112kg

= 2,688Kg

CLCULO DE ADITIVOS:

Peso de acido ctrico:


4800 gramosx0,5%= 24gramos de acido ctrico
100%

Peso de CMC:
4800gramosx0,3%= 14,4gramos de CMC

100%

Peso de sorbato de potasio:


4800gramosx0,03%= 1,44gramos de sorbato de potasio

100%

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VII.

DISCUCIN:

Se someti la fruta en almbar a un shock trmico para eliminar


microorganismos patgenos, variando esto respecto alo que dic el Hood
Standard americano, citado por Diaz (2010), la fruta envasada es el producto
sano, elaborado por esterilizacin correcta de la fruta fresca, con azcar
(sacarosa) y especias sin ellas, conservada en envases adecuados, limpios y
hermticos cerrados (Bergerest, 1963 citado por Daz, 2010)., donde se refiere
a una esterilizacin que no se dio en proceso, mas se utilizo el shock trmico.
Segn Daz, J. (2010) la solucin de cubierta est conformado generalmente
por agua, cido y azcar. Las condiciones que debe reunir el agua para la
preparacin de conservas son (Guevara, 1996 citado por Daz, 2010.
Esto tiene concordancia con lo hecho en la prctica del proceso experimental
pues se elaboro el jarabe con azcar blanca refinada suficiente para satisfacer
el parmetro requerido en los clculos., donde adems se llevo el pH a 3
aprox.

Para

cumplir

con

lo

terico.

Segn Daz (2010), el agua para el jarabe debe ser potable, lo que significa
que no debe contener ninguna bacteria capaz de causar enfermedades
intestinales y que ha de ser completamentesatisfactoria para beber, es decir,
libre de sabores y olores indeseables. Adems el agua al ser evaporada por
ebullicin, no debe dar un residuo superior a 0.5 g/l. no debe contener cantidad

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apreciable de fosfatos, nitritos, amoniaco, algas, hongos, bacterias patgenas
(150

ufc/ml

de

muestra).

En la prctica se cumpli con lo establecido en la teora sealado aqu respecto


a que el agua usada era inocua para el consumidor, pues se uso agua de mesa
en la elaboracin, adems que el agua se llevo a ebullicin como se sealo
aqu.
Segn Diaz (2010) el agua no debe contener metales pesados, especialmente
hierro, porque este forma con las sustancias tnicas, tanato frrico negro que
oscurece los vegetales dndoles mal estado. El contenido de sales de calcio y
magnesio debe ser bajo. No debe contener sulfatos. Todo esto se cumpli en la
teora pues se uso agua de mesa, con casi nada de contenido de sales
minerales

segn

la

formulacin.

Segn Bergeret (1963) en las conservas de frutas el pH de equilibrio no debe


ser mayor a 4.0. la lectura refractomtrica del producto homogenizado del
lquido de gobierno debe ser referido a 20 C y expresado en grados Brix. Los
almbares para las conservas de frutas se clasifican segn los grados brix en el
producto terminado, de la siguiente manera (Obregn, 2001 citado por Diaz,
2010):Almibar ligero : 14 a 17 Brix, Almbar : 17 a 20 Brix, Almibar denso :
20Brix

ms.

En la prctica se llego a 20 grados Brix finales de equilibrio, dando un almibor


denso, que era el ms recomendable por el relativamente bajo contenido de
almibar

(30%)

que

contena

el

producto.

Segn Bergeret (1963), el lquido de cubierta tiene por finalidad llenar los
espacios que deja el producto, desalojar el aire, que puede producir
alteraciones en el producto y corrosin dela lata; actuar de intermediario para la
transmisin de la temperatura, actuar de amortiguadores evitando as que el
producto sufra durante el transporte; y acentuar y mejorar las caractersticas
del

producto.

En la elaboracin del producto se busco la formacin de vacio como forma de

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conservacin, logrndose llenando hasta el ras los envases con el producto y
voltendolos.
Segn Guevara (2007) al jarabe tambin se le adiciona un espesante para
darle

cuerpo,

siendo

concentraciones

el

ms

de

empleado
0.07

el
a

CMC,

generalmente

0.1

en
.

En el proceso de la elaboracin del producto se uso 0,1% de CMC, buscando


darle mas espesor al jarabe por la baja proporcin de este en el producto final,
para

buscar

una

mejor

calidad.

Bergeret (1963) citado por Arispe (1989) menciona que para las frutas se usa
por lo general un calentamiento a temperatura de 100C, que asegura al mismo
tiempo

la

esterilizacin

el

cocimiento

del

producto.

En la prctica se llev a un escaldado inicial de la fruta a una temperatura


aprox. De 100 C, con lo que se cumpli con la esterilizacin aqu sealada y a
la inactivacin de enzimas.

VIII.

CONCLUSIONES:

- Es muy importante cumplir con los parmetros establecidos adecundolos a


la materia prima y los requisitos finales requeridos para obtener un producto de
buena

calidad.

- El uso de carambola, kiwi y aguaymanto como materia prima para la


elaboracin en almbar dan una regular eficiencia en cuanto a mermas.
- Es fundamental obtener los grados brix requeridos teoricamente en el jarabe
- Se pueden usar mtodos alternativos para la eliminacin de microorganismos
patgenos, debindose considerar las limitaciones impuestas por los
parmetros.
- Se puede explotar el potencial de las frutas nativas mediante productos que
les den un valor agregado a estas.

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La cantidad de fruta:almbar en la conserva de fruta est establecida por
normas tcnicas, en las cuales se indica que el peso escurrido (frutas sin
lquido de cobertura) debe ser mayor al 58-60% de la masa neta del
producto.
Para la conservacin del cocktail de frutas es necesario la utilizacin de
latas o frascos que permitan obtener un cierre hermtico, que permitan la
formacin de vaco, una vez recibido el tratamiento de esterilizacin.
Agregamos acidocitrico al cocktail de frutas para que el pH se mantenga
entre 3,9 y 3,4; sta acidez por lo general se alcanza por el cido de la
fruta, pero de no ser as, se debe aadir cido ctrico al almbar segn
normas tcnicas. La adicin de cido debe controlarse muy bien para evitar
la inversin del azcar en el almbar, fenmeno que ocurre por presencia de
cido y aplicacin de calor.
La fruta al ser expuesta al medio ambiente sufrioun pardeamiento
enzimtico siendo necesario sumergirlo en una solucin de salmuera para
evitar

una mayor velocidad de deterioro es por eso que antes del

procesamiento se requiere que no estn con alto nivel de deterioro la fruta,


sobre todo si se van a conservar enteras, en tajadas o en trozos en almbar
segn norma tcnica se debe tener 2 piezas por 100 g de fruta escurrida
siendo aceptable para el procesamiento de la fruta en conserva.
Los grados Bx del almbar se calculan de acuerdo a los grados Bx de la
fruta, esto debido a que cuando la fruta entra en contacto con el almbar,
stas cedern su azcar al medio y tomarn agua del medio, y ah es
donde se logra alcanzar la estabilidad del producto con los grados Bx
necesarios para cumplir con las especificaciones del mercado.

IX.

RECOMENDACIONES:

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X.

BIBLIOGRAFA:

pg. 27