1.

-INTRODUCCIN
A comienzos del siglo, en el ao 1914, Don Ambrosio Ugarelli Capellini, inmigrante
italiano se establece en Surco, y da inicio a la produccin de uvas con el Fundo
vitivincola El Guayabo y posteriormente la Huerta Parque Alto.
Los Vinos que se producen en el Fundo vitivincola "El Guayabo" provienen de uvas
seleccionadas del Valle de Ica, Caete, Lunahuana y Huaral.
En el proceso de elaboracin de estos vinos se mantiene la fusin de las clsicas
costumbres artesanales, con las ms modernas tcnicas de vinificacin, dando lugar,
despus de un perodo de reposo, a vinos de una calidad garantizada, considerados
los mejores del Valle de Surco.
La Bodega es una antigua casona considerada como patrimonio histrico, con una
capacidad instalada de 100,000 litros, siendo sus envases totalmente de madera, en la
actualidad la bodega ha incrementado su volumen con tanques de acero inoxidable.
Algunos toneles tienen ms de medio siglo.
En la actualidad El Guayabo es dirigido y administrado por Pedro Ugarelli y produce
vinos y piscos.

2.-

DEFINICIONES

VINO
Es una bebida alcohlica elaborada por fermentacin del jugo, fresco o concentrado, de
frutas o bayas. La mayor parte del vino, sin embargo, se obtiene por fermentacin del
jugo de uvas frescas y el trmino, a falta de ms aclaraciones, se entiende que
responde a esta segunda definicin. La graduacin de los vinos vara entre un 7 y un
16% de alcohol por volumen; la mayora de los vinos embotellados tienen entre 10 y 14
grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

CARACTERSTICAS DEL VINO

Acidez
Sensacin spera y en cierto modo amarga de los vinos debida a la presencia de
diversos cidos orgnicos. La acidez depende de una serie de factores, entre los que
se incluyen la variedad de uva y los cidos que proceden de ella como el tartrico,
mlico y ctrico; y la fermentacin, que origina principalmente los cidos succnico,
lctico y actico. Cierta cantidad de acidez es esencial para proporcionar sensacin de
frescura y ligereza en los vinos jvenes.

Cuerpo
Los vinos tintos producen una sensacin de plenitud en la boca, de intensidad y
complejidad al paladar. Debido a estas caractersticas y a un equilibrio correcto, se dice
de ellos que poseen 'cuerpo', al contrario de los vinos blancos y rosados que son ms
ligeros.

Aromas
Los aromas propios de la uva con la que se elabora un vino se denominan primarios.
Los secundarios aparecen en el curso de la fermentacin. Los terciarios se desarrollan
a lo largo del proceso de crianza y en la evolucin del vino en botella (bouquet).

Afrutado

Aroma y sabor ms comn en vinos jvenes que puede recordar las caractersticas
propias de la uva de la que proceden (vinos varietales) o a otros frutos como
melocotn, cereza, pltano o grosella.

Crianza en madera
Presencia de aromas y sabores en el vino envejecido en barricas de madera de roble,
abeto o castao. Su intensidad vara en funcin de la madera empleada (la ms
apreciada es la de roble) as como del tiempo que permanece en contacto con sta. El
uso de la madera en el envejecimiento de los vinos vara en funcin de la zona de
produccin, con resultados caractersticos propios muy bien definidos.

Contenido en azcares
Cantidad de azcares presente en el vino, determinada principalmente por el tipo y el
grado de maduracin de las uvas empleadas en su elaboracin, as como por la
duracin del proceso de fermentacin. Las uvas ms maduras presentan mayor
contenido de azcares. Para elaborar vinos dulces se reduce el proceso de
fermentacin con el fin de evitar que todos los azcares presentes en el mosto se
conviertan en alcohol. Los vinos conocidos como 'secos' sufren un periodo de
fermentacin ms largo hasta que su contenido en azcares residuales es muy bajo.

Taninos
Sustancias orgnicas de sabor astringente que proceden de los compuestos qumicos
presentes en el hollejo y la pepita de la uva y, en el caso de los vinos tintos, de la
madera de roble utilizada en la crianza. Los taninos actan como un conservante
natural, permitiendo a los vinos envejecer durante largos periodos de tiempo sin perder
sus cualidades.

Aada
Ao en que se vendimian las uvas empleadas para elaborar un determinado vino.
Algunos son clebres por haber dado una cosecha excelente y los vinos que se
elaboran con estas uvas son de una calidad superior a aquellos que proceden de uvas
de vendimias consideradas normales. En cada zona vitivincola la clasificacin de
aada es diferente debido principalmente a factores climticos y de produccin.

3.- MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS

Materia prima (uva):

En el Per la uva se produce en el Ica,
Caete,

Lima,

Majes

en

el

norte

(principalmente para la exportacin).

La Via Guayabo obtiene sus materias
primas de:

Uva

Lugar

Borgoa

Huaral

Italia

Caete

Malbec

Ica

Ubina

Lunahuana

Quebranta

Ica

pisquera

Caractersticas de la uva:
Tiene que ser una uva vinfera, cuyo vino tenga un grado de alcohol entre
11 y 14, para lo cual usamos el mostmetro, que nos mide la densidad
de gr/L de glucosa que hay en el mosto la cual nos indicar el grado de
alcohol resultante en el vino.
La sanidad de la uva, es decir que no se encuentre en malas condiciones
para realizar un vino de ella, se deben evitar que en lugar de levadura
crezcan bacterias que malogran el producto.

Productos:
-

Vinos:
1. Vino Tinto Seco
2. Vino Borgoa Semiseco
3. Vino Rose
4. Vino Moscato
5. Vino Tinto Semiseco

Champagne

Piscos
1. Pisco Puro.
2. Pisco Italia
3. Pisco macerado de pasas

4.- PROCESO PRODUCTIVO DE VINO

1 paso Recepcin de la uva:

La uva es cosechada, recibida y seleccionada de la misma forma que en el proceso
productivo del vino tinto
Terminado este procedimiento comienza el proceso de produccin propiamente dicho
de la bodega.
2 paso Molienda:
La etapa de molienda comienza por el traspaso del contenido de los tachos a la cinta
transportadora.
Al final de la cinta transportadora encontramos la moledora, donde se produce el
molido del grano de la uva.
El mosto y el orujo producidos caen en la bomba mohno ubicada debajo de la
moledora, esta, a diferencia del proceso del tinto, es la encargada de llevar el mosto y
el orujo producidos hacia el intercambiador de calor
El intercambiador de calor es un circuito de conductos por donde pasa el vino en un
conducto encapsulado por otro conducto en el que circula glicol con agua en la
direccin contraria a la de circulacin del vino. El glicol tiene la funcin de evitar que se
congele el agua.
A continuacin vemos el circuito de conductos:

Desde este conducto, tanto el orujo como el mosto, siguen su recorrido hacia los
tanques de fermentacin
3 paso Prensado neumtico:
Entre el sptimo y el dcimo da, el mosto y la piel con signos de fermentacin, pasan
por la prensa neumtica, encargada de separar el mosto fermentado del hollejo. Para
que esto se lleve a cabo se extrae de los tanques de fermentacin la mezcla de hollejo
y mosto.
Una vez terminado el proceso de prensado se enva nuevamente el mosto hacia otros
tanques.
Con respecto al orujo y al escobajo, estos son transportados de la misma manera que
en el proceso productivo del vino tinto.
4 paso Clarificacin:
Segn el mosto que se quiera tratar se utilizan enzimas pectolcticas, SO2, clara de
huevo, etc. para lograr as una sedimentacin de materiales pesados e insolubles. Ya
pasadas las 10 horas se saca el jugo clarificado desde la parte superior del tanque.
5 paso Primer Filtrado:
Este proceso se lleva a cabo a travs del filtro de vaco, que vemos a continuacin:

En este entra el mosto impulsado por la bomba a pistn y debe atravesar un tambor
impregnado de tierra filtrante para as eliminar la borra que contiene, para que esto
suceda la mquina crea en el interior de este tambor un vaco a travs de una bomba
de vaco incorporada.
6 paso Fermentacin:
Luego de haber sido filtrado el mosto se lo enva a tanques de fermentacin, donde se
debe cuidar la temperatura, el contenido de azcar, la levadura seleccionada, etc.
Siempre se trata de mantener el mosto entre los 18 y 21 C para controlar la
fermentacin.
Este proceso dura alrededor de 15 das.
7 paso Sulfitacin:
A los das de haber terminado la fermentacin, se agrega una dosis de SO2 para
interrumpir las actividades microbiolgicas y mantener el cido mlico, con lo que se le
da estructura al vino.
8 paso Sedimentacin:
Luego de tres semanas el vino se descuba trasladndose a otro tanque con una bomba
a pistn, dejando en el primero las sedimentaciones. Hay que tener el cuidado de que
en el segundo tanque no quede aire para que no se produzcan oxidaciones.
9 paso Segundo filtrado:

Despus de haber precipitado por segunda vez el vino se lo filtra por segunda vez con
el filtro de discos, de esta manera le quitamos al vino las partculas en suspensin
10 paso Tercer filtrado:
El vino que proviene de los tanques pasa por el filtro de placas, y luego por el filtro de
cartuchos, impulsado por una bomba.

11 paso Fraccionamiento:
Despus de haber sido filtrado, el vino llega a la llenadora, donde la botella es
enjuagada, secada, llenada y tapada, luego es encapsulada y etiquetada. Todo esto se
produce con la misma maquinaria utilizada en el fraccionamiento del vino tinto.

7.-CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Es la uva la gran determinante de la calidad del vino, ya que depende de su

grado de azcar y el color de su cscara para realizar el vino.

Es la fermentacin el cuello de botella de este proceso, ya que es necesario
controlar el grado de alcohol requerido por el vino, el color del vino dependiendo
del tipo de vino (blanco, rosado o tinto), el grado de azcar del vino (seco,

semiseco, dulce).
Es necesario mantener un alto control de calidad del vino en todos sus aspectos
(visual, olor y gusto), ya que un bueno vino es aquel que logre destacarse por

dichos aspectos.
Se recomienda a la empresa a no mezclar el vino obtenido del orujo, con el vino
obtenido directamente de la fermentacin (mosto), ya que el primero es de baja

calidad y perjudicara al segundo.

Es necesario realizar una mejor separacin de los racimos, ya que la quina que

los muele es la que los despalilla.

En el aspecto de la infraestructura, el local es muy antiguo y con un sismo se

puede venir abajo, por lo cual se recomienda modernizar el local.

Tambin vimos la presencia de canes andando por la planta, los cuales en
poca de produccin podran contaminar el producto, por lo cual recomiendo
evitar su presencia.

8.-BIBLIOGRAFA:

Apuntes de clase.

Material audiovisual obtenido de la visita a empresa