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RECETA

Panqu
Marmoleado

N DE PORCIONES
TIEMPO DE
PREPARACIN
INGREDIENTES

RECETA ESTANDAR
NOMBRE
JESSICA ELOISA FRANCO
PREZ
PESO
PESO
UNIDA
BRUTO

Margarina

Azcar
refinada

Huevos
Leche

Harina de
trigo

Polvo para
hornear

Esencia de
vainilla

Cocoa

COSTO
TOTAL

NETO

PORCI
N
MEDIDA

% DE
RENDIMIENT
O

COSTO
UNITARIO

IMP

RECETA
Coullis de Fresa
N DE PORCIONES
TIEMPO DE
TCNICA Y PRESENTACIN
PREPARACIN
Se acrema la margarina a punto de pomada.
Se agrega el azcar, los huevos y la vainilla. Hasta obtener una mezcla homognea.
Tamizar la harina, junto con el polvo para hornear.
Se incorpora en forma envolvente con ayuda de un miserable y un colador, se agrega
la leche hasta dejar una masa esponjosa y suave.
Se divide la masa en 2
En vaso de leche se disuelve la cocoa y se agrega a una de las partes de la masa.
Se incorpora perfectamente la masa.

RECETA ESTANDAR
NOMBRE
JESSICA ELOISA FRANCO
PREZ PESO
PESO
UNIDAD
INGREDIENTES
Fresa
Azcar
refinada

Agua

COSTO
TOTAL

BRUTO

NETO

PORCIN

MEDIDA

% DE
RENDIMIENTO

COSTO
UNITARIO

IMP

RECETA
N DE PORCIONES
TIEMPO DE
PREPARACIN

Crepas Dulces

TCNICA Y PRESENTACIN
Hacer un almbar ligero o espeso
Licuar la fruta y colar, en forma de hilo agregar el almbar.
Dejar enfriar y utilizar

RECETA

INGREDIENTES
Mantequilla

Queso
Philadelphia
Huevos
Leche

Harina de
trigo

Mermelad
a de Zarzamora

NOMBRE
JESSICA ELOISA FRANCO
PREZ

PESO
BRUTO

PESO
NETO

UNIDAD

ESTANDAR

PORCIN

MEDIDA

% DE
RENDIMIENTO

COSTO
UNITARIO

IMP

RECETA
Pastisetas
N DE PORCIONES
TIEMPO DE
Crema
PREPARACIN
Alpura
Cajeta

COSTO
TOTAL

TCNICA Y PRESENTACIN
Se integra el huevo, la harina en forma de lluvia y la leche tratando de no dejar grumos
y que la mezcla no quede muy aguada.
Rellenar con el queso, cajeta y junto con la mermelada.

RECETA ESTANDAR

INGREDIENTES
Mantequill
a Chipilo

Azcar
Glass

Huevos

NOMBRE
JESSICA ELOISA FRANCO
PESO
UNIDAD
PREZ PESO
BRUTO
NETO

PORCIN

MEDIDA

% DE
RENDIMIENTO

COSTO
UNITARIO

IMP

RECETA
Pan de Cebolla
N DE PORCIONES
TIEMPO DE
Harina de
PREPARACIN
trigo

COSTO
TOTAL

TCNICA Y PRESENTACIN
Se bate la mantequilla hasta acremar, se le agregan los huevos y el azcar y se mezcla
la harina en forma de lluvia con la mezcla anterior, hasta obtener una mezcla
homognea, se coloca en la manga la pasta y se deja reposar por 30min. En el
refrigerador. Se forman las galletas sobre la charola en el papel encerado, una vez fras
las galletas se espolvorea con el azcar glass.

RECETA

INGREDIENTES
Poolish

NOMBRE
JESSICA ELOISA FRANCO
PREZ
PESO
PESO
UNIDAD
BRUTO
NETO

ESTANDAR

PORCIN

MEDIDA

% DE
RENDIMIENTO

COSTO
UNITARIO

IMP

Azcar

Huevo
Cebolla
Agua
Sal

Harina

Mantequill
a

COSTO
TOTAL

TCNICA Y PRESENTACIN

RECETA
Pan de Muerto
N DE PORCIONES
TIEMPO DE
RECETA ESTANDAR
PREPARACIN

INGREDIENTES

NOMBRE
JESSICA ELOISA FRANCO
PESO
PESO
UNIDAD PORCIN
PREZ
BRUTO
NETO

MEDIDA

sal

Azcar

Huevos
Harina

Tradipan

Margarina
Agua

COSTO
TOTAL

TCNICA Y PRESENTACIN

% DE
RENDIMIENTO

COSTO
UNITARIO

IMP

RECETA

Genoise de
Vainilla

N DE PORCIONES
TIEMPO DE
PREPARACIN

RECETA ESTANDAR

INGREDIENTES

Azcar
refinada

Huevos
Harina de
trigo

Esencia
de vainilla

NOMBRE
JESSICA ELOISA FRANCO
PESO
PESO
UNIDAD
PREZ
BRUTO
NETO

PORCIN

MEDIDA

% DE
RENDIMIENTO

COSTO
UNITARIO

IMP

RECETA
Coullis de Mango
N DE PORCIONES
TIEMPO DE
COSTO
PREPARACIN
TOTAL

TCNICA Y PRESENTACIN
Montar las claras a punto de turrn agregar el azcar refinada poco a poco a la mezcla
y seguir batiendo alternadamente hasta formar un merengue.
Mezclar las yemas junto con la vainilla y agregarlas al merengue en una sola intencin
se seguir batiendo hasta que se incorpore todos los ingredientes una vez incorporada
dejar de batir, agregar el harina en forma envolvente con ayuda de una pala de
madera, engrasar y enharinar el molde hornear a 180 durante 30 o 40min.

RECETA ESTANDAR

INGREDIENTES
Mango
Agua
Azcar
refinada

NOMBRE
JESSICA ELOISA FRANCO
PESO
PESO
UNIDAD
PREZ
BRUTO
NETO

PORCIN

MEDIDA

% DE
RENDIMIENTO

COSTO
UNITARIO

IMP

RECETA
N DE PORCIONES
TIEMPO DE
PREPARACIN

Pudin

COSTO
TOTAL

TCNICA Y PRESENTACIN
Hacer un almbar ligero o espeso
Licuar la fruta y colar, en forma de hilo agregar el almbar.
Dejar enfriar y utilizar

RECETA ESTANDAR
NOMBRE
JESSICA ELOISA FRANCO
PREZ PESO
PESO
UNIDAD
INGREDIENTES
Pan
sobrante
Azcar

Huevos
Leche

BRUTO

NETO

PORCIN

MEDIDA

% DE
RENDIMIENTO

COSTO
UNITARIO

IMP

RECETA
Helado Frito
N DE PORCIONES
TIEMPO DE Uva pasa
PREPARACIN

Ralladura
de limn
Esencia
de vainilla

Licor de
amaretto
nuez

COSTO
TOTAL

TCNICA Y PRESENTACIN
Descortezar el pan y remojar en la leche colocar en un bowl las pasas junto con el licor
y la ralladura (dejar hidratar)
Batir los huevos junto con el azcar y la esencia de vainilla, agregar las nueces
picadas, incorporar la miga de pan junto con la leche y mezclar muy bien hasta
agregar todos los ingredientes.
Agregar las pasas hidratadas con el licor y la ralladura de limn, meter al horno por
40min.

RECETA ESTANDAR
NOMBRE
JESSICA ELOISA FRANCO
PREZ PESO
PESO
UNIDAD
INGREDIENTES
Mantequill

BRUTO

NETO

PORCIN

MEDIDA

% DE
RENDIMIENTO

COSTO
UNITARIO

IMP

Helado
(sabor de su
eleccin)

Huevos
Leche

Harina de
Hot Cakes

Aceite
Esencia
de vainilla

Pan
blanco
azcar
canela

COSTO
TOTAL

TCNICA Y PRESENTACIN

RECETAObtener una Pizza


bola de helado y reservar en un bowl, recortar las orillas de pan de caja,
N DE PORCIONES
se colocar la bola de helado entre 2 tapas de pan y se moldear hasta obtener una
TIEMPObola,
DE colocar en el papel aluminio y reservar en el congelador.
PREPARACIN
En un bowl, realizar la mezcla para hot cake agregando el huevo, la mantequilla, leche,
se calentaran los 2L de aceite a fuego medio, posteriormente se retiran las bolas de
helado del congelador y se sumergen a la harina de hot cakes, se saca de la mezcla y
se incorpora en el aceite caliente, azcar, canela y decoracin.

RECETA ESTANDAR
NOMBRE
JESSICA ELOISA FRANCO
PREZ
INGREDIENTES
Margarina
Hierbas de
olor
Azcar
Huevos
Leche
Harina de
trigo

Tradipan

Pur de
tomate

Sal

jitomate
Ajos
cebolla
organo

PESO
BRUTO

PESO
NETO

UNIDAD

PORCIN
MEDIDA

% DE
RENDIMIENTO

COSTO
UNITARIO

IMP

RECETA
Queso Oaxaca
N DE PORCIONES
TIEMPO DE
PREPARACIN
COSTO
TOTAL

TCNICA Y PRESENTACIN

RECETA ESTANDAR
NOMBRE
JESSICA ELOISA FRANCO
PREZ PESO
PESO
UNIDAD
INGREDIENTES
Leche de
Vaca
Cuajo
Vinagre

COSTO
TOTAL

BRUTO

NETO

PORCIN

MEDIDA

% DE
RENDIMIENTO

COSTO
UNITARIO

IMP

TCNICA Y PRESENTACIN

RECETA
Flan de Moka
Medir la acidez de la leche
N DE PORCIONES
Este
TIEMPO
DE proceso se lleva acabo colocando en un recipiente pequeo 9 mililitros de leche.
Se
debe alcanzar una acidez de 32 a 35 grados Dornic para elaborar el queso Oaxaca.
PREPARACIN
Aplicacin del cuajo
Calentar la leche hasta alcanzar 32 grados centgrados de temperatura. Es muy
importante mover constantemente la leche. Aplicar el cuajo. Dejar reposar la mezcla
entre 15 y 30 minutos.
Realizar un corte en forma de cruz a la mezcla de la leche con el cuajo. Dejar reposar la
mezcla 10 minutos. Calentar la mezcla hasta obtener 38 grados centgrados. Se retira
el suero sobrante. Agregar sal.
Prueba de estirado
Se bate un pequeo fragmento de la cuajada con agua caliente. Si se puede estirar la
mezcla esta lista si no hay que dejar reposar un poco ms.
Estirado del queso
Empezar a amasar con las manos y poco a poco agregar agua caliente para formar tiras de queso con las
manos.
1.
Dejar reposar en un recipiente las tiras de queso durante 15 minutos.
2.
Formar las bolas de queso del tamao deseado. Cmo funciona un refrigerado

RECETA

INGREDIENTES
Leche
condensada
Azcar
Huevos
Leche
evaporada

Caf
instantneo
Cocoa
Hersheys

NOMBRE
JESSICA ELOISA FRANCO
PREZ
PESO
PESO
UNIDAD
BRUTO
NETO

ESTANDAR

PORCIN

MEDIDA

% DE
RENDIMIENTO

COSTO
UNITARIO

IMP

RECETA
N DE PORCIONES
TIEMPO DE
PREPARACIN

Pastel Tiramisu

COSTO
TOTAL

TCNICA Y PRESENTACIN
En una licuadora se agregan los huevos enteros, la leche condensada, evaporada,
azcar, caf instantneo y la cocoa se licua todo hasta formar una mezcla homognea.
En un sartn se coloca azcar a fuego medio y se calienta formando el caramelo.
Se coloca el caramelo en un molde para flan y enseguida la mezcla.
Se cocina en el horno de 20 a 30min.

RECETA ESTANDAR

INGREDIENTES
Crema
Lyncott
Azcar refinada
huevos
Queso
Mascarpone
Galletas Soletas
Licor de

NOMBRE
JESSICA ELOISA FRANCO
PESO
UNIDA
PREZ PESO
BRUTO
NETO
D

PORCIN

MEDIDA

% DE
RENDIMIENT
O

COSTO
UNITARIO

IMP

RECETA
Rosca de Reyes
Amaretto
N DE PORCIONES
TIEMPO DE Caf Express
(fuerte)
PREPARACIN
Cocoa Hersheys

COSTO
TOTAL

TCNICA Y PRESENTACIN
Batir la crema a punto de nieve con 1cda. De azcar y batir las yemas con el resto de
la azcar, integrar ambas mezclas hasta lograr una crema uniforme. Se refrigerar de
7 a 8min.
Incorporar el mascarpone a cdas. Reduciendo la velocidad del batido.
En una budinera se mezclar el caf junto con el agua y se apagar al primer hervor.
Dejar enfriar y agregar el licor de amaretto, colocar la galleta soleta como base y
rosear el lquido de caf y amaretto sobre la soleta posteriormente extender una capa
de crema y cubrirla con una capa de soleta. Por ltimo espolvorear cocoa y mantener
por lo menos 1 hora o ms.

RECETA ESTANDAR

INGREDIENTES
Margari
na

NOMBRE
JESSICA ELOISA FRANCO
PESO
PESO
UNIDAD PORCIN
PREZ
BRUTO
NETO

MEDIDA

% DE
RENDIMIENTO

COSTO
UNITARIO

IMP

Azcar
refinada

Huevos
Leche

Harina
de trigo

Polvo
para hornear

Esencia
de vainilla

Cocoa

COSTO
TOTAL

TCNICA Y PRESENTACIN

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