COMPOTAS

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Formador : Silvestre Incio

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INDICE

Histria.pagina 3
Acar...pagina 4 e 5
Esterilizao/Pasteurizao....pagina 6 e 7
Conhecimentos bsicos ..pagiana 8 a 12
Aromatizantes.pagina 13
Tipos de compotas/conservaspagina 14
Compotas vs geleias.pagina 15

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Histria
As compotas e geleias foram elaboradas ao longo do tempo com o
intuito de preservar a fruta. O efeito protector deve-se prpria
acidez das frutas e ao acar. As condies de cozedura da mistura
de frutas cidas e acar levam formao de um gel. Na base
desse processo de gelificao esto as pectinas. Estes polmeros
so componentes naturais dos vegetais e especialmente das frutas.
H frutas mais ricas em pectinas do que outras, assim como h
frutas mais cidas do que outras. Estas caractersticas devem ser
tidos em conta no momento de decidir a forma de preparao das
geleias e conservas.
A origem da compota remonta a tempos antigos, quando as
estaes do ano comandavam os ciclos agrcolas e as populaes
preparavam grandes quantidades de mantimentos para o Inverno.
Conservando a fruta em acar, era possvel aproveitar a
generosidade dos frutos do Vero e do Outono, para apreciar
durante todo o ano.
Feitas com frutas inteiras ou em pedaos, cozidas em calda de
gua e acar e aromatizada com especiarias ou mesmo bebidas
alcolicas, estes doces so sempre apetitosos.
As compotas conservam-se por muitos meses quando
acondicionadas em vidros esterilizados e bem tampados e
guardadas no frigorifico; ou preparadas directamente em
recipientes prprios para compotas, encontrados nas casas
especializadas em utenslios domsticos, cozidas em banho-maria
hermeticamente fechadas.
O preparo nesses recipientes feito da seguinte maneira. Coloque
a fruta descascada e cortada, preenchendo 3/4 do vidro. Coloque
cravo e canela em rama se desejar. Complete com acar cristal.
Leve ao fogo em banho-maria: coloque os vidros em guia fria e
deixe ferver at o acar estar totalmente dissolvido formando
uma calda rala. Deixe esfriar na gua. Esse tipo de cozimento cria
vcuo dentro do recipiente e as compotas podem ser guardadas
assim por muitos meses. Depois de aberto, o doce deve ser
conservado no frio.

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As compotas tambm so o primeiro passo para as frutas
cristalizadas. Depois de pronta, escorre-se a calda, passa-se os
pedaos de fruta em acar cristal e deixa-se secar. Tambm
podem ser feitos vrios cozimentos em calda de acar at os
pedaos ficarem totalmente cobertos por uma camada de acar
cristalizado.
ACAR
O acar representa uma parte importante das compotas, quer ele
seja natural da fruta ou adicionado a posteriori, atravs dele que
obtemos uma densidade especifica para que as compotas se
conservem, pois ao aquecer-mos o acar estamos a atribuir uma
densidade diferente a qual vai aumentando em relao
temperatura do prprio acar temos ento os chamados pontos
de acar, neste caso estamos a falar de uma temperatura de 105
c ou 202f, esta temperatura pode ser aferida com o auxilio de um
termmetro tambm conhecido por pesa xaropes.
No entanto devemos ter em conta o tipo de fruta utilizada, pois
esta pode conter mais ou menos pectina, mais ou menos acidez
influenciando deste modo a consistncia e o tempo de preparo.
Devemos ter em conta tambm o tipo de acar que utilizamos,
pois pode conter mais ou menos impurezas o que vai tornar o doce
mais doce ou menos doce, assim como, mais cristalino ou mais
escuro.
Para tal indicamos alguns tipos de acar:
Temos o acar refinado
Acar de demerara
Acar mascavado
Frutose
Lactose
Sacarose
Glicose

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Mel (nico alimento que no se estraga )
Como podem ver, existe um vasto leque de acares que podemos
utilizar de forma a garantirmos um produto mais equilibrado e
saboroso.
Exemplo:
Devemos optar por acar mascavado ou de demerara nem que
seja numa percentagem em relao ao acar refinado (cristal),
pois o acar mascavado no purificado logo contem valores
nutricionais de importncia como por exemplo as vitaminas, no
entanto devemos ter em conta o teor de impureza do mesmo .

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Esterilizao
A esterilizao um passo importante na conservao das compotas, doces e
geleias, atravs deste mtodo que prevenimos a existncia de bactrias ou
bolores que eventualmente existam nos frascos evitando assim a deteriorao
acelerada do produto.

Mtodo de esterilizao
1 Atravs da fervura

Digamos que este o mtodo mais prtico e acessvel para efectuarmos uma
esterilizao .
Para tal colocamos os frascos dentro de um tacho e cobrimos na totalidade
com agua, levamos ou lume e deixamos ferver em cacho por 10 minutos,
no final retiramos os frascos do tacho e colocamos a secar voltados para
baixo sobre um pano limpo e seco.
As tampas devem ser colocadas na agua a ferver no momento antes da sua
utilizao, visto conterem uma colo especial que ir tornar-se mais mole,
proporcionando deste modo um vcuo .

2 Atravs do forno

Colocar os frascos lavados num tabuleiro e levar ao forno aquecido por

minutos a 160 c
Este mtodo simula a autoclave no entanto de forma muito simples.

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Aps esterilizarmos os frasco devemos proceder ao acto de enche-los,
devemos ter em conta que a compota ou doce deve estar quente, portanto
preste ateno e use proteco.
Podemos encher os frasco com um funil ou auxilio de um recipiente tipo
caneca para facilitar o processo, no final limpar muito bem o rebordo do
frasco com um pano hmido que no deixe plo e colocar um papel vegetal
directamente sobre o doce ou compota, evitando deste modo uma oxidao
da superfcie, por fim colocar a tampa e deixar arrefecer para gerar vcuo .

PASTEURIZAO
Neste caso trabalhamos directamente com os frasco j esterilizados, cheios e
selados e procedemos da mesma forma que na esterilizao com a diferena
que devemos ferver por mais tempo a fim de pasteurizar.
Tempos de pasteurizao
Conservas frias
Frascos de 500g----- 25 minutos
Frascos de 1kg ----30 minutos

Conservas quentes
Frascos de 500g ---20 minutos
Frascos de 1kg---25 minutos

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CONHECIMENTOS BSICOS

PCTINA

O QUE A PECTINA
A pectina o componente mais importante na unio das paredes clulares das plantas
e frutas. quimicamente um polsacarideo, que consiste numa cadeia linear de
molculas ligadas com cido galacturonico; as regies na estrutura me que tem
muitas cadeias laterais so chamadas por regies peludas, e regies com correntes
pequenas de lado so referidas como as regies lisas.
A estrutura da pectina:

A pectina tem a propriedade de formar um gel com o acar. Por esta razo, a pectina
utilizada em combinao com o acar como um agente espessante na indstria
alimentar. Um uso bem conhecido da pectina est na produao de compotas. A
maioria dos frutos contm pectina, mas nao em quantias suficientes para formar um
gel grosso logo necessario adicionar pectina para melhorar a qualidade da compota.
A pectina adicionado a um acar especial que pode ser usado especialmente para
fazer compota. (acar gelificante). A pectina e o acar formam uma rede quando
aquecidas, isto no acontece a temperatura ambiente. Esta a razo pela qual a
compota qu engrossa enquanto a sua cozedura. O grupo de frutas que contem
pectina suficiente para formar um gel muito pequeno; um exemplo a marmelada.
Comercialmente a pectina feita de ma e de polpa de laranja.

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Verificar o ponto
A compota esta no ponto quando atingir a temperatura de 105c ou quando
formar estrada

As frutas devem ser cortadas o mais finamente possvel de forma a que se

decomponham sem necessidade de passar a varinha mgica, assim teremos
compota com pedaos de fruta, outra forma cortar pedacinhos de fruta e
levar a cozer os mesmos em calda de acar em ponto prola que depois
adicionamos a compota no fim da confeco, assim teremos uma textura
diferente.
As propores de acar e fruta devem ser equilibradas consoante o teor de
pectina na fruta sem assim devemos ter em ateno a acidez e teor de
pectina da fruta .
Teste para verificar existncia de pectina:
O cido pctico solvel em gua, razo pela qual tem capacidade de
gelatinizao. Para extrair a pectina necessrio ferver as frutas rapidamente
at ficarem um pouco macias. A cozedura prolongada destri a capacidade
da pectina de formar geleia, em especial nas frutas muito cidas.
Pouca pectina d uma geleia mole. Quando no estiver segura da presena e

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qualidade da pectina no sumo, aconselhvel fazer o seguinte teste para
determinar a sua presena:
1. Deite 2 a 3 colheres de sopa de lcool num copo.
2. Despeje devagar no lcool igual quantidade de suco frio da fruta.
3. Misture, agitando o copo levemente de um lado para o outro com
movimentos rotativos.
4. Deixe repousar 1 minuto.
Resultados:
a) Se o suco da fruta for rico em pectina, forma-se uma massa slida.
b) Se o suco for moderadamente rico em pectina, a massa quebra-se em
pedaos.
c) Se o suco for pobre em pectina, a massa quebra-se em pedacinhos
pequenos.
Recomenda-se o uso das seguintes propores de suco e acar nos casos
acima:
Rico em pectina: de chvena-padro de acar para cada chvena de suco.
Moderadamente rico: a de chvena de acar para uma chvena de
suco.
Pobre em pectina: o suco no poder ser usado para fazer geleia, a menos
que se adicione suco de frutas ricas em pectina, pectina extrada em casa (da
casca da laranja ou de mas) ou pectina comercial. As laranjas e as mas
so as frutas mais ricas em pectina.

Obs.: A pectina s dever ser integrada quase no fim da cozedura e

misturada com acar. Se no procedermos assim, a pectina criar bolhas de
ar.

Glicose: uma substncia ptima para adicionar s geleias, doces e caldas e

evitar a cristalizao dos doces. A glicose um acar menos doce do que o
acar cristalizado e refinado. Podemos substituir 50 % dos acares comuns
das receitas por glicose.

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Frutas ricas em pectina: ma, ameixa, goiaba, marmelo, limo, laranja, uvas
pretas, damascos, tangerinas, pssegos e pra.
Frutas pobres em pectina: morangos, figos e anans.

O acar
O acar tambm ajuda a dar forma geleia. Age como conservante,
evitando que o produto se deteriore com facilidade. Melhora o sabor da
geleia e aumenta o seu grau de maciez. Use o acar refinado ou
cristalizado, mas se quiser utilizar o acar mascavado, faa-o na proporo
de 25 % para cada 75 % de acar comum. Use a mesma proporo com o
mel.

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AROMATIZANTES

No processo de confeco de compotas podemos adicionar diferentes

aromas de forma a melhorar o gosto das mesmas, para tal podemos utilizar
algumas combinaes as restantes requerem experiencias para aferir a sua
compatibilidade.

Gengibre sabor fresco, ctrico e picante ( compotas de ma, abbora)

Coentros sabor fresco e fortemente aromtico ( compota de ma), tomate
Ch verde utilizado em infuso para compotas de frutas no muito
persistentes
Pimentas muito interessantes em anans, morangos e peras
Manjerico em morangos, ma, uvas
Cravinho- em laranja, tangerinas, e chocolate
Noz moscada d um toque extico quando utilizado com moderao
Canela- uso geral
Vidrados de citrinos- uso geral
Malaguetas : interessantes em anans principalmente em geleias
Alfazema: interessante em peras
Anis estrelado: muito bem em ameixas e frutas em geral
Baunilha uso geral
Vinagre balsmico- para frutas pouco acidas
Folhas de gernio : geleia de franbuesa
Hortel- com ma
Etc

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TIPOS DE COMPOTA E CONSERVAS

Para alem das compotas temos as geleias, estas so elaboradas a partir das
cascas sem necessidade de utilizar fruta propriamente dita, basicamente a
geleia uma calda de acar aromatizada com a fruta e outros aromatizantes
de forma a obter uma consistncia parecida coma do mel, cristalina e
aromtica.

Outra variante de compotas so os chuteneys, estes so composies agri

doces de legumes ou frutas originrios da India tem em comum a utilizao
de cidos, especiarias e adoantes, por exemplo, vinagre, canela e mel.
Temos tambm as frutas em calda
As coalhadas de fruta, feitas a partir de suco e polpa de fruta e adio de
manteiga e gemas.
As marmeladas, so digamos compotas mais espessas de forma a
proporcionar o corte a faca

Frutas cristalizadas e glaciadas.

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COMPOTAS VS GELEIAS

Para mim no deve existir uma sem a outra, visto que a geleia um sub
produto da compota, logo devemos ter em conta a sua utilizao pois
mais uma fonte de aproveitamento.
As geleias proporcionam a utilizao de infuses o que muito til quando
pretendemos aromatizar e ser originais e criativos, podendo at jogar com a
cor .
No entanto falta textura s geleias a qual esta na compota, que por sua vez
mais consistente e carnuda .
Ambos os mtodos so importantes formas de conservao cabe a ns optar
pelo que melhor se adequa nossa necessidade.

Bom trabalho , boas compotas

E muitos momentos doces de fruta e geleias.

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