KADAR VITAMIN C

Dosen Pembimbing

: Ir. Surhaini. MP

Asisten Dosen

: Jauharie

Oleh :
Nama

: Amelia Ramadhan
NIM
Prodi

Pertanian

: D1C012042
: Teknologi Hasil

BAB I
PENDAHULUAN
1.1.

Latar Belakang
Vitamin C atau asam askorbat adalah komponen berharga dalam makanan
karena berguna sebagai antioksidan dan mengandung khasiat pengobatan (Sandra
G.,1995). Vitamin C mudah diabsorpsi secara aktif, tubuh dapat menyimpan hingga
1500 mg vitamin C bila di konsumsi mencapai 100 mg sehari. Jumlah ini dapat
mencegah terjadinya skorbut selama tiga bulan. Tanda-tanda skorbut akan terjadi bila
persediaan di dalam tubuh tinggal 300 mg. Konsumsi melebihi taraf kejenuhan akan
dikeluarkan melalui urin ( Almatsier., 2001).
Vitamin merupakan nutrien organik yang dibutuhkan dalam jumlah kecil
untuk berbagai fungsi biokimiawi dan yang umumnyatidak dapat disintesis oleh tubuh
sehingga harus dipasok dari makanan
Vitamin digolongkan atas dua golongan yaitu vitamin yang larut dalam air
(vitamin B kompleks dan vitamin C) dan vitamin yang larut dalam lemak (vitamin A,
vitamin D, vitamin E dan vitamin K).
Vitamin C termasuk vitamin yang larut dalam air. Vitamin C dapat
berbentuk sebagai asam L askorbat dan asam L-dehidroaskorbat ; keduanya
mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi
secara reversibel menjadi asam L-dehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara
kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam Ldiketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi. Vitamin C disintesis
secara alami baik dalam tanaman maupun hewaan, dan mudah dibuat secara sintesis
dari gula dengan biaya yang sangat rendah.
Vitamin C pada umumnya hanya terdapat di dalam pangan nabati, yaitu
sayur dan buah seperti jeruk, nenas, rambutan, papaya, gandaria, tomat, dan bawang
putih (Allium sativumL) (Almatsier., 2001). Peranan utama vitamin C adalah dalam
pembentukan kolagen interseluler.Kolagen merupakan senyawa protein yang banyak
terdapat dalam tulang rawan, kulit bagian dalam tulang, dentin, dan vasculair

endothelium. Asam askorbat sangat penting peranannya dalam proses hidroksilasi dua
asam amino prolin dan lisin menjadi hidroksi prolin dan hidroksilisin.Penetapan kadar
Vitamin C dalam suasana asam akan mereduksi larutan dye membentuk larutan yang
tidak berwarna. Apabila semua asam askorbat sudah mereduksi larutan dye sedikit
saja akan terlihat dengan terjadinya perubahan warna (merah jambu).

1.2.

Tujuan Praktikum
Tujuannya adalah untuk mengetahui kadar vitamin C pada suatu komoditi
bahan dan buah.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Definisi Vitamin C

Vitamin C adalah vitamin yang tergolong vitamin yang larut dalam air.
Sumber Vitamin C sebagian besar tergolong dari sayur-sayuran dan buah-buahan
terutama buah-buahan segar. Asupan gizi rata-rata sehari sekitar 30 sampai 100 mg
vitamin C yang dianjurkan untuk orang dewasa. Namun, terdapat variasi kebutuhan
dalam individu yang berbeda (Sweetman, 2005).
Asam askorbat (vitamin C) adalah turunan heksosa dan diklasifikasikan
sebagai karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida. Vitamin C dapat
disintesis dari D-glukosa dan D-galaktosa dalam tumbuh-tumbuhan dan sebagian
besar hewan. Vitamin C terdapat dalam dua bentuk di alam, yaitu L-asam askorbat
(bentuk tereduksi) dan L-asam dehidro askorbat (bentuk teroksidasi). Oksidasi bolakbalik L-asam askorbat menjadi L-asam dehidro askorbat terjadi apabila bersentuhan
dengan tembaga, panas, atau alkali (Akhilender, 2003).

Kegunaan Vitamin C Bagi Tubuh dan Makanan

Vitamin C mempunyai banyak fungsi di dalam tubuh. Pertama, fungsi

vitamin C adalah sebagai sintesis kolagen. Karena vitamin C mempunyai kaitan yang
sangat penting dalam pembentukan kolagen. Karena vitamin C diperlukan untuk
hidroksilasi prolin dan lisin menjadi hidroksiprolin yang merupakan bahan penting
dalam pembentukan kolagen. Kolagen merupakan senyawa protein yang
mempengaruhi integritas struktur sel di semua jaringan ikat, seperti pada tulang
rawan, matriks tulang, gigi, membrane kapiler, kulit dan tendon. Dengan demikian
maka fungsi vitamin C dalam kehidupan sehari-hari berperan dalam penyembuhan
luka, patah tulang, perdarahan di bawah kulit dan perdarahan gusi. Asam askorbat
penting untuk mengaktifkan enzim prolil hidroksilase, yang menunjang tahap
hidroksilasi dalam pembentukan hidroksipolin, suatu unsure integral kolagen. Tanpa
asam askorbat, maka serabut kolagen yang terbentuk di semua jaringan tubuh menjadi
cacat dan lemah. Oleh sebab itu, vitamin ini penting untuk pertumbuhan dan
kekurangan serabut di jaringan subkutan, kartilago, tulang, dan gigi (Guyton, 2007).
Fungsi yang kedua adalah absorbsi dan metabolisme besi, vitamin C
mereduksi besi menjadi feri dan menjadi fero dalam usus halus sehingga mudah untuk
diabsorbsi. Vitamin C menghambat pembentukan hemosiderin yang sulit dibebaskan
oleh besi apabila diperlukan. Absorbsi besi dalam bentuk nonhem meningkat empat
kali lipat apabila terdapat vitamin C. Fungsi yang ketiga adalah mencegah infeksi,
Vitamin C berperan dalam meningkatkan daya tahan tubuh terhadap infeksi. Pauling
(1970) pernah mendapat hadiah nobel dengan bukunya Vitamin C and the common

cold, di mana pauling mengemukakan bahwa dosis tinggi vitamin C dapat mencegah
dan menyembuhkan serangan flu (Pauling, 1970).
Penelitian menunjukkan bahwa vitamin C memegang peranan penting
dalam mencegah terjadinya aterosklerosis. Vitamin C mempunyai hubungan dengan
metabolisme kolesterol. Kekurangan vitamin C menyebabkan peningkatan sintesis
kolesterol. Peran Vitamin C dalam metabolism kolesterol adalah melalui cara: 1)
vitamin C meningkatkan laju kolesterol dibuang dalam bentuk asam empedu, 2)
vitamin C meningkatkan kadar HDL, tingginya kadar HDL akan menurunkan resiko
menderita penyakit aterosklerosis, 3) vitamin C dapat berfungsi sebagai pencahar
sehingga dapat meningkatkan pembuangan kotoran dan hal ini akan menurunkan
pengabsorbsian kembali asam empedu dan konversinya menjadi kolesterol (Khomsan,
2010).

Macam-Macam Analisa Vitamin C

Terdapat beberapa metode untuk mengetahui kadar vitamin C pada suatu

bahan pangan yaitu metode titrasi dan metode spektrofotometri.
a. Metode Titrasi
1. Metode Titrasi 2,6 D (Dichloroindophenol)
Metode ini menggunakan 2,6 D dan menghasilkan hasil yang lebih spesifik
dari titrasi yodium. Pada titrasi ini, persiapan sampel ditambahkan asam oksalat atau
asam metafosfat, sehingga mencegah logam katalis lain mengoksidasi vitamin C.
Namun, metode ini jarang dilakukan karena harga dari larutan 2,6 dan asam
metafosfat sangat mahal (Wijanarko, 2002).
2. Titrasi Asam-Basa
Titrasi Asam Basa merupakan contoh analisis volumetri, yaitu, suatu cara
atau metode, yang menggunakan larutan yang disebut titran dan dilepaskan dari
perangkat gelas yang disebut buret. Bila larutan yang diuji bersifat basa maka titran
harus bersifat asam dan sebaliknya. Untuk menghitungnya kadar vitamin C dari
metode ini adalah dengan mol NaOH = mol asam Askorbat (Sastrohamidjojo, 2005).
3. Iodium
Metode ini paling banyak digunakan, karena murah, sederhana, dan tidak
memerlukan peralatan laboratorium yang canggih. titrasi ini memakai Iodium sebagai
oksidator yang mengoksidasi vitamin C dan memakai amilum sebagai indikatornya.
(Wijanarko, 2002).
b. Metode Spektrofotometri
Pada metode ini, larutan sampel (vitamin C) diletakkan pada sebuah kuvet
yang disinari oleh cahaya UV dengan panjang gelombang yang sama dengan molekul

pada vitamin C yaitu 269 nm. Analisis menggunakan metode ini memiliki hasil yang
akurat. Karena alasan biaya, metode ini jarang digunakan (Sudarmaji, 2007).
Iodin mempunyai potensial standar sebesar + 0,54 V. Karena itu iodin
adalah sebuah agen pengoksidasi yang jauh lebih lemah daripada kalium
permanganat, senyawa serium (IV) dan kalium dikromat. Substansi-substansi penting
yang cukup kuat sebagai unsur - unsur reduksi untuk dititrasi langsung dengan iodin
yaitu zat-zat dengan potensial reduksi yang jauh lebih rendah adalah tiosulfat, arsenik
(III), antimon (III), sulfida, sulfit, timah(II) dan ferosianida. Kekuatan reduksi yag
dimiliki oleh beberapa dari substansi ini tergantung pada konsentrasi ion hydrogen ,
dan reaksi dengan iodin baru dapat dianalisis secara kuantitatif hanya bila kita
melakukan penyesuaian pH (Underwood, 1998: 296).
Warna dari sebuah larutan iodin cukup intens sehingga iodin dapat
bertindak sebagai indicator bagi dirinya sendiri. Iodin juga memberikan warna ungu
atau violet yang intens untuk zat-zat pelarut seperti karbon tetraklorida dan kloroform,
dan terkadang kondisi ini dipergunakan dalam mendeteksi titik akhir dari titrasi
(Underwood, 1998:297).
Metode pengukuran konsentrasi larutan menggunakan metode titrasi yaitu
suatu penambahan indikator warna pada larutan yang diuji, kemudian ditetesi dengan
larutan yang merupakan kebalikan sifat larutan yang diuji. Pengukuran kadar Vitamin
C dengan reaksi redoks yaitu menggunakan larutan iodin (I 2) sebagai titran dan
larutan kanji sebagai indikator. Pada proses titrasi, setelah semua Vitamin C bereaksi
dengan Iodin, maka kelebihan iodin akan dideteksi oleh kanji yang menjadikan
larutan berwarna biru gelap (Pratawa, 2011).
Iod dalam jumlah kecil dapat diperoleh dari ganggang laut yang
dikeringkan, karena beberapa tanaman laut dapat meneyerap dan memekatkan I-,
secara selektif dari kehadiran Cl- dan Br-. Dari sumber ini oksidasi I- dengan
bermacam pengoksidasi dimungkinkan.dari segi komersial , iod kurang penting dari
brom dan klor sekalipun senyawanya dapat diterapkan sebagai katalis (petrucci,
1987 : 53).

BAB III
METODOLOGI

3.1.

Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 6 Juni 2014 pada pukul 10.00
12.00. Bertempat di Laboratorium Kimia Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Jambi Kampus Pondok Meja.

3.2.

Alat dan Bahan

Alat alat yang digunakan dalam praktikum kadar vitamin C yaitu :
erlenmeyer, tissue, corong, blender, timbangan, labu ukur, saringan, pipet tetes,
biuret . Sedangkan bahan yang digunakan dalam praktikum ini ialah : buah mangga,
jeruk, pepaya, nanas, 2 ml Amilum 1 %, dan iodin 0,01 %.

3.3.

Prosedur Kerja

Paragraf

Menimbang 200 gr bahan dan dihancurkan dalam waring blender sampai

diperoleh slurr. Menimbang 20 gr slurry dihaluskan ke dalam labu ukur 100 ml dan
menambahkan aquadest sampai tanda batas. Disaring atau dengan sentrifuse guna
untuk memisahkan filtrat. Mengambil 20 ml filtrat dengan pipet dan memasukkan ke
dalam erlenmeyer 100 ml. Ditambahkan 2 ml amilum 1 % dan ditambahkan 20 ml
aquadest kalau perlu. Kemudian dititrasi dengan 0,01 N standar Iodium.

Diagram Alir

mm ee nn iamm b ba an hg ka2 n0 0 g gr r b a h a n
dmd ii ste aan mrgi nab gma h b kati al un2 0 d2 em n l g fiaa l tnmr ai ltu dm e n1 g %a n
idsliuh rat rnya cusid irhdk ea lnnu gskada an lna mke w a r i n g b l a n d e r
asep qi pnuetar di fdeu astsen sadu i nmm t uap suka i kka n ke d a l a m
dsa0 a, 0mn 1 pd Nai ti stdm ai pbn ead r hao karl e hn sl2 0u r m l
dtm a enl amd ma i s bal ah btkaau s nu kufi l tr r a t
eai o rqdl ui uan mdm esty ekar 1l a 0 u 0 p me rl u

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.

Hasil Pengamatan
No
1
2
3
4

Sampel
Pepaya
Nanas
Mangga
Jeruk

Kadar Vitamin C
58,52 mg/100 gr
46 mg/100 gr
62,92 mg/100gr
99,88 mg/100 gr

Perhitungan kadar vitamin C

1 ml 0,01 Iodium = 0,08 mg Asam Askorbat
Vitamin C (mg/100gr)

ml iodium 0,1 N 0,88

berat contoh

Perhitungan kadar vitamin C pada buah pepaya

Vit. C (mg/100gr)

13,3 0,1 N 0,88

30

1000

58,52 mg/100 gr

Perhitungan kadar vitamin C pada buah nanas

Vit. C (mg/100gr)

11,5 0,1 N 0,88

30

1000

50,6 mg/100 gr

Perhitungan kadar vitamin C pada buah mangga

Vit. C (mg/100gr)

14,3 0,1 N 0,88

30

62,92 mg/100 gr

Perhitungan kadar vitamin C pada buah jeruk

1000

1000

Vit. C (mg/100gr)

22,7 0,1 N 0,88

30

1000

99,88 mg/100 gr

4.2.

Pembahasan
Vitamin merupakan senyawa organik kompleks yang esensial untuk
pertumbuhan dan fungsi biologis yang lain bagi mahluk hidup. Berhubung vitamin
tidak disintesa dalam tubuh maka vitamin harus ada dalam makanan yang dikonsumsi.
Vitamin C telah banyak dikenal berkaitan dengan perlindungan terhadap flu. Buah
yang kaya akan vitamin C merupakan antioksidan kuat yang dapat melindungi DNA
selular dari kerusakan akibat oksidasi. Vitamin C atau asam askorbat mempunyai
berat molekul 178 dengan rumus molekul C6H8O6. Dalam bentuk kristal tidak
berwarna, titik cair 190-192oC, bersifat larut dalam air sedikit larut dalam aseton atau
alcohol yang mempunyai berat molekul rendah.
Kadar vitamin C ditetapkan berdasarkan prinsip reduksi oksidasi yaitu
dengan menggunakan titrasi iodimetri atau titrasi langsung. Dalam hal ini I2 atau iod
adalah sebagai titrant. Prinsip titrasi ini adalah analat atau contoh dioksidasi oleh I 2
sehingga I2 tereduksi menjadi ion iodida. I2 merupakan oksidator yang tidak terlalu
kuat sehingga hanya zat-zat yang merupakan reduktor yang cukup kuat yang dapat
dititrasi. Indikator yang digunakan adalah amilum dengan perubahan warna dari tak
berwarna menjadi biru.
Iod sebagai zat padat sukar larut dalam air tetapi sangat mudah larut dalam
larutan KI karena membentuk I3-. Larutan iod dibuat dengan KI sebagai pelarut.
Larutan iod ini bersifat tidak stabil sehingga perlu distandarisasi berulangkali terutama
apabila akan dipakai sebagai titrant. Ketidakstabilan larutan iod disebabkan oleh
penguapan iod, reaksi iod dengan karet, gabus dan bahan organic lain yang mungkin
masuk dalam larutan lewat debu dan asap, serta disebabkan oleh oksidasi olleh udara
pada pH rendah. Oksidasi ini dipercepat oeh cahaya dan panas. Maka hendaknya
larutan ini disimpan pada tempat yang sejuk dengan botol berwarna gelap. Selain itu
juga harus dihindarkan kontak dengan bahan organic maupun gas mereduksi seperti
SO2 dan H2S. Bahan baku primer yang digunakan untuk menstandarisasi iod adalah
Na2S2O3 dan As2O3. Penetapan kadar vitamin C dilakukan dengan terlebih dahulu
melakukan preparasi sampel. Preparasi sampel dilakukan dengan cara menghaluskan
sampel dengan menggunakan mortar, selanjutnya menimbang 5 g sampel yang telah
dihaluskan lalu memasukkannya dalam labu erlenmeyer 100 mL.
Berdasarkan hasil yang diperoleh dari percobaan ini, setelah dilakukannya
titrasi. Kadar vitamin C setelah perhitungan diperoleh hasil berturut-turut 58,52, 50,6,
62,92, 99,88 mg/100 gr sampel. Dari data tersebut dapat diketahui bahwa semakin
kecil volume titrasi maka semakin kecil kadar vitamin C pada bahan tersebut.
Sedangkan, kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada buah jeruk yaitu 99,88 mg/100

gr sampel. Dan sampel yang paling rendah memiliki kadar vitamin C terdapat pada
buah nanas yaitu 50,6 mg/100 gr.
Kadar dari vitamin C, dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu Keadaan
buah tersebut, semakin layu/kusut atau tidak segarnya vitamin menyebabkan kadar
vitamin C yang terkandung dalam buah tersebut berkurang. Waktu dalam
mengekstrasi juga mempengaruhi kadar vitamin C, semakin lama waktu mengekstrasi
kandungan vitamin C akan semakin berkurang.

BAB V
PENUTUP

5.1.

Kesimpulan
Dari praktikum kali ini tentang kadar vitamin C dapat disimpulkan bahwa :
1. Kadar vitamin C banyak terdapat di buah buahan dan sayur
sayuran.
2. Dari hasil yang didapatkan kadar vitamin C yang paling banyak
terdapat pada buah Jeruk yaitu 99,88 mg/100 %. Dan kadar vitamin
C yang palu=ing rendah terdapat pada buah nanas yaitu 50,6
mg/100 gr.
3. Kadar dari vitamin C, dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu
Keadaan buah tersebut, semakin layu/kusut atau tidak segarnya
vitamin menyebabkan kadar vitamin C yang terkandung dalam buah
tersebut berkurang.

DAFTAR PUSTAKA

A.L. Underwood, Day Jr. 1998. Analisis Kimia Kuantitatif. Jakarta:

Erlangga.
Akhilender. 2003. Dasar-Dasar Biokimia I. Erlangga, Jakarta.
Almatsier S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka
Utama.
Anggi Pratawa. Aplikasi Lab view Sebagai Pengukur Kadar Vitamin C
Dalam
Larutan
Menggunakan
Metode
Titrasi
Iodimetri.
http://eprints.undip.ac.id/25483/1/ML2F003483.PDF. 2011.
Guyton, A . C . 2007. Biokimia untuk Pertanian. USU-Press, Medan
Khomsan, Ali. 2010. Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. Jakarta: PT.
Rajagrafindo Persada.
Pauling, L. 1971. General Chemistry edisi 4. Gaya Baru, Jakarta.
Petrucci, Ralph H. 1987. Kimia Dasar. Jakarta: PT. Gelora Aksara Pratama.
Sastrohamidjojo, Hardjono. 2005. Kimia Dasar. Yogyakarta: UGM Press.
Sunita Sudarmadji, A. M. dan Lana Sularto, 2007. Pengaruh Ukuran
Perusahaan, Profitabilitas, Leverage, dan Tipe Kepemilikan Perusahaan
Terhadap Luas Voluntary Disclosure Laporan keuangan Tahunan, Jurnal
PESAT (Psikologi, Ekonomi, Sastra, Arsitek & Sipil), Volume 2,
Universitas Gunadarma, Jakarta.
Surhaini. 2007. Penuntun Praktikum Analisis Hasil Pertanian. Universitas
Jambi, Jambi.