I.

PRESENTACION
1.1 OBJETIVOS DEL INFORME:
El objetivo del presente informe, tiene por finalidad demostrar que los
conocimientos obtenidos en FRUCHINCHA S.A.C., sean asimilados
y que sean puestos en prctica en futuros puestos de trabajo;
confrontando, de esta manera, la teora con la prctica para as
consolidar el logro de competencias profesionales de la carrera.
1.2 PERIODO DE PRACTICAS:

TIEMPO DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

1.3

DURACIN

35 SEMANAS

HORAS TOTALES

1696 HORAS

FECHA DE INICIO I

08-FEB-13

FECHA DE TRMINO I

19-SET-13

FECHA DE INICIO II

04 NOV-13

FECHA DE TRMINO II

23 MAYO -2014

INSTITUCION Y AREA DONDE SE DESARROLLARON LAS

PRACTICAS
Se desarrollaron las prcticas en la empresa FRUCHINCHA S.A.C. en
el rea de Aseguramiento de la Calidad con el cargo de Inspector de
Calidad.
1

1.4 FUNCIONES DEL AREA

Asegurar que durante todo el proceso se cumpla con los
requerimientos mnimos de calidad, as como el buen desempeo de
las reas con que se trabaja para el ptimo estado del producto.

II. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

2.1 Razn Social:
Corporacin Frutcola de Chincha S.A.C.
2.2 Actividades que realiza:

Asesora de manejo de campo

Compras de insumos por volmenes

Asesora en el uso de pesticidas, fungicidas, fertilizantes, etc.

Certificacin de buenas prcticas agrcolas a nivel mundial

Bsqueda de mercados

Ventas y comercializacin mundial

Consolidacin de carga

Consolidacin de seguros

Atencin de posibles reclamos

2.3 Ubicacin Geogrfica.

Carretera Panamericana Sur Km. 201 Alto Laran Chincha.
2.4 Organigrama nominal, estructural y funcional de la empresa.

III. EJECUCIN DE LAS PRCTICAS:

3.1. OBJETIVOS DE LAS PRCTICAS:
Lograr que, por medio de la prctica de funciones especficas de
nuestra carrera, podamos materializar y aplicar los conocimientos tericos,
aprendidos en aula logrando un conocimiento integral; dando soluciones
pertinentes y factibles a problemas emergentes durante las horas de trabajo.
3.2. JUSTIFICACIN:
3.2.1. Justificacin:
Se plantean los siguientes motivos para justificar el desarrollo
de las prcticas:
1.4.1.1. Justificacin terica:
La percepcin de la calidad es un componente importante en la
evaluacin y percepcin de las industrias y principales consumidores,
por tal motivo se requiere de una exhaustiva investigacin por las
nuevas demandas de los clientes.
1.4.1.2. Justificacin prctica:
Se desea corroborar el cumplimiento de los parmetros y
normas establecidas para asegurar la calidad y ofrecer productos
saludables y seguros para el consumo humano.
3.3. ACTIVIDADES:
3.3.1. DETALLE DE LABORES REALIZADAS:
Las prcticas pre profesionales del presente informe se desarrollaron
en un horario que comprenda de 8 - 12 horas laborables diarias desde las
08:00 a.m. hasta las 8:00 p.m. y de 8:00 pm a 8:00 am en un tiempo de 35
semanas.

Las labores se realizaron el el rea de Aseguramiento de la calidad como:

Auxiliar de Calidad cumpliendo las labores de:

Supervisin del personal en lnea para el control del producto y

cumplimiento de las normas.

Verificacin del proceso.

Generacin de registros diarios sobre el seguimiento de los productos.

Inspector de calidad en despacho de contenedores cumpliendo las
labores de:

Control de Ingresos de producto a cmaras de Almacenamiento.

Verificacin de la Trazabilidad del Producto.
Monitoreo y llenado de registro de las temperaturas en tneles de Pre-

Enfriamiento y cmaras de almacenamiento.

Control de las condiciones del fruto de exportacin en cmaras de

almacenamiento.
Inspeccin de contenedores, y supervisin de la carga enviada

. Envi de Informes diarios de los despachos y de incidencias durante

el proceso de embarque.
3.3.2. Tiempo:
El tiempo destinado a las actividades eran de 8 horas como
auxiliar de Calidad y de 12 Horas como Inspector de Calidad.

IV. ANLISIS SITUACIONAL:

4.1. DIAGNOSTICO DE LA ORGANIZACIN Y ACTIVIDADES DEL AREA
DE PRCTICAS:
4.1.1Aspectos generales de la empresa:
La Corporacin Frutcola de Chincha (Fruchincha), se form
en el ao 1999 con una decena de socios, en respuesta al rpido crecimiento
de la produccin vitcola que empezaba a inundar el mercado interno, con el
riesgo de traer los precios al suelo y el consecuente fracaso empresarial.
Fue un sentimiento de todos los agricultores el tener que salir y exportar la
fruta.
Ese sentimiento hizo que se unieran los productores en una especie
de cooperativa que cuenta ahora con una planta procesadora, una planta de
empaque, cmaras de fro y una logstica para la exportacin. El impacto en
la cadena productiva ha sido enorme, pues es precisamente la etapa en la
que se requiere de una inversin adicional. De este modo, se evita repetir
esfuerzos

individuales

en

unos

servicios

que

pueden

manejarse

centralizadamente.
Fruchincha ofrece servicios de:
Asesora de manejo de campo
Compras de insumos por volmenes
Asesora en el uso de pesticidas, fungicidas, fertilizantes, etc.
Certificacin de buenas prcticas agrcolas a nivel mundial
Bsqueda de mercados
Ventas y comercializacin mundial
Consolidacin de carga
Consolidacin de seguros
Atencin de posibles reclamos
6

Salvo en Fruchincha, donde los productores actan como en cooperativa

para obtener mejores precios, las ventas son individuales. Fruchincha vende
tanto para el mercado interno como para la exportacin.
Adems de Fruchincha, hay otros centros de acopio de privados, algunos de
los cuales tambin dan servicios similares.
ACERCA DE LA ORGANIZACIN
CALIDAD: FRUCHINCHA SAC es una empresa dedicada a empacar y
comercializar productos frescos (palta, uva de mesa y ctricos) con la
finalidad de satisfacer a sus consumidores (clientes nacionales e
internacionales), se compromete a innovar y aplicar estndares de calidad
de acuerdo a los mercados de destino. Est a la mejora continua de sus
procesos y al desarrollo de su ms valioso elemento: El personal.
SEGURIDAD: FRUCHINCHA SAC se compromete a tomar las
acciones preventivas y correctivas que se requieran para evitar la posible
contaminacin fsica, qumica o microbiolgica de los frutos que empaca para
cumplir con los requisitos sanitarios legales nacionales e internacionales,
para as ofrecer productos saludables y seguros para el consumo humano.
FRUCHINCHA SAC respeta los acuerdos tomados con los mercados
nacionales e internacionales respecto a los productos que comercializa
cumpliendo con los parmetros establecidos tanto cualitativos: como del
punto de vista fsico-organolptico: color, tamao; Qumico: ndice de grasa,
grados brix; presentacin del producto y cuantitativos: pesos por caja,
unidades por caja. Dimetros y pesos establecidos por caja, forma y
tamao.

 Visin y Misin de Fruchincha:

Visin de

la empresa es exportar a los diferentes mercados

internacionales, nuestros diferentes productos tales como: Uvas, Paltas y

Ctricos, productos cultivados con la mejor tecnologa ofreciendo as un
producto de ptima calidad e inocuidad, para paladares exigentes, llegando
as a conquistar los diferentes mercados internacionales que exportemos.
Nuestra Misin es mantenernos como una empresa lder y en
crecimiento, satisfacer una demanda de niveles homogneos de calidad,
conforme a los ms altos estndares internacionales.
Por eso nuestra tarea empieza desde la semilla. En FRUCHINCHA se
aplica el manual de buenas prcticas agrcolas que incluyen rigurosas
supervisiones y proteccin ambiental, usando solo pesticidas aprobados, el
equipo humano plenamente calificado esta a cargo del manejo de la
produccin, apoyado por la ms alta tecnologa en las instalaciones que
renen todas las normas de sanidad, gracias al entrenamiento, capacitacin
y asesoramiento constante del personal, el cual trabaja con ahnco y
esmero, ya que se ha implantado tcnicas internacionales, obteniendo
certificaciones ao a ao con constantes auditorias que demuestran nuestro
objetivo hacia la calidad total.
Trabajamos con una alta eficiencia de logstica de exportacin,
logrando que el producto llegue a nuestros clientes en el menor tiempo
posible.

 Objetivos de la empresa:

Objetivos Generales
Fijar metas que garanticen su estabilidad econmica y su financiera

fijando una regresiva poltica de ventas.

Mejorar los resultados obtenidos desde su creacin.

Adems:
Implementar un sistema de calidad alimentara eficaz y eficiente
(Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control) que nos
permita garantizar la calidad e inocuidad de los productos empacados y
comercializados.
El sistema eficaz, vivo y especfico de vigilar la calidad sanitaria del
producto fresco en cada etapa, evala desde los insumos a las operaciones
de calidad: buenas prcticas, programas de higiene y saneamiento,
programa de control de plagas, a fin de lograr productos de calidad que
satisfagan requerimientos de sanidad alimentara, calidad comercial y aptitud
de uso.
Por otro lado, no olvida el cumplir con el propsito de describir los
lineamientos a seguir para el adecuado mantenimiento del Sistema de
Gestin en Control y seguridad BASC implementados en la organizacin,
para de esta manera garantizar la seguridad de los empleados, instalaciones
y procesos de FRUCHINCHA.

 Productos exportables
Aplica estrategias integrales de gestin y las ms avanzadas tcnicas, as
hemos logrado una slida presencia en el exterior a travs de la exportacin
de productos cuya calidad responde a los ms exigentes mercados.
Sus productos a producir en sus diversas presentaciones, en la actualidad,
son:

Ctricos:
MANDARINAS
-

Satsumas
Novas o clementillas
Malvasio
Murkott
Kara
Fortuna

Tangelos/ mineolas

Uvas/ grapes red globe

Paltas / avocadesHass

Paltas / avocados Fuerte

Ctricos:

Refrescantes y apreciados en el mundo entero por sus propiedades

vitamnicas, los ctricos tambin encuentran en esta regin, un excelente
entorno

para

su

desarrollo.

Reunimos 450 hectreas de cultivo de estos frutales entre los que podemos
mencionar a los tanguelosmineolas y mandarinas de diferentes variedad:
satsumas, novas o clamenvillas, fortunes, karas, malvasios y murkotts.

10

Paltas

En los ltimos lustros, la palta conocida tambin como aguacate o avocadoha ganado, gracias a su sabor y a sus propiedades nutritivas, un sitio de
honor en la dieta de otras latitudes.
El clima de la regin es propicio para este cultivo: 400 hectreas de paltos
vienen produciendo frutos de gran aceptacin en el exterior.
Para un ptimo proceso FRUCHINCHA cuenta con una planta procesadora,
ao de fabricacin 2004, computarizada lo que garantiza la exactitud del
peso embalado, posee una capacidad de 9TN por hora, mas e 2,000 m2 de
packing; contamos tambin con modernos equipos de refrigeracin con mas
700 m2 asegurando la conservacin de los productos.

11

Uvas
En el valle de Chincha, la uva encuentra ptimas condiciones para su
desarrollo. Nuestra corporacin cuenta actualmente con 250 hectreas de la
variedad Red Globe, muy apreciada por sus frutos de buen tamao y
delicioso sabor.
A estas ventajas cabe aadir la atractiva tonalidad del fruto y su durabilidad
garantizada, llegando al consumidor final con la frescura y calidad de origen.
Nuestro packing de proceso cuenta con una infraestructura adecuada
(Recepcin del producto, rea de proceso, cmaras de fro, rea de
despacho, etc.) de haciendo que nuestro personal calificado y favorecido de
una gran experiencia tenga un ambiente de trabajo agradable creando una
mayor productividad y eficiencia, esto implica tambin estrictas normas de
higiene y seguridad.

12

 Comercializacin y distribucin
Para obtener productos correctamente presentados y con la frescura y sabor
precisos, trabajamos con una alta eficiencia de logstica en exportacin. As,
venimos atendiendo una cartera diversificada y un mercado creciente en los
cinco continentes, logrando en pocos aos una productiva actuacin
internacional.

Calendario de Cosechas

Certificaciones

13

GMP y HACCP son normas de calidad en la

produccin de elementos de consumo humano,
fundamentalmente alimentos. Ambas tienen por
objetivo asegurar que los productos alimenticios
cumplan con los requerimientos de calidad y
sanidad necesarios para el consumo y, a la vez, que
sus aspectos generales tales como presentacin,
sabor, aroma, textura, etctera sean aprobados por el ms importante
eslabn

de

la

cadena

final. FRUCHINCHA cuenta

de

con

produccin:

estas

importantes

el

consumidor
certificaciones

garantizando la inocuidad de sus productos.

Los fundos agrcolas que conforman nuestra empresa estn certificados con
la norma GLOBALGAP que es un programa privado de certificacin
voluntaria relativamente nuevo, creado por 24 grandes cadenas de
supermercados que operan en diferentes pases de Europa Occidental y que
han organizado el Grupo Europeo de Minoristas (Euro-Retailer Produce
WorkingGroup - EUREP). El propsito de GLOBALGAP es aumentar la
confianza del consumidor en la sanidad de los alimentos, desarrollando
buenas prcticas agrcolas (GAP) que deben adoptar los productores. A
diferencia a los otros programas de certificacin, GLOBALGAP hace nfasis
en la sanidad de los alimentos y el rastreo del producto hasta su lugar de
origen.
Certificacin para un Comercio Seguro:
BASC
Certificacin internacional:
BRC: Inocuidad Alimentaria

Seguridad de los Alimentos

14

En CORPORACION FRUTICOLA DE CHINCHA, nuestra filosofa de

Seguridad de los Alimentos es simple, nosotros consideramos primeramente
este concepto. Esto es lo ms importante en todas nuestras operaciones.
Todas ellas envuelven de alguna manera La Seguridad de los Alimentos.
La Seguridad en los Alimentos es una parte integral de todas nuestras
operaciones.

Esto

incluyendo

la

cosecha,

almacenaje,

empaque

transportacin. Tambin se incluyen actividades no relacionadas con la parte

de operaciones, tales como el entrenamiento de empleados y manejo de
materiales.
El programa de Seguridad de los Alimentos no es esttico, es al contrario,
naturalmente dinmico. En cada una de nuestras juntas, ste entra como
tema de discusin, y cada decisin tomada por la gerencia debe estar
encaminada no slo a que la seguridad de los Alimentos sea incluida en cada
una de las acciones en CORPORACION FRUTICOLA DE CHINCHA, sino
tambin a que deba ser entendida y fcilmente ejecutada por cada uno de
los empleados de la empresa.

15

 Capacitacin y Entrenamiento
En CORPORACION FRUTICOLA DE CHINCHA, la responsabilidad de
asegurar el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura por parte
de todo el personal, es asignada al supervisor de personal. l deber estar
calificado para interpretar lo que requiere la gerencia.
La Gerencia vigila que los supervisores y empleados reciban un
entrenamiento apropiado en las tcnicas requeridas para el manejo de los
alimentos, los principios de proteccin de los alimentos, y los peligros que
conlleva una pobre higiene personal y prcticas no sanitarias.
El programa de entrenamiento tiene un seguimiento, y cada empleado debe
asistir a las sesiones que se le indiquen basndose en un calendario
establecido.
La Gerencia se asegura que todos los empleados entiendan las reglas
bsicas de higiene personal y las regulaciones. La siguiente lista enumera
puntos sobre higiene personal y otras prcticas que son incluidas en el
programa de entrenamiento, y que son exigidas por nuestra compaa.

Trazabilidad de productos
La seguridad del consumidor se ha convertido en una de las cuestiones ms
crticas y prioritarias de la cadena de abastecimiento alimentara. A pesar de
los esfuerzos de los integrantes de la cadena alimentara de productos
frescos, los problemas de seguridad alimentara no pueden excluirse por
completo. Sin embargo, un sistema de trazabilidad efectivo y de costoeficiente puede indicar con precisin tal problema, dentro de una regin
especfica, lugar de embalaje, grupo de productores, productor o incluso un
rea, mas que dentro de todo un grupo de produccin.

16

Desde una perspectiva de salud pblica, al mejorar la velocidad y exactitud

del rastreo y localizacin de los artculos alimentarios implicados, se puede
ayudar a disminuir los riesgos relacionados a la seguridad alimentara. La
rpida y efectiva trazabilidad puede, tambin, minimizar el gasto innecesario
de recursos privados y pblicos, y aliviar las preocupaciones del consumidor.
Ms an, el rastreo de artculos alimentarios en cuestin, puede ayudar a los
servicios de salud pblica y a los operarios industriales a determinar las
causas potenciales de un problema, con la que proporcionaran la
informacin necesaria para identificar y minimizar los riesgos a la salud.
Para CORPORACION

FRUTICOLA

DE

CHINCHA la

trazabilidad

es

fundamental, particularmente por el impacto que los incidentes y las

preocupaciones por la seguridad alimentara, tienen sobre los consumidores,
compaas, grupos de productos, gobiernos y comercio; por lo que hemos
implementado un sistema de trazabilidad por medio de la captura
automatizada de datos a travs de cdigos de barra y procesamiento
electrnico, mejorando significativamente la exactitud y velocidad del acceso
a la informacin sobre la produccin y destino de nuestros productos,
reduciendo as el riesgo y la inseguridad de la cadena de abastecimiento y
entre las partes comercializadoras.

Servicios Productores
FRUCHINCHA ofrece a los productores peruanos una gama de servicio
relacionados con la agro exportacin y comercializacin local, contamos con
una muy buena infraestructura, planta procesadora moderna, cmara de fri
con gran capacidad, sistemas informticos que ayudan a la trazabilidad y les
brindan informacin al instante de sus procesos; contamos con un personal

17

altamente calificado, con capacitacin permanente y con un gran espritu de

servicio.
Dentro de los servicios que les ofrecemos podemos mencionar los
siguientes:
EXPORTACIN, ofrecemos la oportunidad de que pueda exportar sus
productos agrcolas (Palta, Uva y Ctricos) colocndolos en los mejores
mercados del mundo, tratando de que sus productos obtengan el mejor
precio. Su producto es seleccionado, procesado y embalado para ser
exportado, nosotros nos encargamos de todos los trmites y la operacin
logstica

para

tal

tarea.

El producto que no califique para exportacin se le es devuelto o puede

contar

con

nuestro

servicio

de

comercializacin local.
COMERCIALIZACIN

LOCAL,

Nosotros

buscamos los mejores mercados locales para

que su producto obtenga el mejor beneficio.
SERVICIO DE PROCESO, La experiencia con
la que contamos nos hace brindarle el mejor
servicio de proceso para su producto, les
ofrecemos materiales de muy buena calidad, personal operativo calificado,
pre enfriado y fri, para que su producto este en ptimas condiciones y
pueda ser comercializado tanto a mercados locales y as como tambin del
exterior.
SERVICIO DE FRO, Contamos con una amplia cmara y tneles que se
encuentra en ptimas condiciones y con nuevos sistemas de enfriado,
nosotros supervisamos las 24 horas la temperatura de su producto ya que

18

contamos con los instrumentos necesarios y el personal capacitado para esta

tarea.

MERCADO OBJETIVO
CLIENTES POR PAIS DE DESTINO

CLIENTE

PAIS

CITRONAS B.V.

HOLANDA

STAR PRODUCE

CANADA

ROVEG FRUIT B.V

HOLANDA

SEALD SWEET INTERNATIONAL

EE.UU

DESARROLLO DEL PROCESO EN UVA

1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA.
Se realiza durante todo el da.
La fruta llega en jabas de plstico de 10 Kgde capacidadaprox.Cada jaba
estaacondicionada con un papel de proteccin en el fondo de cada jaba.
La uva proviene de distintos proveedores cada cual con una gua de remisin
que detalla el nmero de jabas, peso total bruto y peso neto por proveedor.
(Ver anexo N 1)

19

2. PESADO DE MATERIA PRIMA:

Se pesan los pallets para registrar y verificar la carga remitida por los
proveedoresy se registran los pesos acreditados a cada proveedor.(FRU
SGQIA 08 Registro de control de ingreso de fruta a packing).

3.

CAMARAS

DOSIFICADORAS - APLICACIN DE ANHIDRIDO SULFUROSO

-

Al encender las cmaras de gasificacin se verifica que la temperatura

se encuentre de 40 a 45C.
Para realizarla purga: se prende la caja de control y se abren: la
compuerta del ventilador, la llave del visor y la llave del calefactor, por
espacio de 2 minutos, luego se cierran las llaves y la compuerta del
ventilador.

20

Teniendo la compuerta del ventilador cerrado se abre nuevamente la

llave del visor y la de la vlvula para comenzar a llenar el medidor a
200 gr para luego inyectar el SO2 a la cmara por 1 minuto.
Terminado el minuto de inyeccin se cierran las llaves para la
recirculacin de gas dentro de la cmara por espacio de 4 minutos.
Culminado el tiempo de recirculacin se abre la compuerta del
ventilador para que el SO2 comience a disiparse del interior, a la vez
se abre la puerta de la cmara con una pequea abertura por espacio
de 5 minutos.
Finalmente se evacua la fruta y se purga nuevamente para eliminar
cualquier resto de SO2.
Aplicacin de SO2 para jabas de cosecha Uvas (FRU SGQIA
29)

21

3.1.

Inspeccin

El Supervisor de calidad o analista realiza un muestreo al azar del lote, en

base a la tabla del Cdex Alimentarius Vol. 13, nivel de inspeccin general I.
Se seleccionaran las jabas segn las unidades primarias que conformen el
lote. Los parmetros que se inspeccionan son los siguientes.
Calibre
Color
Grados Brix
Enfermedades
Materias extraas
Daos fsicos.
Las especificaciones de dichos parmetros se detallan en el anexo 2.
Descarga en parihuelas: Las jabas a la recepcin son descargadas sobre
parihuelas de madera a razn de 40 jabas por parihuela.
Inspeccin de ingreso (FRU SGQIA 05)

22

4. ALMACENAMIENTO TRANSITORIO
Hay momentos en que el producto sufre una espera por la llegada temprana
dela fruta o la saturacin de las lneas de proceso por el volumen de ingreso
delproducto.
- Se hace un almacenamiento del producto identificndolo por lote y
productor.

5.

SELECCIN
Y CALIBRADO

La limpieza implica obtener una buena presentacin del racimo sin alterar
lafrescura evitando el manipuleo excesivo que remueva la cera natural de las
bayas.
Con el sistema de limpieza bajo parrn, personal de control de calidad de
plantarealiza inspecciones a la fruta desde la etapa de campo; de manera
que las seleccionadoras clasificarn por color y calibre, sin hacer
correcciones de importancia a los racimos.
De esta forma las jabas son descargadas de las parihuelas y son llevadas a
losrieles de calibrado (lneas). Cada lnea cuenta con 5 abastecedores que
se encargan de alimentar las lneas de proceso con producto.
En lnea (riel de calibracin) el personal de seleccin se encarga de
inspeccionar yseleccionar los racimos segn color y calibre.
Durante esta etapa se limpia el racimo: se descartan los racimos que
presentenpudricin cida, los que estn fuera de peso, y aquellos que
nocumplan con el calibre requerido segn especificaciones del packing o
requerimiento del cliente (ver anexo 2).

23

Se aplican las buenas prcticas de manufactura en operacin a nivel de

packing lasque incluyen infraestructura, equipo, mobiliario, herramientas,
personal, indumentariade trabajo entre otras.
La limpieza incluye el eliminar mediante tijeras limpiadoras, no con las
manos, todasaquellas bayas o partes
defectuosas. Despus de limpiar cada
racimo se desinfectanlas tijeras.
Durante esta operacin los racimos se
sostienen por el extremo superior delraquis,
el cul debe ser lo mas corto posible, de
igual forma se evita el excesivo manipuleo
de las bayas para no remover la pruina (cera
natural), que provoca una apariencia poco
natural y aumentando la susceptibilidad a
deshidratacin y pudriciones.
En base a esto se requiere considerar el cortede racimos si su tamao
exceda las especificaciones del packing.(Ver anexo 2).
Estas operaciones se dan a fin de obtener unracimo de un peso medio de
600 gramos. Elarreglo o corte de racimos predominantes enlos productores
de Corporacin Frutcola deChincha S.A.C., indica que el corte debehacerse
debajo de los tres primeros hombros.

Descarte o devolucin

24

En el sistema tradicional, la limpieza se realiza en las plantas de embalaje,

donde se descartan todos aquellos racimos que presenten:
Pudricin por Botrytis en nidos
Presencia de chanchitos blancos (cochinilla), conchuelas (secrecin
melosa), etc.
Una cantidad excesiva de bayas defectuosas.
Racimos con notoria deshidratacin, bayas blandas, escobajo
quebradizo y palonegro.
Racimos inmaduros.
Racimos de apariencia acuosa y translcida (cristalinos).
Racimos deformes

La limpieza se realiza sobre una bandeja cosechera de esta forma se evita

que lalimpiadora ponga en contacto el racimo con el desecho.
6. PESADO PRODUCTO SELECCIONADO:
Es una etapa del proceso de embalaje muy trascendente, pues un dficit en
relacincon el peso declarado puede implicar un reclamo, y un exceso de
pesopuede inducir problemas de condicin como desgrane, ruptura de
granos, etc.
Como norma se exige embalar un 2% ms de fruta de lo declarado en el
envase, paracompensar prdidas por deshidratacin o desgrane (100 a 200
gramos).
Se debe destinar un espacio suficiente en cada lnea de embalaje para el
trabajo enparalelo de 2 pesadoras, dotadas de balanzas de buena calidad,
tijeras para el cortede racimos para asegurar un eficiente trabajo.
Las pesadoras deben completar el peso de una determinada caja con
racimos de igual clasificacin.
Para ello deben tener en este sector cajas con racimos de las distintas
clasificaciones que correspondan a la variedad. Igualmente la devolucin del
exceso de peso, debern hacerlo a la caja respectiva.
Chequear la balanza 2 veces al da, usando como patrn una balanza
legalmentecalibrada llevando el registro correspondiente.

25

Tomar especial precaucin con la tara de la caja de embalaje.

7. EMBALAJE
El embalaje de la caja es uno de los procesos ms importantes. La rapidez
con que normalmente se hace se debe conciliar, con un muy buen trato de la
fruta para atenuar el desgrane, con la pulcritud en el orden del contenido total
del envase.
El personal responsable de lnea de embalado coloca los racimos
seleccionados en el empaque correspondiente (polybag) segn la modalidad
de presentacin, luego coloca los racimos embolsados en la caja de
exportacin(caja con todos los materiales de embalaje necesarios).
Los materiales de embalaje y su distribucin en caja, obedecen a un
requerimientotanto tcnico como comercial, el cul se respeta rigurosamente.
El embalaje de uva deber tener la siguiente secuencia de materiales:
Caja
Bolsa contenedora de polietilenoperforada, pigmentadablanca.
2 lminas de papelfruta abiertas hacia loscostados, con la carabrillante
haciael exterior.
Cartn corrugado, conlas corrugaciones haciael fondo de la caja.
Fruta en unidades(paquetes, polybags,eurobags, carrybags,etc.).

26

 Generador con la caraimpresa hacia la tapa,envuelto en 2 lminas de

papel, las cuales deben tener la cara brillante hacia elexterior, y todo esto
dentro de 2 laminas de papel absorbente.
Cierre de camisas.
Cierre de bolsa contenedora, doblando desde los cabezales hacia el centro y
luego uncostado sobre el otro.
Se tiene especial cuidado con las bolsasa fin de que no queden hombros
fuera delas mismas, manteniendo el orden deestas unidades y un llenado
parejo de lacaja.
La embaladora, una vez terminada lacaja, anota su cdigoy calibre
correspondiente.

6.1 Inspeccin:

27

El Supervisor de calidad o analista toma al azar un nmero representativo de

las cajasterminadas segn tabla del codex alimentarius Vol. 13, para realizar
un control de calidad en la que verifica:
El nmero de bolsas (polybag) en la caja.
Confirma el calibre.
Verifica el color.
Verifica generador por tipo de caja.
Estos datos se registran en el formato FRU SGQIA 07 (Planilla de control
decalidad)
.

8. PALETIZADO, CODIFICADO Y ENZUNCHADO:

Se selecciona el tipo de parihuela enfuncin del tipo de caja embalada. (Ver
anexo4).
Cada caja segn calibre es ubicada en su Pallet correspondiente.
- Todas las cajas se codificanmediante un cdigo de barrasque indica la
fecha, nombreproductor, calibre y tipo deenvase.
- Cada caja segn calibre es ubicado en su Pallet correspondiente.
Enzunchado,
utilizandomaquina
enzunchadora,
zunchos,grapas,
esquineros, cada pallet completolleva una identificacin que especifica fecha,
calibre, variedad, productor,tipo de envase, cantidad e cajas y numero
correspondiente.

28

- Toda esta etapa es supervisada por el asistente de produccin.

- Las cajas terminadas sobre parihuelas formaran un pallet. Las cajas estn
orientadas en un mismo sentido, con las etiquetas ala vista y a una misma
altura.
Palatizacin segn tipo de envase
Caja de madera 8.2 Kg. 108/pallet (6 X Cama, 18 Alto).
Caja de cartn 4.5 Kg. 180/pallet (10 X Cama, 18 Alto).
Jabas plsticas 16.5 Kg.
55/pallet (5 X Cama, 11 Alto).
Caja de plstico 8.2 Kg.
114/pallet (6 X Cama, 19 Alto).
Caja de cartn8.2 Kg.
108/pallet (6 X Cama, 18 Alto).
Caja de cartn 9.0 Kg
85/ Pallet (5 X Cama, 17 Alto)
Caja de Cartn 5.5 Kg (Punnets) 125/pallet (5 X Cama, 25 Alto)
Caja de Cartn de 5.0 Kg (Clamshell) 110/pallet (5X Cama, 22
Alto)
En los envases de cartn y plstico se usan zunchos de plstico de 5/8
pulgada.
Cuidar que la tensin de las huinchas o zunchos horizontales sea la
mximaadecuada, para no afectar la estructura de los envases y esquineros.
Las verticalestienen el objetivo solo de afirmar la cubierta o layna.
Se usan cuatro esquineros de cartn BLANCO, los cuales se clavan al pallet
usando dosclavos de 1,5 x 14 mm por cada lado del esquinero, que cubren
hasta la mitad deltaco en el pallet.

29

9. ALMACENAMIENTO TEMPORAL:
El pallet armado (asegurado) es trasladado a la zona de almacenamiento
temporalpara su identificacin correspondiente con el cdigo de barras yla
cartilla de identificacin de pallet.

10.
10. ENFRIAMIENTO
El pallet listo e identificado es llevado al tnel para recibir el golpe de fri.Si la
fruta esta embalada en cajas de plstico, el tratamiento en fri ser
de6hrsa10hrsaprox. hasta alcanzar una temperatura de pulpa entre -1.5C a
2C Aprox.
Para las cajas de cartn de 4.5 Kg., el tratamiento de fri ser de 08hrs a
12hrsaprox.Y si las cajas son de 8.2 Kg. El enfriamiento ser entre 7hrs a
9hrs en promedio, hastaalcanzar una temperatura de pulpa entre -1.5C a
2C aprox.
El enfriamiento por aire forzado es obligatorio para todas las variedades y
envases.Debe realizarse el mismo da del embalaje en pallets completos.
En el caso de pre enfriarremanentes, estos se paletizan mezclados
transitoriamentepara efectos de recibir el tratamiento.
La velocidad de enfriamiento va en funcin de un correcto armado y sellado
deltnel, lo que significa que el personal encargado de la operacin debe
estarentrenado, y observar los siguientes aspectos:
30

 Procurar armar el tnel con un mismo tipo de envase. Si se deben mezclar,

colocarsiempre el cartn adyacente al extractor, y la madera o plstico atrs.
Armar el tnel con pallets de una misma altura.
Sellar cualquier espacio que no sean los agujeros de ventilacin de las
cajas.
Dejar suficiente espacio libre al final del tnel, para favorecer la circulacin
del aire.
Realizar un deshielo previo al inicio del proceso.
Regular el termostato, para cortar a -1.5 C y evitar riesgos de congelacin.
La temperatura mnima para concluir un prefro es la necesaria para
alcanzar unatemperatura de pulpa que flucte entre -1.5 y 2.0 C aprox.
El traslado de la fruta a cmara de almacenamiento debe ser inmediato al
terminodel proceso de pre-fro.

11. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

Luego de enfriar el producto en los tneles de fro y obtener la temperatura
de pulpa deseada entre -1.5C a 2C,se trasladan lospallets a la cmara de
almacenamiento donde mantendremos la pulpa entre -1.5C a 2C aprox.
Las condiciones de almacenaje deben ser las siguientes:
Temperatura de pulpa: -1.5 a 2.0 grados Celsiusaprox.

31

Temperatura de cmara: -1.5 a 2.0 grados Celsius aprox.

Humedad Relativa:entre 85 a 95%
Siempre se debe estibar agrupando por categora/calibre, con una
separacin cadados corridas de pallets, a una altura pareja, sin dejar
espacios vacos o calles, paraevitar circuitos cortos de aire fros dentro de la
cmara.
Fsicamente cada pallet se identifica con un cdigo de barra, ubicado en
elvrtice superior de uno de sus esquineros. En cmara de almacenaje el
personal decmara debe dejar visible la identificacin de pallet para facilitar
lasinspecciones y el despacho.

12. DESPACHO/ EMBARQUE:

32

Se inspecciona el contenedor a su llegada, revisando documentacin

y precintos.
Se verifica el encendido del contenedor para bajar la temperatura
de_1.5 C a 1Caprox. Luego seapaga para empezar a cargar.
Una vez verificada la temperatura del contenedor se procede a cargar
el mismo, colocando los pallets en forma ordenada, Se cargan 20
pallet por contenedor en promedio, tomando fotos al inicio de la carga
y hasta la salida del contenedor.
Se toma la temperatura de pulpa de algunos pallet que se cargara
para registrarlosen el packing list.
Se llena de pallets el contenedor y se registra en el packing list.
Se enciende el generador del contenedor.
Se activanlos 2 termos registradores, (uno en los primeros Pallet y
otro al final).
Se cierra el contenedor colocando los precintos de aduana y
transportista.
Se supervisa la temperatura del contenedor a la hora de salida del
contenedor.
Se debe evitar la perdida de temperatura y/o infestacin por insectos.
Esto se lograobservando las siguientes recomendaciones:
Atenuar las luces del rea de carga.
Preparar documentacin de pallets en cmara o antecmara.
Cargar directo de cmara a contenedor.
En la operacin de carga de contenedor, hacer funcionar elequipo de
fro slo cuando las puertas estn cerradas, previa inspeccin de la
temperatura seteada.

DESARROLLO DEL PROCESO EN PALTA

33

DESARROLLO DEL PROCESO EN PALTA

1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA (PCC 01):
El fruto llega a recepcin en jabas de plstico, se inspeccionan y colocan
sobre parihuelas de madera (40 jabas por pallet) para su respectivo pesado.
Todo el producto en recepcin, se identifica con un cdigo alfa numrico
otorgado a cada proveedor (ver anexo1) y lote.

1.1.

INSPECCIN:

El personal responsable de calidad muestrea lotes (segn tabla del Codex

Alimentario) para verificar daos, calibre y porcentaje de grasa en producto
(ver anexo 2).
2. ALMACENAMIENTO TRANSITORIO 1:
Todo el producto ya pesado es identificado mediante un sticker en el que se
especifica la gua de remisin, fecha, hora, cliente, nombre del productor,
variedad, lote a nivel de parihuela, numero de parihuela, numero de jabas,
etc. Luego de tener una cierta cantidad de producto almacenado se
comenzar el proceso por productor y lote, manteniendo as la trazabilidad
del producto.

34

3. DESINFECCION Y LAVADO POR INMERSION (PCC 02):

El producto identificado pasa a un tanque (capacidad 800 lt) provisto de agua
para un lavado inicial con concentracin de cloro.
La concentracin de cloro usada es de 100 a 200 ppm. Esta solucin se
cambia cada 4 horas aprox., en funcin de la suciedad del agua.
Esta concentracin de cloro y agua es monitoreada constantemente por el
asistente o analista de calidad (FRU SGQIA 19).

35

4. CEPILLADO Y LIMPIEZA:
Todo el producto pasa a travs de plines hacia la zona de los cepillos en los
cuales se eliminar cualquier elemento extrao adherido a la fruta.

5. APLICACIN DE GERMICIDA:
Lquido cristalino, prcticamente incoloro, espumoso, es utilizado para la
mantencin y desinfeccin de la fruta, previniendo el moho, hongos levadura,
esporas y mycelios. La dosis utilizada para nuestro tanque de 90 lt es de 90
ml de germicida.

6. SECADO 1:
El proceso de secado se realiza en el tnel de aire forzado. Luego del lavado
y la aplicacin del germicida, la fruta debe ser secada para evitar la dilucin
del agua,
36

7. SECADO 2:
En el que se obtiene el secado final del producto, obteniendo un brillo
natural.
La idea es eliminar cualquier gota de agua de la fruta de manera que llegue
completamente seca a la mesa de seleccin.

37

8. SELECCIN
Este proceso consiste en la clasificacin de los frutos que cumplen con los
requisitos para su exportacin, en olor, color, limpieza, aspecto. Se realiza en
la zona denominada trilla, donde se inspecciona la calidad al producto. Todo
producto que no cumpla los parmetros de calidad (palta con cortes,
piquetes, deformadas, con puntos evolutivos) se coloca en la parte superior
de la trilla, para ser colocados en jabas, ser pesadas y luego almacenadas
en la zona de mercado local.

9. REDISTRIBUCION
La redistribucin es manual, reordenando los productos uno a uno en los
capachos.

38

10. PESADO Y CALIBRADO AUTMATICO

Operacin automatizada que se realiza cuando el producto (paltas) est
ubicado en el capacho (antes de iniciar la operacin), se taran los capachos
para asegurar un correcto pesaje, los cuales individualmente son pesados
por sensores y distribuidos segn los rangos de pesos establecidos.

11. TRANSPORTE A CONOS:

Los sensores programados por peso, liberan el producto pesado en su
respectiva faja (segn peso y calibre) y se recepcionan en conos de 200 Kg.
de capacidad aprox.

12. EMBALAJE
39

Las paltas son colocadas en cajas de cartn, codificadas por calibre y se le

colocan sticker con la designacin PLU 4225 (segn requerimiento del
cliente).
Las presentaciones que se utilizan son cajas de 4kg, 11 Kg. y 16 Kg
respectivamente (anexo 3). Una vez terminada la caja se colocan en rieles
para su paletizacin.

INSPECCIN:
Personal de control de calidad muestrea el producto terminado a nivel de
cajas armadas para una inspeccin final de calidad del producto (verificacin
si la leyenda coincide con el peso y calibre del producto).

13. CODIFICADO, PALETIZADO Y ENZUNCHADO:

40

La identificacin se realiza con stickers que detallan: fecha de empaque,

calibre, variedad, productor, tipo de envase correspondiente.
Las cajas terminadas son codificadas, luego son colocadas sobre parihuelas
de madera colocando las cajas alternas y contiguas a razn de 12 por cama
y 22 pisos por pallet. Cada pallet es identificado (Identificacin de pallet), y
codificado (Anexo 3 y 5) con: fecha, embalaje, logotipo, nombre, cdigo de
productor, variedad, calibre, cantidad de caja y nmero de pallet, etc.
El producto se asegura colocando esquineros y laynas, que se sujetan con
zunchos plsticos y grapas metlicas.

14. ALMACENADO TRANSITORIO 2:

El pallet armado (asegurado) es trasladado a la zona de almacenamiento
temporal por medio metro de separacin entre pallets, colocndole su
identificacin correspondiente con el cdigo de barras

y la cartilla de

identificacin de pallet.

41

15. ENFRIAMIENTO:
Las paletas terminadas, pasan al tnel de enfriamiento para bajar la
temperatura del producto (5C - 7C Temperatura de pulpa). El tiempo en el
tnel es variable, depende de la temperatura inicial del producto (6 9 hrs.
aprox.)
Al llegar a la temperatura requerida de pulpa, los pallets pasan a la cmara
de almacenaje.

42

16. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO:

La cmara de almacenamiento se mantiene entre 5C 7C, de manera de
no romper la cadena de fro lograda en el tnel.
Ambas temperaturas (pulpa del producto y cmara) se registran cada 2h
aprox.
Luego de enfriar el producto en los tneles de fro y obtener la temperatura
de pulpa deseada, se trasladan los pallets a la cmara de almacenamiento
donde mantendremos la temperatura de pulpa ptima.
Las condiciones de almacenaje deben ser las siguientes:
Temperatura de pulpa: 5 a 7 grados Celsius aprox.
Temperatura de cmara: 5a 7 grados Celsius aprox.
Humedad Relativa: entre 85 a 95%
Siempre se debe estibar agrupando por categora/calibre, con una
separacin cada dos corridas de pallets, a una altura pareja, sin dejar
espacios vacos o calles, para evitar circuitos cortos de aire fros dentro de la
cmara.

En la cmara de almacenamiento, el personal debe dejar visible la

identificacin de pallet para facilitar las inspecciones y el despacho.

43

17. DESPACHO:
- Para el despacho se preenfra la cmara al igual que el contenedor a
cargar, el cual es previamente inspeccionado. Toda la informacin requerida
es registrada en el Packing List (FRU SGQIA 09).
- Se inspecciona el contenedor a su llegada, revisando documentacin y
precintos. . (Ver procedimiento SGQIA-PRO-33)
- Se verifica el encendido del contenedor para bajar la temperatura entre 5C
a 7C, luego se procede a cargar el producto, colocando los pallets en forma
ordenada.
- Se cargan 20 pallet por contenedor en promedio.
- Se toma la temperatura de pulpa de algunos pallets que se cargarn para
registrarlos en el Packing List.
- Se enciende el generador del contenedor.
- Se colocan 2 filtros de etileno en la parte interna del contenedor.
- Se activan los 2 termos registradores, (uno en los primeros Pallet y otro al
final).
- Se cierra el contenedor colocando los precintos de aduana y transportista.
- Se supervisa la temperatura del contenedor a la hora de salida.
- Se debe evitar la prdida de temperatura y/o infestacin por insectos. Esto
se logra observando las siguientes recomendaciones:

Atenuar las luces del rea de carga.

Preparar documentacin de pallets en cmara o antecmara.

DESPACHO DE CONTENEDOR:

44

DESARROLLO DEL PROCESO EN CITRICOS

LA FRUTA: FISIOLOGIA Y ALTERACIONES:
Despus de la cosecha los ctricos sufren una serie de transformaciones
fisiolgicas y alteraciones entre las que destacan:
TRANSPIRACIN. Prdida de agua en la fruta, perdida de peso, de textura,
de estrs hdrico de la piel, puede causar alteraciones fisiolgicas. La
transpiracin depende de la humedad relativa de la atmsfera.
Los ctricos llegan de campo con: polvo, melaza de cochinillas, mosca
blanca, negrilla, restos de pesticidas, esporas de hongos. Con el lavado
eliminamos en gran parte todas estas sustancias extraas y dejamos la fruta
limpia perdiendo su cera natural. Como norma de calidad, los ctricos deben
estar:
Limpios (exento de materias extraas visibles).
Sin olores o sabores extraos.
1.- RECEPCIN Y DESCARGA DE MATERIA PRIMA (PCC 01)
Se realiza durante todo el da, la fruta es transportada en camiones llegando
en jabas de plstico de 18 Kg. aprox. La fruta proviene de distintos fundos o
proveedores, entregando al encargado de recepcin la gua de remisin,
que indica el nmero de jabas y peso aprx. Todo el producto recepcionado
es identificado con un sticker donde se indica el nombre del productor o
cdigo del productor, la gua de remisin, la fecha, hora, el lote, el cliente, la
variedad, el lote de campo, lote de recepcin, nmero de parihuela, nmero
de jabas y el peso neto. Antes y despus de la descarga se realiza un
chequeo general del camin para informar en que estado se transporta la
fruta del campo a packing.
1.1. INSPECCIN

45

El Supervisor de calidad o el analista de calidad realizan un muestreo al azar

de 200 frutos del lote, en base a la tabla del Codex Alimentarius.
Se cogen los frutos al azar de las diferentes jabas para su inspeccin.
Los parmetros a inspeccionar son los siguientes:

Daos por insectos.

Daos mecnicos.
% exportable aprox. del fruto.
% de fruta para mercado nacional.

1.2. DESCARGA DE LAS JABAS A LAS PARIHUELAS

Las jabas a la recepcin son descargadas sobre parihuelas de madera a

razn de 36 jabas por parihuela para su pesado y drenchado
correspondiente.

2. ALMACENAMIENTO TRANSITORIO 1
En el rea de recepcin el producto sufre una espera por la llegada temprana
de la fruta o la saturacin de los camiones. Se hace un almacenamiento del
producto el cual es identificando por lote, fecha y nombre del productor.
46

3. PESADO
Se pesan los pallets para registrar y verificar la carga remitida por los
proveedores se registran los pesos y cantidad de jabas enviadas por el
proveedor. Personal de control de calidad toma muestras de jabas al azar
para verificar en qu condiciones llega el producto.

4. TRATAMIENTO DRENCHER/ LAVADO FITOSANITARIO (PCC 02)

El Drencher consiste en mojar la fruta recepcionada de cada lote o
proveedor, donde se aplican productos desinfectantes que ejercen control
preventivo y curativo sobre diversas enfermedades en la fruta cosechada.
Este proceso es obligatorio tanto para la fruta de exportacin como para la
que se destina a mercado interno.

47

Se debe medir y registrar la concentracin de los productos en la solucin del

preparado procurando mantener su concentracin en el turno. La renovacin
de la concentracin utilizada del drencher se debe hacer mximo cada da
aprox., tanto el fungicida y el cloro activo se degradan.

4.1.- El Drencher es utilizado:

Para realizar un tratamiento preventivo a la fruta, despus de su

cosecha.
Se realiza un tratamiento directo a la fruta en su envase de cosecha.
Para aplicar fungicidas que solo estn en presentacin liquida soluble
a PH neutro.
4.1.1.- Hay que controlar y regular en el drencher:

Ubicacin correcta del pallet.

Calibrado previamente y marcando los niveles de dosis a aplicar.
Empleando contadores de agua.
4.2.- Dosificacin.

Midiendo los productos a aadir de forma adecuada y agregndolo al

principio del bao, se utiliza un sistema automtico que reponga los litros de
disolucin que se lleva cada pallets, manteniendo el nivel de la
concentracin.

48

4.3.- Tiempo de duchado.

Cronometrando el tiempo de funcionamiento de la bomba, en duchado
esttico, ajustando la velocidad de avance de la cadena o pistn hidrulico.
4.3.1.- Qu hay que controlar y regular en el drencher.
Tiempo de utilizacin del bao. Nunca debera extenderse ms de 1 minuto
aprox., para evitar la prdida de efectividad del fungicida por la degradacin
qumica que sufren los productos.
4.3.2.- Caudal de duchado
Vigilar el estado de la bomba (rodete y cuerpo) para evitar perdidas de
capacidad del estado de la ducha.

CURADO

OBJETIVO
Es lograr que las vesculas se deshidraten, para disminuir la aparicin de
oleocelosis (manchado de la piel), la cada de rosetas o cliz del fruto.
Los frutos deben ser llevados a una cmara de desverdizado previamente
preparado para este fin. La cmara est totalmente cerrada la cual se
mantendr con humedad entre 90% a 95%.
Permaneciendo la fruta por un mnimo de 48 horas y un mximo de 96
horas.

IDENTIFICACION

Deben llevar un letrero de identificacin, con los parmetros de control de

recepcin para la trazabilidad.

49

5. DESVERDISADO
PROCEDIMIENTO
ESTIBA EN LA CMARA DE DESVERDISADO:

El espacio mnimo que debe ver entre pallet debe ser de 30 cm. para
permitir el paso del calor, etileno y drenaje de CO2.
Ordenando filas considerando los lotes con diferentes fechas, hora de
ingreso y productor, ya que el tiempo de permanencia depender del
color inicial.
Identificar los lotes fechas de ingreso y fechas aprox. de salida de
cada lote de cmara de maduracin.

PROCESO:
La preparacin de la cmara debe comenzar a lo menos 24 horas antes y
esto consiste en:
- Subir la temperatura a 21C aprox.
- Subir la humedad relativa entre 90% a 95% aprox.
- Concentracin de etileno entre 1.5 y 2.5ppm. Para esto se debe inyectar
manualmente etileno con bomba manual.
- Una vez alcanzado entre 1.5 y 2.5ppm, detener inyeccin manual de
etileno.
- A partir de este momento, en la cmara mantendr la concentracin de
etileno en forma automtica.
DURACION DE PROCESO:
Elproceso de desverdizado se realiza de acuerdo al tono de color de la fruta
dndole el tiempo correspondiente.
La permanencia de la fruta por ms tiempo de lo necesario, causara
manchas en la cscara, cada de roseta y ablandamiento de los frutos.

50

CONSERVACION:
La fruta en pallet se ingresara directamente a cmara de almacenaje a
temperatura de pulpa de (20 C a 21 C)y humedad relativa de 90 a 95 %
Para conseguir estas condiciones, la regulacin de los evaporadores debe
consignar un diferencial mnimo entre el refrigerante y el ambiente, como as
mismo recurrir al uso de humidificadores en forma intermitente.
Respeto al ambiente el anhdrido carbnico debe mantenerse bajo 2200
Aprox. y el etileno bajo 3.
Cual se puede conseguir con ventiladores de aire externo y el uso de gras
elctricas.
En aquellos casos la fruta con color verde que requiera el tratamiento de
desverdizado y no exista disponibilidad de espacio, se deber almacenar en
una cmara a una temperatura de 20C 21C Para estimular su cambio de
color.
T entre 20C y 21C aprox.
HR entre 90 y 95%
Inspeccin del personal de calidad
REPOSO
Una vez terminado el desverdizado, la fruta se retira de la cmara y debe
permanecer a temperatura ambiente durante 12 O 24 horas antes de
realizar el proceso de embalaje. En caso de no respetar el periodo, la fruta
puede mostrar daos de manchas similares a oleocelosis, machucones o
daos mecnicos y cada de cliz, de no proceder al embalaje
51

inmediatamente terminado el reposo, la fruta debe ser almacenada en

cmara de manutencin.
6. ALMACENAMIENTO TRANSITORIO 2:
El lote de fruta ya madura y con color es drenchada y transportada al packing
para su reposo (almacenamiento transitorio), y oreo correspondiente no
menos de 24 horas, para luego ser procesada.
7. VOLCADO
Es el rea donde las jabas con fruta son colocadas encima de una cadena
por el personal operario la que transporta las jabas, conforme avanzan las
jabas se van de ladeando con el fin de que toda la fruta caiga de la jaba a la
primera trilla, a su vez contamos con una maquina de volcado de bines
ladeando la fruta que viene dentro de ellas, este sistema ayuda a su ves
con el avance de la fruta.

8. SELECCION MANUAL (PRIMERA TRILLA INSPECCION)

La funcin de la primera trilla: consiste en la inspeccin, redistribucin y
eliminacin de los frutos podridos, chancados, partidos, etc. que pueda llegar
dentro de las jabas con fruta de campo; antes de pasar a lnea de lavado.

52

9. LAVADO
Consta de un generador de espuma por batido del detergente. La espuma
cae sobre una cortina de goma (neopreno), sobre cepillos de nayln que
frotan la fruta para limpiarla.
El desplazamiento de la fruta se realiza bsicamente por el empuje entre las
frutas.
Si el flujo no es continuo y la velocidad de rotacin de los cepillos es alta, los
frutos guan sobre el mismo.
10. ENJUAGADO
A continuacin existen dos o tres barras de duchas, perpendiculares al
avance de la fruta, que por medio de unas boquillas, pulverizan agua que
eliminan los restos de detergente junto con la suciedad.
Temperatura de agua (16 grados aprox.), el agua utilizada de la cisterna
es potable.
Despus de las duchas de agua los ctricos pasan por encima de varios
rodillos de goma-espuma (donuts) que adsorben el agua que lleva la
fruta.
El jabn es un detergente biodegradable al 7% en mquina espumadora
se aplica al 10%.
10% de detergente por 100 litros de agua.

53

11.

SECADO 1

El

proceso de
secado se
realiza en
el
tnel de aire forzado, a una temperatura entre
(40 a 50 grados aprox. en un tiempo de 1.30 A 1.40 minutos aprox.)
Luego de ser lavada la fruta debe ser secada para evitar la dilucin del agua.
La idea es eliminar cualquier gota de agua de la fruta de manera que llegue
completamente seca al encerado.
De ello depende el buen encerado sobre el fruto con un brillo uniforme, la
fruta debe secarse idealmente con aire caliente no superior entre 40 a 50
grados aprox.
12. ENCERADO (PCC 03)
Los ctricos tienen una capa de cera superficial que les ayuda a controlar la
deshidratacin y sirve como barrera contra infecciones y heridas.
La cera natural se elimina en partes durante el lavado de la fruta,
desprotegindose, por lo que es necesario aplicar un recubrimiento que
reduce la prdida de peso, el ablandamiento y arrugamiento producidos por
la transpiracin y alarga el tiempo de vida comercial de la fruta, al bajar la
tasa de respiracin de la fruta al mnimo como consecuencia de la formacin
de una barrera frente al intercambio gaseoso.
Las ceras tambin reducen las alteraciones fisiolgicas y los daos por fro,
protegen de los daos mecnicos.

Devuelve parcialmente a la cutcula su impermeabilidad al vapor de agua

y al oxigeno. Da a la fruta una apariencia fresca y atractiva para el
consumidor.
Consiste en cepillos, sobre los que avanza la fruta, que va recibiendo por
la parte superior una pulverizacin de cera por medio de diferentes
boquillas o rotores.

54

Las boquillas o rotores se alimentan

por medio de una bomba
directamente de los bidones de cera con movimiento continuo.
El numero de boquillas suele ser separadas entre si para cubrir una
mayor superficie sobre la pulverizacin sobre los cepillos.
Maquina de Encerado

La cera se aplica fundamentalmente a travs de los cepillos, por lo que es

conveniente que las boquillas o rotores no estn colocados sobre los ltimos
cepillos del aplicador, para dar tiempo a que se reparta homogneamente.
El aplicador de cera cuenta con un sistema automtico que regula el gasto
de la cera en relacin a la fruta trabajada cada momento.
LIMPIEZA DE ENCERADO
El aplicador de cera lleva incorporado un sistema de duchas para eliminar
los restos de cera y rascadores metlicos en la parte inferior para dejar
los cepillos limpios y medianamente secos.
13. SECADO 2.
El proceso de secado se realiza en el tnel de aire forzado, a una
temperatura entre (40 y 50 grados aprox. en un tiempo entre 1.30 A
1.40minutos). La fruta a la salida del tnel de secado, no puede estar
pegajosa, lo que indicara un secado insuficiente. En este caso la cera puede
ser removida al momento de la seleccin, originando una mala presentacin
del producto final.

55

14. PRE-CALIBRADO MECANICO

Consiste en eliminar antes de pasar a lnea, los frutos bien pequeos que no
son comerciales, ocupan espacio en lneas, facilita el rendimiento y
funcionalidad de los calibradores electrnicos.

FAJAS TRANSPORTADORAS BLANCAS

Son dos fajas que transportan la fruta hacia la trilla de calidad, al momento
de caer la fruta a trilla esta se esparcen por la gravedad de la cada.

56

15. SELECCIN MANUAL (SEGUNDA TRILLA INSPECCIN)

Es el rea donde se selecciona el producto, se retira toda la fruta que no
cumple con los parmetros de calidad, por un tubo hacia su descarte a
mercado nacional. Consiste en la clasificacin de los frutos por su aspecto
externo, frutos que cumplen con los requisitos para su exportacin, en olor,
color, limpieza, aspecto.
En la trilla de seleccin la fruta CAT I, que corresponde a fruta sana, sin
defectos visibles, sigue hacia el calibrador sin manipuleo adicional.
La comercial o pas que equivale a fruta con daos visibles o con defectos
que afectan significativamente su presentacin, es colocada en una faja
transportadora que la dirige hacia el calibrador comercial.
La fruta de desechos que corresponden a defectos groseros en calidad o
condicin, es vaciada por unos tubos de retorno a fajas de descarte.

57

FRUTA PARA MERCADO LOCAL

La fruta que no califica, es transportada a una linea especialmente para este
fin siendo separada por calibre o a granel segun te pida el cliente.

FAJAS TRANSPORTADORAS BLANCAS

Tienen la funcin de llevar la fruta clasificada por el personal de calidad hacia
los rodillos, para su respectiva alineacin y calibracin separacin por color.

ELEVADOR DE FRUTAS.
Son rodillos de metal que se encargan de subir y dispersar la fruta para que
estas caigan separadas a los singuladores.

58

SINGULADOR 1 Y 2.
Son fajas que transportan las frutas una tras otras.
16. SELECCIN Y CALIBRADO AUTOMTICO
Operacin automatizada que se realiza cuando el producto (ctricos) esta
ubicado en los capachos o copas, antes de iniciar la operacin, se tara los
capachos para asegurar un correcto pesado los cuales individualmente son
pesados por sensores y distribuidos segn el peso, volumen o dimetro
ecuatorial establecidos.
ESPINER 1 (LECTURA DE CAMARA)
Son ruedas donde transportan la fruta separada una tras otra para su lectura
correspondiente.
CAMARA O VISION ARTIFICIAL
Es el sistema el cual se utilizan para medir aquellos factores de calidad
relacionados con:
Tamao, calibre, volumen, forma, color externo.
Los sistemas de clasificacin basados en la visin artificial intentan imitar las
decisiones humanas en la decisin de la calidad cada vez ms cerca sobre
todo en la evaluacin del tamao forma y color.
ESPINER 2:
Es donde se origina el separamiento del Espiner 1. La fruta es llevada o
transportada hacia el pesado electrnico para la determinacin de su calibre
correspondiente.

59

SENSORES DE PESO ELECTRONICO.

Es el rea donde la fruta es pesada automticamente y a la vez se determina
el calibre y salida respectiva.
CAPACHOS
Cumplen la funcin de transportar y soltar automticamente la fruta pesada y
calibrada hacia su salida correspondiente.

17. TRANSPORTE A EMPAQUE

Los sensores programados por peso liberan el producto pesado en su
respectiva faja (segn volumen y dimetro ecuatorial) y se recepcionan en la
mesa de empaque.

EMPAQUE
La fruta contina por la faja transportadora hacia la mesa de empaque donde
cae ya calibrada por peso, dimetro y color, la cual se perfecciona a travs

60

de la embaladora, fruta empedrada segn numero de frutas por calibre y

envase.
Posteriormente la caja se enva por la faja transportadora para su respectivo
pesado y etiquetado, con toda la informacin correspondiente que permita
una buena trazabilidad.
En caso de encontrar una fruta con defecto esta es desechada por un tubo
hacia mercado nacional.

18. PESADO - INSPECCION

Es una etapa del proceso de embalaje muy trascendente, pues un dficit en
relacin con el peso declarado puede implicar un reclamo, y un exceso de
peso puede inducir problemas de condicin como rupturas de las celdas de
aceite (oleocelosis) etc.
Como norma se exige embalar un 3 a 5 % ms de fruta de lo declarado en el
envase, para compensar prdidas por deshidratacin (perdida de peso).
Se debe destinar un espacio suficiente en cada lnea de embalaje para el
trabajo en paralelo de pesadoras, dotadas de balanza de buena calidad,
para asegurar un trabajo eficiente de pesado.
Las pesadoras deben completar el peso de una determinada caja con frutos
de igual clasificacin.
Para ello deben tener cajas con frutas del calibre correspondiente a la
variedad. Igualmente la devolucin del exceso de peso, debern hacerlo a la
cama respectiva.
Chequear la balanza usando como patrn una balanza legalmente calibrada
llevando el registro correspondiente.
61

Tomar especial precaucin con la tara de la caja de embalaje.

19. INSPECCION.
Personal de control de calidad muestrea el producto terminado a nivel de
cajas armadas para una inspeccin final de calidad del producto (verificacin
si la leyenda coincide con el dimetro ecuatorial, peso, volumen)

62

20. PALETIZADO, CODIFICADO Y ENZUNCHADO

Se selecciona el tipo de parihuela en funcin del tipo de caja embalada.
Cada caja segn calibre es ubicada en su Pallet correspondiente.

Todas las cajas se codifican mediante un cdigo de barras que indica

la fecha, nombre productor, calibre y tipo de envase etc.
Cada caja segn calibre es ubicado en su Pallet correspondiente para
luego ser enzunchado con la maquina enzunchadora, utilizando
zunchos, grapas, esquineros.
Cada pallet completo lleva su respectiva identificacin con el cdigo
de barras y la cartilla de identificacin de pallet que especifica fecha,
calibre, variedad, productor, tipo de envase, cantidad de cajas y
nmero correspondiente.

Toda esta etapa es supervisada por el Jefe de Planta en coordinacin con los
encargados de producto terminado.

Las cajas terminadas sobre parihuelas formaran un pallet. Las cajas

estn orientadas en un mismo sentido, con las etiquetas a la vista y a
una misma altura.

PALETIZACION SEGN TIPO DE ENVASE

63

 Caja de cartn 10 Kg. telescpicas 110 x pallet (10 x cama x 11 de altura)

Caja de cartn 10 Kg. bandejas
110 x pallet (10 x cama x 11 de altura)
Caja de cartn 15 Kg. Bandejas
70 x pallet (5 x cama x 14 de altura)
Caja de cartn 2.5 Kg. (pitufos).
Segn especificacin del cliente.

En los envases de cartn se utilizan zunchos de plstico de 5/8 pulgada,

cuidando que la tensin de los zunchos horizontales sea la mxima
adecuada, para no afectar la estructura de los envases y esquineros. Las
verticales tienen el objetivo solo de afirmar la cubierta o layna. Se usan
cuatro esquineros de cartn blanco.

PALETIZACION SEGN TIPO DE ENVASE

21. ALMACENAMIENTO TEMPORAL

El pallet armado (asegurado) es trasladado a la zona de almacenamiento
temporal por medio metro de separacin, hasta obtener una cierta cantidad
de pallets para luego ser trasladados a los tneles de fro.

64

22. ENFRIAMIENTO
Los pallets listos e identificados son llevados a los tneles para recibir el
golpe de fri correspondiente. Si la fruta esta embalada en cajas de cartn, el
tratamiento en fri ser entre 7 a 14C segn la variedad, alcanzando una
temperatura de pulpa de 7 a 14 C por un tiempo corto no ms de 4 a 9
horas aprox. dependiendo del destino, el enfriamiento por aire forzado es
obligatorio para todas las variedades y envases, lo cual se realizan el mismo
da del embalaje en pallet completos.

SATSUMA

EUROPA

USA

TUNEL

TEMPERATURA DE
PULPA

MIN

MAX

MIN

MAX

OKITSU

10

14

N/A

N/A

OWARI

10

14

-0.5

1.5

65

MIHOWASE

10

14

N/A

N/A

AOSSHIMA

10

14

-0.5

1.5

10

-0.5

1.5

10

-0.5

1.5

FORTUNA

10

14

N/A

N/A

CLEMENTINA

10

-0.5

1.5

10

-0.5

1.5

NOVA
TANGELO

NARANJA

MINNEOLA

LANE LATE

Por ejemplo en caso se enfre fruta para USA la temperatura seria entre
-0.5C a 1.5 C en pulpa, para el caso de pre-enfriar puchos, estos se
paletizan mezclados transitoriamente para efectos de recibir el tratamiento.
La velocidad de enfriamiento va en funcin de un correcto armado y sellado
del tnel, el personal encargado de la operacin debe estar capacitado y
entrenado.
El tnel es armado con un mismo tipo de envase. Si se deben mezclar,
colocar siempre el cartn adyacente al extractor, y la madera o plstico atrs.
El tnel con pallets de una misma altura. Sellar cualquier espacio que no
sean los agujeros de ventilacin de las cajas.
Dejar suficiente espacio libre al final del tnel, para favorecer la circulacin
del aire. Realizar un deshielo previo al inicio del proceso.
Regular el termostato, para cortar a 5.5C o 0.5C para evitar riesgos de
congelacin, dependiendo del destino, sea Europa o USA.

66

La temperatura mnima para concluir un pre fro es la necesaria para

alcanzar una temperatura de pulpa que flucte entre 7C a 14C aprox.
dependiendo de la variedad.
El traslado de la fruta a cmara de almacenamiento debe ser inmediato al
termino del proceso de pre-fro.

23. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

Luego de enfriar el producto en los tneles de fro y obtener la temperatura
de pulpa deseada se trasladan los pallets a la cmara de almacenamiento
donde mantendremos la pulpa entre 5C a 9C o -0.5 C a 1.5 C aprox.
dependiendo el destino y variedad del producto.
Las condiciones de almacenaje deben ser las siguientes:
Temperatura de pulpa (5 a 9) grados Celsius aprox.
Temperatura de cmara: (5C a 9C o -0.5C a 1.5C aprox. dependendo
destino y variedad).
Humedad Relativa: entre 85% a 95% aprox.

CAMARA

67

MIN

MAX

OKITSU

OWARI

MIHOWASE

AOSSHIMA

FORTUNA

CLEMENTINA

SATSUMA

NOVA
TANGELO

NARANJA

MINNEOLA

LANE LATE

Siempre se debe estibar agrupando por categora/calibre, con una

separacin cada dos corridas de pallets, a una altura pareja, sin dejar
espacios vacos o calles, para evitar circuitos cortos de aire fros dentro de la
cmara.
Fsicamente cada pallet se identifica con un cdigo de barra, ubicado en el
vrtice medio de uno de los esquineros.
En cmara de almacenaje el personal de cmara debe dejar visible la
identificacin de pallet para facilitar las inspecciones y el despacho.

68

24. DESPACHO- EMBARQUE

Se inspecciona el contenedor a su llegada, revisando la

documentacin y precintos. (Ver procedimiento SGQIA-PRO-33)
Se enciende el contenedor para verificar y bajar la temperatura (5C 9C aprox.) segn lo requerido por el destino.
Luego se apaga para empezar a cargar.
Una vez verificada la temperatura del contenedor se procede a cargar
el mismo, colocando los pallets en forma ordenada, cargando 21 pallet
por contenedor en promedio.
Se toma la temperatura de pulpa de algunos pallets que van ha ser
cargados quedando registrados en el packing list.
Se activan los (RAYAN) termos registradores, (uno en los primeros
Pallets y otro al final).
Se cierra el contenedor colocando el precinto de aduana, precinto de
lnea y de transportista.
Se supervisa la temperatura del contenedor a la hora de su salida.
Se debe evitar la prdida de temperatura y/o infestacin por insectos.
Esto se logra observando las siguientes recomendaciones:
o Atenuar las luces del rea de carga.
o Preparar documentacin de pallets en cmara o antecmara
(packing list).
o Cargar directo de cmara a contenedor.
o En la operacin de carga del contenedor, hacer funcionar el
equipo de fro, solo cuando las puertas estn cerradas, previa
inspeccin de la temperatura seteada.

69

4.2. IDENTIFICACION DE PROBLEMAS:

Etiquetado.

Condicin de paletizado.

Tiempo de demora en enfriamiento.

Calibracin de termmetros y sensores.

Enfriado correcto en cmaras de Almacenamiento.

Identificacin y condicin optima durante el despacho.

Correcto precintado y seteo del Contenedor.

4.3. ALTERNATIVAS DE SOLUCION:

Prueba de enfriamiento en tnel (producto: uva).
4.4. DETERMINACION DEL PROYECTO:
Deshidratacin de la uva Red Globe en tnel de Frio.
V. PLANIFICACION DEL PROYECTO:
5.1. OBJETIVOS DEL PROYECTO:

Identificar las causas de los problemas de enfriamiento.

70

Corregir los problemas consecuentes al mal enfriamiento.

Establecer procedimientos para lograr la mejora continua.

5.2. FACTIBILIDAD DEL PROYECTO:

Anlisis de requerimientos:

Stickers autoadhesivos, lapicero.

Balanzas, termmetros.

Cmara fotogrfica

5.3. METODOLOGIA:

71

72