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Servio a Francesa
O facto de o Servio francesa ser muito apresentado em residncias ou
em banquetes formais e requintados, onde os empregados de mesa esto
uniformizados com a gala e luvas, induz a pensar que este servio muito
dispendioso em material e mo-de-obre, devendo, portanto, ser utilizado
somente em ocasies muito especiais. Tal, porm, no corresponde
realidade. O Servio Francesa pode tambem ser apresentado sem luxoe,
na Europa, ele era comum e corriqueiramente usado nas penses,
estalagens e restaurantes baratos, onde havia a procupao de deixar o
cliente escolher da travessa o que ele gostava. A travessa vinha para o
salo, nas casa com table dbte e fazia o circuito das mesas at se
esgotarem as iguarias, altura em que a empregada ia cozinha buscar mais.
Claro que o mesmo servio era usado na corte e nas casa dos fidalgos,
onde, em funo do ambiente, toda a gala e as luvas eram necessrias e
imprescindveis. E este tipo de apresentao que foi copiado para os
servios de requinte.
O que no quer dizer que no possa ser usado, tambm, o servio original,
mais simples.
Preparao:
- Mise-en-place normal, de acordo com a ementa estabelecida.
Execuo:
- O empregado coloca o prato (aquecido para comidas quentes e frio para
comidas frias) ao cliente, pelo lado direito, e com a mo direita.
- Recolhe o servio na cozinha, verificando se tudo est em ordem, e
transportando a travessa (ou prato redondo) na mo esquerda, devidamente
protegido pelo pano de servio (lito).
- Coloca-se esquerda do cliente.
- O empregado de mesa apresenta a travessa do prato deste (8 a 10 cm) e de
forma a que qualquer alimento ou pingo, caia no mesmo e no fora com as
iguarias pelo lado esquerdo do conviva, que se servir fazendo uso de um
garfo e de uma colher, que estaro na borda da travessa.
EMENTAS E CARTAS
- O ato de vender , nos nossos dias, algo muito complexo. O consumidor
comum constantemente bombardeado com todo o tipo de produtos, bens
ou servios que se possa imaginar. Assim vender num restaurante muito
diferente do que vender numa loja de comrcio. Nesse tipo de
estabelecimento comercial os produtos esto expostos nas chamadas
montras, onde a disposio das roupas previamente estudada com base
nas necessidades dos clientes.
- Num restaurante a venda mais complexa, na realidade no se vende s
iguarias e bebidas. Para alm da comida e bebida h todo um conjunto de
comodidades que o cliente usufrui, que devem ser muito bem estudadas tais
como a decorao, o conforto, os utenslios e materiais, o atendimento, etc.
- obvio que todos os pratos que o restaurante serve no esto expostos ao
cliente diretamente, salvo raras excees (fast-food), mas sim organizadas
numa Carta ou Ementa.
- As ementas ou cartas, embora tenham a mesma misso anunciar ao
cliente as iguarias disponveis para a sua refeio so bastantes
diferentes:
Carta - Lista das vrias famlias de iguarias, com vrios itens a
preos variados. Permite ao cliente um grande leque de opes,
consumido pela ordem que desejar, pagando s o que consumir.
Ementa - Lista de iguarias a ser servida durante uma refeio,
normalmente (entradas, prato peixe, prato carne, sobremesas).
Conjunto limitado de itens fixos vendidos unitariamente e, quer o
cliente o consuma na totalidade ou no, o preo fixo.
Elaborao de ementas e cartas
- A elaborao da ementa de um restaurante dever obedecer a
determinados requisitos, de forma a satisfazer o mercado onde est inserido
e assegurando a mxima rentabilidade, nunca pondo em causa a qualidade
final e respetiva satisfao do cliente.
A Ementa
Uma ementa completa compe-se geralmente de:
Um acepipe ou sopa
Um prato de peixe
Um prato de carne
Uma salada
Uma sobremesa
- A ementa simples, regra geral, constituda por uma entrada, um prato
principal e uma sobremesa.
- Podemos ainda classificar a ementa mediante a existncia ou no de
opo de escolha.
Exemplos:
Ementa com opo de 1 escolha:
Restaurante ETPM
Ementa
Sopa do Dia
..............................................
Asa de Raia no Vapor com Manteiga de Limo e
Alcaparras
Ou
Coxa de Pato em Confit com Batata Gratinada
..............................................
Cheesecake de Morango
Preo*: 7,50
*Preos por pessoa e com IVA taxa legal em
vigor
Restaurante ETPM
Ementa
Sopa do Dia
ou
Carpaccio de Carne com Rcula e Parmeso
......................................................................................................
Salmo Corado sobre Espinafres Salteados com Molho de Ervas
Finas e Alho
ou
Cherne no Forno Portuguesa com Batatinhas
.....................................................................................................
Perna de Borrego Assada no Forno e Recheada com Broa e Chourio
ou
Bife da Vazia Frito em Manteiga, Alho e Louro, com Batatinhas
Salteadas
................................................................
Pudim de Abade de Priscos
ou
Fruta Tropical Laminada
Preo*: 19,00
*Preos por pessoa e com IVA taxa legal em vigor
Restaurante ETPM
Ementa
Salada Verde
.............................................................
Seleo de Queijos Internacionais
.............................................................
Trilogia de Gelados
Preo*: 34,00
preo por pessoa; IVA taxa legal em vigor
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Tipos de Cartas.
Textura, cor;
Reflexos;
Toque e suavidade;
Opacidade;
Vincos;
Recetividade da tinta;
Estampar folhas;
Relevos;
Plastificar;
Resistente gua.
Acepipes
Sopas
Ovos
Peixes
Carnes
Massas
Guarnies
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Saladas
Sobremesas (queijos doces e frutas)
- Esta ordem no rigorosa, pois por vezes, encontra-se trocada a ordem
entre acepipes e sopas, entre ovos e peixe, entre carnes e massas, entre
guarnies e saladas, entre outras.
Exemplo de uma carta de uso corrente:
CARTA
Acepipes
Ostras do Sado 5.50
Camaro de Monte Gordo kg. 6.00
Cocktail de marisco 5.00
Enguias fumadas 4.50
Espadarte fumado 4.50
Espargos (quentes ou frios) molho escolha 5.00
Sopas
Consomm com Jerez (quente ou frio) 4.00
Caldo Brunesa 3.00
Caldo verde Minhota 3.00
Creme Rainha 3.50
Bisque de Lagosta 5.00
Sopa de cebola dourada 3.50
Ovos
Ovos mexidos com (espargos, presunto, cogumelos) 3.50
Ovos mexidos com (cebola, salsa, midos) 3.50
Ovos estrelados com (fiambre, presunto, paio) 2.50
Omeleta caador 4.00
Ovos em cocotte moderna 3.00
Tortilha Espanhola 4.50
Peixes
Rolinhos de Linguado Flaviense 22.50
Linguado (frito ou grelhado) 25.00
Pescada do alto (cozida, frita, grelhada) 20.00
Salmonetes Setubalense P.V.
Lampreia Foz do Do P.V.
Trutas do Minho Navarra 19.50
Lagosta ao Natural KG.
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Carnes
Costeletas de Vitela com cogumelos 24.00
Escalopes vienoise 23.00
Bifes cortador 21.50
Torned Henrique IV 24.50
Peru Marechal 20.50
Chateaubriand com molho bearns (2 pessoas) 46.50
Massas
Esparguete bolonhesa 12.00
Esparguete Napolitana 12.00
Lasanhas verdes 14.00
Piza Napolitana 15.00
Nhoquis Romana 14.50
Quiche Lorraine 13.50
Guarnies e Saladas
Ervilhas ou feijo verde 3.50
Arroz de substncia ou de midos 4.50
Batata frita ou salteada 2.50
Mistura de legumes 3.50
Brculos ou couve-flor 3.00
Salada Mista 2.00
Salada Raquel 3.50
Salada Monegasca 3.50
Salada Parisiense 3.50
Salada Primaveril 3.50
Sobremesas
Queijo Serra e Serpa 4.50
Queijo de Tomar, Alverca 4.75
Queijo fresco 3.75
Queijo Camembert e Roquefort 5.00
Pudim de Laranja 4.50
Souffl Rothschild 4.75
Omeleta com Rum 3.50
Crepes Suzette 5.00
Crepes Hawaianos 5.00
Nota: Os preos das iguarias, no esto indicados com base nos preos
atualmente praticados mas sim, para dar a ideia de como o cliente pode
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fazer a seleo de pratos e controlar o valor que quer despender para a sua
refeio.
A PROMOO DO F&B
- A promoo das vendas compreende o conjunto de estmulos que, de uma
forma no permanente e por vezes local, vem reforar a ao da
publicidade e da fora da venda a fim de estimular a compra. A promoo
das vendas uma abordagem que associa um conjunto de tcnicas e meios
de comunicao, postos em prtica no mbito do plano de ao comercial
da empresa, a fim de suscitar junto dos alvos visados a criao ou a
alterao de um comportamento de compra ou de consumo a curto ou
longo prazo.
- Os objetivos da promoo esto dependentes do tipo e das aes de
promoo efetuadas no local:
A Promoo Consumidor Consiste em propor ao consumidor uma
vantagem imediata, diferida ou hipottica, ligada aquisio de um
produto/servio.
A Promoo Distribuidor Prope s empresas de distribuio
vantagens pontuais, frequentemente de ordem financeira, a fim de
aumentar as suas vendas.
A Promoo Comercial So as operaes comerciais organizadas
pelas empresas de distribuio junto dos clientes.
A Promoo Canal O objetivo incentivar todas as pessoas
implicadas na venda, a efetuarem um esforo suplementar para
promoverem a venda.
- A maior parte das aes de promoo ligadas ao turismo, esto
relacionadas com o princpio da AIDA.
- AIDA um modelo que tenta explicar como funciona o comportamento
humano em relao aquisio de um produto ou servio. O modelo,
AIDA, determinou uma srie de passos que descrevem o processo que um
comprador de um determinado produto passa antes de fechar a venda.
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Na perspetiva do restaurante:
Na Perspetiva do Cliente:
- Ateno: Saber da existncia do produto ou servio.
- Interesse: Estar interessado o suficiente para prestar ateno nas
caractersticas, especificaes e benefcios do produto.
- Desejo: Ter um desejo de obter os benefcios que o produto oferece.
- Ao. Comprar o produto.
Teorias mais recentes de Marketing, no entanto, assumem que a venda no
o ponto final para a venda, mas sim a satisfao do consumidor, o que
faria que o consumidor voltasse a comprar o produto que o satisfez. Assim,
muitos especialistas passaram a acrescentar o S de satisfao,
modificando a nomenclatura AIDA para AIDAS (Ateno, Interesse,
Desejo, Ao e Satisfao).
A Carta de Restaurante tem um papel fundamental na relao, compra e
venda, dos pratos, pois esta apresenta as iguarias e projeta-as na mente das
pessoas. Por isso a mensagem contida tem que despertar muita ateno, tem
que ser interessante e motivante, tem que provocar desejo, tem que
incentivar a ao.
Tambm as atividades de relaes pblicas so fundamentais, pois estas
ajudam a transmitir a mensagem, a acompanhar e influenciar a deciso e a
verificar os resultados, possibilitando a projeo de novas estratgias de
comunicao e distribuio.
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Promoo Interna
- No decorrer da estadia, o hspede poder consumir uma ou mais vezes no
restaurante, no bar, no room-service, quer seja por necessidade efetiva
associada a uma eventual falta de opes, quer seja porque algum sinal o
atraiu para consumir, designadamente uma mensagem de marketing. A
promoo interna surge deste modo como um instrumento fundamental
para a catalisao e a maximizao das vendas.
- Vejamos alguns exemplos de como esta promoo poder ser feita
internamente na unidade hoteleira:
Colocao de fotografias apelativas e de menus nos elevadores
dos clientes e no
Hall do hotel;
Entrega de um voucher de desconto no consumo de F&B, no
check in;
Desconto especial no preo das bebidas de bar em determinadas
horas do dia;
Preos atrativos para o regime de meia penso ou de penso
completa;
Menus especficos para comemorao de datas especiais (Pscoa,
Natal,Carnaval, primavera, Dia dos Namorados, etc.);
Animao nos diversos espaos (msica ao vivo, magia,
concursos, etc.);
Premiar a portaria/receo pelas reservas nos restaurantes.
Promoo Externa
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