INTRODUCCION:

La salchicha huacho es un
embutido, son aquellos en
elaboracin se utiliza carne
cruda con un grado de
variable, grasa, agua y en
corteza de tocino, as como
otros ingredientes; despus
en tripas, se ahman en
ltimo
se
escaldan
a
comprendidas entre 78 y 80
dos tipos de embutidos.

producto
cuya
de
cerdo
picado
ocasiones
condimentos y
se
embuten
caliente y por
temperaturas
C. Existen

QUE ES LA SALCHICHA

HUACHO?

un tipo de embutido tpico de la gastronoma del Per, originario de Huacho, ciudad

ubicada al norte de Lima. Se le reconoce como el ingrediente ms representativo de
la culinaria huachana, trascendiendo incluso sus fronteras regionales..

Est compuesta por carne y GRASA de cerdo finamente picadas. Posee un

caracterstico color anaranjado obtenido a partir de los tintes naturales de las
semillas de achiote. Se suele preparar en grandes tamaos. Comnmente se troza y
se fre en poco aceite y luego
se le agrega
varios huevos dependiendo
de la cantidad
de
comensales.
Algunas
personas fren
y
aaden
cebolla
en
cuadritos
antes
de
agregar
la
salchicha. Se
sirve caliente y acompaada
con
pan,
consumida usualmente en
el desayuno.
Adems es utilizada en la
de
varios
fondo como Composicin qumica de los principales nutrientes
de salchicha, de alimentos de salchicha huacho.
salchicha y Agua/g
38.2
vitaminaB1/
salchicha.
mg
Protenas/g

0.03

12.9

vitaminaB2/

0.20

Grasa/g
44.0
Carbohidratos 0.0

mg
Niacina /mg
Vitamina

2.15
0.00

/g
Fibra/g
Ceniza/g
Ca/mg
P/mg
Fe/mg
vitamina/mg

0.0
2.5
80
92.0
5.5
0.00

C/mg
Na/mg
K/mg

preparacin
platos
de
el arroz chafa
empanada de
tallarines con

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS EN LA ELABORACION DE SALCHICHAS:

CARNE DEL CERDO:
La carne debe ser de fibra consistente, cien coloreada y seca. En la elaboracin de
productos crnicos crudos la zona de pH ms apropiada est entre 5,5 y 5,8.
La zona de PH entre 5,3 y 5,8 garantiza, adems, ventajas para una buena curacin,
amplio desarrollo y estabilidad del color y una optima durabilidad del producto curado,
puesto que el pH acido provoca una suficiente exudacin del jugo crnico. Esta exudacin
reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de
deterioro.
No usar carnes que contengan antibiticos porque la acidificacin y maduracin de dicha
carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibiticos lo que implica un
defecto en la fabricacin del embutido crudo curado.
GRASA.
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada justamente despus del
Sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo. Si la grasa se enfra lentamente aumenta el
Riesgo de enrancia miento.
No usar tocino blando porque:
- Tiene ms cidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de
Enranciamiento que alterara el sabor, disminuira la capacidad de
Conservacin al igual que la conservacin del color.
- La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa en torno a la
carne lo que impide la adecuada trabazn del embutido y por tanto da lugar a una
deficiente consistencia al corte.
No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque producira enranciamiento.
No salar previamente el tocino porque la sal podra enranciar la grasa.
SAL.
La adicin de sal es esencial para la elaboracin de salchichas, adems de ser un
ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnolgica radica en su influencia sobre
mltiples reacciones de los procesos de maduracin y desecacin .Adems adicionando
sal se reduce el valor de la aw, con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de
algunos microorganismos indeseables.
La sal ejerce un papel primordial en la ligazn de la pasta, ya que intervienen en las
olubilizacin de las protenas crnicas, permitiendo que formen una pelcula adhesiva que
propicia que las partculas de carne se intercalen entre las partculas de grasa. La
cantidad de sal adicionada depende del tipo de salchicha y suele variar entre un 2 y un
3% en el producto final

DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION Y PESADO: la carne de cerdo una vez decepcionada se pasa para ver el
rendimiento final del producto
CLASIFICACION Y DESPIECE: separa la carne magra preferentemente de animal joven y
con el pH adecuado este procedimiento a una temperatura entre 10 a 12C

DESHUESADO: Separa el tejido muscular del tejido seo, tratando de no daar los
paquetes musculares.
SELECCIN: del musculo producto del deshuesado, se separan tejidos, tendones,
colgenos, nervios, etc. Tratando de obtener carne de caracterstica magra.
PICADO: la carne magra y el material grasa y el material graso se trituran por separado.
En la moledora de carne, a travs de discos cribados de dimetro de salda de 2 a 5 cm
CURADO: tiene por finalidad de mejorar el color, sabor, aroma y la capacidad de
conservacin de carne. Consiste en agregar a la carne picada, sal comn, sal curante de
nitrato, azcar y sustancias codyugentes de enrojecimiento el conjunto se deja de reposar
en lugar oscuro, a una temperatura de 3 a 5 C durante 12 horas.
HOMOGENIZADO: se realiza en el cutter y tiene por finalidad lograr la emulsin del os
componentes: carne, grasa, agua: en esta etapa se agrega todos los ingredientes de
acuerdo al tipo de embutido y siguiendo el procedimiento que a continuacin se detalla:
Colocar la carne previamente curada o sin curar en la cutter, darles algunas vueltas
para el picado. De inmediato adicionar la sal, sal de cura, polifosfato de sodio y
protena aislada de soya. Continuar el picado a muy velocidad.
Agregar 1/3 de hielo y seguir picando intensamente.
Estando la masa crnica picada aun groseramente y con una temperatura de 6 a
8C agregar el material graso molido continuar el cutterizado hasta conseguir una
buena emulsin y alcanzar la temperatura de 10 a 12
EMBUTIDO Y ATADO
ESCALDADO: este tratamiento trmico tiene gran influencia sobre la textura del producto.
Tambin cambia el color de la carne favorece la indigestin inhibe la accin enzimtica y
el crecimiento microbiano en esta operacin la temperatura adecuada del producto debe
alcanzar 75C con lo que se logra pasteurizar y coagular el producto.
El escaldo se realiza sumergiendo el producto embutido en una marmita con agua a
temperatura de retorta (superficie de producto)
ENFRIADO: Tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separacin de grasa y
evitar la sobre coccin del producto. Las salchichas se enfran por inmersin por agua fra
ALMACENAMIENTO: los embutidos escaldados deben en almacenarse en jabas cuya
humedad no sea muy alta.