Pastas secas con secado solar

ndice
V.1 Introduccin

V.2 Alternativas de produccin

V.2.1 Secado de bandejas

V.2.2 Secado continuo de tnel

V.2.3 Secado solar continuo de tnel

V.3 Anlisis de ventajas y desventajas

V.4 Seleccin del mtodo

V.5 Descripcin del Proceso

V.5.1 Recepcin de materias primas

V.5.1.1 Harina

V.5.1.2. Muestreo

V.5.1.2 Agua

V.5.1.3 Envases en lmina

V.5.2 Mezclado y amasado

V.5.3 Moldeado

V.5.4 Encartado

V.5.5 Secado

V.5.6 Envasado

V.5.7 Almacenamiento

V. 6 Bibliografa

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Captulo V Procesos
V.1 Introduccin
Las pastas secas (fideos), se encuentran definidas en el Cdigo Alimentario Argentino
segn se cita a continuacin:
Artculo 706 - (Res 866, 30.4.79)
"Con la denominacin genrica de Pastas alimenticias o Fideos, se entienden los
productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecnico de: smolas o
semoln o harinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificacin o por sus mezclas, con
agua potable, con o sin la adicin de substancias colorantes autorizadas a este fin, con o
sin la adicin de otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de
productos.
En los productos de fideera podr utilizarse mezcla de mono y diglicridos y
monoglicridos de alta concentracin, aisladamente o en mezcla y en la cantidad
tecnolgicamente necesaria sin declararlo en el rtulo".1
Artculo 707
Con la denominacin de Pastas alimenticias o Fideos secos, sin otro calificativo de
consistencia, se entienden los productos mencionados anteriormente que se han
sometido a un proceso de desecacin con posterioridad a su moldeo y cuyo contenido en
agua no debe ser superior al 14% en peso y su acidez no mayor de 0,45/g% expresada
en cido lctico.1
La elaboracin de diversos tipos de pastas es similar, las diferencias surgen en el
proceso de secado.
Los mtodos y procesos de secado se clasifican de diferentes maneras; se dividen en
procesos de lotes, cuando el material se introduce en el equipo de secado y el proceso se
verifica por un periodo; o continuos, si el material se aade sin interrupcin al equipo de
secado y se obtiene material seco con rgimen continuo.
Los procesos de secado se clasifican tambin de acuerdo con las condiciones fsicas
usadas para adicionar calor y extraer vapor de agua, en ste caso slo tomaremos en
cuenta, el secado por contacto directo con aire caliente a presin atmosfrica, y el vapor
de agua formado se elimina por medio del mismo aire. Siendo las alternativas los
mecanismos de calefaccin del aire utilizado.
A fines de ste proyecto se analizarn entonces los siguientes mtodos:
Secado de bandejas (por lote).
Secado continuo de tnel.
Secado solar continuo de tnel.

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Cdigo Alimentario Argentino. Ley18254.

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V.2 Alternativas de produccin
V.2.1 Secado de bandejas
El secador de bandejas, consiste en un recinto en el cual se alojan bandejas, las
mismas contienen el material a secar, dispuesto uniformemente. Dentro del recinto circula
aire caliente, impulsado por ventiladores, este puede circular de forma transversal o
paralela a la superficie de secado.
Una vez cumplido el tiempo adecuado de secado, se deben retirar las bandejas del
recinto y colocar las siguientes con materia fresca. El proceso de carga y descarga de las
bandejas es manual.

Grfico V.1 Secador de bandejas tpico.

V.2.2 Secado continuo de tnel

Este tipo de secadero consta de un tnel, por el cual el material fresco recorre el
mismo en forma continua desde el inicio hasta la salida. La carga de material fresco es
constante. Dentro del tnel circula aire caliente, como medio de secado. El aire puede
circular en cocorriente, contra corriente, o circulacin cruzada, segn sea lo ms
conveniente tcnica y econmicamente para el producto. Al finalizar el recorrido el
producto debe cumplir las especificaciones de proceso. El proceso de carga y descarga
del material es automtico.

Grfico V.2 Secador de tnel de corriente paralela.

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Grfico V.3 Secador de tnel a contracorriente.

V.2.3 Secado solar continuo de tnel

ste ltimo sistema es similar al anterior, con la diferencia que el medio utilizado para
calefaccionar el aire de secado proviene de la energa solar. En el sistema convencional el
calor es generado mediante combustibles fsiles o electricidad, en cambio, en estos
sistemas es aportado por energa solar trmica.
V.3 Anlisis de ventajas y desventajas

Mano de obra

Alta

Secado continuo
de tnel
Baja

Tiempo

Alto

Moderado

Moderado

Costo de instalacin Medio

Alto

Alto

Costo de operacin

Alto

Medio

Bajo

Espacio utilizado

Medio

Medio

Alto

Impacto ambiental

Alto

Alto

Bajo

Secado de bandeja

Secado solar
continuo de tnel
Baja

Tabla V.1 Comparacin de mtodos de secado.

Fuente: Elaboracin propia

V.4 Seleccin del mtodo

En funcin del anlisis de las variables antes mencionadas en el cuadro del punto V.3,
se escoge el secado solar continuo de tnel. La decisin se basa en que debido al
volumen de produccin (50 kg/h), es necesario un sistema continuo.
De los sistemas continuos propuestos, se ha llegado a la conclusin que el secado
solar es ms conveniente, debido a que genera en la empresa un ahorro econmico
considerable, adems de conferirle cierta autonoma energtica.
Adems en concordancia de las nuevas tendencias de produccin ms limpia, el uso
de energas renovables disminuye considerablemente la huella de carbono y la
produccin de gases de efecto invernadero, posicionando a la empresa con una ventaja
competitiva por ser un proceso sustentable ambientalmente.

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V.5 Descripcin del Proceso

Grfico V.4 Diagrama de flujo. Proceso de elaboracin de pastas secas

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V.5.1 Recepcin de materias primas
Las materias primas utilizadas son las siguientes:
Harina
Agua
Envases en lmina
V.5.1.1 Harina
La harina constituye la principal de las materias primas del proceso, es por eso que se
requiere de un anlisis riguroso de su calidad, como as tambin un adecuado
almacenamiento y transporte.
El consumo mensual promedio asciende a las 385 bolsas aproximadamente, es por eso
que se dispone de un sistema de almacenamiento en pallets, siguiendo las
reglamentaciones de Buenas Prcticas de Manufactura, del Cdigo Alimentario Argentino 2.
La zona de Recepcin de materias primas consta de una playa amplia, para permitir la
descarga de los camiones a la zona de almacenamiento de harina, la toma de muestras para
el anlisis de calidad y la facilidad para los vehculos de maniobrar. Los camiones son
tarados en la bscula, dispuesta en la entrada del establecimiento. Luego de la tara, se
procede a realizar el muestreo de la materia prima.
La toma de muestra es de suma importancia, si se pretende un buen producto final,
es necesario una buena calidad de materia prima, de manera tal que se realiza la siguiente
secuencia de actividades:

Pesado
Muestreo (Toma de dos muestras representativas del lote.)
Muestra testigo para el conductor del camin.
Anlisis fisicoqumicos (Humedad, cenizas y caracteres organolpticos).
Informacin de resultados.
Aceptacin o rechazo del cargamento.

V.5.1.2. Muestreo
El propsito del muestreo es la obtencin de una o ms muestras representativas de la
poblacin de donde se extraiga la misma. Debido a que la homogeneidad del lote puede no
ser completa, es necesario tomar muestras aleatorias y que sean representativas del lote.
Para generar una muestra representativa, teniendo en cuenta que la capacidad de un
camin es de 600 bolsas, es necesario extraer 5 bolsas de harina, segn las
especificaciones del Cdigo Alimentario, en el captulo XXI.
Por lo general, para los anlisis en laboratorio, el tamao de la muestra bruta se reduce
y se homogeniza para convertirse en la muestra de laboratorio.

Cdigo Alimentario Argentino. Ley18254.

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Segn el Cdigo Alimentario Argentino, Las harinas destinadas exclusivamente a
pastelera o fideera slo cumplimentarn las exigencias establecidas en lo que respecta a
humedad y cenizas. En el cuadro siguiente se observan los valores permitidos para cada
tipo de harina.
Harina tipo
0000
000
00
0
0

Humedad
g/100 g
Mximo
15,0
15,0
14,7
14,7
14,5

Cenizas g/100
g
Mximo
0,492
0,650
0,678
0,873
1,350

Absorcin
g/100 g
56-62
57-63
58-65
50-67
-

Volumen pan
Mnimo
550
520
500
475
-

Tabla V.2 Caractersticas de harina segn tipo.

Fuente: Cdigo Alimentario Argentino

Por las normativas anteriormente mencionadas, los anlisis a llevar a cabo para la
aceptacin o rechazo del lote, sern humedad y cenizas.
V.5.1.2 Agua
El agua a utilizarse como insumo, es obtenida de la red de agua potable. Para
comprobar la inocuidad y la calidad de la misma se realizarn controles mensuales. Los
requisitos fisicoqumicos, de calidad de agua, que se deben cumplir se encuentran
especificados en el artculo 982 del captulo 12, del Cdigo Alimentario Argentino. Las
especificaciones de EPAS (Ente Provincial de Agua y Saneamiento) para el agua potable de
red, se encuentran dentro de los rangos permitidos por el artculo antes mencionado.
V.5.1.3 Envases en lmina
Los envases deben cumplir una misin fundamental: preservar el producto en su interior
desde
el
momento
en
que
es
envasado,
durante
el
transporte,
almacenamiento, distribucin y exhibicin, hasta el momento en que es abierto por el
consumidor. Es necesario que cumplan con los siguientes requisitos:

Resistencia mecnica a la traccin y perforacin

Impermeabilidad
Sellabilidad
Imprimibilidad
Durabilidad
Bajo costo

Debido a las caractersticas anteriormente mencionadas, el material de envase a utilizar

es BOPP (Polipropileno biorientado). El mismo cumple con lo establecido en el captulo IV
del Cdigo Alimentario Argentino.
V.5.2 Mezclado y amasado

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En el comienzo del proceso, dosificadores independientes introducen los ingredientes en
forma automtica en el compartimiento que realiza la premezcla de los mismos. El volumen
de agua se relaciona con el contenido de humedad inicial de los ingredientes pulverulentos.
La harina contiene un porcentaje de humedad del 14%, y es necesario llevar esa relacin a
30% para lograr la consistencia deseada en la masa, para su posterior manipulacin.
Dentro de ste compartimiento se produce el amasado, donde se busca gradualmente
que la hidratacin sea homognea en todos los grnulos de harina que componen la masa
para evitar defectos en las pastas secas, como son las manchas blancas.
V.5.3 Moldeado
Posteriormente la masa ingresa a la unidad de extrusin donde un tornillo sin fin fuerza
su paso a travs de una abertura que le otorga la forma final al producto. En esta etapa la
masa sufre una compresin y friccin mecnica que incrementa su temperatura, lo cual
puede implicar para el producto riesgos tales como sequedad excesiva, por lo que la
temperatura no debe superar los 40 C. La salida de la prensa posee una pieza
intercambiable que otorga distintas formas a las pastas.
V.5.4 Encartado
Una vez que las pastas ya formadas y cortadas salen de la prensa automtica continua,
son sometidas a un presecado, el cual forma una pelcula en la superficie, a fin de evitar que
se deformen o peguen entre s; luego una cinta de tela las conduce hacia el equipo de
secado. El presecador consiste en una cinta, la cual transporta la pasta fresca, y circula aire
a 70C. La velocidad de la cinta es regulada segn el tipo de pasta.
V.5.5 Secado
La operacin de secado consiste en la extraccin controlada de agua del producto. Tiene
como fin principal, garantizar la estabilidad y preservacin a largo plazo, como as tambin
conferirle la forma definitiva a la pasta.
El proceso de secado se lleva a cabo en un secadero continuo de tnel. El mismo consta
de tres pisos, cada uno con cintas transportadoras realizadas con tela de malla de nylon,
apto para la industria alimenticia. Cada cinta es independiente y puede ajustarse la velocidad
individual para los distintos programas de secado. El aire pude circular a cocorriente y
contracorriente.
En cada piso el sistema consta de intercambiadores de calor, para coadyuvar a la inercia
trmica con la que ingresa el aire. Todo el secador se encuentra aislado, para minimizar las
prdidas de calor.
El secador consta de un sistema de control automtico, el cual se programa, para
cumplir los requerimientos de secado para cada tipo de pasta. Esto implica que segn sea el
tipo de producto, el tiempo de secado vara. Tambin se controla en forma permanente
temperatura y humedad en casa piso.
V.5.6 Envasado

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El envasado de la pasta se hace en forma automtica. La pasta seca que sale del
secador se transporta y se acumula en los silos de la envasadora. Luego por un sistema
automtico de medicin volumtrica (especfico para cada tipo de pasta), se llenan y sellan
las bolsas.
Posteriormente caen sobre una cinta transportadora, la cual contiene una balanza en su
extremo inicial, para descartar los paquetes que presenten un peso inaceptable para la
venta. La cinta conduce a los paquetes aptos para la venta hacia la zona de
almacenamiento.
V.5.7 Almacenamiento
El almacenamiento se realiza en una zona destinada nicamente a ese fin. Dicho
espacio debe tener controlada la humedad y la temperatura a fin de garantizar el ptimo
estado del producto hasta su comercializacin.
Al llegar los envases a esta zona, se colocan en bolsones de 20 paquetes con el objetivo
de facilitar su ubicacin e identificacin dentro de la zona de almacenamiento. Se estiban
sobre pallets. La altura mxima de cada pallet no debe superar los 10 bolsones apilados,
dado que se corre riesgo de rotura del producto. Es por eso que es necesario contar con una
estructura, por ejemplo estanteras numeradas, para poder estibar todos los bolsones e
identificar lotes, para asegurar una correcta movilidad de producto fresco.

V. 6 Bibliografa
Cdigo Alimentario Argentino.
Procesos de transporte y operaciones unitarias C.J. Geankoplis.
Operaciones unitarias en Ingeniera Qumica Mc Cabe; Smith; Harriott.
Apuntes de Ctedra Industrias Agroalimenticias y Tratamiento de sus Efluentes.
Apuntes de Ctedra Integracin V.
Visita a Fbrica de Pastas Appunto.
Visita a Energe (Fabricante de dispositivos solares)

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