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DETERMINACIN DE LA ACIDEZ
I.
OBJETIVOS
Conocer el mtodo de determinacin del ndice de acidez de diferentes lpidos, para
futura caracterizacin de las grasas.
II. FUNDAMENTO
Consiste en determinar los cidos grasos libres (FFA) presentes en los aceites y
grasas, que se forman por hidrlisis de los triglicridos, de acuerdo a la siguiente
ecuacin:
C3H5(OOC.R)3
+ 3H2O
-------------------
INDICE DE ACIDEZ
REACTIVOS
1.
2.
Fenolftalena 1%
3.
Alcohol etlico 95% neutralizado hasta color rosa con lcali y fenolftalena como
indicador.
ANALISIS DE ALIMENTOS
2009
MATERIALES
1)
Erlenmeyer
2)
Bureta de 25 mL
PROCEDIMIENTO
1)
4 -5g
Aceites refinados = 8 10 g
cidos grasos
2)
=23g
3)
4)
CALCULOS
INDICE DE ACIDEZ =
GASTO x N x 56,1
--------------------------------------------PESO DE MUESTRA
ANALISIS DE ALIMENTOS
2009
DETERMINACIN DE HUMEDAD
I. OBJETIVOS
Conocer el mtodo de determinacin de humedad de diferentes aceites, para futura
caracterizacin de las grasas.
II. FUNDAMENTO
Se basa en la medicin gravimtrica de la prdida de peso que experimenta una
muestra de aceite sometida a un calentamiento suficiente para eliminar el agua.
III. MATERIALES
1)
2)
3)
1)
2)
4 -5g
Aceites refinados = 8 10 g
cidos grasos
=34g
3)
4)
CALCULOS
PERDIDA DE PESO x 100
% HUMEDAD =
-------------------------------------------------------PESO DE MUESTRA
IV.
Resultados y Discusin
Conclusiones
VI.
MISCELANEA
ANALISIS DE ALIMENTOS
2009
DETERMINACIN DE PEROXIDOS
I.
OBJETIVOS
Conocer el mtodo de determinacin del ndice de perxidos de diferentes lpidos, para
futura caracterizacin de las grasas.
II. FUNDAMENTO
Se basa en la determinacin de las sustancias, en trminos de miliequivalentes de
oxigeno activo por 100 g de muestra, que oxidan al ioduro de potasio bajo condiciones
de la prueba. Las sustancias que oxidan al ioduro de potasio se supone son los
perxidos u otros productos similares de oxidacin de la grasa.
III. MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
1)
2)
Bureta de 25 mL.
3)
Pipetas de 5 y 10 mL.
REACTIVOS
1)
2)
3)
4)
Almidn 1%
PROCEDIMIENTO
1)
2)
3)
ANALISIS DE ALIMENTOS
2009
4)
5)
x 1000
-----------------------------------------------------------PESO DE MUESTRA
IV
Resultados y Discusin
Comparar e interpretar los ndices de las diferentes muestras en el laboratorio
as como datos de la literatura.
V.
Conclusiones
VI.
MISCELANEA
ANALISIS DE ALIMENTOS
2009
I.
OBJETIVOS
Conocer el mtodo de determinacin del ndice de saponificacin de diferentes lpidos,
para futura caracterizacin de las grasas.
II. FUNDAMENTO
Se basa en saponificar la muestra de aceite o grasa mediante un exceso de solucin
alcohlica de KOH, titulando luego dicho exceso con solucin valorada de cido,
empleando fenolftalena como indicador.
III. MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
1)
2)
3)
Bao mara
REACTIVOS
1)
2)
3)
Fenolftalena al 1%
PROCEDIMIENTO
1)
2)
3)
Enfriar, agregar indicador fenolftalena y titular con solucin de HCL 0,5N hasta
desaparicin del color rosa.
4)
ANALISIS DE ALIMENTOS
2009
CALCULOS
(BLANCO MUESTRA) x N x 56,1
INDICE DE SAPONIFICACIN = --------------------------------------------------------PESO DE MUESTRA
IV.
Resultados y Discusin
Comparar e interpretar los ndices de las diferentes muestras en el laboratorio
as como datos de la literatura.
V.
Conclusiones
VI.
MISCELANEA
ANALISIS DE ALIMENTOS
2009
I. OBJETIVO
Conocer el mtodo de determinacin del ndice de Yodo de diferentes lpidos, para
futura caracterizacin de las grasas.
II. FUNDAMENTO
El ndice de iodo es una medida de la insaturacin de los aceites y grasas y se define
como la cantidad de gramos de iodo que son absorbidos por 100 g de grasa.
X2
+ 2KI
------------------
2 KX
+ I2
1)
2)
Bureta de 25 mL
3)
Pipeta de 10 y 25 mL
REACTIVOS
1)
Reactivo de Wijs
2)
Tetracloruro de carbono
3)
4)
5)
Almidn al 1%
ANALISIS DE ALIMENTOS
2009
PROCEDIMIENTO
1)
0,15 - 0,18 g
Aceites vegetales
0,25 - 0,30 g
Mantecas
0,40 - 0,50 g
2)
3)
4)
5)
6)
= ------------------------------------------------------------PESO DE MUESTRA
IV.
Resultados y Discusin
Comparar e interpretar los ndices de las diferentes muestras en el laboratorio
as como datos de la literatura.
V.
Conclusiones
VI.
MISCELANEA
a.
b.
c.
ANALISIS DE ALIMENTOS
2009
BIBLIOGRAFIA
SAT. Sociedad de Asesoramiento Tcnico S.A.
H.W.KESSEL S.A
S.G.S. del Per S.A.
Martnez A. A. (1993)
ANALISIS DE ALIMENTOS
2009
ANALISIS DE ALIMENTOS
2009