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Panqu
Marmoleado
N DE PORCIONES
TIEMPO DE
PREPARACIN
INGREDIENTES
RECETA ESTANDAR
NOMBRE
JESSICA ELOISA FRANCO
PREZ
PESO
PESO
UNIDA
BRUTO
Margarina
Azcar
refinada
Huevos
Leche
Harina de
trigo
Polvo para
hornear
Esencia de
vainilla
Cocoa
COSTO
TOTAL
NETO
PORCI
N
MEDIDA
% DE
RENDIMIENT
O
COSTO
UNITARIO
IMP
RECETA
Coullis de Fresa
N DE PORCIONES
TIEMPO DE
TCNICA Y PRESENTACIN
PREPARACIN
Se acrema la margarina a punto de pomada.
Se agrega el azcar, los huevos y la vainilla. Hasta obtener una mezcla homognea.
Tamizar la harina, junto con el polvo para hornear.
Se incorpora en forma envolvente con ayuda de un miserable y un colador, se agrega
la leche hasta dejar una masa esponjosa y suave.
Se divide la masa en 2
En vaso de leche se disuelve la cocoa y se agrega a una de las partes de la masa.
Se incorpora perfectamente la masa.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE
JESSICA ELOISA FRANCO
PREZ PESO
PESO
UNIDAD
INGREDIENTES
Fresa
Azcar
refinada
Agua
COSTO
TOTAL
BRUTO
NETO
PORCIN
MEDIDA
% DE
RENDIMIENTO
COSTO
UNITARIO
IMP
RECETA
N DE PORCIONES
TIEMPO DE
PREPARACIN
Crepas Dulces
TCNICA Y PRESENTACIN
Hacer un almbar ligero o espeso
Licuar la fruta y colar, en forma de hilo agregar el almbar.
Dejar enfriar y utilizar
RECETA
INGREDIENTES
Mantequilla
Queso
Philadelphia
Huevos
Leche
Harina de
trigo
Mermelad
a de Zarzamora
NOMBRE
JESSICA ELOISA FRANCO
PREZ
PESO
BRUTO
PESO
NETO
UNIDAD
ESTANDAR
PORCIN
MEDIDA
% DE
RENDIMIENTO
COSTO
UNITARIO
IMP
RECETA
Pastisetas
N DE PORCIONES
TIEMPO DE
Crema
PREPARACIN
Alpura
Cajeta
COSTO
TOTAL
TCNICA Y PRESENTACIN
Se integra el huevo, la harina en forma de lluvia y la leche tratando de no dejar grumos
y que la mezcla no quede muy aguada.
Rellenar con el queso, cajeta y junto con la mermelada.
RECETA ESTANDAR
INGREDIENTES
Mantequill
a Chipilo
Azcar
Glass
Huevos
NOMBRE
JESSICA ELOISA FRANCO
PESO
UNIDAD
PREZ PESO
BRUTO
NETO
PORCIN
MEDIDA
% DE
RENDIMIENTO
COSTO
UNITARIO
IMP
RECETA
Pan de Cebolla
N DE PORCIONES
TIEMPO DE
Harina de
PREPARACIN
trigo
COSTO
TOTAL
TCNICA Y PRESENTACIN
Se bate la mantequilla hasta acremar, se le agregan los huevos y el azcar y se mezcla
la harina en forma de lluvia con la mezcla anterior, hasta obtener una mezcla
homognea, se coloca en la manga la pasta y se deja reposar por 30min. En el
refrigerador. Se forman las galletas sobre la charola en el papel encerado, una vez fras
las galletas se espolvorea con el azcar glass.
RECETA
INGREDIENTES
Poolish
NOMBRE
JESSICA ELOISA FRANCO
PREZ
PESO
PESO
UNIDAD
BRUTO
NETO
ESTANDAR
PORCIN
MEDIDA
% DE
RENDIMIENTO
COSTO
UNITARIO
IMP
Azcar
Huevo
Cebolla
Agua
Sal
Harina
Mantequill
a
COSTO
TOTAL
TCNICA Y PRESENTACIN
RECETA
Pan de Muerto
N DE PORCIONES
TIEMPO DE
RECETA ESTANDAR
PREPARACIN
INGREDIENTES
NOMBRE
JESSICA ELOISA FRANCO
PESO
PESO
UNIDAD PORCIN
PREZ
BRUTO
NETO
MEDIDA
sal
Azcar
Huevos
Harina
Tradipan
Margarina
Agua
COSTO
TOTAL
TCNICA Y PRESENTACIN
% DE
RENDIMIENTO
COSTO
UNITARIO
IMP
RECETA
Genoise de
Vainilla
N DE PORCIONES
TIEMPO DE
PREPARACIN
RECETA ESTANDAR
INGREDIENTES
Azcar
refinada
Huevos
Harina de
trigo
Esencia
de vainilla
NOMBRE
JESSICA ELOISA FRANCO
PESO
PESO
UNIDAD
PREZ
BRUTO
NETO
PORCIN
MEDIDA
% DE
RENDIMIENTO
COSTO
UNITARIO
IMP
RECETA
Coullis de Mango
N DE PORCIONES
TIEMPO DE
COSTO
PREPARACIN
TOTAL
TCNICA Y PRESENTACIN
Montar las claras a punto de turrn agregar el azcar refinada poco a poco a la mezcla
y seguir batiendo alternadamente hasta formar un merengue.
Mezclar las yemas junto con la vainilla y agregarlas al merengue en una sola intencin
se seguir batiendo hasta que se incorpore todos los ingredientes una vez incorporada
dejar de batir, agregar el harina en forma envolvente con ayuda de una pala de
madera, engrasar y enharinar el molde hornear a 180 durante 30 o 40min.
RECETA ESTANDAR
INGREDIENTES
Mango
Agua
Azcar
refinada
NOMBRE
JESSICA ELOISA FRANCO
PESO
PESO
UNIDAD
PREZ
BRUTO
NETO
PORCIN
MEDIDA
% DE
RENDIMIENTO
COSTO
UNITARIO
IMP
RECETA
N DE PORCIONES
TIEMPO DE
PREPARACIN
Pudin
COSTO
TOTAL
TCNICA Y PRESENTACIN
Hacer un almbar ligero o espeso
Licuar la fruta y colar, en forma de hilo agregar el almbar.
Dejar enfriar y utilizar
RECETA ESTANDAR
NOMBRE
JESSICA ELOISA FRANCO
PREZ PESO
PESO
UNIDAD
INGREDIENTES
Pan
sobrante
Azcar
Huevos
Leche
BRUTO
NETO
PORCIN
MEDIDA
% DE
RENDIMIENTO
COSTO
UNITARIO
IMP
RECETA
Helado Frito
N DE PORCIONES
TIEMPO DE Uva pasa
PREPARACIN
Ralladura
de limn
Esencia
de vainilla
Licor de
amaretto
nuez
COSTO
TOTAL
TCNICA Y PRESENTACIN
Descortezar el pan y remojar en la leche colocar en un bowl las pasas junto con el licor
y la ralladura (dejar hidratar)
Batir los huevos junto con el azcar y la esencia de vainilla, agregar las nueces
picadas, incorporar la miga de pan junto con la leche y mezclar muy bien hasta
agregar todos los ingredientes.
Agregar las pasas hidratadas con el licor y la ralladura de limn, meter al horno por
40min.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE
JESSICA ELOISA FRANCO
PREZ PESO
PESO
UNIDAD
INGREDIENTES
Mantequill
BRUTO
NETO
PORCIN
MEDIDA
% DE
RENDIMIENTO
COSTO
UNITARIO
IMP
Helado
(sabor de su
eleccin)
Huevos
Leche
Harina de
Hot Cakes
Aceite
Esencia
de vainilla
Pan
blanco
azcar
canela
COSTO
TOTAL
TCNICA Y PRESENTACIN
RECETA ESTANDAR
NOMBRE
JESSICA ELOISA FRANCO
PREZ
INGREDIENTES
Margarina
Hierbas de
olor
Azcar
Huevos
Leche
Harina de
trigo
Tradipan
Pur de
tomate
Sal
jitomate
Ajos
cebolla
organo
PESO
BRUTO
PESO
NETO
UNIDAD
PORCIN
MEDIDA
% DE
RENDIMIENTO
COSTO
UNITARIO
IMP
RECETA
Queso Oaxaca
N DE PORCIONES
TIEMPO DE
PREPARACIN
COSTO
TOTAL
TCNICA Y PRESENTACIN
RECETA ESTANDAR
NOMBRE
JESSICA ELOISA FRANCO
PREZ PESO
PESO
UNIDAD
INGREDIENTES
Leche de
Vaca
Cuajo
Vinagre
COSTO
TOTAL
BRUTO
NETO
PORCIN
MEDIDA
% DE
RENDIMIENTO
COSTO
UNITARIO
IMP
TCNICA Y PRESENTACIN
RECETA
Flan de Moka
Medir la acidez de la leche
N DE PORCIONES
Este
TIEMPO
DE proceso se lleva acabo colocando en un recipiente pequeo 9 mililitros de leche.
Se
debe alcanzar una acidez de 32 a 35 grados Dornic para elaborar el queso Oaxaca.
PREPARACIN
Aplicacin del cuajo
Calentar la leche hasta alcanzar 32 grados centgrados de temperatura. Es muy
importante mover constantemente la leche. Aplicar el cuajo. Dejar reposar la mezcla
entre 15 y 30 minutos.
Realizar un corte en forma de cruz a la mezcla de la leche con el cuajo. Dejar reposar la
mezcla 10 minutos. Calentar la mezcla hasta obtener 38 grados centgrados. Se retira
el suero sobrante. Agregar sal.
Prueba de estirado
Se bate un pequeo fragmento de la cuajada con agua caliente. Si se puede estirar la
mezcla esta lista si no hay que dejar reposar un poco ms.
Estirado del queso
Empezar a amasar con las manos y poco a poco agregar agua caliente para formar tiras de queso con las
manos.
1.
Dejar reposar en un recipiente las tiras de queso durante 15 minutos.
2.
Formar las bolas de queso del tamao deseado. Cmo funciona un refrigerado
RECETA
INGREDIENTES
Leche
condensada
Azcar
Huevos
Leche
evaporada
Caf
instantneo
Cocoa
Hersheys
NOMBRE
JESSICA ELOISA FRANCO
PREZ
PESO
PESO
UNIDAD
BRUTO
NETO
ESTANDAR
PORCIN
MEDIDA
% DE
RENDIMIENTO
COSTO
UNITARIO
IMP
RECETA
N DE PORCIONES
TIEMPO DE
PREPARACIN
Pastel Tiramisu
COSTO
TOTAL
TCNICA Y PRESENTACIN
En una licuadora se agregan los huevos enteros, la leche condensada, evaporada,
azcar, caf instantneo y la cocoa se licua todo hasta formar una mezcla homognea.
En un sartn se coloca azcar a fuego medio y se calienta formando el caramelo.
Se coloca el caramelo en un molde para flan y enseguida la mezcla.
Se cocina en el horno de 20 a 30min.
RECETA ESTANDAR
INGREDIENTES
Crema
Lyncott
Azcar refinada
huevos
Queso
Mascarpone
Galletas Soletas
Licor de
NOMBRE
JESSICA ELOISA FRANCO
PESO
UNIDA
PREZ PESO
BRUTO
NETO
D
PORCIN
MEDIDA
% DE
RENDIMIENT
O
COSTO
UNITARIO
IMP
RECETA
Rosca de Reyes
Amaretto
N DE PORCIONES
TIEMPO DE Caf Express
(fuerte)
PREPARACIN
Cocoa Hersheys
COSTO
TOTAL
TCNICA Y PRESENTACIN
Batir la crema a punto de nieve con 1cda. De azcar y batir las yemas con el resto de
la azcar, integrar ambas mezclas hasta lograr una crema uniforme. Se refrigerar de
7 a 8min.
Incorporar el mascarpone a cdas. Reduciendo la velocidad del batido.
En una budinera se mezclar el caf junto con el agua y se apagar al primer hervor.
Dejar enfriar y agregar el licor de amaretto, colocar la galleta soleta como base y
rosear el lquido de caf y amaretto sobre la soleta posteriormente extender una capa
de crema y cubrirla con una capa de soleta. Por ltimo espolvorear cocoa y mantener
por lo menos 1 hora o ms.
RECETA ESTANDAR
INGREDIENTES
Margari
na
NOMBRE
JESSICA ELOISA FRANCO
PESO
PESO
UNIDAD PORCIN
PREZ
BRUTO
NETO
MEDIDA
% DE
RENDIMIENTO
COSTO
UNITARIO
IMP
Azcar
refinada
Huevos
Leche
Harina
de trigo
Polvo
para hornear
Esencia
de vainilla
Cocoa
COSTO
TOTAL
TCNICA Y PRESENTACIN