ENZIMAS: AMILASA SALIVAL

Flix Daz; Ral Delgado; Laura Tordecilla; Luisa Fernndez; Karen Viloria; Miguel Espitia.
Departamento de Ingeniera
Programa ingeniera de alimentos
Universidad de Crdoba, Montera
RESUMEN
Las enzimas son protenas conjugadas, generalmente de estructura globular. Su principal
propiedad es ser catalizadores biolgicos. Al ser catalizador, no intervienen en el producto
final. Las enzimas poseen un sitio activo en forma de hendidura donde reacciona con el
sustrato por medio de enlaces covalentes. Otro aspecto importante de las enzimas es su
especificidad, en cuanto a sustrato, temperatura y pH. Cada enzima tiene condiciones
ptimas para su funcionamiento. Las enzimas necesitan una coenzima o cofactor, este
cofactor, es generalmente un compuesto orgnico: un nucletido libre, aunque puede ser
un mineral.

1. INTRODUCCION
El proceso digestivo es necesario
para que el cuerpo pueda utilizar los
nutrientes. Tiene lugar en el tracto
buco-gastro-intestinal y es posible
gracias a la actuacin de enzimas
hidrolticas que actan sobre los
componentes de la dieta. La primera
de ellas es la -amilasa salival, que
degrada el almidn a una mezcla de
hidratos de carbono ms sencillos
(segn el nivel de actividad y el
tiempo de actuacin, pueden llegar a
maltosa e incluso glucosa libre) y un
resto, inatacable por ella, llamado
dextrina lmite. El contenido en
-amilasa en saliva es variable, y
puede ir desde 0 a 3 mg/ml, puesto
que algunas personas no poseen
esta actividad, sin que ello suponga
ningn problema para ellos si
disponen de niveles adecuados de
amilasa
pancretica.
La saliva es una mezcla derivada de
la secrecin de 3 pares de glndulas,

las
partidas,
submaxilar
y
sublingual,
como
tambin
de
pequeas
glndulas
mucosas
ubicadas difusamente sobre la
mucosa de la boca. La cantidad
normal secretada en una persona
adulta es de 1 a 1,5 Litros en 24
horas. La composicin de la saliva es
un 99,5% H2O y 0,5 % de slidos
orgnicos e inorgnicos, el pH oscila
entre
6,2
y
7,4.
Los
principales
componentes
orgnicos son las glicoprotenas,
protenas (albmina, globulinas) y
carbohidratos. Los componentes
inorgnicos principales son calcio,
sodio, potasio, magnesio y fsforo.
La enzima a-amilasa, presente en la
saliva, inicia la degradacin del
almidn, la principal fuente de
carbohidratos de la dieta humana.
Esta enzima hidroliza al azar los
enlaces a (14) que unen residuos de

glucosa en el almidn, a excepcin

de los enlaces cercanos a los
extremos y a los puntos de
ramificacin de las cadenas. La alta
concentracin de protones del
estmago inactiva la a-amilasa
salival. La digestin del almidn
contina en el intestino delgado por
la
accin
de
la
a-amilasa
pancretica. No obstante, el proceso
digestivo propiamente dicho tiene
lugar en el intestino delgado. De la
mezcla de enzimas que llegan a l,
formando parte del llamado jugo
pancretico, nosotros estudiaremos
en
esta
prctica
la
lipasa
pancretica,
que
consigue
la
hidrlisis de triacilgliceroles (TAG) a
cidos grasos (AG).

Mezclar bien el contenido de todos

los tubos.

Adicionar 5 ml almidn 2% a cada

tubo.

Realizar pruebas de FEHLING y

LUGOL a los 3 tubos.

Colocar los 3 tubos a 400 C.

Agitar cada 5 minutos.

Realizar pruebas de lugol y de

Fehling a cada 10 minutos hasta
observar cambios.

Reaccin con lugol:

Tiempo
de
incubac
in

resulta
do

Tubo A

positivo

Enjuagar muy bien.

Tubo B

positivo

Recoger lo enjuagado, y repetir el

proceso 2 veces.

Tubo C

positivo

a)

Al tubo C, acrecentar 2 ml de HCL

1M.

3. RESULTADOS Y ANALISIS

2. PROCEDIMIENTO.

Calentar agua a 400 C en un beaker,

y tomar un poco en la boca.

Filtrar la solucin obtenida.

b)

Reaccin con Fehling

Tiempo
de
incubaci
n

resulta
do

negativ
o
positivo

Tomar 3 tubos de
mrcalos : A, B y C

Agregar a cada uno 5 ml de solucin

de saliva.

Tubo A

Al tubo A, hervir por 5 minutos y

enfriar

Tubo B

ensayos

Al tubo B, no se le echara nada.

Tubo C

negativ
o

La a-amilasa es una enzima proteica que

se encuentra en la saliva humana y
cataliza la degradacin del almidn, que
es un polisacrido de reserva vegetal. El
almidn est formado por dos tipos de
molculas: la amilasa y la amilo pectina,
ambos polisacridos de glucosa. La
amilasa se conforma por cadenas lineales
de glucosas unidas por enlaces a- C1-C4,
mientras que la amilopectina tiene,
adems de estos ltimos enlaces, uniones
C1
con
C6,
formando
cadenas
ramificadas. La a-amilasa rompe uniones
C1-C4, tanto en la amilasa como en la
amilo pectina, dejando dextrinas lineales y
ramificadas
(oligosacaridos)
como
productos.

que la amilasa reacciona dentro de la

cavidad oral ya que no es la misma que la
intemperie por eso se calienta para imitar
las condiciones climticas para su
reaccin.

la amilasa como componente de la saliva

es de suma importancia ya que este
desdobla
cadenas
de
almidn
degradndolas para su obtencin de
protenas, ya que si no existiera este
pasara sin ser percibido el almidn y
como la mayora de los alimentos debe
catalizarse
La temperatura ptima para que acte la
amilasa salival es de 37c, a temperaturas
inferiores la disminucin en la actividad se
debe a la inmovilidad de las molculas, de
sus enlaces, mientras que por su
temperatura optima la actividad disminuye
debido a la desnaturalizacin de las
molculas enzimticas, la enzima pierde
su estructura espacial y por lo tanto, su
sitio activo, por eso no puede unirse al
sustrato y en consecuencia actuar sobre
l.
El tubo A se someti a calentamiento
Para imitar la temperatura ptima en la

Reaccin del Lugol: Este mtodo se usa

para identificar polisacridos. El almidn
en contacto con unas gotas de Reactivo
de Lugol (disolucin de yodo y yoduro
potsico) toma un color azul-violeta
caracterstico. La coloracin producida por
el Lugol se debe a que el yodo se
introduce entre las espiras de la molcula
de almidn. No es por tanto, una
verdadera reaccin qumica, sino que se
forma un compuesto de inclusin que
modifica las propiedades fsicas de esta
molcula, apareciendo la coloracin azul
violeta. Por lo que dio positivo todos los
tubos (A, B, C) en el tiempo 0min.

Considerando la concentracin de amilasa

que existe en la saliva de los parmetros
cinticos que obtuviste cual es el nmero
de recambio de esta enzima.
El almidn al tener contacto con las
enzimas amilasa se reduce (TUBO B) al
calentar o adicionar HCL al 2% la enzima
se inactiva por cambios de temperatura y
pH evitando o retardando la degradacin
de almidn (TUBOS A y C)

Este complejo es sensible a la

temperatura, ya que si se calienta el tubo,
el color desaparece. Esto se debe a que
las espiras del almidn se "desarman", por
as decirlo, y el yodo se libera. una vez
3

fro, las espiras se reorganizan y se

vuelve a ver el color, en la saliva tenemos
presente una enzima que se denomina
amilasa cuya accin es hidrolizar el
almidn por lo tanto al almidn en
presencia de esta enzima se va a
hidrolizar a glucosa y por lo tanto no va a
haber reaccin positiva con el lugol ya que
el almidn ya no est ms, porque al
calentarse y disminuir el pH la enzima se
inactivara. Fue lo que debi de ocurrir
pero por cuestiones de resultados por
agentes y cuestiones que se presentaron
en el laboratorio no se obtuvo el resultado
esperado..
Al dejar actuar a la amilasa salival, se
producen dextrinas y glucosa libre, por lo
que al aadir lugol, podra observarse
inicialmente un cambio a color azul (que
es la formacin de un complejo de Yodo
con Almidn que es lo que paso en el tubo
A y C pero conforme acta la amilasa,
este color en teora debe ser sustituido
por uno de tonos rojizos, indicando la
presencia de las dextrinas

La velocidad a la que se manifiesta la

reaccin de hidrlisis, es variable,
depende de la concentracin de la enzima
en la saliva, y esta a su vez est muy
ligada al tipo de saliva secretada (muy
acuosa o mucosa), lo cual se relaciona
con el hecho de ingestin de alimentos o
ayuno antes de tomar la muestra de
saliva.
Observaciones: por circunstancias que
se presentaron al momento de realizar el
laboratorio, no se obtuvieron completos
los resultados.
5. WEBGRAFIA

http://www.cac.es/cursomotivar/reso
urces/document/2007/13.pdf

http://teresuarez.blogspot.com/2011/11/inform
e-practica-2-accion-de-laamilasa.html

4. CONCLUSIONES
La amilasa salival es la que desdobla
cualquier tipo de almidn que ingerimos
antes de llegar al estmago y con
transcurrir el tiempo ella desdobla cada
vez ms la presencia de almidn, por lo
cual es una de las enzimas ms
catalizadoras de nuestro organismo.
Al momento de la coloracin la tuvo
menos fue cuando ya no tena casi la
presencia del almidn.
6. Anexos
7.
8. Prueba con fehling
4

9.

10. Prueba con lugol.

11.