FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE

ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE
ALIMENTOS

TEMA:PRODUCCION DE PAN DE YEMA Y

KARAMANDUKA
CURSO:TECNOLOGIA DE PANIFICACION Y DERIVADOS
PROFESOR:

Dra. DANIZA GUERRERO ALVA

INTEGRANTES:

PEREZ CHILE, GUSTAVO 1024120298

PEREZ HERNANDEZ, Hicela
100759J
SALAZAR CACERES, Celia
100783H
RUIZ ACEVEDO, MONICA 1024120306
ZAVALETA SALAZAR, Jhoselyn104034J

2015
I.

INTRODUCCION

PRODUCCIN DE PAN DE YEMA Y KARAMANDUKA

La elaboracin del pan se realiza desde los tiempos ms

remotos hasta la actualidad elaborndose un mil se formas
y variedades que se hace con masas cidas que son
cultivos mixtos de bacterias cido lcticas y levaduras que
crecen de manera espontnea en los cereales. Estas
bacterias fermentan los azcares formando cido actico,
etanol, cido lctico y co2 dependiendo de la especie. Las
levaduras tambin contribuyen a la formacin de gas con
la fermentacin del azcar a
etanol
y
co2.
Los cidos proporcionan al producto el sabor, mientras que
los azcares fermentables y la fraccin de bacterias lcticas
y levaduras que son productoras de gas son responsables
de la porosidad y ligereza de la masa.
En la elaboracin del pan se tiene que tener en cuenta
muchos factores, como la calidad de harina la levadura etc.
Cada ingrediente indispensable, cumpliendo funciones
especficas que despus repercutirn en el producto final.
Todo el proceso requiere de un tiempo 8 horas
aproximadamente de acuerdo al tipo de pan que se desee
elaborar. El pan es un producto econmico con alto valor
nutricional que est al alcance de todas las personas.

II. OBJETIVOS

PRODUCCIN DE PAN DE YEMA Y KARAMANDUKA

1. GENERALES
1.1.
Capacitar al alumno en la produccin de
pan de yema y Karamanduka.
2. ESPECFICOS
2.1.
Capacitar al alumno en el uso de los
parmetros de proceso y formulaciones de pan de
yema y karamanduka.
2.2.
Capacitar al alumno en las medidas de
higiene necesarias para procesar un producto inocuo
en la produccin de pan de yema y karamanduka.

III. FUNDAMENTO
La elaboracin del pan se hace con masas cidas que son
cultivos mixtos de bacterias cido lcticas y levaduras
que crecen de manera espontnea en los cereales. Estas

PRODUCCIN DE PAN DE YEMA Y KARAMANDUKA

bacterias fermentan los azcares formando cido actico,

etanol, cido lctico y CO2 dependiendo de la especie.
Las levaduras tambin contribuyen a la formacin de gas
con la fermentacin del azcar a etanol y CO2.Los cidos
proporcionan al producto el sabor, mientras que los
azcares fermentables y la fraccin de bacterias lcticas
y levaduras que son productoras de gas son responsables
de la porosidad y ligereza de la masa.
En el siguiente trabajo se presenta la elaboracin de pan
yema y karamanduca, intentando obtener los mejores
resultados teniendo en cuenta los recursos tecnolgicos y
econmicos de que se dispone.

IV. MARCO TEORICO

Elaboracin de panes

PRODUCCIN DE PAN DE YEMA Y KARAMANDUKA

La elaboracin del pan se hace con masas cidas que son

cultivos mixtos de bacterias cido lctico y levaduras que
crecen de manera espontnea en los cereales. Estas
bacterias fermentan los azcares formando cido actico,
etanol, cido lctico y co2 dependiendo de la especie. Las
levaduras tambin contribuyen a la formacin de gas con
la fermentacin del azcar a
etanol
y
co2.
Los cidos proporcionan al producto el sabor, mientras que
los azcares fermentables y la fraccin de bacterias lcticas
y levaduras que son productoras de gas son responsables
de la porosidad y ligereza de la masa.
Harina
Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para
pan es extrada nicamente del trigo, por ser este cereal el
nico conocido por el hombre que contiene una proporcin
dos protenas principales que al unirse en presencia
del agua forman
la estructura del
pan
(gluten).
Partes del trigo:
Endospermo: contiene 83% del grano de trigo,
contiene grnulos de almidn, las protenas, material
mineral.
Germen: representa el 2.5% del grano, contiene
protenas. Azucares y tiene la proporcin de aceite.
Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.
Tipos de harinas:
Harinas duras: alto contenido de protenas.
Harinas suaves: bajo contenido de protenas.
Clases de harina para pan:
Harina integral: es aquella que contiene todas las
partes del trigo.
Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
Harina patente: es la mejor harina que se obtiene
hacia el centro del endospermo.

PRODUCCIN DE PAN DE YEMA Y KARAMANDUKA

Gluten
Es la sustancia tenaz, gomosa y elstica que se forma en la
mas mediante la adicin del agua. El gluten se forma por la
unin entre otros de las protenas gliadina y glutenina.

Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad

adhesiva.
Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos
protenas son las que regulan la propiedad de retener
el gas.
Calidad del gluten:
Se mide por:
Capacidad de absorcin y retencin del agua.
Capacidad de retener el gas carbnico.
La humedad tiene que estar alrededor de 14%
Tiene que haber presencia de cenizas (material
mineral)
Caractersticas de la harina:
Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco
cremoso.
Extraccin: se obtiene despus del proceso de
molienda. Por cada 100 kg de trigo se obtiene 72 a 76
kg. De harina
Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de
buena calidad.

PRODUCCIN DE PAN DE YEMA Y KARAMANDUKA

Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido

despus de la fermentacin ideal sin que la masa sufra
deterioro notable.
Absorcin: es la propiedad de absorcin de la mayor
cantidad de agua. Las harinas hechas de trigo con
muchas protenas son los que tienen mayor absorcin.
Maduracin: las harinas deben ser maduradas o
reposar cierto tiempo.
Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas
por procedimientos qumicos.
Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.
Agua
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua
que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa
harina con la adecuada cantidad de agua, las protenas
gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos
por un enlace covalente que finalmente ser responsable
del volumen de
la
masa.
Funciones del agua en panificacin:
Formacin de la masa: el agua es el vehculo
de transporte para que los ingredientes al mezclarse
formen la masa. Tambin hidrata el almidn que junto
con el gluten dan por resultado la masa plstica, suave
y elstica.
Fermentacin: para que las enzimas puedan actuar
hace falta el agua para que puedan difundirse a travs
de la pared o la membrana que rodea la clula de
levadura.
El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y
extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por
la accin del gas producido en la fermentacin.
Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la
porosidad y el buen sabor del pan.

PRODUCCIN DE PAN DE YEMA Y KARAMANDUKA

Sal
Es un compuesto qumico formado por cl y na.
Caractersticas de sal a utilizar:
Granulacin fina, poseer una cantidad moderada de
yodo para evitar trastornos orgnicos, garantizar una
pureza por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004).
Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite
a la masa retener el agua y el gas.
La sal controla o reduce la actividad da la levadura,
ejerce
una
accin
bactericida
no
permite
fermentaciones indeseables dentro de la masa.
Las proporciones recomendables de sal a utilizar son:
desde 1.5 hasta 3.0%.

Azcar

PRODUCCIN DE PAN DE YEMA Y KARAMANDUKA

Compuesto qumico formado por c,h,o. En panificacin se

utiliza
la
sacarosa
o
azcar
de
caa.
Funciones del azcar en la panificacin:

Sirve de alimento para la levadura.

Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan
debido a la caramelizacion del azcar permitiendo que
la temperatura del horno no ingrese directamente
dentro del pan para que pueda cocinarse y tambin
para evitar la perdida del agua.
El azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de
guardarse con el agua. Le da suavidad al producto.

Grasas
Segn su origen las grasas se dividen en:
Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.
Mantiquilla: es la grasa separada de la leche por medio
del batido.
Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a
un proceso de prensado (girasol, man, ajonjol etc).
Caractersticas de las grasas

PRODUCCIN DE PAN DE YEMA Y KARAMANDUKA

Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.

Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el
proceso de batido fuerte, en unin con azcar o harina.
El punto de fusin, es la temperatura por la que es
transformada al estado liquido.
Funcin de la grasa en panificacin
Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante
Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificacin
suministran 9.000 caloras por kilo.
Mejora la conservacin, la grasa disminuye la perdida de
humedad y ayuda a mantener fresco el pan.

Levadura
Se utiliza en panificacin saccharomyces cereviseae.
Requisitos de la calidad de la levadura:
fuerza, es la capacidad de gasificacin que permite una
fermentacin vigorosa.
Uniformidad, la levadura debe producir los mismos
resultados si se emplean las mismas cantidades.
Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.
Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se
desmorona mucho, debe de mostrar algo de humedad.

PRODUCCIN DE PAN DE YEMA Y KARAMANDUKA

Funciones de la levadura en panificacion:

Hace posible la fermentacin, la cual de alcohol y gas
carbnico.
Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan protena
suplementaria.
Convierte a la harina cruda en un producto ligera.
Da el sabor caracterstico al pan.
Necesidades
de
Para actuar la levadura necesita:

la

levadura:

Azcar, como fuente de alimento.

Humedad, sin agua no puede asimilar ningn alimento.
Materias nitrogenadas, necesita nitrgeno y lo toma de la
protena de la harina.
Minerales, la levadura necesita sales minerales para una
actividad vigorosa.
Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el
momento de su uso.
Las enzimas de la levadura:
Las enzimas de la levadura actan como catalizadores en la
fermentacin ayudando a la conversin de algunos
azucares compuestos a azucares simples y fcilmente
digeribles por la levadura. Las enzimas que hay en la
levadura son las siguientes:

*Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la protena.

*Invertasa, acta sobre los azucares compuestos.
*Maltasa, acta sobre la maltosa.
*Zimasa, acta sobre los azucares simples.
Caso tpico de accin de la levadura de pan
La levadura libera dos enzimas: invertasa o sacarasa y la
zimasa.
C12 h22 o11 + h2o 2c6 h12 o6
Sacarosa glucosa
1.
C6 h12 o6 2c2 h5 oh + 2 co2

PRODUCCIN DE PAN DE YEMA Y KARAMANDUKA

Glucosa etanol bixido de carbono

Proceso de panificacin
Amasado:
Medir cuidadosamente todos los ingredientes.
Aadir el agua la sal, azcar, malta, leche y revolver
hasta crear una especie de masa.
Aadir la harina.
Agregar la levadura disuelta.
Agregar la manteca.
Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que
lograr
una distribucin uniforme
de
todos
los
ingredientes y formar y desarrollar el gluten.

PRODUCCIN DE PAN DE YEMA Y KARAMANDUKA

Fermentacin:
Comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla
hasta que el pan entre al horno ( a una temperatura de 32 a
35 grados centgrados. Existen 4 tipos de fermentacin:
En la fermentacin alcohlica se tiene 2 puntos importantes
que son la produccin y retencin de gas.
Factores que influyen en la retencin de gas:
* Suministro adecuado de azucares.
*Aumento en la concentracin de la levadura.
*Temperatura adecuada 26 a 27c.

Factores que reducen la produccin de gas:

Exceso de sal.
Temperatura excesivamente alta o bajas.

PRODUCCIN DE PAN DE YEMA Y KARAMANDUKA

Cantidades inadecuadas de levaduras.

Fermentacin cortas

Otras fermentaciones:

Fermentacin actica, el alcohol producido en la

fermentacin alcohlica reacciona en presencia de
la bacteria del cido actico. La temperatura ideal
para este tipo de fermentacin es de 33 c.
Fermentacin lctica, la lactosa en presencia de la
bacteria del cido lctico, produce un azcar simple
que se transforma en lactosa, glucosa y cido
lctico.
Fermentacin
butrico,
el
cido
lctico
es
transformado en cido butrico, este se produce a
40 c.

Horneo:

PRODUCCIN DE PAN DE YEMA Y KARAMANDUKA

El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un

producto apetitoso y digerible. La temperatura adecuada
para la coccin del pan es de 190 y 270 c.

Cambios durante la coccin:

Aumenta la actividad de la levadura y produce

grandes cantidades de co2.
A una temperatura de 4 c, las clulas de las clulas
de las levaduras inactivan y cesa todo aumento de
volumen.
A los 55 c la levadura muere.
Algunas de las clulas de almidn explotan
comenzndose en jalea. La diastasa transforma el
almidn en maltosa.
Al llegar a 77 c cesa la accin de la diastasa.
Entre los 50 y 80 c las protenas del gluten se
modifican.
Empieza la caramelizacin de la capa externa del
pan desde los 110 a 120 c. A los 200 c el pan esta
cocido

PRODUCCIN DE PAN DE YEMA Y KARAMANDUKA

V. MATERIALES Y METODOS
Materiales:
Ingredientes para el pan de yema
1kg harina panadera
100g de azcar
10g de mejorador
1 huevo
15g de levadura seca
1 tapa de vainilla
10g de sal
100g de manteca taza de amarillo de
huevo (colorante)
450 ml de agua

PRODUCCIN DE PAN DE YEMA Y KARAMANDUKA

Ingredientes para el pan karamandunca

1kg de harina panadera
200g de azcar
6g de levadura
10g de sal
8g de ans
1 huevo
160g de margarina
160g de manteca
1tapa de vainilla
320ml de agua
Materiales
Horno industrial
Cortadora para panificacin
Batidora industrial
Balanza
fermentador industrial
Rodillos

Metodologa
Pan de yema:
Lo primero que se hiso fue recepcionar la materia prima,
una vez hecho este paso se sigui a la formulacin para
poder hacer el pan de yema.
Pesamos 1kg de harina panadera

PRODUCCIN DE PAN DE YEMA Y KARAMANDUKA

Colocamos la harina en la batidora agregndole 10g de sal

mas el huevo una tapa de vainilla, taza de colorante
amarillo y la batidora empezara a homogenizar la mezcla.

Agregaremos los 450ml de agua para formar una masa

homognea.
Mientras se est formando la masa agregaremos la
manteca, luego de que se siga mezclando agregaremos la
levadura y empezara el amasado.

PRODUCCIN DE PAN DE YEMA Y KARAMANDUKA

Una vez terminado el amasado se realizara la divisin de

masa para formar los panes.

Una vez dividida la masa iniciaremos a darle forma al pan

con los rodillos.terminadon este proceso lo llevaremos a
fermentar entre 75-90 minutos a una temperatura entre
30-35C.

PRODUCCIN DE PAN DE YEMA Y KARAMANDUKA

Pasada la hora de fermentacin, pintaremos los panes para

darle brillo y lo llevaremos a hornear de 160-170C por 1215 minutos.
Una vez terminado el pan se enfri y peso.

Pan karamandunca

Una vez hecha la formulacin, pesamos los ingredientes a

usar

PRODUCCIN DE PAN DE YEMA Y KARAMANDUKA

Colocaremos la harina, el azcar, la sal para que empiece

con la mezcla, luego agregaremos el huevo, la vainilla, el
ans margarina y la manteca.

Una vez que la mezcla esta homognea agregaremos el

agua. Mientras siga la mezcla agregaremos la levadura para
que comience con el amasado.

PRODUCCIN DE PAN DE YEMA Y KARAMANDUKA

Una vez que este lista la masa se lleva a la cortadora para

dividir la masa, luego la pesamos.

Una vez dividida la masa se iniciara con el moldeado

dndole la forma deseada

Terminado
el
moldeado
del
pan
realizaremos unos cortes para darle un
diseo diferente.

PRODUCCIN DE PAN DE YEMA Y KARAMANDUKA

Una vez terminado, lo llevaremos al fermentador entre 3035C por una hora.
Luego lo pintaremos y lo llevaremos a hornear a una
temperatura entre
170-180C por
20 minutos.

Una vez terminado el horneado se deja enfriar el pan y se

pesa.

VI. CALCULOS

PRODUCCIN DE PAN DE YEMA Y KARAMANDUKA

PAN KARAMANDUCA:
Para la elaboracin de los panes karamanduca se
necesit:
-

1kg de harina panadera

200g de azcar
10g de sal
8g de ans
6g de levadura
160g de margarina
160g de manteca
1 huevo
320ml de agua
1 tapa de vainilla

Balance de masa en el amasado:

MASAENTRA = MASASALE
MHARINA+MAZUCAR+MSAL+MANIS+MLEVADURA+MMARGARINA+MMANTECA+MHUEVO+MAG
UA+MVAINILLA=MMASA
1Kg + 0,2kg + 0.01kg + 0.008kg + 0.16kg + 0.16kg +
0.05kg + 0.32kg + 0.003kg = MMASA
MMASA = 1.911Kg

*** A partir de 1.911kg se obtuvieron 92

panecitos karamanduca de 20g cada uno
aproximadamente
PAN DE YEMA:
Para la elaboracin de los panes de yema se necesit:
- 1kg de harina panadera
- 10g de mejorador

PRODUCCIN DE PAN DE YEMA Y KARAMANDUKA

100g de azcar
100g de manteca
450ml de agua
1 huevo
15g de levadura seca
1 tapa vainilla
tapa amarillo huevo (colorante)
10g de sal

Balance de masa en el amasado:

MASAENTRA = MASASALE
MHARINA+MMEJORADOR+MAZUCAR+MMANTECA+MAGUA+MHUEVO+MLEVADURA+MVAINILLA+
MCOLORANTE+MSAL=MMASA
1kg + 0.01kg + 0.01kg + 0.45kg + 0.05kg + 0.015kg
+ 0.003kg + 0.002kg + 0.01kg = MMASA
M MASA = 1.55kg

*** A partir de 1.55kg se obtuvieron 35 panes de yema de

40g cada uno aproximadamente.

VII. DISCUSIONES
En la fermentacin por la accin de la levadura y el
calor se generara gas (CO2), el cual le dar una
apariencia al pan de gran tamao en el pan, es
decir incrementa su volumen, esto tambin se debe
a la formacin de una estructura que impide la

PRODUCCIN DE PAN DE YEMA Y KARAMANDUKA

salida de gas. En nuestra practica de laboratorio se

utiliz para el pan yema 15g de levadura a
diferencia de la karamanduca que solo requiri 6g
de levadura seca; esto se da ya que en la
elaboracin de karamanduca no es necesario la
formacin del gluten, no se necesita que incremente
demasiado su volumen.
Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene
del cereal molido y de otros alimentos ricos en
almidn. Se puede obtener harina de distintos
cereales. Aunque la ms habitual es la harina de
trigo, elemento imprescindible para la elaboracin
del pan. La harina de trigo a la cual nosotros nos
referimos, posee constituyentes aptos para la
formacin de masas (protena-gluten), pues la
harina y agua mezclados en determinadas
proporciones, producen una masa consistente
(Vargas, 1988). En la prctica se utiliz harina
panadera ya que contiene 12% de gluten y brinda
una mejor masa; esto se comprob obteniendo una
masa consistente y una elasticidad caractersticas.
Es indispensable que los ingredientes estn a
temperatura de ambiente antes de mezclarlos,
salvo la levadura, que debe disolverse a la
temperatura del cuerpo, 37C.debe tenerse en
cuenta que la levadura se muere a temperaturas
superiores a los 54C (Cauvam, 2008). En la
prctica para el proceso de fermentacin se
utilizaron temperaturas de 30C-35C, obtenindose
un pan de muy buena calidad y caractersticas
sensoriales.

VIII. CONCLUSIONES

PRODUCCIN DE PAN DE YEMA Y KARAMANDUKA

1. GENERALES
1.1
Se capacit al alumno en la produccin de
pan de yema y Karamanduka.
2. ESPECFICOS
2.1
Se capacit al alumno en el uso de los
parmetros de mezclado, amasado, fermentado y
horneado de proceso y formulaciones de pan de yema
y karamanduka.
2.2
Se capacit al alumno en las medidas de
higiene necesarias para procesar un producto inocuo
en la produccin de pan de yema y karamanduka

IX. CUESTIONARIO

PRODUCCIN DE PAN DE YEMA Y KARAMANDUKA

1. Cules son los indicadores microbiolgicos del

pan?
Los indicadores microbiolgicos del pan segn la NORMA
SANITARIA SOBRE CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE
CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS
Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO son :

2. Cmo se hace la correccin de una frmula de

pan?
En ocasiones sucede que al seguir la formulacin de un
determinado tipo de pan la masa no nos resulta como la
que se necesita para la elaboracin del mismo, es decir;
el moldeado, el cual es un punto clave para obtener un
pan de buena calidad en cuanto a la apariencia y textura,
sucede que a veces obtenemos una masa muy pegajosa
y poco consistente, para corregir esta formulacin es
necesario adicionar harina al punto que la masa agarre
consistencia suficiente para los siguientes procesos; y
cuando se obtiene una masa demasiado seca y hasta
grumosa, para corregir esta formulacin es necesario

PRODUCCIN DE PAN DE YEMA Y KARAMANDUKA

agregar agua hasta que la masa sea lo suficientemente

consistente para poder seguir con el proceso de
elaboracin del pan y obtener buenos resultados.

3. Qu equipos se requiere en la produccin de

masas congeladas?
Bsicamente solo existe una diferencia en la lnea de
produccin. Se debe agregar una operacin luego del
formado, esta operacin consiste en congelar la masa, de
all se almacena y cuando se desea usar se puede
exponer a temperatura ambiente o en el fermentador
graduando la temperatura se puede descongelar.
Por esto es que solo se agregan el proceso de congelado
y el almacenamiento, aqu estn las maquinas que le
corresponden, las tres primeras son tipos de
congeladoras de masa y la ultima es una cmara de
congelacin.

PRODUCCIN DE PAN DE YEMA Y KARAMANDUKA

X. BIBLIOGRAFIA

PRODUCCIN DE PAN DE YEMA Y KARAMANDUKA

Revista de panificacin. Haga pan. Ed. Toribio anyarin

infante. Lima per. 2002.
Biotecnologa introduccin con experimentos de model
o. Gerdhard jhons Ed. Acribia. Espaa. 1997.
www.aldeaeducativa.com/panificacin/elaboracindelp
an.
Francisco Javier Alonso de la Paz, El libro del pan;
Madrid 1999, Editorial gata.
Carson I. A. Ritchie, "procesos de panificacion", Madrid
1986, Alianza Editorial

http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bibvirtual/bajada/mempan.pdf
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/secto
res/farinaceos/Productos/ProductosPanificados_2011_0
4Abr.pdf