Carnes y pescados

Filetear el pescado

PASO 1
Antes de empezar a filetear el
pescado, asegrate que tu
cuchillo est muy bien afilado.
En primer lugar, separa la
cabeza del cuerpo, haciendo
un corte oblicuo justo detrs
de las aletas laterales con el
cuchillo por ambas partes.
A continuacin, apoyando la
mano izquierda sobre el
lomo, estira la piel. Haz un
primer corte justo encima del
espinazo, en toda su longitud,
tal y como se muestra en la
imagen.

PASO 2
Con mucho cuidado,
separa el filete,
haciendo cortes suaves
a ras de las espinas
intentando sacar toda
la carne, tal y como se
ve en la imagen.

PASO 3
Por ltimo, retira las
espinas que quedan en
la parte central los filetes
con unas pinzas.
Listos para utilizarlos en
tu receta.

Deshuesar un muslo

PASO 1
En la imagen muestra un
cuarto trasero (muslo y
contramuslo), y cada una de
las piezas tiene un hueso en
su parte central.
Para separar el muslo y el
contramuslo corta la
articulacin que los une con
unas tijeras, aunque si el
muslo es para rellenar,
tendreas que quitar los dos
huesos sin romper la carne.

PASO 2
Quita la piel tirando fuerte
con las manos.
Si fuese necesario,
puedes utilizar un cuchillo
pequeo (una puntilla)
muy bien afilado, para
desprender con mayor
facilidad la piel pegada al
borde.

PASO 3
Retiramos el hueso
lateral con el cuchillo.

PASO 4
Deshuesa la pieza
Empieza por el hueso del
contramuslo, haciendo en
primer lugar un corte
longitudinal, siguiendo el
hueso.
Despus, sigue el contorno
del hueso con el cuchillo,
hasta separar
completamente la carne.

PASO 5
Separa la carne de la
articulacin, cortando los
extremos del hueso como
se muestra en la imagen.

PASO 6
Por ltimo, repite la operacin
para retirar el hueso del muslo.

Limpiar el calamar
PASO 1
En primer lugar eviscera el
calamar.
Rompe la telilla que mantiene
unida la cabeza al cuerpo
metiendo el dedo detrs de la
cabeza y tirando hacia fuera
(como se muestra en la imagen
de la izquierda).
A continuacin, agarra el cuerpo
con la mano y tira de la cabeza
para sacar las vsceras. Intenta
arrastrarlas suavemente para
que no se rompan y salgan a la
primera.

PASO 2
A continuacin extrae
la pluma (el esqueleto
del calamar), una fina
lmina transparente
que se encuentra
pegada al interior del
cuerpo.

PASO 3
Retira la telilla que
recubre el cuerpo del
calamar tirando con los
dedos.
Si te resulta difcil, un
truco es utilizar un
papel absorbente de
cocina. Envuelve el
calamar con el papel y
frtalo con fuerza, de
esta forma saldr
fcilmente.

Retira las aletas

tirando de ellas con
los dedos, con
cuidado de no
romper el cuerpo del
calamar.

PASO 4
Por ltimo, dale la vuelta al
calamar para poder limpiarlo
por dentro.
Aprieta con el dedo en el
extremo. Mtelo hacia dentro
hasta dar la vuelta igual que
haras para ponerte un
calcetn del revs.
Limpia bien el calamar por
dentro, en el grifo, bajo un
chorro de agua.