Bolinhas de Queijo

300 ml de gua
200ml de leite
3 colheres (sopa) de manteiga
1 cubo de caldo de legumes
4 copos cheios de farinha de trigo
Sal a gosto
Outros Ingredientes:
300 g de mussarela em cubos para rechear
leo vegetal para fritar
Leite e farinha de rosca para empanar
MODO DE PREPARO:
Em uma panela larga coloque os ingredientes da
massa, menos o trigo e deixe formar um caldo at
derreter a margarina
Abaixe o fogo e acrescente a farinha de trigo de uma
vez s, mexa bem para cozinhar at que forme uma
bola
Coloque sobre uma superfcie untada com margarina e
deixe esfriar
Pegue pores de massa, faa bolinhas e uma covinha
no meio e recheie com um cubo de mussarela, feche e
modele as bolinhas
Empane passando primeiramente no leite e depois da
farinha de rosca, retire o excesso e frite em leo
quente
Escorra bem em papel toalha e sirva

 Quando a medida solicitada for xcara ou colher rasa, nivelar o contedo das
medidas com uma faca;
As xcaras e colheres que so usadas como medida devem ter tamanho
padronizado;
Para medir gordura, deve-se amonto-la na xcara alisando-a com uma colher
para eliminar bolhas de ar. As gorduras so mais fceis de serem medidas
temperatura ambiente.
Pesagem
Um fator importante que influencia a pesagem de um produto a tara. Tara o
peso do recipiente que contm o ingrediente a ser pesado.
Quando pesamos alguma coisa dentro de um recipiente de plstico, vidro,
loua, etc, devemos saber qual o peso desse recipiente para descontar do
peso total (ingrediente + recipiente).
Confeiteiro - Noes bsicas de confeitaria
SENAI16
Para pesar 500g de farinha em uma bacia de plstico, por exemplo, antes
precisamos conhecer o peso da bacia. Supondo que a bacia pese 100g,
devemos por farinha na bacia at atingir 600g, ou seja, descontando 100g da
bacia, temos as 500g desejadas.
Equivalncia de medidas e pesos
1 colher de sopa
1/2 xcara de ch
3/4 xcara de ch
Acar

20g
75g
110g

1 colher de sopa
1/2 xcara de ch
1 xcara de ch
Banha
1 colher de sopa
1/2 xcara de ch
3/4 xcara de ch
1 xcara de ch rasa
2 xcara de ch
Farinha de trigo

40g
65g
130g
25g
50g
80g
100g
200g

1 colher de sopa
1/2 xcara de ch
1 xcara de ch
Maizena

15g
50g
100g

1 colher de sopa
1/2 xcara de ch
3/4 xcara de ch
1 xcara de ch
Manteiga

30g
75g
110g
150g

1/2 xcara de ch
120ml ou 120g
Leite ou gua 1 xcara de ch...............................................240ml ou 240g
Confeiteiro - Noes bsicas de confeitaria

SENAI 17
Ingredientes bsicos para confeitaria
Farinha de trigo
A farinha extrada da parte inferior dos gros de trigo, isto , do endosperma,
responsvel pela estrutura, forma e consistncia da massa.
Composio da farinha de trigo
Confeiteiro - Noes bsicas de confeitaria

SENAI18
Moagem do trigo
A chegar ao moinho, o trigo pesado e submetido a uma limpeza grosseira,
para eliminar impurezas como pedras, paus, gros com casca, etc. Em
seguida, lavado com gua e colocado para descansar durante 12 horas. Esse
descanso torna o endosperma solvel, de modo a facilitar a sua extrao.
A etapa seguinte a moagem. feita em moinho de rolo ou de cilindro, que vai
transformar os gros em farinha. Depois da moagem, a farinha passa por
peneiras vibratrias com diversas malhas, chamadas plansfters. Essas
peneiras separam a farinha de acordo com o tamanho do gro, processo
conhecido por granulometria ou granulao.
Tipos de farinha
A farinha de trigo pode ser especial, comum ou integral.
Farinha especial: extrada da parte central do endosperma. Apresenta
tonalidade mais clara e granulao mais fina.
Farinha comum: obtida da parte mais externa do endosperma, prxima da
casca, e por isso apresenta tonalidade mais escura e granulao mais grossa.
Farinha integral: extrada da casca, do grmen e do endosperma. bem
escura e bem grossa.
A farinha integral para massa e bolos deve ter alta capacidade de carregar
lquidos e reter a umidade do produto final, alm de outras propriedades como
teor em protena (8 a 10%), branqueamento e granulao.
Branqueamento
O branqueamento pode ser feito com cloro ou com perxido de benzoila. Com
cloro, usa-se 0,3 a 1,63cm por quilo de farinha.
Confeiteiro - Noes bsicas de confeitaria
SENAI 19
O branqueamento ajuda a: Baixar o PH da farinha e melhorar o desempenho
do cozimento com respeito a fatores tais como simetria, volume, granulao e
1

textura; Aumentar a capacidade da farinha de carregar mais acar, gordura e

gua;
Baixar a temperatura da gelatinizao do amido na farinha, o que torna
possvel uma fixao mais rpida da estrutura do bolo no forno, evitando a
perda excessiva do agente de crescimento durante o cozimento.
Granulao
Quanto menor e mais uniforme a granulao, melhores so os resultados
obtidos. A farinha deve ter sido granulada em peneira de menos de 14cm. A
reduo fina das partculas da farinha facilita sua disperso na massa do bolo,
aumenta a rea superficial e acarreta maior absoro de gua e acar,
favorecendo o rendimento.
Glten
O glten uma substncia fibrosa, elstica, formada por protenas existentes
na farinha. Retm grande parte da gua que permanece na massa, mesmo
depois de assada ele se forma quando a farinha misturada com gua. Nesse
momento, as protenas se entrelaam e formam uma rede ou malha fibrosa.
O glten responsvel pela extensibilidade e elasticidade da massa, isto , a
capacidade que a massa tem de se estender e de voltar ao normal.
Amido
O amido um produto extrado das partes comestveis dos cereais, como por
exemplo a maizena, extrada do milho.
composto por unidades de acares (glicose) ligadas entre si, de modo a
formar cadeias. Quando dissolvido em gua e aquecido, o amido se gelatiniza
e forma uma soluo viscosa.
Confeiteiro - Noes bsicas de confeitaria
SENAI20
Fcula
Tem a mesma composio do amido; extrada da parte subterrnea dos
tubrculos e razes. Exemplos de fcula so o polvilho de mandioca e a fcula
de batata.

gua
A gua utilizada na confeitaria deve ser potvel.
Tem as seguintes funes: Possibilita a formao do glten;
Determina a consistncia final da massa;
Conduz e controla a temperatura da massa;
Dissolve os ingredientes slidos;
Permite a ao do fermento;
Fornece a umidade necessria para um tempo maior de conservao do bolo.
Tipos de gua gua doce: salinidade menor ou igual a 0,05%;
gua salina: salinidade acima de 0,3%.
Caractersticas A gua assim caracterizada: gua dura: contm grande
quantidade de sais minerais que fortalecem o glten;
gua mole: contm pequena quantidade de sais minerais que amolecem o
glten, tornando a massa pegajosa;
gua clorada: contm grande quantidade de cloro. O excesso de cloro pode
influir na fermentao e no sabor da massa;
gua destilada: no contm sais minerais; esse tipo de gua no serve para
confeitaria.
Fermento
O fermento uma substncia composta de agentes qumicos que,
acrescentada massa, libera um gs que a torna aerada, leve e porosa.
Confeiteiro - Noes bsicas de confeitaria
SENAI 21
Os fermentos so incuos e no alteram o sabor da massa.
1

Funes do fermento responsvel pelo bom volume da massa;

Amacia o miolo;
Contribui para o bom aspecto do produto final, pois propicia: - uniformidade da
estrutura celular
- cor brilhante do miolo
- maciez na textura
- durabilidade acentuada
Tipos de fermento
Os fermentos podem ser frescos ou em p.
Fermento fresco O fermento fresco uma pasta acizentada, com teor de
umidade de 70%. Deve ser mantido no refrigerador numa temperatura de 2 a
5C. Conserva-se inalterado durante cerca de 6 semanas.
Fermento em p O fermento em p pode ser de ao rpida, de ao lenta ou
de dupla ao.
Fermento em p de ao rpida: libera uma grande quantidade de gs em um
perodo de tempo relativamente curto, depois da mistura ou enquanto a massa
esta na bancada. Devido sua ao rpida, prprio para uso domstico, no
sendo usados sozinhos na produo de alta escala.
Exemplos: cido tartrico, creme de trtaro.
Fermento em p de ao lenta: libera a maior parte do gs no forno.
Exemplos: pirofosfatos, fosfato de alumnio e sdio, sulfato de alumnio e sdio.
Fermento em p de dupla ao: contm dois ingredientes cidos, um de ao
rpida e outro de ao lenta. Esse tipo de produto libera parte do gs durante a
mistura e o restante no forno, iniciando a uma temperatura de 40 a 43C.
Confeiteiro - Noes bsicas de confeitaria
SENAI22

Exemplos: ortofosfato monosdico (ao rpida) e pirofosfato cido de sdio

(ao lenta).
Vale lembrar que a escolha do fermento depende do trabalho na batedeira, do
tempo de espera, tempo e temperatura de assamento e do crescimento
desejado para o produto final.
Acar
O acar extrado da cana de acar, e na Europa tambm da beterraba.
Dependendo do tipo de tratamento, o acar pode ser mascavo, granulado
(cristal) ou refinado. O acar mais usado na confeitaria o refinado.
Funes do acar adoante;
Abranda a protena da farinha, amaciando a massa;
Abaixa o ponto de caramelizao da massa, permitindo que a crosta do bolo
adquira a cor desejada em uma temperatura menor; Lubrifica a massa,
tornando-a mais fluda;
Ajuda a reter a umidade do bolo assado, mantendo-o mido e macio por
vrios dias.
Gordura
A gordura pode ser tanto de origem animal como vegetal.
Banha de porco e manteiga so gorduras animais; azeite, leo e gordura
hidrogenada so gorduras vegetais. A margarina uma gordura composta,
contm 80% de gordura vegetal e 20% de gordura animal.
Funes da gordura Incorpora o ar durante o processo de formao do
creme, o que resulta em uma aerao ou crescimento adequado de batida do
bolo no final;
Lubrifica as partculas de amido e protenas, quebrando a estrutura do glten
e do amido, tornando o bolo macio;
Confeiteiro - Noes bsicas de confeitaria
SENAI 23

 Emulsifica e retm considervel quantidade de lquidos, aumentando a

maciez e conservao das massas.
Conservao da gordura Armazena-la em ambientes limpos;
A temperatura local de armazenamento deve ser de cerca de 21C para
embalagens de lata, ou de 3 a 12C para embalagens de papel; Evitar que a
gordura seja atingida por excesso de iluminao.
Leite
O leite considerado um alimento completo, pois possui elevada quantidade
de clcio, fsforo, gorduras, protenas, lactose (acar do leite) e vitaminas.
Funes do leite Aumenta o valor nutritivo das massas;
agente fortalecedor da estrutura da massa;
Ajuda a regular a cor da crosta;
Melhora o sabor;
Ajuda a reter a umidade.
Ovo
O ovo tem grande valor nutritivo, pois em sua composio h grande
quantidade de protenas, vitaminas e gorduras.
Funes do ovo Estrutural: as protenas do ovo podem ser batidas em forma
de espuma, formando uma estrutura aerada relativamente estvel que capaz
de suportar outros ingredientes;
Aerante: quando a espuma do ovo submetida a aquecimento, o ar
incorporado dentro das bolhas expande-se, aumentando o volume da espuma.
Amaciante: a gordura existente na gema atua como agente amaciador e a
lecitina como agente emulsificante. Flavorizante: fornece sabor e odor ao
bolo.
Corante: confere cor amarelada ao bolo.

Confeiteiro - Noes bsicas de confeitaria

SENAI24
Sal
O sal extrado das salinas, regies que contm gua do mar exposta
evaporao.
Funes do sal Age como fortalecedor do glten, retendo o gs produzido
pelo fermento;
Reala o sabor dos alimentos;
Ajuda a conservar os alimentos.
Confeiteiro - Noes bsicas de confeitaria
SENAI 25
Fatores determinantes da qualidade do bolo
A qualidade final de um bolo depende de vrios fatores, como por exemplo os
ingredientes, o tipo de mistura, temperatura da massa e do forno. Veremos
esses fatores neste e nos prximos captulos.
Proporo dos ingredientes
Os ingredientes so basicamente construtores e abrandadores. Os
ingredientes construtores so a farinha, o ovo e o leite, os ingredientes
abrandadores so a gordura, o acar e os abrantes.
A relao entre esses ingredientes determina o balanceamento das frmulas.
O bolo pode ser de baixa relao, quando a porcentagem do acar maior do
que a da farinha.
Baixa relaoAlta relao Acar menor que farinha Acar maior que
farinha
Lquido total = lquido do ovo menor que lquido do leite

 Lquido total = lquido do ovo maior que lquido do leite Lquido total menor
que acar Lquido total maior que acar
Gordura menor que ovo Gordura maior que ovo
Farinha
100%
Acar
90 a 100%
Esses
ingredientes
so
empregados
nas
Gordura........................................................... 25 a 50%

seguintes

pores:

Confeiteiro - Noes bsicas de confeitaria

Ovo
Leite em p
Fermento em p
Lquidos
Essncias

50 a 65%
3 a 6%
1 a 6%
90 a 125%
0,5 a 1%

SENAI26
Exemplo de uma formulao de bolo comum bsico
Confeiteiro - Noes bsicas de confeitaria
SENAI 27
Tipos de mistura
Ao fazermos a mistura dos ingredientes, devemos ter o propsito de obter uma
disperso homognea e extensiva dos vrios ingredientes do bolo, com
mxima incorporao de ar e mnimo desenvolvimento do glten na farinha.
H vrios procedimentos para a mistura, dependendo do tipo de bolo a ser
produzido, dentre eles o mtodo de mistura em creme, o mtodo bsico, e o
mtodo de mistura em um estgio.
Mtodo de mistura em creme a. Bater em creme a gordura e o acar b.
Incorporar os ovos em duas vezes c. Adicionar o leite e a farinha

alternadamente, esta ltima peneirada com o fermento em p e o sal d.

Completada a mistura, imediatamente verter nas formas e levar ao forno
Vantagens Mxima incorporao de ar na primeira fase da mistura. Mnimo
desenvolvimento de glten na farinha.
Tempo mdio da mistura: 15 a 20 minutos.
Mtodo de mistura dos ingredientes bsicos a. Misturar farinha e gordura at
uma perfeita incorporao. b. Juntar os ingredientes secos e parte dos lquidos
previamente misturados. c. Juntar gradualmente o resto dos lquidos,
misturando-se at uma perfeita liga. d. Completada a mistura, imediatamente
verter nas formas e levar ao forno.
Confeiteiro - Noes bsicas de confeitaria
SENAI28
Vantagens Disperso e distribuio muito efetivas da gordura atravs da
massa, o que resulta num bolo de granulao e textura extremamente finas,
permitindo o uso de maiores propores de acar e lquidos na receita.
Tempo mdio da mistura: mais ou menos 12 a 15 minutos.
Mtodo de mistura de um estgio a. Misturar todos os ingredientes, exceto o
fermento, de uma s vez b. Adicionar o fermento no final da mistura c.
Completada a mistura, imediatamente verter nas formas e levar ao forno
Vantagens Simplicidade
Tempo mdio da mistura: 8 a 10 minutos.
Confeiteiro - Noes bsicas de confeitaria

SENAI 29
Densidade e PH
Densidade

A densidade da massa do bolo tem uma relao direta com o volume, textura,
granulao e maciez do produto final.
Densidade = gua de volume igual de peso bolo do massa da peso
Nos produtos aerados quimicamente, o PH de grande importncia na
determinao da cor e da textura.
Os bolos de chocolate, por exemplo, sofrem variao de cor desde marrom
claro para PH 7 a 7,5 at marrom avermelhado escuro para um PH 8,8 a 9; a
textura tende a ficar mais fina na medida que o PH aumenta. Um aumento
excessivo d ao produto um sabor alcalino.
Os bolos de camada branca mudam do branco para o amarelo fosco na
medida em que o PH aumenta alm de 7, e o produto torna-se frivel.
Tabela de temperatura, densidade e PH para bolos
Tipo de boloTemperatura da mistura
Densidade da mistura PH do bolo
Confeiteiro - Noes bsicas de confeitaria SENAI30
Confeiteiro - Noes bsicas de confeitaria
SENAI 31
Temperatura do forno e tempo de cozimento dos bolos
A temperatura do forno depende do tipo de frmula, do tamanho da forma e do
teor de umidade da massa.
A tabela a seguir indica as temperaturas adequadas aos vrios tipos de bolo.
Tipo de boloTemperaturaTempo de cozimento
Camada amarela168 a 182C15 a 20 minutos Camada branca168 a 182C15 a
20 minutos Libra149 a 168C50 a 65 minutos Frutas149 a 168C40 a 50
minutos
Mudanas durante o cozimento

To logo a mistura do bolo entra no forno, sua temperatura comea a

aumentar, as gorduras comeam a amolecer e fundem. Ao mesmo tempo, o
volume do bolo aumenta por causa da expanso do ar mecanicamente
introduzido durante a mistura e liberado pelo fermento qumico.
Uma membrana comea a formar-se na superfcie do bolo. As gorduras esto
em estado de fuso, expandindo-se vagarosa e continuamente em uma
atmosfera mida, a medida em que a temperatura do interior do bolo aumenta,
as protenas comeam a coagular e o amido a gelatinizar, fixando a estrutura
aerada do bolo.
Mais umidade perdida, causando perda de peso e, nas regies da periferia
do bolo a umidade se reduz a um nvel tal que a temperatura se eleva bem
acima do ponto de ebulio da gua.
Confeiteiro - Noes bsicas de confeitaria
SENAI32
As partes perifricas se aproximam da temperatura do forno e comea a
caramelizao, de modo que as crostas de cima e de baixo tomam cor.
Isso prossegue, e a medida em que mais umidade perdida, o acar em
torno dos bolos tambm carameliza. Tambm medida em que a gua
impelida do bolo, as fibras secas do glten e o material do amido absorvem a
gordura.
Confeiteiro - Noes bsicas de confeitaria
SENAI 3
Defeitos do bolo
Queda de volume no forno
Causas: Excesso de fermento
Excesso de mistura
Ovos fracos
Excesso de gordura ou acar

 Farinha muito fraca

Temperatura do forno muito alta
Variao de temperatura (choque trmico)
Mexer no bolo antes de fixado
Encolhimento ou queda no centro
Causas: Quantidade excessiva de acar
Massa muito dura
Forno muito quente
Massa muito quente
Farinha forte
Falta de volume
Causas: Pouco fermento
Massa muito mole
Forno muito quente
Massa muito quente
Confeiteiro - Noes bsicas de confeitaria
SENAI34
Massa cortada (talhada) Pouca massa na forma
Ovos ou gordura de m qualidade
Massa muito fria
Crosta ou casca muito escura

Causas: Temperatura do forno muito alta

Acar em excesso
Parte superior do bolo arrebentada
Causas: Temperatura do forno muito quente
Mistura em excesso
Manchas na crosta do bolo
Causas: Mistura incorreta
Pouco tempo de mistura
Pouco lquido
Pouca mistura dos ingredientes secos
Granulao grosseira ou irregular
Causas: Pouco tempo de mistura
Massa muito dura
Fermento em p no misturado antecipadamente com parte da farinha
Excesso de fermento em p
Forno frio
Acar grosseiro
Confeiteiro - Noes bsicas de confeitaria
SENAI 35
Granulao densa ou fechada
Causas: Pouco fermento em p ou de m qualidade

 Excesso de gordura ou acar

Excesso de lquido
Muito acar invertido
Farinha muito forte
Confeiteiro - Noes bsicas de confeitaria SENAI36
Confeiteiro - Noes bsicas de confeitaria
SENAI 37
Informaes importantes para a fabricao de bolos
Farinha
No existe no Brasil farinha prpria para bolo, que deve ser de problema
original de 7,5 a 8%, assim necessrio quebrar a farinha com 10 a 20% de
amido.
Acar O lucro de um bolo est na qualidade de acar usado, que de 70 a
110%.
Fermento em p
Os bolos do passado eram levantados pela fora dos ovos; batendo-se o bolo
na mesma direo e cadncia, introduz-se ar que, no forno, dilata e faz o bolo
crescer. Agora, foram criados os fermentos em p, que so usados em
porcentagens que dependem de dois fatores: quantidade de ovos e altitude do
lugar.
Ovos
O ovo pesa em mdia 45g; em um bolo bem balanceado, a quantidade de ovos
sempre maior do que a quantidade de gordura. O ovo deve ser batido sempre
na mesma direo para a perfeita introduo de ar.
Confeiteiro - Noes bsicas de confeitaria
SENAI38

Gordura
Existem gorduras especiais para bolo, como a emulsificada; a porcentagem
mdia de emprego de 30%. A gordura de porco no deve ser usada.
Leite O leite enriquece o bolo e pode substituir totalmente a gua. Deve ser
fervido.
Sal
O sal reala o sabor dos outros ingredientes ricos da receita, o sal usado deve
ser o refinado.
Confeiteiro - Noes bsicas de confeitaria
SENAI 39
Vocabulrio
Aromatizar Perfumar um creme com baunilha ou vanilina.
Banho-maria Assar em caarola coberta, colocada dentro de outra panela com
gua fervendo. Algumas vezes necessrio que a gua no ferva; vai-se ento
adicionando gua fria aos poucos. Pode ser feito no forno ou fogo.
Borbulhar Ferver lentamente.
Caramelo Calda de acar, em ponto de fio forte, comeando a escurecer.
Clara em neve Bater as claras at ficarem brancas e firmes.
Compotas Frutas que so cozidas em acar.
Condimentos Substncias que servem para enriquecer o sabor de preparaes
doces e salgadas.
Cortar em dados Talhar os legumes, frutas, etc em pequenos cubos de menos
de 2cm.
Dessorar Deixar sair toda a gua.
Confeiteiro - Noes bsicas de confeitaria
1

SENAI40
Empanar Cobrir bolinhos com farinha de rosca, antes de fritar.
Escaldar Emergir um alimento em gua fervendo para tirar o sal, o amargo ou
alguma impureza.
Especiarias Mistura de noz-moscada, canela, cravo e pimenta do reino.
Gratinar Levar o prato ao forno para derreter o queijo e dourar a superfcie.
Guarnio Enfeite dos pratos.
Molhar Acrescentar um lquido a uma preparao que j esteja cozinhando.
Mousse Creme ligeiro e espumoso.
Ovos duros Ovos cozidos em gua fervendo durante 10 minutos.
Pitada Pequena poro de ingrediente seco que se pode apanhar com os
dedos polegar e indicador.
Polvilhar Espalhar farinha de trigo, de rosca ou acar sobre uma superfcie
untada.
Reduzir Diminuir um molho pela evaporao, a fim de torn-lo mais
concentrado e espesso.
Untar Espalhar sobre uma superfcie gordura, manteiga, leo ou margarina.