RESUMEN: Proceso de queso se produce mediante la mezcla de queso natural

en presencia de sales emulsionantes y otros productos lcteos y no lcteos

ingredientes seguido de calentamiento y mezcla continua para formar un
producto homogneo con una vida til extendida. Una amplia investigacin
sobre las propiedades fisicoqumicas y funcionales importantes asociados con
queso y proceso de los diversos factores fisicoqumicos, tecnolgicos y
microbiolgicos que influyen en estas propiedades se ha traducido en queso
proceso de ser uno de los productos lcteos ms verstiles con numerosas
aplicaciones de uso final. La presente revisin es un intento de cubrir los
aspectos cientficos y tecnolgicos de queso procesado y resaltar y criticar
algunas de las conclusiones de las investigaciones importantes asociados con
ellos. El primero objetivo de este artculo es describir ampliamente las
propiedades y microestructura fisicoqumicas, as como las propiedades
funcionales, de queso procesado y poner de relieve las diversas tcnicas de
anlisis utilizados para evaluar estas propiedades. El segundo objetivo es
describir los parmetros de formulacin, los ingredientes, y diversas
condiciones de procesamiento que influyen en las propiedades funcionales del
queso procesado. Esta opinin est dirigida principalmente a los fabricantes de
queso proceso, as como a los estudiantes en el campo de la ciencia de los
alimentos lcteos y que quieran aprender ms acerca de los aspectos
cientficos y tecnolgicos de queso procesado. La revisin se limita a la
investigacin pertinente asociado con quesos procesados segn lo definido por
el Cdigo de Regulaciones Federales y no cubre la imitacin y los quesos
sustitutos.

INTRODUCCIN
Proceso de queso es un producto lcteo que difiere de queso natural en el
hecho de que el queso proceso no se realiza directamente a partir de leche. Sin
embargo, el principal ingrediente de queso proceso es queso natural. Proceso
de queso se produce mediante la mezcla de queso natural de diferentes
edades y grados de madurez en la presencia de sales emulsionantes y otros
productos lcteos y no lcteos ingredientes seguido de calentamiento y mezcla
continua para formar un producto homogneo con una vida til extendida
(Meyer 1973; Thomas 1973; Caric y otros 1985; Guinee y otros 2004). El origen
del queso procesado se remonta a principios del siglo 20 (Meyer 1973).
Contrariamente a la situacin actual de queso procesado, la idea inicial de
queso procesado era aumentar la vida til de queso natural y encontrar usos
alternativos para el queso natural que era difcil de vender. Queso procesado se
invent en 1911, en Suiza, por Walter Gerber y Fritz Stettler de Gerber y Co
quien se fundi en Suiza queso usando citrato de sodio como sal emulsionante
para producir un producto suave, homognea. Unos aos ms tarde, en los
Estados Unidos, el desarrollo de queso procesado fue provocada por JL Kraft en
1916, cuando se conserva queso natural en latas calentando y mezclarlo con el
fin de aumentar su vida til. El desarrollo de queso elaborado con el uso de
sales emulsionantes a base de fosfato en los Estados Unidos se puede atribuir

a JL Kraft y los trabajadores de Phenix Cheese Co. que se adjudicaron

numerosas patentes por su trabajo en queso elaborado entre 1916 y 1938,
segn ha informado por Zehren y Nusbaum (2000), que han revisado
extensamente la historia del desarrollo de queso procesado en los Estados
Unidos.
Definicin legal

En los Estados Unidos, queso procesado es un trmino genrico utilizado para

describir las diversas categoras de queso como se definen en el Cdigo de
Regulaciones Federales (CFR). Segn la CFR, estas categoras se diferencian
sobre la base de los requisitos para el contenido mnimo de materia grasa,
contenido de humedad mximo y mnimo pH final, as como la cantidad y el
nmero de ingredientes opcionales que se pueden utilizar (21CFR133.169 a
133.180) (FDA 2006). Los 3 categoras principales de queso procesado, como
se describe por el CFR, son el queso pasteurizado proceso (PC), pasteurizada
alimento de queso proceso (PCF), y pasteurizada queso para untar proceso
(PCS). La Tabla 1 resume los ingredientes permitidos y especificaciones de
composicin de PC, PCF y PCS en los Estados Unidos. Adems de las categoras
descritas por el CFR, existe otra categora indefinida llamada productos de
queso procesado pasteurizado. Esta categora de queso proceso tiene una
composicin similar a las diversas categoras de queso procesado; Sin
embargo, los ingredientes tales como concentrado de protena de la leche que
no estn permitidos en el PC, PCF, o PCS se utilizan en la formulacin.

Tendencias de la produccin y del mercado

La produccin de queso procesado se ha mantenido relativamente estable
desde 1990, y en 2005, el queso total del proceso (PC, PCF y PCS) La
produccin en los Estados Unidos fue de aproximadamente 1014 millones kg
(IDFA 2006). A modo de comparacin relativa, la produccin total de queso
natural fue de aproximadamente 4149 millones kg en 2005.

Queso de proceso (243 millones de kg) fue el lder en ventas totales de queso
supermercado seguido de cheddar (240 millones de kg) y mozzarella (120
millones de kg) (IDFA 2006). Las ventas en supermercados de queso procesado
son principalmente en forma de rodajas de procesados, y esta forma de queso
procesado representa el 74% de las ventas totales de los supermercados.
Tambin es interesante observar que el volumen de queso bajo en grasa /
proceso de la luz aument sustancialmente (22.3%) entre 2004 y 2005 (IDFA
2006). Aunque esto es actualmente una categora pequea, queso bajo en
grasa / proceso de la luz parece tener el potencial de crecimiento sustancial.

Aplicaciones de uso final de queso de proceso y las propiedades

funcionales
La popularidad de queso procesado puede atribuirse a sus numerosas
aplicaciones de uso final. Segn Srensen (2001), queso procesado es una de
las variedades de queso lderes en el mundo que se utiliza como ingrediente en
preparaciones alimenticias diversas (alimentos procesados y servicio de
alimentos). En los Estados Unidos, queso proceso se produce y vende en
diversas formas, tales como panes, rodajas, tiras, y se extiende y se utiliza
como un ingrediente en numerosos productos (Figura 1). La versatilidad de
queso procesado se puede atribuir a sus propiedades funcionales nicas.
Segn Guinee (2002), "las propiedades funcionales de un queso (cuando se usa
en un alimento en particular) se refieren a la realizacin de los quesos durante
todas las etapas de preparacin y el consumo de la comida que eventualmente
contribuir al sabor, as como el atractivo esttico de esa comida preparada ".
Guinee (2002), en su opinin, ampliamente describe las diversas propiedades
funcionales de queso natural y queso proceso y sus posibles aplicaciones.

Dependiendo de su aplicacin de uso final, las propiedades funcionales

deseadas de queso procesado se pueden agrupar en 2 categoras principales:
textura sin fundir y propiedades de textura derretido. Tabla 2 y 3 se resumen
las propiedades de textura y se funde sin fundir importantes texturales de
queso procesado, respectivamente. Adems de las propiedades funcionales
individuales, ciertas aplicaciones de queso proceso tambin requieren una
interaccin ptima entre tanto el fundido y las propiedades texturales sin
fundir. Por ejemplo, las propiedades funcionales deseadas de queso procesado
utilizados para hacer palitos de queso empanados seran no slo incluyen alta
firmeza y cohesin para que el queso procesado puede ser fcilmente cortado
o rallado en fro, pero tambin tendran que tener un fundido normal y
estiramiento (de modo que se ablanda durante el calentamiento y se extiende
cuando se consume) y un alto "funde" viscosidad (para que el queso no
rezumar de la carcasa empanado durante la coccin o el consumo). Del mismo
modo, la rebanada de queso proceso adecuado para un sndwich tostado no
slo debe tener la firmeza, cohesividad y adhesividad limitado de modo que
tenga maquinabilidad apropiado durante la fabricacin, pero tambin debe
tener la masa fundida normal durante el tostado. En consecuencia, las
propiedades funcionales requeridas son nicos para cada forma de producto de
queso procesado y la aplicacin. Varios investigadores han ideado numerosas
tcnicas empricas e instrumentales para evaluar y cuantificar las propiedades
funcionales de queso procesado y se discuti en la seccin "Propiedades
funcionales Proceso de queso."
Proceso de fabricacin de queso
Figura 2 indica un diagrama de flujo esquemtico de fabricacin de queso
procesado. Meyer (1973) y Zehren y Nusbaum (2000) han descrito en la
extensa detalle las diversas etapas del proceso de fabricacin de queso y los
diferentes equipos utilizados en cada paso. Los pasos principales en la
fabricacin de queso procesado se pueden dividir en 2 etapas:
1 Ingrediente seleccin y formulacin:
de queso: ? La seleccin y molienda de queso natural (sobre la base de la
edad, el pH, sabor y contenido de casena intacta)
? Seleccin de sal emulsionante apropiado
? Formulacin y clculo de otros ingredientes (con el fin de cumplir con el
objetivo de humedad, grasa, sal, y los valores de pH del producto final como
por regulaciones gubernamentales)
2 Proceso de elaboracin y almacenamiento
? Cocina (calor y mezcla)
? Packaging, refrigeracin y almacenamiento
Seleccin y formulacin de ingredientes. La primera etapa de la fabricacin del
queso proceso implica la seleccin de ingredientes y la preparacin de una

formulacin. Como se describe en la Tabla 1, adems de sales de queso natural

y emulsionantes, hay varios otros productos lcteos y no lcteos (colores,
sabores, especias, gomas alimentarias, inhibidores de moho, y as
sucesivamente) ingredientes que se utilizan en la fabricacin de queso
procesado. Diferentes ingredientes afectan a las propiedades fsico-qumicas,
sabor, y las propiedades funcionales de queso proceso de diferentes maneras.
Por otra parte, la seleccin apropiada de queso natural y sal emulsionante
tambin es muy importante con el fin de producir queso procesado con
propiedades finales deseadas. Guinee y otros (2004) han resumido la funcin
principal de ciertos ingredientes opcionales en las propiedades finales de queso
procesado. El efecto de los parmetros de formulacin y los ingredientes en las
propiedades de queso proceso se discute en detalle en la subseccin
"parmetros de formulacin e ingredientes."

Proceso de procesamiento de queso y almacenamiento.

Despus de la preparacin de una formulacin deseada, la mezcla de
ingredientes se procesa utilizando calor y mezclando para producir una masa
homognea, que se envasa y se enfri. Aunque, la temperatura de coccin
mnima y tiempo especificado por CFR para el queso proceso es 65,5 C
durante 30 s (FDA 2006), los fabricantes de queso proceso que usan varios
tipos de cocinas con diferentes diseos y las condiciones de funcionamiento
para la fabricacin de queso procesado. Estas cocinas difieren sobre la base de
la modalidad de la produccin de queso de proceso (proceso por lotes o

produccin continua), el tipo de mezcla y agitacin de los sistemas

involucrados, y el tipo y el mecanismo de calentamiento (calentamiento
indirecto o inyeccin directa de vapor) (Meyer 1973; Berger y otros 1998;
Zehren y Nusbaum 2000). Dos tipos comunes de cocinas lotes utilizan sinfines
individuales / de doble tornillo (Blentech Cooker, Blentech Corp., Rohnert Park,
Calif., EE.UU.) o cuchillas de corte de alta velocidad (Stephan Cooker, Sympak
Inc., Mundelein, Ill., EE.UU.). Las cocinas individuales / de doble tornillo sinfn
operan a bajas velocidades de mezcla que van de 50 a 150 rpm con las
temperaturas del producto que van de 70 a 90 C con los tiempos de
fabricacin de 3 a 7 min. Los de corte de alta velocidad cocinas de tipo cuchilla
funcionan a 1500 a 3000 rpm a 95 a> 100 C durante 2 a 5 minutos.
Recientemente, una cocina adicional llamado la Rota Therm? cocedor continuo
(Oro de Peg. Internacional Pty Ltd., Victoria, Australia) ha sido desarrollado y
est siendo ampliamente utilizado para la fabricacin de queso procesado. Esta
cocina funciona a una velocidad de mezclado de alto (600 a 1000 rpm) con
temperaturas superiores a 90 C y un tiempo de residencia de
aproximadamente 30 a 40 s. Recientemente, otro proceso popular para fabricar
queso proceso implica la esterilizacin de las premezclas a 130-145 C durante
2 a 3 s (Berger y otros 1998). El mtodo primario de calefaccin utilizado en la
mayora de las cocinas es la inyeccin directa de vapor. La investigacin ha
indicado que las condiciones de procesamiento, tales como tiempo de coccin,
la temperatura de coccin, la extensin de la agitacin (mezcla) durante la
coccin, y la velocidad a la que el queso proceso de cocinado se enfra tiene un
efecto significativo en las propiedades funcionales del queso procesado. El
efecto de las condiciones de procesamiento sobre las propiedades de queso
proceso se discute en detalle en la subseccin "condiciones de procesamiento."

Debido a una serie de opciones en los ingredientes y formulaciones, y las

condiciones de procesamiento, los fabricantes tienen numerosas posibilidades
para la produccin de queso de proceso con diferentes propiedades
fisicoqumicas que conduce a una variedad de sabor, propiedades funcionales,
y aplicaciones de uso final como deseado por los consumidores. Por lo tanto, la
seleccin apropiada de las condiciones de los ingredientes y de procesamiento
durante la fabricacin de queso proceso es muy importante para producir
queso procesado con propiedades funcionales especficas.
Un adicional, crtico, componente de la fabricacin de queso procesado es la
utilizacin de tcnicas rpidas y en lnea para determinar el contenido de grasa
y humedad del queso procesado. La grasa y la humedad se realizan las
pruebas para asegurarse de que se cumplen los criterios de composicin
identificados en el CFR. Las tcnicas ms comunes utilizadas incluyen la
espectroscopia de infrarrojo cercano y metodologa basada en microondas.
Proceso de queso fisicoqumica
Propiedades y Microestructura La casena y casenas de queso naturales son el
principal grupo de protenas presentes en la leche y constituyen
aproximadamente el 2,3% y el 3,0% de la leche bovina (Eigel y otros 1984;
Swaisgood 1992). Los 4 principales molculas de casena son: s1-casena, s2 casena, -casena, y -casena y estn presentes en la leche en una
proporcin de 4: 1: 4: 1, respectivamente (Walstra 1990; 1992 Swaisgood ;
Wong y otros 1996). Las casenas, como la mayora de las protenas, tienen
secciones hidrofbicas y secciones hidrfilas. Las casenas son los nicos que
contienen unidos covalentemente grupos fosfato y tienen una estructura
secundaria hidratado flexible (Swaisgood 1992; Wong y otros 1996; Farrell y
otros 2002). En su forma nativa, existen casenas en forma de micelas de
casena. La estructura micelar de casenas ha sido ampliamente revisado
(Farrell 1973; Payens y Veerman 1982; Schmidt 1982; McMahon y Brown 1984;
Ruetimann y Ladish 1987; Walstra 1990; Holt 1992; Holt y Horne 1996; Horne

1998). Aunque el debate sobre la configuracin micelar de casenas de la leche

est an en curso, la mayora de los modelos ampliamente aceptados resalte
la misma configuracin fundamental (Walstra 1990; Holt 1992). Una micela de
casena es de 15 a 20 nm de dimetro y se compone de alrededor de 10.000
cadenas polipeptdicas con s1 - , S2-, y -casena presente dentro de la
micela. Ellos son estabilizadas por protena-protena interacciones hidrofbicas
y de calcio coloidal mediada por fosfato de enlaces cruzados. La -casena est
presente principalmente en la superficie de la micela con su regin hidrfoba
incrustado en la micela y la cola hidrfila glicosilada que sobresale fuera (Holt
1992; Horne 1998). La cola glicosilada de -casena est cargado
negativamente, provocando de este modo a las micelas se repelen entre s.
Este fenmeno proporciona estabilidad a la micela de casena, en
consecuencia, la proteccin de s ( s1 s2 y ) y componentes -casena de la
exposicin al medio ambiente. Durante la fabricacin de queso natural, cuajo
se utiliza para escindir -casena en la posicin Phe105 y Met106, desalojando
con ello la regin hidrfila glicosilada (pptido glycomacro). Debido a este
fenmeno, las micelas de casena pierden su estabilidad y s- y -casenas
estn expuestos al medio ambiente.
Los residuos de fosfoserina presentes en -casenas-s y toman parte en los
enlaces cruzados de calcio mediada, formando de este modo un rgido,
insoluble en agua, complejo de fosfato de calcio aracaseinate reticulado
comnmente conocido como cuajada (Holt 1992). La fase grasa se suspende
en este complejo de fosfato de calcio paracaseinato. Segn Shimp (1985), la
grasa en el queso natural es underemulsified y la fase grasa, as como la fase
de agua, se apoya en una red de complejo de fosfato de calcio-paracaseinato
insoluble en agua (Figura 3A).
Proceso de queso
En contraste con queso natural, queso procesado puede ser descrito como una
emulsin estable de aceite en agua (Palmer y Sly 1943; Shimp 1985; Zehren y
Nusbaum 2000). El uso de sales emulsionantes tales como fosfato disdico y
citrato trisdico en el SIDA proceso de fabricacin del queso en la mejora de las
propiedades de emulsificacin de las casenas mediante el desplazamiento de
los complejos de fosfato de calcio en la red de fosfato de calcio-paracaseinato
insoluble presente en llinger queso natural 1972; Gupta y otros 1984; Caric y
otros 1985). Este desplazamiento del complejo de fosfato de calcio interrumpe
la fuerza molecular mayor que los enlaces cruzados los diversos monmeros de
casena en la red. Esta interrupcin del complejo de fosfato de calcio en
combinacin con la calefaccin y la mezcla conduce a la hidratacin y la
dispersin parcial de la red de fosfato de calcio paracaseinato. Adems de ser
hidratado, el complejo de calcio-paracaseinato parcialmente dispersado
interacta con la grasa a travs de interacciones hidrfobas. Despus de la
fabricacin y durante la etapa de enfriamiento, las formas de matriz de
caseinato parcialmente dispersos "flculos" y los flculos posteriormente
interactan para formar un uniforme, la red de gel estrechamente unida
(Zhong y Daubert 2004). Este fenmeno da lugar a la grasa emulsionada por

una red uniforme muy unida gel de protena (Heertje y otros 1981;
Marchesseau y Cuq 1995; Ennis y otros 1998; Lee y otros 2003; Zhong y otros
2004). Por lo tanto, la estructura de queso proceso consiste esencialmente de
una fase grasa dispersa uniformemente (en forma de glbulos de grasa,
aproximadamente <1 a aproximadamente 5 micras de dimetro) en una red de
gel de casena parcialmente dispersado (Figura 3B).
Varios se han desarrollado tcnicas para estudiar y evaluar las propiedades
fsico-qumicas y microestructura de queso procesado. Algunas de estas
tcnicas se discuten posteriormente.
Las tcnicas para medir queso proceso propiedades fisicoqumicas y
microestructura
Tcnicas microscpicas.
Como un dicho popular dice: "Ver para creer"; en consecuencia, en los ltimos
aos, diversas tcnicas microscpicas se han utilizado con xito para estudiar
la estructura de numerosos productos alimenticios y los productos lcteos
(Heertje 1993; Kalab 1993; Kalab y otros 1995). En cuanto a la microestructura
de queso procesado, Caric y otros (1985) han revisado extensamente los
cambios microestructurales que ocurren cuando queso natural se convierte en
queso procesado. Estudios microestructurales han descrito los cambios en el
tamao de los glbulos grasos y distribucin (Rayan y otros 1980), as como la
reorganizacin de la red paracaseinato (Heertje y otros 1981; Heertje 1993; Lee
y otros, 2003) en queso natural durante la fabricacin de queso procesado.
Adems, las tcnicas microscpicas se han utilizado para estudiar el tamao y
la distribucin de los glbulos de grasa, el tipo de cristales presentes (un
defecto en el queso proceso que se discutir en una seccin posterior), y las
caractersticas de la red estructural proteinbased de queso procesado. Los
investigadores han utilizado ambos de baja resolucin tcnicas microscpicas
tales como microscopa ptica, microscopa confocal, microscopa confocal
lser de barrido y microscopa de fluorescencia (Modler y otros 1989;
Sutheerawattananonda y otros 1997; Bowland y Foegeding 2001; Awad y otros
2002; Lee y otros 2003) y de alta resolucin tcnicas tales como la microscopa
electrnica de transmisin y barrido (Rayan y otros 1980; Taneya y otros 1980;
Heertje y otros 1981; Lee y otros 1981, 2003; Cari y otros 1985; Kalab y otros
1987; Modler y otros 1989; Savello y Ernstrom 1989; Tamime y otros 1990;
Awad y otros, 2002) para estudiar los efectos de diversos factores tales como
pH, ingredientes, sales emulsionantes, y las condiciones de procesamiento
sobre la distribucin de los glbulos de grasa y la microestructura de queso
procesado