FLAN NAPOLITANO.

(8 Porciones)
Ingredientes:
taza de azcar (190 grs)
150 grs queso tipo Manchego Chambourcy de Nestl
1 Lata de leche evaporada Carnation Clavel
1 Lata de leche condensada La Lechera
5 huevos
MANERA DE PREPARARSE:
En una flanera prepare caramelo con el azcar, de la siguiente manera:
El caramelo se logra calentando el azcar en la flanera, directamente
en la estufa, hasta que adquiera un color moreno dorado. Entre ms
lo caliente ms obscuro quedar tomando un sabor amargo. Vierta el
azcar en la flanera caliente y ladee hasta cubrir el fondo y las paredes.
Mientras tanto lice el queso, la leche, la Leche Condensada La Lechera
y los huevos. Vierta a la flanera, tape con papel aluminio oprimiendo las
orillas y cueza sobre la estufa 1 hora o en olla express 20 minutos,ambos
a Bao Maria. Deje enfriar y desmolde en un platn. Refrigere hasta el
momento de servir. Decrelo a su gusto ya deleitarse!

TECNICAS DE LA COCCION DE LOS FLANES.

Para la coccin de los flanes puede emplear 3 mtodos distintos que le darn
prcticamente los mismos resultados:

a) En olla express. Tape la flanera con papel aluminio oprimiendo las orillas.
Ponga 2 tazas de agua en la olla express y coloque dentro la flanera,
tape
y cueza a fuego alto de 15 a 20 minutos, contados a partir de que la
vlvula
suena.
b) En horno de gas. Tape la flanera con papel aluminio, oprimiendo las
orillas y
cueza a Bao Maria durante 1 hora aproximadamente a 300C con el
horno
precalentado.
c) En olla sobre estufa. Tape la flanera con papel aluminio oprimiendo las
orillas,
cueza en una olla tapada a Bao Maria durante 1 hora a fuego alto.

LONGANIZA.

1 Kg de carne de cerdo molida

250 grs de chile guajillo
cabeza de dientes de ajo
1 cucharadita de cominos
1 vaso de vinagre blanco
Sal gruesa o sal de grano sal de mar al gusto (molerla antes)
3 metros de tripa de res limpia tripa de puerco limpia

Los chiles tostados, desvenados y remojados en agua caliente

se disponen en el vaso de la licuadora.
Molerlos con un poco de vinagre, clavos, cominos y ajos. Vertir la
salsa sobre la carne,condimentando con bastante sal(aunque sin
exagerar ) y baar con el resto del vinagre. Mezclar bien los ingredientes
y dejarlos reposar unas horas. Introducir la carne dentro de la tripa limpia
para ponerla a secar al sol, cuidando que los extremos estn amarrados.

CHICHARRON EN SALSA ROJA.

Poner a hervir chiles serranos con jitomates, molerlos con ajo

en la licuadora, acitronar cebolla (freirla en aceite a que quede
ligeramente
quemada), en una cazuela de barro o en una olla vaciar lo molido a que
se
sazone (es decir que cambie de color),poner un poco de consom de
pollo
o si gustas caldo de pollo, un poco de sal, agregar el chicharrrn y poner
cilantro (previamente lavado y desinfectado),hervir un poco, servir,
acompaar
con tortillas y frijoles.

CHICHARRON EN SALSA VERDE.

Igual que la receta anterior, solo que en lugar de jitomates, se usa

tomate verde.

MACARRONES CON CREMA Y QUESO.

Se ponen a hervir laurel, pimienta gorda, sal y se cuela y se agregan

los macarrones,
que hiervan un poco, se escurren.
Se pone a freir en aceite y mantequilla, ajo, cebolla acitronada, se
agregan

los macarrones, se mueven, cuidando no despedazarlos, despus se

agrega queso
y crema.

TACOS AL PASTOR (DOA GOYA/XICOTEPEC/ABAJO DE CASA DE ABUELITA LILIA)

10 kgs bistec de puerco, lo ms delgado que se pueda hacer, de pescuezo y
falda.
1 cucharada sopera colmada de canela molida *
1 cucharadita rasada de pimienta negra molida*
100 grs ajo pelado*
1 litros de vinagre de manzana marca: Delicia, Ruz o Clemente Jacques*
1 cucharadita colmada de colorante artificial en polvo amarillo naranja 1
aditivo para alimento hecho por:* Laboratorios Castells, S.A. de C.V.
Oriente 170 No. 36 Col. Moctezuma,
2 Seccin. C.P. 15530
Mxico, D.F.
Tels: 55-55-71-67-26 y 55-57-62-48-60
Fax: 55-55-71-95-92
Lada sin costo: 01-800-719-44-06
www.castells.com.mx

Incorporar y licuar lo que tiene *

Agregar sal a la carne.

Remojar en esa mezcla cada bistec.

Si no tienes colorante, haces lo siguiente:
Para 10 kgs de bisteces:
26 chiles anchos hervidos y desvenados
26 chiles guajillos hervidos y desvenados
26 dientes de ajo pelados
Sal
Licuar lo anterior con los 1 litros de vinagre de manzana, colarlo,
despus remojar los bisteces en esa mezcla por 3 horas, mientras
ms tiempo los dejes remojar, ms sabrosos quedan.
Ya remojados o marinados, se meten al trompo, si no tienes trompo,
los pones en un comal o en un sarten con un poquito de aceite a fuego bajo,
puedes poner a freir cebolla en rebanadas o cebollinas, para acompaar.

Si tienes trompo, en la parte baja y en la parte alta se pone media cebolla,

y cada 5 centmetros de bisteces se coloca una rodaja de cebolla y se cuecen
a fuego medio.

La salsa para estos tacos es la siguiente:

Chile de rbol asado
Jitomate asado
Molerlos, agregar sal, esta mezcla sin ajo.
Tip: Si deseas agregar rebanadas de pia cuando cuezas la carne.

TORTITAS DE CARNE DESHEBRADA (ISELA)

Carne de falda de res, cocerla en agua con cebolla y sal, ya cocida, apartar el
caldo,
deshebrar la carne.
Quebrar 10 huevos, son cuidado separar la yema y las claras, batir las claras,
que queden a punto de turrn, agregar una a una las yemas con mucho
cuidado
para que no se bajen las claras o turrn, ya bien revueltas se le agrega a esta
mezcla
la carne deshebrada, poner aceite en un sarten a fuego medio, con una
cuchara
ir sacando la carne ya mezclada con el turrn y yemas y ponerlas a freir,
voltearlas
y sacarlas.
Hervir jitomates, si quieres ponerle un chile serrano a que hierva para darle
sabor,
si no quieres no lo hagas, ya hervidos, molerlos en la licuadora con ajo, un poco
de sal,
poner a acitronar cebolla en una cazuela y vaciar esta salsa para que se
sazone, te das
cuenta que ya se sazon cuando cambia de color, prubala de sal, agregas con
cuidado

las tortitas de carne, se sirven en plato hondo calientitas, aparte en otro plato
puedes
poner frijoles y tortillas, a y tu agua o cheve para que no te atores.

SALSA VERDE PARA CARNITAS ESTILO MICHOACAN(EN CRUDO).

Chiles serranos, tomate verde en crudo, ajo, cebolla, cilantro y sal.

Moler en la licuadora: Todo , menos el cilantro, el cilantro agregarlo a lo
molido.

CAMARONES A LA BRUJITA.
150 grs de camarones abrirlos en forma de mariposa, sal, pimienta, agregar el
jugo de
2 limones, se hierven 10 minutos, ajo crudo preparar en aceite de oliva, sacar
los
camarones, agregar el aceite con ajo y acompaar con arroz blanco.

HUEVOS AHOGADOS (ABUELITA LILIA).

En aceite se pasan 2 chiles anchos desvenados, se fren, se sacan y en ese
mismo aceite
se muelen en la licuadora jitomate, cebolla y ajo, y esto se frie en el aceite
donde se
frieron los chiles, luego se le agrega agua, consom, sal y epazote, despus
nopales,

chcharos y papas, y despus de sazonar, se le agregan los huevos y no se

mueven
durante 15 minutos.

ENCREMADAS (ABUELITA LILIA).

250 grs Chile cuaresmeo jalapeo, abrir y sacar las venas, poner a asar,
despus echarlos en agua fra, quitar el pellejito prieto y tirarlo, picar y moler
en la
licuadora con ajo y tantita agua, ya molidos echar en un traste y poner sal al
gusto,
se van haciendo las tortillas, doblarlas y meterlas a la crema con tantito
consom,
y en una cazuela poner mantequilla y poner una tapa de tortillas con crema,
queso
desmenuzado de palma y epazote picado en poca cantidad y agregar a cada
tapa la
salsa de chile jalapeo, al terminar, poner la cazuela sobre el comal a fuego
lento.

BURRITAS DE PIERNA DE RES (ISELA).

Se compra carne para deshebrar de res, se pone a cocer con hojas de laurel,
ajo y cebolla.
Se muelen 4 chiles guajillos y 2 chiles anchos, ya hervidos .
En el molcajete se muele poquito comino, jengibre, 1 clavo, 1 pimienta.

En una cacerola, se pone a freir la carne ya deshebrada, se le agrega el chile

molido y los condimentos, sal al gusto.
Se sirve con tortillas de harina, se acompaa con lechuga, aguacate y jitomate.

CARNE ENCHILADA (ISELA).

250 grs de Chile guajillo y chile ancho
1 ficha de cada uno: clavo, pimienta en bola, oregano, comino.
1 varita de canela chica
2 dientes de ajo grandes
2 hojitas de laurel
Poco vinagre blanco.

MODO DE HACERSE:
Se desvenan los chiles, se ponen a hervir, se les tira el agua.
Moler las especies en el molcajete, y despus moler los chiles en la licuadora,
revolver con las especias molidas, agregar poco vinagre blanco, a modo que
quede
como adobo, agregar sal, probar.
Adobar los bisteces de lomo de puerco y dejarlos unas 3 o 4 horas , despus,
poner a freir en aceite o manteca de cerdo, se acompaan con tortillas, frijoles,
tu refresco y tus cheves, o si quieres en tacos, picas cebolla, cilantro(lavado y
desinfectado)
y haces una salsa y me invitas.
ENCHILADAS DE GUAJILLO (ABUELITA CAMERINA RAMOS RAMOS/AMECA,
JALISCO)
10 chiles guajillos para 30 tortillas
250 grs de longaniza
Lechuga

Queso
Cebolla
Sal

Se muelen los guajillos con 2 dientes de ajo con poco agua, a que quede
espesa,
en esta salsa, se meten las tortillas una por una, y se fren en manteca de
cerdo,
despus se les pone la longaniza frita y se adorna con lechuga, queso aejo
rallado y cebolla, si esta simple le agregas sal y listo.

BISTECES CON PAPAS (ABUELA LICHA).

Bisteces de res delgados y suaves, papas, recaudo (jitomate, ajo, cebolla y sal,
molidos en la licuadora), perejil, sal.
Se fren los bisteces con sal y pimienta, ya fritos, se les agrega recaudo a que
se fra
Un poco y se le ponen unas papas partidas en 4, se tapan y se ponen a cocer a
fuego
medio, agregar sal al gusto y perejil picado y limpio, tambin chiles en vinagre.

HUATAPE DE POLLO (ISELA).

Se limpia el pollo, se lava en agua con limn , se enjuaga y se pone a hervir
con agua,
sal y cebolla. Se fren chiles morita y chilpotles secos en aceite, se sacan, se
muele jitomate,
cebolla y ajo, y se sazonan en el aceite de los chiles y con cebolla, ya
sazonado,se agrega el
pollo, y se pone un poco de masa disuelta o bolitas, los chiles y un poco de
caldo de pollo,
hervir y servir, acompaar con tortillas. Checar la sal.

FRIJOLES CHARROS (SR. JUAN CANTU/MUELLES EL

ARABE/MONTERREY,NVO.LEON).

kg de frijoles peruanos o negros

Poca cerveza, poco tequila, cebolla, jitomate, ajo, cilantro, chiles serranos.
100 grs de jamn
100 grs de tocino
100 grs de chorizo picadito
Se ponen a hervir los frijoles con sal y un pedazo de cebolla.
Se frie el tocino, jamn y chorizo, picaditos en cuadritos. En la misma grasa
del tocino se fren los jitomates, ajo, cebolla y chiles picados en cuadritos,
se le agregan los frijoles y se hierven hasta que estn cocidos, servir y
acompaar con tortillas, tostadas, si quieres haces una salsa y tus cheves
reglamentarias.

POSTRE DE LIMON (MARIA LUISA MEZA VALDERRABANO).

1 Lata de Leche Nestle; 1 Lata de Leche Clavel; 4 Limones, el jugo;
1 Paquete de galletas Maras.

MODO DE HACERSE:
Se licuan las 2 leches y el jugo, hasta que quede como crema.
En un refractario poner una capa de galletas Maras y una capa de crema,
as sucesivamente hasta llenar el molde.
Si se desea adornar con pasitas o cerezas, pero sabe ms rico solo.
Se refrigera hasta que cuaja.

MIXIOTES.
Especies:
1 Cucharadita de pimienta molida
1 Cucharadita de clavo especie
Taza de laurel
10 grs de canela
Taza de oregano de castilla
kg de ajos pelados
1 cucharada sopera de cominos
1 Taza de sal
2 Hojitas de aguacate
kg de chile guajillo
Vinagre al gusto
Manteca o aceite para sazonar

PREPARACION:
En un comal sarten se ponen las especies a que se doren, que no se quemen,
se dejan enfriar, se ponen en la licuadora con los ajos, la sal y poco vinagre,
para
que ayude a moler y por ltimo las hojas de aguacate, ya que estn molidas se
vacian en un recipiente de plstico, las especies ya molidas se pueden guardar
por tiempo en el refrigerador, las que ya no se ocuparon y no se echen a
perder.
Pueden servir para otras ocasiones. Mientras tanto en un recipiente se hierven
los chiles guajillos ya desvenados y limpios despus de darles un ligero hervor,
se vacian a la licuadora y se muelen, ya licuados se vacian en una cacerola y
se

sazonan con aceite y manteca y se le va agregando las especies, la sal y

vinagre
al gusto.
Se puede hacer el mixiote con cualquier carne.
Es conveniente macerar en el refri(dejar reposar o marinar) la carne una noche
antes de cocerlos.
La carne la tendr uno ya cortada en pedazos.
Y las hojas de mixiote ya remojadas en pulque.
Si no hay hojas de mixiote, que es la cscara de la hoja del maguey pulquero,
puedes envolver la carne ya marinada en papel aluminio, se van poniendo
pequeas porciones de carne en el aluminio,se cierra el papel aluminio y se
meten a una vaporera con agua y su base al fondo, ms o menos una hora o
hora y media, a partir de que empieza a hervir el agua, debes agregar agua
a la vaporera a la media hora y a la hora para que no se vayan a quemar.
Se acompaan con tortillas, si quieres puedes hacer una salsa, picas aparte
cilantro, cebolla, haces tus tacos y si gustas unas gotas de limn, tu refresco
o tu cheve.

CHONGOS ZAMORANOS (SRA. LUZ RAMOS RAMOS/HNA. DE ABUELITA

CAMERINA).
2 litros de leche de vaca
6 huevos
750 grs de azcar
1 raja de canela.
Se baten los huevos antes de cuajar la leche, se cuelan con un cedazo o una
coladera
fina y se le agregan a la leche, se cuaja la leche (comprar cuajo lquido marca
cuajomex,

leer las instrucciones). Se pone a hervir el agua con el azcar y la canela, ya

que est a
punto de caramelo se le agrega lo cuajado y se pone en la lumbre a que se
cueza.

GORDITAS ESTILO AMECA, JALISCO (ABUELITA CAMERINA RAMOS RAMOS).

kg de masa
2 huevos enteros
2 cucharadas de arrocena (harina de arroz)
2 cucharadas soperas de azcar
Una pizca de carbonato
Se amasan todos los ingredientes y se hacen gorditas y se van friendo en el
aceite y cuando salen, se revuelcan en azcar y canela molida. Se acompaan
con atole blanco .

ATOLE BLANCO.
Llenar 2 vasos de licuadora con agua, primero uno y despus otra vez el
mismo,
se le ponen bolitas de masa al agua y se licuan, ya que estn los 2 vasos
licuados,
los pones en una cazuela a fuego medio, y estas moviendo con una palita de
madera,
hasta que hierva y listo, si quieres hacerlo champurrado, le agregas 1 o 2
tablillas de chocolate
y 1 litro de leche y que siga calentndose sin dejar de moverlo hasta que
hierva y lo apagas.

HELADO DE VAINILLA (ABUELITA LILIA LASO DE LA VEGA VDA.DE

VALDERRABANO).
1 Lto de leche
180 grs de azcar
20 gr de mantequilla
4 yemas
2 cucharadas de vainilla
1 pizca de carbonato o bicarbonato
Se deshacen las yemas en un poco de leche y se agregan los dems
ingredientes
cuando va a dar el hervor se apaga.
CARNE EN SU JUGO (EDUARDO RANGEL AMADOR).

1 kg de bistec
kg de tocino
kg de tomate verde
3 chiles verdes
1 rollito de cilantro
Cebolla
Ajo

PREPARACION:
El tomate se hierve y el chile se muele junto con la cebolla, ajo, chile y cilantro.
Freir el tocino y ya que est cocido se le pone la salsa a que se sazone, luego
se
le pone la carne y 2 cuadritos de consom de pollo, al ltimo los frijoles, los
rabanitos,

cebolla picada, limn al gusto. Acompaar con tortillas, si gustas puedes hacer
una
salsa y le agregas, ah y tu cheve o refresco.

POLLO CON PIMIENTO MORRON (DEL COLOR QUE GUSTES: VERDE,

ROJO,AMARILLO)..
Los pimientos se asan, se meten dentro de una bolsa de plstico, se cierra y se
dejan
adentro 15 minutos, se sacan y se les quita la cascarita (para que no le caiga
de peso
al estmago), se muelen con queso manchego, crema, cebolla y ajo y se frie en
mantequilla
y se le agrega al pollo que ya estar cocido o frito.

GUISADO DE HONGOS ZETAS CON ELOTES (MACLOVIA JUAREZ GAYOSO).

Picas mucha cebolla en rebanadas muy finas (en Juliana, asi le dicen los chefs),
desgranas 4 elotes, kg de hongos zetas, 6 nopales, 1 rama de epazote, freir
la cebolla
en aceite, ya que este transparente, agregar los granos de elote, los nopales
rebanados
y los hongos zetas picados en grueso, y la rama de epazote, poner sall, le
pones consom
y que se cuezan con su puro jugo, y le echas queso oaxaca(queso de hebra) al
final.

SALMON A LA PARILLA.
6 rebanadas de salmn
taza de cebolla picada fino (en juliana)
taza de perejil picado
1 cucharada de mantequilla
Aceite de oliva al gusto
Limn, sal y pimienta al gusto

Las rebanadas se lavan y se secan, se acomodan en un platn y se espolvorean

con sal y pimienta. En una fuente se revuelven todos los ingredientes, menos la
mantequilla, y con sto se cubren las rebanadas de salmn, se meten al
refrigerador
3 horas antes de cocinar, voltendolas para que se impregnen bien, luego si les
gusta
bien la mezcla y se cocinan en la plancha, antes de voltearlas se les pone
encima un trozo
de mantequilla.
Se sirve con el perejil picado y desinfectado y su limn.

COCHINITA PIBIL.

30 grs Ajo
250 grs achiote
3 lts de jugo de naranja
litro de vinagre de manzana (Clemente Jacques)
30 gr de sal fina

200 mls de aceite o manteca de cerdo

3 kgs pulpa de espaldilla de cerdo

Poner en la licuadora, el ajo, el achiote, el jugo de naranja y el vinagre.

Licuar todo muy bien y sazonar con la sal.
En un bowl de acero inoxidable (si no tienes usa un recipiente hondo de
plstico)
poner a marinar (reposar) la carne con la mezcla antes preparada durante 24
hrs.
En una cacerola con el aceite caliente freir la carne previamente escurrida
dejar
dorada por ambos lados y agregar la marinada o adobo.
Se puede poner hoja de pltano (asada o hervida, para que no se quiebre),
para envolver la cochinita, meterla en una cacerola taparla y cocerla en el
horno.

SOPA DE SALCHICHAS.

de papas
2 zanahorias
1 lata de salchichas Clemente Jacques

100 grs de tocino

Jamn en cuadritos
Recaudo
Perejil
Pimienta

Se hierven aparte las papas y las zanahorias, ya cocidas se muelen en la

licuadora.
Aparte se frie el tocino y jamn en cuadritos y las salchichas.
Todo esto picado, se fren las papas y zanahorias, se le agrega el agua con
consom,
recaudo frito, perejil, pimienta y todos los dems ingredientes, ya que hirvi
poco
se le agregan las salchichas.

SALPICON.

1 Lechuga rebanada
kg de carne de res para deshebrar (falda de res)

50 grs de queso fresco en tiritas

1 Aguacate en cuadritos
1 Cebolla fileteada
1 Cucharadita de oregano de castilla
1 cucharadita de caldo de pollo
Aceite de oliva, vinagre blanco, consom, jugo maggi

La lechuga lavada y desinfectada se revuelve con la carne deshebreda ya

hervida,
el oregano, el aceite de oliva, vinagre, caldo de pollo, consom y jugo maggi.
Se decora con el jitomate, aguacate, queso y cebolla.
El queso puede ser nochebuena o chihuahua.

HUATAPE DE CAMARON.

1 kg camarn
12 chiles guajillo

8 jitomates
3 ajos
Sal
Epazote
kg de masa

Se hierven los chiles con el jitomate, se muele, y se le agrega el ajo y la sal y

se frie en
aceite y que quede bien frito, se le agrega agua y los camarones, si se quiere
tambin
se le ponen jaibas, ya que estn cocidas se licua la masa con agua, se cuela y
se le va
agregando poco a poco , a que quede como uno desee de espeso, se mueve
hasta que este
cocida la masa y se le pone el epazote.

ANTE (DULCE DE LECHE/ABUELITA LILIA LASO DE LA VEGA)

1 Litro de leche
1 Lata de Leche Nestle
5 Yemas
25 grs de mantequilla
4 cucharadas soperas de maicena
1 cucharada sopera de vainilla
Un poquito de carbonato o bicarbonato
Si se quiere se le puede poner copita de cogac o ron.
Se pone en la lumbre la leche con la leche Nestle y el carbonato a que hierva
un poco,
despus se le agrega la maicena que ya estara disuelta en un poco de agua
con las
yemas, todo esto se cuela y se le agrega a la leche y se sigue moviendo con la
palita
de madera tocando el fondo hasta que espese, tambin se agrega la vainilla y
la
mantequilla, a fuego medio para que no se vaya a quemar, sin dejar de mover.
Si se quiere se vacia la mitad del dulce en un plato se le va poniendo
marquesote
partido en rebanadas. Se le pone encima un poco de jerez, despus se le pone
la
otra mitad y por ltimo se le pone arriba la otra mitad del marquesote.

JALEA DE TEJOCOTE (ABUELITA CAMERINA RAMOS RAMOS/AMECA, JALISCO)

Se pone a hervir agua y se le pone azcar y poca canela en vara (o sin canela),
se agregan los tejocotes, ya cocidos, se pelan, se aparta la cscara y se le pone
jugo de
tejocote hervido, se muelen en la licuadora y se cuelan, se ponen en un cazo
con
bastante azcar y se mueven a fuego medio con una palita de madera, hasta
que
tenga punto de cordn, despus se apaga y se deja enfriar y se vacia en un
refractario,
se mete al refrigerador unas 3 horas y listo.

TORTITAS DE PAPA (ABUELITA LILIA).

Se ponen a hervir las papas, pelarlas, no se machacan, se aplastan
con la mano, que no queden grumos, se les pone pimienta negra
molida, queso fresco de palma molido, tantito consom y se le ponen
huevos, se revuelven con la papa y se van friendo.

CALDILLO DE PESCADO (ABUELA LICHA)

Freir un chile chilpotle o jalapeo.

Freir jitomate, cebolla y ajo picado fino con epazote.
Se sazona, se agrega el pescado, agua y sal.

DULCE DE CASCARA DE SANDIA (ABUELITA CAMERINA/AMECA, JALISCO)

Se parten las cscaras (sin la pulpa, lo rojo) en pedazos, se ponen a hervir con
azcar
y una cascarita de limn. Dejar enfriar y guardar en frascos de vidrio
esterilizados y
tapar (se puede poner cera derretida dentro del frasco y la fecha en la parte
exterior).

TORTILLAS DE HARINA (COMADRE MARI/MONTERREY, NVO. LEON).

kg Manteca vegetal marca INCA

1 kg de harina
Un poco de royal, la puntita de una cuchara
Una cucharadita de sal
de vaso de agua caliente (lo ms caliente que se pueda)

Se revuelve el harina con la manteca, el royal y la sal, a que se revuelva bien,

se le va agregando el agua caliente poco a poco y se amasa un poco, despus
se van haciendo las bolas, se palotean (se usa un rodillo de madera, le puedes
poner un poco de harina al rodillo, tambin llamado palote (sin albur), para que
no se pegue la masa, por eso le dicen palotear, y se cuecen en un comal o
sarten
a fuego bajo.

CRIADILLAS.
Las criadillas se dejan remojar unas 2 horas en vinagre blanco con agua, para
que se
les quite la choquia (mal sabor por los espermas del toro), se sacan y se lavan
con agua,

se ponen a cocer en agua,sal y cebolla, ya cocidas, se les quitan los cueritos,

se rebanan
los cueritos en tiritas y las criadillas en cuadritos.
PREPARACION PARA HACERLAS EN HONGO O MOLITO AGUADO:
Moler en la licuadora jitomate, cebolla, ajo. Aparte se frie 1 o 2 chiles morita o
chilpotles secos, se sacan del aceite caliente, sin apagar la lumbre, se pone
cebolla en rebanadas acitronar en ese aceite y luego se agrega lo molido en la
licuadora a que se sazone, cuando ya cambi de color, ya est sazonado,
entonces agregar las criadillas y los chiles fritos y listo, si gustas puedes usar
chile piqun natural, acompaas con tortillas.
CRIADILLAS ASADAS AL CARBON O A LA LEA.
Las criadillas, se parten por mitad a lo largo y se dejan reposar en agua con
vinagre blanco
para quitarles lo choquillento o mal sabor a choquia, se sacan se les pone jugo
de limn,
sal, chile piqun molido y ponerlas en un asador que tenga malla fina tipo
mosquitero,
voltearlas continuamente, si gustas puedes poner unas gotas de aceite a cada
criadilla o
asi, las picas y en tortillas, si quieres ponerle cebolla picada, cilantro picado y
tu cheve o refresco.

POLLO CON CHAMPIONES.

Despus de lavar las piezas de pollo (se dejan remojar en agua con limn un
rato y despus se lavan con agua corriente, checar que no lleven plumas,
quemarlas y quitarlas).Ya limpio el pollo, se unta cada pieza con mantequilla,
pimienta y consom, se fren las piezas en aceite para que no se ponga negra
la mantequilla, a fuego suave, volteando las piezas, cuando ya estn cocidas
se les ponen los championes de lata con su jugo, se les ponen unas rajitas de
chile jalapeo en vinagre, se deja hervir muy poco, acompaar con tortillas.

LENGUA DE RES EN SALSA (ABUELITA LILIA LASO DE LA VEGA CABRERA O VDA.

DE VALD).

1 Lengua de res, 25 grs de almendras, 5 jitomates, 25 grs de pasitas, 4 ajos,

aceitunas al gusto, una cebolla, perejil, clavo, canela, pimienta, oregano de
castilla,tomillo, azcar al gusto y una latita de rajitas en vinagre.
La lengua se pone a hervir con sal y cebolla, cuando este cocida, se saca para
que se enfrie y se pueda rebanar, el caldo de la lengua se aparta, el jitomate se
muele en la licuadora con los ajos, canela y clavo. Se frie la cebolla en ruedas y
se saca, se les d una ligera fritita a las almendras peladas y partidas por la
mitad y se sacan, se fren tambin las pasitas y se sacan, se agrega el jitomate
con lo dems a que se fra bien, se le pone el caldo de la lengua, la lengua
rebanada, las almendras, las pasitas, el perejil picado, tantito oregano, tomillo,
los chiles en vinagre, tantito vinagre de los chiles, pimienta y azcar al gusto,
se deja a que hierva un poquito y listo se le pone la cebolla en ruedas.

CREMA DE ZANAHORIAS (ABUELITA LILIA).

Las zanahorias se pelan y se ponen a hervir sin sal, se escurren, se parten y se
muelen en la licuadora con leche (de la leche que gustes). En una cacerola con
mantequilla se le pone cebolla picada, cuando ha acitronado (que este
ligeramente quemada), se le agrega la zanahoria molida con leche y una pizca
de carbonato, se deja hervir bien sin dejar de mover hasta el fondo para que no
se queme. Un poco antes de servirla se le pone sal y tantita pimienta, si se
quiere al servirla se le agrega pan frito en cuadritos o galletitas de globo.

CREMA DE ELOTE (ABUELITA LILIA).

Los elotes tiernos se rebanan y se muelen en la licuadora con leche y una pizca
de carbonato, en una cacerola con mantequilla, se le agrega cebolla picadita,
cuando se acitrona un poco, se le agrega el elote, sin dejar de mover hasta que
quede bien cocida, debe quedar espesa.

CREMA DE CHCHAROS (ABUELITA LILIA).

Se ponen a hervir los chcharos con una pizca de carbonato, cuando estn
cocidos se les escurre el agua y se muelen en la licuadora con leche. En una
cacerola se le pone mantequilla y se le agrega tantita cebolla picada, cuando

esta acitronada se le agrega el chcharo molido y se deja hervir hasta que est
bien cocida, sin dejar de mover porque se quema.

SOPA DE FLORES DE CALABAZA (ABUELITA CAMERINA RAMOS

RAMOS/AMECA,JALISCO).
Se limpian las flores de calabaza, se lavan y se ponen en una cacerola con
manteca o aceite, se le pone tantita cebolla picada gruesa a que se sancoche
un buen rato, y luego se muelen en la licuadora con toda la cebolla. En una
cacerola se pone mantequilla, se echan dos cucharadas de harina y antes de
que dore, se le echa de golpe leche fra y algo de caldo y ah se le ponen las
flores que ya estarn molidas. Se deja hervir poco a fuego suave y moviendo
para que no se pegue. Se sirve con pedacito de pan tostado.

CHILES RELLENOS DE CARNE DE PUERCO (ABUELITA LILIA).

kg de carne de puerco maciza
50 grs almendra, remojadas y peladas
2 tomates
2 cebollas
50 grs de pasitas
3 dientes de ajo
1 pltano macho picadito
15 chiles poblanos

Se pone a hervir la carne con sal, cuando esta cocida se pica, se frie, se le
agregan las almendras, las pasitas, el pltano, tantita canela molida, clavo
tambin molido, pimienta en polvo, oregano de castilla tantito, tomillo, perejil
picadito, vinagre blanco un poquito y tambin azcar, se deja freir bien con el

tomate, cebolla y ajos y con esto se rellenan los chiles. Los chiles se asan en un
comal o sarten, despus se meten en una bolsa de plstico, se cierra la bolsa,
unos 15 minutos , se sacan de la bolsa, y se les quita el pellejito, se le hace una
rajadita a cada chile y se rellenan con el picadillo, se les pone harina encima y
se capean con huevo y se fren.
4 huevos, primero se baten las claras y cuando estn esponjadas (a punto de
turrn), se le ponen las yemas y se baten muy despacio a que se revuelvan y
una poquita de harina. El caldillo se hace con jitomate, cebolla, ajos, todo
molido, despus se acitrona cebolla y se frie lo molido a que se sazone, se le
pone el caldo de la carne, canela, clavo, pimienta, perejil picadito y tantita
azcar, oregano de castilla y tomillo. Si se quiere se toman con caldillo o en
seco. Los chiles poblanos que no sean grandes.

CHARALES EN SALSA (ABUELITA LILIA).

kg charales secos
50 grs chiles pasilla
4 ajos
cebolla
Manteca o aceite

En el aceite se doran los charales, se sacan y se fren los chiles pasilla, se

muelen con el ajo y la cebolla y tantito vinagre, todo esto se frie y se le agrega
un poca de agua caliente, se prueban de sal, se le agregan los charales y que
hiervan poco, se sirven calientes.

CHILES RELLENOS DE ATUN (ABUELITA LILIA).

15 chiles poblanos medianos

1 lata de atn dolores en aceite
2 cebollas
2 zanahorias
1 lata chica de chcharos sin jugo
3 cucharadas de mayonesa
3 tazas de vinagre blanco, si es de botella, se le pone 1 tazas de agua.
El atn se revuelve con los chcharos escurridos y la mayonesa y con esto se
rellenan los chiles. En un molde refractario se acomodan los chiles rellenos, se
les pone encima la cebolla acitronada en aceite y rebanada en ruedas, las
zanahorias, ya cocidas con sal y rebanadas tambin en ruedas. Hierbas de
olor: oregano de castilla, tomillo, laurel, 2 clavos, una rajita de canela, sal y
tantita azcar. Todo esto se pone a hervir, calculando que las hierbas no sean
muchas, con el vinagre y el agua, cuando esta frio, se cuela y se les pone a los
chiles. Los chiles se asan, se meten a bolsa de plstico 15 minutos, se les
quita el pellejito, se desvenan con cuidado, puedes ponerte un guante de
plstico, cuidando no enchilar tus manos y no desbaratar los chiles, rellenarlos.
MOLE DE GUAJOLOTE (MOLE POBLANO/ABUELITA LILIA).
chile ancho
chile mulato
12 chiles pasilla
12 chipotles secos (que no sean de lata)
150 grs almendras
150 grs nuez
150 grs cacahuates
350 grs pasitas
100 grs ciruela pasa
100 grs piones

2 platanos machos chicos

1 cocol
1 tortilla
1 raja canela de regular tamao
6 clavos, tantito anis
Piloncillo al gusto, asi como el chocolate y el azcar.El chile ancho se desvena y
se asa, asi como el mulato y el pasita y se lavan.El chilpotle se pone a hervir y
se deshebra y se le d una enjuagadita, se muele con el chile ancho, el mulato
y el pasilla y se frie, asi como todos lo dems, menos el pion ya molido, todo
se le revuelve al chile ancho, procurando que todo quede bien frito, cuando ya
est chinito se le pone el caldo de pollo, la canela molida, el clavo y el ans,
tambin molido, se le pone el chocolate, piloncillo y la azcar, se deja hervir
para que no sepa a crudo y se le pone la carne, teniendo cuidado que no se
deshaga.

ALAMBRES DE CARNE DE RES.

Carne de res para alambres
Salsa inglesa Worcestershire
Cebollina
Pimiento morrrn en rodajas
Pimienta negra molida
Sal
Aceite
Alambres o spethios
Carbn
Asador

La carne se baa en salsa inglesa, se le pone sal y pimienta y se mete en el

alambre, un pedacito de carne, un pedacito de pimiento morrn , una cebollina,
y asi sucesivamente, les pones sal y despus al asador y los volteas,
acompaar con tortillas, si quieres que queden ms ricos, pones a fundir
queso, pones lo que metiste en el alambre en una tortilla y el queso fundido, tu
cheve o tu refresco.

PACHOLAS (ABUELITA CAMERINA/AMECA, JALISCO).

kg carne molida de res
picadito

kg carne molida de puerco

Cebolla picadita, sal y pimienta molida

1 jitomate

1 huevo

Se revuelven las carnes, todos los ingredientes y el huevo, se hacen tortillitas

gruesas y se fren en la manteca.
SALSA PARA LAS PACHOLAS: 2 jitomates asados, 2 chiles serranos asados, 1
diente de ajo, se le agrega tantita azcar, pimienta y cebolla picadita, vinagre
blanco y sal al gusto, si queda muy espesa se le pone tantita agua hervida.

POLLO EN CACAHUATE (ABUELITA LILIA).

Chile guajillo se pone a hervir con jitomate, el chile se desvena y se muele con
el jitomate y el ajo, se frie y se le pone crema de cacahuate Aladino con el
caldo de pollo con la carne se deja hervir un poco. La crema de cacahuate
simple.
GUISADO DE POLLO.
pollo
4 jitomates
4 ajos
1 cebolla de regular tamao

El recaudo despus de molido se frie en mantequilla y se le pone caldo del

pollo en la licuadora, se muelen 50 grs de pasitas y 10 galletas Maras, se le

pone caldo para molerlas, clavo y canela al gusto, se le agrega al pollo, y una
rama de perejil, se deja hervir muy poco, debe quedar espesito, se le ponen
rajas de chiles en vinagre y tantita azcar.

ASADO DE PULQUE (ABUELITA LILIA).

kg de carne de res partida en pedazos; 3 jitomates, 3 ajos y 1 cebolla,
molido en la licuadora y frito; 7 pimientas; 3 ajos; 1 cebolla en ruedas; 1 rajita
de canela; Tantitos cominos molidos; 1 clavo 5 hojitas de laurel; 1 vaso de
pulque; 6 papas enteras peladas.
La carne se frie en la olla con manteca, ya frita se le agrega la cebolla frita en
ruedas a que fra un poco, incorporando el recaudo (jitomate, ajo y cebolla
molidos en la licuadora). Se le pone el pulque, agua y sal y los dems
ingredientes, debe quedar espesito.

POLLO EN ALMENDRA (ABUELITA LILIA).

pollo destazado (partido en pedazos)
50 grs almendras con cscara
3 jitomates
3 ajos
1 cebolla

El pollo se deja remojar en jugo de limn, despus se lava con agua normal, se
pone a hervir en agua con sal y cebolla. Las almendras se fren con cscara y
se muelen, el recaudo (jitomate, ajo y cebolla) tambin se muele en la
licuadora y se frie, se le agrega el caldo de pollo y por ltimo las almendras,

unos chiles en vinagre, 1 rajita de canela, 3 clavos, tantito perejil picado y

azcar al gusto.

PASCAL VERDE (PIPIAN VERDE).

kg pepita; pollo hervido con sal y cebolla; kg de tomate verde; 15
chiles verdes chicos; unas hojitas de gua de chayote; 5 dientes de ajo; 1
cebolla; 1 rama de cilantro;
1 rama de epazote.

Se muele todo hasta el cilantro, se le d una fritita y se le agrega el caldo de

pollo, la pepita tostada y molida, se deja hervir un rato, se le pone el epazote y
por ltimo el pollo.

PASCAL ROJO (PIPIAN ROJO).

kg de pepita; 3 chiles anchos; 2 chilpotles; 5 chiles morita; 1 rama de
epazote;

Se tuesta la pepita y se muele asi como el chile ancho asado y desvenado, el

chilpotle se pone a hervir y se desvena, los chiles morita se tuestan un poco y
todo se muele, todo esto se le revuelve a la pepita perfectamente, se le pone
un poquito de caldo bien caliente y se aprietan las bolitas de pepita con fuerza
hasta que salga la grasa (la grasa no tirarla, se va a usar). En una cazuela se
pone el caldo y cuando esta hirvendo se le va echando poco a poco la pepita,
la rama de epazote y la grasa que exprimi. Se deja hervir hasta que est
cocido y se le agrega el pollo, sal al gusto.

POLLO EN SALSA VERDE.

7 piezas de pollo tierno; 1 cebolla; 50 grs manteca; 4 chiles poblanos; 100
grs cacahuate limpio, sin cscara exterior ni interior; 20 grs de pan blanco
bimbo o bolillo;

El pollo ya limpi se frie en la manteca, y se le pone tantita sal, ya que esta

frito se le pone caldo de pollo, agua y consom Knorr Suiza, aparte se
muelen los chiles asados y desvenados, con la cebolla y el pan remojado en
leche, ya que el pollo est a medio cocer, se le pone el chile molido a que se
acabe de cocer, y por ltimo el cacahuate tambin molido con tantito caldo, se
deja hervir un poco a que quede espesito.

PECHUGAS ENCHILADAS.
Oregano, pimienta, sal y salsa Magi, jugo de naranja, todo metido en la
licuadora, con esta mezcla se dejan marinar las pechugas un buen rato, y
despus se frin, cuando estn fritas se les agrega el resto de la salsa, para
que se acaben de cocer a fuego lento.
CARNE DE PUERCO Y RES EN SALSITA.
kg de carne de res molida; kg de carne de puerco molida; 3 papitas; 1
cebolla; 2 tomates;
3 ajos;
Se fren las carnes, el recaudo se muele y se les agrega sal, pimienta, cuando
est cocido se le pone tantito tomillo y las papas partidas en cuadritos, que de
antemano se tendrn cocidas, esto no lleva caldo, es en seco.

ENCHILADO (BISABUELA EUSTOLIA CABRERA TELLEZ (1875-1957)/MAMA DE

ABUELITA LILIA)

kg carne de res que sea chambarete

4 5 chile anchos
2 chilpotle seco
3 ajos, tantita canela y tantito clavo, azcar, vinagre blanco
6 hojas de laurel

La carne se pone a hervir con sal, el chile ancho se tuesta desvenado, los
chipotles se ponen a hervir, se desvenan y se muelen con todo lo dems en la
licuadora, se frie todo muy bien y cuando esta chinito, se le pone la carne sin
caldo, esto es seco, se le pone el vinagre, poca azcar y las hojas de laurel,
acompaar con frijoles (fritos o cocidos) y tortillas.
CARNE SABROSA.
1 kg de cuete de res; 3 Jitomates; cabeza de ajos; 1 cebolla; 3 chiles
poblanos chicos;
100 grs de aceitunas; crema la necesaria;
Se pone a cocer el cuete con los ajos, la cebolla y sal. Los jitomates y los chiles
poblanos se asan, los chiles se meten 15 minutos en una bolsa de plstico,
cerrarla y despus sacarlos, quitarles el pellejito, y se muelen con la cebolla, se
frie hasta que este chinita. Se agrega caldo de la carne a que quede espesito,
en seguida se le ponen las aceitunas molidas, a que se sazone todo junto.
Ya que est el cuete frio, se corta en rebanadas regulares y se le agrega la
salsa para servirse, se le pone un poco de crema a cada rebanada, se sirve
bien caliente.
ONGO ANTONIO.
kg de carne de res en pedazos (chambarete); kg tomate verde; 1 cebolla;
3 ajos;
1 chilpotle seco en rajitas sin venas; 1 rama de epazote;
La carne se pone a hervir con sal, cebolla, se rebana en ruedas, se le d una
fritita y se saca, el chilpotle tambin y se saca, el tomate se pica en fino, el ajo
tambin, se fren en la misma grasa, se le pone el caldo con la carne, se le
agrega la cebolla, el chilpotle y la rama de epazote, que no hierva mucho
porque queda muy amarillo.

MOLE AGUADO CON HONGOS OREJAS DE JUDIO (BISABUELA EUSTOLIA

CABRERA TELLEZ).
kg de carne de res partida
3 4 hongos orejas de judo
2 chiles anchos
1 chilpotle seco

3 ajos
Cebolla poca
1 rama de epazote

La carne se pone a hervir con sal y cebolla, y ah mismo se le ponen los hongos
lavados y partidos, cuando esta cocido todo, se le agrega el chile ancho molido
con el chilpotle, los ajos y la cebolla y el epazote, cuando se le pone esto a la
olla, ya no se tapa, porque queda el mole muy blanquisco, que hierva muy
poco a fuego suave.
ALBONDIGON ALMENDRADO.
500 grs carne de puerco molida; 500 grs carne de res molida; 75 grs
almendras;
3 cucharitas de chiles jalapeos en
vinagre; 1 latita de pimientos morrones rojos; clavo, pimienta, canela,
cominos, tomillo, oregano y laurel y los ajos, todo molido; 100 grs de tocino;
Un poco de nuez moscada; 1 cucharada de vinagre de los chiles y de vinagre
de manzana Clemente Jacques;
50 grs de ciruela pasa en rajitas; 1
2 huevos;
Las carnes se revuelven muy bien, se sazonan con sal y todos los olores
molidos, la nuez moscada, los vinagres, tambin se le ponen los 2 huevos, a
que todo quede bien revuelto, ya que est todo sazonado, se le revuelven las
almendras que ya estarn peladas y partidas en rajitas, las rajas de los chiles
en cuadritos, las ciruelas pasas en rajas, el tocino en cuadritos, se extiende la
carne en papel aluminio y cuando se va a enrollar, se le ponen rajitas de
pimiento morrn, a formar un caminito, cuando se termina de arreglar, se
aprieta y se cierra muy bien el papel. Se cuece en la olla express media hora,
ms menos, poniendo una parrilla dentro de la olla express y agregar agua
para cocerla al vapor. Se rebana en frio y se pasan las rebanadas en aceite con
vinagre y sal, y en ese aceite se pone cebolla rebanada a que se impregne
bien, para que con esto se adorne la carne, ponindole lechuga en hojas,
jitomate en ruedas, pasndolas por el vinagre y rabanitos en forma de flor
lavados y desinfectados.

TORTILLAS DE HARINA (ABUELITA LILIA).

kg harina
230 grs manteca de cerdo

180 grs azcar

3 huevos
cucharadita de carbonato

Se cierne la harina (cernir= colar en un cernidor=coladera muy fina para

harina, las hay manuales) y se le ponen todos los ingredientes, sin amasar,
nada ms se revuelve bien y se deja reposar un buen rato. En la tortillera se
hacen las tortillas chicas, se cuecen en comal o en tefln con muy poca lumbre
porque se queman fcilmente.

EMPANADAS RELLENAS DE MANJAR (ABUELITA LILIA).

kg harina; 125 grs mantequilla; 1 taza de nata (si no hay, usar crema de
vaso de vaca);
3 huevos; cucharadita de royal; cucharadita
de carbonato;
Se cierne la harina, se le agregan todos los ingredientes, se amasa bastante
con las manos limpias y se deja reposar 1 hora. En la tortillera se van haciendo
las tortillas chiquitas, se rellenan de manjar y se cierran como empanadas, se
fren en aceite y se revuelcan en azcar revuelta con canela molida.
MANJAR (ABUELITA LILIA).
3 cucharadas de maicena; 5 yemas; 1 cucharada de vainilla; 1 litro de leche;
1 lata Leche Nestle;
50 grs mantequilla;
Si le falta dulce se le pone azcar al gusto. Se disuelve la maicena con la leche
al tiempo, se le revuelven las yemas, y se le agrega el carbonato y se cuela, se
pone a la lumbre a fuego medio sin dejar de mover con una palita de madera,
se le pone la Leche Nestle y la vainilla, cuando ya est espeso se le pone la
mantequilla, que quede bien espeso, para que no se salga de las empanadas.
Se vacia en un platn.

MUEGANOS (ABUELITA LILIA).

kg harina

3 huevos
1 cucharadita de tequesquite en vaso de agua asentada
50 grs azcar
1 cucharadita royal

Se cierne la harina, se le revuelven todos los ingredientes, y se amasa bastante

y dejar reposar 1 hr
Con las manos se van hacienco unos puritos en una
tabla o en una superficie limpia y desinfectada, se cortan en pedacitos con un
cuchillo, y se fren en aceite, ya que estn fritos, se hace la miel,
2 piloncillos, tantito ans y una raja de canela, la canela y el anis se ponen a
hervir con poco agua y se cuela, con esta agua se acompleta para que sean 2
vasos para miel. En una cazuela se pone el piloncillo con el agua y cuando
empiece a hervir se le quita la espuma, y cuando est a punto de hebra floja,
se le incorporan los muganos ya fuera de la lumbre, se revuelven con cuidado
para que no se despedacen y la miel no se empanele (endurezca). Se ponen en
capacillos (cestitos de papel como los de las mantecadas).

BUUELOS DE FLOR.
kg de harina; 4 huevos; 2 cucharaditas de royal; tantita sal; Leche la
necesaria; azcar;
canela molida; turrn (se baten las claras y ya
echo, se le va poniendo poco a poco azcar y revolver despacio).
Se cierne la harina, se le agregan los huevos y la leche, se revuelve
perfectamente, se le pone la sal, y por ltimo el royal, debe quedar como atole
espeso. Se calienta el molde para hacer buuelos en el aceite caliente, luego
se mete en el atolito y rpido se vuelve a meter al aceite caliente y se van
friendo, se sacan del molde y se les pone azcar revuelta con canela.

PECHUGAS DE POLLO CON NUEZ.

Las pechugas se fren en mantequilla se acomodan en un refractario. En la

licuadora se muelen nuez, chilpotles, cebolla, crema, consom, leche
evaporada, queso crema, con esto se baan las pechugas, se les pone queso
manchego y se meten al horno.

ENSALADA DE CODITO.
El codito se pone a hervir en agua con sal consom, se escurre bien, se le
pone pia en almbar picada, pasitas, nuez picada y manzana tambin picada,
mayonesa y crema, se revuelve todo muy bien y se sirve.

RIONES DE RES (ABUELITA LILIA).

Riones de res cortados y desgrasados. Se lavan con agua hasta que no
tengan sangre, se dejan remojar en agua con limn (2 horas mnimo). En la olla
express se frie media cebolla en 2 cucharadas de mantequilla y poco aceite(se
agrega mantequilla y aceite para que no se quemen), cuando se pone
transparente la cebolla y 3 ajos machacados, le echas los riones escurridos,
ya que tengan una fritita, le pones agua, sal y Knorr Suiza, la tapas en flama
baja y cuentas 40 minutos a partir de que sube la vlvula secundaria de la olla
express. Se sirven solo o con limn y chiltepn.

PASTEL DE ARROZ (ABUELITA LILIA).

Se lava el arroz y se pone a hervir en agua a fuego suave, cuando est casi
cocido, se le pone la leche, azcar y una raja de canela y se deja a que se
cuesa.
TLACOYOS.
1 kg masa de maz; taza de mantequilla o aceite; agua; 1 cebolla; 1 ramo de
cilantro;
de queso rallado; salsa al gusto;
Amasar la masa con mantequilla aceite, agregando el agua necesaria. Luego
de formar los tlacoyos, rellenarlos al gusto y cocerlos en comal a fuego medio.
Ya que se hayan cocido, agregar
la salsa, el queso, la cebolla y el
cilantro picado.

TACOS DORADOS.
kg de tortilla
salsa de jitomate
lechuga
rbanos
relleno preparado
aceite
de crema de leche
queso rallado al gusto

Calentar el aceite en una sartn. Aadir a cada tortilla un poco de relleno

(puede ser frijoles, papas o carne deshebrada). Enrollar y poner un palillo a
cada taco para que no se desarme. Enseguida, dorar en el aceite y voltearlos
cada dos minutos para que no se quemen. Adornar con la lechuga, los rbanos,
la crema y espolvorear todo con el queso rallado.

CHILACAS.
4 chiles chilacates
2 cebollas
de crema
queso al gusto
Colocar a tostar los chiles en el comal o sarten, sacarlos y desvenarlos.
Cortarlos en tiritas. Luego freir la cebolla e incorporarle los chiles y la crema.
Para darle un toque final espolvorear con queso. Acompaar con toritillas,
frijoles y tu refresco o cheve.

ENCHILADAS.
20 tortillas
3 chiles mirasol
1 chile ancho grande
1 diente de ajo
de queso
1 cebolla picada
1 manojo de rbanos
de crema
Aceite

Cocer los chiles y despus licuarlos con el ajo y la sal. En una cacerola calentar
el aceite. Pasar las tortillas por el chile y despus freirlas un poco. Sacarlas y
aadirles en el medio un poco de queso y cebolla. Enrollar y colocar en un
plato. Acompaar con lechuga, queso, crema y rbanos.
NOTA:
Los chiles representan una enorme ayuda para combatir los microorganismos y
las bacterias que ingresan al organismo a travs de algunos alimentos.

SALSAS:
SALSA ROJA.
1 kg de jitomates
2 dientes de ajo
chiles serranos al gusto (para 1 kg de jitomate, le pongo 10 chiles serranos, va
en gustos)
sal al gusto

Asar los jitomates y los chiles en un sartn o en un comal, molerlos en la

licuadora con los 2 dientes de ajo y sal. Los chiles y jitomates se pueden hervir
en lugar de asar, pero quedan mejor asados.

SALSA VERDE(ASADA O HERVIDA).

1 kg de tomate verde
2 dientes de ajo
chiles serranos al gusto
sal al gusto

Asar los tomates, los chiles, molerlos en la licuadora con sal.

SALSA VALENTINA CASERA (JAVIER MEZA VALDERRABANO).

kg de chiles de rbol
3 dientes de ajo
sal al gusto
vinagre blanco

Hervir los chiles, molerlos en la licuadora con los ajos, sal al gusto, vinagre y
colarlos, probar, meter en un tupper al refri.

GUACAMOLE.
6 tomates
6 chiles serranos
1 aguacate (la pulpa)
1 diente de ajo
4 ramitas de cilantro
1 pizca de sal
taza de agua

Lavar bien los tomates, los chiles, el cilantro y el aguacate. Licuar todos los
ingredientes y vaciarlos en un recipiente. Si queda muy espeso puede agregar
un poquito de agua. Dejar el hueso del aguacate para que no se ponga negro.
NOTA: Se puede hacer con otros chiles, en Mxico existen ms de 40
variedades de chiles.

SALSA DE CHILE PIQUIN (CHILTEPIN).

1 kg jitomates
20 grs de chile piqun
3 dientes de ajo
sal al gusto

Asar los jitomates, asar los chiles, cuidando que no se quemen porque se
amarga la salsa, moler en la licuadora con los ajos y sal al gusto.

SALSA BORRACHA.
100 grs chile pasilla
1 vaso de pulque fuerte
2 chiles serranos en vinagre y aceitunas
1 diente de ajo
1 cebolla mediana picada
50 grs de queso rallado
1 cucharada de aceite de oliva
Sal

Desvenar los chiles pasilla y tostarlos. Luego molerlos junto con el diente de
ajo, agregar el pulque y el aceite de oliva (debe quedar una salsa aguada).
Para servirla aadir los chiles serranos, las aceitunas, la cebolla picada y
espolvorear el queso rallado. Sazonar con sal.

SALSA DE CHILE PASILLA.

4 chiles pasilla; 4 jitomates; 3 dientes de ajo; de cebolla; 1 pizca de sal;
Poner los jitomates en agua hirviendo por 15 minutos. Previamente asar los
chiles, desvenarlos y remojarlos en agua caliente con una pizca de sal. Cocinar
por 15 minutos. Ponerlos a licuar con el ajo, la cebolla, los jitomates y en del
agua en donde remoj los chiles y una pizca de cubo de consom de pollo.
SALSA MEXICANA.
2 jitomates; cebolla; 1 diente de ajo; chile serrano al gusto; sal;
Asar los jitomates y pelarlos. Poner en el molcajete los chiles, el ajo, los
jitomates y moler todo. Agregar sal y cebolla picada.

SALSA DE MOLCAJETE.
5 chiles serranos
5 jitomates maduros
1 diente de ajo
1 cucharadita de sal
En un comal o sartn de hierro, asar los chiles y los jitomates durante 8
minutos o hasta que estn blandos. Luego de este tiempo, pelar y quitar la
parte quemada de todos los jitomates. En un molcajete, machacar los chiles y
el ajo. Cuando estn bien molidos, agregar los jitomates y continuar moliendo.
Por ltimo, aadir la sal. Servir en el mismo molcajete o en una salsera.
SALSA DE CHILPOTLE.
1 lata chica de pur de tomate; 2 hojas de laurel; 1 rebanada de tocino; 1
zanahoria chica;
1 cucharada de piloncillo; tablilla de
chocolate; 50 grs de pasas; 1 rebanada de pia;
5 chilpotles en adobo; diente de ajo; 1 cucharada de cebolla picada; 1 taza
de caldo de pollo;
1 cucharada de azcar; aceite;
Freir en un poco de aceite, las 2 hojas de laurel y sacarlas apenas empiecen a
tostarse. En el mismo aceite, aadir el tocino y el piloncillo, removiendo con
fuerza para que no se quemen. Luego incorporar la zanahoria picada y un poco
de agua caliente. Ms tarde, agregar el pur de jitomate y la pia
desmenuzada. Dejar hervir durante una hora aproximadamente (agregar agua
si fuera necesario). Aparte, moler el chocolate con las pasas y chilpotles.
Aadir esta mezcla a la preparacin anterior y dejar hervir bien. Sazonar con
sal y unificar con el caldo. Hacer hervir por unos 10 minutos. Aadir despus el
azcar y dar otro hervor hasta que adquiera la consistencia deseada.

DULCE DE COCO Y ALMENDRA (ABUELITA LILIA).

3 cocos
3 litros de leche
8 yemas de huevo
400 grs de azcar
150 grs de almendras
cucharadita de carbonato o bicarbonato
2 latas de Leche Nestle
1 cucharadita de canela molida
En un cazo, de preferencia de cobre (que est limpio, para limpiarlo, hay que
ponerlo en la lumbre a fuego medio, tener limones partidos y sal, tomar una
mitad de limn y llenarla de sal y aplastar el limn para que salga el jugo y con
el limn tallar primero las partes internas del cazo (con la lumbre encedida a
fuego medio), vas a usar como 2 kgs de limones y kg de sal, y despus las
partes externas del cazo, apagas la lumbre cuando deje de escurrir lo verdoso
obscuro del cobre, porque eso es venenoso. Lo sacas de la estufa y lo tallas con
fibra scocht britte, jabn y agua, o con la fibra que tengas y despus lo
enjuagas bien para poder usarlo con confianza y que no se envenenen.
En un cazo de cobre se ponen la leche, el azcar y el carbonato, en la lumbre a
que hierva bien, cuando ya hirvi bastante (como 2 horas) y esta espesito, se
le agrega el coco molido con la almendra molida, las yemas y la Leche Nestle,
todo bien revuelto con palita de madera dentro del cazo, se mueve desde el
fondo en crculos y en todas direcciones para que no se pegue y se queme,
hasta que tenga punto de cajeta, se le pone la canela molida y se vacia en
moldes y se adorna con almendras peladas y partidas por la mitad y fritas en
mantequilla, o se mete un rato al horno. De este tanto salen 4 o 5 platos de
regular tamao. Todos los dulces se menean con palita de madera. Ya que se
enfri el dulce, cubrir y meter al refrigerador.

DULCE DE NUEZ (ABUELITA LILIA).

350 grs de nuez
150 grs de azcar
6 yemas
1 lata de Leche Nestle
2 litros de leche
cucharadita de carbonato

En un cazo se ponen los 2 litros de leche, el azcar y el carbonato, se deja a

hervir bastante, la nuez se muele en seco, se le revuelven las yemas y la Leche
Nestle y cuando est todo bien revuelto, se incorpora al cazo, sin dejar de
mover con la pala de madera, a fuego medio hasta que tome punto de cajeta,
se apaga, se vacia en refractario, se le agrega nuez picada y azcar en la parte
superior, y si quieres que quede ms rico se mete al horno.

DULCE DE CAMOTE MORADO (ABUELITA LILIA).

2 kgs de camote morado
3 litros de leche
kg de azcar
1 lata de Leche Nestle
cucharadita de carbonato
Canela en raja al gusto

Se pone a hervir la leche con el azcar y el carbonato en un cazo de cobre (ya

limpio), ya que hirvi bastante, se le pone el camote, que de antemano se
tendr hervido, pelado y molido, poco a poco para que se deshaga bien, sin
dejar de mover con la palita de madera a fuego medio, se le pone la canela y la
Leche Nestle, y se deja al punto que uno quiera, y se apaga, se saca del cazo y
se vacia en platos, ya a temperatura normal, se mete al refrigerador.

GELATINA DE ROMPOPE (ABUELITA LILIA).

1 lata de Leche Nestle
1 taza de rompope Coronado
de crema fresca
2 sobre de grenetina sin sabor disuelta en de taza de agua caliente.
Se pone en la licuadora la Leche Nestle y el rompope y se revuelve un poco, se
le agrega la crema y la grenetina casi fra, se revuelve otro poco, se vacia en
un molde a que cuaje. Si se quiere se mete al refrigerador.

GELATINA DE VINO.
1 litro de agua
300 grs de azcar
1 copa de jerz dulce
1 copa de ron
30 grs grenetina
150 grs de ciruela pasa

Se hierve el agua con el azcar, ya que hirvi se saca y se le agrega la

grenetina, que ya se tendr remojada en un poca de agua, se disuelve bien a
que se deshaga y se deja enfriar un poco, se le pone el jerez y el ron.
A un molde redondo se le pone tantita gelatina a que cubra el asiento, se mete
un rato al refrigerador, ya que cuajo se le ponen las pasas sin hueso alrededor
y se pone tantita gelatina encima para que no se muevan, ya que est bien
cuajada, se le agrega la dems gelatina de leche casi fra para que no se
deshaga. Se mete al refrigerador a que cuaje.

TAMALES DULCES DE ELOTE (ABUELITA LILIA).

10 elotes tiernos molidos en molino o en la licuadora
kg mantequilla
kg azcar
Una pizca de carbonato (es como la punta de una cucharita)

Se bate la mantequilla con el azcar hasta que se esponje bien, se le agrega el

elote y se sigue batiendo hasta que la masa este esponjada. Se hacen los
tamales en las mismas hojas del elote, y se les pone queso fresco pintado de
rosita (es un colorante alimenticio, a mi no me gusta ponerles colorantes ni
aditivos, provocan cncer) con azcar y se ponen a cocer en la vaporera.

TAMALES DE DULCE (ABUELITA LILIA).

1 kg masa
kg manteca de cerdo
kg mantequilla
1 vaso de caldo de pollo o agua con consom
cucharadita carbonato
2 quesos frescos

Se bate la mantequilla con la manteca y el azcar hasta que est bien

acremada, se le agrega la masa que ya estar revuelta con el caldo y se sigue
batiendo, hasta que en un vaso con agua se ponga tantita masa y flote,
entonces se le pone el carbonato.
Se hacen los tamales en hojas de maz, ponindoles queso fresco pintado de
rosita vegetal y azcar. Se ponen a cocer en vaporera.

TAMALES DE MOLE (ABUELITA).

1 kg masa
Pollo en pedazos cocido
kg de manteca de cerdo
2 vasos de caldo de pollo consom con agua (sabe ms rico con el caldo de
pollo)

La manteca se bate mucho y se le agrega la masa ya disuelta con el caldo y se

sigue batiendo, se le agrega el carbonato, se hacen los tamales que de
antemano se tendr listo el mole (no sabe igual pero puedes comprar 1
pechuga y patas de pollo y las hierves con agua y sal y compras 1 vasito
bolsita de mole almendrado doa Mara, deshebras la pechuga, al mole le vas
poniendo pedazos de tablilla de chocolate y le agregas el caldo de pollo en una
cazuela a fuego medio, moviendo con una cuchara de madera, checas si le
falta azcar o sal, y tuestas ajonjol y le pones o asi). Se ponen en hojas de
maz, y a cocer en la vaporera.

TAMALES DE GARBANZO (ABUELITA LILIA).

kg manteca
kg masa
350 grs garbanzo
cucharadita de carbonato
Se bate la manteca hasta que esponje muy bien, se le v poniendo la masa
poco a poco sin dejar de batir, se le pone el carbonato, y por ltimo el
garbanzo molido en la licuadora con todo su caldo, (ya cocido en agua con sal
y cebolla, la cebolla se quita), calculando que no sea mucho para que no
queden aguados, se baten ms y listo. Se hacen los tamales en hojas de maz y
si les falta sal se le pone consom y se ponen en la vaporera a que se cuezan.

TAMALES DE PASCAL (PIPIAN).

2 kgs de masa
1 kg de manteca de cerdo
4 tazas de caldo de pollo
cucharadita de carbonato
kg de cacahuate
kg de pepita
4 chiles anchos
10 chiles morita
4 chilpotles secos
6 chayotes con espinas (abuelita Lilia le llamaba espinosos, la receta dice 6
espinosos) o chayote normal sin espinas
300 grs de frijol blanco chiquito
4 calabacitas si se quiere
Cilantro al gusto
Ajonjol tostado y molido

Se bate la manteca y cuando ya est esponjada, se le pone la masa ya revuelta

con caldo de pollo, y se sigue batiendo hasta que esponje bien, se le pone el
carbonato, sal al gusto. Se tuesta la pepita, el cacahuate, y se muele todo en el
molino de mano, molino de especies, o vas a la tortillera haber si te lo muelen
o por ltimo en un metate o en el molcajete, moler en el molino de mano el
chile ancho, despus de asado, desvenado y lavado, y el chile morita tostado,
el chilpotle seco, hervido y desvenado, los tres chiles, despus de molidos, se
fren en manteca y se les agrega el caldo de pollo, los chayotes espinosos,
picaditos, solo la pulpa, las calabacitas picadas, los frijoles cocidos con un poco
de caldo de los mismos y se revuelve todo, se le pone el cilantro picado y con
esto se rellenan los tamales que se hacen en papatlas (las papatlas son las
hojas del pltano o vstago como le llaman en Jalisco, stas se ponen a hervir o
ms fcil se pasan por la lumbre para que se puedan doblar para hacer los

tamales). Procurando que el pascal (pipian) quede espeso, para que no se

escurran, los chiles tambin pueden molerse en la licuadora.
Para 2 kgs de masa se necesitan 12 docenas de hojas de papatla o sea 12 * 12
= 144 hojas de papatla. Y se ponen a cocer en la vaporera.

PICADILLO (ABUELITA CAMERINA RAMOS/AMECA, JALISCO).

kg de carne de puerco para deshebrar
kg de carne de res para deshebrar
Partidas las carnes, se ponen a hervir con sal, las dos carnes juntas, ya cocidas
se deshebran
1 cebolla se parte en rodajas
125 grs de tomate verde, se pica finito
3 chiles guajillos, se ponen a hervir, se desvenan y se muelen en la licuadora
con los ajos
En una cacerola se le pone aceite, se frie la cebolla y se saca, se le pone el
tomate a que se fra un poco y tambin se saca, y ah mismo se pone la carne
ya deshebrada a que se fra un poco y se le agrega el chile guajillo con los ajos
molidos, ya despus de frito se le pone el tomate verde picadito y la cebolla en
rodajas y tantito caldo de la misma carne, no debe quedar aguado, sal al gusto
y que hierva un poco, queda ms sabroso en cazuela de barro. Acompaar con
tortillas y frijoles .

POZOLE (ABUELITA CAMERINA RAMOS/AMECA, JALISCO).

El maz cacahuazintle (maz pozolero), se pone como el nixtamal con cal,
cuando ya est se lava perfectamente, se le quita el pellejito y se descabeza,
se pone a cocer con agua, cuando haya hervido se le pone sal para que quede
bueno. La carne de puerco, se pone a hervir con sal, cuando el maz ya est, se
le revuelve la carne con el caldo, y que hierva otro poco, se prueba de sal y
listo.
SALSA.
El chile guajillo se pone a hervir con unos jitomates, cundo est cocido el chile
se desvena, y en la licuadora se muele con los jitomates y el queso aejo.

ENSALADA.
La col se lava perfectamente y se desinfecta, y se rebana muy finita, la cebolla
se pica, los rabanitos, se lavan y se desinfectan, se parten en ruedas, con esto
se adorna el pozole, si gustas ponerle limn, acompaar con tostadas. Si
quieres que quede ms picante puedes freir unos chiles de rbol o tostarlos y
agregar al pozole.

VUELVE A LA VIDA.
(4 porciones)
1 tazas de camarn pacotilla lavado y cocido
1 tazas de pulpo cocido (1 pulpo mediano) y partido en trocitos
1 tazas de ostin
1 taza de filete de pescado cocido, en cuadritos
4 cucharadas de cebolla picada
taza de cilantro lavado y picado
taza de aceitunas picadas
1 tazas de salsa ctsup
Chiles en vinagre y su jugo
Salsa valentina picante
Jugo de limn
Galletas saladas

Mezclar todos los ingredientes, acompaar con las galletas saladas.

CARNE SECA (ABUELITA ANA MARIA ALARCON GAYOSO).

Es una carne que venden en Xicotepec y en Mara Andrea, Puebla, estn las
tiras de carne colgadas en los tubos de las carniceras, es carne de res seca y
salada.
Se hierve la carne, despus se frie, reservar el caldo. Moler en el molcajete:
Clavo, canela, comino, oregano, ajos, pimienta. Asar los jitomates.
En rojo: Hervir chile morita y jitomates.
En verde: Hervir chile serranos y tomate verde.

Moler los jitomates, el chile y los condimentos, sazonar y agregar a la carne

frita con caldo al gusto, acompaar con frijoles y tortillas.

BIRRIA (ISELA).
2 kgs de carne de: chivo, borrego o ternera (res tierna)
Se pone a cocer la carne, con cebolla, sal y agua. Se pone asar chiles (13
guajillos con 5 anchos) y se muelen en la licuadora con poca agua.
Se muele en el molcajete:
4 jitomates asados
3 bolsitas de jengibre
6 clavitos de olor
1 rajita de canela
5 hojitas de laurel
Un poco de oregano
4 ajos
8 pimientas
Vinagre blanco (1/2 taza)
7 pimentn

Se deshebra la carne. Se sazona el chile(se frie ) y despus se le agregan los

olores (ya molidos), despus deja reposar la carne en los olores,y se mete al
refrigerador en un tupper toda la noche, al da siguiente se pone a hervir a
fuego mediano en una cazuela de barro con el caldo de la carne, se le agrega
sal al gusto. Se sirve con cebolla picada, si gustas ponerle chile de rbol
tostado o frito y tortillas o tostadas.

RECETA ORIGINAL DE CARNITAS DE MICHOACAN.

PREPARACION DEL CAZO DE COBRE.
Prepara una mezcla compuesta de bicarbonato de sodio y sal, ms bicarbonato
que sal, parte limn y retiras las semilla y con esto friega muy bien el cazo, con
la lumbre a fuego medio, hasta que quede limpio y brillante, utiliza cuantas
mitades de limn sean necesarias, esto no es peligroso, ya que no causa gases
txicos. En seguida se lava muy bien con un estropajo de jarcia (iztle) y jabn
de polvo, finalmente se enjuaga y est listo.
LA MANTECA.
Ahora pon el cazo a fuego alto y dentro agrega los 6 kgs de manteca para 6
kgs de carne, ojo, la manteca debe de ser muy dura, no debe de ser manteca
quemada de la que venden en los mercados, en las carniceras venden
manteca pura en cubetas de plstico cerradas, el clculo de la manteca
necesaria es en relacin con la carne que vayas a preparar, pero siempre debe
de cubrir la carne. Si no tienes mucho dinero, compra manteca en las
carniceras, pero fjate que este lo ms blanca posible y libre de impurezas.

MANERA DE AGREGAR LA CARNE AL CAZO. Una vez que la manteca este

caliente (sin que se queme, a un fuego medio), ve poniendo la carne poco a
poco ayudndote con la pala de madera grande para evitar accidentes o
quemaduras, la carne debe estar bien lavada y seca para el momento de
agregarla: Primero se agrega el buche, luego agrega la carne maciza, la costilla
y la espaldilla, pasados unos minutos puedes agregar el cuero grueso y
finalmente la nana, si tu quieres hacer cueritos delgados ponlos casi al final de
la coccin de manera de que los estas cuidando para que no se pasen y
queden duros, estos se sacan antes de que se terminen de hacer las carnitas,
verifica solamente que estn bien cocidos.
HIERBAS DE OLOR Y SAL: Las hierbas de olor (un buen manojo o dos) se
agregan justo despus de agregar la maciza, la espaldilla y la costilla, dentro

de un costalito de manta de cielo amarrado (ya hay cestos metlicos de

Betterware para meter dentro de estos las especies y el cesto se pueda meter
en la manteca caliente para soltar sus sabores y olores). El manojo de hierbas
de olor debe contener: Laurel, tomillo y mejorana. Disuelve 90 grs de sal
preferentemente de mar(a 6 kg de carne) en el litro y medio de agua, luego
con mucho cuidado agrega esta mezcla en el cazo donde tienes la carne. (Esto
se agrega un instante antes de agregar las hierbas) con mucho cuidado.
Ya que las carnes tomen color, tener cuidado que no se quemen, deben tener
un color oro oscuro, traspalearlas para que el color sea parejo. La manteca
restante puede ser para gorditas o los asientos del cazo.

FORMA TRADICIONAL DE PREPARAR LA BARBACOA DE HIDALGO.

La forma clsica de prepararla es excavar un hoyo de un metro de profundidad
y con un dimetro de 60 cm. Forrado hasta su tercera parte por piedras o
ladrillos.
El da anterior se prende un fuego dentro de l hasta que las piedras estn al
rojo vivo, se recubren el fondo y las paredes del horno con pencas de maguey
previamente asadas, se coloca en el horno una olla de un dimetro de 40 cm
parcialmente llena de pulque, agua cerveza, garbanzos, chcharos y
zanahorias picadas y una buena dosis de chile verde.
Sobre este bote se coloca una rejilla que sostiene las piezas de un cordero
envueltas en pencas de maguey. El estmago del cordero se rellena con las
vsceras limpias, picadas y sazonadas con chiles anchos, hierbas y sal: este es
el Obispo, que se coloca en la parte superior.
Todo se tapa con ms pencas de maguey asadas o hervidas, costales mojados
y una capa de tierra. Durante toda la noche se mantiene encima un fuego de
brasas.
Al da siguiente, cuando baja la tierra del hoyo en comparacin de la otra tierra
de alrededor, se abre el horno, y se come el obispo y la carne espolvorendole
sal gruesa y acompandola con salsa borracha. En la olla, en el fondo del
horno, se ha formado un consom delicioso y reconfortante.

RECETA DE BARBACOA DE HIDALGO MAS SENCILLA.

Para 20 o 25 personas
Tiempo de preparacin: 30 minutos
Tiempo de coccin: 4 horas aproximadamente
Utensilios: Vaporera grande con rejilla y tapa
Ingredientes:
1 pierna de cordero de 3 a 4 kgs
2 kgs de costilla de cordero
250 grs de garbanzos previamente remojados
1 kg de zanahorias cortadas en cuadritos
6 hojas de laurel
10 dientes de ajo
10 tomates verdes con cscara partidos en cuatro
2 cucharas de sal
1 cucharadita de pimienta
2 cebollas partidas en cuatro
4 litros de pulque, cerveza o agua
8 pencas de maguey asadas

12 hojas de aguacate
6 chiles serranos (opcional) Procedimiento:
En el fondo del recipiente se pone el lquido, los garbanzos, zanahorias, laurel,
ajo, tomates, sal, pimienta, cebollas, chiles, 4 hojas de aguacate. Se coloca la
rejilla en la vaporera, se forra con pencas de maguey, se colocan las carnes
alternando con hojas de aguacate, se cubre con ms pencas de maguey, se
tapa sellando la orilla con masa de maz, se cuece al fuego directamente
durante 4 horas. Nota: se puede prescindir del pulque, cerveza o agua,
colocando en el fondo solamente los vegetales, se obtiene un consom ms
concentrado.
TINGA DE POLLO.
(4 porciones)
3 cucharadas de aceite
1 cebolla rebanada en medias lunas (150 g)
1 tazas de recaudo sazonado ( jitomate, ajo y cebolla, molido y frito)
2 cubos de Knorr Suiza
taza de agua
1 pechuga de pollo cocida y deshebrada (250 gr)
1 chile chilpotle adobado picado
12 tostadas
Frijoles negros refritos
taza de queso rallado
PREPARACION:
En el aceite sofre la cebolla hasta que acitrone. Aade el pur de tomate, los
cubos de Knorr Suiza y deja sazonar. Vierte el agua, el pollo, el chile chilpotle y
deja hervir. Sirve sobre las tostadas untadas con los frijoles refritos y queso si
lo deseas.
TIP: Puedes agregar taza de col blanca rebanada y desinfectada.

ROLLITOS DE PESCADO
Ingredientes:
(4 porciones)
8 trozos largos de filete de pescado (checar que no tenga espinas)
3 cucharadas de Jugo Maggi
2 cucharadas de Salsa Inglesa Worcestershire
3 huevos batidos
taza de harina
taza de pan molido
Aceite el necesario
PREPARACION:
En un recipiente incorpora el pescado, el Jugo Maggi y la Salsa Inglesa. Deja
reposar por unos minutos. Pasa los filetes por los huevos batidos, despus por
la harina y por ltimo empanzalos por el pan. Enrolla los filetes, insrtalos un
palillo, frelos, en suficiente aceite caliente hasta que se cuezan por dentro y
doren por fuera.
TIP: Srvelos calientes, acompaando de tu verdura preferida y un poco de
mayonesa.
O SOLO PONLE MAYONESA , SALSA VALENTINA, LIMON Y SAL AL GUSTO

TACOS DE CABEZA DE RES.

Se compran varias cabezas de res, se meten en un recipiente con agua toda la
noche, al siguiente da se lavan y se le quita fcilmente la sangre. Ya limpias,
se les pone ajo y cebolla partidos, hojas de laurel y de aguacate, se meten en
una vaporera del tamao de un tambo de 208 litros al vapor sin sal. Ya que la
carne de las cabezas est cocida, se desmenuza y se le pone sal con la mano,
despus se mantiene caliente al vapor.
SALSA:
Se pone agua a hervir, ya que rompi el hervor, se meten al agua, tomates
verdes, chiles serranos, despus a parte se tuestan 2 3 chiles guajillos y se le
muelen con ajo y se le agrega sal al gusto.

MERENGUES (ABUELA LICHA).

12 claras de huevo
kg azcar
1 limn el jugo

Batir las claras a punto de turrn, agregar poco a poco el azcar revolver con
cuidado con palita de plstico o de madera, al final agregar el jugo de 1 limn y
revolver. En una charola plana cubierta de papel aluminio, se vacian con una
cuchara, se meten al horno precalentado a 150C, checar por la ventana del
horno para ver si ya estn (ojo, no debe abrirse el horno porque se bajan).

Turrn de fresas.
300 grs de fresas
300 grs azcar
1 clara de huevo

Las fresas se lavan y desinfectan, se ponen en un recipiente, se licuan, las

claras se baten a punto de turrn, se le agrega poco a poco el azcar y las
fresas licuadas, se mete al refrigerador y se sirve.

SANDWICH DE CARNES Y LECHUGA (TIA EMMA, TOLA Y LUELIA).

kg de carne de res para deshebrar
kg carne de puerco para deshebrar
Lechuga
Chiles serranos en vinagre
Las carnes en trozos se ponen a hervir con sal, hierbas de olor (tomillo,
oregano, laurel, canela, una cebolla y una cabeza de ajos, una o dos
zanahorias. La mitad de las carnes se deshebran, la lechuga picada y
desflemada (se pone a remojar en agua y gotas de limn, pero antes hay que
lavarla y desinfectarla), los chiles picados en rueditas, se revuelven con la
carne, se prueba de sal, con esto se rellenan los sandwich, que previamente se
untan con crema, mayonesa y tantita mostaza. La carne sobrante se muele en
la pica lica Moulimex con la zanahoria, cebolla y ajos y chiles secos adobados y
crema, con esto se hacen otros sndwiches, se adornan con una rebanada de
queso o una rajita de pimiento morrn rojo.

CHILES SECOS EN VINAGRE (TIA EMMA, TOLA Y LUELIA).

Chiles chilpotles secos
A los chiles se les d un hervor para poder desvenarlos, ya desvenados, se
hierven con sal y tantito piloncillo, que no se ablanden mucho.
Relleno: Se pone a hervir carne de puerco para deshebrar, ya que este cocida,
se deshebra en pedacitos chiquitos y se le agregan pasitas, jitomate, ajo,
cebolla, pltano macho, perejil, oregano, tomillo, canela y clavo molido, y
tantito vinagre y azcar, todo esto se frie bastante a que quede bien cocido (el
relleno). En aceite de oliva y se frie una cabeza de ajos machacados con la
cscara y se incorpora 1 taza de vinagre blanco y 3 taza de agua, tantita
azcar, tomillo, laurel, oregano, clavo, canela, pimienta, con bastante sal. Los
chiles ya rellenos se acomodan en un platn ponindole ruedas de cebolla o
cebollitas cambray acitronadas, las zanahorias hervidas, escurridas y fras, con
esto se adornan los chiles, despus ya estando el vinagre fro se le ponen a los
chiles, colado, se dejan reposando de un da para otro, para servilos se les
escurre el vinagre.

TEJUINO.
1 kg de masa de maz; 1 kg de piloncillo; 3 litros de agua; 2 limones; Sal de
grano o de mar;
El jugo de un limn; 1 pizca de sal; Hielo
frapp;
Hervir el agua con el piloncillo hasta que se deshaga. En poco agua, moler la
masa en la licuadora y agregar el agua hirviendo. Formar un atole y exprimir
los limones. Dejar reposar 3 das hasta que fermente. Servirlo con hielo picado,
jugo de limn y sal.

VINAGRE CASERO DE PIA.

Se pela la pia, se aparta la cscara, se rebana, sacando el centro y tirndolo,
en un vitrolero de vidrio, agregar agua, unos piloncillos, las cscaras y
rebanadas de pia, se tapa, cuidando que no le de la luz del sol, al pasar 21
das, ya que se form la nata (le llaman madre, la puedes apartar y pones agua
en otro vitrolero con la madre y piloncillo, para que se vuelva hacer vinagre y
sus rebanadas de pia y cscaras).

CHILES SERRANOS EN VINAGRE CASERO DE PIA.

Chiles serranos
Zanahorias en rebanadas
Cebolla en rebanadas
Papitas cambray
Coliflor brcoli
Nopales (se hierven en agua con sal y cebolla, antes de meterlos y tirarles el
agua)
Ejotes

Todos los ingredientes se les frie ligeramente en aceite de oliva con un poco de
sal, o se pre-cocen en agua con sal, quedan mejor fritos, y se agregan al
vinagre de pia por 5 das y listo.

FORMA SENCILLA DE PREPARAR CHILES EN VINAGRE (JAVIER MEZA

VALDERRABANO).
1 lata de 3 kg de chiles jalapeos en vinagre
2 litros de vinagre de manzana Clemente Jacques
Cebolla rebanada; Zanahoria rebanada; Papitas cambray pre-cocidas; Ejote precocidos; Coliflor brcoli pre-cocido; Championes pre-cocidos; 1 Cabeza de
ajos; 1 vara de canela; Tomillo; Cominos; Clavo de olor; Mejorana; Oregano;
Pimienta entera; Piloncillo;
Se hierven las especies, la cabeza de ajos, la vara de canela, en vinagre de
manzana y se cuela.
Si quieres chiles serranos, les das una fritita en aceite de oliva o hervirlos
ligeramente, que queden precocidos. El vinagre colado lo agregas al vinagre
de la lata en un vitrolero y le pones todas las verduras y sal, puedes poner un
poco de aceite al final para que no le entre el aire.
Si gustas puedes apartar vinagre, pones a hervir agua con cebolla y sal, ya que
rompi el hervor, agregas camarn grande, lo dejas 5 minutos, apagas la
lumbre y lo sacas con una coladera, y ya frio lo agregas al vinagre de los chiles
que apartaste.

CHORIZO AHUMADO (EDUARDO RANGEL AMADOR).

10 kgs de pierna de puerco sin hueso
2 latas de leche clavel
Sal de grano o de mar o fina
Pimienta entera
Tripa de puerco limpia (A veces la ofrecen los de: Sigma Alimentos, KIR, FOOD,
etc).
La pimienta entera, se muele en el molino.

La sal de mar o de grano se muele en el molino (tiene mejor sabor que la sal
fina), puedes usar sal fina.
Despus de moler la pimienta y la sal, se ponen a dorar en un comal a fuego
medio, se apaga la lumbre, se sacan, se revuelven bien y se meten en un
recipiente
La carne de puerco se lleva a moler a un molino de carnicera, primero en
grueso, se extiende la carne molida y se espolvorea con la sal y pimienta, ya
doradas y molidas, se le d una segunda molida que salga ms fina la carne, se
coloca el embudo de acero inoxidable en el molino para carne, y se mete la
tripa dentro del embudo, amarrando la punta externa.
Despus de moler la carne en fino, se le agregan la leche clavel (2 latas) y se
revuelve bien con las manos, ya revuelta la carne molida en fino, se mete en el
molino, sin mover el grado de molido y se empieza a embutir o meter en la
tripa, terminando esto, se amarra la otra punta, se van haciendo los choricitos
dndole vuelta con las manos a lo embutido, despus se pica con un clavo (yo
tena un cepillo especial de clavos) la tripa embutida para que al ponerlos a la
lea no revienten. Pones un asador de ladrillos o block ya hecho, con varillas de
de 3/8 atravesadas, y encima una malla metlica de mosquitero quemada o
curada, y encima una lmina de metal quemada o curada, se pone abajo lea
de encino blanco, se enciende, debe de tener un rociador con agua para rociar
la lumbre y que haga humo, se pone el chorizo encima de la tela de mosquitero
acomodado en eses y se tapa con la lmina metlica, hay que estar
voltendolo cada 5 minutos y con una brocha, se le puede untar aceite o
manteca de cerdo para que no se reseque, hay que tener cuidado que el humo
no entre por la nariz, despus de 45 minutos ya estn ahumados, para servirlos
puedes abrirlos por mitad y freirlos en aceite o manteca, se ponen en tortilla y
si gustas ponerle chile piqun y limn, cebolla, cilantro y aguacate, aparte
frijoles refritos y ensalada.
CHILE ATOLE POBLANO (ABUELITA LILIA).
Se desgranan los elotes y se hierven con todo y el olote con un poco de sal.
Aparte se hace atole blanco con masa y se le ponen 2 chiles anchos asados,
desvenados, piloncillo, queso fresco y epazote.

CARNE DE CERDO EN SALSA ROJA.

4 a 5 personas
Olla de presin

2 cucharadas de manteca de puerco o aceite

600 grs de carne de puerco cortada en trocitos
Sal y pimienta negra recin molida
1 hojita de laurel
5 6 tomates rojos guajes asados o cocidos
2 chiles serranos en trozos
1 trozo de cebolla asada o cruda
4 dientes de ajo asados o crudos
cucharadita de pimentn en polvo
1 clavo de olor
1 pizca de canela
1 pizca de comino
1 pizca de oregano
Agua para moler (poca)

PREPARACION:
Calienta la manteca aceite en la olla de presin y bien caliente, aade la
carne en trocitos.
Cuando se haya terminado el lquido, aade la
sal, la pimienta, la hoja de laurel, deja que dore a fuego medio. Retira la hoja
de laurel. Coloca en la licuadora la cebolla, ajos y todas las especies con un
poco de agua para moler. Muele muy bien todo esto y adelo a la carne
dorada, si hace falta grasa adela antes. Deja cocinar medio minuto. Aade
los tomates molidos con los chiles y revuelve. Deja cocinar, aade un poco de
agua, y sazona con sal, pero muy poca, recuerde que tiene que espesar para
ajustar la sazn. Tapa la olla y cuece a presin 8 minutos. Pruebalo y rectifica la
sazn. La salsa debe quedar consistente. Agrega jacubes nopales cocidos,
enjuagados y escurridos, si gustas apaga el fuego. Aade cilantro picado,

lavado y desinfectado si gustas.

olla.

Sirve con arroz y frijoles de la

QUESADILLAS CON HONGOS Y RAJAS DE POBLANO.

500 grs hongos cremini (pequeos)
Media cebolla picada
1 2 dientes de ajo finamente picados
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra recin molida
1 cucharada de epazote fresco, picado al gusto

PREPARACION:
Corta los hongos en cuartos (en cruz sin el tallo)
Los tallos aparte
Calienta el aceite de oliva en una sartn y sofre la cebolla y ajo picados hasta
que se perciba el aroma, sazona con sal y pimienta negra recin molida.
Agrega los hongos y revuelve. Sazona con sal y pimienta recin molida y deja
que se cocinen.

RAJAS DE CHILE POBLANO.

6 chiles poblanos asados y limpios en rajas (recuerda que despus de asarse se
meten en una
bolsa de plstico 15 minutos y se cierra la bolsa, luego
los sacas de la bolsa y les quitas los pellejitos).
cebolla cortada en pluma (rebanadas)
2 dientes de ajo finamente picados
Aceite de oliva

Sal y pimienta negra recin molida

PREPARACION:
Calienta en aceite en una sartn y sofre la cebolla y el ajo, sazona con sal y
pimienta negra recin molida. Agrega las rajas de poblano y sazone con sal y
pimienta recin molida, revuelve y deja que se cocine un minuto. Prepara tus
quesadillas, queso, hongos y rajas colocadas en el sartn comal.

PECHUGAS RELLENAS.
2 huevos
1 pizca de pimienta
1 cucharadita de mostaza
1 bistec de pollo
pan molido
1 rebanada de jamn

Batir el huevo junto con la pimienta, la mostaza, una pizca de sal. Luego
incorporar la pechuga para que tome gusto durante 15 minutos. Una vez
transcurrido este lapso, escurrir el pollo y colocar el pan molido slo por un
costado. En el costado libre colocar la rebanada de jamn. Por ltimo, doblar la
pechuga a la mitad y sujetarla con un palillo de madera en los costados libres.
Freir en aceite y a fuego bajo.

RAJAS CON POLLO.

1 pechuga; 2 jitomates; cebolla en rodajas; 2 chiles poblanos; hierbas de
olor, al gusto;
aceite; sal;

Cocer la pechuga y deshebrarla cuidadosamente. Picar el jitomate en pequeos

cubos. Aparte, tostar, limpiar, desvenar y rajar los chiles. Calentar el aceite y
agregar cebolla; acitronarla. Luego incorporar el jitomate para que sazone, y
agregar las hierbas de olor y seguir sazonando. Por ltimo, agregar las rajas, el
pollo y dejar sazonar unos minutos.

MILANESA DE PESCADO.
6 filetes de pescado (huachinango, robalo)
1 huevo
pan molido
aceite para freir
sal y pimienta

Lavar los filetes en agua fra, secarlos con un trapo, ponerles sal y pimienta.
Batir el huevo batido y revolcarlos en pan molido. Freir los filetes uno a uno en
aceite, no demasiado caliente, acompaados de una ensalada verde (lechuga,
aguacate, jitomate, cebolla, limn y sal).
SUGERENCIA:
1. Sumerja en un poco de leche los filetes de pescado antes de pasarlos
por la harina,
asi quedarn ms tiernos.
CAMARONES AL MOJO DE AJO.
250 grs de camarones
50 grs de chile guajillo (hervido, desvenado y molido con poco agua de la que
se hirvi).
100 grs margarina derretida
1 taza de aceite para freir
1 limn
1 cucharada de ajo picado
Salsa inglesa
Sal y pimienta
En una sartn poner el aceite y la margarina a que se calienten. Agregar el ajo
para que se dore. Despus agregar los camarones, sal y pimienta. Dejar
cocinar por 5 minutos y agregar el jugo de limn , incorporar el chile guajillo,
mezclar y apagar el fuego. No hervir mucho para que de esta manera queden
suaves.
Para eliminar el sabor a ajo o cebolla de la boca slo debe masticar unos
granos de caf.
SINCRONIZADAS (JAVIER MEZA VALDERRABANO).
TORTILLAS DE HARINA (LAS DEL SAMS QUE DICEN HECHAS EN NVO. LEON O SI
NO TIA ROSA).
JAMON DE PAVO EN REBANADAS RECTANGULARES
JITOMATE EN REBANADAS
CEBOLLA EN REBANADAS

AGUACATE REBANADO
QUESO AMARILLO EN REBANADAS
QUESO MANCHEGO EN REBANADAS
QUESO OAXACA DEL BUENO
CHILES EN VINAGRE
CREMA
MAYONESA
MOSTAZA
SAL

Se pone en la tortilla los quesos, el jamn, en un comal o sartn a fuego bajito,

ya que se fundi el queso Oaxaca, se le agregan los dems ingredientes, un
poco de sal y si quieres un poco del vinagre de los chiles y si quieres darle una
pequea calentadita y listo.

ALBONDIGAS.
carne molida de res
carne molida de puerco
taza de leche
2 huevos
taza de pan molido

1 cebolla
10 hojas de hierbabuena picadas
2 pimientas gordas
1 pizca de comino en polvo
2 jitomates
1 diente de ajo
1 chile ancho
Aceite para freir
Sal

Mezclar las carnes con la leche, media cebolla picada, la hierbabuena, el pan
molido, la sal, el comino y los huevos. Formar bolitas con la mano. Asar,
desvenar y remojar el chile. Asar el jitomate, pelarlo y licuarlo con media
cebolla, el ajo, el chile y la pimienta. Freir todo hasta que sazone. Aadir 3
tazas de agua y cuando empiece a hervir, agregar las albndigas y cocer bien
(de 15 a 20 minutos).

SALPICON .
kg falda de res
cebolla
cabeza de ajo
1 cucharadita de sal
lechuga lavada y desinfectada

3 jitomates
cebolla
2 aguacates hass
3 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de vinagre blanco
cucharadita de mejorana
kg de queso fresco
Poner a cocer en una olla de presin, la carne, la cebolla, el ajo, cucharadita
de sal y 3 tazas de agua. Cocinar durante 40 minutos aproximadamente. Una
vez que haya transcurrido ese tiempo, enfriar la olla bajo el chorro de agua fra
( con cuidado de no quemarse con el vapor y separando la olla del cuerpo, yo
la pongo en el fregadero y la abro de lejos, con la llave del agua abierta y
cuando ya baj la vlvula secundaria, quito con mucho cuidado la vlvula
principal, levantndola muy despacio con la mano hasta que ya no salga
presin, sin cerrar la llave del agua, cuando abro la olla, cierro la llave del
agua). Sacar el contenido y dejar enfriar la carne. Reservar el caldo en el
refrigerador para preparar alguna sopa al otro da. Deshebrar la carne en hilos
finos o del grosor que considere conveniente. Formar una cama de lechuga en
un platn y colocar encima las rebanadas de carne. Echar en un frasco el
aceite, el vinagre, la otra cucharadita de sal y la mejorana. Tapar y agitar
enrgicamente. Con la mitad de ese aderezo baar la carne que se coloc en el
plato. Encima de las rebanadas de carne, colocar el jitomate y la cebolla en
rebanadas, y sobre stas gajos de aguacate. Baar estas verduras con el resto
del aderezo. Meter el salpicn en el refrigerador ( de esta manera se
condensara el sabor de la salsa y las verduras). Sacarlo slo para el momento
de servir. Adornar con queso fresco desmoronado.

PAN DE ELOTE ( RECETA ORIGINAL).

6 Elotes
1 Lata de Leche Nestl
6 Huevos
1 Cucharadita de vainilla

1 Barra de mantequilla
2 Cucharaditas de royal

PREPARACION:
Se desgranan los elotes y se muelan en la licuadora, se le agrega la Leche
Nestl, los huevos y la mantequilla, ya que est todo licuado se le agregan 2
cucharas de royal y la vainilla y se licua todo. Se vacia en un molde ya untado
con mantequilla, el horno tiene que estar a 200C aproximadamente 45
minutos.

PESCADO ZARANDEADO
(6 personas)
Ingredientes:
6 pescados de 200 grs. Aproximadamente cada uno ( lisa, bonito o barrilete)
1 hoja de pltano
3 cucharadas de aceite
2 limones ( el jugo )
Salsa pico de gallo (2 jitomates, 4 chiles serranos, cebolla blanca, 1 pizca de
sal, lavar muy bien todo, se pica, agregar sal y aceite de oliva).
PROCEDIMIENTO: Se abren los pescados a lo largo con escamas y todo, hasta
que queden de una sola pieza y en una de las dos lonjas las espinas. Se
salpimentan y se untan con el aceite. Se colocan en una parrilla manual sobre
un asador del lado de las lonjas y se tapan con la hoja de pltano para que la
carne se ahume parejo, se deja 5 minutos. Se asan por el lado de las escamas
y se agrega un poco de jugo de limn y salsa pico de gallo.

SALSA PARA TORTAS GEMA.

Ingredientes:
1 lata de pur de tomate (jitomate)
2 chiles chilpotles de lata

5 jitomates grandes
3 dientes de ajo prensado
3 hojas de laurel
1 cucharada de aceite
1 cucharada de azcar
cucharadita de mostaza, jengibre, mejorana cominos, tomillo, sal y
pimienta.

PREPARACION:
El jitomate se pone a cocer con sal, hierbas de olor y ajo, se muelen con el
chile, la mostaza, hierbas de olor y se cuela. En un sartn se pone la salsa
agregando el pur y el aceite, se deja sazonar a fuego lento. Se rectifica el
sazn si se desea ms ligera, puede agregarle agua.

CHILES EN NOGADA.
kg de carne de puerco ( pierna )
25 chiles poblanos
kg jitomates, si quieres le puedes poner ms

1 diente de ajo y un poca de cebolla

3 pltanos machos
3 manzanas
3 peras
3 duraznos
2 biznaga
3 higos en dulce ( o cristalizados)
50 grs de jamn de pavo
100 grs de pasitas, perejil, clavo, canela, jerez y azcar al gusto.
Se pica la carne ya cocida ( se cuece en agua, sal y cebolla ), y se frie en aceite
, se le agrega el jitomate, el ajo y cebolla a que se fra muy bien y luego se le
agregan todo lo dems picadito finito,
o sea las manzanas, las peras,
duraznos, pltanos, biznagas, higos, jamn, pasitas, 1 clavo, 1 raja chica de
canela, media copita de jerez y una rama de perejil picadito, a que se fra muy
bien, se sazona con un poco de azcar y sal consom, con esto se rellenan
los chiles que ya estarn asados, pelados y lavados y desvenados, se les pone
un poco de harina, se capean y se frien.
NOGADA.
kg de nuez pelada, si no encuentras de la blanca le puedes poner de la otra
1 torta de migajn, bolillo pan bimbo descortezado ( sin orillas), solo se ocupa
el migajn
queso fresco de palma
2 granadas cordelinas y un poco de perejil chino
Se muele la nuez con el migajn, que estar remojado en leche, se le agrega el
queso, se muele otro poco y se endulzan si esta espeso se le puede poner un
poco de leche. Con sta pasta se adornan los chiles y se adornan con ramitas
de perejil chino y granitos de granada cordelina. Para este tanto de chiles se
ocupan 10 huevos batidos a punto de turrn y con esto se capean.

BISTECES ENSALZADOS EN CHILE PASILLA.

kg de bisteces de res

6 chiles pasilla dorados

2 dientes de ajo
pimienta
aceite

Freir los bisteces hasta que estn termino medio. Luego poner a dorar los chiles
pasilla durante unos minutos. Una vez que estn bien dorados, licuarlos con los
ajos y la pimienta. Incorporar a la carne que se haba dorado. Bajar el fuego y
dejar sazonar hasta que hierva. Para una correcta presentacin, es necesario
que se sirvan bien calientes. Acompaar toda la receta con una abundante
guarnicin de frijoles ( pueden ser negros ) refritos.

HIGADO DE RES ENCEBOLLADO.

Se dejan remojar los bisteces de hgado de res en agua con limn un buen rato
y despus se lavan con agua de garrafn, se frie bastante cebolla en aceite, se
saca la cebolla, se salan los bisteces de hgado y se fren en ese aceite, se
sacan y se acompaan con frijoles, tortillas, limn y salsa.
CARNE A LA TAMPIQUEA.
2 kgs de filetes de res; 6 trozos de queso asadero; 2 chiles anchos; 1 jitomate
chico;
1 diente de ajo; 1 trozo de cebolla; 6 tortillas;
2 aguacates; 1 cebolla; 6 limones;
4 cucharadas
soperas de aceite; sal;
Tostar, desvenar y remojar los chiles; molerlos con el jitomate, el ajo, el trozo
de cebolla y sal. Freir y sazonar. Ponerle limn y sal a la carne. Asarla a la
parrilla ( de preferencia en lumbre de carbn ). Asar apenas el queso, cuidando
que no se queme. Colocar en cada plato una tira de carne, un trozo de queso
asado, una tortilla pasada por la salsa y doblada, medio limn, guacamole y
rebanadas de cebolla. Servir con tortillas calientes y frijoles.

ESPINAZO EN VERDOLAGAS.

1 kg de espinazo
1 2 manojos de verdolagas segn el tamao
1 chile mirasol
1 chile ancho cocido
1 diente de ajo
250 gr de masa de maz
Una pizca de polvo de hornear
1 cucharada sopera de mantequilla
Lavar muy bien el espinazo y dejar en remojo un ratito. Enseguida poner a
cocer con una cantidad de sal al gusto. Una vez que est casi cocido, agregarle
los 2 manojos de verdolagas, ya limpios, que no lleven nada podrido, ni hojas
ni nada. Licuar tambin los chiles con el ajo y colarlos. Agregar el chile a la olla
junto con la carne. Amasar la masa con la mantequilla y el polvo de hornear
hasta que toda la preparacin quede suave. Con la masa hacer bolitas del
tamao de un limn y hundirles el centro con el dedo. Por ltimo, agregar todo
a la olla hasta que las verdolagas estn cocidas. Si se quiere se puede freir uno
o dos chiles chilpotles secos y despus se agrega al caldo con las verdolagas.
GUAYABAS EN ALMIBAR.
1 kg de guayabas
1 tazas de azcar
1 taza de agua
2 clavos de olor y 2 rajitas de canela
Lavar las guayabas con agua fra y cortarlas por la mitad. Con una cucharita
procurar sacarles el centro. Poner a hervir en la olla express el agua con el
azcar, la canela y los clavos de olor. Cuando se haya disuelto el azcar, echar
las guayabas y dejar que se cuezan unos 10 minutos. Enfriar la olla bajo el
chorro de agua fra, abrirla y pasar las guayabas con su almbar a una dulcera.

CAJETA.

6 lts de leche
1.4 kgs de azcar
1 cucharadita de bicarbonato disuelto en agua
Ron, brandy cogac
1 cazo de cobre limpio y lavado
1 palita de madera

En el cazo de cobre ya lavado y limpi ( ver forma de lavar cazo de cobre ), a

fuego medio poner el azcar y revolver con la palita de madera a que tome un
color ligeramente dorado, no obscuro ni quemado, agregar la leche y el
bicarbonato, subir el fuego y mover constantemente, cuando empiece a
espesar, bajar la lumbre sin dejar de mover, agregar el ron, brandy cogac,
apagar y revolver bien, ya fra se puede guardar en un tupper en el
refrigerador.
DULCE DE LECHE.
1 lt de leche entera pasteurizada; 3 tazas de azcar; 100 gr de mantequilla;
2 cdas cafeteras de vainilla; 2 cucharadas cafeteras de bicarbonato de sodio;
Verter en la olla la leche, el azcar, la mantequilla y la esencia de vainilla.
Poner a fuego alto, agitando con la ayuda de la cuchara. En cuanto la mezcla
empiece a hervir, aadir el bicarbonato sin dejar de mover, dejar de mover
hasta que las manos soporten el calor de la mezcla. Para formar los dulces,
vaciar la mezcla en la tabla para picar previamente hmeda y evitar que se
pegue. Formar bolitas con el dulce.

ATE DE GUAYABA.
9 tazas de agua hervida o clorada
1 kg de guayabas
3 tazas de azcar
El jugo de 3 4 limones
Las cscaras y los corazones de 2 manzanas
Lavar la guayaba y poner 8 tazas de agua hiriviendo de 3 a 5 minutos. En una
taza de agua, hervir a fuego lento durante 20 minutos la cscara y los
corazones de las 2 manzanas por separado para obtener pectina. En un tazn
de lt agregar 1 taza de agua y 5 cucharadas de azcar. Hervir hasta obtener
consistencia de jarabe. Retirar del fuego y agregar taza de agua ( la que se
us para hervir las cscaras y corazones de manzana ). Moler las guayabas en
la licuadora y colar la pulpa obtenida. Colocar a fuego lento y agregar el jarabe.
Revolver. Cuando comience a hervir, incorporar el azcar restante y dejar 5
minutos. Agregar el jugo de limn y dejar nuevamente a fuego lento sin parar
de mover. Slo cuando al remover se vea el fondo del recipiente, retirar del
fuego. Con el papel encerado cubrir el fondo del plstico y verter la mezcla.
Dejar reposar 24 hrs.

ALEGRIAS .
5 tazas de amaranto reventado
5 cucharadas soperas de mantequilla
1 cucharada cafetera de esencia de vainilla
2 tazas de azcar
1 cucharada sopera de jugo de limn

Colocar en una cacerola de acero inoxidable la mantequilla y el azcar. Dejarlas

en el fuego bajo para que se disuelvan, agitando constantemente la mezcla.
Cuando se forme el caramelo, agregar el jugo de limn. Continuar moviendo
hasta que se diluya. Retirar del fuego y dejar enfriar un minuto. Luego agregar
el amaranto y la esencia de vainilla a la mezcla. Incorporndolo perfectamente.
El envasado se realiza colocando la mezcla en la charola previamente
engrasada con margarina. Extendiendo el amaranto con el caramelo hasta
obtener el grosor y forma deseada. Dejar enfriar un da completo y retirar del
molde.

PIZZAS ( EFRAIN EKHAUSS GIL ).

2 cucharadas soperas de royal
4 cucharadas de azcar
1 cucharada cafetera de sal
kg manteca vegetal
1 hervidor de agua tibia es la medida
kg queso asadero o mozarella
Todo lo anterior para 1 kg de harina

Se destiende la harina, se le pone royal, la sal y el azcar, se revuelve despus

la manteca, hasta que no queden bolitas o grumos, luego se hace un volcn
con la harina, en el hueco se le pone el agua tibia y se aparta poquita agua, se
empieza a revolver con las manos por algunos minutos, cuando ya est, se le
embarra poquita manteca vegetal y se tapa con un trapo y se mete 1 hora al
refrigerador. El horno debe estar media hora precalentado a 350C .
PARA LA SALSA:
Se le pone tantito aceite a un sartn. Se le ponen 3 cajitas de pur de tomate
chico de , salsa Maggi a modo que se vea que cubre algo y pimienta una
cucharadita chiquita, el oregano molido, se le pone a modo que quede disperso
en la salsa.
El molde se le unta mantequilla, una embarradita, y luego se le pone harina, y
luego se le quita el exceso de harina, se pone harina en la mesa y se empieza a
extender la harina, ya que este bien moldeada, y ya en el molde se le pone
primero la salsa, se cubre como embarradita, luego el queso, bien cubierto,
enseguida, el atn (lata y media), luego el tocino, la cebolla en rodajas, el
pimiento y unas rajitas de chile en vinagre, listo, se mete al horno por 15
minutos y checarla, se pone en la parte de en medio del horno.
De 1 kg de harina salen 2 pizzas.

ATOLE DE NUEZ.
2 tazas de leche
3 cucharadas de fcula de maz
taza de nuez molida
1 taza de agua
4 cucharadas de azcar
Poner a calentar la leche con la nuez y el azcar. Aparte, disolver la fcula de
maz en el agua y cuando la leche est caliente, agregarla sin dejarla de mover
con una palita de madera para que
no se formen grumos. Dejar hervir
de 3 a 5 minutos.

ATOLE DE FRESA
1 litro de jugo de fresas ( stas se lavan, se desinfectan, y se muelen en la
licuadora )
250 grs de masa
2 tazas de agua
Azcar al gusto
1 raja de canela

Hervir el jugo de fresa y la canela diluyendo la masa en la tasa. Agregar agua

gradualmente hasta que todo est completamente mezclado. Mover
constantemente e incorporar el azcar.
Bajar la
temperatura y dejar reposar por 10 minutos.

ATOLE DE COCO.
lt de agua
150 gr de masa
1 rajita de canela
125 gr de coco molido
taza de azcar
1 tazas de agua
1 lata de Leche Evaporada (Leche Clavel)
Hervir en una olla el medio litro de agua, la mitad de la leche evaporada y la
canela. En un contenedor poner a hervir con un poco de agua el coco y las 2
cucharadas de azcar.
Mientras, diluir la masa en la
taza y media de agua, cuidando que no queden grumos.
Cuando comience a hervir, agregar la masa diluda y colada, mover con una
palita de madera para evitar que se pegue al contenedor (se mueve hasta el
fondo). Revolver el coco con el agua hervida y el azcar restante. Seguir
moviendo hasta que comience a hervir. Bajar el fuego y dejar hervir por 15
minutos ms. Verificar el sabor.

ATOLE DE CACAHUATE.
1 lt de agua
1kg de masa
1 lt de leche
250 grs de cacahuates pelados
Azcar al gusto

Se va moliendo poco a poco la masa con el agua en la licuadora, ya molida, se

pone en una cazuela a hervir a fuego medio, moviendo con una palita de
madera desde el fondo para que no se queme, ya que hirvi, se muelen los
cacahuates y el azcar con la leche en la licuadora, y se vacan a lo que est
hirviendo y se sigue moviendo, ya que hirvi de nuevo con esto ltimo que se
agreg, se apaga y listo.
ATOLE DE GUAYABA.
1 lt de jugo de guayaba; 250 gr de masa de maz; 1 tazas de agua; 3
guayabas sin semillas;
1 raja de canela; 1 lata de leche
evaporada (Leche Clavel); 200 grs de azcar;
Hervir un litro de agua, la leche evaporada y la raja de canela. Mezclar la masa
de maz con el azcar y seguir hirviendo. Mantener a fuego bajo por el lapso de
9 minutos sin dejar de mover hasta el fondo. Dejarlo reposar.
ATOLE DE CANELA.
100 gr de masa de maz; piloncillo en trocitos; 1 raja de canela; 2 tazas de
agua hirviendo;
taza de agua; 2 tazas de leche;
Poner el piloncillo y la canela en el agua al fuego. Incorporar la masa disuelta
en taza de agua. Dejar hervir de 4 a 5 minutos aproximadamente. Revolver
con la palita de madera. Agregar la leche y dejarlo hervir 5 minutos a fuego
suave moviendo constantemente.

ATOLE ALMENDRADO.
1 lt de leche
Canela en vara
250 grs de almendras molidas
1 taza de azcar
Canela molida
Hervir la leche con algunas rajitas de canela. Luego, incorporar la harina de
maz diluda en un poco de agua, moviendo constantemente para que no se
queme. Despus de que la mezcla haya hervido durante 5 minutos, agregar las
almendras, el azcar y la canela. Hervir durante 15 minutos a fuego lento.

FLAUTAS NORTEAS.
Tortillas
Pollo deshebrado
Lechuga lavada, desinfectada y cortada en fino
Crema
Queso
Salsa
Sal
Palillos
Aceite

Poner el pollo deshebrado en las tortillas, enrollar la tortilla, colocar un palillo

con cuidado para que no se salga, freir en aceite a fuego medio, sacar cuando
estn doradas, ponerle la crema, el queso, la salsa, la lechuga y sal si le hace
falta.

SANDWICH DE JAMON (ABUELA LICHA).

A un par de rebanadas de pan bimbo ponerle jamn, jitomate rebanado,
cebolla rebanada, una rebanada de queso amarillo, a una tapa mayonesa, a
otra crema y un poca de mostaza, sal y chiles en vinagre, si no tienes
sandwichera, los pones en un comal o en un sartn a fuego medio,
voltendolos con cuidado y cuando estn dorados, buen provecho.

TACOS DE CARNE QUESO.

Bisteces de res, blandos, aplanados.
Sal
Pimienta
Queso Oaxaca para fundir
Tortillas de harina
Se les pone sal y pimienta a los bisteces, se frien a fuego bajito y se voltean
con cuidado para que queden suavecitos, se ponen entre 2 tortillas de harina
junto con queso Oaxaca deshebrado y sal a fuego bajito y se voltean, se sacan
y se les agrega la salsa.

SALSA:
Tomate verde ( tomate de hoja )
Chiles serranos
Ajo
Cebolla
Sal

Se lavan las verduras y se muelen en la licuadora ms o menos as:

8 tomates, 3 chiles serranos, 1 diente de ajo, 2 rebanadas delgadas de cebolla
y sal.

TAMALES DE PESCADO.
Regin pacfico centro
15 a 20 tamalitos de 50 grs cada uno
Para el relleno: 1 cucharada de aceite de oliva; 1 cebolla blanca, rebanada
finamente;
3 dientes de ajo, pelados y picados
finamente; 2 chiles de rbol frescos, picados finamente;
4
jitomates bola, escalfados (sumergidos en agua hirviendo por unos minutos
para quitar la piel fcilmente); 1 cucharada de epazote; Sal;
Calienta en una cacerola el aceite de oliva a fuego medio y agrega los
ingredientes en el siguiente orden: la cebolla, los ajos, los chiles y los
jitomates, sofre ligeramente y retira del fuego. Aade el epazote y sazona.
Enfra y reserva.

Para la masa: 500 gr de filetes de pescado de carne blanca; 2 cucharadas de

aceite de oliva; sal;
pimienta negra molida; 250 grs de manteca de
cerdo; kg de masa nixtamalizada para tortillas;
cucharadita de
tequesquite; 1 cscara de tomate; taza de agua, pon a hervir, al hervor
aadir el tequesquite y la cscara de tomate; 1 taza de caldo de pescado (1 kg
de retazo de pescado limpio; 1 tallo de apio, cortado en grueso; cebolla
blanca, rebanada grueso; 2 granos de pimienta gorda; 3 lt de agua purificada;
sal; Cueza todos los ingredientes dn una olla y mantn a fuego bajo. Al primer
hervor, retira constantemente la espuma que se forma en la superficie del
caldo y contina el cocimiento. Retira el retazo y desmenuza la carne que
contenga, cuela el caldo y reserva (aparta) ambos.
Mezcle el aceite de oliva con un poco de sal y pimienta, unta los filetes de
pescado. Calienta una sartn honda a fuego medio y asalos por ambos lados,
enfra, desmenuza y reserva. Bate la manteca de cerdo con cucharadita de
sal hasta blanquear. Agrega la masa en pequeas porciones, as como el agua
de tequesquite y cualquiera de los caldos necesarios para formar una mezcla
homognea. Incorpora la carne de pescado y rectifica la sazn.
Para formar los tamales: 1 paquete de hojas de maz secas ( totomoxtle ),
lavadas y escurridas.
Coloca un tanto de la masa en cada hoja de maz, pon en el centro un poco del
relleno. Envuelve y acomoda los tamales en la tamalera o vaporera. Cuece

durante 1 hora aproximadamente o hasta que el tamalito se despegue con

facilidad de la hoja.

PASTES ESTILO PACHUCA.

Ingredientes:
3 tazas de harina de trigo (450 grs)
1 cucharaditas cafeteras de polvo para hornear ( 25 gr)
150 gr de manteca vegetal
1 taza de agua hervida o clorada
1 cuchara cafetera de sal (5 gr)
1 yema de huevo previamente batido para barnizar
1 clara de huevo previamente batida para pegar los pastes

Relleno:
350 gr de carne de res molida
2 papas blancas, limpias y sin cscara, cortadas en cubos pequeitos
2 jitomates medianos picados en cubos
2 jitomates molidos
1 cebolla pequea finamente picado
7 aceitunas finamente picadas
Sal y pimienta al gusto

Utensilios: Taza ( de preferencia medidora ); Colador de orificio pequeo;

Tenedor; Rodillo;
Recipiente plstico con capacidad de 2 litros;
Lienzo limpio y hmedo de 50cm * 50cm;
Charola

metlica, grande para hornear; Corta pastas o recipiente redondo de 13 cm de

dimetro;
Cuchara sopera; Brocha pequea para barnizar; Recipiente
con tapa hermtica de 3 litros;
Etiqueta adherible;

Procedimiento:
Pasta:
1. Sobre una superficie plana, bien limpia y seca cierna 2 tazas de harina y
el polvo para hornear, hacindolos pasar por el colador, para evitar la
formacin excesiva de grumos.
2. Aparte, en el recipiente de plstico acreme la manteca, con la ayuda del
tenedor, una vez acremada incorpore a la harina cernida, integrando
perfectamente todos los ingredientes con las manos limpias.
3. A la mezcla anterior, agregue el agua y la sal, incorporando
perfectamente hasta que quede una pasta poco pegajosa.
4. As, deje reposar por 2 horas tapada con el lienzo ligeramente hmedo.
Mientras prepare el relleno con la formulacin y procedimiento anexos o
bien con el relleno que desee utilizar.
5. Engrase la charola con un poco de manteca y enharine para ir colocando
los pastes.
6. Transcurrido el tiempo de reposo, extienda la pasta con la ayuda del
rodillo, agregando, poco a poco, la harina restante hasta que la masa
tenga un grosor de 2 mm aproximadamente ( como de una tortilla).
7. Ya extendida, corte tortillas con la ayuda del cortapastas o con la boca
del recipiente redondo.
8. Una vez que la tortilla hecha, coloque en el centro una cucharada sopera
del relleno, en la orilla de la tortilla ponga un poco de huevo con todo y
clara de huevo y doble presionando con la punta del tenedor para
asegurar que cierre.
9. As sucesivamente termine de formar y rellenar los pastes, colocndolos
sobre la charola con un espacio entre ellos de 2 cm.
10.Barnice con la ayuda de la brocha untando yema batida.
11.Precaliente el horno por 15 minutos a temperatura mxima ( 190C,
aproximadamente ), pasado este tiempo, meta la charola y deje cocer de
30 a 35 minutos, a la misma temperatura.
12.Ya cocidos, apague el horno y deje enfriar por 10 minutos
aproximadamente.

Relleno:

1. En una sartn ponga el aceite y ya caliente acitrone la cebolla el ajo,

hasta que ambos se vean transparentes, agregue las aceitunas y saltee,
inmediatamente, aada la carne y las papas.
2. Djelo a medio cocer por 2 minutos solamente y agregue el jitomate
(picado y molido), dejando sazonar con la sal y pimienta por 3 minutos.
3. Despus, retire del fuego. Rellene los pastes y regrese al paso 5 anterior.

Envasado y conservacin:
Cuando los pastes estn fros, guarde en el recipiente de cierre
hermtico. Adhiera al envase la etiqueta con el nombre del producto,
fecha de elaboracin y caducidad.
Conserve los pastes en un lugar fresco y seco, de preferencia en el
refrigerador cuando los rellene con algn guisado de carne.
Aporte nutrimental:
Los pastes son un platillo nutrimentalmente importante, ya que en un
mismo producto se incluyen una variedad de ingredientes que logran un
alimento completo, es decir, que incluye de todos los grupos de
alimentos. Contiene protenas proporcionadas por la carne y el huevo;
hidratos de carbono includos en las papas y el harina; grasas contenidas
en la manteca; finalmente, vitaminas y minerales encontrados en el
jitomate, las cebollas y las aceitunas.
Dato Interesante:
El origen de estos pastelitos o pastes se remota cuando algunos ingleses
radicaron en el estado de Hidalgo en la zona de Pachuca, con el fin de
explotar las minas de ese lugar, la costumbre se arraig, convirtindose
en una verdadera especialidad de ese lugar.
NOTA:
Puedes hacer varios rellenos, rellenar con: mermelada de pia, de fresa,
atn, rajas con queso y crema, crema pastelera, papas con rajas, queso,
crema.

TAMALES DE ATUN.
12 tamales; Tiempo de preparacin 1 hora; Dificultad media;
3 chiles pasilla asados sin semillas y remojados
2 dientes de ajo
cucharadita de organo seco
250 grs de manteca de cerdo
500 grs de masa de maz para tamales
cucharadita de polvo para hornear
2 latas de atn en aceite
cebolla picada
1 chile verde picado
150 gr de jitomate pelado y picado
Hojas de pltano
Sal al gusto

Licua los chiles pasillas con el ajo, organo y taza del agua donde se
remojaron. Agrega la sal.
Reserva. Bate la manteca hasta que est
espumosa, aade la masa para tamales junto con el polvo para hornear
(disuelto en un poco de agua), sigue batiendo, mientras agrega poco a poco los
chiles molidos, hasta que toda la masa est integrada y esponjosa. Mezcla el
atn con la cebolla, chile verde y jitomate. Prepara las hojas de pltano (salas
en las hornillas de la estufa a fuego directo).
Pon 2 cucharadas de
masa en cada una de las hojas de pltano, ya preparadas, rellena con la
mezcla de atn, envuelve y amarra con una tira hecha de la misma hoja.

Acomdalos en la vaporera y cucelos por 1 hora o hasta que la masa se

separe fcilmente de las hojas.

TAMALES DE BUDIN.
500 grs de jitomates
1 diente de ajo grande
cucharadita de cominos
4 clavos de olor
cucharadita de pimienta
cucharadita de sal
2 cucharadas de manteca o aceite
1 cebolla fileteada
5 chiles poblanos lavados, cortados en rajitas sin semillas
1 pechuga de pollo cocida y deshebrada
10 tamales rellenos de jitomate y pollo
1 taza de crema cida
100 gr de queso Chihuahua rallado
Frijoles refritos al gusto
Licua los jitomates con el ajo y las especias. En la manteca sofre la cebolla, el
ajo y las rajitas, hasta que cambie de color y espese un poco. Agrega la
pechuga y mezcla bien. Corta a lo largo, deben estar fros . Pon una capa de
tamales en un recipiente enmantequillado, vacia un poco de jitomate, acomoda
otra capa de tamales y luego una de salsa, hasta terminar con los ingredientes.
Al final vierte crema y roca con el queso. Hornea a 200C durante 15 minutos
hasta que estn bien calientes. Acompaa con rajas de chile poblano.

TAMALES DE CAZUELA.
8 porciones; Tiempo de preparacin 2 hrs; Dificultad media; Horno
precalentado 15 minutos;
Temperatura del horno 180C;
750 grs de carne maciza de cerdo
1 trozo de cebolla
2 dientes de ajo
2 chiles anchos asados y remojados
cucharadita de pimienta
350 grs de manteca de cerdo
taza de chcharos cocidos
1 taza de zanahorias cocidas y en cuadritos
taza de ejotes cocidos y cortados
1 taza de granos de elote cocidos
1 cucharada de consom de pollo
kg masa de maz para tamales
1 cucharada de polvo para hornear
Sal al gusto
Cuece la carne con la cebolla, ajo y un poco de sal. Cuando est suave cuela el
caldo, resrvalo, y deshebra la carne. Muele los chiles remojados sin semillas
con la pimienta y un poco de sal.
En una cazuela calienta 1
cucharada de manteca y fre la carne revolviendo para que no se pegue, aade

los chiles molidos y despus incorpora las verduras, un poco de caldo donde se
coci la carne y el consom. Deja hervir unos minutos. En un recipiente hondo
bate el resto de la manteca hasta que esponje, aade la harina, polvo para
hornear y el caldo necesario para hacer una masa suave y esponjosa. Divide la
masa en 2 partes, una ms grande, con sta forra una cazuela engrasada con
manteca, procurando que cubra el fondo y las paredes del recipiente. Vierte el
guiso en el centro y tapa con el resto de la masa. Hornea por 1 hora a 180C o
hasta est cocido y dorado.

TAMALES DE ACELGAS.
8 porciones; Tiempo de preparacin 50 minutos; Dificultad media;
2 manojos de acelgas
2 tazas de masa de maz para tamales
Agua, la suficiente
2 cucharadas de manteca de cerdo
RELLENO
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla picada finamente
1 diente de ajo picadito
1 chile verde picado
200 grs de hongos o championes
1 jitomate picado sin semillas
Sal, al gusto
PARA EL RELLENO: En el aceite de oliva fre la cebolla, ajo, chile y hongos,
cuando seque un poco aade el jitomate, ponle sal y cocina de 2 a 3 minutos.
Reserva. Lava perfectamente las hojas de acelga y djalas escurrir. Corta parte
de los rabos. En un recipiente grande coloca la harina de maz con agua para
formar una masa suave, aade la manteca batida con sal y sigue batiendo
unos minutos ms. Extiende la masa en las hojas de acelga de la mitad la
punta, ponles el rellena de hongos y enrolla. Coloca una parrilla dentro de una

cacerola con un poco de agua, acomoda los tamalitos, tapa bien y cocina al
vapor de 15 a 20 minutos hasta que estn cocidos.

CORUNDAS (TAMALES MICHOACANOS) :

12 porciones; Tiempo de preparacin 1 horas; Dificultad media;

8 cscaras de tomates verdes

1 taza de agua
1 cucharadita de bicarbonato
taza de leche
250 grs de manteca de cerdo
1 kg de masa para tortillas
Hojas de pltano cortadas y asadas
Crema y salsas para acompaar
Sal, al gusto

Hierve las cscaras de tomate en el agua durante 2 minutos, aade el

bicarbonato, cuela el agua y agrega la leche. Aparte, bate la manteca hasta
esponjar, mezcla la masa para tortillas, sin dejar de batir, e incorpora poco a
poco la mezcla de la leche, sigue batiendo hasta que la masa esponje, si es
necesario aade un poco ms de agua, ponle sal. Envuelve las corundas,
coloca en tu mano una hoja de pltano y pon una cucharada de masa en la
parte de la hoja que estaba sujeta a la planta.
Dobla la hoja sobre la
masa para formar un cucurucho y gira el tringulo que se form para

envolverlo en la hoja, sigue girando hasta la punta, inserta la punta de la hoja

dentro de los dobleces del tamal. Pon las corundas en la vaporera y cucelas
por 1 hora a fuego medio.
Srvelas calientes acompaadas de
crema y salsa.

MUC-BIL DE POLLO (TAMAL YUCATECO DE POLLO).

12 porciones; Tiempo de preparacin 2 horas; Dificultad media; Horno

precalentado 15 min;
Temperatura del horno 180C ;

1 pollo en piezas
500 grs de carne maciza de cerdo
1 pizca de comino
cucharadita de pimienta
cucharadita de organo
5 dientes de ajo asados
1 cebolla rebanada
2 cucharadas de manteca de cerdo
2 pimientos rojos en rajas
Chile habanero picado (opcional)
1 rama de epazote
500 grs de jitomate pelado y picado

50 grs de pasta de achiote disuelta en agua

3 cucharadas de masa de maz
2 hojas de pltano

MASA
250 grs de manteca de cerdo
1 cucharada de pasta de achiote
kg de masa de maz
Sal, al gusto

Cuece las carnes con las especias y el ajo, cuando estn suaves qutales los
huesos al pollo.
Cuela el caldo. Fre la cebolla en la manteca,
aade el pimiento, habanero si lo usas, epazote y jitomate, cocina removiendo
10 minutos, agrega el achiote disuelto en agua y la masa disuelta en 2 tazas
del caldo colado. Deja hervir hasta que espese, sazona con la sal. Aade las
carnes cocidas y reserva. Calienta el horno a 180C.
PARA LA MASA: Calienta la manteca y aade la cucharada de achiote. Bate la
manteca con la masa de maz y aade sal al gusto, haz una mezcla suave y
esponjosa. Asa ligeramente las hojas del pltano y cubre el fondo de un molde
grande. Vierte la mitad de la masa dejando que sobresalga un poco por las
orillas.
En el centro coloca el relleno de las carnes y tapa con el resto de la masa,
uniendo la capa de encima con la de abajo. Tapa con una hoja de pltano y
hornea por 1 horas aproximadamente o hasta que est perfectamente
cocido.

TAMALES DE FRIJOL.
12 porciones; Tiempo de preparacin 1 horas; Dificultad media;

1 kg de frijol negro cocido

1 hoja de aguacate
250 gr de manteca de cerdo
Chile verde picado al gusto
1 kg de masa de maz para tamales
Hojas de maz
Sal, al gusto

SALSA
3 jitomates
1 cebolla
1 chile verde
1 ramita de cilantro

Sal, al gusto

Muele el frijol con la hoja de aguacate. Bate la manteca hasta que esponje,
aade el frijol molido, chile y masa, revuelve perfectamente y aade sal al
gusto. En las hojas de maz, ya preparadas, vierte 2 cucharadas de masa,
envuelve los tamales y cucelos en una vaporera durante 1 hora o hasta que
estn bien cocidos.
PARA LA SALSA: Pica el jitomate, cebolla, chile y cilantro, sofre en un poco de
manteca y aade un poco de agua para su cocimiento, ponle sal. Srvelos
calientes acompaados de salsa.

TAMALES DE MOLE.
12 porciones; Tiempo de preparacin 1 horas; Dificultad media;

200 gr de mole comercial

1 cucharada de manteca
2 tazas de caldo de pollo
1 pechuga de pollo cocida

MASA
500 grs de manteca de cerdo
1 kg de masa de maz para tamales
1 cucharada de polvo para hornear (Royal)
2 tazas de caldo de pollo
Hojas de maz preparadas
Sal, al gusto

Fre el mole en la manteca caliente, aade el caldo y deja hervir de 4 a 5

minutos, aade el pollo deshebrado, ponle sal y reserva.
PARA LA MASA: Bate la manteca hasta que quede esponjosa y muy blanca,
agrega la masa junto con el royal, sigue batiendo incorporando poco a poco el
caldo. Debe quedar una masa suave y esponjosa.
En las hojas de maz preparadas unta 2 cucharadas de masa y 2 cucharadas de
mole con pollo.
Enrolla los tamales y cucelos al vapor por 1 hora o hasta
que se separen las hojas.

TAMALES DE VERDURAS.
12 porciones; Tiempo de preparacin 2 horas; Dificultad media;

2 manojos de hojas de maz

500 grs de manteca de cerdo
1 kg de harina para tamales
1 cucharadita de polvo para hornear
1 taza de caldo de pollo
taza de chcharos cocidos
4 calabacitas cortadas en cuadritos
4 zanahorias en cuadritos
3 papas medianas picadas
50 grs de ejotes picados
1 manojo de cilantro lavado y desinfectado
1 pechuga de pollo cocida y deshebrada
Sal, al gusto

Limpia y remoja las hojas de maz y luego escrrelas. Bate la manteca hasta
que est cremosa, aade la harina y el polvo para hornear (royal), sigue
batiendo y aade poco a poco el caldo.
Agrega la verdura picada con
bastante cilantro, revuelve bien y sazona con sal. Toma pequeas porciones de
la masa de 100 grs aproximadamente y ponlas en las hojas de maz con un
poco de pollo, amarra los extremos y colcalos en una vaporera. Cocnalos
durante una hora o hasta que estn cocidos y se desprendan de la hoja.

TAMALES AL ACHIOTE.
8 porciones; Tiempo de preparacin 1 hora; Dificultad media;

50 grs de pasta de achiote

1 taza de jugo de naranja agria
1 cucharadita de consom granulado
cucharadita de sal
2 dientes de ajo asados
taza de cebolla picada
4 cucharadas de manteca de cerdo
8 filetes de pescado blanco
300 grs de championes rebanados
1 ramita de epazote
2 hojas de pltano
8 rebanadas de jitomate

CEBOLLA EN ESCABECHE

1 cebolla morada en rebanadas

2 cucharadas de aceite
taza de vinagre
taza de agua
4 hojas de laurel
1 cucharadita de pimientas gordas
Sal, al gusto

Licua el achiote con el jugo de naranja hasta formar una pasta suave, aade el
consom, la sal, ajos y cebolla, cuela la salsa y frela en 2 cucharadas de
manteca. Deja enfriar.
Cuando la salsa de achiote est fra ntala en los filetes de pescado y djalos
marinar 1 hora. Mientras, sofre los championes en el resto de la manteca,
aade el epazote y sal. Reserva. Prepara las hojas de pltano y corta en
cuadros grandes.
En cada cuadro coloca un filete de pescado marinado, una capa de
championes y una rebanada de jitomate. Envuelve los tamales y amarrlos
con tiras de la misma hoja de pltano. Colcalos en una vaporera durante 15
minutos.
PARA LA CEBOLLA EN ESCABECHE:
Acitrona las rebanadas de cebolla morada en el aceite, agrega el vinagre, agua,
sal, laurel y pimientas gordas. Deja hervir de 2 a 3 minutos.

TAMALES DE MUERTO.
12 porciones; Tiempo de preparacin 1 horas; Dificultad media;

500 grs de manteca de cerdo

1 kg de masa de maz azul
1 cucharada de polvo para hornear
Caldo de pollo o de res, el necesario
6 chiles anchos asados y remojados
1 cebolla chica
1 diente de ajo
1 cucharada de aceite
1 manojo de hojas secas de maz
250 grs de queso fresco
Sal, al gusto

Bate la manteca hasta esponjar, aade poco a poco la masa, polvo para
hornear y el caldo suficiente para hacer una masa suave. Bate vigorosamente

hasta que un trocito de masa en un vaso con agua flote. Muele los chiles con la
cebolla, ajo y un poco de agua donde se remojaron.
Fre la salsa en
el aceite hasta que espese un poco , ponle sal. En las hojas de miz
preparadas, vierte 2 cucharadas de masa, en el centro 1 cucharada de salsa y
un trozo de queso y envuelve el tamal. Ponlos a cocer en una vaporera durante
1 hora aproxidamente o hasta que se separen de las hojas. Puedes rellenarlos
de pollo o carne de res son ideales para esta temporada.

TAMALES VERACRUZANOS.

20 piezas; Tiempo de preparacin 2 horas; Dificultad media;

1 kg de manteca de cerdo
8 chiles anchos sin semillas remojados
4 chiles morita sin semillas remojados
2 jitomates molidos y colados
2 hojas grandes de acuyo (hierba santa)
4 pechugas de pechuga cocidas en trozos
1 kg de carne de res o cerdo cocida, en trozos
2 kgs de masa de maz
2 lts de caldo de pollo
2 manojos de hojas secas de maz
Sal, al gusto

Calienta 2 cucharadas de manteca y fre los chiles molidos, aade el jitomate,

el acuyo y cuando la salsa est espesa agrega las carnes en trocitos. Ponle la
sal.
Disuelve la masa en el caldo y culala. Ponla al fuego y cuando suelte el hervor
aade la manteca y sal. Cocina a fuego medio sin dejar de mover durante 20
minutos o hasta que la masa est cocida.
En las hojas de miz
preparadas coloca 4 cucharadas de masa, y una buena porcin de relleno.
Envuelve los tamales que deben quedar grandes y amrralos con tira de las
mismas hojas o con un cordn.
Acomdalos en una vaporera y cocina durante 1 hora o hasta que se
desprendan fcilmente de las hojas.

TAMALES VERDES.

12 porciones; Tiempo de preparacin 1 horas; Dificultad media;

SALSA VERDE
500 gr de tomates verdes
1 trozo de cebolla
2 dientes de ajo
Chiles verdes, al gusto
2 tazas del caldo de cocer la carne
500 gr de carne de cerdo cocida y deshebrada
TAMALES
500 grs de manteca de cerdo
1 kg de masa de maz para tamales
1 cucharada de polvo para hornear
2 tazas de caldo
Manojo de hojas secas de maz

Sal, al gusto
PARA LA SALSA: Cuece los tomates, cebolla, ajo y chiles licualos con el caldo;
fre la salsa, aade la carne, ponle la sal y reserva.
PARA LOS TAMALES: Bate la manteca hasta que est esponjada, agrega la
harina con el polvo para hornear, sigue batiendo incorporando poco a poco el
caldo hasta tener una masa suave y esponjosa.
En las hojas de maz preparadas unta 2 cucharadas de masa, rellena los
tamales con la salsa verde, enrllalos. Cuece los tamales en una vaporera por 1
hora o hasta que se separen de las hojas.

TAMALES CANARIOS.
12 piezas; Tiempo de preparacin 1 horas; Dificultad media;

Hojas de maz enjuagadas y escurridas

12 cucharaditas de mantequilla derretida
de taza de harina de arroz
1 cucharaditas de polvo para hornear
125 grs de mantequilla sin sal
2/3 taza de azcar
4 yemas grandes
1 clara grande
3 cucharadas de leche
taza de pasitas

Cuando las hojas ya estn bien escurridas ntalas por dentro con mantequilla
derretida. Reserva.
Cierne juntos la harina de arroz y el polvo para
hornear. Bate la mantequilla y azcar hasta que tengan consistencia de crema
suave (cold cream). Sin dejar de batir aade las yemas una por una con una

pizca de harina cada vez. Finalmente aade la clara, leche y el resto de la

harina, mezcla todo muy bien. La masa debe quedar cremosa y casi no caer de
los batidores (aspas de la batidora). Pon una cucharada colmada de masa en el
centro de cada hoja, hunde 4 5 pasitas en la masa, y envuelve los tamales.
Colcalos en la vaporera y cocina 35 minutos o hasta que se separen de las
hojas.

TAMALES PATZITOS (TAMALES DE MANJAR).

12 porciones; Tiempo de preparacin 1 horas; Dificultad media;
500 grs de manteca de cerdo
1 kg de masa de maz
1 pizca de sal
500 grs de azcar
1 cucharadita de polvo para hornear
Color vegetal rosa
100 grs de pasitas
Canela en rajitas
Hojas de maz lavadas y preparadas

MANJAR
3 yemas de huevo
150 grs de azcar
30 grs de fcula de maz (maicena)

2 tazas de leche
2 cucharaditas de vainilla
PARA EL MANJAR: Bate las yemas con el azcar hasta que estn plidas, mezcla
con la maicena hasta que se deshaga. Calienta la leche, aade las yemas y la
vainilla, cuece a fuego suave moviendo constantemente con una palita de
madera para que no se pegue, que espese, que espese. Reserva. Bate la
manteca con la masa, la pizca de sal, azcar y polvo para hornear hasta que se
integren y esponje, revuelve con el color vegetal y aade las pasitas. Toma una
porcin de masa y forma una tortilla, en el centro pon una cucharada de la
mezcla y un pedacito de canela, cierra la masa y envuelve en una hoja de maz
doblndole los extremos. Ponlos a cocer en una vaporera por 45 minutos
aproximadamente.

TAMALES NAVIDEOS.
10 porciones; Tiempo de preparacin 1 horas; Dificultad fcil;
10 cscaras de tomate verde
2 cucharadas de ans (especia)
1 betabel mediano
2 tazas de agua
1 kg de masa para tortillas
1 taza de azcar
1 cucharada de polvo para hornear
cucharadita de sal
500 grs de manteca de cerdo
1 taza de caldo de pollo fro
20 tejocotes cocidos, pelados y picados
2 perones golden pelados y picados
4 guayabas picadas
1 jicama pelada y partida en trocitos

100 grs de coco rallado

100 grs de pasitas
1 manojo de hojas secas de maz

Hierve las cscaras de tomate con el ans y el betabel en 2 tazas de agua y

despus cuela el agua.
Bate la masa con el azcar, polvo para
hornear y sal; derrite la manteca y agrega a la mezcla anterior. Bate hasta que
se integre y aade poco a poco el agua de betabel con ans y el caldo de pollo,
hasta formar una masa suave y esponjosa. Incorpora la fruta picada, coco y
pasitas, pon una cucharada de la masa anterior en las hojas preparadas. Cuece
los tamales en una vaporera por 45 minutos o hasta que se desprendan de la
hoja.

RECETA DE CHILES MANZANOS EN ESCABECHE:

Chiles manzanos
Cebolla blanca o morada
Vinagre blanco o de manzana
Limn (el jugo)
Sal, al gusto
Guantes de plstico

Se lavan y se desinfecta todo muy bien.

Ponte los guantes de plstico, rebana los chiles en aros, quta las venas con
algn utensilio y te ayudas con los guantes (no te vayas a tocar con los
guantes alguna parte de tu cuerpo, porque te vas a tener que lavar con agua
con sal y ponerte leche fra y el ardor dura como 8 horas).
En un recipiente hondo (tipo salsera), vacia el vinagre, un poco de agua, jugo
de limn y sal, revuelve bien y mete los chiles rebanados, puedes meterlos al
refrigerador tapados unas 3 horas,
los sacas y estn listos.

RECETA DE CHILE HABANERO (PARA CARNES Y PESCADOS).

20 chiles habaneros
Ajos
Vinagre blanco
Poca agua
Sal

Se lavan y desinfectan los chiles habaneros y se meten en la licuadora con los

dems ingredientes,
se muelen, ten cuidado porque quedan muy
picosos, mtelos en un traste de cristal con tapa al refrigerador, al paso de los
das disminuye lo picante.

PAN DE LECHE NESTLE.

kg harina
400 grs azcar
400 grs mantequilla
12 huevos
1 lata de Leche Nestle
2 cucharaditas de polvo para hornear (Royal)
Si se quiere se le puede poner vainilla o cogac, 1 cucharadita de vainilla, 2
cucharaditas de cogac
Se bate la mantequilla un poco y se le agrega el azcar cernida y se sigue
batiendo hasta que esponje muy bien, se le van incorporando las yemas de una
en una, sin dejar de batir, despus se le agrega la Leche Nestle poco a poco, se
le pone el cogac, la vainilla, la harina cernida con el royal tambin poco a
poco, ya no se bate, nada ms se revuelve con el mismo batidor de madera y
por ltimo las claras batidas a punto de turrn. En un molde engrasado y
enharinado se vaca la pasta y se adorna con almendras picadas o nueces. De
este tanto salen 2 moldes. Meter al horno precalentado a 170C por 1 hora.

PASTA PARA PAY.

kg de harina
kg de mantequilla
3 huevos
1 cucharadita de polvo para hornear (Royal)
Se acrema la mantequilla con el azcar, le agregas los huevos, ya afuera le
revuelves la harina con royal con la mano.

PAY DE MANZANA.
Relleno: 6 manzanas
Rayas las manzanas con rayador, se le agrega azcar, canela molida, nuz
moscada y rebanaditas de mantequilla, 1 taza de azcar rasa.
Engrasar y en harinar un refractario para pay o un molde desechable de
aluminio para pay,
se pone la base de pasta para pay en el
fondo y hasta las orillas del molde, se rellena y se pone la tapa de pasta para
pay en la parte superior. Hornear a 170C por 45 minutos a 1 hora.

PAY DE MORA.
1 paquete de galletas Maras
1 barrita de mantequilla 90 grs
Queso crema o requesn, puedes usar Queso Philadelphia
Se hierve la mora con 1 taza de agua
3 cucharadas de maicena
1 taza de azcar
2 tazas de mora

1 Galletas
2 Queso Philadelphia
3 Mora

PAY DE LIMON.
kg harina
kg mantequilla
3 huevos
1 cucharadita de polvo para hornear (Royal)
2 cucharadas soperas de azcar

Se bate la mantequilla con los huevos y el azcar, ya que se bati un rato le

revuelves la harina con el Royal a velocidad bajita, luego extendiendo la masa
con un rodillo ponindoles tantita harina
Relleno
1 lata de Leche Nestle
2 Yemas
taza de jugo de limn
La leche se bate a punto de cordn (a que acreme) en la batidora, le agregas
las 2 yemas y la taza de jugo de limn, y ya que est, se le agrega a la masa
con el molde encima de la pasta y luego el merengue arriba, se baten las 2

claras, 4 cucharadas de azcar soperas y de cucharadita de crmor trtaro.

Se baten las claras a punto de turrn se le van agregando las 4 cucharadas de
azcar poco a poco se le agrega el crmor trtaro y unas gotitas de limn. Se
mete al horno a 250C por media hora.

PECHUGAS RELLENAS.
2 huevos
1 pizca de pimienta
1 cucharadita de mostaza
1 bistec de pollo
Pan molido
1 rebanada de jamn

Batir el huevo junto con la pimienta, la mostaza, una pizca de sal. Luego
incorporar la pechuga para que tome gusto durante 15 minutos. Una vez
transcurrido este lapso, escurrir el pollo y colocar el pan molido slo por un
costado. En el costado libre colocar la rebanada de jamn.
Por
ltimo, doblar la pechuga a la mitad y sujetarla con un palillo de madera en los
costados libres.
Freir en aceite a fuego bajo.

RAJAS CON POLLO.

1 pechuga
2 jitomates
cebolla en rodajas
2 chiles poblanos
Hierbas de olor, al gusto
Aceite
Sal

Cocer la pechuga y deshebrada cuidadosamente. Picar el jitomate en pequeos

cubos. Apartar, tostar, limpiar, desvenar y rajar los chiles. Calentar el aceite y
agregar la cebolla; Acitronarla.
Luego incorporar el jitomate para
que se sazone, y agregar las hierbas de olor y seguir sazonando.
Por
ltimo, agregar las rajas, el pollo y dejar sazonar unos minutos.

POLLO A LA CERVEZA.
50 grs de tocino picado
1 pollo trozado en piezas
1 cebolla rebanada
2 chiles poblanos en rajas
2 papas partidas en cubos
1 cerveza clara ( si le pones cerveza negra le d otro sabor, queda rica pero
diferente)
cucharadita de sal
cucharadita de pimienta

Freir el tocino en una cacerola sin grasa, agregar el pollo, dejarlo dorar y aadir
la cebolla, las rajas y las papas. Sofrer 5 minutos y agregar la cerveza, sal y
pimienta, tapar la cacerola. Dejar a fuego lento hasta que suavice el pollo.

PAVO AL HORNO. (RECETA # 180)

kg carne de puerco molida
kg carne de res molida
kg jamn picado
kg crema fresca
kg piones
4 huevos
vaso de vino blanco
Un poco de jerez
Pimienta
Zanahorita picada en cuadritos
Cebolla picada
Mantequilla
En la mantequilla se acitrona la cebolla, luego las zanahorias picaditas en
cuadritos, despus se le incorporan las carnes, ya que estn sazonadas se les
agrega el hgado y las mollejas picaditos, el jamn y los vinos se deja otro poco
en la lumbre y fuera de ella se le agregan los huevos, la crema, los piones y la
pimienta. El pavo se unta con mantequilla, sal y pimienta y con todo esto se

rellena Y se mete al horno, por cada kilo de carne es 1 hora de coccin, hay
que estar remojando el pavo con los vinos para que no se seque.
OJO: ESTA RECETA ES PARA UN PAVO NORMAL Y CRUDO.NO PARA UN PAVO
AHUMADO, EL PAVO AHUMADO YA VIENE SALADOMUCHO CUIDADO.

CHICLOSOS.
Para personas de dentadura envidiable. Envulvalos en cuadritos de papel
celofn de colores y colquelos en una bonita dulcera.
INGREDIENTES PARA 12 PERSONAS:
1 tazas de miel de maz
1 tazas de azcar
1 tazas de leche evaporada
de barrita de mantequilla

En una cacerola a fuego bajo, caliente la miel con el azcar; luego, con una
cuchara de palo, revuelva la mezcla y djela hervir hasta que quede casi
transparente. Sin retirarla del fuego, agrguele la leche y despus la
mantequilla. Deje hervir la mezcla revolviendo continuamente hasta que, al
echar una gota de ella en una taza con agua fra, se forme una bolita que
conserve su forma al sacarla del agua. Engrase con un poquito de mantequilla
un molde refractario cuadrado y vierta en l la mezcla. Djela enfriar,
desmldela entonces en un platn y crtela en cuadrito con un cuchillo bien
afilado.

YEMITAS DE SAN ANTONIO.

Las yemitas de huevo y almendra revolcadas en canela son dulces mexicanos
muy antiguos que las amas de casa preparaban para las festividades de su
parroquia. Con las yemitas de San Antonio se festejaba a este santo, de quien
son tan devotas las jovencitas casaderas.
INGREDIENTES PARA 36 YEMITAS:
12 yemas
1 taza de agua
3 tazas de azcar
1 raja de canela
2 tazas de almendras peladas y molidas
taza de crema o de natas
Canela en polvo

En un tazn bata las yemas a punto de listn. Ponga a fuego bajo una cacerola
gruesa o un cazo de cobre con el agua, el azcar y la raja de canela. Revuelva
bien la mezcla y djela hervir hasta que obtenga un almbar de punto de hebra
suave. Retire la cacerola del fuego y deje enfriar un poco el almbar. Adale

entonces las almendras, las yemas batidas y la crema ( o las natas)

revolviendo todo continuamente. Ponga otra vez la cacerola a fuego bajo, sin
dejar de mover la mezcla con una palita de madera hasta que pueda ver el
fondo de la cacerola. Deje enfriar un poco la pasta y forme con ella bolitas;
luego revulquelas en la canela y envulvalas con papel de China o con
cuadritos de papel celofn de colores.

CHARAMUSCAS.
Hace apenas unos aos, los dulceros an paseaban por las calles y vendan a la
puerta de las escuelas las humildes charamuscas, retorcidas cual columnas
salomnicas.
INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS:
2 tazas de piloncillo rallado
2 tazas de azcar
3 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de nuez picada

En una cacerola a fuego bajo ponga a derretir el piloncillo, el azcar y la

mantequilla, revolviendo continuamente la mezcla con una palita de madera
hasta que alcance punto de hebra dura.
Retire la mezcla del
fuego y virtala en un molde extendido y engrasado. Cuando comience a
enfriarse la mezcla, doble los bordes hacia el centro cuidando que no se
rompan y, cuando pueda tomar la mezcla con las manos engrasada sin
quemarse, enrllela y forme con ella una bola. Divdala en varios trozos; Estire
y enrolle cada uno varias veces hasta que estn casi fros; Estrelos entonces
por ltima vez y espolvorelos con la nuez picada; Returzalos un poco para

darles la forma tpica de la charamusca y envuelva cada uno en un trozo de

papel encerado.

HIGOS CUBIERTOS.
El secreto para lograr que una fruta quede en su punto es decir, firme por
fuera y tierna por dentro- es que el almbar sustituya toda el agua que tiene la
pulpa. Por eso hay que cocerla en un almbar de punto cada vez ms alto.
INGREDIENTES PARA 18 HIGOS:
18 higos
4 tazas de agua
8 tazas de azcar

Sumerja los higos en agua hirviendo durante 1 minuto para quitarles lo

rasposo ; luego enjuguelos en agua fra y, con un cuchillo filoso, hgale a
cada uno cuatro cortes poco profundos a lo largo para que el almbar pueda
penetrar en su interior. Despus, en una cacerola a fuego bajo, ponga a hervir
el agua con el azcar hasta que se haga un almbar ligero; Agregue entonces
los hgos y djelos cocer hasta que el almbar espese. Retire la cacerola del
fuego y deje reposar 24 horas los higos en el almbar. Al cabo de ese tiempo,

vuelva a cocer los higos en el almbar hasta que ste espese todava ms.
Retire la cacerola del fuego, saque los higos y colquelos sobre papel
encerado; luego vuelva a poner el almbar a fuego bajo y djelo hervir hasta
que , al meter en l la espumadera, sacarla y soplar por sus agujeritos, se
formen pequeas pompas. Con una brocha, barnice muy bien los higos con
ese almbar y djelos que se sequen perfectamente sobre el papel encerado.

TACOS DE TRIPA DE LECHE.

Las tripas de leche se ponen a hervir con ajo, cebolla y sal, cuando estn les
entra con facilidad un tenedor, despus se fren en manteca. Si quieres hacer
salsa de chile piqun ( chiltepn) molido con ajo y sal y se la untas puedes
asar jitomates, asar chile piqun y molerlos con ajo en la licuadora, calientas
tortillas, le agregas la tripa picadita, cilantro y cebolla picada, la salsa y limn.

COSTILLITAS A LA BARBECUE.
Sal del buen sabor, sal, pimienta, leche clavel, untar los ingredientes en las
costillitas de puerco y asar al carbn con lea de encino blanco. Al sacarlas
agregar la salsa barbecue (BBQ).

SALSA BARBACUE (BBQ).

Miel maple; Salsa ctsup; Salsa huichol; Pia en almbar; Jugo de naranja; Se
muele y se pone a hervir.

ARRACHERA.
Para la carne: 750 grs de carne de arrachera, porcionada; sal con ajo; pimienta
negra molida;
cerveza clara; aceite de maz;
Combina un poco de sal con ajo y pimienta negra molida con la cerveza.
Marina la carne con esta mezcla durante 10 minutos. Escurre y asa las
arracheras en una sartn o plancha caliente a fuego medio, hasta dar con el
trmino deseado. Sirve de inmediato acompaados de los siguientes
elementos.
Para servir: 12 cebollitas de cambray con rabito, limpias y asadas; 4 chiles
chilaca o chilacate en rajas (recuerda que lo tienes que asar, meter en bolsa de
plstico, cerrar la bolsa, dejar sudar 15 minutos, sacar, ponerte tus guantes de
plstico para que no te enchiles las manos, quitar pellejitos, abrir con cuidado,
desvenar, y partirlo en rajas con un cuchillo); 350 grs de queso fresco;
Tortillas de maz calientes. Si gustas acompaar con frijoles y tu cerveza o
refresco.

CHANGOS O CHANGUITOS (EDUARDO RANGEL AMADOR).

 de piloncillo hervido en agua, se pone a hervir con poquita agua, dejar

enfriar, la harina (1 kilo) se pone en un recipiente con 2 bolsitas de carbonato,
ya que esta tibio el piloncillo, se lo pongo a la harina y tambin la leche (poco
ms de medio litro), se bate con cuchara, dejar reposar 1 hora tapado con un
trapo dentro del refrigerador, sacar, hacer bolitas y se va poniendo a freir en
aceite caliente esperando a que se cueza.

BOLAS DE PAPA CON CHORIZO:

500 grs de papas amarillas; 30 grs de mantequilla; 50 grs de queso aejo; 3
chorizo espaol longaniza; 2 cucharadas de crema; 2 jitomates; 1 2 chiles
en vinagre; 2 huevos crudos;
2 huevos cocidos; Perejil
picado, sal, pimienta y pan molido;
Las papas cocidas se prensan, se le agregan los huevos crudos, el queso, la
crema, sal y pimienta, se revuelve todo muy bien a formar una pasta, el
chorizo se fre y se le agrega jitomate asado
y colado, la cebolla, el perejil
y una cucharadita de la masita de las papas, se sazona con sal y pimienta y se
deja hervir otro poco, se le agregan los chilpotles picados y los huevos picados,
con esto se rellenan las bolas, que se harn con las papas, se les pone
mantequilla arriba y pan molido,
y se meten a horno a 170C un rato y
las checas.

POLLO ADOBADO (EDUARDO RANGEL AMADOR).

Se tuestan las siguientes especies en el comal, cuidando que no se quemen, se
muelen en el molcajete o molino:
Clavo, canela, laurel, pimienta, tomillo, comino, ans, ajonjol tostado, hojas de
aguacate;
chile guajillo hervido;
Se muelen en el molcajete o molino y se le untan al pollo (ya limpio, lavado y
sin plumas) y se meten uno o dos das a congelar, se sacan, se ponen a asar en
lea de encino blanco en carbn.
1 kg de chile se lleva: 1 kg de ajo, 1 kg de cebolla, 1 kg de sal;

QUESO DE PUERCO.

1 cabeza de puerco; 1 dedo de canela dorada; Un puito de pimienta bola

dorada;
10 clavos de olor dorados; 10 limones
exprimidos;
A los ingredientes dorados se le exprimen los 10 limones.
La cabeza se pone a hervir con rabos de cebolla y hojas de laurel (un puito).
Se pica en tiritas, se fre en su misma grada y cuando est pegajoso, se le
agrega la mezcla de los limones con los ingredientes dorados y se le pone un
trapo mojado y se aprieta y se le pone una piedra pesada, se deja a la
intemperie por 12 horas ms.

TACOS DE SUADERO.
El suadero se pone a hervir en agua con sal y cebolla, se saca del agua y se
pica y se fre, se sirve en tortillas calientes, con cilantro, cebolla, salsa, limn y
sal.

TLACOYOS DE FRIJOLES CON COL (FERRETERA LA ESQUINA).

A la masa se le agrega poquito bicarbonato, aceite, sal, se amasa, se hacen
bolitas, se le hace un agujero a la bolita y se le mete el frijol refrito dentro, se
les da forma de tlacoyo con las manos, se ponen en el comal a fuego bajo, ya
cocidas se sacan.
Salsa: Jitomates, chiles serranos, ajo, cebolla, aceite, sal.
Se asan los jitomates, los chiles, se muelen con ajo, se le pone sal y se
revuelve.
Se meten y se sacan rpido los tlacoyos en esa salsa, se pone una bolsa de
plstico grande en una canasta, despus papel de estraza, luego hojas de
totomozcle y se acomodan uno a uno los tlacoyos, se pica col fina, se hierve

agua con sal y se mete la col cuando el agua est hirviendo, se cuela rpido
para que no se cueza, se mete en la salsa y se le agrega a los tlacoyos, y as se
siguen acomodando, al final se cierra las hojas de totomozcle, el papel de
estraza y la bolsa de plstico,
se deja unas 2 horas reposando y
listo.

CECINA FRESCA (ESTILO XICOTEPEC).

Bola negra, filete de res carne de lata.
Sal de grano molida o sal molida asada en el comal
Jugo de naranja agria o de cucho jugo de limn
Ya fileteada la carne, se le pone la sal tostada por un lado y despus por el
otro, con una botella de plstico y con su tapa de pico, se agrega el jugo de
naranja agria el jugo de limn a un lado de la carne y luego al otro, en un
tarro o en un tubo pintado colgado en horizontal (pintura ya seca), se cuelga a
la intemperie y se deja hora de cada lado, cuidando que no se acerquen las
moscas porque lo pueden contaminar (cagar). Si es para vender, la envuelves
en hojas de pltano o vstago, pero debe ir al congelador, y la que uses al
refrigerador.

CECINA AHUMADA.
Carne de res en filetes, se sala, se pone en un asador con lea de encino
blanco, y se le roca agua a la lumbre para que haga humo, la carne se tapa
con una lmina curada o quemada, hay que ponerle con una brocha aceite o
manteca a cada filete para que no se reseque y estar voltendolos, son 45
minutos para que quede ahumada, tener cuidado de no respirar el humo,
acompaarla con lo que gustes.

CALDO DORADO.
1 kgs de retazo con hueso, de res
1 kg de retazo con hueso, de ternera (res tierna)
2 zanahorias peladas
2 cebollas

3 tallos de apio con hojas

4 cucharadas de tallos de perejil picados
3 granos de pimienta machacados
1 ramito de hierbas de olor
4 lts de agua

Ponga las carnes, las zanahorias y las cebollas en un molde para hornear, y
mtalo en el horno a temperatura mediana (200C) unos 45 minutos, hasta
que todo est bien dorado. Despus pselo a una olla grande y aada el apio,
el perejil, la pimienta y las hierbas del olor.
En el molde en que se horne la carne vierta litro de agua, pngala a hervir
y con una palita de madera despegue la grasa y los residuos que hayan
quedado adheridos al molde; vierta este caldito en la olla, agregue 4 litros de
agua fra y deje que todo hierva a fuego alto unos 10 minutos, espumndolo de
vez en cuando. Despus baje el fuego y deje que se cueza 4 horas por lo
menos. Si es necesario, agrguele ms agua para que los huesos queden
siempre cubiertos. Cuanto ms tiempo cueza, mejor sabor tendr el caldo.
Cuando la carne y las verduras estn bien cocidas, cuele el caldo, djelo enfriar
destapado y despus gurdelo en el refrigerador. Si quiere congelarlo, qutele
la capa superior de grasa y luego reduzca el caldo por coccin para que no
ocupe tanto espacio en el congelador. Cuando se enfre, vacelo en frascos para
poder identificarlos, porque todos los caldos congelados tienen la misma
apariencia.

SOPA DE MEDULA.
La sopa de mdula es una de las ms sabrosas y nutritivas de nuestra cocina,
debi de hacer su aparicin cuando ya se haban aclimatado en nuestro pas
las reses importadas a principios de la Colonia.
INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS.

1/2kg de mdula de res limpia

2 chiles chilpotles secos
2 jitomates pequeos
1 cucharada de aceite
1 cebolla pequea picada
2 dientes de ajo picados
5 tazas de Caldo Dorado
1 cucharada de epazote picado
Sal
Pimienta

Ase los chiles, bralos, quteles las semillas y pngalos a remojar en un poco de
agua caliente.
Ase los jitomates, plelos, mulalos con los chiles y
pselos por una coladera.
Caliente el aceite en una cacerola y sofra en l la cebolla y el ajo hasta que se
acitronen; aada el jitomate molido con el chile y deje que este recaudo se
sazone hasta que espese. Virtale entonces el Caldo dorado y deje hervir, a
fuego bajo, unos minutos.
Corte la mdula en pedazos pequeos y adasela al caldo junto con el
epazote. Sazone con sal y pimienta al gusto y deje cocer a fuego mediano 25
30 minutos, hasta que la mdula est tierna.
Vierta la sopa en una sopera, previamente calentada, y srvala muy caliente.

ARROZ CON POLLO DE COSTA RICA.

INGREDIENTES:
Arroz

Pollo
Jitomate
Chcharos de lata o cocido
Zanahorias
Pimiento morrn (tambin llamado chile morrn)
Papas
Knnor Suiza al gusto
Cebolla
Ajos
Sal al gusto si le falta

Cocer el pollo desmenuzado, pelar las papas y partirlas en cuadritos y freirlas,

asar el chile, pelarlo y hacerlo en rajas, las zanahorias cocidas y partidas en
cuadritos revolver las papas, los chcharos, las zanahorias, el pimiento morrn
junto con el pollo desmenuzado. Ya todo preparado, freir el arroz y revolverlo
con el caldo de pollo, licuar jitomate, cebolla y ajos y vaciarlo al arroz.
Nota: Si hacen 2 tazas deben ser los mismos de caldo y recaudo, cuando el
arroz ya est secando, taparlo y cocinarlo a fuego lento (bajo) y ponerle un
comal abajo para que no se pegue o se queme, tener mucho cuidado para que
reviente bien.

PASTEL DE CARNE (TIA DAGNI).

kg de carne molida de res
kg de carne molida de cerdo

 litro de crema de vaca o de vaso

3 huevos
1 lata de jamn endiablado
Chcharos, papas y zanahorias cocidas
Jamn en cuadritos
Mayonesa
Sal, pimienta
Se revuelve todo, se pone en un molde engrasado, se le pone encima,
mantequilla, en trocitos, horno a calor regular hasta que dore.

PASTEL DE CARNES (ABUELITA LILIA).

kg carne molida de puerco
kg carne molida de res
50 grs tocino picado finito

100 grs jamn picado

2 huevos
1 bolillo
1 latita leche clavel
2 dientes de ajo
1 zanahoria cocida y picada
chcharos cocidos

Las carnes se revuelven bien ya molidas se les ponen los huevos, el tocino,
jamn, leche clavel, los ajos molidos , el bolillo molido con la leche clavel y por
ltimo se sazona con sal , se le agregan los chcharos y zanahorias picaditas en
cuadritos. Se engrasa un platn refractario con mantequilla y se extiende la
carne sin apretarla, se mete al horno a que se cueza a 170C, se cubre el
molde con papel aluminio para que no se reseque.

PAY DE FRESA.
HACER LA PASTA PARA
Untar mantequilla y poner pan molido en un molde de aluminio desechable
para pay con la pasta para pay, rellenar con la mermelada de fresa, cortar
tiritas de la pasta para poner como tapa del pay en forma de cuadrcula,

barnizar con yema y clara revueltas con una brocha y meter al horno
170C unos 40 minutos, estar checndolo para que no se queme.
PAY DE PIA
Se hace como el de fresa, pero en su lugar se rellena con pia.

PASTA PARA PAY DE ATUN (TIA DAGNI).

kg harina
kg mantequilla
3 huevos

1 cucharadita de royal
Un poco de sal.
Se bate la mantequilla con el azcar, se le agregan los huevos y por ltimo el
harina con el royal.
Esta masa se palotea de la medida que se quiera,
se rellena de lo que guste, se barniza y se mete al horno.

RELLENO PARA PAY DE ATUN.

Se fre cebolla, jitomate y ajo (previamente molido) en aceite, despus se le
agrega un poco de agua y consom y sal y despus el atn, y se le agrega
pimienta, organo, tomillo, perejil, tantita azcar, aceitunas, pasitas,
almendras, papas cocidas partidas en cuadritos.
Las pasitas y las almendras (sin cscara) se fren, chiles en vinagre al gusto.
Si se quiere se puede poner alcaparras y zanahorias picadas.

PAY DE MORA.
PASTA PARA PAY.
kg harina
kg mantequilla

3 huevos
1 cucharadita de royal (polvo para hornear)
Un poco de azcar
Se bate la mantequilla con el azcar a que acreme, se le agregan los huevos y
por ltimo el harina con el royal.

RELLENO.
150 gr queso Philadelphia
30 gr mantequilla
lata de Leche Nestle
2 huevos

Se bate el queso con palita de madera, se agrega la mantequilla fundida y fra,

la Leche Nestle y las yemas, se revuelve y se le agregan las claras a punto de
turrn y se vacia al molde.
Hornear a 170C por 30 40 minutos.
Ya cocido y fro. Poner a hervir las zarzamoras con un poco de agua y azcar al
gusto, ya que estn como mermelada se le ponen arriba al pay sin tapa.
TIP: SI QUIERES QUE LA MERMELADA DE ZARZAMORA CUAJE MAS, PON A
HERVIR EN POCA AGUA CASCARAS DE MANZANA Y CON ESA AGUA HIERVES
LAS ZARZAMORAS EN LUGAR DEL AGUA SOLA.

MARQUESOTE (XICOTEPEC).
El marquesote es un pan muy seco, por lo cul debe comerse siempre
acompaado de caf, leche.
125 gr azcar

125 gr fcula de maz (almidn)

125 gr harina
12 claras
12 yemas

Batir las claras a punto de turrn; Agregar las yemas y batir. Aadir la fcula
de maz cernida con la harina y el azcar; revolver en forma envolvente. Cubrir
con papel de estraza dos moldes previamente engrasados, vaciar en ellos la
pasta y hornear, a fuego fuerte, durante diez minutos;
Terminar el
cocimiento a fuego suave durante treinta minutos aproximadamente, cuando el
marquesote est doradito. Enfriar y desmoldar (quitar del molde), retirar el
papel y rebanar el marquesote.

SALSA PARA ACAMAYAS O PESCADOS.

Chile chilpotle
Sal
Ajo
Piloncillo
Vinagre
Se hierve el chilpotle con el piloncillo, ya cocido se desvena, se muele con ajo y
vinagre y se fre en aceite o manteca. Si queda muy picoso se le puede poner
jitomate asado.}

PASTEL DE ZANAHORIA.
1: 4 huevos; 1 taza de azcar blanca; 1 taza de azcar morena; 1 taza de
aceite vegetal;

1 cucharadita de vainilla;
2:

2 tazas de harina de trigo integral; cucharadita de bicarbonato de sodio;

cucharadita de royal; 1 cucharadita de sal;

3:

3 tazas de zanahoria rallada; 1 taza de nuez picada;

BETUN:
1 cucharadita de vainilla; 90 gr queso crema; 1 pizca de sal; 1 cucharada de
leche;
1 tazas de azcar glass;

Se bate el 1, se mezcla con el 2, se juntan el 1 y el 2, al final se agrega el 3.

Se hornea en 2 moldes por 35 minutos a 180C
Cuando el pan est fro se le pone el betn, decorando con cerezas, nueces y
zanahorias ralladas.

PASTEL DE 3 LECHES (ANABEL TELLEZ TREJO).

PAN
12 huevos
1 taza de azcar
2 tazas de harina
2 cucharadas de royal
barrita de mantequilla derretida

MANERA DE HACERSE:
Se baten las yemas con la mitad del azcar, y aparte las claras con el azcar
restante (se baten las claras a punto de turrn agregndole el azcar)
incorporndose las yemas, ya unidas las 2 mezclas,
se le coloca la
harina y el royal, sin batir y envolviendo se le agrega la mantequilla derretida.
Se vaca a 2 moldes engrasados y cubiertos con papel solo en la base, se
hornea 30 minutos (precalentar el horno unos 10 minutos) a termino medio,
antes de empezar la mezcla para que se caliente mientras esta la mezcla.
JARABE 3 LECHES:
1 lata de leche clavel
1 lata de crema Nestle
1 lata de leche Nestle
copa de ron
lto de leche entera (de vaca, si no consigues consigue Leche Broden)
Incorporndose uno por uno todos los ingredientes se deja hasta el ltimo el
ron.
BETUN:
2 Quesos Philadelphia; 1 barrita de 90 grs mantequilla Chipilo o Gloria
MANERA DE HACERSE: Se bate la mantequilla, el queso y el azcar glass.
Para el relleno mueles 100 gr de nuez con leche Nestle, lo pones a espesar un
poco y se rellena el pastel. Con el jarabe de 3 leches baas el pastel y encima
se pone el betn.
ROMPOPE DE NESCAFE.

(8 porciones)
4 tazas de agua
1 taza de leche en polvo Nido sin preparar
2 cucharadas de Nescaf granulado
4 yemas
1 lata de leche Nestle
taza de ron
Canela molida para espolvorear

Ponga el agua en un recipiente al fuego. Agregue la leche en polvo, el Nescaf

y las yemas diludas en la leche Nestle. Revuelva perfectamente bien y deje
espesar un poco. Cuando est de buen punto agregue el ron. Deje enfriar y
sirva espolvoreando las copitas con canela.

ROMPOPE RAPIDO NESTLE.

(6 personas)
4 huevos
1 lata de leche Nestle
taza de ron
cucharadita de canela en polvo
cucharadita de vainilla

Ponga en la licuadora las yemas, la leche Nestle y el ron. Lice todo muy bien.
Agregue canela y vainilla. Sirva en copas y roce canela en polvo. Refrigere.

CHURROS.

(Ciudad de Mxico) (6 porciones)

4 tazas de agua purificada; cucharadita de sal; 100 grs de manteca de
cerdo;
kg harina de trigo, cernida con una 1
cucharada del polvo de hornear; 3 a 4 huevos;
aceite de
maz suficiente para frer; 2 tazas de azcar;
Calienta en una cacerola los tres primeros ingredientes. Al hervor, agrega DE
GOLPE la mezcla de harina de trigo y bate con ayuda de una cuchara de
madera hasta formar una masa homognea. Incorpora fuera del fuego, uno a
uno los huevos, sin dejar de mover. Regresa a fuego suave y cocina sin dejar
de mover durante 5 minutos ms. Calienta en una cacerola bastante aceite de
maz a fuego medio; con ayuda de una manga y duya de pastelera rizada, ve
formando los churros e incorporando en el aceite para freirlos hasta tomar un
color dorado. Escurre sobre una rejilla que tendr por debajo papel
absorbente. Revuelca los churros en el azcar. Acomoda en un platn y sirve
de inmediato.

JAIBAS RELLENAS (para 8 personas).

16 jaibas; kg de pulpa de jaiba (huelela que no est apestosa); taza
aceite de oliva;
taza de apio picado fino; 1 taza de
cebolla picado fino; taza de cilantro picado fino;
Sal y
pimienta al gusto; chiles verdes picados al gusto; pan molido; aceite de maz
u oliva;
MANERA DE HACERSE:
En una cacerola se pone a calentar el aceite, donde se acitronan la cebolla y el
apio, se les aade la pulpa de jaiba, la sal y los chiles y se dejan sazonar
durante unos minutos. Se retira de la lumbre y se agrega el cilantro. Con esto
se rellenan las jaibas, se cubren con pan molido y se ponen en aceite caliente,
se pone papel absorbente para quitar el aceite.

CALDO DE CHACALES.
2 docenas de chacales; 2 jitomates; cebolla; ajo; epazote; chilpotle seco;
Recaudo= moler jitomates, un pedazo de cebolla y ajo
Antes de frer el recaudo, se fre el chilpotle seco y despus el recaudo y al
hervir agrego los chacales, epazote (unas 2 hojas) y sal.

TORTITAS DE CAMARON:
200 grs de camarn; 5 chiles guajillos; 1 diente de ajo; 3 huevos;
Se tuesta el camarn ligeramente y se muele en la licuadora, despus se baten
los huevos a punto de turrn (como para capear) y se agrega el camarn, se
van haciendo las tortitas y se van friendo.
Aparte se ponen a hervir los
chiles, si no se quiere tan picoso se le agrega un jitomate se muele con ajo, se
fre un poco y se le pone poco agua y se le agregan las tortitas.

PAPAS A LA FRANCESA.
Se pelan las papas y se cortan en tiritas, se dejan remojando en agua con sal
para que no se pongan negras, pones suficiente aceite a calentar y sacas las
papas, las cuelas y las agregas con cuidado al aceite caliente, las dejas que se
fran, puedes ponerlas en papel absorbente y las sirves a t gusto.

FRIJOLES NEGROS COCIDOS.

Frijoles negros
Cebolla
Aceite
Sal

Limpiar los frijoles, dejarlos remojar en agua un rato, rebanar la cebolla.

En la olla express o en una cazuela, calentar aceite, poner las rebanadas de
cebolla, freirlas hasta que estn acitronadas, ligeramente negritas, agregar los
frijoles y el agua, ponerle sal y dejar cocer durante 1 hora .

FRIJOLES NEGROS REFRITOS.

Los frijoles negros cocidos antes, se cuelan, la cantidad que gustes, despus
pones a acitronar rebanadas de cebolla, puedes pones 4 chiles de rbol a freir
y los sacas, tambin sacas la cebolla,
vacas los frijoles en ese aceite,
con la lumbre prendida a fuego medio, y con el aplastador de frijoles, los
deshaces, y ya que estn todos as, los revuelves bien para que no se quemen.

CHICHAROS COCIDOS.
Se compran los chcharos en vaina, se sacan de la vaina, se pone a hervir agua
con sal y se echan los chcharos en esa agua.

GARBANZOS COCIDOS.
Se limpian los garbanzos, se dejan remojar en agua, se tira esa agua y se pone
limpia, y se ponen a hervir con sal.

GARBANZOS REFRITOS.
Se rebana cebolla, se pone a acitronar en aceite, se agregan los garbanzos
cocidos y se aplastan con el aplastador.

HABAS COCIDAS.
Se compran las habas con vaina, se sacan de la vaina y se ponen a cocer con
agua y sal, que queden algo duras para que no se deshagan.

ITACATES DE FRIJOLES (GORDITAS RELLENAS DE FRIJOLES REFRITOS).

Frijoles refritos
Masa de maz
Aceite comestible
Sal, al gusto

A la masa de maz se le agrega poco agua y se amasa con las manos, si se te

pasa de aguada, puedes ponerle poca maseca (minsa) o si no tienes ponerle
harina de trigo, ya que est bien amasada, le pones un poco de aceite y sal,
amasas bien y haces una bolita y con el dedo le haces un agujero de lado y le
metes pocos frijoles refritos y cierras ese hueco tomando un pedacito de masa,
la pones entre dos plsticos en la tortillera, la aplastas un poco (suave) para
que queden gruesas, luego, las sacas de los plsticos con cuidado y las fres
en aceite a fuego medio o las cueces en el comal sin aceite a fuego suave, las
pones en un plato, les pones salsa, lechuga, cebolla y queso.

ITACATES DE FRIJOLES HERVIDOS.

A la masa se le agregan los frijoles hervidos, ya colados, sin el caldo, se le pone
un poco de aceite a la masa, sal y bicarbonato (una pizca), se hacen bolitas, se
aplastan suavemente en la tortillera y se fren a fuego medio o en el comal a
fuego suave sin aceite, las pones en un plato, les pones salsa, lechuga, cebolla
y queso.

ITACATES DE CHICHAROS HERVIDOS.

A la masa se le agregan los chcharos hervidos, ya colados, sin el caldo, se le
pone un poco de aceite a la masa, sal y bicarbonato (una pizca), se hacen
bolitas, se aplastan suavemente en la tortillera y se fren a fuego medio o en el
comal a fuego suave sin aceite, las pones en un plato, les pones salsa,
lechugas, cebolla y queso.

ITACATES DE GARBANZOS.
Se le pone aceite a la masa, sal y bicarbonato(una pizca), se revuelve bien, se
hace una bolita,
se le hace un agujerito con el dedo, se rellena
con garbanzos hervidos, molidos y fritos en aceite o manteca con cebolla
acitronada (la cebolla ya acitronada la sacas), y se tapa el agujerito con un
pedacito de masa.

ITACATES DE HABAS.
De preferencia compra habas con vaina, si no hay compra habas secas de
bolsa (hay en Bodega Aurrera), se le pone aceite a la masa, sal y
bicarbonato(una pizca), se revuelve bien, se hace una bolita, se le revuelven
las habas cocidas en agua y sal a la masa, y se fren o se calientan en el comal.

JAIBA TROYA.
2 dientes de ajo
1 pimiento morrn verde
Apio
Cebolla
Aceite de olivo
Laurel
Tomillo
Pimienta
Sal
Pulpa de jaiba desmenuzada
Frer los ingredientes y al final la jaiba
Acompaar con totopos

LA REPOSTERIA Y EL NIVEL DEL MAR.

Los pasteles y panes varan en las proporciones de sus ingredientes bsicos
segn la altitud del lugar donde sean preparados, ya que a mayor altura sobre
el nivel del mar, la coccin es ms
rpida.
ALTITUDES
INDICACIONES

CIUDADES

0-600 m
Acapulco, Campeche, Chetumal,
Aumentar: 1 2 cucharadas de
Coatzacoalcos, Colima, Culiacn,

azcar

por cada taza que se

Ensenada, Hermosillo, La Paz,
indique. El doble de polvo para
Manzanillo, Matamoros, Mazatln,

hornear.

Mrida, Mexicali, Monterrey,

Tiempo

de coccin: 10 a 15 min
Nuevo Laredo, Tampico, Tepic, Tijuana,

ms de lo

marcado.
Tuxtla Gutirrez, Veracruz
Reducir: 3 4 cucharadas de
y Villahermosa.
lquido por taza que indique la
receta.

600-1500 m
1 cucharadita de

Chihuahua, Chilpancingo, Cd. Jurez,

Jalapa, Nogales, Orizaba y Torren.

Aumentar:
azcar

por cada taza indicada

en
la receta.


cucharadita ms de polvo
para
hornear.
Reducir: 2 cucharadas de lquido
por
cada taza.

ALTITUDES
INDICACIONES
1500-1800 m
cucharadita de

CIUDADES
Celaya, Ciudad Guzmn, Cuernavaca,
Guadalajara, Irapuato, Oaxaca,

Aumentar:
polvo

para hornear ms de lo
Hidalgo del Parral, Salamanca,

que

indica la receta.
Saltillo, Uruapn y Zamora.
Reducir: 2 cucharadas de
lquido por cada taza.
No
modificar el azcar.

1800-1890 m
Aguascalientes, Durango, Len,
Aumentar: cucharadita de
Quertaro y San Luis Potos.
para hornear.

polvo

Reducir: 1 cucharada de lquido

por
taza.

1890-2600 m
Ciudad de Mxico, Guanajuato,
modificar ingredientes.

No

Morelia, Pachuca, Puebla, Tlaxcala,

Toluca y Zacatecas.

BIROTE SALADO (BOLILLO PARA TORTAS AHOGADAS/GUADALAJARA, JALISCO).

30 porciones
Grado de dificultad: medio
Pata o pie:
kg de harina
1 yema de huevo
Jugo de 1 limn
Jugo de 1 naranja agria ( tambin llamada naranja de cucho)
taza de vinagre blanco

 cerveza tibia

Birote:
de la pata o pie ya reposada
2 kgs de harina
30 grs de azcar
100 grs de sal
1 litros de agua

PREPARACION: 2 horas ms el tiempo de reposo.

Pata o pie:
Mezclar los ingredientes hasta formar una masa de consistencia dura. Dejar
reposar por lo menos 24 horas, cerca de la estufa y cubierta con un pao (para
que no se forme costra).

Birote:
1.- Mezclar los ingredientes y amasar con fuerza por 15 minutos hasta que
quede plstica (que no se corte fcilmente)
2.-Reposar de 6 a 7 horas a que doble su volumen sobre una cama de harina y
cubierta con un pao para evitar que se haga costra. Separar la masa en
cachos de 125 gramos cada uno. Reposarlos por 2 horas ms.
3.-Extender un cacho con la mano sobre la mesa de trabajo enharinada.
Tomar el extremo derecho y doblarlo haca el centro, hacer lo mismo con el
izquierdo, formando una especie de tringulo con la base hacia el panadero.
4.-Estirar la punta del tringulo y enrollarla hacia adentro, presionando con los
dedos despus de cada vuelta.

5.-Poner las dos manos encima del rollito y amasarlo un par de veces ms para
compactarlo, extendiendo hacia los extremos.
6.-Achatar las puntas con las manos(si quedan muy largas, habr que
esconderlas).
7.-Colocar en charolas o lenguas (palas, charolas rectas sin borde) enharinadas
con el cierre boca abajo. Reposar por 2 horas y hacerles el corte superior-con
una navaja de rasurar- antes de meterlos al horno de barro precalentado.
Cocinar a 240C por 30 minutos.
RECETA CORTESIA DE: Luis Roberto y Mario Avila, propietarios de Pan Avila en
Guadalajara, Jalisco.
Paso a paso: Jos Manul Ros Nez, El Charal, panadero de Pan Avila.

SALSA PARA TORTAS AHOGADAS.

2 kgs de jitomate hervido, se le muele 1 cebolla y le pones un poco de oregano
y lo pones a hervir.

CHILE:
kg de chile de rbol, lo pones a hervir y lo mueles con mano de oregano, 3
dientes de ajo, y le pones litro de vinagre blanco.

PREPARACION DE TORTAS AHOGADAS:

Birote Salado
Salsa y Chile para tortas ahogadas (receta anterior)
Frijol peruano bola o normal, lo pones a hervir (ya limpio), en agua con cebolla
y sal, el que vayas a usar para las tortas ahogadas, lo escurres y lo aplastas
con el aplastador, poner a acitronar cebolla,
le agregas los frijoles
aplastados y los fres, ya fritos, agregas una o dos cucharaditas de caldo a esos
frijoles, para que no queden duros y puedas untrselos a los virotes. Cebolla
morada, rebanada, desflemada (quiere decir remojada en agua con sal y
limn). Untas las 2 tapas con los frijoles peruanos semi refritos, le pones
carnita deshebrada de puerco, encima la cebolla morada, cierras el birote, y
agregas las 2 salsas, ten cuidado con la salsa picante, te puedes ahogar,
acompaar con tu cheve o refresco.

TOSTADAS DE PATA.
2 tazas de frijoles refritos
4 manitas de puerco en escabeche deshuesadas y picadas muy finas
1 lechuga picada muy fina
3 aguacates en guacamole o en rajas
1 taza de queso fresco desmoronado (queso de palma, queso de aro o queso
de rancho salado)

1 taza de rebanadas finas de cebolla

16 tortillas
de taza de aceite o mantequilla
Sal y pimienta, al gusto
1 chile jalapeo en escabeche rebanado muy fino ( opcional)

Remojar las tortillas en agua con sal (se meten y se sacan rpido), freir las
tortillas hasta que queden doradas. Dejarlas enfriar. Untar con los frijoles
refritos y encima colocarles las patita picadas, la cebolla, la lechuga, el
aguacate y el queso. Puedes adornarlas con rajitas verdes o rojas. Adems,
quedan exquisitas acompaadas con la verdura del escabeche a un lado.

MANITAS DE PUERCO EN VINAGRE.

Las manitas de puerco, se queman en la lumbre para quitarles los pelos, se
tallan bien y se lavan con agua, se hierven en agua con sal y cebolla, cuando
ya estn suavecitas, se sacan del caldo, el caldo no se tira, comprar una latita
de chiles en vinagre, compras vinagre de manzana Clemente Jacques, pones el
vinagre en una cacerola, le agregas una cabeza de ajos, hierbas de olor y una
vara de canela y una bolita de piloncillo, lo cuelas, y lo colado se lo agregas a
las patitas con caldo de las mismas y chiles en vinagre, les ds un pequeo
hervor y quedn listas.

TOSTADAS CASERAS.
Tortilla por tortilla se remoja rpido en agua con sal y se fre en aceite caliente
se voltea, hasta que dore.

TOSTADAS RASPADAS REYNA (GUADALAJARA, JALISCO).

Las tortillas se separan y en la azotea, se pone en el piso un plstico grande

con piedras para que no se vuele, se remoja muy rpido cada tortilla en agua
con sal y se ponen a secar al sol sobre ese plstico, voltendolas, se guardan
en la tarde, al siguiente da se les d una raspada con un cuchillo por ambos
lados y se vuelven a poner al secar al sol, despus se recojen y se ponen a freir
en aceite caliente hasta que se tuesten, si no quieres usar aceite, puedes
meterlas al horno, pero quedan ms ricas con aceite.

PASTEL AZTECA.
1 diente de ajo; 3 pimientas; kg de jitomate; 1 clavo de olor; 1 pizca de
mejorana; crema;
100 grs de jamn de pavo en cuadritos; 150
grs de queso adobera para fundir o Oaxaca;
2 chiles
poblanos; Aceite;
Cortar las tortillas en cuadritos y frerlas en aceite. Cocer los jitomates. Parte,
asar los chiles, quitarles la piel, las semillas, desvenarlos y cortarlos en rajitas.
Luego, licuar los jitomates junto con el ajo, la pimienta, el clavo y la mejorana.
En un molde refractario acomodar las tortillas y vaciar el jitomate ya licuado y
colado. Espolvorear el queso, el jamn, la crema y adornar con las rajitas de
chile. Por ltimo, colocar en el horno a 180C o hasta que seque.

QUESADILLAS DE CARNE.
kg de tortillas
250 gr de lomo de cerdo
250 gr de mantequilla

4 chiles poblanos
3 jitomates grandes y maduros
2 cabezas de ajo
1 cebolla mediana
Sal y pimienta
En una olla exprs cocer el lomo y deshebrarlo, luego frerlo en una sartn con
una cucharada de mantequilla. Asar y desvenar los chiles, molindolos en la
licuadora con el jitomate asado (sin piel ni semillas), la cebolla y el ajo. Sazonar
todo el guiso junto con la carne aadiendo sal y pimienta.
Seguir
cociendo todo hasta que quede bien espeso. Posteriormente, rellenar las
tortillas con la carne guisada y doblarlas formando las quesadillas. Freir en
abundante aceite de cocina. Servir despus de quitar los excedentes de grasa
con una servilleta de papel (o con papel absorbente), acompaando el platillo
con la salsa de su preferencia.

ALITAS DE POLLO FRITAS.

1 kg de alitas de pollo (quemadas y dejadas remojar en agua con limn)
4 dientes de ajo
Harina
Aceite
Sal
Salar y pasar las alitas por un poquito de harina ( para que queden crujientes).
En una sartn amplia poner abundante aceite. Una vez, que est caliente,
echar 2 ajos pelados y partidos por la mitad. A continuacin echar por tandas
las alitas(hacerlas en 3 4 tandas, dependiendo de la cantidad de pollo
utilizada y del tamao que tenga la sartn). Cocinar las alitas durante 7
minutos aproximadamente. Segn se vayan haciendo y dorando, removerlas y
darles vuelta. Ahora bien, una vez que se vayan retirando y echando nuevas
alitas, incorporar nuevos ajos a la sartn. Servir acompaadas de una
abundante guarnicin de papas hervidas, espolvoreadas con una pizca de
mejorana.
ENCHILADAS ROJAS.
12 Tortillas chicas

Pollo deshebrado para el relleno

125 grs de queso chihuahua desmenuzado
2 chiles anchos
taza de crema de leche
taza de leche
1 jitomate grande
3 cucharadas de aceite
cucharada de fcula de maz (maicena)
diente de ajo
cebolla picada fina
Desvenar los chiles y remojarlos en agua hirviendo. Licuarlos con el ajo, la
fcula de maz y leche. Luego, cocinar esta salsa a fuego mediano. Aparte, en
aceite caliente pasar las tortillas (una a la vez), evitando que se doren. Ms
tarde remojar las tortillas fritas en la salsa, sacarlas y rellenarlas con el pollo
deshebrado. Por ltimo, acomodarlas en un platn decoradas con la crema, el
queso y la cebolla picada.

CHILAQUILES.
12 tomates verdes

Una docena de tortillas

Chile serrano, al gusto
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 rama de epazote
taza de queso fresco
taza de crema
3 tazas de agua
Aceite
Sal

Cortar las tortillas en tringulos y frerlas en aceite hasta que se pongan

doradas. Colocarlas en un papel absorbente para escurrir correctamente la
grasa. Licuar los jitomates, los chiles y el ajo.
Freir bien la
preparacin. Aadir la sal, el epazote, el agua y poner a hervir. Aadir las
tortillas a la salsa sin dejar que se ablanden. Cubrir con la crema, el queso
desmoronado y la cebolla cortada en rebanadas. Suelen servirse acompaadas
con huevo o carne asada.

QUESADILLA DE PAPA CON CARNE.

kg de papa

250 grs de carne de res molida

3 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de polvo para hornear
Sal

Pelar, cocinar y prensar el medio kilo de papas. Agregarle el polvo de hornear,

la mantequilla y la sal. Formar una pasta homognea extenderla en una mesa
limpia con un rodillo de madera. Cortarla en ruedas grandes y ponerles en el
centro el picadillo de carne. Doblar cada unidad y aplastarlas en las orillas. Por
ltimo, freir en aceite caliente y escurrir. Servir calientes.

GORDITAS COLORADAS.
4 tazas de masa de maz
2 tazas de agua
3 chiles anchos
250 gr queso aejo
1 cucharada de mantequilla

Desvenar los chiles, asarlos y limpiarlos. Remojarlos unos minutos en el agua y

luego, molerlos. Colar la salsa. Mezclar la masa con la salsa y agregar el queso
rallado. Aadir la mantequilla. Con esta masa se hacen gorditas y se cuecen en
el comal.

ARROZ BLANCO.

Si se sirve con huevos estrellados o con pltanos fritos, el arroz blanco

constituye una sopa seca y es acompaamiento cuando escolta carnes y
pescados.
INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS
1 taza de arroz
cebolla
3 dientes de ajo
2 tazas de agua
1/8 taza de mantequilla
1/8 taza de aceite
Sal

Remoje el arroz en agua hirviendo durante 10 minutos y pngalo a escurrir en

una coladera. Licue juntos la cebolla y el ajo con de taza de agua. En una
cacerola grande, caliente la mantequilla y el aceite juntos a fuego mediano y
fra en l el arroz, movindolo de vez en cuando, hasta que los granos se
separen unos de otros, pero sin que se doren. Escurra el aceite sobrante,
vuelva a poner la cacerola al fuego y vierta sobre el arroz lo licuado. Mezcle
cuidadosamente y cuando empiece a secarse agregue el agua restante y la sal;
tape la cacerola a fuego bajo hasta que el arroz est tierno y esponjado. (Si se
secara el agua antes de que el arroz est cocido, agregue de taza de agua
caliente). Srvalo muy caliente acompaado de una salsa verde o roja.

PESCADO ROBALO AL HORNO.

Se unta con sal, pimienta, cebolla molida, ajo y aceite de olivo, se enreda en
hojas de pltano y se les pone manteca a las hojas y se mete al horno a 170C
por unos 20 a 30 minutos.

HUACHINANGO A LA CREMA.
4 huachinangos pequeos o 2 grandes
2 cucharadas de harina
2 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de crema Lyncott
2 limones
Perejil picado
Sal y pimienta

Lave y seque, despus enharine los huachinangos, fralos con la mitad de la

mantequilla bien caliente, sazone con sal y pimienta a media coccin, voltelos
con precaucin para que no se rompan al estar fritos, pngalo en un molde de
la misma sartn, haga fundir el resto de la mantequilla, aada la crema Lyncott
y el jugo de limn, mantenga caliente removiendo, aada perejil, vierte la salsa
sobre los pescados.

ARROZ ROJO A LA MEXICANA.

Todo el pas
4 a 6 porciones

1 tazas de arroz de grano

3 tazas de agua purificada fra
de taza de aceite de maz
1 diente de ajo pelado
1 zanahoria pelada y picada en cuadritos
taza de chcharos, sin vaina
1 elote tierno, retiradas las hojas y desgranado
1 calabacita, cortada en cuadritos
3 tazas de agua purificada caliente
3 ramas de cilantro
2 chiles serranos o 1 chile jalapeo
Sal

Espulga el arroz y retira las basuritas que contenga. Calienta en una cacerola el
agua purificada fra, agrega el arroz y retira del fuego pasados 10 minutos
enjuaga al chorro de agua, hasta que sta salga casi transparente, djalo
escurriendo en una coladera. Muele los jitomates con la cebolla, cuela y
reserva. Por separado calienta en una cacerola el aceite a fuego medio y fre el
ajo.
Agrega el arroz escurrido, moviendo con cuidado, cuando este
transparente incorpora las verduras y espera que el arroz tome un color dorado
claro. Fuera del fuego escurre el exceso de aceite, regresa al fuego y aade la
mezcla de jitomate; cuando est bien frito agrega el agua caliente, las ramas
de cilantro, los chiles y la sal. Mueve con cuidado sin romper los granos de
arroz e integra todos los ingredientes. Al hervor, tapa la cacerola y disminuye
el fuego. A partir de este momento, es importante no mover el arroz, ni
destapar la cacerola. Transcurridos 15 minutos destapa y checa la cantidad de
agua, el arroz la debe haber absorbido casi en su totalidad; si quedara poca
vuelve a tapar y retira del fuego.

PASTEL DE PAPA Y SARDINAS.

Las papas se ponen a cocer en agua y sal, se pelan y se prensan, se les pone
nata, sal y pimienta, se revuelven bien y se ponen en un molde
enmantequillado, una capa de papa y otra de sardina guisada con jitomates,
ajo, cebolla molidos, perejil, oregano y tomillo y otra de papa y por ltimo el
huevo batido como para capear y meter al horno.

PUERQUITOS.
500 grs de harina; 170 grs de manteca; 175 grs de piloncillo; 1 cucharada
rasa de royal;
1 raja de canela; cscara de 1 naranja; litro de agua;

Se ponen al fuego a que hiervan durante 10 minutos, el agua con el piloncillo,

canela y la cscara de naranja, despus se cuela, se pone a enfriar en
refrigerador o se hace desde el da anterior.
La harina se cierne con el royal y con la raspa se le mezcla la manteca hasta
formar una masa cremosa, se le va agregando la miel (piloncillo derretido en
agua) y se revuelve hasta formar una masa compacta, se extiende con el
palote y se le va poniendo harina, debe quedar de cm de espesor, se cortan
con el molde de puerquito, se barniza con agua y en latas ligeramente
engrasadas se meten al horno.

PAY DE NUEZ. (245)

Pasta:
2 tazas de harina
1 cucharadita de royal
1 huevo
140 grs de mantequilla o manteca
cucharadita de sal
2 cucharaditas de agua
Poquita agua fra

Relleno:
100 grs de nuez
3 huevos
1 taza de miel maple
taza de azcar
1 pizca de sal
5 cucharadas de mantequilla derretida

Se mezcla el harina, sal y azcar. Integrar ah mismo la mantequilla y el huevo

con esta pasta se forra el molde de pay.

Relleno:
Se revuelven los huevos agregando la miel, sal, batir ligeramente y agregar al
ltimo las nueces, se untan los moldes con manteca.(La pasta se pica con
tenedor, se barniza con el mismo relleno).

Meter al horno a 170C por 35 a 45 minutos

MOLE PARA NOPALES CON TORTITAS DE CAMARON. (ABUELITA LILIA)

4 chiles anchos
1 chilpotle seco
1 diente de ajo
Se hierven y desvenan, se muelen con caldo de camarn, se acitrona cebolla y
se sazonan en ese aceite, se le pone sal, epazote y consom (opcional).
A este mole se agregan las TORTAS DE CAMARON Y LOS NOPALES COCIDOS.

MOLE PARA NOPALES CON TORTITAS DE CAMARON. (ABUELA LICHA)

10 chiles guajillos
1 diente de ajo
Se hierven y desvenan, se muelen con caldo de camarn, se acitrona cebolla y
se sazonan en ese aceite, se le pone sal, epazote y consom (opcional).
A este mole se agregan las TORTAS DE CAMARON Y LOS NOPALES COCIDOS.

TORTAS DE CAMARON.
Los camarones (camarn seco y salado), se ponen a hervir muy poco, se sacan,
se pelan y se muelen, los huevos se baten como para capear se le agrega el
camarn molido se revuelve y en aceite con una cuchara se van haciendo las
tortitas, que estas mismas se le pueden poner al molito de nopales.

NOPALES COCIDOS.
Los nopales limpios, es decir, sin espinas y lavados, se pican, se pone a hervir
agua con cebolla y sal, se agregan los nopales picados, se dejan unos 10 15
minutos a que se cuezan, se cuelan y se tira el caldo.

BISQUETTES
(40 a 50 piezas)
2 kgs de harina
kg de manteca vegetal (la mejor es la manteca marca INCA)
300 grs de mantequilla
4 huevos
30 grs de sal
300 grs de azcar
800 ml de leche
80 grs de polvo para hornear (el mejor en mis tiempos era el Royal, an lo
venden, la marca de mantequilla Gloria distribuye uno de muy buena calidad,
los que venden sueltos no son tan buenos debido a que como en los molinos
que usan para triturarlo, muelen otras especies, el polvo toma sabor a esas
especies).
1 cortador para bisquette

PREPARACION:
Mezcle la harina y el polvo para hornear, reserve. Mezcle la manteca y la
margarina, con las manos y hasta suavizar y unir, despus incorporar a la
harina, forme una fuente (como un volcn)
con la mezcla anterior y
agregue en el centro azcar, huevos, leche y sal; amase y extienda para darle
un doblez de brazo, por ltimo extienda para cortar los bisquettes, con el
cortador y barnice con huevo y leche evaporada (Leche Clavel). Hornee en
charolas previamente engrasadas, a 180C durante 15 min aproximadamente.

SOPA DE VEGETALES.
(8 porciones)
2 tazas de verduras surtidas (zanahorias, chcharos, calabacitas, etc.)
2 tazas de papas peladas y picadas
2 cucharaditas de eneldo (es una hierba fresca)
1 cucharadas de caldo de pollo Knorr Suiza
5 tazas de agua
Pimienta blanca molida al gusto
1 cucharada de cebolla picada
2 tazas de espinacas picadas
1

2/3

tazas de leche evaporada Carnation Clavel

En un recipiente cueza las verduras, las papas, el eneldo y el caldo de pollo con
el agua. Sazone con la pimienta . Cocine durante 10 minutos. Aparte lice la
cebolla, las espinacas y la leche Carnation Clavel. Agregue a la sopa. Hierva 5
minutos ms y sirva.

SOPA POBLANA.
(6 porciones)
250 grs de lomo de cerdo en trocitos
2 cucharadas de manteca
2 chiles poblanos asados, desvenados y cortados en rajas
1 jitomate asado y molido
2 dientes de ajo
cebolla
6 tazas de caldo de pollo Knorr Suiza
Pimienta al gusto
2 tazas de calabacitas picadas
2 tazas de granos de elote
1 lata de leche evaporada Carnation Clavel
1 aguacate rebanado
taza de queso fresco rallado

Corte la carne en trozos pequeos y fralos en la manteca. Aada las rajas de

chile poblano, el jitomate molido con el ajo y la cebolla y el caldo de pollo.
Sazone con la pimienta. Agregue las calabacitas y los granos de elote y cocine
a fuego lento hasta que las verduras estn suaves. Agregue la leche Carnation
Clavel. Retire del fuego y aada aguacate. Cubra con el queso y sirva
enseguida.

SOPA DE CHICHAROS
(8 porciones)
200 grs de tocino ahumado Parma
1 taza de cebolla picada
taza de apio picado
taza de zanahoria picada finamente
2 dientes de ajo machacados
6 tazas de agua
2 tazas de chcharos limpios
1 hoja de laurel
1 cucharaditas de Knorr Suiza
cucharadita de pimienta
1 taza de leche evaporada Carnation Clavel

Acitrone el tocino, la cebolla, el apio, la zanahoria y el ajo hasta que las

verduras se suavicen. Agregue el agua, los chcharos, el laurel, el caldo de pollo
y la pimienta. Tape y cocine hasta que los chcharos estn cocidos. Retire la
hoja de laurel, agregue la leche Carnation Clavel.
Caliente
nuevamente y sirva de inmediato.

SOPA DE POLLO Y ALMENDRAS

(6 porciones)
taza de almendras
2 pechugas de pollo cocidas
6 yemas cocidas
1 taza de leche evaporada Carnation Clavel
Sal y pimienta al gusto
taza de pan molido
1 cucharada de perejil picado
6 rebanadas de pan tostado
1 cucharada de consom Knorr Suiza disuelto en
4 tazas de agua hirviendo

Pele las almendras y liculas con las pechugas, las yemas y la leche Carnation
Clavel.
Sazone con la sal y la pimienta. Agregue el pan
y el perejil. Mantenga esta pasta caliente a Bao Mara. En una sopera
coloque las rebanadas de pan tostado, cbralas con la mezcla de pollo y bae
con el caldo de pollo bien caliente.

POTAJE INVERNAL.
(6 porciones)
1 taza de cebolla picada
taza de apio rebanado
2 cucharadas de mantequilla
1 papa pelada y cortada en cubos
1 taza de zanahorias peladas y rebanadas
4 tazas de agua
1 cubo de consom Knorr Suiza
cucharadita de sal
cucharadita de albahaca
de cucharadita de pimienta
1 tazas de calabacitas rebanadas
1 lata chica de granos de elote
1 cucharada de harina
2/3

tazas de leche evaporada Carnation Clavel

taza de queso tipo Americano Chambourcy picado (si no hay marca

Chambourcy, de otra)

Saltee la cebolla y el apio en la mantequilla. Agregue la papa, las zanahorias,

el agua, el caldo de pollo, la sal, la albahaca y la pimienta. Cocine hasta que
hierva. Reduzca el fuego, tape y cocine durante 30 minutos. Agregue las
calabacitas, los granos de elote con su lquido y cocine 30 minutos ms.
Aparte combine la harina con la leche Carnation Clavel y agrguela a la sopa.
Cocine unos minutos ms. Sirva con el queso.

VICHYSSOISE.
(6 porciones)
taza de cebolla picada
2 cucharadas de mantequilla
2 tazas de papas peladas y rebanadas muy delgadas
1 litros de agua
1 cucharadita de consom Knorr Suiza
Pimienta blanca molida al gusto
1 taza de leche evaporada Carnation Clavel

Saltee la cebolla en la mantequilla junto con las papas. Aada el agua, el

consom y la pimienta. Tape y cocine hasta que las papas suavicen. Enfre y
lice la mezcla con la leche Carnation Clavel.
Refrigere antes de servir.
Si desea decore con cebolln picado.

SOPA HORNEADA.

(6 porciones)
5 rebanadas de tocino
taza de cebolla picada finamente
de taza de pimiento verde picado
3 tazas de championes frescos rebanados
2 cucharadas de perejil picado
cucharada de consom de pollo
2 cucharadas de jerez seco
4 bolillos rebanados
de taza de mantequilla derretida
2/3

de taza de leche evaporada Carnation Clavel

6 huevos batidos
1 cucharada de Salsa Inglesa Worcesthershire
2 tazas de queso tipo Americano Chambourcy rallado
1/3

taza de queso tipo Parmesano

Chambourcy rallado
Horno precalentado a 175C

Fra el tocino, la cebolla, el pimiento y los championes. Aada el perejil, el

caldo de pollo y el jerez. Cine a fuego bajo durante 5 minutos. Aparte coloque
las rebanadas de pan en un refractario. Belas con la mantequilla derretida y
cubra con el guisado de championes. Aada la leche Carnation Clavel
mezclada con los huevos y la salsa inglesa. Cubra con los quesos rallados y
hornee hasta que dore la superficie.

SOPA DE POLLO Y CHAMPIONES.

(6 porciones)
1 cucharada de aceite
de taza de cebolla picada
de taza de zanahorias peladas y rebanadas finamente
1 litro de agua
1 pechuga cocida y picada
taza de championes de lata
1 cubo de consom Knorr Suiza
de cucharadita de estragn molido
Pimienta blanca molida al gusto
1 taza de leche evaporada Carnation Clavel
2 cucharadas rasas de harina

Caliente el aceite y saltee la cebolla y las zanahorias. Aada el agua y cocine

hasta que se cuezan las zanahorias. Agregue la pechuga, los championes con
su jugo, el consom Knorr Suiza, el estragn y la pimienta. Cocine durante 5
minutos. Agregue la leche Carnation Clavel mezclada con la harina (para que
espese). Cocina hasta que la sopa hierva y espese. Sirva caliente.

SOPA ALEMANA.

(6 porciones)
3 tazas de papas peladas y cortadas en cubos
750 ml de agua
de salchichas Frankfurt Parma (o de otra marca) rebanadas
1/3
1/3

de taza de cebolla picada

de taza de apio picado

2 cucharadas de mantequilla
3 troncos de apio
4 tazas de agua
1 taza de leche evaporada Carnation Clavel
cucharadita de sal
de cucharadita de eneldo

Cueza las papas en el agua hasta que suavicen. Aparte fra las salchichas, la
cebolla y el apio en la mantequilla. Adalos a las papas. Agregue los troncos
de apio licuados con el agua y culelos.
Agregue la leche Carnation
Clavel, la sal y el eneldo. Cocina durante 5 minutos y sirva.

BISQUE DE MARISCOS.

(6 porciones)
taza de cebolla picada
taza de apio picado
de taza de mantequilla
taza de harina
6 tazas de agua donde coci el cangrejo
1 cubo de consom Knorr Suiza
1 cuchara de salsa ctsup
1 hoja de laurel
1 cucharadita de Jugo Maggi
kg de cangrejo cocido y desmenuzado
2/3

de taza de pescado

2 cucharadas de jerez seco

1 tazas de leche evaporada Carnation Clavel
Perejil picado para decorar

Saltee la cebolla y el apio en la mantequilla. Agregue la harina moviendo

constantemente. Sin dejar de mover aada poco a poco 2 tazas del caldo de
cangrejo, el consom de pollo, la salsa ctsup, el laurel y el Jugo Maggi. Cocine
durante 5 minutos. Agregue la carne de cangrejo, el pescado y el jerez. Cocine
5 minutos ms. Retire la hoja de laurel, aada la leche Carnation Clavel y sirva
caliente decorando con el perejil.

TALLARINES CON ATUN.

(6 porciones)
3 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de cebolla picada
1 diente de ajo picado
1 taza de pur de tomate
1 cucharada de consom de pollo Knorr Suiza
1 lata de leche evaporada Carnation Clavel
250 grs de tallarn cocido y escurrido
1 lata de atn
250 gr de queso Manchego Chambourcy rallado (u otra marca)
Horno precalentado a 200C

En la mantequilla sofra la cebolla y el ajo. Aada el pur de tomate, el caldo de

pollo y deje que se sazone. Agregue la leche Carnation Clavel, el tallarn y el
atn. Vace a un refractario. Cubra con el queso y hornee hasta que gratine.
Sirva caliente.

CREMA DE APIO. (262)

(6 porciones)

3 tazas de apio rebanado

2 cucharadas de cebolla picada
3 tazas de agua
1 tazas de mantequilla
de taza de harina
cucharadita de consom de pollo Knorr Suiza
cucharadita de albahaca molida
Pimienta negra molida al gusto
2 tazas de leche evaporada Carnation Clavel

Cueza el apio y la cebolla con el agua. Escrralos y licelos con 1 taza del agua
donde se cocieron.
Aparte derrita la mantequilla, agregue la harina, el
caldo de pollo, la albahaca y la pimienta moviendo constantemente. Sin dejar
de mover agregue poco a poco la leche Carnation Clavel y una taza ms del
lquido de la coccin del apio. Agregue el apio licuado. Cocine unos minutos
ms y sirva.

CREMA DE PAVO. (263)

(6 porciones)

 de taza de mantequilla
1 taza de championes frescos rebanados
taza de cebolla picada
taza de zanahoria picada
taza de apio picado
de taza de harina
1 cubos de consom de pollo Knorr Suiza desmenuzados
2 cucharadita de estragn
cucharadita de pimienta blanca molida
5 tazas de agua
1 tazas de pavo cocido y cortado en cubos
1 tazas de leche evaporada Carnation Clavel

Derrita la mantequilla y acitrone los championes, la cebolla, la zanahoria y el

apio. Agregue la harina, el caldo de pollo, el estragn y la pimienta moviendo
constantemente. Sin dejar de mover, aada poco a poco el agua. Agregue el
pavo y cocine a fuego medio. Aada la leche Carnation Clavel. Caliente unos
minutos ms y sirva.

SOPA DE ALMEJAS.
(6 porciones)

6 rebanadas de tocino
1tazas de cebolla picada
de taza de harina
de taza de zanahoria picada finamente
de taza de apio picado
3 tazas de papas peladas y cortadas en cubos
1 cucharaditas de consom de pollo Knorr Suiza
Pimienta molida al gusto
4 tazas del caldo donde se cocieron las almejas
2 tazas de almejas cocidas
1 taza de leche evaporada Carnation Clavel

Fra el tocino y escrralo. En la grasa del tocino fra la cebolla y la harina

moviendo constantemente. Agregue la zanahoria, el apio, las papas, el caldo
de pollo y la pimienta. Aada poco a poco el caldo de las almejas y la leche
Carnation Clavel. Cocine unos minutos ms y sirva.

FILETE CON TOCINO. (265)

(6 porciones)
1 kg de filete de res limpio

Sal y pimienta al gusto

2 dientes de ajo molidos
6 rebanadas de tocino
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de cebolla picada
3 jitomates asados y molidos
2 tazas de leche evaporada Carnation Clavel

Unte el filete con la sal, la pimienta y el ajo molido. Pique el tocino y fralo en la
mantequilla.
Retrelo y en la misma grasa dore el filete por ambos
lados. Agregue la cebolla, despus los jitomates molidos y el tocino. Tape la
cacerola y cocine a fuego lento durante 20 minutos. Vierta la leche Carnation
Clavel y retire del fuego antes de que hierva. Rebane la carne y sirva con
ensalada.

FILETE EN SALSA DE NUEZ.

(12 porciones)
1 cebolla; 3 cucharadas de mantequilla; 1 taza de nueces; 1 taza de agua; 12
filetes de res;
1 cucharada de consom Knorr Suiza;
cucharada de pimienta negra molida;
1 taza
de leche evaporada Carnation Clavel;

Fra la cebolla en la mantequilla hasta que acitrone. Agregue las nueces

licuadas con el agua,
el consom de pollo y la pimienta. Aada
la leche Carnation Clavel y cocine a fuego medio moviendo constantemente
hasta que adquiera consistencia cremosa. Ase los filetes de res en la plancha y
belos con la salsa.

COSTILLAS GITANAS.

(6 porciones)
8 costillas de res sin grasa
2 cucharadas de mantequilla
3 dientes de ajo picados finamente
1 cucharada de paprika o pimentn
1 taza de leche evaporada Carnation Clavel
Sal y pimienta al gusto

Fra las costillas en la mantequilla. Pselas a un platn caliente. Fra en el

mismo sartn el ajo picado y agregue la paprika y la leche Carnation Clavel.
Sazone con la sal y con la pimienta.
Vierta la salsa sobre las
costillas y sirva con papas al vapor.

CERDO EN SALSA DE CHAMPIONES.

(6 porciones)
taza de championes de lata rebanados y su lquido; 1 cucharada de
mantequilla;
1 cucharada de harina; de
cucharadita de sal; 1 taza de leche Clavel; 2 cucharaditas de cebolln;
kg de pulpa de cerdo cocida y frita;

Escurra los championes reservando 4 cucharadas del lquido. Derrita la

mantequilla y aada la harina y la sal. Agregue gradualmente la leche Clavel y
las cucharadas de lquido, mueva hasta que la salsa hierva y espese. Aada a
la salsa los championes y el cebolln. Sirva con la carne de cerdo.

ALBONDIGAS SUIZAS.

(6 porciones)
kg de carne de cerdo molida
kg de carne de res molida
4 rebanadas de tocino
2 huevos
taza de galletas soda molidas
taza de leche Clavel
2 cucharadas de cebolla picada finamente
2 cucharadas de perejil picado finamente
1 cucharada de consom de pollo Knorr Suiza
Pimienta negra molida, la necesaria
1 taza de harina
4 cucharadas de mantequilla
1 lata de leche Clavel
1 cucharada de Salsa Inglesa Worcestershire
1 taza de agua

Mezcle las carnes con el tocino picado, los huevos, las galletas, la leche Clavel,
la cebolla, el perejil y el consom. Sazone con la pimienta. Forme las
albndigas, enharnelas y fralas en la mantequilla caliente, escrralas y
reserve. En la misma mantequilla vierta la leche Clavel, la salsa inglesa y el
agua moviendo para que se incorpore todo. Agregue las albndigas y cocine a
fuego lento durante 15 minutos. Srvalas calientes.

HAMBURGUESAS DE TERNERA CON QUESO.

(6 porciones)
kg pulpa de ternera molida (ternera es res tierna)
1 cucharada de cebolla
2 cucharadas de perejil picado
2 huevos batidos
Sal y pimienta negra molida al gusto
4 cucharadas de aceite
8 rebanadas de queso tipo Americano Chambourcy (si no hay de ese, usa de
otra marca)
1 taza de leche Clavel
1 cucharada de mostaza
4 pepinillos en vinagre

Mezcle la carne molida con la cebolla, el perejil, los huevos, la sal y la pimienta.
Forme las hamburguesas, unte un sartn grueso con un poco de aceite y fralas
a fuego suave. Cuando estn cocidas colquelas sobre un platn caliente. En
una cacerola a Bao Mara derrita el queso y agregue poco a poco la leche
Clavel. Aada la mostaza y los pepinillos picados. Vierta la salsa caliente sobre
las hamburguesas. Sirva con papas a la francesa y lechuga.

FILETE DE CERDO ADOBADO.

(6 porciones)
1 kg de filete de cerdo
Sal con ajo al gusto
Sal y pimienta al gusto
Aceite el necesario
2 tazas de agua
1 cucharadita de consom de pollo Knorr Suiza
2 chiles anchos, asados y desvenados
1 lata de leche Clavel

Unte el filete con la sal de ajo, la sal y la pimienta. Fralo en un poco de aceite
hasta que dore. Vierta el agua y el caldo de pollo. Tape la cacerola y cocine a
fuego lento hasta que la carne se cueza. Deje enfriar el filete y rebnelo.
Colquelo en un platn. Aparte lice los chiles con la leche Clavel. Vace en la
cacerola donde se coci el filete y mezcle bien con el jugo de la carne. Deje
hervir unos minutos, rectifique la sazn. Cuele la salsa, bae la carne y sirva.

PAVO TETRAZZINI.

(6 porciones)
2 tazas de championes frescos
taza de pimientos verdes cortados en tiritas
de taza de mantequilla derretida
2 cucharadas de harina
cucharadita de sal
de cucharadita de pimienta negra molida
cucharadita de organo
cucharada de consom de pollo Knorr Suiza
de taza de agua
11/3 tazas de leche Clavel
2 tazas de pavo cocido y cortado en cubos
200 grs de espagueti cocido
1 taza de queso Parmesano
Horno precalentado a 175C

En un recipiente saltee los championes y los pimientos en la mantequilla

hasta que suavicen.
Aada la harina, la sal, la pimienta, el organo
y el consom de pollo, mezclando bien.
Agregue poco a
poco el agua y la leche Clavel moviendo constantemente. Cocina a fuego
medio hasta que la mezcla hierva y espese. Aada el pavo y cocine unos
minutos ms. Mezcle el espagueti con el guisado de pavo y vace a un
refractario engrasado. Cubra con el queso y hornee durante 15 minutos y sirva.

PECHUGAS DE POLLO A LA MOSTAZA.

(6 porciones)

6 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel partidas a la mitad y aplanadas

12 rebanadas de jamn ahumado
12 rebanadas de queso tipo Americano
3 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de harina
de cucharadita de pimienta blanca molida
1

2/3

tazas de leche Clavel

1 taza de vino blanco seco

1 tazas de agua
1 cucharada de consom de pollo Knorr Suiza
1 cucharada de mostaza de Dijon

Coloque sobre cada porcin de pechuga una rebanada de jamn y una de

queso, enrllelas y prndalas con un palillo sellando bien las orillas. En un
recipiente derrita la mantequilla y fra los rollitos hasta que doren. Tpelos y
cocine a fuego lento durante 15 20 minutos. Escurra los rollos. En la misma
grasa fra la harina, agregue la pimienta y la leche Clavel moviendo
constantemente. Aada el vino, el agua y el caldo de pollo. Cocine a fuego
medio sin dejar de mover, hasta que la mezcla espese. Retire del fuego y
agregue la mostaza moviendo bien. Coloque los rollos en un platn y bae con
la salsa caliente.

PECHUGAS DE POLLO PROVOLONE.

(6 porciones)

4 cucharadas de harina
1 cucharadita d estragn
1 cucharadita de sal
de cucharadita de pimienta blanca molida
6 pechugas de pollo
6 cucharadas de mantequilla
4 rebanadas de jamn ahumado cortado en tiritas
2/3

de taza de vino blanco seco

1 taza de queso tipo Provolone rallado

Coloque la harina, el estragn, la sal y la pimienta blanca en una bolsa de

plstico. Agregue las pechugas y agite hasta que se impregnen bien de esta
mezcla. En un sartn derrita la mantequilla y fra las pechugas hasta que se
cuezan y se doren. Escrralas y colquelas en un platn. En la grasa sobrante
fra el jamn, escrralo y colquelo sobre el pollo. En la misma grasa fra la
harina y agregue poco a poco la leche Clavel moviendo constantemente. Aada
el vino blanco y el queso.
Sirva esta salsa sobre las pechugas.

POLLO ORIENTAL.
(6 porciones)
taza de mantequilla derretida

12 piezas de pollo
4 tazas de arroz precocido
1 tazas de agua
1 cubo de consom de pollo Knorr Suiza
1 taza de cebolla picada
2/3

de taza de leche Clavel

1 cucharada de fcula de maz (maicena)

1 cucharada de curry en polvo
2 tazas de gajos de mandarina o naranja
1 taza de pimiento verde cortado en tiritas
Horno precalentado a 175C

Vace la mantequilla sobre un molde refractario. Coloque las piezas de pollo con
la piel haca abajo y hornelas durante 1 hora. Aparte, en un recipiente coloque
el arroz y agregue el agua, el caldo de pollo, la cebolla, la leche Clavel, la
fcula de maz y el curry. Cocine a fuego medio moviendo constantemente
hasta que hierva. Retire del fuego. Saque el pollo del horno y retrelo del
refractario. Escurra la grasa que solt y vace la mezcla de arroz en el mismo
refractario. Coloque el pollo encima, los gajos de mandarina o naranja y el
pimiento. Cubra con papel aluminio y hornee nuevamente durante 20 minutos.
Sirva caliente.

HIGADITOS PROVENZAL.
(6 porciones)
8 rebanadas de hgado de ternera

Jugo de limn, el necesario

4 cucharadas de aceite
4 rebanadas de tocino ahumado picado
Sal y pimienta al gusto
1 vaso de jerez seco
1 taza de pur de tomate
1 lata de championes
1 taza de leche Clavel

Lave las rebanadas de hgado y djelas reposar en el jugo de limn durante 1

hora. Escurra bien el hgado y fralo en el aceite caliente. Agregue el tocino
picado y sazone con la sal y pimienta. Cuando dore el tocino vierta el jerez, el
pur de tomate y deje hervir a fuego lento hasta que la salsa se reduzca a la
mitad. Agregue los championes con su jugo, mezcle bien y retire del fuego.
Aada la leche Clavel y mueva hasta que la salsa tome consistencia cremosa,
regrese al fuego unos minutos y sirva.

CONEJO CON PIMIENTOS. (277)

(6 porciones)
taza de harina
cucharada de paprika o pimentn

 cucharada de tomillo molido

1 cucharadita de sal con ajo
Sal y pimienta al gusto
1 conejo mediano en piezas
4 cucharadas de aceite
3 pimientos verdes desvenados y rebanados
3 cucharadas de cebolla picada
3 tazas de agua
1 taza de leche Clavel

En un recipiente mezcle la harina, el pimentn, el tomillo, la sal de ajo, sal y

pimienta. Enharine las piezas de conejo y fralas en el aceite hasta que doren,
resrvelas. En la misma grasa acitrone los pimientos y la cebolla. Agregue el
agua y las piezas de conejo, rectifique la sazn y tape la cacerola. Cocine a
fuego lento hasta que la carne se suavice. Aada la leche Clavel y cocine unos
minutos ms. Sirva caliente.

PESCADO MONIQUE.
(6 porciones)
6 filetes de pescado
taza de harina

5 cucharadas de mantequilla
1 taza de championes rebanados
2 cucharadas de harina
1 taza de leche Clavel
taza de agua
1 cucharadita de Salsa Inglesa Worcestershire
cucharadita de sal
Pimienta negra al gusto
2 cucharadas de perejil picado

Enharine los filetes y fralos en dos cucharadas de mantequilla. Saltee los

championes en la mantequilla restante y aada la harina. Agregue poco a
poco la leche Clavel moviendo constantemente. Aada el agua, la salsa
inglesa, la sal, la pimienta y el perejil. Deje que la mezcla hierva y espese.
Escurra los filetes de pescado y colquelos en un platn. Bae con la salsa de
championes.

EMPANADAS DE CAZON.
(6 porciones)
750 gr de cazn
1 cebolla

Sal al gusto
500 gr de jitomate
2 ramas de epazote
1 taza de manteca de cerdo
1 taza de leche Clavel
500 gr de masa para tortillas

Cueza el cazn en agua con la cebolla, la sal, los jitomates y el epazote y

escurra. Desmenuce el cazn, quite la piel a los jitomates y pique todo.
Caliente 1 cucharada de manteca y fra la cebolla, el epazote y los jitomates.
Agregue la leche Clavel, sazone con sal y deje al fuego hasta que la salsa
espese. Agregue el cazn desmenuzado e incorprelo a la salsa. Haga tortillas
con la masa, rellnelas con el guisado, cirrelas y fralas en manteca bien
caliente.

POTZE TABASQUEO.
(6 porciones)
12 rebanadas de robalo
Aceite el necesario

4 tazas de arroz blanco ya preparado

1 taza de leche Clavel
12 hojas de hierba santa (acuyo)
Sal al gusto
Horno precalentado a 200C

Fra las rebanadas de pescado en el aceite y aprtelas. Mezcle el arroz blanco

con la leche Clavel y calintelo a Bao Mara. Ase ligeramente las hojas de
hierba santa, ponga una porcin de arroz y una rebanada de pescado sobre
cada una. Sazone con sal. Envulvalas como tamales y colquelas en una
charola de horno. Hornee o cueza al vapor durante 15 20 minutos para que el
sabor de la hierba santa impregne el arroz y el pescado.

CAMARONES CON GABARDINA.

(6 porciones)
24 camarones gigantes
4 cucharadas de jugo de limn

1 taza de leche Clavel

3 huevos
1 taza de harina
1 cucharadita de polvo para hornear
Sal y pimienta al gusto
1 taza de aceite
Salsa para mariscos.

SALSA BECHAMEL: De aqu salen 3 tazas: 2 cucharadas de mantequilla; 2

cucharadas de harina; 2 tazas de agua caliente; 1 lata de leche Clavel caliente;
Sal y pimienta al gusto; Nuez moscada al gusto;
Caliente a fuego lento la mantequilla. Agregue la harina removiendo con una
cuchara de madera. Mezcle el agua con la leche Clavel y adalas poco a poco
a la cacerola sin dejar de mover para que no se formen grumos. Sazone con la
sal y pimienta. Deje hervir hasta que espese. Retire del fuego y aada la nuez
moscada.

SALSA PARA MARISCOS:

2 tazas de salsa Bechamel; 3 cucharadas de perejil picado finamente; taza
de leche Clavel;
1 cucharadita de jugo de limn;
Mezcle la salsa Bechamel con el perejil, la leche Clavel y el jugo de limn.
Bae con la mezcla mariscos ya cocidos como langosta, camarones,
langostinos, etc.

Pele los camarones en crudo, lmpielos perfectamente sin desprenderles la

cola. Lvelos, escrralos y belos con el jugo de limn. Mezcle la leche
Clavel con los huevos, la harina cernida con el polvo para hornear, la sal y la
pimienta para formar un atole espeso. Enharine los camarones. Cbralos con la
mezcla de la leche, la harina y los huevos. Fralos en el aceite bien caliente y

desgrselos en servilletas de papel. Srvalos con ensalada de lechuga

aderezada con aceite y vinagre y cbralos con la salsa para mariscos.

LANGOSTINOS A LA CREMA.
(6 porciones)
1 kg de langostinos cocidos y limpios; 1 lata de leche Clavel; 1 lata de
esprragos(con el jugo);
2 cucharadas de harina de maz; Sal y
pimienta al gusto; Nuez moscada al gusto;
3
cucharadas de mantequilla; 2 cucharadas de perejil;
Parta los langostinos por la mitad a lo largo. Aparte mezcle la leche Clavel con
los esprragos licuados y colados, la harina, la sal, la pimienta y la nuez
moscada. Caliente la mantequilla y aada la salsa licuada. Deje hervir hasta
que tome consistencia cremosa. Agregue los langostinos y el perejil. Deje
hervir unos minutos ms. Retire del fuego y sirva.
Nota: Si necesita recalentar, hgalo a fuego lento y en Bao Mara.

CAMARONES A LA PLANCHA.
(6 porciones)
12 camarones gigantes

3 dientes de ajo
3 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de jugo de limn
Sal y pimienta al gusto

Descabece y pele los camarones. Prtalos a lo largo dejando las colas y lvelos
muy bien. Untlos con el ajo molido, la mantequilla, el jugo de limn, la sal y la
pimienta.
Colquelos en la plancha por el lado carnoso y selos durante cinco minutos.
Srvalos inmediatamente cubiertos con la siguiente salsa:
1 lata de leche Clavel
2 dientes de ajo machacados
1 cucharada de jugo de limn
1 cucharada de Salsa Inglesa Worcestershire
1 tronco de apio picado finamente
Sal y pimienta al gusto

Mezcle todos los ingredientes de la salsa y pngala sobre hielo hasta la hora de
servir.

OSTIONES CON CHAMPIONES.

(6 porciones)
2 cucharadas de cebolla picada

2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de perejil picado
1 lata grande de championes rebanados
Sal y pimienta al gusto
6 docenas de ostiones
2 tazas de salsa Bechamel
1 taza de queso Chihuahua
Horno precalentado a 200C

Acitrone la cebolla en la mantequilla.

Agregue el perejil y los championes, sazone con la sal y pimienta. Coloque los
ostiones escurridos en un refractario engrasado, agregue los championes y la
salsa Bechamel.
Cbralos con el queso rallado y hornee hasta que el queso se funda. Sirva
inmediatamente.

WAFFLES. (285)
(12 piezas)
2 tazas de harina

1 cucharadita de sal
3 cucharadas de azcar
1 cucharaditas de polvo para hornear
1 latas de leche Clavel
4 cucharadas de mantequilla derretida
3 claras batidas a punto de turrn
1/3

de taza de nuez picada

Mezcle la harina, la sal, el azcar, el polvo para hornear, la leche Clavel y la

mantequilla.
Cuando ya no tenga grumos, aada las
claras batidas y la nuez en forma envolvente. Haga los waffles en molde
especial para ello (o en una wafflera elctrica) y bae con el siguiente jarabe:
de taza de cajeta
de taza de leche Clavel
Mezcle perfectamente los ingredientes y sirva de inmediato.

WAFFLES (JAVIER MEZA VALDERRABANO)(LA QUE LES HACIA YO A USTEDES)

(4 waffles)
2 huevos
1 tazas de leche

 taza de aceite
2 tazas de harina
3 cucharadas de polvo para hornear (Royal)
2 cucharadas de azcar blanca
cucharadita de sal

Se baten las yemas con la leche y el aceite, luego se les agregan la harina
cernida con el Royal y la sal, despus el azcar, y, por ltimo, las claras
ligeramente batidas, se mezcla todo.

HAMBURGUESAS DE CARNE RES MOLIDA (JAVIER MEZA VALDERRABANO).

kg carne de res molida
kg carne de puerco molida
Cebolla blanca picada en cuadritos finos

Perejil lavado, desinfectado, picado en fino

Sal, al gusto
Pimienta, al gusto
Huevo (yema con clara)
Pan molido
Mayonesa
Mostaza (muy poquita)
Tortillera y sus plsticos
Bimbollos pan para hamburguesa
Jitomates, cebolla, lavados, desinfectados y en rebanadas finas
Rajas de chiles en vinagre
Lechuga lavada, desinfectada, cortada en fino
Queso tipo americano en rebanadas
Queso para fundir
Salsa ctsup, al gusto

Se mezclan muy bien todos los ingredientes desde la carne de res molida hasta
la mostaza, se le pone un poco ms de pan molido para que al hacer las bolitas
y meterlas a la tortillera en los plsticos pueda despegarse con facilidad.
Se calienta un comal de fierro colado, o un sartn o un comal sencillo a fuego
medio y se van metiendo las tortillitas de carne en aceite, y se voltean, ya que
estn cocidas para que no se enfren meter en un tupper con tapa. En los
bimbollos poner mayonesa, mostaza, la carne, los quesos, jitomate, cebolla,
chiles en vinagre, lechuga, pones la tapa, calientas a fuego bajito, volteando y
listo, buen provecho.
ENSALADA DE NOPALES.
10 nopalitos tiernos
kg de queso fresco desmenuzado
2 chiles serranos picados

1 de cebolla blanca picada finamente

3 ramitas de cilantro picado
cucharada de mejorana molida
5 cucharadas de vinagre blanco
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta

Lavar bien los nopales y partirlos en tiritas. Cocinarlos en agua con un poco de
sal y cebolla. Luego escurrirlos y lavarlos con agua fra. Aadir a los nopalitos
el vinagre, el aceite, el cilantro, la mejorana, la cebolla, los chiles, la sal y la
pimienta. Revolver todo muy bien, espolvorear con el queso desmenuzado, si
gustas puedes ponerle chiles en vinagre en lugar de los chiles serranos (a mi
me gusta ms con los chiles en vinagre).

ENSALADA MANZANA TENTACION.

3 hojas de lechuga italiana
100 gr de nuez molida
50 gr de pasas

1 manzana
200 gr de crema
1 cucharada de azcar

En un plato extendido poner una cama de lechuga y colocar trozos de manzana

en cubos o rodajas
(previamente pelados). Agregar crema natural con
una cucharada de azcar (si deseas puedes agregar ms azcar) sobre las
manzanas, revolver con las pasas y nueces.

ENSALADA CON MACARRON.

300 gr de macarrn
kg de crema
de barra de mantequilla
de carne molida (mitad de res y mitad de puerco)

200 gr de zanahoria, elote y chcharo

1 taza de leche
1 ramita de perejil, lavado, desinfectado y picado finamente
Sal y pimienta al gusto
NOTA:
Recomendacin: Usar mucha agua para hervir el macarrn (1 litro de agua por
cada 100 gr de macarrn), cuanto mayor es su cantidad, ms pronto reinicia la
ebullicin una vez hecha la preparacin. Antes de echar la pasta al agua
hirviendo, colocar sal. De lo contrario la misma quedar dura. Un truco para
comprobar si la pasta ya est, es lanzar un trozo contra la pared de la cocina, si
se mantiene pegado, est lista.
En una sartn caliente con un poco de aceite, frer la carne y agregar una pizca
de sal y pimienta. Luego con mucho cuidado aadir las verduras previamente
cocidas. En un litro de agua agregar un diente de ajo y sal al gusto, hervir a
fuego intenso durante 10 minutos aproximadamente.
Mezclar la leche, la crema y la mantequilla en la sartn para formar una crema
de consistencia suave a fuego bajo. Aadir sal y pimienta al gusto. En una
coladera retirar la pasta para que se enfre y servir. Agregarle la crema
preparada y espolvorearle perejil, finamente picado y la carne.

HUEVOS AL ESTILO YUCATECO.

8 huevos
8 tortillas de maz
3 chiles poblanos

 kg de jitomate
1 cebolla grande
100 gr de mantequilla
1 taza de crema de leche
Sal

Lavar la pielecita superior de las tortillas, y sobre cada una de ellas romper un
huevo. Sazonar con sal. En un sartn, freir en mantequilla las tortillas, con un
huevo cada una. Luego, disponerlas en un platn y cubrir el huevo con la piel
de cada tortilla. Baar con la salsa preparada de la siguiente manera: freir y
acitronar la cebolla; aadirle las rajas de chile, el jitomate y la sal. Hervir hasta
que se condense. Incorporarle despus la crema progresivamente. Servir
inmediatamente.
NOTA: Para quitar el mal olor de las manos luego de manipular cebolla o ajos,
frtese las manos con un trozo de jitomate.

HUEVOS CON NOPALES.

kg de nopales
2 jitomates medianos picados
1 cebolla chica

2 chiles verdes
4 huevos
Aceite
Sal

Poner a hervir los nopales cortados en cuadritos, en agua con sal y cebolla. En
una cacerola se pone aceite a calentar y enseguida se le agrega el jitomate, la
cebolla y el chile verde picado para que se sofran. Agregar despus los
nopales ya colados y por ltimo los huevos y la sal. Mover constantemente
para que no se peguen. Servir calientes.

HUEVOS CON MACHACA.

6 huevos
250 gr de machaca
5 tomates verdes

 cebolla
2 chiles pasilla enteros
Aceite
Ajo
Sal

Tomar los chiles pasilla, ponerte guantes de latex, desvenarlos y remojarlos con
mucho cuidado. Aparte, hervir los tomates verdes y licuarlos junto con la
cebolla, el ajo y los chiles ya procesados. En un recipiente aparte, frer la
machaca unos minutos, o hasta que quede dorada. Mientras se hace la
machaca, batir los seis huevos. Luego, bajar el fuego de la machaca frita, e
incorporar los huevos batidos. Cuando los huevos estn perfectamente
mezclados, aadir la salsa de tomate y chiles y cocer hasta que sazone.

MOLLEJAS DE POLLO EN CHILE.

1 kg de mollejas de pollo
Cebolla
Sal
Ajo

Chile piqun (Si no hay piqun, asamos unos jitomates junto con chiles serranos
y los molemos con ajo y sal en la licuadora)

Se lavan bien las mollejas en agua con limn, se dejan remojar 15 minutos, se
lavan con agua corriente, se poner a hervir en agua con sal y cebolla, se cuelan
y se pican, se fren en aceite y se les pone el chile piqun (chiltepn) o la salsa
que gustes, acompaar con tortillas y frijoles refritos o cocidos.

CALDO DE POLLO. (295)

1 pollo en piezas
Cebolla
Sal
Agua
Tortillas

El pollo se quema en la lumbre de la estufa para quemar las plumas, despus

se lava con agua de la llave, se deja remojar 15 minutos en agua de garrafn
con limn, se le tira esa agua, se enjuaga con agua de garrafn, se pone a
hervir agua con cebolla y sal, se agregan las piezas de pollo, se tapa, en 45
minutos a una hora est listo, servir con cebolla picada, chiles serranos
picados, cilantro, lavado, desinfectado y picado y acompaar con tortillas
calientes.

POLLO AL TOMILLO.
1 kg de pollo
El jugo de 6 limones
6 chiles anchos asados

2 jitomates asados y cocidos

cebolla en rodajas
2 granos pequeos de pimienta (preferentemente negra)
2 clavos de olor
1 ramita de tomillo
Sal al gusto
taza de aceite

Frer en una sartn o cacerola el pollo hasta que quede perfectamente dorado y
parejo (no es necesario agregarle mucho aceite: con una pequea cantidad
alcanza). Una vez que est listo, agregar progresivamente el jugo de limn y
las ramitas de tomillo y dejar que se termine de cocer.
En la batidora,
licuar los chiles, los dos jitomates asados y cocidos, los granos de pimienta y
los clavos. Por ltimo, agregar toda la mezcla al pollo y dejar sazonar al fuego
lento durante 5 minutos. Servir adornando con las rodajas de cebolla.

POLLO A LA CERVEZA.
50 gr de tocino picado
1 pollo trozado en piezas
1 cebolla rebanada
2 chiles poblanos en rajas

2 papas partidas en cubos

1 cerveza clara
cucharadita de sal
cucharadita de pimienta

Frer el tocino en una cacerola sin grasa, agregar el pollo, dejarlo dorar y aadir
la cebolla, las rajas y las papas. Sofrer 5 minutos y agregar la cerveza, sal y
pimienta, tapar la cacerola. Dejar a fuego lento hasta que suavice el pollo.
Variante para pollo a la cerveza: Se puede utilizar cerveza negra en lugar de
clara, le agregar un sabor nuevo y diferente al platillo.

PECHUGAS DE POLLO EN SALSA DE CHIPOTLE. (298)

4 pechugas de pollo
1 chile chipotle o al gusto
de litro de crema
1 cucharada de consom de pollo
Sal y pimienta al gusto

Leche
de litro de pur de jitomate
Espinacas cocidas (las necesarias para servir las pechugas)
Queso rallado para gratinar

Licuar bien el chile chipotle con la crema, el pur de jitomate y el consom de

pollo granulado. Sazonar con la sal y pimienta al gusto. Para suavizar, agregar
leche, la cantidad necesaria. Servir las pechugas sobre una cama de espinacas
previamente cocidas. Baar con la salsa y decorar con queso rallado para
gratinar. Por ltimo, llevar a la mesa adornadas con papas cortadas en cubos
pequeos.

MOLLEJAS DE POLLO A LA CREMA.

9 mollejas; kg de cebollas; 2 cucharadas de mantequilla; 1 vaso de vino
blanco;
de taza de crema de leche; Sal y pimienta al gusto;
Lavar bien las mollejas y ponerlas en un recipiente cubiertas con agua fra y un
chorro de vinagre.
Dejar reposar una media hora, retirarlas, secarlas y
cortalas por la mitad. Poner en una sartn una cucharada de aceite, llevar a
fuego fuerte y dorar las mollejas por ambos lados. Retirar del fuego.
Aparte, poner la mantequilla en una cacerola y derretirla a fuego lento y
rehogar all las cebollas cortadas finas. Incorporar el vino blanco y las mollejas
cortadas en pequeos cubos. Cocinar 5 minutos e incorporar la crema de leche.
Condimentar a gusto y terminar la coccin.

POLLO EN SALSA DE GUAJILLO. (300)

1 kg de pollo (pierna y muslos)
6 chiles guajillo (del picante)
1 diente de ajo
1 trozo de cebolla

Aceite el necesario
Sal al gusto

Limpiar y lavar muy bien las piezas de pollo, dorar en suficiente aceite a fuego
bajo. Dorar un poco los chiles procurando que no se quemen. Una vez dorados,
desvenarlos y dejarlo hervir unos 10 minutos. Moler en la licuadora el ajo, la
cebolla y los chiles con un poco de agua de donde se remojaron. Verter sobre el
pollo previamente colado, sazonar con sal dejando que hierva unos 5 minutos.
Engrasar con un poco de aceite un platn refractario, acomodar las piezas de
pollo con toda su salsa. Meter al horno durante 30 minutos a fuego bajo para
que dore un poco. Servir al momento. Acompaar con tortillas o tostadas y si
gustan frijoles cocidos o refritos.