ACEITE DE PALTA

LA PALTA
El Palto es un rbol que mide entre 5 y 15 m. de altura y se cultiva
principalmente en California, Florida, Mxico, Guatemala, Antillas, Brasil y
Espaa.

El peso de la fruta tiene un rango bastante amplio que en las variedades

comerciales oscila entre los 120g y los 2.5 Kg; la corteza del mismo va de
delgada a gruesa y de arrugada a lisa.
El fruto del Palto (rbol) tiene un peso variable entre cincuenta gramos y
dos kilos, en general tiene forma oval o casi esfrica, algunos son alargados
en su cuello o extremo superior.
PALTA
Nombre Cientfico:

Persea americana

Familia:

Lauraceae

Requerimiento de Suelo:

Textura Franco arenoso, pH 5- 8.5

Departamentos Productores:

Junn, Lima, Moquegua, Ica, Piura.

Epocas de Siembra :

Todo el ao.

Epoca de Cosecha:

Noviembre- Diciembre.

Temperatura optima:

18- 25 C.

Mercados demandantes:
Mercado Nacional

Piura, Lima.

Mercado Internacional

EE.UU, Alemania, Canad.

CONTENIDO EN EL FRUTO

Cantidad por 100 grs. por porcin

comestible

Agua (g)1
Energa (kcal)1
Protenas (g)1
Hidratos de carbono (g)1
Lpidos (g)1
Fibra
Fibra total (g)3
Fibra total (g)4
Soluble (g)
Vitaminas
Vitamina A (Eq. Retinol) (g)3
Carotenos totales (g)3
Alfa-caroteno (g)3
Beta-caroteno (g)3
Criptoxantina (g)3
Vitamina E (mg)1
Vitamina B1 (mg)1
Vitamina B2 (mg)1
Niacina (mg)1
Vitamina B6 (mg)1
Vitamina C (mg)1
Minerales
Calcio (mg)1
Hierro (mg)1
Fsforo (mg)3
Magnesio (mg)1
Sodio (mg)1
Potasio (mg)1
Carotenos sin actividad
provitamnica A
Lutena (g)2

VARIEDADES IMPORTANTES:
Fuerte

78.8
136
1.5
5.9
12
6.33
2.52
3.81
12
103
23
42
37
3.2
0.09
0.12
1.5
0.42
17
16
0.7
43
41
2
400

314

Caractersticas: Palta de buena calidad con piel suave.

Se cultiva en la costa.
Descripcin: Semilla de tamao medio. Se pela
fcilmente. Buen sabor.
Tamao: Mediano a grande. Entre 5-14 oz.
Aspecto: Piel verde y delgada, con superficie suave.
Su pulpa es cremosa y de color verde plido.
Caractersticas maduracin: Piel se mantiene verde.
Manejo: Se comporta bien en bodegas y barcos.
Responde a tratamiento de etileno.
Etapas del ao: Principios de agosto hasta fines de octubre.

Hass (exportacion)

Caractersticas: Reconocida por su piel que vara de

verde a morado negruzco al madurar.
Descripcin: Forma ovalada. Semilla de tamao
pequeo a mediano. Se pela fcilmente. Buen sabor
Tamao: Rango mayor. Promedio mediano a grande.
5-12 oz.
Aspecto: Piel granulosa y delgada, pero flexible. Pulpa
es verde plida con una textura cremosa.
Caractersticas maduracin: Piel se oscurece, sensible
a la presin cuando madura
Manejo: Excelente vida en bodega. Se almacena de forma
sobresaliente en barcos. Excelente respuesta al proceso de etileno.
Etapas del ao: nica palta de todo el ao.

Adems de las anteriores tambin se cultivan en el Per las del tipo Hall y
Criolla.

ACEITE DE PALTA

Es muy rico en nutrientes, ya que contiene cidos

grasos esenciales, minerales, protenas y
vitaminas A, B6, C, D y E.
Dicho fruto posee un alto contenido en aceite (del
12 al 30 % ), ah que igual que el fruto del que se
extrae, el aceite de palta tiene un color verde
oscuro. El contenido lipdico de la pulpa y del
aceite es reducido en cidos grasos saturados y
muy rico en monoinsaturados, de los cuales
aproximadamente el 96 % es cido oleico; los
polinsaturados estn representados casi en su
totalidad por Linolico.
De la palta se puede extraer aceite tanto de la
pulpa, como de la pepa. El de la pulpa se puede
extruir tal cual; el de la pepa requiere trozar sta para poder introducirla en
el extrusor (oil extruder).

CONTENIDO DE ACIDOS GRASOS EN EL ACEITE DE PALTA

cidos Grasos

Porcentaje

Oleico

62.1

Palmitito

15.33

Linolico

12.31

linolnico

0.7

ESPECIFICACIONES

Color

Claro/amarillo matizado con verde

Olor

caracterstico

Punto de humo en cocina

260 C para el aceite refinado.

cidos grasos libres

0.032%

Valor de peroxido

No detectado

No-Saponificables

0.54%

Gravedad Especfica

0.92

Valor de Saponificacin

195

Valor de Iodo

86

Mtodo de obtencin del aceite de palta en el laboratorio

Se trabaj con la calidad de palta fuerte (Persea americana Mill) que posee
un contenido mnimo de aceite de 8% base hmeda (BH), proveniente de
las regiones sur del Per, adquirida comercialmente en un mercado del cono
norte de la capital. El hexano y los equipos fueron proporcionados por la
Facultad de Ingeniera Qumica. Se pesaron 400 gramos de pulpa de palta y
el aceite fue extrado usando n-hexano como solvente. La cantidad de
hexano usado fue 700 ml. Luego de la destilacin, la cantidad de aceite fue
31 ml.
Cada unidad de palta fuerte pes en promedio 180 g con un 72.95 de pulpa,
18.8% de pepa y 8.3 % de cscara.
MATERIALES
-

Balones
Rotavapor
Bao a 40 C
Baguetas
700 ml de hexano
400 g de pulpa de palta madura
Probetas

METODO
La operacin se realiz en el laboratorio de qumica orgnica de la Facultad
de Ingeniera Qumica de la Universidad nacional de Ingeniera.
1.- trituracin de la pulpa
Las paltas fueron seleccionadas por inspeccin visual, buscando las de igual
calibre y las ms maduras para que pueda ser triturada con facilidad. Las
paltas fueron peladas, descorazonadas y trituradas manualmente. A nivel
industrial se usan trituradoras de rodillos.

Esta etapa es importante ya que se necesita que la pulpa est de tamao

pequeo para que haga el mximo contacto posible con el solvente
orgnico.
2.- extraccin slido lquido
la fase slida rica en el aceite de palta es puesta en contacto con la fase
lquida de hexano puro, en donde el aceite es soluble. El aceite se disuelve
poco a poco en el hexano ayudado por la agitacin continua con la bagueta
y el calor del bao de agua tibia a 40 C aproximadamente, en donde es
sumergido, por alrededor de 15 minutos. Se debe tener la precaucin de
que no haya fuego cerca del solvente, ya que es inflamable.
La difusin de masa desde la fase slida a la lquida es fcilmente
observada, gracias al color verde del aceite. As, el n-hexano al principio
incoloro, una vez que ha extraido la mayor parte del aceite, se torna de un
color verde intenso y agradable. La clorofila est presente en el aceite de
palta.
3.- Filtracin
Usando una gasa simple y un colador, de aproximadamente 0.001 m de
abertura, se separ el hexano de el resto de la pulpa, tratando de no perder
nada de solvente. En la industria esta operacin es llevada a cabo en filtros
prensas accionados por prensa hidrulica, as la torta queda lo mas seca
posible.
4.- Destilacin.Es quiz la parte ms importante del proceso, ya que aqu se separa el
aceite del hexano. Haciendo uso del rotavapor, se concentra el aceite en un
bao de 75 C, temperatura suficiente para hacer hervir el n-hexano, de
punto de ebullicin 69 C sin que el aceite se volatilice. Mediante un sistema
de intercambio de calor, el hexano gaseoso se condensa y es recuperado.
REFINACION DEL ACEITE DE PALTA
Aunque esta operacin no fue realizada en el laboratorio, es desarrollada,
puesto que tiene gran inters en el curso.
1.- Neutralizacin
Consiste en eliminar los cidos grasos libres del aceite que le confieren
inestabilidad. Se agrega hidrxido de sodio en exceso a baja concentracin
para provocar la formacin de borras y dems impurezas. Esta operacin se
realiza a 80 c y con agitacin constante.
2.- lavado
Esta operacin sirve para eliminar todos los residuos de jabn de la etapa
anterior. Generalmente se hace en varias etapas y luego el agua y el aceite

son separados por diferencia de densidades en una centrfuga. Al ltimo se

realiza un ensayo para determinar las ppm residuales de jabn.
3.- Blanqueo
Como ya lo hemos mencionado antes el aceite de palta tiene gran cantidad
de clorofila, lo cual le otorgan un color verde intenso que puede provocar
rechazo en los consumidores. Para blanquear el aceite se utilizan tierras
diatomeas en proporcin de 1%, calentando a 120C a un presin de 130
mmHg en una estufa al vaco. Pues la clorofila se tiende a oxidar. Estas
tierras son arcillas de grano fino en las cuyas superficie se adsorben los
pigmentos que tienen gran afinidad. Luego las tierras son separadas del
aceite utilizando papeles filtros Whatman N 4.

DETERMINACION DEL CONTENIDO DE ACEITE

De fuentes bibliogrficas obtuvimos que la densidad del aceite de palta
crudo es de 0.915 g/ml. Por lo tanto en los 31 ml de aceite obtenido, la
masa de aceite es 28.365 g.
Contenido de aceite = 28.365/400 x 100 % = 7.1%
APLICACIONES DEL ACEITE DE PALTA
Cosmtica.
La palta est ganando popularidad entre los especialistas en belleza, ya que
se est utilizando cada da ms en frmulas dedicadas al cuidado de la piel.
Utilizarla es de gran importancia, por la cantidad de vitaminas y minerales
que posee, pues recientes investigaciones realizadas en Estados Unidos,
demostraron que la palta es el fruto que posee mayor cantidad de vitamina
E, gran hidratante y antioxidante.
Es decir, la palta es capaz de retrasar el envejecimiento, disminuir los
efectos de los rayos ultravioleta y ayuda a prevenir enfermedades
cardiovasculares. "Todo esto es posible ya que esta vitamina es un poderoso
antioxidante que neutraliza la accin de los radicales libres.
Su contenido en cidos grasos escenciales, minerales, protenas, vitaminas,
y betacaroteno, ha servido de utilidad para la industria cosmtica, ya que
favorece notablemente a pieles deshidratadas, o prematuramente mal
tratadas, ademas es muy eficiente para el tratamiento de soriasis, eczemas
y cada del cabello.
Actualmente las empresas han tomado la palta como base para shampoo,
blsamos y cremas, debido a las poderosas caractersticas de la palta en
nuestro organismo.

Al usarlo en la piel, se trasforma en una exquisita frmula ansiedad, que

adems atena las lneas de expresin ya existentes. En nuestro cabello, la
palta entrega la humedad que le falta, evitando el desecamiento del cuero
cabelludo y de la fibra capilar, dejando el pelo ms bello y sano.
EN LA DIETA ALIMENTICIA
El aceite de palta tiene un contenido lipdico muy bajo en cidos grasos
saturados y muy rico en monoinsaturados de los cuales en un 96%
aproximadamente esta compuesto por cido. Oleico y el 4% restante
llamados polinsaturados, estn representados casi en su totalidad por el
cido Linolico. Este aceite es un poderoso antioxidante debido a la
presencia de la vitamina E, que reduce notablemente los riegos coronarios,
y del betasistosterol que impide al organismo absorber el colesterol daino
(HDL). Adems de estos notables beneficios para el ser humano, se le
agregan grandes condiciones para el arte culinario, ya que es muy
conveniente en frituras por su alto punto de quemado o humo, esto permite
usarlo en forma repetida sin causar dao en comparacin a los otros tipos
de aceites disponibles en el mercado.

EAceite de Palta en la dieta Anticolesterol

El boom de los aceites de oliva y palta:Pioneros del oro verde.
Innovadores y desafiantes, han apostado por una nueva aventura
agroindustrial que empieza a dar que hablar en los mercados mundiales. Se
trata de los aceites extra virgen, ciento por ciento naturales, de oliva y de
palta
Mercado para Aceite de Palta en Estados Unidos.
El principal factor que ha favorecido el crecimiento de la categora de
aceites comestibles ha sido la preocupacin de los consumidores con
referencia a su dieta y salud. Es por esto que los aceites especiales estn
ganando terreno y confianza en los consumidores, en la medida que se
posicionan como una alternativa incluso ms saludable que el aceite de
oliva, especialmente, el aceite de palta extra-virgen. Teniendo en mente la
competencia en aceite de palta que existe en los Estados Unidos, se debiera
experimentar en producir aceites de palta con valor agregado que cautiven
al consumidor. Por ejemplo, en la lnea de aceites con sabor/ tnico se
podra incorporar un aceite de palta con aj verde o extracto de aj.

Como se comercializa el aceite de palta

Podemos encontrar en Internet el producto con toda la informacin
necesaria como descripcin, precio , fecha de fabricacin , etc y un
formulario para realizar nuestro pedido.
Informacin detallada del producto:
Producto : Aceite de Palta Hass
Presentacin : Aceite natural en botella de vidrio verde obscura
Envase : Botellas de 250 mL, 500 mL, tambor 200 L
Unidad venta : Caja de cartn corrugado con 12 botellas
Textura : Oleosa y agradable al paladar
Color : Verde esmeralda
Sabor : Caracterstico de aceite extra virgen con nota a fruta madura
Duracin : 18 meses almacenado en el envase original, a temperatura
ambiente y protegido de la luz.

Petralia Aceite de Palta Botella 250

ml. caja 12 unid.

$28380

Petralia Aceite de Palta Extra Virgen

Botella 250 ml. caja 12 unid.

$42660

12 Aceite de Palta
Petralia
Botella: 250cc
Precio Lista: $55.460
Emporio: $42.660

La palta en el mercado de la cosmtica

Actualmente son muchas las empresas cosmticas que han tomado la palta
como base para shampoo, blsamos y cremas, debido a las poderosas
caractersticas de la palta en nuestro organismo.
Aceite de Palta
Las propiedades de este aceite son excelentes para las pieles ajadas, secas,
desvitalizadas y con arrugas. Se utiliza en cremas nutritivas y para pieles
secas. Tambin utilizado con xito en el tratamiento de la celulitis ya que

favorece la penetracin de otros principios activos y por si mismo aporta

elasticidad a la piel de muslos caderas, zonas propensas a la tan temida
celulitis.
Funciona como una excelente mascarilla hidratante, recompone el lquido
perdido por la piel.
Crema Regeneradora de Palta
El aceite de palta confiere indiscutibles propiedades hidratantes y
balsmicas. Su excelente penetracin genera una buena humectacin,
dejando la piel ms elstica y lozana.
Produce una renovacin de la capa epidrmica, volvindola fresca y
rejuvenecindola. Su uso es fundamental para el tratamiento de las
arrugas. Sus efectos son lubricantes, emolientes y estimulantes,
recuperando el brillo y dejando la piel como nueva.

CREMA NUTRITIVA
CON ACEITE DE PALTA

Piel seca.
Hipoalergnica.
Especialmente formulada para beneficiar a las
pieles muy secas y/o sensibles con la accin
de sus extractos vegetales. Devuelve la
elasticidad y lozana natural de la piel. Por no
dejar pelcula grasa puede usarse
OTROS METODOS DE OBTENCIN DEL ACEITE DE PALTA
En este mtodo se hace uso de la mezcla de enzimas Pectinex Ultra SP-L y
Olivex, para ello se realiza los siguientes procedimientos:
Las paltas maduras se pelan y se quita la pepa manualmente. La pulpa
obtenida se tritura y se ajusta a un pH igual a 5 con soluciones de cido
fosfrico al 42,5% y cido ascrbico al 7,7% en seguida se eleva su
temperatura a 40C en un bao termorregulado y se adiciona la dosis
enzimtica correspondiente. Se agita constantemente por 2 horas para

facilitar el trabajo de los complejos enzimticos. La pulpa tratada se prensa

aplicando 100 Kg/cm2 y la fase lquida resultante se centrifuga a 4750 rpm
de donde se separa el aceite crudo.
Prensado de la pulpa: La pulpa, una vez pretratada enzimticamente,
esta en condiciones aptas para ser sometida a presin para extraer el aceite
Refinacin: El aceite crudo obtenido con el tratamiento de mayor
rendimiento fue neutralizado, lavado, secado y blanqueado para obtener el
aceite refinado
Neutralizacin: el objetivo es eliminar los cidos grasos libres del aceite
que le confieren inestabilidad, tendencia a la formacin de espuma y
disminucin del punto de humo, estas dos ltimas cuando se utiliza a
elevadas temperaturas. Se realiza con NaOH 5N para provocar la formacin
de sales de sodio (jabones sdicos) que tambin arrastran otras impurezas
y color. La dosis aplicada al aceite a 80C, se calcul sobre la base del
porcentaje de cidos grasos libres del aceite crudo de palta obtenido, y
considerando que la reaccin estequiomtrica entre el cido oleico y el
NaOH. La mezcla se deja reaccionar por 5 minutos con agitacin moderada
y constante.
Lavado: Para eliminar los jabones formados en la neutralizacin se lavan
con un volumen de 40 mL de agua a 80C, agitando moderada y
constantemente por 5 minutos para luego separar el aceite lavado por
centrifugacin
Blanqueo: El objetivo de esta prctica es eliminar compuestos indeseables
que otorgan al aceite mal aspecto e inestabilidad oxidativa por la clorofila.
Por adsorcin con tierras de diatnicas en proporcin de 1%, calentando a
120C a una presin de 130 mm Hg por 20 minutos en estufa al vaco. Las
tierras fueron eliminadas mediante filtracin al vaco
Secado. Se emple estufa al vaco a una presin de 130 mm Hg a 120C
por 30 minutos.
El diagrama de flujo de todas estas operaciones es la siguiente:

BIBLIOGRAFIA

http://www.paltahass.cl/html/consumidores/variedades.htm
http://www.cipca.org.pe/cipca/informacion_y_desarrollo/agraria/fichas/palt
a.htm
http://www.alcentral.com.ar/fh_palta.html
http://journeytoforever.org/energiaweb/aguacate.htm