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Artculo 13

Captulo I
Edificacione
s
e
instalaciones

CAPITULO
II.
Equipos
y
utensilios

Decreto 3075/97 Estado de salud

El manipulador debe haber pasado por


reconocimiento
mdico
antes
de
desempear la labor, y durante su labor
Artculo 8
Localizacin
Estar aislados foco de contaminacin que represente riesgos que puedan contaminar el alimento.
vez que se
considere necesario.
La
Condiciones
y Acceso
Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. cada
Sus accesos
y alrededores
se
permitir que
generales
mantendrn limpios, debern tener superficies pavimentadas para impedir la generacin empresa
de polvo,no
el debe
estancamiento
de ninguna
persona enferma o que se sospeche, que
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento.
tenga
Diseo
y La edificacin debe evitar el ingreso de polvo, suciedad, lluvia. Plagas, roedores, adems debe
estarheridas,
separadainfecciones
internamentecutneas,
labore
para
evitar
la
contaminacin
construccin
por reas para evitar contaminacin, deben tener el tamao adecuado para facilitar los procesos y circulacin del
personal,
Artculo 14
Educacin
y
Todo
manipulador
de
alimentos
debe
tener
formacin,
especialmente
en
prcticas
higinicas
en
la manipulacin
de
adems debe ser de fcil limpieza y desinfeccin. Sus reas deben estar separadas de la vivienda, y no se usaran
como
capacitacin
alimentos, al igual debe estar capacitado para desempear su labor. Las empresas deben capacitar continuamente. La
dormitorio.
autoridad
sanitaria
verificara
capacitacin,
para
sitios
estratgicos
Abastecimien El agua debe
ser potable
y cumplir
conellacumplimiento
normatividad,de
seladebe
disponer de
ellareforzar
todo el deben
tiempo,haber
si hayen
agua
potable
y no avisos
alusivos
a
la
importancia
de
las
buenas
practicas.
El
manipulador
debe
comprender
y
manejar
el
control
de
pc,
conocer los
to de agua
potable (para lucha contra incendio, vapor indirecto, etc.) las tuberas deben ser identificada con colores. Se debe disponer
lmites
crticos
y
acciones
correctivas
cuando
existan
desviaciones
que
estn
bajo
su
responsabilidad
de un tanque con capacidad suficiente para atender un da de produccin en caso que se valla esta.
Artculo 15
Practicas
Mantener una buena higiene personal, aplicar buenas prcticas en sus labores para evitar contaminacin. Usar vestimenta
Disposicin
Los residuos
slidos
deben
sacados
frecuentemente
de produccin
evitar
malos
olores,
Se debeatado
disponer
higinicas
y de color
claro,
con ser
cierres
o cremalleras
(no botones),
cuando para
se usa
delantal
este
debeplagas.
estar siempre
al cuerpo. La
de R solidos
adecuados
medicasde recipientes
de empresa
es responsable de la dotacin de vestimenta. Adems debe lavarse las manos antes de comenzar su labor y casa
Disposicin
Dispondrn
sistemas
para la recoleccin,
el tratamiento
y la disposicin
de aguas
residuales.
El
proteccin
vezdeque
salga ysanitarios
regrese adecuados
del ares y despus
de manipular
cualquier material
que represente
riesgo
de contaminacin.
de R lquidos
manejo deTambin
residuosdebe
dentro
del establecimiento
debey evitar
contaminacin.
mantener
cabello recogido
cubierto,
en caso de usar barba o bigote usar tapaboca. Adems debe mantener
uas cortas, limpias y sin esmalte, tambin usar calzado cerrado. De ser necesario el uso de guantes estos deben estar
Instalaciones
Debe haber baos y vistieres para hombres y mujeres dotados con los recursos necesarios. Deben haber lavamanos en
limpios y sin roturas. No se permiten usar accesorios, comer, beber, fumar, escupir en reas de produccin. El personal que
sanitarias
reas de elaboracin para manipuladores, colocar avisos del lavado de mano
presente afecciones de la piel o enfermedad debe ser excluido de la actividad. Las personas que sean visitantes deben
Artculo 9
Pisos
y Deben estar
construidos
con materiales
que no
generen sustancias o contaminantes txicos, resistentes, no porosos,
cumplir
con las medidas
de proteccin
y sanitarias.
Condicione
drenajes
impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
s
desinfeccin y mantenimiento sanitario. Debe tener tuberas y drenaje de salida rpida y efectiva y debe tener rejillas
Paredes
En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y
especificas
de fcil limpieza y desinfeccin, con acabado liso. La unin entre paredes, paredes
y techo deben tener forma
redondeada para impedir suciedad
Techos
Deben evitar la acumulacin de suciedad, la formacin de mohos y hongos, de fcil limpieza. Evitar techos falsos a menos
que sea impermeables, de fcil limpieza
Ventanas
Deben evitarla acumulacin de polvo, suciedad y facial limpieza, si comunican el exterior debe tener malla anti insecto
Puertas
Deben ser lisas, no absorbentes, con cierre automtico y hermtico las aberturas entre puerta y piso no ser mayores de
1cm.
Escaleras,
Deben ubicarse de manera que no contaminen el alimento, evitar acumulacin de sucio, el crecimiento de mohos
elevadores,
ramplas
Iluminacin
Debe tener suficiente iluminacin, las lmparas deben estar protegida para evitar contaminacin en caso de ruptura
Ventilacin
Las reas de elaboracin debe tener ventilacin directa o indirecta, estas no deben contribuir a la contaminacin, se debe
prevenir la condensacin de polvo, vapor
Artculo 10
Condiciones
Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin, de alimentos dependen del tipo del
generales
alimento, materia prima o insumo, deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la
contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin.
Artculo 11
Condiciones
Los equipos y utensilios (incluye tuberas que conduzcan alimentos) deben ser resistentes al uso, corrosin, desinfectante.
especificas
Toda superficie en contacto con el alimento debe ser inerte no se permite el uso de materiales como plomo, hierro, zinc u
otros o que estn cubiertas con pintura u otro material desprendible. Adems la superficie debe ser de acabado liso, no
poroso, no absorbente, libre de gritas u otras irregularidades que atrapen m.o deben ser de fcil limpieza. Las superficies
exteriores deben evitar acumulacin, m.o, plagas.
Condiciones de
Artculo 12
Los equipos deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso, debe haber una distancia adecuada entre equipos
instalaciones
y
y paredes para un fcil acceso, limpieza, inspeccin. Los equipos utilizados para lograr la inocuidad deben tener accesorios
funcionamiento
e instrumentos requeridos para medicin y registro. Las tuberas no deben instalarse por encima de la lnea de elaboracin
de A. los quipos pueden ser lubricados con sustancias permitidas de tal forma que se evite la contaminacin.

Capitulo III
Personal
manipulador
de alimentos
Capitulo IV
Requisitos
higinicos de
fabricacin

Captulo V
(Aseguramiento
y control de la
calidad

Artculo 16
Artculo 17

Condiciones
generales
Materias
primas
e
insumos

Artculo 18

Envases

Artculo 19

Operaciones
de fabricacin

Artculo 20

Prevencin de
la
contaminacin
cruzada

Artculo 21

Operaciones
de envasado

Artculo 22

Control
calidad

de

Toda materia prima, insumos, actividades de fabricacin, preparacin, procesamiento, envasado, almacena/, deben cumplir
con los requisitos de este captulo para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento
La recepcin de materias primas se debe evitar su contaminacin, alteracin y daos fsicos. Estas deben ser
inspeccionadas antes de su uso. Tambin deben les realizara la limpieza con agua potable y descontaminacin antes de
usarla. Las MP conservadas en congelacin se deben descongelar a velocidades rpidas y no se puede volver a congelar.
Por otro lado el depsito de materias primas y productos terminados se almacenan independientes excepto los que no
presenten riesgos
Deben estar fabricados con materiales apropiados, debe proteger contra la contaminacin, no debe ser usado con
anterioridad para otro fin, estos sern inspeccionados antes de su uso. Se deben mantener en condiciones de sanidad y
limpieza
Todos los procesos deben realizarse en condiciones sanitarias de limpieza, conservacin y con controles para reducir el
crecimiento de m.o. para ello se debe controlar el tiempo, T, humedad, Aw, pH, etc. Adems se debe vigilar las operaciones
como congelacin, deshidratacin, tto trmico, refrigeracin, etc. Para asegurar que no haya descomposicin o
contaminacin. Tambin se debe establecer los procedimientos en los PC, adems los alimentos que por su naturaleza
permite un rpido crecimiento de m.o indeseables deben mantenerse en T de refrigeracin no mayor a 4C, en congelacin
o el alimento caliente a T > de 60C. Cuando se emplean los mtodos para la destruccin de m.o estos deben hacerse bajo
ciertas condiciones para evitar alteracin y deterioro. Por otra parte en procedimientos como lavar, pelar, cortar, etc, se
realizaran de manera que se proteja los alimentos y cuando se debe utilizar en un proceso hielo este debe ser de agua
potable. Tambin se debe tener en cuenta que los equipos utilizados para elaborar alimentos de consumo humano no deben
ser usados para elaboracin de alimentos para animales, tambin se tendr en cuenta que NO se permite utensilios de
vidrio
Durante la fabricacin, procesamiento, envasado y almacenamiento se debe evitar la contaminacin por contacto directo o
indirecto con materias primas que estn en la fase inicial del proceso, es por ello que las personas que manipulen materias
primas o productos que puedan contaminar el producto final NO deben tener contacto con el producto final mientras no
adopte las precauciones higinicas y medidas de proteccin, adems cuando existan riesgos en el proceso el operario se
deber lavar las manos entre una y otra manipulacin y cuando un equipo o utensilio haya estado en contacto con materias
primas o material contaminado debe limpiarse y desinfectarse antes de ser utilizado nuevamente
Esta se har en condiciones que se excluya la contaminacin del alimento. Por otro lado cada recipiente debe estar
marcado en clave. Tambin se cada lote debe llevar registro de elaboracin y produccin

la

Artculo 23
Artculo 24

Artculo 25

Sistema
control

de

Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y distribucin de los alimentos deben estar
sujetas a los controles de calidad para que no representen riesgos para la salud.
Todas las fbricas de alimentos deben tener un sistema de control y debe cubrir todas las etapas desde obtencin de
materias primas e insumos hasta la distribucin del producto final
El Sistema de control deber considerar las especificaciones sobre las materias primas y productos terminados adems
de los criterios de aceptacin, rechazo y liberacin. Tambin debe considerar la documentacin como manuales,
regulaciones de la planta, equipos y proceso. Por otro lado tambin debe considerar que los planes de muestreo,
procedimientos de laboratorios y mtodos de ensayos debern ser reconocidos oficialmente.
Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad mediante el anlisis de peligros y

Artculo 26

Artculo 27

Captulo VI
Saneamiento

Articulo 28

Artculo 29

Plan
de
saneamiento

Capitulo VII

Artculo 30

Almacenamiento
,
distribucin,
trasporte
y
comercializacin

Artculo 31

Condiciones
generales
Almacenamient
o

Artculo 32
Artculo 33

Trasporte

Artculo 34

Distribucin
y
comercializacin
Expendio
de
alimentos

Artculo 35

Capitulo VIII
Restaurantes y
establecimientos
de consumo de

Artculo 36

Condiciones
generales

control de puntos crticos, en caso de adoptarse este la empresa debe implantarlo y aplicarlo de acuerdo con sus
principios.
Todas las fbricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pblica debern
tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos, el cual puede ser propio o externo, quien acredita estos laboratorios
es el INVIMA, el Ministerio de salud establece las condiciones y requisitos de que deben satisfacer dichos laboratorios.
La fbricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pblica, deben contar con
los servicios de tiempo completo de un profesional o de personal tcnico idneo en las reas de produccin y/o control de
calidad de alimentos
Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y
desarrollar un Plan de Saneamiento para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos y el responsable de esto
es la empresa.
El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria competente e incluir como mnimo los
siguientes programas:

Programa de Limpieza y desinfeccin: Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos,
incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin

Programa de desechos slidos: se debe contar con los recursos, elementos y procedimiento que garanticen
una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, trasporte segn las normas de higiene y salud
ocupacional para evitar la contaminacin de los alimentos

Programa de control de plagas: se debe aplicar medidas de control con el fin de erradicar cualquier plaga.
Las operaciones de Almacenamiento, distribucin, trasporte y comercializacin deben evitar la contaminacin y alteracin
del alimento, como la proliferacin de m.o indeseables y el deterioro o dao del envase.
Estas instalaciones se mantendrn limpias y en buenas condiciones higinicas. El almacenamiento de los insumos y
productos terminados se realizara ordenadamente en pilas o estibas, se debe realizar de manera que se minimice su
deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Otro
aspecto es que en sitios de almacenamiento no se puede realizar otra actividad. El almacenamiento de productos
vencidos debe hacerse en un depsito exclusivo. Los productos de limpieza, desinfeccin y otros txicos deben estar
rotulados y en reas especiales, su manipulacin solo podr hacerla el personal idneo
Los establecimientos dedicados al depsito de alimentos cumplirn con las condiciones estipuladas para el
almacenamiento de alimentos, sealadas en el presente captulo
Debe hacerse en condiciones que se evite contaminacin y proliferacin de m.o y se proteja de alteracin o daos del
envase. Aquellos alimentos o materias primas que requieran refrigeracin o congelacin deben ser trasportados y
distribuido bajo estas condiciones, los vehculos que poseen estos sistemas deben ser revisados peridicamente. Estos
deben adecuados para tal fin con materiales que permitan una fcil limpieza, se debe tener en cuenta que el alimento NO
se puede poner directamente en el piso de estos, tampoco se puede trasportar productos finales y materias primas, estos
vehculos deben llevar la leyenda: Trasporte de Alimentos.
Durante estos procedimientos debe garantizarse el mantenimiento de condiciones sanitaria, los alimentos que requieren
refrigeracin o congelacin debe mantenerse a las T que aseguren su conservacin hasta el destino final
El propietario es el responsable de garantizar la conservacin y proteccin de los alimentos para ello deben tener los
equipos necesarios, deben tener estantes para la exhibicin. Cuando se realicen actividades de almacenamiento,
preparacin y consumo debe cumplir con las condiciones sealadas para estos fines en el presente decreto.

Deben estar localizados en sitios secos, no inundables, no pueden estar junto a botaderos de basuras, pantanos o sitios
que puedan ser criadero de insecto, sus alrededores deben estar en buen estado de aseo, deben estar construidos para
evitar presencia de insectos y roedores, disponer de agua potable y servicios sanitarios dotados para el personal que
labora y otro para el servicio al pblico separado hombres de mujeres

alimentos

Artculo 37

Condiciones
especficas del
rea
de
preparacin

Artculo 38

Equipos
y
utensilios
Operaciones de
preparacin
y
servido de los
alimentos

Artculo 39

Artculo 40

Capitulo X

Artculo 65

Exportaciones
Artculo 66

Expedicin del
certificado
de
inspeccin
sanitaria
Documentacion
para
expedir
certificado
de
inspeccin
sanitaria para la
exportacin de
alimentos

Los pisos deben ser de materiales que no generen contaminantes txicos, resistentes, no porosos, no deslizantes. Las
paredes deben ser impermeables, de fcil limpieza y desinfeccin con acabado liso sin grietas. Los techos deben estar
diseados de tal forma que eviten la acumulacin de suciedad. Debe haber recipientes locales para la recoleccin.
Tambin se prohbe el acceso de animales domsticos, personas diferente a manipuladores y almacenamiento de
sustancias peligrosas en el rea de preparacin de los alimentos
Deben cumplir con las condiciones establecidas en el captulo II del presente decreto.
El recibo de insumos e ingredientes para la preparacin y servido de alimentos se har en lugar limpio y protegido de la
contaminacin ambiental y se almacenaran en recipientes adecuados. Por otro lado los alimentos o materias primas
crudos tales como hortalizas, verduras, carnes, y productos hidrobiolgicos que se utilicen en la preparacin de los
alimentos debern ser lavados con agua potable corriente antes de su preparacin y en el caso de verduras y hortalizas
estas deben ser desinfectadas con sustancias autorizadas. Se debe tener en cuenta que los alimentos perecederos deben
almacenarse separados y bajo las condiciones de refrigeracin y/o congelacin. En cuanto al personal que prepara y/o
sirve alimentos este no debe manipular dinero simultneamente. Por otro lado los alimentos y bebidas expuestos a la
venta deben mantenerse en un sistema apropiado que lo proteja del ambiente exterior. En cuanto al lavado de utensilios
debe realizarse con agua potable, jabn y cepillo. La limpieza y desinfeccin de los utensilios que tengan contacto con los
alimentos deber realizarse mediante la utilizacin de agua caliente, vapor de agua o sustancia qumicas autorizadas
para este efecto.
El propietario, la administracin del establecimiento y el personal que labore como manipulador de alimentos, ser n
responsables de la higiene y la proteccin de los alimentos preparados y expendidos al consumidor; y estarn obligados a
cumplir y hacer cumplir las practicas higinicas y medidas de proteccin establecidas en el captulo III del presente
decreto.
La autoridad sanitaria del puerto de salida expedir respecto de cada lote o cargamento de alimentos, el certificado de
inspeccin sanitaria para exportacin, previa inspeccin y anlisis del cargamento. Los costos de los analisis de
laboratorio requeridos sern asumidos por el exportador

Copia del (Registro, permiso, notificacin) |sanitaria| para aquellos alimentos que estn
sujetos a este requisito segn este decreto.
Acta de inspeccin de la mercanca.
Resultados de los anlisis de laboratorio realizados a las muestras de los productos, cuando
la autoridad sanitaria del pas importador lo requiera.

ARTICULO 39. OPERACIONES DE PREPARACION Y SERVIDO DE LOS ALIMENTOS. Las operaciones de preparacin y servido de los
alimentos