LIMPIEZA CONTROL DE PLAGAS Y RESIDUOS.

Antes de iniciar cualquier actividad para manipular alimentos es necesario

realizarse el adecuado lavado de manos y brazos, tambin cada vez que
hagamos un cambio de actividad durante la manipulacin de alimentos.
El procedimiento es el siguiente.
SECCION

UTENSILIOS

IMPLEMENTOS
A
UTILIZAR
rea
de Dispensador de
Jabn desinfectante
manipulacin
jabn, toallas de
(solucin
yodada),
de alimentos
tela o de papel agua
potable,
desechable
dispensador, toallas.

RESPONSABL
E
Manipuladores,
Auxiliares.

1. Introducir las manos dentro del lavamanos

2. Humedecer las manos y antebrazos completamente con suficiente agua.
3. Tomar jabn del dispensador. Preparacin de la solucin yodada: a de
agua agregar de yodo.
4. enjabonar y frotarse las manos en forma circular, incluyendo los espacios
entre los dedos y el antebrazo.
5. lavarse entre las uas utilizando un cepillo.
6. enjuagar con abundante agua que corra.
7. Secar con las toallas de tela limpias o toallas desechables.

PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIN DE UTENSILIOS

Frecuencia: diario
SECCION

rea de
manipulacin
de alimentos

UTENSILIOS

IMPLEMENTOS
UTILIZAR

Vajillas,
cubiertos,
molinos,
ralladores,
coladores,
cucharones,
ollas y tablas
etc.

Jabn
o
crema
lavaplatos, agua potable,
solucin
clorada,
esponja
y
cepillo,
caneca grande plstica,
vaso dosificador.

DESINFECTA
NTE
4
ml
hipoclorito/L al
5.25%- 15 min

PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIN DE SUPERFICIES

Frecuencia: diario.
SECCION
rea de
manipulaci
n
de alimentos

SUMINISTR
O
Paredes,
mesones,
pisos,
puertas,
ventanas

IMPLEMENTOS A UTILIZAR
Solucin hipoclorito de sodio
al 5.25%, solucin jabonosa,
agua potable, cepillo, esponja,
escoba, recogedor, trapero,
estos elementos deben ser de
uso exclusivo del rea de
manipulacin de alimentos.

DESINFECTANT
E
15
ml
de
hipoclorito/
L
durante 15 min

PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIN DE BAOS

Frecuencia: diario
SECCION
rea de
manipulaci
n
de alimentos

SUMINISTR
O
Baos,
paredes,
pisos,
bateras
sanitarias.

IMPLEMENTOS A UTILIZAR
Solucin hipoclorito de sodio
al 5.25%, solucin jabonosa, o
detergente, agua potable,
cepillo,
esponja,
escoba,
recogedor, trapero, escobilln,
estos elementos deben ser de
uso exclusivo del rea de
baos

DESINFECTA
NTE

15
ml
de
hipoclorito de
sodio al 5.25%
por 1 litro de
agua.

MANEJO DE RESIDUOS
MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS.
Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el
tratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad
competente.

El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de

manera que impida la contaminacin del alimento o de las superficies de
potencial contacto con este.
MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS SLIDOS.
Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de
produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos
olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra
forma al deterioro ambiental.
El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones
apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos,
conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen
residuos orgnicos de fcil descomposicin se debe disponer de cuartos
refrigerados para el manejo previo a su disposicin final.
El Manejo Integral de Residuos implica la planeacin y cobertura de las
actividades relacionadas con los residuos, desde la generacin hasta la
disposicin final, incluyendo los aspectos de segregacin, movimiento interno,
almacenamiento, desactivacin, recoleccin, transporte y tratamiento, con lo
cual se pretende evitar y minimizar la generacin de residuos e incrementar el
aprovechamiento de stos, de tal suerte que cada vez sea menor la cantidad
de residuos a disponer, como se puede observar en la Figura.

CANECAS PARA LA RECOLECCION DE RESIDUOS SOLIDOS.

PELIGROSOS

LATAS,
VIDRIO PLSTICO
METALES

PAPEL Y ORDINARIOS
BIODEGRADABLES
CARTN E INERTES

CONTROL DE PLAGAS.
Una de las mayores amenazas a las que se enfrenta la industria de alimentos,
es la contaminacin provocada por animales, tales como: moscas, ratas,
cucarachas, en algunos casos las aves que anidan en los alrededores o en los
techos de las plantas de alimentos.
Por qu razn estos animales siempre estn en las cocinas y fbricas? Son
seres vivos y siempre buscan refugio y alimentos.
La planta debe contar con un programa escrito para controlar todo tipo de
plagas, que incluya como mnimo:

Identificacin de plaga.
Mapeo de estaciones o trampas.
Productos o mtodos y procedimientos utilizados.
Hoja de seguridad de los productos (cuando requiera).

Algunas recomendaciones generales para el control de

plaga:

Trampa Externa para Roedores.

Los productos qumicos utilizados dentro y fuera de

la planta procesadora, debe estar registrados por las autoridades
competentes.
La planta debe contar con barreras fsicas que impidan el ingreso de plagas.
La planta debe inspeccionarse peridicamente y llevar un control escrito
para disminuir al mnimo los riesgos de contaminacin por plagas.
En caso de que alguna plaga invada la planta deben adoptarse las medidas
de erradicacin o control que comprendan el tratamiento con agentes

qumicos, biolgicos y fsicos autorizados por las autoridades competentes,

las cuales se aplicarn bajo la supervisin directa de personal capacitado.
Cuando no puede aplicarse con eficiencia otras medidas sanitarias, solo
deben emplearse plaguicidas. Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener
cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios para evitar la
contaminacin.
Despus del tiempo de contacto necesario, los residuos de plaguicidas
deben limpiarse minuciosamente.
Todos los plaguicidas utilizados deben almacenarse adecuadamente, fuera
de las reas de procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente
identificados.