Ato de obter substratos para as reaes

orgnicas bsicas que ocorrem no interior das

clulas dos seres vivos

origem animal ou vegetal, formada por uma

mistura de alimentos simples(leite, carnes,
frutas...)

NUTRIO: Sade; Capacidade de trabalho;

Divertimento; Aparncia; Longevidade.

ALIMENTOS CONTAMINADOS

M NUTRIO: Fraqueza; Irritao; Desnimo;

Preguia; Diminuio do esforo fsico e mental.
SUBNUTRIO:
Abortos
espontneos;
Prematuros;
Retardo
desenvolvimento;
Imunidade reduzida; Mortalidade infantil; Baixo
rendimento
escolar; M conformao fsica;
Envelhecimento precoce; Baixa produtividade
ALIMENTOS: toda substncia ou mistura de
substncias, que ingerida pelo homem fornece
ao organismo os elementos normais formao,
manuteno e desenvolvimento
ALIMENTOS SIMPLES: substncias que por ao
de enzimas dos sucos
digestivos so
transformadas
em
metablitos
(acares,
lipdeos, protenas)
ALIMENTOS
COMPOSTOS:
substncias
de
composio qumica variada e complexa, de

Alimentos que contm agentes vivos (bactrias,

vrus...) ou substncias qumicas (minerais...)
estranhas sua composio normal, que pode
ser ou no txica, e ainda, componentes
naturais txicos (nitritos...) sempre que se
encontrem em propores maiores que as
permitidas
ALIMENTOS ALTERADOS
Alimentos que por causas naturais de natureza
fsica, biolgica ou qumica derivada do
tratamento tecnolgico no adequado, sofrem
deterioraes
em
suas
caractersticas
organolpticas e seu valor nutricional
ALIMENTOS FALSIFICADOS
Alimentos
que
tm
aparncia
e
as
caractersticas gerais de um produto legtimo e
se denominam como este, que no procedem de
seus fabricantes, ou seja, so fabricados

clandestinamente
legtimos

comercializados

como

Abundante na terra: Lquido; Gelo; Vapor

Essencial vida: Estabilidade da 0C do

corpo; Transportador de nutrientes e
dejetos; Reagente; Meio de reao

Nos
alimentos:
componentes

Influencia estrutura, aparncia, sabor,

susceptibilidade deteriorao

Desempenha vrias funes: Solvente;

Meio de reao; Mobilizador de reagentes;
Reagente; Estrutural.

Participa, em alta %, na constituio do

mundo vegetal e animal

Certas frutas e verduras contm mais de

90% de gua e, o corpo humano, cerca de
70%

A atmosfera pode conter cerca de 5% em

volume de vapor dgua, a qual por
variaes da presso e temperatura passa
para a forma lquida (chuva) ou slida
(neve)

ALIMENTOS ADULTERADOS
Alimentos que tm sido privado, de seus
elementos caractersticos, porque foram ou no
substitudos por outros estranhos. Adio de
qualquer natureza, que tenha por objetivo
ocultar alteraes, deficincias de qualidade ou
defeitos, que venham a adulterar o alimento
ALIMENTOS ADULTERADOS
A adulterao pode ser:
Acrscimo de substncias estranhas ao
alimento (gua no leite, amido no doce de
leite...)
Por retirada de princpios ativos do
alimento (retirada da nata do leite, cafena
do caf...)
GUA
Molcula composta por dois tomos de H2 e
um de O2 (H2O)

Um

dos

principais

Muitos minerais, rochas, contm gua de

cristalizao
Substncia mais abundante na natureza

No homem o teor de gua diminui com o

passar dos anos

Feto de 3 meses: cerca de 94%

Recm nascido: cerca de 74%

Adulto: cerca de 65%

Idade celular
Grau de atividade metablica:
* Encfalo de embrio (92%)
* Dentina (12%)
Tipo de tecido ou organismo
FUNES
DISPERSANTE:
Serve como meio de disperso de coloides,
como o material gelatinoso que preenche
o citoplasma celular

SOLVENTE:
Atua como solvente natural para a maioria
das substncias encontradas nas clulas
TERMORREGULADORA:
Manuteno da temperatura corprea
TRANSPORTADORA:
Veculo de transporte de
absorvidas ou eliminadas

substncias

Permeia todas as pores de todas as

clulas
Todos os aspectos de estrutura celular e
suas
funes
so
adaptadas
s
propriedades fsico qumicas da gua
Transporta os alimentos, resduos e sais
minerais
Lubrifica os tecidos e as articulaes
Conduz a glicose e o O2 para o interior da
clula
Regula a temperatura

 Facilita as reaes qumicas

Corresponde ao
valor de qualquer
caracterstica de qualidade potvel acima
da qual a gua no e considerada potvel

Hidrlise reagente
Desidratao produto

A gua dita potvel quando apresenta

condies de pureza que a tornam
adequada para o consumo humano

Ideal ao metabolismo celular

Padres de Potabilidade da gua
Conjunto
de
valores
mximos
permissveis
das
caractersticas
QUALIDADE
da
GUA
destinada
consumo humano

Potabilidade: bacteriolgica ou qumica

e
da
ao

De acordo com o MS so fixados 2 limites

de pureza:
VMD - valor mximo desejvel
Limite que corresponde ao valor de
qualquer caracterstica de qualidade da
gua potvel acima da qual a gua tende a
ser menos aceitvel pelo consumidor
VMP valor mximo permitido

Potabilidade Bacteriolgica relaciona-se

com a presena de bactrias ou germes
Potabilidade Qumica relaciona-se com a
presena de compostos qumicos
Anlise qumico sanitria da gua potvel:
Determinaes de: *ph *slidos totais
*slidos dissolvidos *cor *condutividade
*turbidez
*odor
*amnia
livre
*
nitrito/nitrato *alcalinidade total/parcial
*Ca, Mg, Fe, Mn , sulfatos
Dados relacionados temperatura, gosto,
odor da amostra e teste de coliformes

COR
Deve-se a substncias dissolvidas e
quase sempre causada pela lixiviao da
matria orgnica com a qual a gua veio a
entrar em contato
Incolor
Pouco
significado
sanitrio,
mas
importante do ponto de vista organolptico
e industrial
ODOR
Caracterstica
quente

Em
caso
de
dvida
das
condies
bacteriolgicas, no se pode fazer esta
anlise antes dos resultados da anlise
microbiolgica
ASPECTO
Normalmente lmpido
SEDIMENTO

averiguada

ao

frio

ao

Frio: coloca-se num balo de fundo chato

(500ml) com tampa, 250ml da amostra,
agita-se suavemente e cheira-se
Quente: aquecer a amostra anterior at
600C, em sistema fechado, em seguida
abre-se o sistema, os odores aumentam
com o calor
SABOR

Faz-se diretamente com lavagem da boca

com soluo hidroalcolica a 5% e em
seguida lava-se a boca com gua

Determinao da matria orgnica e argila

que ficam em suspenso nas guas pode
ser feita por centrifugao ou decantao
*A quantidade de slidos em suspenso
deve ser 0 ou aproximadamente 0 para
guas potveis
TURBIDEZ Designar a medida de materiais
em suspenso, os quais reduzem a
limpidez da gua *Medio feita pela
escala de padro de slica e a unidade a
intensidade de turbidez produzida por 1mg

de slica por litro *guas potveis no

devem possuir mais de 3mg de turbidez
TEMPERATURA
guas de fontes superficiais e poos rasos
podem flutuar durante as estaes do ano
guas de poos profundos apresentam
constante, podendo ser altas

CONTAMINANTES
Por seu baixo contedo de gases (O 2) as
guas mornas so menos agradveis ao
paladar do que as guas frias
Inorgnicos
Dissolvidos:
incluem
sais
minerais como: Ca, Mg, Na, silicatos
originados de leito de rios, Fe, Cu, Zn.
Formam-se
precipitados
que
causam
incrustaes
Contaminantes
Orgnicos:
incluem
subprodutos da decomposio natural de
vegetais como os taninos. Alm de
resduos industriais e domsticos como
leos, detergentes e inseticidas

Partculas em Suspenso: incluem argila,

areia, etc. Interferem na turbidez da gua,
causando problemas de obstruo de
vlvulas
Microorganismos: incluem bactrias, vrus,
fungos, algas. Para reduzir a contagem
destes adiciona-se Cl gua
Gases Dissolvidos: incluem N2, O2 e CO2. A
gua da chuva apresenta ph de 5 a 6,
devido aos gases dissolvidos, mas pode
atingir ph de 4 devido ao fenmeno da
chuva cida
Constituintes da gua
PH * A maioria das guas naturais esto
classificadas no ph 7 a 8,5 * Valores estes
que podem ser utilizados para beber ou
irrigao * gua com ph > 9 inadequada
para qualquer uso desordens digestivas *
O ph funo do gs carbnico dissolvido
e da alcalinidade da gua
Sdio * Nas guas naturais e nos oceanos
* Valores > ou = 200mg/l causam injrias a
pessoas cardacas e hepticas * A [ ] de Na

nas guas subterrneas pode variar com a

profundidade do poo

Mangans * Produz manchas marrom ou

preta em [ ] > 0,1mg/l

Potssio *Essencial ao crescimento das

plantas * Adicionado terra como
fertilizante

Alcalinidade * Medida do excesso de

constituintes bsicos * Ocasionada pela
presena de bicarbonato, carbonato e
hidrxido * Intolervel: 300mg/l de ons
carbonato

* Em pequenas quantidades benfico s

plantas

Sulfatos * [ ] no deve ser > 250mg/l

*Altas [ ] provocam efeitos laxativos

Cloretos
* Principal anion presente nos oceanos
* Altas [
gua

] causam restries ao sabor da

GUA Nos alimentos:

* Limite mximo = 250mg/l

Funo de solvente, nutriente;

Viabiliza
as
reaes
qumicas
e
microbiolgicas; Eliminada com relativa
facilidade

Nitrito, Nitrato, Amonaco e Nitrognio *

Indicam a quantidade de matria orgnica
animal presente na gua
* Determinam ndice de poluio * Indicam
uma poluio recente (N2 amoniacal)

gua
livre:
presente
nos
espaos
intergranulares e poros dos alimentos

gua
combinada/ligada:
ligada
quimicamente a outras substncias dos
alimentos: Retarda as reaes qumicas;
No
permite
o
desenvolvimento
microbiolgico; Difcil de ser eliminada

gua X Conservao do alimento

Ferro
* [
] de 0,5mg/l permitem o
crescimento de microorganismos * [ ]
deve ser < 0,3mg/l

Para maior vida til do alimento: Adio de

antiumectante;
Congelamento;
Desidratao
Umidade:
Est relacionada com sua estabilidade,
qualidade e composio, podendo afetar as
seguintes caractersticas do produto:
estocagem, embalagem e processamento
Um alimento tanto + estvel quanto <
seu teor de gua
> Teor de gua
microorganismos e
( escurecimento)

= crescimento de
reaes enzimticas

Corresponde perda em peso sofrida pelo

alimento quando aquecido nas quais a
gua removida
Determinao de umidade interferentes
incompleta

* Forma em que a gua se encontra no

alimento
Na determinao de umidade normalmente
se mede a gua livre!
Atividade de gua (Aa ou Aw):
Disponibilidade de gua no alimento para
participar
de
atividade
enzimtica,
microbiolgica,
qumica
e
reaes
oxidativas.
Um alimento muito mido pode ter baixa
atividade de gua!!
Atividade de gua (Aa ou Aw):

Umidade:

* Separao
alimento;

* Decomposio do alimento;

da

gua

do

O teor de gua livre expresso

como
atividade de gua que dada pela relao
entre a presso de vapor de gua em
equilbrio no alimento e a presso de vapor
da gua pura na mesma temperatura.
presso de vapor da gua no produto

Aa
=
---------------------------------------------------------------presso de vapor da gua pura

Escala de Aa: 0 (no

disponvel) -1,0 (gua pura)
Atividade
sobre:

de

gua

existe

fornece

gua

informao

* Crescimento microbiano *Migrao da

gua * Estabilidade Qumica e Bioqumica *
Propriedades fsicas
* Vida til do
alimento *Umidade no fornece estas
informaes
UMIDADE

Medida do estado de energia da gua em

um
sistema
(Qualitativo).
Indica
a
intensidade das foras que unem a gua a
outros
componentes
nos
alimentos.
Propriedade
que
no
depende
da
quantidade de material.
ISOTERMAS
So representaes grficas de Aa x
contedo de gua (massa de gua por
umidade de matria seca)
UTILIZAO:
* Nos processos de desidratao ou de
concentrao de alimentos;
* Para formular misturas de alimentos
evitando a migrao de umidade entre os
ingredientes;

Valor quantitativo de gua em uma

amostra em base seca ou base mida.
Propriedade que depende da quantidade
de amostra.

* Para determinar a faixa de crescimento

dos provveis microrganismos que podem
crescer no alimento;

* Para predizer a estabilidade fsica e

qumica dos alimentos.

ATIVIDADE DE GUA

* A atividade de gua dependente

(diretamente
proporcionais)
de
temperatura e o contedo de gua
*
A temperatura modifica a ligao da
gua, a dissociao da gua e a
solubilidade de solutos.
HISTERESE

Aw

Isoterma de Soro:
- Relao entre a Aw e umidade do produto
em determinada 0C
- Todos os produtos tendem a entrar em
equilbrio com a umidade do ambiente que
o envolve, inclusive dentro da embalagem
- Para entrar em equilbrio cada produto
depende de tempo, velocidade, fora de
ligao