Вы находитесь на странице: 1из 17

Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina

Veterinara Cluj-Napoca
Facultatea de Agricultura
Specializarea Tehnologia prelucrarii produselor
agricole

IMPLEMENTAREA PLANULUI HACCP


PE UNT

Profesor indrumator:
Studenti:Iant Madalina
Crina Muresan
Ciobaca Marius
Fulea Radu

Moldovan
Madalina

Pentru implementarea planlui pe produsul ales,adic unt,s-a inut seama de cele


apte principii ale planului HACCP.
1. Alegerea echipei:
1.Ian Mdlina-secretar: se ocup cu intocmirea
documentelor nnainte de implementarea planului ct i dup
ce acesta a fost implementat;
2.Ciobc Marius-specialist tehnic: se ocup cu verificarea
utilajelor nnainte de nceperea procesului tehnologic ct i
dup finalizarea procesului;
3.Moldovan Mdlina-inginer: supravegheaz procesul
tehnologic,i parametrii de calitate care sunt pe parcursul
procesului(temperatur);
4.Fulea Radu-laborant:efectueaz analizele necesare pe
materia prim,cnd se face recepia calitativ i cantitativ.
2. Descrierea produsului:
Denumirea produsului

Unt

Descrierea produsului

Grsime: 72,5%

deplin,componena,parametrii structurii

Umiditate: 25%

de producie

Coninut de ap:25g
Coninut de lactoz:0,9g
Substane minerale: Na-81g; K-26g; Ca-

24g;Mg-3g;P-20g;Fe-0,2g.
Vitamine: A-0,4 mg; B1-0,01 mg;B2-0,01
mg;PP-0,11mg.
Aciditate T:23
pH-ul:6,25

Tipul de ambalaj

Folii de pergament

Condiii de pstrare i valabilitatea

Temperatura:

produsului

12C cu umiditatea de 90% timp de 45 zile;

Instruciuni pe etichet

3 C cu umiditatea de 80% timp de 20 zile.


Ingrediente:
Proteine: 1,3g;
Glucide: 0,8g;
Grsimi:72,5%;
Smntn dulce;
Valoarea energetic n 100g de
produs:661kcal;
Masa net:200g;
Codul de bare.

3.Identificarea utilizrii dorite


Datorit proprietilor nutritive i gustative superioare, utlizrii sale
universale, untul este unul din cele mai rspndite produse lactate
concentrate. Valoarea caloric a untului variaz n limitele a 5700
3

8500 kcal /kg n funcie de coninutul de grsime, iar asimilarea


substanelor nutritive din unt de ctre organism este de 97 98%.
Untul conine o gam variat de acizi grai foarte importani n
alimentaia raional. El servete ca surs important de vitamine
liposolubile,mai cu seam vitamina A i caroten.
n prezent, fabricarea untului este una din principalele ramuri de
industrializare a laptelui, n unt prelucrndu-se jumtate din
cantitatea de materie prim achiziionat.

Produsul nostru este destinat tuturor consumatorilor care


au o situaie financiar bun pentru a-i permite
cumprarea untului din magazine. Nu afecteaz sntatea
consumatorilor,de aceea noi l recomandm cu ncredere
tuturor persoanelor.
4.Schema fluxului tehnologic

Recepia laptelui

Separarea laptelui
t = 35 40 C
Smntn
dulce

Lapte
degresat

Normalizarea
smntnii
Pasteurizarea
t = 85 90 C 15 20
min
Dezodorizarea
Maturarea
biochimic
Maturarea
Maturarea
fizic
Baterea smntnii
t = 7 13 C 15 25
min
Splarea (facultativ)
i malaxarea bobului
de unt

Separarea
zerului

t = 7 8 C 1 2 min
Ambalarea

Depozitarea
-

12 C 45 zile
3 C 20 zile
5

5. Identificarea hazardurilor
Etapele procesului

Tipul

Pericol potenial

Msuri de prevenire

Contaminarea cu
pesticide,fungicide,antibiotic
e,ngrminte,insecticide,ho
rmoni de cretere

Selectarea furnizorilor de
materii prime;

riscului
Recepia laptelui

Separarea laptelui

Contaminarea cu substane
chimice de igienizare

Contaminare cu
microorganisme patogene:
S.aureus,Lmonocytogenes,
Y.enterocolitica
Corpuri strine(paie,pr.)

Normalizarea smntnii

Contaminare cu
microorganisme patogene:
S.aureus,Lmonocytogenes,Y.
enterocolitica.
Corpuri strine(paie,fire de
pr,materii fecale etc)

Contaminarea cu
micotoxine,pesticide,insectici
de

Contaminare cu
microorganisme patogene:
S.aureus,Lmonocytogenes,Y.
enterocolitica
Corpuri strine(praf,buci
mici din diferite materiale)

Program de testare a
materiilor prime prin
analize de laborator
periodice.
Igienizare i dezinfecie
care s asigure parametrii
microbiologici admii.
Examinarea materiei prime
i n funcie de natura
corpului strin se va
proceda la sortarea sau
respingerea acestuia.
Proceduri de igienizare a
echipamentelor i
ustensilelor corect.
Igienizare i dezinfecie
care s asigure parametrii
microbiologici admii.
Examinarea materiei prime
i n funcie de natura
corpului strin se va
proceda la sortarea sau
respingerea acestuia.
Program de testare a
materiei prime la laborator
periodice.
Igienizare i dezinfecie
care s asigure parametrii
microbiologici admii.
Examinarea materiei prime
i n funcie de natura
corpului strin se va
proceda la sortarea sau
respingerea acestuia.
6

Pasteurizarea

B
F

Dezodorizarea

Maturarea

Contaminare cu
microorganisme patogene:
S.aureus,Lmonocytogenes,
Y.enterocolitica
Corpuri strine(diverse
obiecte metalice,lemnoase)

Contaminare cu
micotoxine,pesticide,antibioti
ce,hormoni de cretere
Contaminare cu
microorganisme patogene:
S.aureus,Lmonocytogenes,
Y.enterocolitica
Contaminarea cu diferite
materiale,cioburi de sticl

Contaminarea cu
micotoxine,pesticide,antibioti
ce

Contaminarea cu
microorganisme patogene:
S.aureus,Lmonocytogenes,Y.
enterocolitica
Corpuri strine:cioburi de
sticl,praf,diferite materiale

F
Baterea smntnii

Contaminarea cu
pesticide,insecticide,hormoni
de cretere

Contaminare cu substane de
curare a utilajelor i
ustensilelor

Efectuarea analizelor
fizico-chimice i
microbiologice ale laptelui
n caz de dubiu i prin
sondaj
Verificarea temperaturii i
caracteristicilor
organoleptice ale laptelui
Examinarea materiei prime
i n funcie de natura
corpului strin se va
proceda la sortarea sau
respingerea acestuia.
Efectuarea analizelor
fizico-chimice la materia
prim
Igienizarea i dezinfecia
utilajelor i ustensilelor
examinarea materiei prime
i n funcie de natura
corpului strin se va
proceda la sortarea sau
respingerea acestuia.
.

Efectuarea analizelor
fizico-chimice i
microbiologice ale laptelui
n caz de dubiu i prin
sondaj.
Igienizare i dezinfecie
care s asigure parametrii
microbiologici admii.
Folosirea vanelor de
maturare nchise,pentru
evitarea contaminrii.
Efectuarea unei igienizri
corespunztoare a
utilajelor i ustensilelor..

Splarea i malaxarea bobului de


unt

Ambalarea

Depozitarea

Contaminare cu
microorganisme patogene:

Igienizare i dezinfecie
care s asigure parametrii
microbiologici admii
Examinarea materiei prime
i n funcie de natura
corpului strin se va
proceda la sortarea sau
respingerea acestuia.
Verificarea caracteristicilor
organoleptice ale laptelui.
Efectuarea analizelor
fizico-chimice ale laptelui.
Igienizare i dezinfecie
care s asigure parametrii
microbiologici admii.
Examinarea materiei prime
i n funcie de natura
corpului strin se va
proceda la sortarea sau
respingerea acestuia.

Contaminarea cu diferite
materiale

Contaminare cu
antibiotice,micotoxine,pestici
de,hormoni de cretere

Contaminare cu
microorganisme patogene

Corpuri strine

Contaminare cu
micotoxine,pesticide,antibioti
ce

Contaminarea cu
microorganisme patogene

Corpuri strine:cioburi de
sticl,praf,diferite materiale

Evitarea amplasrii
corpurilor de iluminat
deasupra utilajelor;
Curenie riguroas dup
ncheierea reparaiilor.

Contaminarea cu
microorganism patogene

Curirea spaiului de
depozitare;
Respectarea parametrilor
de temperatur i
umiditate

Verificarea caracteristicilor
organoleptice ale laptelui.
Efectuarea analizelor
fizico-chimice ale laptelui
Respectarea instruciunilor
de sortare, etichetare,
ambalare i livrare.
Manipularea atent a
foliilor.

Corpuri
strine:pietricele,nisip,diferit
e material.

Curirea riguroas a
spaiului de depozitare.

6. Evaluarea riscurilor
Etap proces

Pericolul

Gravitate

Probabilitate

(hazardul)

Coeficient de
risc: R

Recepia

mare

medie

1000

laptelui

medie

sczut

10

sczut

sczut

Separarea

medie

sczut

10

laptelui

medie

medie

100

sczut

sczut

Normalizarea

medie

sczut

10

smntnii

sczut

medie

10

sczut

sczut

medie

sczut

10

Sczut

Sczut

mare

medie

1000

Medie

Sczut

10

Sczut

Medie

10

medie

sczut

10

medie

sczut

10

medie

sczut

10

sczut

sczut

Baterea

sczut

sczut

smntnii

sczut

medie

10

sczut

sczut

Pasteurizarea

Dezodorizarea

Maturarea

Splarea i

medie

sczut

10

malaxarea

medie

medie

100

bobului de unt

sczut

sczut

Ambalarea

medie

sczut

10

Sczut

Sczut

medie

Medie

100

sczute

sczute

Depozitarea

7. Arborele decizional privind identificarea CCP


Etapa

Tip de
pericol

Q1. Exist
n

Q2. Este

Q3.

aceast
etap

proiectat

Contaminarea de risc ar

msuri
preventive
pentru
pericolul
identificat?
DA/NU

Q4. Factorul

CCP
(DA/

cu pericolul
specific

identificat ar

faza

putea depi

pentru
eliminarea

nivelurile
acceptabile?

sau
DA/NU
reducerea

putea fi

NU)

eliminat sau
probabilitatea
acestuia ar
putea fi
redus

pericolului
ntr-o etap
pn la un
ulterioar?
nivel
DA/NU
acceptabil?
DA/NU

10

Recepia
laptelui
Separarea
laptelui
normalizar
ea
smntnii
Pasteurizar
ea
smntnii
Splarea i
malaxarea
bobului de
unt
depozitare
a

DA

NU

DA

DA

CCP

NU

DA

DA

DA

CCP

NU

NU

NU

NU

CP

DA

DA

NU

DA

CCP

NU

NU

DA

NU

CP

DA

NU

NU

NU

CP

8. Elementele componente ale procedurilor de


monitorizare
Materii

Procedee de

Frecventa

Cine efectueaza

prime/operatii

monitorizare

monitorizarii

monitorizarea

Recepia laptelui

Vizuale,apreciere

De cte ori se

Laborantul,inginerul Certificat de

senzoriala,determinari

primete

analiza

fizico-chimice

materie

chimica si

prim.

microbiologic

Separarea

Sisteme de

Cnd se

laptelui

monitorizare

ncepe

continua( temperature

procesul

etc);
Monitorizarea

tehnologic
n timpul

temperaturii de

procesului

pasteurizare

tehnologic

Pasteurizarea
Smntnii

Inginerul tehnolog

Document

Ghid de bune
practici

Inginerul tehnolog

Ghid de bune
practici

11

9. Stabilirea actiunilor corective


Materii

Limita critic

Corecia

prime/opera

Respo
nsabil

tii

Recepia Absenta sau


laptelui

Aplicarea unor

departarea

programe sau

limitelor

planuri HACCP

maxime

la nivelul

admise de

fermelor prin

Opera
tor

reglementari care sa se
le oficiale

asigure

pentru

folosirea

aceste

acestor

substante.

substante

numai cu
Pesticide,DD
respectarea
T,DDE,DDD
1,25
reglementarilor
Heptaclor si oficiale.Elimina
heptaclor
rea furnizorilor
epoxid 0,1
Lindan 0,2

care nu pot

Laptele de la demonstra
obtinere
respectarea
12

poate
contine un
numar
inacceptabil
de
microorganis
me care se
pot
multiplica
pana la un
numar
inacceptabil
(NTG1.000.000,N
CS400.000
Bacterii
coliforme1000,
E.coli-100,
Bacillus
cereus 10,
Temperatura
<10C
Separare
a laptelui

Temp. 35-40

masurilor de
mai sus, sau
cand laptele
furnizat
fabricantului a
detectat
prezenta
acestor
substante.Resp
ingerea
laptelui in care
se detecteaza
reziduri prin
testele rapide
facute la
receptie.
Aplicarea unor

Oper

masuri de

ator

igienizare a
ecipamentelor
si austensilelor
corecte.
13

normaliza

Continutul

Clatirea cu apa

rea

de grasime

curata a

smntnii

al laptelui

instalatiei de

29-35%

normalizare

Oper
ator

trebuie facuta
corect.
Pasteuriza Temp.90-

Asigurarea

Opera

rea

functionarii

tor

smntnii

95C
Timp 20-30
sec

permanente a
instalatiei de
pasteurizare.S
palarea si
dezinfectia
pasteurizatorul
ui dupa fiecare
tanc sau ora de
functionare.Cur
atarea
periodica a
placilor si
verificarea
integritatii lor.

Splarea

Cu apa la 6-

Asigurarea

Opera
14

temperaturii

10C

malaxarea vara,10-12C

tor

optime a apei.

bobului de iarna.Timp
unt

de 20-40
min.

Depozitar

Temp 2-

Asigurarea

Opera

ea

6C.Timp

continua a

tor

max. de

temperaturii de

depozitare

depozitare

48 de ore.

prestabilite.In

Durata de

caz de devieri

valabilitate

se actioneaza

21 zile.

manual
sistemul de
reglare a
temperaturii.

10.Concluzii
Obiectivul sistemului de management a calitii untului
rnesc este de-a stabili cerine
internaionale pentru o bun practic de fabricare a produselor
lactate, oferind intreprinderilor posibilitatea de-a asigara
produse i servicii in conformitate cu cerinele clienilor si.
15

Este important de identificat i de evaluat toate riscurile


siguranei alimentare posibile si
cadrul intreprinderii, indiferent de cat de inalt este nivelul
controlului proceselor, chiar i dac nu exist percepia vreunui
risc potenial.
Necesitatea implementrii sitemului HACCP este important
deoarece: consumatorii au
ateptri mai mari fa de calitatea produsului; fidelizeaz
clienii; concurena i piaa devin tot mai mare; acest sistem de
management a calitii ajut la meninerea pe pia i
dezvoltarea afacerii.
Implementarea sistemului HACCP este posibil pentru toate
intreprinderile i este realizat
de peste 100 de organisme independente sau acreditate care
activeaz pe toate continentele. Pentru al implimenta
intreprinderea trubuie s menin inregistrri clare timp de cel
puin trei luni inainte de inregistrare la un organism de
certificare acreditat urmat de audituri i inspecii relevante.
Pentru implementarea cu succes a sistemului de management
al siguranei alimentului este
necesar s se identifice condiiile i activitile de baz pentru a
menine un mediu corespunztor pe tot parcursul lanului de
producie i valorificare. Acestea se refer la controlul pe
intregul lan, a evidenierii Punctelor Critice de Control (PCC) i
inlturrii riscurilor de contaminare a produsului alimenter (ex.:
condiii referitoare la infrastructur, incintele de productie sau
de valorificare, depozite, echipamente, activitai de control a
duntorilor sau agenilor patogeni, gestiunea deeurilor, igiena
personalului, vestiare i grupuri sanitare, etc.).
Pentru o activitate mai eficient i productiv este foarte
necesar de implementat sistemul
16

HACCP la SA Comrat, aceasta va permite fabricarea unui


produs ce corespunde cu sistemele
internaionale de management, in acelasi timp i cu cerinele
consumatorului.
Sistemul HACCP contribuie la reducerea rebuturilor i
reclamaiilor clienilor i permite
prelungirea duratei de valabilitate a produselor. Crete
increderea clienilor i salariailor in companie, in capacitatea
acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate, in mod
constant
reprezentand o modalitate de a rezista concurenei mereu
crescande.

17

Оценить