Apostila Auxiliar de Confeitaria

Torta Prestgio
(Massa de leo)
Ingredientes da massa:
400 ml de leo de soja
400 ml de leite lquido
300 g de acar
260 g de chocolate em p
06 uni ovos
420 g de farinha de trigo
20 g fermento qumico
Ingredientes do recheio:
02 uni leite condensado
300 g de coco ralado
02 uni creme de leite
Calda:
300ml leite liquido quente
15g de chocolate em p
Cobertura:
04 uni de creme de leite sem soro
160 g de chocolate em p 32%
Decorao:
100 g chocolate meio amargo
100 g cerejas em calda
Modo de preparar
Modo de preparar a massa, levar ao fogo em uma panela o leo e o leite, deixe levantar fervura, desligue o
fogo, aps colocar no copo do liquidificador junte o acar e o chocolate em p liquidificar.
Acrescente os ovos e continue a liquidificar.
Coloque a farinha de trigo numa bacia, despeje a mistura de chocolate do copo do liquidificador na bacia,
mexa muito bem, incorpore o fermento qumico.
Colocar em uma forma forrada o fundo com papel alumnio e a lateral untada com margarina.
Modo de preparar o recheio, levar ao fogo uma panela com o leite condensado, o creme de leite sem soro e
o coco ralado cozinhar em fogo mdio at ficar em ponto de brigadeiro mdio. Aps retirar do fogo,
reserve.
Umedecer a massa de bolo com calda de chocolate.
Rechear com o creme de coco.
Modo de preparar a cobertura, levar ao fogo em banho Maria, o creme de leite sem soro, e o chocolate em
p, cozinhar at ficar no ponto de bico de confeitar e aplicar no bolo.
Decorar com raspas de chocolate e cerejas.
Bolo de chocolate com massa escaldada
450 ml leite lquido
250 g margarina
500 g farinha de trigo
200g chocolate em p
500 g acar
04 uni ovos
Ingredientes do recheio
200 g coco ralado
Ingredientes da cobertura
300 g acar
200 g creme de leite
Essncia de baunilha gosto
100 ml leite gelado
15 g emulsificante.
Modo de preparar
Massa: Numa panela coloque a margarina e o leite e leve ao fogo.
Coloque numa bacia o chocolate, a farinha de trigo, peneire e misture , acrescente o acar.
Bata as claras em neve.
Quando levantar fervura o leite com a margarina acrescente mistura seca e mexa muito bem.
Acrescente as gemas uma por vez, por ltimo acrescente as claras em neve e o fermento.
Coloque numa forma untada e polvilhada ou forrada com papel alumnio
Leve ao forno pr aquecido 170C.
Recheio: Misture os ingredientes e leve ao fogo mdio mexendo sempre, deixe engrossar at ficar um
creme consistente.
Cobertura: Coloque os ingredientes da cobertura na cuba da batedeira, menos o leite gelado v colocandoo aos poucos o leite bem gelado, o glac fica em ponto de bico, decore o bolo, lembrando que esse bolo
deve ficar sobre refrigerao.
Merengue Italiano
Ingredientes:
300 g de acar
200 ml de gua
05 uni claras
10 ml de suco de limo
Essncia a gosto.
Modo de preparar
Coloque a gua e o acar numa panela, deixe dar ponto de fio mdio.
Coloque as claras para bater em ponto de neve.
Quando atingir este ponto, coloque a calda nas claras e continue a bater na velocidade rpida, por uns 15
minutos ou mais, adicione a essncia e o suco de limo, deixe dar ponto de bico, utilize rapidamente.
Bolo de Genoise n 2
Ingredientes
500 g acar refinado
500 g manteiga/ margarina gelada

500 ml leite lquido gelado
06 uni ovos
750 g farinha de trigo peneirada
Modo de preparar
Separar as claras das gemas, peneirar a farinha de trigo e acar em separados;
Bater acar com manteiga e as gemas at ficar um creme esbranquiado;
Baixar a velocidade da batedeira acrescente o leite aos poucos alternando com a farinha de trigo;
Paralelamente, bata as claras at que fique em ponto neve, na batedeira.
Aps incorpore-as na massa do bolo.
Dividir a massa do bolo em trs formas n 04 untadas e polvilhadas com farinha de trigo.
Dar uma batida no fundo da forma para retirada do ar.
Levar ao forno mdio para fazer coco.
Rechear a gosto.
Decorar.
Obs: pode se fazer com sabor de coco (leite de coco subs. o leite); laranja ( subs. o leite); maracuj (
suco e leite)
Pudim
02 uni de leite condensado
06 uni ovos
800 ml leite lquido
Ingredientes da calda
400g acar cristal
200 ml gua + 100 ml gua
Modo de preparar
Modo de preparar a calda: Levar ao fogo em uma panela o acar e a gua, cozinhar at ficar no ponto de
fio e cor de caramelo depois acrescente em colheradas a gua, deixe a calda em ponto de caramelo, coloque
na forma.
Modo de preparar a massa: Liquidificar os ovos, junte o leite lquido, o leite condensado liquidifique
novamente, coloque na forma caramelizada, levar ao forno para assar em banho-maria, por
aproximadamente 01 hora, forno pr aquecido a 150 C (forno turbo).
Pudim de Maracuj
06 uni ovos
600 ml leite lquido
300 ml polpa de maracuj pura
400g acar cristal
200 ml gua + 200 ml gua
Modo de preparar
Modo de preparar a calda: Levar ao fogo em uma panela o acar e a gua, cozinhar at ficar no ponto de
fio e cor de caramelo depois acrescente a gua em colheradas deixe-a no ponto de caramelo para por no
fundo da forma.
Leve o suco de maracuj com 01 c.s acar ao fogo numa panela para reduzir, ou seja, deixe o suco reduzir
e ficar quase uma geleia.
Modo de preparar a massa: Liquidificar os ovos junte o leite lquido, a reduo do maracuj e o leite
condensado liquidifique novamente, coloque na forma caramelizada, levar ao forno para assar em banhomaria, por aproximadamente 50 minutos. Forno pr aquecido a 140 C.
OBS: pode ser outro suco de fruta.
Pudim de Po
Ingredientes:
03 uni. de ovos
600 ml leite lquido
01 uni de po massa fina sem casca
150g ameixa sem caroo
Calda:
150g de acar para fazer o caramelo da forma
Modo de Preparar
Fazer o caramelo do acar e espalhar o caramelo na forma.
Liquidificar os ovos, o leite condensado, o leite liquido e o po, liquidifique muito bem.
Coloque a mistura do liquidificador na forma e espalhe as ameixas na massa crua . Assar em banho-maria
por aproximadamente 50 minutos.
Forno turbo pr aquecido a 140C.
Bolo de milho
Ingredientes
02 latas milho verde com gua
600ml leite lquido
300ml leo de soja
06 uni ovos
360 g acar cristal
60g leite em p
500 g floco de milho
Modo de preparar
Untar e polvilhar uma forma redonda com furo 25 cm
Liquidifique o milho verde, leite lquido, leo de soja, ovos e acar.

Depois acrescente o floco de milho, liquidifique muito bem.
Por ltimo o fermento qumico.
Despejar na forma
Levar ao forno para fazer a coco, quando dourar estar no ponto,+/- 50 minutos de forno.
Dica: Pode ser agregado na massa ou sobre a massa, queijo de qualho, ou queijo parmeso, ou requeijo
cremoso ou cubos de goiabada.
Bolo Pudim
Ingredientes do bolo
150 g acar refinado
150 g margarina gelada
150 ml leite lquido
05 uni ovos separados
05 g Fermento qumico
Ingredientes do pudim
06 uni ovos
800 ml leite lquido
10 g amido de milho
400 g acar cristal
200 ml gua+ 100 ml gua
Modo de preparar
Massa do pudim: Liquidificar s ovos, depois junte o leite lquido, o leite condensado liquidifique
novamente, coloque na forma caramelizada, levar ao forno para assar em banho-maria.
Massa do bolo: Separar as claras das gemas, peneirar farinha de trigo e acar separados.
Bater acar com a margarina e as gemas at ficar um creme esbranquiado.
Baixar a velocidade da batedeira acrescente o leite aos poucos alternando com a farinha de trigo
Paralelamente bata as claras na batedeira at ficar em ponto de neve.
Aps incorpore-as na massa do bolo
Despejar sobre o pudim.
Calda: Levar ao fogo em uma panela o acar e a gua, cozinhar at ficar no ponto de fio e cor de
caramelo depois acrescente mais 100 ml gua aos poucos, quando estiver em ponto de caramelo, coloque
na forma.
Levar ao forno pr aquecido mdio para fazer a coco, em mdia de 50 minutos a 1 hora de coco.
Aps a coco, deixar esfriar virar o bolo pudim.
Bolo da Dona Rita Bsico

Ingredientes:
07 ovos
700g de farinha de trigo

300 g acar
500g margarina
400 ml de leite (quente)
Recheio:
400g doce de leite de corte
200g creme de leite
100 g coco
Modo de preparar
Coloque na cuba da batedeira a margarina, o acar e as gemas e bata at formar um creme.
Coloque o leite numa panela, deixe ferver,
Desligue a batedeira e despeje o leite quente sobre o creme, incorpore os ingredientes.
Misture a farinha de trigo com o fermento e incorpore-os com delicadeza,
Coloque numa forma untada e enfarinhada, ou forrada com papel alumnio.
Leve ao forno j pr aquecido a 180C, em mdia 40 minutos
Misture o doce de leite com o coco e se desejar acrescente um pouquinho de creme de leite sem soro,
importante no colocar creme de leite demais, pois o recheio pode ficar mole demais.
Quando o bolo estiver frio corte ao meio em sentido do comprimento, recheie com doce de leite com coco,
espalhe por todo o bolo e coloque o outro disco do bolo.
Dica a cobertura pode ser glac brilhante, chantily, merengue italiano entre outras opes.
Cuca de Ameixa
Ingredientes da esponja:
200 ml de leite morno,
140 g de trigo,
75 g de acar,
10 g fermento biolgico
Ingredientes do reforo:
01 uni ovos
50 g margarina derretida
01 pitada. sal
01 uni limo (raspas).
Canela, noz moscada gosto.
Recheio:
500 g de ameixa
60 g de acar
100 ml de gua
Cobertura farofa:
150 g acar
100 g margarina
Canela, noz moscada gosto.

Modo de preparar
Fazer uma esponja: com o leite lquido morno, o trigo, o acar e o fermento biolgico,
Deixar descansar 10 minutos,
Incorporar: aps o descanso os ingredientes do reforo e trabalhe a massa at ficar homogneo, molhada,
mole, deixe descansar por 20 minutos,
Recheio: em uma panela coloque a ameixa, o acar e a gua e deixe cozinhar por +/- 15 minutos
Prepare a farofa misturando em um recipiente a margarina, acar, canela ou noz moscada e a farinha de
trigo, a farofa estar pronta se no grudar nas mos.
Aps o descanso unte com margarina e polvilhe com farinha de trigo uma forma retangular, com a ajuda de
uma colher espalhe a metade da massa,
Coloque uma camada de ameixa, coloque o restante da massa, cubra com a farofa e deixe descansar de 30 a
40 minutos,
Aps assar em forno de lastro a 180c por aproximadamente 20 a 30 minutos.
Obs: o recheio pode variar a gosto, ma, goiabada, frutas em calda, doce de leite etc...
Beijinho
Ingredientes:
30 g de creme de leite sem soro
100 g de coco ralado
- Forminha de brigadeiro n 05
- Manteiga
- Coco ralado para enrolar os docinhos.
-Cravinhos para decorar os docinhos.
Modo de preparar
Misture tudo em uma panela, leve ao fogo mdio mexendo sempre. Ate desgrudar do fundo da panela.
Coloque em um prato com um pouco de manteiga no fundo, deixe esfriar.
Passe um pouco de manteiga nas palmas das mos, modele fazendo uma bolinha e passe-as no coco ralado
em seguida coloque na forminha de brigadeiro e espete um cravinho em cima do docinho.
Brigadeiro
Ingredientes:
30 g de creme de leite sem soro
70 g de chocolate em p
- Forminha de brigadeiro n 05
- Manteiga
- Chocolate granulado para enrolar os docinhos.
Modo de preparar
Misture tudo em uma panela, leve ao fogo mdio mexendo sempre. At desgrudar do fundo da panela.
Coloque em um prato com um pouco de manteiga no fundo, deixe esfriar.
Passe um pouco de manteiga nas palmas das mos, modele fazendo uma bolinha e passando no chocolate
granulado em seguida coloque na forminha de brigadeiro.
OLHO DE SOGRA
Ingredientes:
30 g creme de leite sem soro
600g de ameixa seca sem caroo
Forminhas de brigadeiro n5
Modo de preparar
Misture o leite condensado e o creme de leite numa panela, leve ao fogo mdio mexendo sempre. Ate
desgrudar do fundo da panela. Coloque em um prato com um pouco de manteiga no fundo, deixe esfriar.
Passe um pouco de manteiga nas palmas das mos, modele fazendo uma bolinha e grude a ameixa do outro
lado, coloque na forminha de brigadeiro.
Brioche
Ingredientes:
01 Kg Farinha de trigo
390 ml gua
20 g Sal
15 g Fermento biolgico
80 g Acar
60 g Leite em p
02 g Melhorador
60 g Margarina
100 g ovos
Modo de preparar
Misture previamente com as mos, o fermento com a farinha de trigo para aerar (ato ou efeito de arejar).
Em seguida acrescentar os outros ingredientes na masseira e misture at o ponto de vu.
Masseira convencional 25 a 30 minutos (cilindrar a massa 25 a 30 vezes).
Masseira semi rpida 5 minutos em 1 velocidade e 15 minutos em 2 velocidade usar gua gelada.
Masseira rpida 4 a 6 minutos. (usar 10% da gua de gelo).
Pesagem e modelagem
Cortar a massa com peso 1.000 g, ou pesar de acordo com o tamanho desejado dos pes.
Descanso de mesa 10 minutos.
Dividir em divisora de 30 pedaos e bolear em forma de bolas fazer uma bolinha e decorar.
Arrumao nas Assadeiras
30 pes por assadeira lisa (40x60 cm).
Fermentao
Levar a cmara por 60 a 90 minutos
Douragem :Pincelar com ovos batidos levemente.
Coco: Fornear em forno de lastro a 160c a 180c. Tempo de forno 15 a 18 minutos sem vapor, ou de
acordo com o tamanho das peas.
Resfriamento: Deixar resfriar 3 horas temperatura ambiente.
Perecebilidade: 5 dias
Cupcake de Pssego com Uvas Passa
Ingredientes:
140g uvas passas escuras sem sementes
160g de pssego em calda
90 g de conhaque
200g de manteiga
260g farinha de trigo sem fermento
220g acar refinado
150g ovos
50g de gemas
5g de fermento qumico
Modo de preparar
Bater a manteiga com o acar refinado por aproximadamente 10minutos.
Triture as uvas passas e corte os pssegos em cubos pequenos, reserve.
Depois de bater a manteiga com o acar acrescente as gemas, os ovos e continue a bater, desligue a
batedeira.
Acrescente a farinha de trigo e o conhaque, adicione as uvas passas com o e o pssego e misture, incorpore
o fermento.
Assar em forma untada com forno pr aquecido em 160c.
Essa receita ser feita 05 vezes, sero produzidos mini bolos com essa base.
Bolo de Macaxeira
Ingredientes:
2,5 kg macaxeira
350 g acar refinado
150 g margarina
100 g coco ralado
03 uni ovos
60 g leite em p
200 ml leite de coco
calda
300 de acar cristal
300ml de gua
depois que a calda estiver caramelada

acrescente 50ml de gua, deixar
apurar.
Modo de preparar
Fazer uma calda com o acar refinado e a gua levar ao fogo at o ponto de fio e cor de caramelo, depois
acrescentar um pouco gua para que fique no ponto ideal para a coco.
Descascar e ralar a macaxeira,

Colocar em um recipiente apropriado e acrescentar o acar refinado, a margarina derretida, o coco ralado,
os ovos , o leite em p.
Misturar tudo at ficar bem homogneo colocar em forma caramelizada, levar ao forno no banho Maria
para fazer a coco em forno mdio.
OBS: O bolo tem que ser retirado da forma ainda morno vira-se em um recipiente apropriado.
Bolo de Cenoura
Ingredientes:
360 g cenouras em cubos
300 g de acar
06 uni ovos
50 g leite em p
Cobertura
45 g chocolate em p
200 ml leite
Modo de preparar
Fazer a mise en place.
Modo de preparar a massa, descascar a cenoura, cortar em cubos,
Liquidificador os ovos com o leo de soja, acrescente a cenoura, continue a liquidificar depois junte o
acar continuando a liquidificar, transfira a mistura para uma bacia e incorpore a farinha de trigo e o
fermento qumico.
Untar uma forma com furo e polvilhar com farinha de trigo.
Despejar a massa do bolo.
Levar ao forno para fazer a coco em forno mdio.
Modo de preparar a cobertura: levar ao fogo em uma panela o leite condensado, o leite e o chocolate em p
cozinhar em fogo mdio at a 1 fervura aps retirar do fogo, e despejar em cima do bolo fatiado.
O bolo de cenoura ser feito 2 vezes, uma como bolo comum e outra como cupcake.
Bolo de Carim
Ingredientes:
500 g margarina
400 g acar refinado
07 uni ovos separados
01 kg carim
100 ml leite
Modo de preparar
Separar clara das gemas peneire o carim, reservar.
Bater a margarina com o acar refinado e as gemas at ficar um creme esbranquiado, acrescentar com a
batedeira em velocidade baixa o leite condensado e a carim aos poucos.
Bata as claras em ponto de neve, incorpore as claras massa.
Junte a farinha de trigo e o fermento qumico.
Colocar em uma forma com furo n. 3, untada e polvilhada com farinha de trigo, levar ao forno para fazer
a coco.
Bolo de Leite
Ingredientes:
800 ml leite lquido
130 g amido de milho
150 g acar
06 uni ovos
Modo de preparar
Liquidificar todos os ingredientes, colocar em forma com furo untada e polvilhada, assar em banho Maria
fechado com uma tampa, entre 50 minutos a 01 hora de forno.
Po caseiro
Ingredientes Esponja:
500 ml de gua morna
75 g acar
Ingredientes do reforo:
60 g leite em p
02 uni ovos
45 g margarina
10 g sal
+/- 600 g farinha de trigo
Modo de preparar
Fazer uma esponja: com a gua morna, 40% da farinha de trigo, acar e o fermento biolgico, misturar
tudo at ficar homogneo, deixar fermentar por 10 minutos. Adicionar os ingredientes do reforo, misturar
com uma colher, e ir adicionando a farinha de trigo, transfira massa para uma superfcie e trabalhe a massa
com movimentos de vai e vem at a massa amornar em sua mo, deixar a massa fermentar por 20 minutos.
Aps a fermentao cortar ou pesar a massa do tamanho desejado, colocar na forma untada com leo e
pincelar os pes com gemas.
Essa receita a base para a produo das pizzas, esfirras, salsicha coberta, entre outras produes, portanto
ser feita mais 3 vezes.
Pastel Folhado
Ingredientes da massa
01 kg farinha de trigo
+/-600 ml gua
15 g sal
45 ml vinagre branco
600 g gordura para folhados (em temperatura ambiente)
Recheio
500 g queijo mussarela
500 g presunto
200 g requeijo cremoso
Organo
Douragem
02 uni gemas
Fios de leo de soja
Modo de preparar
Cortar o queijo mussarela e o presunto em cubos, acrescente o organo misture, reserve.
Em um recipiente junte a gua, sal, vinagre misture tudo at dissolver,
Acrescente a farinha de trigo, trabalhe a massa, se necessrio trabalhe na mesa at ficar uma massa lisa e
enxuta.
Fazer uma bola e deixar descansar por 20 minutos, coberta com um saco plstico, filme ou pano.
Coloque a gordura para folhados entre duas folhas de plstico, e abra com um rolo no comprimento de 50
cm por 30 cm.
Aps o descanso, abrir a massa com auxlio de um rolo com 3 palmos de comprimento por 2 palmos de
largura colocar a gordura no centro da massa, lembrando de deixar o espao de 5 cm da borda sem passar a
gordura. Dobre a massa com dobra de 3. Repita essa processo mais 4 vezes totalizando 5 vezes.
Ento fica assim:
1) Abrir a massa 3 palmos x 2 palmos, colocar toda a gordura (ser colocado apenas uma vez), fechar em
dobra de 3.
Imediatamente abrir,
2) Abrir a massa 3 palmos x 2 palmos, no colocar gordura e fechar em dobra de 3.
Descansar por 20 minutos
Deixar a massa descansar por 6 horas na geladeira, at que a massa fique resfriada por totalmente. Aps
esse tempo abrir a massa, rechear, modelar e pincelar com gema, assar em forno pr aquecido bem quente.
Croissant
50g leite em p
75g acar
10g sal
02 uni ovos
75g leo de soja
+/- 500 ml gua
15g fermento biolgico
150 g manteiga, gordura folhada ou margarina 80% (temperatura ambiente das gorduras)
Recheio
500 g queijo mussarela
400 g presunto de peru
200g queijo provolone
120g tomate seco
150g azeitonas verdes sem caroo
Douragem
02 uni gemas
Fios de leo de soja
Modo de preparar
Coloque a gua morna numa bacia, o fermento biolgico, junte mais ou menos duas xcaras de farinha de
trigo, o acar e misture, logo em seguida adicione os ovos, o leite em p,o sal, o leo e farinha de trigo v
adicionando a farinha de trigo aos poucos at a massa ficar firme, trabalhe ela numa superfcie lisa at a
massa ficar morna. Cubra a massa com pano ou plstico filme e deixe a massa fermentar por
aproximadamente 35 minutos.
Aps a fermentao abra a massa aproximadamente 75cm por 50cm. Passe na massa as 150g de gordura
que voc escolheu, porm no passe na borda da massa, pois ter dificuldade para fechar a massa com a
borda engordurada. Abra a massa 75cm por 50cm, dobre em 3 partes iguais. Imediatamente abra a massa
novamente 75cm por 50cm, e dobre novamente em 3 partes iguais. Cubra a massa com um pano ou
plstico filme e deixe fermentar novamente.
Aps a fermentao, abrir a massa com a bancada enfarinhada, usar o cortador de croissant, (se caso no
tiver corte tringulos iguais) recheie e feche os croissants. Coloque-os numa forma untada com margarina
e polvilhada farinha de trigo. Pincele com gemas diludas em gua ou leo. Leve para fermentar
novamente, antes de assar. Forno pr aquecido.
Obs: possvel fazer croissant para coquetel, com recheios doces e salgados.
Almofadinhas Assadas
10g leite em p
75g acar
10g sal
02 uni ovos
75ml leo de soja
+/- 500 ml gua
15g fermento biolgico
150 g manteiga, gordura folhada ou margarina

Recheio:
01 kg salsicha para cachorro quente
200g catchup
60g molho de tomate
01 uni seleta de legumes
100g requeijo cremoso
Organo a gosto
Sal e pimenta gosto
Douragem
02 uni gemas
Fios de leo de soja
Modo de peaparar
Coloque a gua morna numa bacia, o fermento biolgico, junte mais ou menos duas xcaras de farinha de
trigo, o acar e misture, logo em seguida adicione os ovos, o leite em p,o sal, o leo e farinha de trigo v
adicionando a farinha de trigo aos poucos at a massa ficar firme, trabalhe ela numa superfcie lisa at a
massa ficar morna. Cubra a massa com pano ou plstico filme e deixe a massa fermentar por
aproximadamente 35 minutos.
Recheio: Coloque numa panela e leve ao fogo o catchup, o molho de tomate, sal, pimenta, organo a gosto,
leve ao fogo por 10 minutos at que o molho reduza um pouco. Adicione a salsicha e deixe cozinhar mais
alguns minutos. Quando o recheio ficar bem encorpado, apague o fogo e acrescente o requeijo. Reserve o
recheio.
Aps a fermentao abra a massa aproximadamente 75cm por 50cm. Passe na massa as 150g de gordura
que voc escolheu, porm no passe na borda da massa, pois ter dificuldade para fechar a massa com a
borda engordurada. Abra a massa 75cm por 50cm, dobre em 3 partes iguais. Imediatamente abra a massa
novamente 75cm por 50cm, e dobre novamente em 3 partes iguais. Cubra a massa com um pano ou
plstico filme e deixe fermentar novamente.
Aps a fermentao abra a massa na espessura de 0,5 cm aproximadamente, corte a massa 8cm X 16cm,
coloque o recheio apenas numa parte da massa e a outra parte de massa coloque por cima do recheio.
Pincele os salgados com a gema( cada gema diluda com uma colher de gua ou uma colher de leo).
Coloque na forma untada com leo ou margarina, deixe os salgados fermentarem antes de ass-los em
forno pr aquecido.
Trouxinha Folhada
Ingredientes (massa)
01 kg farinha de trigo sem fermento
600 ml gua
15g sal
45 ml vinagre
600 g gordura para folhados
Recheio
500g camaro
100g pimento vermelho
80g cebola
10 g alho
30g cheiro verde
50 ml azeite de dend
01 litro leite lquido
100g amido de milho

60 g creme de cebola p
Douragem
02 uni gemas
Fios de leo de soja
Modo de preparar
Em um recipiente junte a gua, sal, vinagre misture tudo at dissolver, acrescente a farinha de trigo,
trabalhe a massa, se necessrio trabalhe na mesa at ficar uma massa lisa e enxuta.
Fazer uma bola e deixar descansar por 20 minutos, coberta com um saco plstico, filme ou pano.
Coloque a gordura para folhados entre duas folhas de plstico, e abra com um rolo no comprimento de 50
cm por 30 cm.
Aps o descanso, abrir a massa com auxlio de um rolo com 3 palmos de comprimento por 2 palmos de
largura colocar a gordura no centro da massa, lembrando de deixar o espao de 5 cm da borda sem passar a
gordura. Dobre a massa com dobra de 3. Repita essa processo mais 4 vezes totalizando 5 vezes.
Ento fica assim:
1) Abrir a massa 3 palmos x 2 palmos, colocar toda a gordura (ser colocado apenas uma vez), fechar em
dobra de 3.
Imediatamente abrir,
2) Abrir a massa 3 palmos X 2 palmos, no colocar gordura e fechar em dobra de 3.
Descansar por 20 minutos
Deixar a massa descansar por 6 horas na geladeira, at que a massa fique resfriada por totalmente..
Preparar o recheio, dessalgar o camaro, cortar o pimento, a cebola em brunoise, (cubos pequenos),
picar o cheiro verde e o alho. Fazer o refogado bsico com azeite de dend, refogue o camaro, e retire-o
da panela, na mesma panela que refogou o camaro junte o leite lquido, o creme de cebola em p e o
amido de milho e cozinhe bem o amido. Retorne com o camaro para o creme na panela, confirme se h
necessidade de adicionar mais sal.
Abrir a massa, rechear, modelar e pincelar com gema, assar em forno pr aquecido bem quente
Abrir a massa e cortar com 12cmx12cm ou 5cmX5cm, rechear, fechar apertando bem as pontas arrumar em
um tabuleiro, pincelar com gema, levar ao forno pr aquecido bem quente para fazer a coco.
Boliviano
1.500 ml leite lquido sendo 1 litro leite lquido e 500 ml gua.
80 g margarina
04 cubos caldo de frango
10g sal
20g salsa picada
Colorfico a gosto( colorau, aafro, corante artificial ovo gema etc...)
01 kg farinha de trigo sem fermento peneirada
Se for fazer fazer mini salgadinhos colocar 1 litro de leite e 500 ml de gua.
E se for salgado de lanchonete (grande) deve ser 1 litro de leite e 350 ou 400 ml de gua.
Recheio:
01 kg de fil de peito de frango
120 g de pimento
100g de cebola
10g de alho
50g de molho ou extrato de tomate
20g de cheiro verde
100g de cat chup
500g de uvas passas
100g de requeijo
Modo de Preparar
Recheio: corte o frango em pedaos pequenos e coloque-o na vinha dlho (alho, colorau, sal, pimenta,
gua, limo) deixe por 20 minutos.
Corte a cebola, o pimento em brunoise (cubos pequenos) e pique o cheiro verde e o alho. Refogue no leo
(metade), a cebola (metade), o alho, o pimento (metade), escorra o frango e despeje no refogado, cozinhe
at que o frango fique macio, deixe cozinhar at secar bem o caldo do cozimento. Processe o frango cozido
ou desfie-o. Refogue o restante da cebola e pimento, coloque o frango desfiado, acrescente o cat chup, o
requeijo e as uvas passas (se for modelar mini salgados coloque a uva passa em cada salgadinhos, ou seja
no despeje as uvas passas em todo o recheio)
Massa: levar ao fogo em uma panela grande, o leite lquido, a gua, a margarina, os cubos de caldo de
frango, a salsa e o sal at levantar fervura. Baixe o fogo e adicione a farinha de trigo toda de uma vez s.
Mexa a massa muito bem por 5 minutos.
Transfira a massa para uma bancada ou superfcie lisa untada com um fio de leo, e sove, trabalhe a massa
at ela ficar compacta, lisa.
Abrir a massa com o auxlio de um rolo, cortar com o molde redondo, rechear com o frango temperado e
refogado, modelar de forma que a emenda do salgadinho fique para cima como se fosse costa de jacar,
cortar com a tesoura o excesso.
Para empanar, colocar em bacia gua e um pouco de farinha de trigo, misturar at dissolver toda a farinha
de trigo, passar o salgado retirar o excesso de gua depois passar na farinha de rosca,
Fazer a coco em leo bem quente, retirar o excesso de leo
Pastel de Forno
Ingredientes da massa podre:
500 g margarina
01 lata creme de leite sem soro
10g sal
02 uni ovos
Obs: esta massa pode enriquecer com queijo parmeso, organo, leo do alho.
Ingredientes do recheio:
01 kg carne moda
120g pimento verde
100g pimento vermelho
100g cebola
10g de alho
80 g molho de tomate
20g de cheiro verde
40 ml leo de soja/ azeite de oliva
100 g requeijo cremoso ou requeijo catupiry
01 lata seleta de legumes
Marinada
Molho ingls
Molho de tomate
gua
Sal a gosto
Pimenta a gosto
Douragem
02 gemas
Fios de leo
Gergelim preto a gosto
Modo de preparo
Recheio: temperar a carne moda numa marinada (molho ingls, molho de tomate, gua, sal, pimenta)
deixar por 20 minutos.
Cortar o pimento verde, o pimento vermelho e a cebola em brunoise (cubos pequenos), picar o cheiro
verde e o alho. Refogar no leo a cebola, o sal, o pimento verde, o pimento vermelho, acrescente a carne
e deixe refogar, at secar o liquido da carne acrescente o molho de tomate, quando a carne estiver bem
refogada acrescente o requeijo e a seleta de legumes. Reserve.
acrescente 01 kg carne moda, no final confirme o sal e acrescente o cheiro verde.
Massa: colocar em um recipiente a margarina, o creme de leite sem soro, o sal, os ovos (e se caso for
enriquecer a massa coloque o leo de alho, ou queijo parmeso, ou o organo) coloque toda a farinha de
trigo e misture com uma colher ou as mos. A massa ira ficar meio flexvel. Portanto voc deve colocar a
massa na geladeira ou no freezer por alguns minutos para que a massa resfrie, assim ficar bem mais fcil
de modelar os pastis de forno.
Para abrir a massa voc deve colocar a massa entre duas folhas de papel manteiga ou plstico resistente.
Abra a massa com um rolo, deixe bem fina. Corte a massa com um aro redondo recheie e feche os pastis,
beliscando as bordas de todo o salgado que ao levar a coco o salgado no abra.
Colocar os salgados na forma limpa, no precisa untar a forma com nenhum tipo de gordura.
Pincelar com gemas e decorar com gergelim preto
Levar ao forno para fazer a coco. Forno turbo a 140C. Por aproximadamente 25 minutos.
Recheios para Bolo
Creme de coco
Ingredientes:
100 g coco ralado
Modo de preparar
Leve todos os ingredientes ao fogo numa panela, mexendo muito bem at que o creme fique cremoso e
firme, tenha cuidado para no deix-lo ficar firme demais. Lembre-se que aps esfriar o creme ir ficar
mais firme ainda.
Esse recheio ser feito mais 8 vezes, ele a base para tortas de chocolate e de po de l, como tambm
recheio de cupcakes, mini bolos, bolos e trufas.
Creme
(recheio bsico para bolos, tortas, cupcakes, trufas)
Ingredientes:
Modo de preparar
Coloque os dois ingredientes numa panela e leve ao fogo, mexendo muito bem para no criar grumos no
creme, quanto mais rpido voc mexer mais liso o seu creme ir ficar.
Dica: Essa base pode ser utilizada com sobreposio de geleia de frutas, ou frutas in natura, ou doce de
frutas secas como exemplo, ameixa seca, figo, damasco, uvas passas, tmaras...
(Essa receita ser feita em mdia 08 vezes, sendo recheio de um cupcake com gelia de morango, recheio
de bolo com doce de damasco desidratado e recheio de uma torta com doce de ameixa.)
Creme de Maracuj
Ingredientes:
01 uni creme de leite sem o soro.
+/_200 ml de suco de maracuj puro sem as sementes.
30g acar cristal
Modo de preparar
Coloque na tigela o leite condensado, o creme de leite e o suco de maracuj, misture com uma colher ou
esptula, com movimentos de baixo para cima at que fique misturado e firme, leve geladeira para
refrigerar, aps o creme estar bem frio, ele ficar mais firme, recheie as tortas ou bolos.
Esse recheio ser feito 9 vezes, pois a base par bolos, cupcakes, trufas, mini bolos etc...
Creme de Castanha do Brasil
Ingredientes:
60 g creme de leite
100 g castanha do Brasil picada grosseiramente.
Modo de preparar
mais firme ainda.
Esse recheio ser feito 4 vezes, para torta doce, po de mel e trufa.
Creme de pistache
Ingredientes:
60 g creme de leite
100 g pistache picado grosseiramente.
Modo de preparar
mais firme ainda.
Esse recheio ser feito 2 vezes, para torta docel e trufa.
Creme de Ameixa
Ingredientes:
500 g ameixas pretas sem caroos
100ml gua
60g acar cristal
200ml de leite de coco
300g de creme de leite
20g amido de milho
Modo de preparar
Leve ao fogo numa panela o leite condensado, o creme de leite, a maisena e o leite de coco, cozinhe at
formar um creme, reserve.
Leve ao fogo as ameixas com a gua e as 60g acar, deixe cozinhar at secar toda a gua das ameixas,
reserve.
Doce de Cupuau
Ingredientes:
01 kg polpa de cupuau
700 g acar
Modo de preparar
Levar ao fogo em uma panela a polpa de cupuau com o acar cozinhar at ficar na consistncia desejada,
Creme de Cupuau
Ingredientes:
500 g polpa de cupuau
01 lata de leite condensado
01 lata de creme de leite
Modo de preparar
Liquidificar o creme de leite, o leite condensado e a polpa, coloque para refrigerar para que voc
possa rechear os bolos e tortas.
Patissier com Frutas

Ingredientes:
01 litro leite lquido
02 latas leite condensado
01 lata creme de leite
60 g maisena
500 g pssego, ameixa, abacaxi, figo etc...
Modo de preparar
Escorrer a fruta desejada e cortar em cubos,
Levar ao fogo em uma panela o leite lquido, o leite condensado, a maisena, cozinhar mexendo sempre.
Quando engrossar e sumir o gosto da maisena, junte o creme de leite no creme, mexa bem e reserve.
Quando o creme estiver frio acrescente as frutas.
Essa base ser feito 3 vezes, tortas de frutas com creme, sonho e torta doce.
Bolo de laranja
Ingredientes:
225g acar
220 g margarina gelada
40g leite em p.
04 uni ovos (gemas separadas- claras em neve)
200ml suco de laranja concentrado e gelado
10g fermento em p qumico
Calda:
45g acar
100ml suco de laranja concentrado
Raspas da casca da laranja madura a gosto
Modo de preparar
Misture na bacia o acar e a margarina, adicione as gemas, mexa bem, coloque o leite em p, misture
bem, adicione o suco de laranja e a farinha de trigo aos poucos, at a massa ficar cremosa, acrescente as
claras em neve e o fermento qumico, para concentrar o sabor voc pode adicionar raspas de casca de
laranja.
Faa a calda: leve o acar, raspas de casca de laranja e o suco de laranja at reduzir o suco e concentrar o
sabor.
Forno pr aquecido.
Forma untada com margarina e polvilhada com farinha de trigo.
Despeje a massa na forma, leve ao forno para assar, espete o palito para confirmar se o bolo est assado.
Passa a calda de laranja por cima do bolo e deixe esfriar para servir.
Brigadeiro Mole
Ingredientes:
50g chocolate em p 32%
Modo de preparar
Levar ao fogo mdio em uma panela o leite condensado com o chocolate em p cozinhar at a primeira
fervura, deixar esfriar e utilizar.
Essa receita ser feita 08 vezes a base de decorao de tortas com glac, tambm chamada de calda
caseira de chocolate.
Prestgio
Ingredientes:
150 g coco ralado
Modo de preparar
Levar ao fogo mdio em uma panela o leite condensado, o creme de leite e o coco ralado cozinhar at ficar
encorpado no ponto de brigadeiro mdio, deixar esfriar e utilizar.
Ganache
Ingredientes:
02 uni creme de leite sem soro
70g chocolate em p
100 g chocolate meio amargo
Modo de preparar
Separar os ingredientes.
Colocar os ingredientes em uma panela, levar ao fogo em banho maria, deixar cozinhar at ficar na
consistncia desejada.
Aps retirar do fogo deixar esfriar.
Utilizar para recheio e cobertura.
Obs. D ponto de bico.
Doce de Abacaxi
Ingredientes
01 uni abacaxi
75g acar cristal
Modo de preparar
Descascar o abacaxi, cortar em cubos, retirando o talo,
Levar ao fogo em uma panela grossa o abacaxi em cubos com o acar cristal, cozinhar em fogo alto
mexendo de vez em quando comear a ficar seco e na cor de caramelo fraco, est bom.
Rocambole Prestgio
10 uni ovos
210g acar
240g farinha de trigo
90g chocolate em p
10g fermento qumico
Recheio prestgio:
200 g coco ralado
01 lata creme de leite
Glac brilhante:
06 claras
360 g acar
01 limo
Essncia a gosto
Modo de preparar
Preparar o recheio levar ao fogo mdio em uma panela o leite condensado com o coco ralado cozinhar at
a primeira fervura, deixar esfriar e utilizar
Modo de preparar a massa
Separar a farinha de trigo, juntar o chocolate em p e o fermento qumico misturar, colocar na cuba da
batedeira os ovos e o acar bater at firmar. Retire da cuba da batedeira, coloque em um recipiente,
Acrescente a farinha de trigo, chocolate em p e o fermento misturado aos pouco e mexendo com a
esptula.
Despeje em uma forma untada com leo e papel manteiga, levar ao forno para fazer a coco, cuidado
porque assa rpido.
Rechear com o recheio prestgio e enrolar, decorar a gosto.
Preparar a cobertura, coloque as claras e o acar no fogo baixo mexendo muito bem, quando o acar
estiver dissolvido, transfira a mistura para a cuba da batedeira e bata, quando a mistura estiver branca
adicione o limo e a essncia, estar bom quando comear a formar picos de bico.
Cobrir o rocambole e decorar com chocolate granulado e cereja.
Obs: o recheio e cobertura podem variar a gosto
Torta de Banana
Ingredientes do creme patissier:
01 lata de leite condensado
01 litro de leite
60g de amido de milho
06 uni gemas
Recheio:
08 uni banana
500 ml leo de soja para fritar
Papel absorvente
02 g canela em p
100g acar
Cobertura Glac Brilhante:
06 claras
300 g acar
01 limo suco
Modo de Preparar
Cortar e fritar as bananas, passar no acar com canela e reservar.
Modo de preparar o creme patissier:
Misture em uma panela o leite condensado, o leite lquido, a maisena, as gemas,
Levar ao fogo brando mexendo com uma colher de pau at formar um creme, quando comear a empelotar,
retira do fogo, mexe-se at desempelotar aps volte ao fogo novamente at terminar o cozimento, ou seja,
sumir o gosto do amido aps acrescenta o creme de leite cobrir com topando no creme,
Reserve e deixe esfriar, aps,
Forre o fundo de uma forma refratria grande com metade do creme, faa uma camada com a banana frita
passada no acar e canela, cubra com o restante do creme se for possvel faa vrias camadas, cobrir com
glac brilhante.
Fazer glac brilhante, Levar ao fogo as 6 claras com 300 g acar cozinhar em fogo baixo at sumir os
grnulos de acar, bater as claras cozidas, at emulsionar, aps acrescentar o suco de 1 limo continuar a
bater at ficar no ponto,
Cobrir a torta com o glac brilhante, decorar com acar e canela peneirando por cima.
Levar ao forno para gratinar,
Degustar no outro dia gelado.
Beijo de Moa
Ingredientes:
250 g acar refinado ou impalpvel
250 g margarina 80% Ipidios
+/-750 g amido de milho
02 uni gemas
Raspas de casca verde de limo
Opcional: 100 g coco ralado
Modo de preparar
Misture o acar refinado com a margarina misture at ficar esbranquiado, acrescente as gemas e continue
a bater, coco ralado, a raspas de limo. V adicionando a maisena at dar o ponto de massa de biscoito.
Modele gosto. Coloque numa forma limpa, leve ao forno para fazer a coco.
Manjar
Ingredientes do creme:
02 latas creme de leite
400 ml leite lquido
24g gelatina em p sem sabor
Ingredientes da calda:
100 g ameixa sem caroo
150g de acar cristal
Levar ao fogo, depois de caramelizar e ponto de fio,
200ml de gua
acrescente mais 100ml de gua deixar apurar junte
Modo de Preparar
Creme: liquidificar o leite condensado com o creme de leite e o leite de coco;
Hidratar a gelatina com o leite lquido, levar ao banho maria at dissolver os cristais de gelatina, e misturar
ao creme liquidificado,
Deixar bater por 4 a 5 minutos,
Unte uma forma para pudim, despejar dentro e levar a geladeira de um dia para outro, desenformar e cobrir
com a calda de ameixa gelada,
Modo de preparar a calda de ameixa: levar ao fogo em uma panela 01 xcara de gua com uma xcara de
acar, depois de caramelizar e ponto de fio acrescente mais 01 xcara de gua deixar ferver junte a ameixa
deixar apurar.
Queijadinha
Ingredientes:
300 g coco ralado seco
02 uni ovos
180g de queijo coalho ou 50 g queijo parmeso ralado
50g de manteiga
250 ml gua
30g de farinha de trigo sem fermento
Modo de preparar
Juntar todos os ingredientes em um recipiente misturar tudo com a colher de pau, at ficar bem misturado,
colocar em forminha de papel aluminado, colocar dentro da forminha de empada.Arrumar em tabuleiros e
levar ao forno para fazer a coco, em forno mdio, por aproximadamente 30 minutos, ou ficar toda
dourada
Pasta Americana
80g de glucose de milho liquida/gel
20g gordura vegetal
12 g gelatina em p sem sabor e sem cor
150ml de gua
Essncia incolor, sabor que desejar, de abacaxi,de laranja, de amndoas, de coco, morango etc
01 kg acar impalpvel
Modo de preparar
Hidrate a gelatina na gua, coloque a gordura vegetal, a glucose, leve ao fogo no banho Maria
Aps derreter retire do fogo e acrescente a essncia, deixe amornar acrescente o acar impalpvel mexa
com uma colher at que comesse a pesar
Aps colocar numa bancada e dar ponto na pasta.
(Essa receita ser feita em mdia 7 vezes e necessitar em mdia de 9 kg de acar impalpvel/confeiteiro,
pois ser utilizada nos mini bolos de pasta americana e tambm em um bolo de pasta de 2 andares, uma vez
que existe a necessidade de ser feito para que os alunos aprendam como fazer, rechear, montar, estruturar e
decorar um bolo verdadeiro e de no mnimo duas camadas de bolo sobreposta. Os minibolos serviro para
adquirir habilidades em cobrir e decorar com a pasta,)
Donut
Ingredientes:
70g acar
180 ml leite lquido morno
04 ovos
15g de fermento biolgico
02 pitada de sal
10ml essncia de baunilha
60g margarina em temperatura ambiente
Modo de preparar
Misture numa bacia o leite adicione o fermento, envolva, depois coloque o restante do ingrediente e
misture muito bem. A massa tem que ficar lisa e enxuta.
Descansar coberta com plstico filme por 30 minutos
Aps, abra a massa com a mo coloque um pouco de trigo na bancada, corte com uma aro redondo
aproximadamente 8 cm de dimetro e no mesmo corte com um aro menor ainda para que de o formato de
uma rosca.
Levar para fermentar novamente
Pr assar por 09 minutos no forno pr aquecido a 160 C
Fritar, escorrer em papel toalha
Decorar com acar de confeiteiro, ou banhar no fondant, ou ainda no chocolate derretido.
MASSA CHOUX OU MASSA DE BOMBA

Ingredientes:
250 ml gua ou leite
125 g manteiga
400 g farinha de trigo sem fermento
+/- 4 ovos
Sal a gosto
Modo de Preparar
Ferva o lquido e a gordura
Adicione farinha e cozinhe at que a mistura desgrude da panela
Transfira a mistura para uma tigela e bata (batedeira) para resfriar levemente; Adicione os ovos levemente
enquanto mexe para formar uma pasta meio firme.
Observao: Assim como em muitas frmulas bsicas os tipos de ingredientes (manteiga vs. Gordura
vegetal, etc.) utilizados no pat a choux podem ser variados, dependendo de seu uso.
Saiba, porm, que estas mudanas produziro resultados diferentes, como tostar rpido, que causado
quando o leite utilizado ao invs da gua.
BOLO DE ROLO PERNANBUCANO
Ingredientes:
500 g de manteiga
500 g de acar cristal
600g de goiabada
10 und ovos
Modo de Preparar
Bater o acar com a manteiga. Depois de bem batido, acrescentam-se os ovos, um por um, e por ltimo a
farinha de trigo.
Depois de bater bem, despejar a massa na assadeira, que deve estar bem untada na manteiga, e levar ao
forno.
Tirar do forno, colocando a massa sobre um guardanapo. Despejar sobre a massa uma camada de doce, que
j deve estar derretido. Enrolar a massa sobre doce
STRUDEL
Ingredientes da Massa:
1 und de ovo
15ml de vinagre branco/ma
10 g de manteiga
1 pitada de sal
10ml de gua morna
- Para pincelar:
120 g de manteiga
- Para o recheio:
1 Kg de ma nacional ou verde em fatias

100 g de passas escuras sem sementes
100 g de amndoas picadas
Canela em p
100ml de gua
100 g de acar cristal
130g de farinha de rosca
Acar de confeiteiro a gosto
Modo de Preparar:
Misture muito bem todos os ingredientes da massa, sove e deixe descansar por 30 minutos. Em seguida,
abra a massa sobre um pano polvilhado com farinha. Corte as beiradas e pincele com manteiga. Dobre e
pincele novamente.
Misture as fatias de ma, as passas e as amndoas e espalhe sobre a massa. Salpique canela. parte, faa
uma calda rala com a gua e o acar. Retire do fogo e junte a farinha de rosca, mexendo at formar uma
mistura homognea.
Espalhe sobre o recheio e enrole como rocambole, sempre pincelando com manteiga.
Aquea o forno a 230C, abaixe para 180C e asse num tabuleiro untado durante 50 minutos. Quando
retirar do fogo, salpique acar de confeiteiro e sieva quente. Se quiser, acompanhe com chantilly.
BROWIE
Ingredientes:
100g de manteiga
130 g de chocolate meio amargo
4 und de ovos
02g de sal
300g de acar refinado
03 ml essncia baunilha
140g farinha de trigo peneirada
150g de nozes picadas
Modo de Preparar
Derreta em banho-maria o chocolate com a manteiga.
Bater os ovos com o sal at clarear.
Adicione o acar e a baunilha.
Junte esta mistura ao chocolate.
Misture a farinha de trigo e adicione as nozes. Levar ao forno por 25 minutos a 160C.
Glac Brilhante
Ingredientes:
07 uni. claras
500 g de acar
20ml suco de limo
Essncia a gosto
Modo de Preparar
Misture as claras com o acar e leve ao fogo em banho-maria de preferncia, mexendo sempre, para que
as claras no cozinhe, mexa at que o acar dissolva, transfira a mistura para a cuba da batedeira e bata at
que fique firme, acrescente aos poucos o suco de limo e a essncia.
Essa receita a base para o treino no bico de confeitar, que todos os alunos aprendem na 1semana,
portanto, para ela sero utilizadas 14 claras, 01 kg de acar (4 vezes s a primeira semana). Depois no
decorrer do curso ela novamente ser feita outras vezes, para confeitar torta doce com po de l,
rocambole, cupcake ou bolo mesmo.
Glac real
Ingredientes:
02 uni de claras
15ml de limo
500g acar de confeiteiro peneirado
Corante alimentcio (opcional)
Modo de preparar
Bata as claras em neve e aos poucos acrescente o acar de confeiteiro. Bata de 15 a 20 minutos. Continue
a bater e junte o suco de limo. Se desejar adicione o corante.
Glac de limo
Ingredientes:
280g de acar de confeiteiro peneirado
65ml de suco de limo
Modo de preparar
Misture o acar com o suco de limo e despeje sobre o bolo, espalhando com uma esptula.
Gel de brilho
Ingredientes:
200ml gua
15g amido de milho
20g glucose de milho
Modo de preparar
Leve ao fogo baixo uma panela pequena com todos os ingredientes misturados. Mexa sempre at ferver e
engrossar.
Merengue dourado
Ingredientes:
05 unid claras
200ml gua
Essncia de baunilha a gosto
10ml de suco de limo
Modo de preparar:
Caramelize o acar, coloque a gua e deixe fazer uma calda em ponto de fio mdio. Bata as claras em
ponto de neve, adicione a calda super quente aos poucos nas claras e continue a bater na velocidade
mxima, aps acrescentar o suco de limo e a essncia de baunilha.
Cobertura rpida de chocolate
Ingredientes:
200 g de chocolate meio amargo picado
150g creme de leite (sem soro)
Modo de preparar
Coloque o chocolate num refratrio pequeno e leve ao micro-ondas em potencia alta, mexa de vez em
quando, ate o chocolate derreter.
Junte o creme de leite e misture bem.
Espalhe a cobertura sobre o bolo com uma esptula, cobrindo toda a lateral e a superfcie.
Bolo de iogurte de liquidificador
Ingredientes:
200 de iogurte natural
03 uni ovos
100ml de leo de milho, canola, etc
10g fermento qumico
Modo de preparar
Bata no liquidificador o iogurte com os ovos, o leo e o acar. Transfira para uma tigela e, aos poucos,
junte a farinha de trigo misturada com o fermento. Misture bem com uma esptula, ate obter uma massa
homognea.
Coloque a massa numa forma com buraco no meio, de 25cm dimetro, untada com manteiga e polvilhada
com farinha de trigo. Leve ao forno moderado 180c, pr aquecido de 30 a 40 minutos ou at que ao espetar
um palito ele saia limpo.
Deixe amornar para desenformar.
Po de l de chocolate enriquecido
Ingredientes:
65g cacau em p peneirado ou chocolate 50%
10g fermento em p
06 unid ovos
200ml leite em ponto de fervura.
Modo de preparar
Peneire junto farinha de trigo, o chocolate e o fermento, reserve. Bata os ovos at ficar firme. Adicione o
acar e bata bem. Junte alternadamente a mistura de farinha de trigo e o leite quente. Misture bem.
Forma untada com margarina.

Forno pr aquecido a 200c, por 20 ou 30, espete o palito no bolo ate que ele saia limpo.
Massa para rocambole
Ingredientes:
10 uni de ovos
Essncia a gosto
05g fermento qumico
Modo de preparar:
Coloque na cuba da batedeira os ovos, o acar e a essncia, deixe triplicar de volume e ficar em ponto de
bico, transfira para uma bacia maior e incorpore com delicadeza a farinha de trigo e o fermento.
Despeja a massa numa forma forrada com papel manteiga e untada com margarina.
Forno pr aquecido a 170c.
At que asse no deixe assar demais para que no vire um biscoito.
Po de batata inglesa
Ingredientes:
20g de fermento biolgico
40g acar
02 und ovos
10g de sal
650 g batatas cozidas e amassadas (fria)
200 ml gua
50 ml leo
Modo de preparar
Amornar a gua coloque o fermento o acar, os ovos, o sal as batatas o acrescente a farinha de trigo aos
poucos, a massa tem que ficar homognea e no grudenta demais.
Quando for necessrio retire da bacia coloque na superfcie e sove a massa, colocar leo no fundo da forma
deixar a massa fermentar.
Aps modelar, pincelar, fermentar novamente
Levar ao forno para fazer coco 180 a 200 c
O tempo de coco vai depender do peso dos pes, deixe no forno at que dourarem.
Po da nonna
Ingredientes:
500 g farinha de trigo sem fermento
01 und ovo
05g de sal
100ml de leo ou manteiga derretida
200ml de leite morno
75g de acar cristal
Modo de preparar
Amorne o leite junto com a margarina.
Na cuba da batedeira coloque a farinha, o acar, o fermento e o sal, bata devagar.
Adicione a mistura de leite e margarina aos poucos, bater at que a massa fique homognea.
Deixar descansar aproximadamente por 1 hora
Enfarinhar a superfcie, retirar o ar da massa
Arrumar a massa nas formas de po de forma
Pincelar
Deixar fermentar novamente
Forno pr a 180c, deixe assar at que doure.
Pasta de Goma
Ingredientes:
60ml de gua
20g glucose de milho
05g de acar de vanilina
05g de c.m.c
+/- 300 g de acar de confeiteiro
Modo de preparo:
Em uma bacia coloque a gua com a glucose de milho, o cmc e o acar de vanilina, misture at dissolver
tudo. Adicione o acar e mexa com uma colher at comear a formar uma liga, v adicionando mais
acar e mexa com as mos at dar ponto (quando puxar e a massa no quebrar) faa uma bola e enrole no
insulfilme e deixe descansar por 24 horas, aps esse tempo est pronto para modelar.
Essa massa ser feita em mdia 05 vezes, para ser modelados as flores, folhas e detalhes da decorao de
bolos, mini bolos, cupcakes.
Po de Mel
Ingredientes:
04 und de ovos
75g de acar mascavo
200ml de leite liquido
50g de chocolate ao leite picado
260g de chocolate em p 32%
45g de margarina
100g de mel
10g fermento em p
05g de especiarias ( cravo, noz moscada, canela ou aroma de baunilha)
800 g chocolate meio amargo derretido para banhar os pes de mel
Modo de preparo:
Bata na batedeira, as gemas juntamente com o acar at obter uma gemada clara.
Leve ao fogo o chocolate em p, o chocolate picado, a margarina, o mel, o leite e as especiarias, aquea e
reserve.
Na batedeira, despeje aos poucos, a mistura aquecida de chocolate, acrescente a farinha de trigo aos
poucos. E por ultimo manualmente as claras e o fermento misturando levemente. Coloque a massa em
forminhas prprias para po de mel previamente untadas e enfarinhadas. Recoloque as num tabuleiro e
leve para assar em forno pr aquecido.
Ainda morno caso deseje nivele e desenforme com cuidado.
Obs: essa massa serve para bem casados e mini bolo, siga o processo dos outros.
Recheio a gosto.
Massa de Bem Casados Branca
Ingredientes:
04 uni ovos
40g acar refinado
05g acar de vanilina ou 01 colher de caf de essncia de baunilha
02g de fermento em p
Modo de preparo:
Leve a batedeira os ovos, o acar refinado e de vanilina. Bata bem at dobrarem de volume. Junte a
farinha,o amido de milho e misture com o auxilio do fuet ou uma esptula, mexendo bem lentamente, e por
ultimo o fermento qumico.
Bolo de Coco Molhado
Ingredientes:
03 und de ovos
200 ml de leite
10g fermento em p
75g manteiga derretida sem sal
01 pitada de sal
Calda:
200ml de leite de coco
01 uni de leite condensado levar ao fogo ate levar fervura
600 ml leite integral
Obs:50g de avel, 50g amndoas ou coco ralado
Obs: tudo peneirado
Modo de preparo:
Misture o acar e a farinha de trigo e 1 pitada de sal misture muito bem.
Bata os ovos com um fut ou um garfo.
Acrescente nos ovos, o leite, a manteiga derretida por 1 minuto, a baunilha. Coloque no centro dos
produtos secos. Agora mexeu esta pronto, adicione 1 c.s generosa de fermento em p. Misture. Assadeira
n 3 retangular enfarinhada e polvilhada. Deixe assar de 30 a 40 min ou at enfiando um palito ele saia
limpo.
Marshmallow
Ingredientes:
04 claras
260g acar
30g emulsificante
Essncia a gosto de qualquer sabor.
Modo de preparo:
Bater tudo junto at ficar no ponto.
Delicia de Paris
Ingredientes:
165 ml de claras
100g acar refinado
100g coco seco mdio ou queimado
100g amendoim cru triturado fino
Modo de preparo:
Bater as claras com acar, misturar o coco levemente. Colocar para assar, em forma forrada com papel
manteiga.
Po de l com castanha
Ingredientes:
10 ovos inteiros
150g acar refinado
100g castanha (ou nozes)
Acar de vanilla a gosto
Modo de preparo:
Bata na batedeira os ovos com o acar ate dobrar de volume. Desligue a batedeira e incorpore a farinha de
trigo, as castanhas e as raspas, misture tudo levemente. Leve pra assar em forma forrada com papel
manteiga.
Baba de moa
Ingredientes:
10 und gemas peneiradas
Modo de preparo:
Coloque todos os ingredientes ao fogo mdio numa panela grossa, mexendo muito bem para no grudar,
quando encorpar retire do fogo antes da mistura talhar. Transfira para uma tigela e mexa muito bem com
um batedor de arame. Coloque o plstico filme, sobre o creme ainda quente, bem grudado mesmo no
creme, reserve.
Esse recheio ser utilizado 3 vezes, uma para bem casado e outra para trufa e torta doce.
Pat
Ingredientes:
300g de creme de leite
100g maionese
250g de frango cozido e desfiado
Pimenta do reino a gosto
45 ml azeite de oliva
20g de cebola em rodelas
Sal a gosto
Modo de preparo:
Bater tudo no liquidificador.
Leite Condensado Diet
Ingredientes:
200ml gua quente
520g leite em p desnatado
10g manteiga sem sal
07 g adoante em p
Modo de preparo:
Colocar tudo no liquidificador e bater por 15 minutos. Ele vai endurecendo.
Coloque numa vasilha e utilize no outro dia.
Obs: j o leite condensado simples, utiliza-se 03 xcaras de leite em p.
Cuca Fabulosa
Ingredientes do creme:
600ml de leite lquido.
10g margarina
Farofa:
45g amido de milho
140g acar refinado
01 und ovo batido
10g fermento em p
100 g margarina
Essncia de baunilha
Raspas da casca de limo.
Modo de preparar
Faa o creme, leve ao fogo mdio numa panela o leite lquido, o creme de leite, o amido de milho e a
margarina, mexa sempre at encorpar, deixe cozinhar at que no tenha mais sabor de amido, acrescente o
creme de leite.
Misture os ingredientes na farofa numa bacia.
Forre o fundo e a lateral de uma forma com a massa, coloque o recheio que vem a ser o creme e por cima
disponha mais massa, leve ao forno pr aquecido a 200 C.
Biscoito de Areia
Ingredientes:
+/- 400 g farinha de trigo
300 g margarina
200 g acar
Cobertura:
200 g acar cristal
Recheio:
100 g goiabada cremosa
Modo de preparar
Juntar em uma bacia a margarina, o acar, bater at ficar um creme esbranquiado,
Junte o amido de milho continue a trabalhar com uma colher de pau,
Acrescente a farinha de trigo, trabalhar at ficar no ponto desejado,
Deixar descansar 10 minutos,
Aps modelar em formato de bolinhas, passar no acar cristal,
Arrumar em tabuleiro, fazer um furo com um objeto pontiagudo rechear com goiabada cremosa em um
canudo de papel ou saco plstico grosso,
Levar ao forno para fazer a coco.
Quindim
Ingredientes:
05 ovos inteiros
15 uni Gemas
150g coco ralado
45g margarina derretida
Raspas da casca de limo taiti
Modo de preparar
Separar os ingredientes
Peneirar os ovos,
Peneirar as gemas
Derreter a margarina,
Raspar o limo,
Misturar gemas e os ovos,
Depois acrescente os outros ingredientes, sempre misturando quando acrescentar cada ingrediente,
Colocar em forma untada e polvilhada com acar,
Assar em banho maria por aproximadamente por 40 minutos
Fios de Ovos
Ingredientes:
30 uni gemas de ovos
Corante amarelo a gosto
01 kg acar cristal
01 litro gua
Essncia incolor a gosto
Modo de preparar
Peneirar as gemas e acrescente o corante amarelo misturar at ficar homogneo,
Colocar em um recipiente apropriado, o acar, a essncia e a gua levar ao fogo, cozinhar at formar uma
calda rala,
Coloque na peneira de fios de ovos, parte da gema peneirada e passe sobre a calda, quando cozinhar vire
com uma escumadeira e retire, coloque para escorrer em uma peneira, coloque um pouco de gua gelada
para retirar o excesso da calda, cuidado para no colocar muita gua porque retirar a cor dos fios de ovos.
Po de l 07 claras
Ingredientes:
300g acar cristal
130g chocolate em p
200ml leite lquido
100ml leo de soja
07 und gemas
07 und claras em neve
10g fermento qumico.
Modo de preparar
Leve ao fogo o leo e o leite lquido, at levantar fervura.
Coloque na bacia a farinha de trigo, o acar e o leite liquido, despeje a mistura quente nos produtos secos,
mexer vigorosamente at a massa ficar lisa, acrescente as gemas e mexa muito bem, acrescente as claras
em neve e o fermento qumico.
Pr aquea o forno.
Forre o fundo da forma com papel alumnio e passe margarina na lateral da forma, despeje a massa na
forma e leve ao forno para assar forno turbo a 140 C. Para verificar se a massa est assada, espete o palito
no centro do bolo, ele deve sair limpo, deixe esfriar para cortar a massa em camadas, rechear e decorar.
Obs: Essa base de po de l serve para fazer bolos como nega maluca, e tortas de chocolate como floresta
negra, prestgio, brao de rainha (recheio geleia de morango e chantily), etc.
Po de L Amanteigado
Ingredientes:
06 und ovos
170 g margarina ou manteiga derretida e quente
200ml leite lquido
10g de fermento qumico.
Modo de preparar
Coloque na cuba da batedeira os ovos (claras e gemas) , todo o acar e algumas gotas de essncia de
baunilha, deixe bater por 20 minutos em velocidade mxima.
Forre o fundo da forma com papel alumnio e passe margarina na lateral da forma.
Leve ao fogo a margarina ou manteiga para derreter, tenha cuidado no deixe ferver de mais.
Aps os 20 minutos dos ovos terem batidos, desligue a batedeira acrescente a manteiga ou margarina
derretida quente na mistura e misture com delicadeza de baixo para cima, acrescente a farinha de trigo e o
leite ao poucos, porm de modo hbil, coloque o fermento misture.
Pr aquea o forno.
Despeje a massa na forma e leve ao forno para assar forno turbo a 140 C. Para verificar se a massa est
assada, espete o palito no centro do bolo, ele deve sair limpo, deixe esfriar para cortar a massa em camadas,
rechear e decorar.
Po de l bsico para tortas
Ingredientes:
06 uni ovos
250 ml leite lquido
10g fermento qumico
Modo de preparar
Coloque na cuba da batedeira os ovos, o acar e a essncia de baunilha e bata de 15 a 20 minutos.
Forre o fundo da forma com papel alumnio e passe margarina na lateral da forma.
Aps ter batido, acrescente a farinha de trigo, o leite e o fermento qumico.
Forno pr aquecido.
Despeje a massa na forma e leve ao forno para assar forno turbo a 140 C. Para verificar se a massa est
assada, espete o palito no centro do bolo, ele deve sair limpo, deixe esfriar para cortar a massa em camadas,
rechear e decorar.
Obs: pode ser recheado com doce de leite.
Po de queijo
Ingredientes:
500 g polvilho doce
5g de sal
10mll leo de soja / milho
200ml leite lquido
220 g queijo de qualho/ queijo mussarela

Queijo parmeso ralado a gosto
+/_ 02 uni ovos.
Modo de preparar
Leve ao fogo numa panela o leite liquido, o leo e o sal, at levantar fervura.
Na bacia coloque o polvilho doce e despeje a mistura dos produtos quentes, mexa para escaldar o polvilho,
acrescente os queijos cortado em cubos pequenos e ralado, misture, v adicionando os ovos um por vez.
A massa deve ficar meio firme, de modo que possa fazer bolinhas da massa.
Leve ao forno pr aquecido quente, at que os pes fiquem douradinhos. Sirva bem quentinhos.
Torta Floresta Negra
Ingredientes:
300g de acar
130g de chocolate em p
200ml de leite lquido
100ml de leo
07 und gemas
07 und claras em neve
10g de fermento qumico.
Recheio:
500 ml creme de chantily industrializado
300 g de cerejas em calda.
50 g leite condensado
Calda para umedecer o bolo:
300ml de leite lquido quente
15g de chocolate em p 32 %
Cobertura:
05 uni claras
300 g acar cristal
10 ml suco de limo
Decorao:
Calda caseira de chocolate quente
80 g Cerejas em calda
70 g Chocolate branco em barra
70 g chocolate meio amargo em barra
Modo de preparar
Leve ao fogo o leo e o leite lquido, at levantar fervura.
Coloque na bacia a farinha de trigo, o acar e o leite liquido, despeje a mistura quente nos produtos secos,
mexer vigorosamente at a massa ficar lisa, acrescente as gemas e mexa muito bem, acrescente as claras
em neve e o fermento qumico.
Pr aquea o forno.
Forre o fundo da forma com papel alumnio e passe margarina na lateral da forma, despeje a massa na
forma e leve ao forno para assar forno turbo a 140 C. Para verificar se a massa est assada, espete o palito
no centro do bolo, ele deve sair limpo, deixe esfriar para cortar a massa em camadas, rechear e decorar.
Recheio: bata o creme para chantily com o leite condensado e acrescente as cerejas picadas.
Calda para umedecer o bolo: misture o leite quente com o chocolate.
Cobertura: coloque as claras e o acar numa panela e leve ao fogo mdio ou baixo, mexendo muito bem
para no queimar. Coloque a mistura ainda bem quente na batedeira e bata muito bem at ficar branco, fofo
e firme, coloque o limo e a essncia, e bata por mais uns 3 minutos.
Biscoito Mesclado
Ingredientes:
300 g margarina 80% lipdios ou manteiga
200 g acar refinado ou impalpvel
03 und gemas
+/_350 farinha de trigo
70 g chocolate em p
Modo de preparar
Misture a margarina ou manteiga com o acar e as gemas, bata a mistura um pouco com uma colher, retire
a metade dessa massa, coloque todo o chocolate em apenas uma parte acrescente 150 g de amido de milho
e em mdia 150 g de farinha de trigo.
Na outra parte da mistura, acrescente 150 g amido de milho e mais ou menos 200 g farinha de trigo, a
massa deve ficar firme, porm no seca demais. Para modelar voc pode fazer um filo de massa branca e
outro de massa de chocolate, junte os dois filo e corte os pedaos iguais mesclando o biscoito, ou faa
uma bolinha de cor branca e outra bolinha da cor do chocolate, junte as duas bolinhas e coloque na forma e
leve ao forno pr aquecido para assar. At que os biscoitos fiquem levemente dourados.

Apostila Auxiliar de Confeitaria

Загружено:

Сведения о документе

Исходное описание:

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Apostila Auxiliar de Confeitaria

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Torta Prestgio

500 g manteiga/ margarina gelada

Liquidifique o milho verde, leite lquido, leo de soja, ovos e acar.

Bolo da Dona Rita Bsico

700g de farinha de trigo

Canela, noz moscada gosto.

depois que a calda estiver caramelada

Descascar e ralar a macaxeira,

150 g manteiga, gordura folhada ou margarina

100g amido de milho

Patissier com Frutas

MASSA CHOUX OU MASSA DE BOMBA

1 Kg de ma nacional ou verde em fatias

Forma untada com margarina.

220 g queijo de qualho/ queijo mussarela

Вам также может понравиться