Composio Qumica &

Valor Nutricional
da Carne

DEFINIES

Carne

Todo e qualquer tecido animal propcio para consumo

humano

Msculo, glndulas, rgos (lngua, fgado, corao, rins, crebro)

pele, etc.

Carcaa

Corpo animal desprovido de couro (bovinos), cabea, patas,

vergas, rgos, vsceras e contedo intestinal.

CRESCIMENTO

Carcaa
Osso

Carne

Gordura

Subprodutos

Matrias-primas que so obtidas dos animais de abate e no

esto compreendidas no conceito de carcaa e despojos
no objetivo industrial do processo

podem ser aproveitadas como matrias-primas

podem ser comestveis ou no comestveis

CRESCIMENTO

A composio corporal muda ao longo da vida do animal

Mobilizao de protenas e gordura

Afetadas por fatores

Endgenos: raa, sexo, idade, peso, etc.

Exgenos: jejum, nvel de ingesto, ingredientes da rao, fibra
diettica, etc.

CRESCIMENTO

Curva de Crescimento

SAINZ (1996)

CRESCIMENTO
Curva de Crescimento

Efeito do sexo

GANHO DE PESO DIIRIO

MULVANEY (1991)

CRESCIMENTO

Efeito diluente da gordura na carcaa

100%
Osso
80%
Gordura
60%

40%
Msculo
20%

0%
Idade

COMPOSIO QUMICA & NUTRICIONAL

Tabela 1.1. Composio (% do peso fresco) aproximada do msculo esqueltico de mamferos
Componente
%
Componente
1. GUA (65-80%)
75,0
3. GORDURA (1,5-13,0%)
2. PROTENAS (16-22%)
18,5
Lipdios neutros
2.1. Miofibrilares
9,5
Fosfolipdios
Miosina
5,0
Colesterol
Actina
2,0
Cerebrosdeos
4. SUBSTNCIAS NITROGENADAS NOProtena C
0,2
PROTICAS

Protena M
Tropomiosina
-Actinina
-Actinina
2.2. Sarcoplasmticas

0,4
0,8
0,2
0,1
6,0

Solveis e enzimas mitocondriais

5,5

Mioglobina (Mb)
Hemoglobina (Hb)

0,3
0,1

Citocromo e flavoprotenas

0,1

2.3. Estromais
Colgeno e reticulina
Elastina
Outras protenas insolveis

3,0
1,5
0,1
1,4

Fonte: Forrest et al. (1975).

Creatina e fosfocreatina
Nucleotdeos (ATP, ADP, etc.)
Outros (uria, creatinina, IMP, NAD, etc.)
Peptdios (carnosina, taurina, etc.)
Aminocidos livres
5. CARBOIDRATOS E SUBSTNCIAS NONITROGENADAS (0,5-1,5%)
Glicognio (0,5-1,3%)
Glicose
Produtos intermedirios do metabolismo
celular (ribose, c. ltico, hexose, etc.)
6. MINERAIS
Potssio
Fsforo (fosfato e fsforo inorgnico)
Enxofre
Cloro e Sdio
Outros (Mg, Ca, Fe, Co, Cu, Zn, Mn, etc.)

%
3,0
1,0
1,0
0,5
0,5
1,5
0,5
0,3
0,1
0,3
0,3

70-80% de gua
18-22% de protena
2-6% de lipdeos
1,5% de glicognio

1,0
0,8
0,1
0,1
1,0
0,3
0,2
0,2
0,2
0,1

1% de minerais
vitaminas

COMPOSIO QUMICA & NUTRICIONAL

Efeito diluente da gordura na carne

A variao na quantidade de gordura determina variaes nos percentuais de
umidade, protenas e sais minerais

Carne Magra x Gorda

Subcutnea
(de cobertura)

Intermuscular
(marmoreio)

Intramuscular

COMPOSIO QUMICA & NUTRICIONAL

Tabela 01. Composio qumica de cortes frescos de carnes gorda (gordura de cobertura com
aproximadamente um cm de espessura) e magra de diferentes espcies animais
Espcie
Protena
Gordura
Umidade
Calorias
Cortes
animal
(g/100g)
(g/100g)
(g/100g)
(Cal/100g)
Boi
Carne gorda
18,70
19,50
61,80
250,3
Carne magra
21,00
3,00
76,00
111,0
Costela gorda
15,00
35,60
49,40
380,4
Costela magra
19,60
12,00
68,40
186,4
Lagarto
19,50
11,00
69,50
170,0
Porco
Carne gorda
16,30
24,50
59,20
285,7
Carne magra
18,50
11,90
69,60
181,0
Costeleta pouco
17,33
30,60
52,07
344,7
gorda
Costeleta magra
20,00
20,00
60,00
260,0
Pernil
15,20
31,00
53,80
339,8
Carneiro
Carne gorda
15,40
29,10
55,50
323,5
Carne magra
17,00
6,00
77,00
122,0
Costeleta
17,80
16,30
65,90
217,9
Lombo
16,00
33,10
50,90
361,9
Frango
Carne gorda
18,90
17,80
63,30
235,8
Carne magra
21,30
7,10
71,60
149,0
Fonte: Franco (1999)

GUA

Importante

Solvente universal

Reaes qumicas e bioqumicas (biolgicas)

Suculncia, textura, cor, sabor e valor nutricional

Rendimento

gua x gordura

Relao inversa

gua x protena
Constante biolgica (protena/gua)

3,3:1 a 3,7:1

GUA

Intracelular (95%)

10% ligada ou imobilizada pelas protenas

Ponte de Hidrognio
(H --- O)

GUA
Intracelular (95%)
10% ligada ou imobilizada pelas protenas
gua
imobilizada

O
O

H
H

Cadeia
protica

C H
O O
H

O
O

grupo hidroflico
carregado

C
-O

H
H

O
H

C H
O O
H

gua
livre
H

gua de
constituio
H

H
O
H

GUA

Capacidade de Reteno de gua (CRA)

Capacidade da carne reter gua frente foras externas

Gravidade, coco, corte, prensagem, centrifugao

Responsvel
Atributos Sensoriais

Suculncia Maciez

Rendimento

Perda por gotejamento (refrigerao)

0,8 a 2%

Perda por coco (cozimento ate 71oC)

29 a 41%

PROTENAS

Estrutura

Unidades: aminocidos

PROTENAS

PROTENAS

Importncia
Elementos estruturais

Pele, ossos, msculos

Biocatalizadores

Enzimas e hormnios

Energticos

Recomendaes nutricionais

0,8 g protena/kg peso corpreo/dia

Qualidade da protena

Baseada na quantidade e qualidade de aminocidos

20 tipos em alimentos

9 so essenciais a homens adultos

PROTENAS

Carne

Protena de Alto Valor Biolgico

Todos aminocidos essenciais, em propores aproximadas s

necessidades humanas

Excelente digestibilidade

0,95 a 0,99 da carne x 0,80 a 0,90 dos vegetais

PROTENAS

Fator Limitante
Leguminosas, folhosas = Valina

Cereais = Lisina

Soja, Feijo = Sulfurados (Cistena e Metionina)

Tabela 02. Composio de aminocidos de carnes frescas e percentual fornecido por cada 100g
Bovinos Sunos
Ovinos
Aves
Nec. diria* % Carne
Aminocido
%Ovo
(g/100g) (g/100g) (g/100g) (g/100g)
(g/dia)
Bovina
13,7
12,2
12,7
12,8
Arginina
2,6
2,6
2,7
2,6
Cistena/cistina
7,5
8,9
6,7
6,2
Histidina
10,4
9,2
9,7
9,5
Isoleucina
7
140
100
16,3
14,5
15,0
15,4
Leucina
11
134
93
18,5
19,7
20,3
18,4
Lisina
8
205
86
5,5
5,6
5,3
4,9
Metionina
11
47
33
9,1
7,9
8,0
9,2
Fenilalanina
11
67
58
9,4
8,9
9,7
8,5
Treonina
5
168
112
2,6
2,3
2,7
2,3
Triptofano
2,5
120
58
7,8
7,6
7,3
7,2
Tirosina
10,7
9,9
10,0
9,8
Valina
* Adultos
Fonte: VARNAM e SUTHERLAND (1995)

CARBOIDRATOS

Estrutura

Carbonos hidratados

Glicognio

[CH2O]n
Monmeros de glicose

Obteno de energia pela via glicoltica

Em vida - o animal submetido a esforo contnuo

Post mortem - transformaes do msculo em carne

CARBOIDRATOS

Msculo
Ante mortem ~ 1,0%

Post mortem ~ 0,1%

Fgado ~ 1 (sunos) a 3% (bovinos)

VITAMINAS

Carne

Pobre em vitaminas lipossolveis

Vitaminas A, D, K e E

rgos tem quantidades considerveis

Principal fonte de vitaminas do complexo B

nica fonte confivel de Vitamina B12

Maturao normal e desenvolvimento de hemcias

VITAMINAS

VITAMINAS

Carne

Pobre em vitaminas lipossolveis

Vitaminas A, D, K e E

rgos tem quantidades considerveis

Principal fonte de vitaminas do complexo B

nica fonte confivel de Vitamina B12

Maturao normal e desenvolvimento de hemcias

MINERAIS

Substncias inorgnicas
Essenciais para a nutrio humana

Ausncia ou excesso pode causar problemas de toxidez

Apenas o Fe+2 e o Ca+2 precisam ser calculados na dieta

Carne
Grande variedade de sais minerais

Pobre em Clcio

Presente nos ossos e dentes

Relao potssio/sdio favorvel

Hipertenso

MINERAIS
Tabela 07. Contedo de minerais de carnes e rgos de diferentes espcies animais
Minerais (mg/100g)
Cinzas
Tecido
(%)
Ca
P
Fe
Na
K
Mg
CARNES
Bovina
0,8
11
171
2,8
65
355
18
Suna
1,2
9
175
2,3
70
285
18
Ovelhas
1,2
10
147
1,2
75
295
15
Vitela
1,0
11
193
2,9
90
320
15
RGOS
Crebro
12
340
1,6
140
270
15
Rins
Bovino
10
230
5,7
180
230
15
Suno
8
270
5,0
190
290
19
Ovinos
10
240
7,4
220
270
17
Fgado
Bovino
6
360
7,0
81
320
19
21,0
87
320
21
Suno
6
370
Ovinos
7
370
9,4
76
290
19
Fonte: Lawrie (1998) e Aberle et al. (2001).

Cu

Zn

0,13
0,11
0,13
0,13

4,3
2,4
4,0
5,4

0,3

1,2

0,4
0,8
0,4

1,9
2,6
2,4

2,5
2,7
8,7

4,0
6,9
3,9

MINERAIS

Ferro

Deficincia causa anemia

diminui a capacidade de trabalho,

restringe a capacidade de aprendizagem e de concentrao

Componente da mioglobina e hemoglobina

Grupo heme

LIPDEOS

Estrutura

Biomolculas orgnicas insolveis em gua

LIPDEOS

Importncia

Elementos estruturais

Fosfolipdeos

Fonte energtica

9 kCal/g

Isolante e proteo

Biocatalisadores

Hormnios (vitamina D) e enzimas

Carreiam vitaminas (lipossolveis)

LIPDEOS

Glicerdeos

Glicerol & cidos Graxos (> 95%)

AG = 3 a 25 carbonos
Saturados
Gorduras (slidos a 25oC)
Insaturados
1 a 4 insaturaes
leos (lquido a 25oC)

LIPDEOS

Gorduras Saturadas

Doenas coronarianas

colesterol sanguneo (LDL)

Gorduras Insaturadas

Essenciais
Linolico (C18:2 6)

Linolnico (C18:3 3)

Araquidnico (C20:4 6)

Principais fontes: milho (C18:2), soja(C18:3) e ovo(C20:4)

Grupo 3 e 6
Preveno das doenas cardiovasculares

Efeitos imunomodulatrios e antiinflamatrios

PUFAs

LIPDEOS
Tabela 03. Distribuio tpica de cidos graxos* e grau de saturao de gorduras de carne magra
cozida de bovinos, sunos, caprinos e aves
Bovino
cidos graxos (% em relao aos c. graxos totais)
Saturados
14:0 Mirstico
2,5
16:0 Palmtico
24,5
18:0 Esterico
18,5
0,5
20:0 Ariqudico
Insaturados
16:1 Palmitoleico (-7)
3,1
18:1 Olico (-9)
40,0
5,0
18:2 Linolico (-6)
18:3 Linolnico (-3)
0,5
0,11
Razo polinsaturado/saturado
cidos graxos (% em relao gordura total)
Saturados
38,2
Monoinsaturados
42,1
Polinsaturados
3,4

Espcie animal
Suno
Ovinos

Aves

1,5
24,0
14,0
0,5

2,0
21,0
28,0
0,5

1,3
23,2
6,4
-

3,5
43,0
9,5
1,0
0,25

3,0
37,0
4,0
0,07

6,5
41,6
18,9
1,3
0,64

35,4
44,7
7,5

35,7
43,8
6,5

27,5
35,9
22,8

* A composio de cidos graxos da carne no alterada pelo cozimento ou tipo de cozimento adotado.
Fonte: Adaptado de VARNAM e SUTHERLAND (1995) e USDA Composition of Foods: Raw, Processed,
Prepared. USDA Human Nutrition Information Service; Handbooks 8-1 a 8-17 (1976-1992).

LIPDEOS

Colesterol

Esteride
Produzido no fgado

Parte da membrana celular dos tecidos

Precursor da bile, hormnios (sexuais), vitamina D, dentre outros

Aterosclerose
Estreitamento e perda da elasticidade das artrias coronarianas pela
deposio de uma mistura complexa de cidos graxos sobre as
paredes arteriais

LDL/HDL

Vegetais no
contm
colesterol!

LIPDEOS

Lipoprotenas

Transporte de lipdeos (apolares) no sangue (polar)

VLDL - lipoprotenas de densidade muito baixa

8% colesterol

LDL - lipoprotenas de baixa densidade

46% colesterol (fgado rgos)

MAL colesterol deposio nas artrias

HDL - lipoprotenas de alta densidade

20% colesterol (rgos fgado excreo)

BOM colesterol Transporte Reverso do Colesterol

LIPDEOS

Grupos de Risco de Doenas Coronarianas

Hereditariedade

Pessoas com histrico familiar de doenas cardacas. Outras doenas como diabetes e
hipertenso.
Idade

Homens com idades acima de 42 anos e mulheres com mais de 55 anos.
Sexo

Os homens so mais propensos. Mulheres na menopausa
(maior
nvel de LDL) tem o risco aumentado
Obesidade

Aumento LDL/HDL.
Estresse

Hormnios do estresse elevam a presso sangnea
e o nvel de
gordura no sangue.
Tabagismo.
Sedentarismo

Reduz HDL/LDL no sangue.
Dieta ???

Consumo de colesterol e gorduras saturadas

LIPDEOS
Tabela 04. Limites de colesterol sanguneo para adultos
Quantidade (mg/dl de sangue)
Desejveis
Limtrofes
Abaixo de 200
200-239
Colesterol total
Abaixo de 130
130-159
LDL colesterol
Acima de 35
HDL colesterol
Abaixo de 200
Triglicerdeos

Aumentados
Acima de 240
Acima de 160
Acima de 200

Word Health Organization (WHO)

Gordura deve fornecer entre 15 e 30% das calorias de uma

dieta
Gordura saturada < 10%

Colesterol < 300 mg/dia

Evitar gorduras trans

LIPDEOS
Tabela 05. Contedo mdio de colesterol de alguns alimentos de origem animal
Colesterol
Alimento (100g)
Alimento (100g)
(mg)
Carne bovina
Peru
Magra
81
Carne escura
Com gordura
86
Carne clara
Carne suna
Pescado
Magra
81
Bagre (frito)
Com gordura
84
Salmo
Bacon
85
Ovo inteiro
Carne ovina
Presunto
Magra
122
Mortadela
Com gordura
122
Leite integral
Frango
Queijo
Frito com pele
167
Mussarela
Cozido (sem pele)
85
Cream cheese

Colesterol
(mg)
85
69
81
87
274
59
59
14
54
111

O corpo humano produz e regula de 600 a 3.000 mg de colesterol/dia, a partir de qualquer fonte
de carbono.
Qualquer dieta rica em calorias tende a levar ao acmulo de gorduras e colesterol,
independentemente da ingesto de alimentos gordurosos ou no.

LIPDEOS
Gorduras & Obesidade?
Centro Nacional de Estatsticas da Sade

Dcada de 70

Gordura deve fornecer entre 15 e 30% das calorias de uma dieta

Substituio da gordura por carboidratos

Porpulao obesa
(%)

40
30
20
10
0
60

70

80

Dcada

90

LIPDEOS

Gorduras Saturadas?

Doenas coronarianas

colesterol sanguneo (LDL)

SEARS (2004) O LDL no importa: o importante o HDL

LIPDEOS

Ovo
Rico em vitaminas e minerais

Protenas de altssimo valor biolgico

Gema apresenta uma constituio lipdica das mais
balanceadas

1/3 cido olico

Perfeita para a nutrio infantil

Bomba de colesterol?

Associao Americana do Corao

1996 recomendava o consumo de 3 ovos/semana

2000 sugesto foi para 1 ovo/dia

LIPDEOS

Manteiga x Margarina
Hidrogenao

Gorduras trans

Trans

Cis

Saturado

LIPDEOS

Manteiga x Margarina
Hidrogenao

Gorduras trans

Aumenta a LDL e reduz a HDL

Agrava o risco do diabetes por induzir um aumento do nvel de
insulina no sangue

Reduz a eficincia das repostas imunolgicas das clulas

Diminui a concentrao de gordura no leite materno, diminuindo a sua
qualidade nutritiva

Enfraquece o nvel de testosterona em animais do sexo masculino,
elevando o nvel de espermatozides anormais

Incrementa formao de radicais livres

LIPDEOS

Manteiga x Margarina

LIPDEOS

Manteiga
creme de leite pasteurizado;

fermento ltico; e

cloreto de sdio (sal).

Margarina

leos vegetais lquidos hidrogenados (com gorduras trans) ou

interesterificado (sem gorduras trans);
cloreto de sdio;
15.000 UI de vitamina A /kg (obrigatrio pela legislao);
estabilizantes monoglicerdeos, diglicerdeos e lecitina de soja;
conservadores sorbato de potssio e benzoato de sdio;
acidulante cido ctrico;
antioxidantes BHT, TBHT e EDTA;
aroma de manteiga; e
corantes beta-caroteno, urucum e crcuma.

LIPDEOS

Gorduras Saturadas

Doenas coronarianas??

Cncer

colesterol sanguneo
Oxidao da gordura, junto com a bile, no trato gastrointestinal

Anlises Multivariadas (Carne e vegetais)

Antioxidantes presentes nos vegetais, especialmente frutas

Fibras Aumento do bolo alimentar

Evita a absoro de compostos excedentes

CONSIDERAES SOBRE A DIETA

Melhor Conselho (pessoas saudveis)

Moderao

Variedade

Balano de nutrientes

Numa dieta, o alimento mais

importante no aquele que
voc come e sim aquele que
voc no come!