FACULTAD DE INGENIERA ESCUELA

DE INGENIERA INDUSTRIAL

CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Emperatriz de los Milagros Arrascue Quevedo

ASESORAS:
Mg. Simona Parraguez Carrasco
Ing. Vanessa Castro Delgado

ASIGNATURAS Metodologa del

Trabajo Intelectual Introduccin a la
Ingeniera Industrial

Chiclayo, Dic. 2014

INDICE

ndice
Resumen
Introduccin
Captulo I: Control de la Calidad

1. Calidad

1.1. Calidad como conformidad

1.2. Calidad como satisfaccin de las expectativas del cliente
1.3. Calidad como valor con relacin al precio

1.4. Calidad como excelencia

2. Control de Calidad

2.1. Control

2.2. Control total de la calidad

3. Las cuatro eras de la Gestin de la Calidad

3.1. Desarrollo de la Calidad a travs de la inspeccin

3.2. Desarrollo de la Calidad a travs del control de la calidad
3.3. Desarrollo de la Calidad a travs del aseguramiento de la calidad
3.4. Desarrollo de la Calidad a travs de la GCT
4. Cmo puede ayudar un sistema de Gestin de la Calidad?

Captulo II: Industria Alimentaria

1. La Industria Alimentaria
2. Control del Proceso en la Industria Alimentaria
2.1. Indumentaria e Higiene

2.2. Limpieza

2.3. Manipulacin

2.4. Almacenamiento

2.5. Conservacin

2.6. Control de Plagas

2.7. Rol de los Consultores

2.8. Revisin por la Direccin

3. Norma ISO 9001

3.1. Norma ISO 9001
3.2. Objetivo estratgico para la preparacin del programa
3.3. Mejorar para lograr el perfeccionamiento
3.4. Innovar para lograr la superacin
3.5. Resultados y Beneficios de la Gestin de Calidad
3.6. Retos para las Industrias Alimentarias

Conclusiones
Referencias
Anexos

RESUMEN

El Control de Calidad en la Industria Alimentaria se realiza en reas donde se

maneja el producto a crear y donde el producto est siendo procesado. Para que
esto se cumpla, la industria debe estar en constante supervisin y mejorando los
objetivos propuestos. Por otro lado, la Industria Alimentaria cumple ciertas normas
y variables de control de calidad para asegurar la calidad del producto y as
satisfacer las

necesidades del cliente. El control de calidad en las industrias

alimentarias beneficia la salud de la poblacin.

Palabras clave: Control, calidad, control de calidad, industria, Industria alimentaria,
producto, supervisin, cliente, poblacin.

ABSTRACT

Quality Control in the Food Industry is done in areas where the product is handled
to create and where the product is being processed. To accomplish this, the
industry must be constantly monitoring and improving the objectives. On the other
hand, the Food Industry meets certain standards and quality control variables to
ensure product quality and satisfy customer needs. Quality control in food
industries benefits the health of the population.
Key Word: Control, quality, quality control, industry, food industry, product,
monitoring, client, population.

INTRODUCCIN

El control de Calidad en la Industria Alimentaria es una tcnica globalizada que

permite a la empresa mejorar sus expectativas, ya sea en productividad, en lo
econmico y hasta en la estabilidad de ella misma; es decir, para que un sistema
alimentario funcione de forma efectiva, todo el personal comprometido en los
diferentes procesos, desde la produccin hasta el procesamiento, comercializacin
y eventual consumo, deben ser educados sobre la calidad de los alimentos y
deben realizar acciones para garantizarlos.
Sin embargo el alto grado de crecimiento, las exigencias de los clientes y la alta
competitividad que experimenta la Industria Alimentaria en el pas, hace que el
producto no sea elaborado con las normas de calidad requeridas, trayendo como
consecuencia daos nocivos para la poblacin. Es por ello que es importante que
las Industrias Alimentarias tengan control de Calidad para prevenir que la
poblacin salga perjudicada y que la empresa pueda crecer.
El presente estudio tiene como objetivos fundamentar el Control de Calidad de los
productos que brinda una Industria de Alimentos y analizar las normas ISO 9001 y
su aplicacin en la Industria Alimentaria de manera que se pueda identificar cules
tcnicas proporcionan ms beneficios.
Esta investigacin est estructurada en dos captulos. El primer captulo
denominado Control de Calidad donde nos describe el control y las tcnicas de
proceso que debe tener una Industria Alimentaria. El segundo captulo, Industria
Alimentaria, nos especifica las debidas variables de control de calidad y normas
que debe cumplir la Industria.

CAPITULO I
CONTROL DE LA CALIDAD

1. Calidad
Feigenbaum (2004, 7-8) seala que la calidad est basada en la
experiencia real del cliente con el producto o servicio, medida contra sus
requisitos definidos o tcitos, conscientes o slo percibidos, operacionales
tcnicamente o por completo subjetivos y siempre representa un objetivo
mvil en el mercado competitivo.
De este modo se define que el cliente determina lo que es la calidad. Se
trata de hacer las cosas bien de una manera correcta y cumplir con los
deseos del consumidor de un excelente modo. Adems los empleados se
debern de sentir motivados cuando el consumidor aprecie su trabajo.
En sntesis, existe calidad cuando las necesidades son cubiertas, el
consumidor est satisfecho y est dispuesto a pagar y volver a contratar a
la misma empresa en otras ocasiones.

1.1. Calidad como conformidad

Se trata de un concepto til en mercados de productos industriales, fcil de

implantar y administrar, puede ser medido y controlado con exactitud. La
aplicacin de este concepto de calidad implica incrementos de la eficiencia
en aquellas partes de la industria que afrontan menores grados de
incertidumbre y en las que es ms fcil definir especificaciones. En general
siempre que sea posible identificar correctamente las especificaciones

exigidas por el cliente, y siempre que sea posible la estandarizacin de

procesos y productos.
El mayor inconveniente de esta definicin, que puede ser aplicada a
productos, servicios y procesos, es que se centra en la eficiencia pero no
en la eficacia. La estandarizacin necesaria para aplicar a este concepto
puede perjudicar la capacidad de adaptacin de las industrias a los cambios
del mercado, abocndolas a una situacin de eficiencia interna, pero de
dificultad para adaptarse y cumplir sus objetivos (Moreno-Luzn, Peris y
Gonzles 2001).

1.2. Calidad como satisfaccin de las expectativas del cliente

Moreno-Luzn, Peris y Gonzles (2001, 9-10) indican que esta definicin
del concepto de calidad hace necesario un conjunto de factores subjetivos
de tal manera que puedan ser medidos. Los clientes no conocen las
especificaciones que permiten juzgar la calidad de un modo objetivo; pero
s tienen expectativas y estas son susceptibles de medicin, aun cuando
esta medicin pueda ser una cuestin difcil en muchos casos. Se trata de
una definicin enfocada hacia el exterior de la industria y, por tanto, va a ser
especialmente sensible a los cambios del mercado.
Satisfacer al cliente es uno de los resultados ms importantes de la calidad.
Dado que la satisfaccin del cliente influye de tal manera en su
comportamiento, es una meta muy valiosa para la industria alimentaria.
Depende no slo de la calidad de los servicios sino tambin de las
expectativas del cliente.

1.3. Calidad como valor con relacin al precio

Los autores que utilizan esta definicin entienden que la nocin de valor
debe ser incluida en la definicin de calidad. Propugnan que tanto precio

como calidad deben ser tenidos en cuenta en un mercado competitivo. As,

Feigenbaum (1955) plantea que la calidad no tiene el sentido popular de lo
mejor en un sentido absoluto.
En el mismo sentido Abbott (1955) subraya que si los economistas, cuando
estudian la funcin de utilidad del consumidor, slo estudian el precio y las
cantidades consumidas de los diferentes bienes, olvidan otro componente
importante del proceso de eleccin del consumidor: la calidad (MorenoLuzn, Peris y Gonzles 2001).

1.4. Calidad como excelencia

Este concepto es el ms genrico de la calidad. Se puede aplicar a
productos, servicios, procesos, y a la empresa en su conjunto. De hecho el
trmino excelencia es el ms comnmente utilizado en referencia a la
calidad en contextos muy diversos. Al ser un concepto de uso general, la
calidad como excelencia es un objetivo que per mite y exige incorporar el
compromiso de todos los integrantes de la industria, y que, si es reconocida
por el mercado ser fuente de ventaja competitiva, va de diferenciacin
(Garvin 1984; Moreno-Luzn, Peris y Gonzles 2001).
En sntesis, calidad como excelencia implica lo mejor, poseer los
estndares ms altos; pues, se dice que un producto es excelente cuando
tiene los estndares de calidad en todas sus caractersticas.
Es as donde todos los integrantes pertenecientes a una industria debern
participar responsablemente de las labores que se les asigne para hacer
llegar a la cima a la misma. La industria obtendr ventajas formando un
campo altamente competitivo para lograr que sea preferido por el mercado.
Estos cuatro enfoques de calidad son de suma importancia, pues a travs
de ellos, la industria alimentaria mejorar el incremento en su eficiencia,

satisfar los deseos del cliente y disminuiran sus precios por efecto de
reducir sus costos.

2. Control de Calidad
2.1. Control
Para alcanzar la meta industrial de calidad realizamos el control de
calidad, de la misma manera que los procedimientos para alcanzar la
produccin y objetivos de costos que se llaman, respectivamente, control
de produccin y control de costos. El control eficaz constituye actualmente
un requisito central para la administracin exitosa. Cuando este control ha
fallado, ha sido causa principal de aumentos en los costos de la compaa y
reduccin en los ingresos de la compaa (Feigenbaum 2004).
Por tanto, el control es esencial en una Industria porque gracias a este
proceso se puede administrar de una manera exitosa evitando ciertos fallos,
pues, todo producto que no cumpla las caractersticas mnimas para decir
que est bien hecho, ser eliminado de la Industria. El control de la calidad
de un producto requiere de pruebas para verificar que las caractersticas del
mismo sean perfectas.

2.2. Control Total de Calidad

El control total de calidad (CTC) puede definirse como un sistema eficaz
para integrar los esfuerzos

en materia de desarrollo

de calidad,

mantenimiento de calidad y mejoramiento de calidad realizado por los

diversos grupos en una organizacin, de modo que sea posible producir
bienes y servicios a los niveles ms econmicos y que sean compatibles
con la plena satisfaccin de los clientes (Feigenbaum), donde se exige la
participacin de todas las divisiones.

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Se sugiere que el CTC estuviera sostenido por una funcin gerencial bien
organizada, cuya rea de especializacin fuera la calidad de los productos y
cuya rea de operaciones fuera la del control de calidad (Ishikawa 1986).
Es decir, todo individuo en cada divisin que hay en la empresa deber
estudiar, practicar y participar en lo que es el control de la calidad para
producir bienes y servicios a un nivel econmico y que a su vez se pueda
satisfacer las necesidades de los clientes.
Para lograr alcanzar la calidad mxima en la elaboracin de productos, toda
industria debe tener control en cada rea que sea requerida. Es por ello que
el control es esencial, pues, gracias a este proceso se puede administrar de
manera eficaz evitando ciertos fallos en la elaboracin del producto.

3. Las cuatro eras de la gestin de la calidad

El control de un producto se logra a travs de las eras de la gestin de la
calidad, las cuales son: la inspeccin, el control de calidad, el
aseguramiento de calidad y la gestin total de la calidad.

3.1. Desarrollo de la Calidad a travs de la inspeccin

Garvin (1988) sugiere que el desarrollo de la gestin de la calidad empez
con la inspeccin. Por su parte, James (1997) seala que el resultado de la
Revolucin Industrial fue crear especialistas que inspeccionen la calidad
de todos los productos.
Para controlar la calidad de un producto se realizan inspecciones las cules
ayudan a que este sea elaborado bajo las normas requeridas de la calidad
y no traer abajo a la industria.

3.2. Desarrollo de la Calidad a travs del control de la calidad

James (1997, 28) seala que: la gestin de la calidad a travs del control
significa tratar con los datos obtenidos del proceso utilizado para la
fabricacin de productos o servicios.
Como los productos o servicios son siempre producidos a partir de las
especificaciones del cliente, el control eficaz del proceso de fabricacin se
dar como resultado un rendimiento coherente y estandarizado

que

siempre cumplir con los requisitos.

3.3. Desarrollo de la Calidad a travs del aseguramiento de la calidad

Garvin (citado por James, 1997, 28) dice que en el aseguramiento de la
calidad vio una va de evolucin que llev a la calidad de una perspectiva
estrecha, totalmente en manos de los especialistas, a otras manos ms
amplias, que incluan un gestin ms extensa. La calidad empez a
convertirse en algo ms que una preocupacin del especialista. Las
mejoras en la calidad no podran tener lugar sin el compromiso de los
trabajadores de planta.
La industria se debe de asegurar que el producto que se ha elaborado est
bajo todas las condiciones de calidad que se pidan. El producto debe estn
en constante revisin para evitar fallos en su proceso.

3.4. Desarrollo de la Calidad a travs de la GTC

Segn Arkinson (1990) la GCT es el compromiso de toda una organizacin
para hacer bien las cosas.
La GCT afecta a cada persona en una industria y se cree que para que sea
competitiva y, por lo tanto, prspera en principios y prcticas de la GCT
deben ser aceptados por todos. Oakland (1989) sugiere que la GTC es una
forma global de mejorar la eficacia y flexibilidad de un negocio.

Esencialmente, la GCT necesita una revolucin cultural en la forma de

hacer las cosas en una organizacin. (James 1997).

4. Cmo puede ayudar un sistema de Gestin de la Calidad?

Un sistema de gestin de la calidad puede ayudar a tener un mejor control
de cada uno de los procesos. Este control es una herramienta muy til si se
combina con la necesidad de ofrecer

una respuesta predecible a los

clientes. Existen algunas condiciones para que la ayuda del sistema de

gestin de la calidad sea factible, y una de estas condiciones es que dicho
sistema no sea simplemente una entidad basada en documentos y
registros, sino que estos documentos y registros sean consecuencia del
control que tenemos sobre nuestros procesos (Herrera 2012).
La Gestin de Calidad est relacionada con el control que ejerce la
evaluacin de los procesos productivos y de las caractersticas y cualidades
de los productos. No debe estar basado en documentos o registros, sino
que estos documentos o registros sean consecuencia del control que se
tiene sobre los proceso.

Figura 01
Control de Calidad

(Autores y ao)

Figura 02
Supervisin de los productos

(Autores y ao)

Figura 03
Ausencia de defectos

(Autores y ao)

Figura 04

(Autores y ao)

CAPTULO II
INDUSTRIA ALIMENTARIA

1. La Industria Alimentaria
La industria alimentaria engloba a todas las empresas que desarrollan
actividades

relacionadas

con

la

transformacin,

la

conservacin

manipulacin de los productos, principalmente destinados a la alimentacin.

Desgraciadamente, el nmero de empresas censadas es muy alto, lo que
indica un elevado nivel de atomizacin que perjudica su desarrollo. (Girona
2005).
Se encarga de todos los procesos vinculados con la cadena alimentaria y
en donde transforman, conservan o manipulan el producto.
Es la parte esencial de la cadena de alimentacin, pues, abarca todos los
aspectos de produccin de alimentos. Lamentablemente, como ya se ha
mencionado antes, el nmero de empresas es muy alto, lo que trae como
consecuencia la atomizacin a un elevado nivel y esto perjudica en su
desarrollo.

2. Control en la Industria Alimentaria

Heredia (2001, 43) indica que para que un proceso pueda dar resultados
predecibles todas las variables importantes del proceso deben ser
conocidas y mantenerse bajo control. Un proceso est bajo control si la
variabilidad de sus resultados se mantiene dentro de unos lmites fijados
estadsticamente y existen sensores para sealar las salidas de control que
pondrn en marcha acciones correctivas.

El control en la Industria Alimentaria es un asunto muy importante, permite

administrar los diversos procesos de la elaboracin de cualquier producto
beneficiando al consumidor y obteniendo ventajas en el campo laboral. Para
lograr esto se debe tener en cuenta las diferentes variables de control de
calidad: indumentaria e higiene, limpieza, manipulacin, almacenamiento,
conservacin, control de plagas, rol de los consultores y revisin por la
direccin.
Bolton (2001) nos habla sobre las diferentes variables de control que debe
haber en una industria alimentaria.

2.1. Indumentaria e Higiene

Los estndares generales sobre indumentaria e higiene pueden describirse

en un manual especfico de produccin, aunque si se requieren estndares
estrictos en reas particulares (por ejemplo, zonas de alto riesgo, zonas de
carne fresca, etc.). stos tienen que especificarse. De forma similar, tienen
que definirse prcticas higinicas tales como el cambio total de vestimenta
al entrar en zonas de alto riesgo, la necesidad de efectuar limpiezas con
alcohol, etc.
La higiene es de mximo inters para prevenir enfermedades de origen
alimentario. Las manos son la parte del cuerpo de mayor importancia para
el que manipula los alimentos debido a que puede ser un vnculo de
transmisin de grmenes. Llevar guantes sera una opcin de prevencin,
aunque no del todo, pues, visto desde el punto bacteriolgico, si los
guantes no poseen una contextura lisa, sin roturas y sobretodo no son
lavados, los alimentos llegaran hacer contaminados de igual manera.
Por tanto el manipulador de alimentos debe ser consciente de la gran
responsabilidad sobre su trabajo. Por ello, debe evitar: restregarse los ojos,
rascarse la cabeza, tocarse la nariz, controlar la tos o estornudos. Por eso

es recomendable que la empresa deba tener los utensilios necesarios para

sus trabajadores.
2.2. Limpieza
La limpieza eficaz contribuye a una slida conservacin de los alimentos y,
por lo tanto, es necesario especificar los mtodos, los procedimientos y el
material de limpieza, as como la programacin de la misma y el sistema
que permita registrar cuando se realiz y quin la realiz.
De entre todas las medidas para la prevencin de la contaminacin, la
limpieza es la actividad ms predominante en cualquier establecimiento
donde se conservan o preparan alimentos. As pues, se debe dar un lugar
preferente dentro del proceso de la produccin alimentaria, a los
procedimientos de limpieza hasta convertirse en el principal hbito. Esta
ejecucin ser liderada por los responsables de la gestin de calidad y
seguridad alimentaria con el objetivo de obtener los alimentos de una forma
higinica para no causarle ningn dao al consumidor.

2.3. Manipulacin
Las especificaciones del producto terminado deben hacer referencia al
ensamblaje, por lo que los procedimientos deben incluir los mtodos
especficos para manipular el producto de forma que se prevenga du dao
y deterioro, por ejemplo, mediante el empleo de pallets, mantas,
contenedores, etc.
Para manipular un producto se debe tener el cuidado posible para que no
se deteriore o se dae. Cuando hablamos de alimentos, los alimentos
necesitan de refrigeracin para que no haya una descomposicin y as
prevenir que la poblacin que consuma dicho alimento no pueda sufrir
consecuencias, lo que se quiere es satisfacer los deseos del consumidor
pero a conciencia. Por consiguiente, es importante que el que manipula los
18
18

alimentos tenga los conocimientos necesarios para poder realizar un trabajo

eficaz.

Figura 01
Indumentaria e Higiene

(Autores y ao)

2.4. Almacenamiento
Los procedimientos del almacn deben definir las normas de gestin de las
zonas de almacenamiento para prevenir el dao o deterioro del producto.
Esto incluir la higiene y limpieza, control de temperatura y ambiente, la
gestin de las existencias, etc. Los auditores prestarn una atencin
especial a los mtodos de recepcin de existencias que se emplean en el
almacn. Tambin dirigirn su atencin a verificar que la localizacin de
unas existencias determinadas en un punto o estante del almacn es la
misma que la que se especifica en el sistema de control.

Consiste en la recoleccin de mercaderas, condiciones de infraestructuras

y procedimientos implantados durante el almacenamiento de alimentos con
el objetivo de garantizar la calidad de dichos productos, esto incluir la
higiene y limpieza, el control de la temperatura y del ambiente, etc. Los
auditores deben prestar atencin a los mtodos de recepcin que
existencias que se emplean en el almacn.

Figura 02
Almacenamiento

(Autores y ao)

2.5. Conservacin
En el caso de que sea necesario mantener unas condiciones especiales,
por

ejemplo,

productos

refrigerados

congelados,

stas

deben

especificarse y controlarse y, adems, se han de mantener los registros

para demostrar su conformidad. Esto se aplica a los sistemas de
almacenamientos y distribucin.

20
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Es importante la conservacin de alimentos, tiene como objeto la

transformacin inicial del alimento para la obtencin de otro producto
distinto que presente un mayor tiempo de vida til.

Figura 03
Conservacin de alimentos

(Autor, ao)

2.6. Control de Plagas

El control de plagas es un aspecto que no puede ser ignorado en la gestin
de cualquier operacin relacionada con los alimentos, y representa un claro
ejemplo de un problema en el que prevenir es mejor que curar. La
compaa debe contar en su plantilla con especialistas en el control de
plagas para monitorizar su actividad.

El control de plagas es uno de los aspectos que ms preocupan a los

inspectores en el sector alimentario, ya que la cantidad de enfermedades
que las plagan pueden transmitir es elevada

Figura 03
Control de Plagas

(Autores y ao)

2.7. Rol de los Consultores

En la actualidad, los equipos de direccin son reducidos por lo que se
considera que los recursos de los que se dispone para conseguir la
certificacin no son adecuados y, por lo tanto, se requiere un consultor
para:

Dirigir el problema, lo que implica una consultora de hasta 30 das,

dependiendo de la envergadura de la empresa, o,

Dirigir y participar en el trabajo, lo cual puede duplicar el nmero de

das de consultora.

Los equipos de direccin son reducidos por lo que se considera que los
recursos de los que se dispone para conseguir la certificacin no son
adecuados y se requiere de un consultor para dirigir el programa y
participar en el trabajo, lo cual puede duplicar el nmero de das de
consultora.

2.8. Revisin por la Direccin

La norma requiere que los directivos responsables realicen revisiones del
sistema de la calidad para asegurarse que el sistema contina siendo
adecuado y efectivo y, por lo tanto, funciona satisfactoriamente. Es
conveniente

que esta revisin sea llevada a cabo colectivamente por la

Junta Directiva, ya que esto fomentar un objetivo uniforme y el

entendimiento y motivacin en toda la organizacin.
Consiste en la revisin del sistema de la calidad para asegurarse de que el
sistema contina siendo adecuado. Es conveniente que esta revisin sea
dada por la Junta Directiva. La revisin tambin incluir la evaluacin de las
oportunidades de mejora y la necesidad de efectuar cambios en el Sistema
de Seguridad Ciudadana. Para que se lleve a cabo una revisin se contar
con la participacin de los responsables de cada una de las reas.
Cuando una Industria est en constante revisin por la direccin, esta
puede surgir de manera eficiente en el campo laboral y a su vez se
convertira en un agente de mayor confianza sobre los clientes.

3. Norma ISO 9001

3.1. Norma ISO 9001

Servat (2005, 85) nos informa que la norma ISO 9001 especifica los
requerimientos para un sistema de gestin de la calidad que pueden
utilizarse

para

su aplicacin

interna

por

las organizaciones,

para

certificacin o con fines contractuales. Se centra en la eficacia del sistema

de gestin de la calidad para dar cumplimiento a los requerimientos del
cliente.
Estas normas son esenciales para la mejora, no solamente de las industrias
alimentarias, sino para cualquier organizacin. Ayudan a conseguir la
calidad mediante gestiones de control en los distintos procesos dentro de la
industria.

3.2. Objetivo estratgico para la preparacin del programa

En el momento de abordar el proceso de certificacin con la norma BS en
ISO 9001 es importante que los directivos entiendan perfectamente porqu
pretenden conseguir la certificacin, as como las responsabilidades o
compromisos que tendrn que tendrn que asumir y los recursos de los que
habrn de disponer.

Desarrollar un sistema de gestin de la calidad de tal forma que se

pudiera emplear la Defensa de la Debida Diligencia.

Emplearlo como base para dirigir eficazmente la empresa, motivar a

los trabajadores y llevar al cambio de forma eficaz.

Responder a las demandas del mercado que se puede lograr una

gestin de calidad. (Bolton 2001).

3.3. Mejorar para lograr el perfeccionamiento

Flrez (s.f., 6) dice: mejorar los productos y servicios ofrecidos a los
clientes. Este otro gran objetivo significa que la compaa est ms
preocupada

por

ofrecer

a los

consumidores

versiones

corregidas,

mejoradas o perfeccionadas de los bienes originalmente proporcionados.

En otras palabras se pretende que el producto o servicio resulta algo mejor
que el suministrado ayer, la semana pasada, el ltimo mes o el ao
anterior.
La industria en su deber de querer sobresalir debe estar en constante
mejoramiento de sus productos hasta lograr el perfeccionamiento, cuando
se habla de mejorar el producto estamos hablando de mejorar la calidad de
aquello en tu totalidad.

3.4. Innovar para lograr la superacin

Este ltimo objetivo supone que la compaa se halla concentrada en
ofrecer a los consumidores bienes sustancialmente diferentes de los
suministrados con anterioridad. Ahora se busca que el producto o servicio
ofrecido sea algo enteramente nuevo y no una simple mejora. Con esta
estrategia se intenta cautivar al consumidor con un producto o servicio
nuevo, diseado especialmente para lograr una mejor satisfaccin de sus
necesidades (Flrez s.f.).
En este punto ya no estamos hablando de mejorar el mismo producto que
ha sido elaborado ayer, la semana, el mes o el ao pasado, sino en crear
un producto novedoso, que no haya sido fruto de algo que ya exista.
Cuando se crea un producto o servicio estamos satisfaciendo las
necesidades del cliente y beneficiara completamente a la empresa.

3.5. Resultados y Beneficios de la Gestin de Calidad

La norma exige que haya una documentacin clara sobre los objetivos, los
mtodos, los procedimientos y los estndares requeridos por una empresa,
algo que seguramente debera existir en cualquier caso. Una vez que ha
quedado establecido esto, ya se tienen las bases para implicar a los
empleados, para motivarlos, para gestionar de forma similar cualquier otro
asunto relacionado y para gestionar un verdadero cambio. (Bolton 2001).
Chaparro (2012) seala que la aplicacin del sistema de gestin de
calidad, debe traer beneficios a la organizacin y una contribucin hacia
resultados financieros exitosos y un inicio del manejo de temas de moda
como es la gestin del riesgo.
A travs de documentaciones estrictas donde se imponen los objetivos,
mtodos, procedimientos y estndares, la industria se beneficiar de
manera exitosa y lograr conseguir la calidad adecuada para que surja en
el mundo de los negocios.

3.6. Retos para las Industrias Alimentarias

El incremento en la difusin del cambio tecnolgico: Para conseguir
ventajas

competitivas

en

el

mercado

no se

puede

depender

de

superioridades tecnolgicas, sino que se debe de contar con una fuerza de

trabajo que aproveche las ventajas tecnolgicas que ofrece la tecnologa de
manera que se puedan rentabilizar las mismas.
La aparicin de la era de la informacin: La informacin se ha convertido en
el papel ms importante de las industrias, conlleva a que los trabajadores
tengan la capacidad para utilizar y actuar sobre la misma y por otra parte
posibiliten el buen funcionamiento de los mismos.

El incremento de la intensidad del conocimiento: A la era de la informacin

le acompaa la sociedad del conocimiento. A nivel de las organizaciones el
conocimiento es la coleccin de informaciones, reglas, interpretaciones y
conexiones puestas dentro del contexto de una experiencia que ha
sucedido dentro de una organizacin. (Diguez 2000).
En sntesis, una industria alimentaria debe ser altamente competitivo a
travs de los retos que se imponen para que se supere exitosamente as
misma. Los retos ms eficaces son: el uso a conciencia de la tecnologa, la
investigacin o recojo de informacin y el incremento del conocimiento.
Estos 3 puntos enlazados entre s harn que la industria obtenga ventajas
para ser competitiva en el mercado.

Figura 04
Industria Alimentaria

(Autores y ao)

CONCLUSIONES

El control de calidad en la industria alimentaria es esencial porque gracias a

este proceso se puede administrar de una manera exitosa evitando fallos y
de esta manera impedir que el producto sea eliminado de la industria. Para
controlar la calidad de un producto se necesitan pruebas que verifiquen las
caractersticas del mismo.

La industria alimentaria es la parte esencial de la cadena de alimentacin,

pues, abarca todos los aspectos de produccin de alimentos y administran
los procesos de elaboracin de distintos productos para alcanzar la calidad
y as satisfacer al consumidor.

REFERENCIAS
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Calidad y Diseo de Organizaciones: Teora y estudio de casos. Editado por
Andrs Otero. Madrid: PEARSON EDUCACIN. p. 8-12.
Servat, Alberto A. 2005. Calidad: Metodologa para documentar el ISO-9000
versin 2000. Editado por Marisa de Anta. Mxico D, F.: PEARSON. p. 85.

30
30

ANEXOS

31

ANEXO 1

32

ANEXO 2

INDUSTRIA ALIMENTARIA

Norma ISO 9001

Control en la
Industria
tiene
Alimentar
ia

son
Esenciales

Variables de
Control
para
Indumentaria e Higiene
Limpieza

la

Mejora de
la
empresa

Manipulacin
Almacenamiento
Conservacin
Control de Plagas
Rol de los Consultores
Revisin por la Direccin

33
33

ANEXO 3
MATRIZ DE CONCLUSIONES

CAPTULO

CONCLUSIONES PARCIALES

CONCLUSIONES FINALES

Existe calidad en la industria alimentaria

cuando las necesidades son cubiertas, el
consumidor

est

satisfecho

est

dispuesto a pagar y volver a contratar a la

misma empresa en otras ocasiones.
El control de calidad en la
Para lograr alcanzar la calidad mxima industria

alimentaria

es

en la elaboracin de productos, toda esencial

porque gracias

industria debe tener control en cada rea este

proceso

se

puede

que sea requerida. Es por ello que el administrar de una manera

I

control es esencial, pues, gracias a este exitosa evitando fallos y de

proceso se puede administrar de manera esta manera impedir que el
eficaz

evitando

ciertos

fallos

en

la producto sea eliminado de la

elaboracin del producto.

industria. Para controlar la

calidad de un producto se
necesitan

pruebas

que

El control de un producto se rige a travs

verifiquen las caractersticas

de las eras de la gestin de la calidad, las

del mismo.

cuales son: la inspeccin, el control de

calidad, el aseguramiento de calidad y la
gestin total de la calidad.

La Gestin de Calidad est relacionada

con el control que ejerce la evaluacin de
los

procesos

caractersticas

productivos
y

de

las

cualidades

de

los

productos.

35

ANEXO 4

CAPITULO

CONCLUSIONES PARCIALES

La

industria

alimentaria

encarga

solamente

procesos

relacionados

cadena

alimenticia,

de

CONCLUSIONES FINALES

se
los

con

la

donde

se

transforma, conserva o manipula

el producto.
La industria

alimentaria

es la

parte esencial de la cadena de

El
II

control

Alimentaria
los

diversos

en

permite

consumidor

Industria
administrar

procesos

elaboracin
producto

la

de

de

cualquier

beneficiando
y

la
al

obteniendo

ventajas en el campo laboral.

alimentacin, pues, abarca todos

los aspectos de produccin de
alimentos

administran

los

procesos

de

elaboracin

de

distintos productos para alcanzar

la calidad y as satisfacer al
consumidor.

Las normas ISO son esenciales

para la mejora, no solamente de
las industrias alimentarias, sino
para

cualquier

organizacin.

Ayudan a conseguir la calidad

mediante gestiones de control en
los distintos procesos dentro de
la industria.

36

ANEXO 5

CALIDAD
La calidad la determina el cliente, no el ingeniero ni mercadotecnia ni la gerencia
general. Est basada en la experiencia real del cliente con el producto o servicio,
medida contra sus requisitos definidos o tcitos, conscientes o slo percibidos,
operacionales tcnicamente o por completo subjetivos y siempre representa un
objetivo mvil en el mercado competitivo.
Feigenbaum, Armand V. 2004. Control Total de la Calidad. 3ed. Mxico D, F.:
CECSA. p. 7.

CALIDAD COMO CONFORMIDAD

RESUMEN

Se trata de un concepto til en mercados de productos industriales, fcil de

implantar y administrar, puede ser medido y controlado con exactitud. La
aplicacin de este concepto de calidad implica incrementos de la eficiencia en
aquellas partes de la industria que afrontan menores grados de incertidumbre y en
las que es ms fcil definir especificaciones. En general siempre que sea posible
identificar correctamente las especificaciones exigidas por el cliente, y siempre
que sea posible la estandarizacin de procesos y productos.
El mayor inconveniente de esta definicin, que puede ser aplicada a productos,
servicios y procesos, es que se centra en la eficiencia pero no en la eficacia. La
estandarizacin necesaria para aplicar a este concepto puede perjudicar la
capacidad de adaptacin de las industrias a los cambios del mercado,
abocndolas a una situacin de eficiencia interna, pero de dificultad para
adaptarse y cumplir sus objetivos
Moreno-Luzn, Mara, Fernando J. Peris y Toms Gonzlez. 2001. Gestin de la
Calidad y Diseo de Organizaciones: Teora y estudio de casos. Editado por
Andrs Otero. Madrid: PEARSON EDUCACIN. p. 8-9.
37
37

CALIDAD COMO SATISFACCIN DE LAS EXPECTATIVAS DEL CLIENTE

Esta definicin del concepto de calidad hace necesario un conjunto de factores
subjetivos de tal manera que puedan ser medidos. Los clientes no conocen las
especificaciones que permiten juzgar la calidad de un modo objetivo; pero s
tienen expectativas y estas son susceptibles de medicin, aun cuando esta
medicin pueda ser una cuestin difcil en muchos casos. Se trata de una
definicin enfocada hacia el exterior de la industria y, por tanto, va a ser
especialmente sensible a los cambios del mercado.
Moreno-Luzn, Mara, Fernando J. Peris y Toms Gonzlez. 2001. Gestin de la
Calidad y Diseo de Organizaciones: Teora y estudio de casos. Editado por
Andrs Otero. Madrid: PEARSON EDUCACIN. p. 9-10.

CALIDAD COMO VALOR CON RELACIN AL PRECIO

RESUMEN

Los autores que utilizan esta definicin entienden que la nocin de valor debe ser
incluida en la definicin de calidad. Propugnan que tanto precio como calidad
deben ser tenidos en cuenta en un mercado competitivo. As, Feigenbaum (1955)
plantea que la calidad no tiene el sentido popular de lo mejor en un sentido
absoluto.
En el mismo sentido Abbott (1955) subraya que si los economistas, cuando
estudian la funcin de utilidad del consumidor, slo estudian el precio y las
cantidades consumidas de los diferentes bienes, olvidan otro componente
importante del proceso de eleccin del consumidor: la calidad
Moreno-Luzn, Mara, Fernando J. Peris y Toms Gonzlez. 2001. Gestin de la
Calidad y Diseo de Organizaciones: Teora y estudio de casos. Editado por
Andrs Otero. Madrid: PEARSON EDUCACIN. p. 11.

CALIDAD COMO EXCELENCIA

RESUMEN

Este concepto es el ms genrico de la calidad. Se puede aplicar a productos,

servicios, procesos, y a la empresa en su conjunto. De hecho el trmino
excelencia es el ms comnmente utilizado en referencia a la calidad en contextos
muy diversos. Al ser un concepto de uso general, la calidad como excelencia es
un objetivo que per mite y exige incorporar el compromiso de todos los integrantes
de la industria, y que, si es reconocida por el mercado ser fuente de ventaja
competitiva, va de diferenciacin (Garvin, 1984).
Moreno-Luzn, Mara, Fernando J. Peris y Toms Gonzlez. 2001. Gestin de la
Calidad y Diseo de Organizaciones: Teora y estudio de casos. Editado por
Andrs Otero. Madrid: PEARSON EDUCACIN. p. 12.

CONTROL

RESUMEN

Para alcanzar la meta industrial de calidad realizamos el control de calidad, de la

misma manera que los procedimientos para alcanzar la produccin y objetivos de
costos que se llaman, respectivamente, control de produccin y control de
costos. El control eficaz constituye actualmente un requisito central para la
administracin exitosa. Cuando este control ha fallado, ha sido causa principal de
aumentos en los costos de la compaa y reduccin en los ingresos de la
compaa.
Feigenbaum, Armand V. 2004. Control Total de la Calidad. 3ed. Mxico D, F.:
CECSA. p. 10.

CONTROL TOTAL DE CALIDAD

RESUMEN

El control total de calidad (CTC) puede definirse como un sistema eficaz para
integrar los esfuerzos en materia de desarrollo de calidad, mantenimiento de
calidad y mejoramiento de calidad realizado por los diversos grupos en una

organizacin, de modo que sea posible producir bienes y servicios a los niveles
ms econmicos y que sean compatibles con la plena satisfaccin de los clientes
(Feigenbaum), donde se exige la participacin de todas las divisiones.
Se sugiere que el CTC estuviera sostenido por una funcin gerencial bien
organizada, cuya rea de especializacin fuera la calidad de los productos y cuya
rea de operaciones fuera la del control de calidad.
Ishikawa, Kaoru. 1986. Qu es el control total de calidad?: La modalidad
Japonesa. Traducido por Margarita Crdenas. Bogot: norma. p. 112.

DESARROLLO DE LA CALIDAD A TRAVS DE LA INSPERCCIN

RESUMEN

Garvin (1988) sugiere que el desarrollo de la gestin de la calidad empez con la

inspeccin. El resultado de la Revolucin Industrial fue crear especialistas que
inspeccionen la calidad de todos los productos.
James, Paul. 1997. Gestin de la Calidad Total: Un texto introductorio. Madrid:
Prentice Hall. p. 28.

DESARROLLO DE LA CALIDAD A TRAVS DEL ASEGURAMIENTO DE LA

CALIDAD
La gestin de la calidad a travs del control significa tratar con los datos
obtenidos del proceso utilizado para la fabricacin de productos o servicios.
Debido a que los productos o servicios son siempre producidos a partir de las
especificaciones del cliente, el control eficaz del proceso de fabricacin se dar
como resultado un rendimiento coherente y estandarizado que siempre cumplir
con los requisitos.
James, Paul. 1997. Gestin de la Calidad Total: Un texto introductorio. Madrid:
Prentice Hall. p. 28.

40
40

DESARROLLO DE LA CALIDAD A TRAVS DEL ASEGURAMIENTO DE LA

CALIDAD
En trminos de Garvin (1988) el aseguramiento de la calidad vio una va de
evolucin que llev a la calidad de una perspectiva estrecha, totalmente en manos
de los especialistas, a otras manos ms amplias, que incluan un gestin ms
extensa. (). La calidad empez a convertirse en algo ms que una preocupacin
del especialista. Las mejoras en la calidad no podran tener lugar sin el
compromiso de los trabajadores de planta.
James, Paul. 1997. Gestin de la Calidad Total: Un texto introductorio. Madrid:
Prentice Hall. p. 28.

DESARROLLO DE LA CALIDAD A TRAVS DE LA GTC

RESUMEN

Segn Arkinson (1990) dijo: GCT es el compromiso de toda una organizacin

para hacer bien las cosas.
La GCT afecta a cada persona en una industria y se cree que para que sea
competitiva y, por lo tanto, prspera en principios y prcticas de la GCT deben ser
aceptados por todos. Oakland (1989) sugiere que la GTC es una forma global de
mejorar la eficacia y flexibilidad de un negocio. Esencialmente, la GCT necesita
una revolucin cultural en la forma de hacer las cosas en una organizacin.
James, Paul. 1997. Gestin de la Calidad Total: Un texto introductorio. Madrid:
Prentice Hall. p. 29.

CMO PUEDE AYUDAR UN SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD?

RESUMEN
Un sistema de gestin de la calidad puede ayudar a tener un mejor control de
cada uno de los procesos. Este control es una herramienta muy til si se combina
con la necesidad de ofrecer

una respuesta predecible a los clientes. Existen

algunas condiciones para que la ayuda del sistema de gestin de la calidad sea
factible, y una de estas condiciones es que dicho sistema no sea simplemente una
entidad basada en documentos y registros, sino que estos documentos y registros
sean consecuencia del control que tenemos sobre nuestros procesos.
Herrera, Mario. M. 2012. Implementacin de un sistema de Gestin de la Calidad
para mejoras en la empresa. Ingeniera Industrial. Ao XIV, N30, Lima, Per.

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

RESUMEN

La industria alimentaria engloba a todas las empresas que desarrollan actividades

relacionadas con la transformacin, la conservacin o manipulacin de los
productos, principalmente destinados a la alimentacin. Desgraciadamente, el
nmero de empresas censadas es muy alto, lo que indica un elevado nivel de
atomizacin que perjudica su desarrollo.
Girona, Jordi. 2005. Industria Alimentaria: Tecnologas Emergentes. Barcelona:
Universitat Politcnica de Catalunya. p. 18.

CONTROL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Para que un proceso pueda dar resultados predecibles todas las variables
importantes del proceso deben ser conocidas y mantenerse bajo control. Un
proceso est bajo control si la variabilidad de sus resultados se mantiene dentro
de unos lmites fijados estadsticamente y existen sensores para sealar las
salidas de control que pondrn en marcha acciones correctivas.
Heredia, Jos A. 2001. Sistema de indicadores para la mejora y el control
integrado de la calidad de los procesos. Castelln: Athenea. p. 43.

INDUMENTARIA E HIGIENE

RESUMEN

Los estndares generales sobre indumentaria e higiene pueden describirse en un

manual especfico de produccin, aunque si se requieren estndares estrictos en
reas particulares (por ejemplo, zonas de alto riesgo, zonas de carne fresca, etc.).
stos tienen que especificarse. De forma similar, tienen que definirse prcticas
higinicas tales como el cambio total de vestimenta al entrar en zonas de alto
riesgo, la necesidad de efectuar limpiezas con alcohol, etc.
Bolton, Andrew. 2001. Sistemas de Gestin de la Calidad en la Industria
Alimentaria: Gua para ISO 9001/2. Traducido por Luis M. Cintas. Zaragoza:
ACRIBIA. p. 69.

LIMPIEZA

RESUMEN

La limpieza eficaz contribuye a una slida conservacin de los alimentos y, por lo

tanto, es necesario especificar los mtodos, los procedimientos y el material de
limpieza, as como la programacin de la misma y el sistema que permita registrar
cuando se realiz y quin la realiz.
Bolton, Andrew. 2001. Sistemas de Gestin de la Calidad en la Industria
Alimentaria: Gua para ISO 9001/2. Traducido por Luis M. Cintas. Zaragoza:
ACRIBIA. p. 69.

MANIPULACIN
Las especificaciones

del producto terminado

deben hacer referencia

al

ensamblaje, por lo que los procedimientos deben incluir los mtodos especficos
para manipular el producto de forma que se prevenga du dao y deterioro, por
ejemplo, mediante el empleo de pallets, mantas, contenedores, etc..

Bolton, Andrew. 2001. Sistemas de Gestin de la Calidad en la Industria

Alimentaria: Gua para ISO 9001/2. Traducido por Luis M. Cintas. Zaragoza:
ACRIBIA. p. 72.

ALMACENAMIENTO

RESUMEN

Los procedimientos del almacn deben definir las normas de gestin de las zonas
de almacenamiento para prevenir el dao o deterioro del producto. Esto incluir la
higiene y limpieza, control de temperatura y ambiente, la gestin de las
existencias, etc. Los auditores prestarn una atencin especial a los mtodos de
recepcin de existencias que se emplean en el almacn. Tambin dirigirn su
atencin a verificar que la localizacin de unas existencias determinadas en un
punto o estante del almacn es la misma que la que se especifica en el sistema de
control.
Bolton, Andrew. 2001. Sistemas de Gestin de la Calidad en la Industria
Alimentaria: Gua para ISO 9001/2. Traducido por Luis M. Cintas. Zaragoza:
ACRIBIA. p. 72-3.

CONSERVACIN
En el caso de que sea necesario mantener unas condiciones especiales, por
ejemplo, productos refrigerados o congelados, stas deben especificarse y
controlarse y, adems, se han de mantener los registros para demostrar su
conformidad. Esto se aplica a los sistemas de almacenamientos y distribucin.
Bolton, Andrew. 2001. Sistemas de Gestin de la Calidad en la Industria
Alimentaria: Gua para ISO 9001/2. Traducido por Luis M. Cintas. Zaragoza:
ACRIBIA. p. 73.

CONTROL DE PLAGAS
El control de plagas es un aspecto que no puede ser ignorado en la gestin de
cualquier operacin relacionada con los alimentos, y representa un claro ejemplo
de un problema en el que prevenir es mejor que curar. (). La compaa debe
contar en su plantilla con especialistas en el control de plagas para monitorizar su
actividad.
Bolton, Andrew. 2001. Sistemas de Gestin de la Calidad en la Industria
Alimentaria: Gua para ISO 9001/2. Traducido por Luis M. Cintas. Zaragoza:
ACRIBIA. p. 75.

ROL DE LOS CONSULTORES

En la actualidad, los equipos de direccin son reducidos por lo que se considera
que los recursos de los que se dispone para conseguir la certificacin no son
adecuados y, por lo tanto, se requiere un consultor para:
Dirigir el problema, lo que implica una consultora de hasta 30 das,
dependiendo de la envergadura de la empresa, o,
Dirigir y participar en el trabajo, lo cual puede duplicar el nmero de das de
consultora.
Bolton, Andrew. 2001. Sistemas de Gestin de la calidad en la Industria
Alimentaria: Gua para ISO 9001/2. Traducido por Luis M. Cintas. Zaragoza:
ACRIBIA. p. 19.

REVISIN POR LA DIRECCIN

RESUMEN

La norma requiere que los directivos responsables realicen revisiones del sistema
de la calidad para asegurarse que el sistema contina siendo adecuado y efectivo
y, por lo tanto, funciona satisfactoriamente. Es conveniente que esta revisin sea

llevada a cabo colectivamente por la Junta Directiva, ya que esto fomentar un

objetivo uniforme y el entendimiento y motivacin en toda la organizacin.
Bolton, Andrew. 2001. Sistemas de Gestin de la calidad en la Industria
Alimentaria: Gua para ISO 9001/2. Traducido por Luis M. Cintas. Zaragoza:
ACRIBIA. p. 27.

NORMA ISO 9001

La norma ISO 9001 especifica los requerimientos para un sistema de gestin de
la calidad que pueden utilizarse para su aplicacin interna por las organizaciones,
para certificacin o con fines contractuales. Se centra en la eficacia del sistema de
gestin de la calidad para dar cumplimiento a los requerimientos del cliente.
Servat, Alberto A. 2005. Calidad: Metodologa para documentar el ISO-9000
versin 2000. Editado por Marisa de Anta. Mxico D, F.: PEARSON. p. 85.

OBJETIVO

ESTRATGICO

PARA LA PREPARACIN

DEL PROGRAMA

RESUMEN
En el momento de abordar el proceso de certificacin con la norma BS en ISO
9001 es importante que los directivos entiendan perfectamente porqu pretenden
conseguir la certificacin, as como las responsabilidades o compromisos que
tendrn que tendrn que asumir y los recursos de los que habrn de disponer.
Desarrollar un sistema de gestin de la calidad de tal forma que se pudiera
emplear la Defensa de la Debida Diligencia.
Emplearlo como base para dirigir eficazmente la empresa, motivar a los
trabajadores y llevar al cambio de forma eficaz.
Responder a las demandas del mercado que se puede lograr una gestin de
calidad.
46
46

Bolton, Andrew. 2001. Sistemas de Gestin de la calidad en la Industria

Alimentaria: Gua para ISO 9001/2. Traducido por Luis M. Cintas. Zaragoza:
ACRIBIA. p. 17.

MEJORAR PARA LOGRAR EL PERFECCIONAMIENTO

Mejorar los productos y servicios ofrecidos a los clientes. Este otro gran objetivo
significa que la compaa est ms preocupada por ofrecer a los consumidores
versiones corregidas, mejoradas o perfeccionadas de los bienes originalmente
proporcionados. En otras palabras se pretende que el producto o servicio resulta
algo mejor que el suministrado ayer, la semana pasada, el ltimo mes o el ao
anterior. (). p. 6.
Flrez, Javier. SF. Estrategias de la calidad. Calidad y Excelencia: Estrategias,
Rumbo a la Calidad. Ao 1, nmero 6, semestral coleccionable, pp. 1-36.

INNOVAR PARA LOGRAR LA SUPERACIN

RESUMEN

Este ltimo objetivo supone que la compaa se halla concentrada en ofrecer a los
consumidores bienes sustancialmente diferentes de los suministrados con
anterioridad. Ahora se busca que el producto o servicio ofrecido sea algo
enteramente nuevo y no una simple mejora. Con esta estrategia se intenta
cautivar al consumidor con un producto o servicio nuevo, diseado especialmente
para lograr una mejor satisfaccin de sus necesidades.
Flrez, Javier. SF. Estrategias de la calidad. Calidad y Excelencia: Estrategias,
Rumbo a la Calidad. Ao 1, nmero 6, semestral coleccionable, pp. 1-36.

RESULTADOS Y BENEFICIOS DE LA GESTIN DE CALIDAD

RESUMEN

La norma exige que haya una documentacin clara sobre los objetivos, los
mtodos, los procedimientos y los estndares requeridos por una empresa, algo
que seguramente debera existir en cualquier caso. Una vez que ha quedado
establecido esto, ya se tienen las bases para implicar a los empleados, para
motivarlos, para gestionar de forma similar cualquier otro asunto relacionado y
para gestionar un verdadero cambio.
Bolton, Andrew. 2001. Sistemas de Gestin de la calidad en la Industria
Alimentaria: Gua para ISO 9001/2. Traducido por Luis M. Cintas. Zaragoza:
ACRIBIA. p. 13.

RESULTADOS Y BENEFICIOS DE LA GESTIN DE CALIDAD

La aplicacin del sistema de gestin de calidad, debe traer beneficios a la
organizacin y una contribucin hacia resultados financieros exitosos y un inicio
del manejo de temas de moda como es la gestin del riesgo.
Chaparro, Julin. 2012. ISO 9001 Calidad en Empresas de Ingeniera y
Arquitectura: Cmo implementarla y mejorarla. Bogot: Icontec. p. 13.

RETOS PARA LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

RESUMEN

El incremento en la difusin del cambio tecnolgico: Para conseguir ventajas

competitivas en el mercado no se puede depender de superioridades tecnolgicas,
sino que se debe de contar con una fuerza de trabajo que aproveche las ventajas
tecnolgicas que ofrece la tecnologa de manera que se puedan rentabilizar las
mismas.
La aparicin de la era de la informacin: La informacin se ha convertido en el
papel ms importante de las industrias, conlleva a que los trabajadores tengan la

capacidad para utilizar y actuar sobre la misma y por otra parte posibiliten el buen
funcionamiento de los mismos.
El incremento de la intensidad del conocimiento: A la era de la informacin le
acompaa la sociedad del conocimiento. A nivel de las organizaciones el
conocimiento es la coleccin de informaciones, reglas, interpretaciones y
conexiones puestas dentro del contexto de una experiencia que ha sucedido
dentro de una organizacin.
Diguez, M.I. 2000. Retos para las Empresas de Industrias Alimentarias.
Formacin en la industria alimentaria: su importancia para la competitividad de las
empresas. Ciencia y Tecnologa Alimentaria, vol. 2, nm. 5, julio, 2000, p. 3.
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72420507

50