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UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE CIENCIA ECONOMICAS
PROGRAMA DE ADMINISTRACIN INDUSTRIAL
CARTAGENA D.T Y C
2001.
Asesor:
JOSE GABRIEL DEL RIO NASSIF
UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE CIENCIA ECONOMICAS
PROGRAMA DE ADMINISTRACIN INDUSTRIAL
CARTAGENA D.T Y C
2001.
Nota de aceptacin.
_________________
_________________
_________________
_________________
Presidente del Jurado
_________________
Jurado
_________________
Jurado
A mi familia, a
AIESEC, al personal
de SERVILAN LTDA
y a todas las
personas que de una
u otra forma me
apoyaron para
la realizacin
de este trabajo.
LISTA DE ABREVIATURAS
INTRODUCCIN
Como HACCP, se conocen las siglas (en ingls) del Sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control, tema que es hoy ineludible en cualquier conversacin relativa a
El sistema HACCP parece haberse inspirado en las teoras sugeridas por el Dr. W. Edwards
Deming y otros, las cuales comenzaron a transformar la calidad en las lneas de produccin
"especialmente de vehculos" en la dcada de los 50 en Japn, y dieron paso al desarrollo
de sistemas de gestin total de la calidad (TQM), que apuntaban a mejorar la calidad de las
manufacturas al tiempo que reducan los costos de produccin.
Por tal razn la empresa CODEGAN LTDA no quiso estar exenta de este sistema de
mejoramiento el cual crea una ventaja competitiva y al tiempo que permite generar una
seguridad en sus clientes por medio de la reduccin de los peligros Qumicos, Fsicos y
Biolgicos que pueden ser dainos para la salud de los consumidores al tiempo que se
acoge a la sugerencia del articulo 23 del decreto 3075 del 97.
CONTENIDO
PAG
INTRODUCCIN
13
14
14
1.2 FORMULACION
14
1.3 DELIMITACION
15
15
15
15
2. JUSTIFICACIN
16
3. OBJETIVOS
17
17
17
4. MARCO REFERNCIAL
19
4.1 ANTECEDENTES
19
19
20
21
22
22
23
24
25
26
27
28
29
30
30
32
34
37
43
5 DISEO METODOLOGICO
46
46
46
46
47
5.3 FUENTES
47
48
48
6 RESULTADOS Y DISCUSIONES
49
7 PLAN HACCP
52
52
7.1.1 OBJETIVOS
52
7.1.2 ALCANCE
52
53
7.1.4 DEFINICIONES
53
55
55
7.2.2 MISIN
56
7.2.3 VISIN
57
58
7.3.1 OBJETIVOS
58
58
7.3.3 FUNCIONES
59
59
60
61
62
63
7.4.1 DESCRIPCIN
63
64
65
66
67
70
71
72
73
75
76
77
78
79
80
82
83
84
85
7.5.1 DESCRIPCIN
85
86
87
88
90
95
96
97
98
100
101
102
103
104
8. CONCLUSIONES
105
9. RECOMENDACIONES
106
BIBLIOGRAFA
107
ANEXOS
109
La Empresa CODEGAN LTDA es una organizacin que desde sus inicios ha venido
evolucionando con el animo de proveer a la ciudadana de unas lneas de productos de
calidad confiable, por medio de la implementacin de programas de gestin de calidad
que garanticen la conformidad con los requisitos de Buenas Prcticas de Manufactura
exigidas por las normas sanitarias del Ministerio de Salud en su decreto 3075/97 para la
fabricacin de alimentos de consumo humano,
1.2. FORMULACIN
1.3 DELIMITACIN
Debido
certificacin en las normas ISO 9000, se hizo indispensable el diseo del plan HACCP para
asegurar la inocuidad de los alimentos.
2. JUSTIFICACIN
la contaminacin cruzada.
Y el aseguramiento de la trazabilidad
3. OBJETIVOS
Disear los planes HACCP que permita el aseguramiento de la inocuidad para la leche
pasteurizada y la leche en polvo entera y descremada en la empresa CODEGAN LTDA.
Disear los diagramas de flujo para la leche pasteurizada y leche en polvo entera y
descremada.
Determinar los puntos crticos de control con sus respectivos limites crticos de control
en el proceso de la leche pasteurizada y leche en polvo entera y descremada.
Definir las medidas y acciones correctivas para los puntos crticos de control de la leche
pasteurizada y leche en polvo entera y descremada.
Disear los procedimientos de Monitoreo y control para los puntos crticos de control
de leche pasteurizada y leche en polvo entera y descremada.
4. MARCO REFERENCIAL
4.1. ANTECEDENTES.
La evolucin del sistema HACCP luego de casi tres dcadas de aparecer en el escenario de
la inocuidad de alimentos y de su exitosa implementacin en la industria de alimentos
enlatados a mediados de los aos 70, ha tenido sus mayores desarrollos en la dcada de los
90, con una aceptacin creciente tanto en el sector privado de la industria de alimentos,
como por parte de las autoridades regulatorias, estimulando mayor inters en la inocuidad
de los alimentos en el primer caso y un cambio en los enfoques tradicionales de inspeccin
en el segundo. Tal vez el hecho de mayor trascendencia en relacin con esto ltimo, se
refiere a la reciente expedicin en los Estados Unidos (julio de 1996)1, del reglamento sobre
reduccin de patgenos y HACCP en carne y aves, el cual modernizar un programa de
inspeccin de estos alimentos que data de 90 aos, reglamento que ser aplicable a unas
6200 plantas de proceso de esos productos en el pas y a los pases forneos que exportan
carne y pollo a su territorio as como tambin cualquier tipo de alimento.
las
industrias
las
industrias
de ingeniera denominada AMFE, Anlisis Modal de Fallos y Efectos, en los aos 60. Su
objetivo principal fue garantizar la seguridad de los alimentos ingeridos por los astronautas
del proyecto APOLO, dada las graves repercusiones que tendra una intoxicacin
alimentaria en las condiciones ambientales en que se desenvolvan estos hombres. En 1971,
la Compaa Pillsbury present el sistema HACCP en la primera Conferencia nacional
americana para la proteccin de los alimentos. Desde entonces, este sistema ha sido
adoptado por un nmero creciente de empresas alimentarias, llegando a ser requisito
obligatorio en las reglamentaciones de algunos pases y para cierto tipo de productos,
considerados generalmente de alto riesgo2: crnicos, lcteos, pesqueros, conservas de baja
acidez, etc.
Por tratarse de un sistema que hace nfasis en la prevencin de los riesgos para la salud de
las personas derivados de la falta de inocuidad de los alimentos, el enfoque est dirigido a
controlar esos riesgos en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, desde la
produccin primaria hasta el consumo.
as
adoptar
los correctivos que permitan ajustar el proceso en el curso de ste y evitar que los alimentos
no inocuos lleguen a los eslabones siguientes de la cadena, incluido el consumo, con los
consecuentes efectos sobre la salud de la poblacin.
Este enfoque permite tanto a los responsables del manejo de una industria de alimentos sin
importar su tamao o volumen de produccin, como a las autoridades oficiales encargadas
del control de alimentos, disponer de una herramienta ms lgica que el tradicional
muestreo y anlisis de productos finales, para tomar decisiones en aspectos relacionados
con la inocuidad de los productos, al poder destinar sus recursos hacia el control de los
riesgos de contaminacin durante el proceso, mediante la aplicacin de las siguientes
actividades principales:
Identificar los peligros, estimar los riesgos y establecer medidas para controlarlos.
Identificar los puntos donde el control es crtico para el manejo de la inocuidad del
alimento.
Ibid.,p. 2.
Definir los correctivos a aplicar cuando la vigilancia indica que no se satisfacen los
criterios de control.
Los peligros varan de un producto a otro por factores como las materias primas empleadas,
los procesos a los cuales son sometidas, el tipo de envase, las formas de comercializacin
del producto terminado y su uso final; tambin varan de una planta otra an para productos
del mismo tipo, por factores como la diferente procedencia de la materia prima, la
formulacin, los equipos y utensilios utilizados en el proceso, el tiempo de proceso y de
almacenamiento.
Las amplias variaciones que se pueden dar en los peligros, hacen necesario que tanto el
anlisis de stos como la subsecuente determinacin de Puntos Crticos de Control (PCC)
sean hechos para cada producto y para cada planta en particular
Los Puntos Crticos de Control (PCC) definidos como las etapas, prcticas, procedimientos,
proceso o fase de una operacin en la cual la prdida de control puede traducirse en un
riesgo inaceptable para la salud del consumidor, sern aquellos puntos del proceso donde
estar centrada la atencin durante el mismo para asegurar la inocuidad del alimento.
Los Puntos Crticos de Control (PCC) definidos en el anlisis, sern aquellos puntos del proceso en
los que la aplicacin de una medida de control elimina o reduce el peligro hasta un nivel
aceptable, es decir hasta donde no signifique un problema de salud para el consumidor. Un
buen anlisis de peligros nos facilitar determinar las etapas realmente crticas para la
inocuidad del producto, ya que en la prctica lo deseable es mantenerlos en un mnimo, tal
que sea posible dar la mxima atencin a las medidas preventivas esenciales para la
inocuidad.
Una vez los Puntos Crticos de Control (PCC) han sido determinados, es necesario definir
los criterios de control con base en los cuales las medidas preventivas se pondrn en
ejecucin, criterios tambin conocidos como Lmites Crticos (LC), los que marcarn la
diferencia entre lo aceptable y lo inaceptable para la inocuidad del alimento, lo que quiere
decir si estamos dentro o fuera de control.
Hay que destacar que un Lmite Crtico estar asociado a un factor medible que cumpla dos
caractersticas: la de poder ser vigilado rutinariamente y la de producir un resultado
inmediato para decidir en el curso del proceso cundo se est a punto de perder el control, y
poder tomar con oportunidad las acciones que eviten fallas de inocuidad en el alimento.
En ocasiones puede resultar ms seguro para la inocuidad del alimento, fijar valores objetivos,
usados como criterio de control ms estricto que un Lmite Crtico, de manera que al no ser
satisfecho ese valor objetivo, se est en oportunidad de aplicar los correctivos en el proceso
antes de desviarse de los Lmites Crticos y de sta manera mantener el control en el Puntos
Crticos de Control (PCC). Los criterios microbiolgicos, poca utilidad tienen como
Lmites Crticos en un plan HACCP por cuanto no cumplen con la caracterstica deseable
de dar un resultado inmediato para decidir sobre el proceso.
En tal sentido, el monitoreo debe cumplir con los propsitos fundamentales de:
Cuando los resultados del monitoreo indican una desviacin por fuera de los Lmites
Crticos en un Puntos Crticos de Control (PCC), procede la toma de acciones correctivas,
pero como la filosofa de HACCP tiene fundamento en prevenir la ocurrencia de los
peligros, es lgico deducir que las acciones correctivas tendran que ser definidas antes que
nada para evitar desviaciones de los Lmites Crticos, es decir para no perder el control en
un Puntos Crticos de Control (PCC).
Pero como siempre es posible que se pierda el control, nos colocamos ante la necesidad de
incluir en el Plan HACCP acciones tanto para prevenir, como para corregir desviaciones.
Las primeras sern sin duda, las que nos brinden la mayor seguridad de que el alimento ser
inocuo.
Quizs una de las diferencias marcadas entre un enfoque sistemtico como lo es HACCP y
los sistemas tradicionales de control, radica en la utilidad de la informacin derivada de su
aplicacin, para servir no slo como soporte documental de las acciones ejercidas para
controlar los PCC, sino como instrumento para la toma de decisiones al poder ser usada con
carcter proactivo para anticiparse a la ocurrencia de los peligros.
Registros sobre:
Lmites crticos
Verificacin
4.3.2.7.
Interna, ejecutada por los responsables del funcionamiento del Plan, es decir la
propia empresa
Evaluar si los PCC y sus limites crticos han sido adecuadamente determinados.
Los objetivos de la verificacin sea sta interna o externa, se considera que son los mismos
ya que en cualquier caso pretenden evaluar el desarrollo del Plan y su efectividad, as
como
tambin su cumplimiento.3
Hoy se reconoce que un eficaz mtodo para conducir la verificacin es del tipo
auditora, similar al empleado en sistemas de aseguramiento de la calidad y en
concreto, a la auditora de conformidad, que es quizs la ms adecuada en el caso
HACCP, puesto que se enfoca en la inspeccin detallada de las operaciones para
estimar su concordancia con lo establecido en el Plan HACCP y en los registros que
lo documentan.
INAPE. Facultad de Veterinaria 2 Seminario taller para el analisis tecnico de planes HACCP.
Argentina, Junio de 1997. p 20.
El Control Total de la Calidad (TQM) como filosofa, fue desarrollado y es utilizado para
mejorar la calidad y reducir los costos de manufactura de los productos y es en s, un
mtodo genrico cuyo propsito apunta al aseguramiento de condiciones de calidad
pactadas contractualmente entre dos partes, de manera que se asegura, en especial al
comprador, que el producto que adquiere mantiene siempre los requisitos pactados.
El Sistema HACCP por su parte, es indudablemente un procedimiento que tiene como
propsito mejorar la inocuidad de los alimentos, ayudando a evitar que peligros
microbiolgicos o de otro tipo, pongan en riesgo la salud del consumidor, lo que configura
un propsito muy especfico que tiene que ver con la salud de la poblacin.
La serie ISO 9000 define un marco de trabajo mnimo en que los sistemas de calidad de una
compaa deben operar con miras a una certificacin, proceso que significa que una
compaa certificada tiene un sistema de calidad documentado y efectivo, organizado e
implementado conforme criterios acordados.
Sin embargo, el tema no se debe prestar a confusiones: para optimizar las posibilidades de
xito, HACCP deber enfocarse totalmente en la inocuidad, con lo cual los factores de
calidad no debern hacer parte de HACCP.
Tal vez se debe aprender de la experiencia obtenida por muchas compaas que han
probado implementar HACCP, las cuales han encontrado que es mucho ms efectivo un
programa de inocuidad de alimentos montado mediante la combinacin de las dos
filosofas, lo que ha generado un creciente reconocimiento de que sta combinacin resulta
en el ms confiable de los sistemas para conseguir los dos propsitos: inocuidad y calidad.
Accin correctiva: Procedimiento a seguir con el proceso y el producto cuando ocurre una
desviacin de los lmites crticos.
Control (verbo): Tomar todas las acciones necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos.
Lmite critico: Valor absoluto a ser cumplido para cada medida de control en un PCC; El
no cumplimiento indica una desviacin que puede permitir que se materialice un peligro.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico con el potencial de causar un efecto adverso
para la salud cuando este presente en el alimento en niveles inaceptables.
Plan HACCP: Documento que define los procedimientos a seguir para asegurar el control
de la inocuidad del producto en un proceso especfico, basados en los principios de
HACCP.
Punto Crtico de Control (PCC): Etapa del proceso en que es posible aplicar medidas de
control para prevenir, eliminar o reducir un peligro hasta niveles aceptables.
Rango: Intervalo que comprende los lmites superior e inferior dentro de los cuales se
mueve un lmite crtico.
Valor objetivo: valor ms estricto que un lmite crtico que puede tomarse como objetivo
para prevenir la ocurrencia de una desviacin. Se conoce tambin como target level.
4.5. MARCO LEGAL
POLITICA DE CALIDAD
Para CODEGAN es prioritario la satisfaccin total de sus clientes y para ello cada miembro
de la empresa est comprometido con la idea y la prctica de prestar un buen servicio que
alcance y exceda de manera consistente las necesidades y expectativas de nuestros
consumidores y proveedores.
MISION
VISION
5. DISEO METODOLOGICO
el
Mauricio Zarate
prticas de inocuidad, despus se procedi al anlisis del plan de calidad para el diseo de
los diagramas de flujos y la descripcin de los productos, para despus proceder a la
verificacin y aprobacin. Posteriormente se efectu el anlisis a cada etapa de los
diagramas de flujos utilizando como referencia el Cdigo Internacional Recomendado de
Prcticas de higiene para la leche en polvo y la leche lquida (CAC/RCP 31-1983), el
decreto 3075/1997 y la norma ISO 3356 para el muestreo de la leche, obteniendo los
recursos, las medidas preventivas, los puntos crticos de control y sus respectivos lmites de
control. Luego del anlisis se procedi a la sntesis de la informacin con la que se
definieron las medidas y acciones correctivas para la posterior realizacin de los
procedimientos de monitoreo y verificacin del sistema HACCP usando los parmetros del
CAC/RCP 31-1983 y la ISO 3356/1975; El sistema se registro se desprendi de las listas de
chequeo y controles resultantes de los procediminetos.
5.3. FUENTES
Para
determinar los puntos crticos de control y el nivel de riesgo se recurrio a los datos
estadsticos del departamento de Produccin y Control de Calidad.
productos en cada una de sus etapas, el cual por informacin suministrada por la entidad
es de 6 personas, por lo tanto es la poblacin, la misma que se tom como muestra, para
efectos de obtener mejores resultados en el diseo del plan HACCP.
Bonilla, Elssy y Castro, Penelope. Mas alla del Dilema de los metodos de la Investigacin en
Ciencias Sociales. Editorial Norma. Bogot Abril del 2000. p 104.
6 RESULTADO Y DISCUSIONES
los estndares del Codex (Cdigo Internacional Recomendado de Practicas de higiene para
la leche en polvo y leche liquida(CAC/RCP 31-1983)), y del plan de calidad de la empresa
CODEGAN LTDA.
La sntesis de la informacin se realiz por medio del anlisis de causas ( o cadenas lgicas
de evidencia) facilitando as el diseo de las acciones correctivas y el sistema de registro y
verificacin abarcando de esta manera los 7 principios de sistema HACCP.
Oisson, Denis y Paterson, Rendy. Modelo para el diseo de planes HACCP. Universidad de IOWA.
Estados Unidos. 2000
7 PLAN HACCP
7.1.1 OBJETIVOS.
La finalidad de este plan es proveer una descripcin del sistema HACCP y mostrar el
manejo de como la empresa responde a los requerimientos de dicho sistema, con referencia
a las polticas, las responsabilidades, la autoridad, y los recursos para l optimo
funcionamiento.
7.1.2 ALCANCE.
Para la realizacin del presente Plan se usaron como trminos de referencia los manuales de
procedimientos, manuales de calidad de la empresa CODEGAN LTDA, Del Cdigo
Internacional recomendado de Prcticas de higiene para la leche en polvo y leche
lquida(CAC/CRP 31-1983) , Norma general del CODEX para el uso de trminos
lecheros(CODEX STAN 206-1999), la NTC ISO 3356/1975 y el decreto 3075/97, Sistema
de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos De Control (HACCP)- Directrices para su
aplicacin (Anexo al CAC/RCP 1-1969. Rev 3 (1997)).
7.1.4 DEFINICIONES.
Cantinas: Recipiente metlico utilizado para el transporte de leche, con capacidad para
contener un volumen de 40 lts.
y tuberculosis etc.
Plan HACCP: Documento que define los procedimientos a seguir para asegurar el
control de la inocuidad del producto en un proceso especfico, basados en los principios
de HACCP.
Prueba Fosfatasa: Encima que permanece activa cuando es leche cruda y se inactiva
cuando la temperatura de pasteurizacin de la leche liquida es superior a 72C por 15
Seg
Sin Fin: Transportador de tornillo utilizado para llevar la leche en polvo desde la cmara
hasta la Zaranda.
miembro el conocimiento y las habilidades necesarias para alcanzar las metas establecidas
en nuestras Polticas de Calidad.
Para CODEGAN es prioritario la satisfaccin total de sus clientes y para ello cada miembro
de la empresa est comprometido con la idea y la prctica de prestar un buen servicio que
alcance y exceda de manera consistente las necesidades y expectativas de nuestros
consumidores y proveedores.
7.2.2 MISION
7.2.3 VISION
7.3.EQUIPO HACCP.
7.3.1 OBJETIVO.
Servir de gua en el desarrollo del proceso del plan HACCP, as como tambin coordinar la
verificacin del cumplimiento de los parmetros establecidos en dicho plan, para asegurar
la inocuidad total de los productos.
GERENTE GENERAL
COORDINADOR EQUIPO
HACCP
EQUIPO DE
MEJORAMIENTO
Asesor
Externo
EQUIPO DE REVISIN
7.3.3 FUNCIONES.
Gerente
Jefe de calidad
ALEXANDER VILLAMIL
Jefe de produccin
LUIS SERRANO
Jefe de
mantenimiento.
CESAR MARTINEZ
SOLEY POMBO
VIVIAN CERON
Microbiologo.
Asesora ISO 9000
Asesora Externa.
NOMBRE
FUNCIN
ALEXANDER VILLAMIL
Coordinador
Equipo Mejoramiento
CESAR MARTINEZ
SOLEY POMBO
Equipo de Revisin
LUIS SERRANO
N 000
FECHA:
TIEMPO:
ORDEN DEL DA:
1.
2.
3.
ASISTENTES.
TEMA:
OBJETIVOS DE LA REUNIO:
DESARROLLO:
PROXIMA CONVOCACON
FECHA:
DIA:
HORA:
HORA:
Este es un plan de entrenamiento sugerido para un mejor manejo del sistema HACCP. En el
se indican las capacitaciones en trminos generales, las cuales sern coordinadas por el
equipo de mejoramiento.
Semestre
Entrenamiento
Manejo de registros.
Empalme del sistema de calidad con
el sistema HACCP y SSOPs.
Observaciones
Dirigido al personal
Relacionado con el
proceso de la leche
pasterizada y la
leche en polvo
entera
y
descremada .
Filosofa Organizacional.
Abril a julio
2002
Dirigido al personal
Relacionado con el
proceso de la leche
pasterizada y la
leche en polvo
entera
y
descremada
7.4.1 DESCRIPCION
GENERALIDADES
CARACTERSTICAS
MICROBIOLOGICAS8
EMPAQUE
Densidad: 1030-1032 a 15 C
Punto crioscopico agua: -0,530 a 0.510
Slidos no grasos: 8,5 %
Acidez: 0,140 - 0,180% de cido lctico.
Grasa: Min 3%
Protenas: 3,15 - 3,6 %
Lactosa: 4,7 - 5,2 %
Slidos totales Min 11.3%
Bolsa polipropileno en presentaciones de 946, 473 y 200cc.
Tarro polipropileno en presentaciones de 946cc
VIDA TIL
72 horas
CONTROLES
CARACTERISTICAS
FISICO-QUIMICAS
USO
Norma general del Codex para el uso de terminos lecheros ( Codex Stan 206/1999). p 20
Codigo Internacional de Prcticas de Higiene para la leche en polvo y leche liquida CAC/RCP 31 1983. p 10.
Posteriormente se realiz el anlisis de los peligros, Tabla 3, se analizaron todas las etapas
del proceso y se identificaron todos aquellos peligros potenciales, ya sean Biolgicos,
Qumicos y Fsicos, adems de las posibles medidas para prevenir el peligro,
adicionalmente se analiz su alta probabilidad de ocurrencia y se determin si se considera
Punto Crtico de Control o no.
BIOLGICOS
Microbios
Plantas
QUMICOS
Antibiticos Sustancias de
Otros
Patgenos
MICROCOCOS
ESTREPTOCOCOS
Bacilos Gran + no
esporulados
esporulados
Bacilos Gran -
Toxigenas
VERTIMIENTO LECHE EN
TINAS
FILTRTADO
CLARIFICADO
RECEPCIN DE LECHE
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
PASTERIZACION
ALMACENAMIENTO
ENVASADO
Crecimiento
Patogeno
Supervivencia
Patgenos
Crecimiento
Patgenas
Recontaminacin
Patgenos
-
Limpieza
-
Vacunos
Soda custica
Jabn
Soda custica
Jabn
Soda custica
Jabn
Soda custica
Jabn
Soda custica
Acido ntrico
Hipoclorito
Soda custica
cido ntrico
Hipoclorito
Desinfectante Contaminacin
FSICOS
Cabellos
Vacuno
Humano
Joyas y
Fragmentos
de metal
-
Otros
Tierra
Madera
Hierba
Tierra
Empaque
-
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCIN
Crecimiento
Patgenos
Crecimiento de
patgenos
Peligro potencial
PRESENCIA DE
MICROORGANISMOS
PATGENOS
CONTROL DE TEMPERATURA DE
RECEPCIN
(Temp Max 8C)
NO
TIERRA, HIERBA Y
MADERA
PRESENCIA DE
PATGENOS
CONTROL A PROVEEDORES.
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
B
VERTIMIENTO
LECHE EN TINAS
1*APLICACION MANUAL DE
Q
B
FILTRADO
ENFRIAMIENTO
Es el peligro significativo y
posee alta probabilidad de
ocurrencia
B
RECEPCIN LECHE
CRUDA
CLARIFICADO
RESIDUOS DE AGENTES
DESINFECTANTES(Soda
custica, Jabn)
PRESENCIA DE
MICROORGANISMOS
PATGENOS
RESIDUOS DE AGENTES
DESINFECTANTES(Soda
custica, jabn)
PRESENCIA DE
MICROORGANISMOS
PATGENOS
RESIDUOS DE AGENTES
DESINFECTANTES(Soda
custica y Jabn)
SANITIZACION REA 1
1*APLICACION MANUAL DE
SANITIZACION REA 1
1*APLICACION MANUAL DE
SANITIZACION REA 1
PCC #
ALMACENAMIENTO
Q PRESENCIA DE AGENTES
DESINFECTANTES(Soda
Custica y Jabn)
PASTEURIZACIN
ALMACENAMIENTO
LECHE
PASTEURIZADA
NO
NO
NO
SANITIZACION REA 1
TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO ADECUADO
Q PRESENCIA DE AGENTES
DESINFECTANTES(Soda
Custica, cido Ntrico,
Hipoclorito).
2*APLICACION MANUAL DE
B POSIBLE SUPERVIVENCIA
DE MICROORGANISMOS
PATGENOS
TEMPERATURA Y TIEMPO
ADECUADA
(76C X 18 SEG.)
SI
Q PRESENCIA DE AGENTES
DESINFECTANTES(cido
Ntrico, E Hipoclorito)
2*APLICACION MANUAL DE
NO
SANITIZACION REA 2
SANITIZACION REA 2
POSIBLE CRECIMIENTO
DE MICROORGANISMOS
TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO ADECUADA
( TEMP MAX 8C)
NO
POSIBLE CRECIMIENTO
DE MICROORGANISMOS
NO
3* PROGRAMAS DE CONTROL DE B
PLAGAS
NO
ENVASADO
EMPACADO
PRESENCIA DE
MICROORGANISMOS
PATGENOS
1*APLICACION MANUAL DE
POSIBLE
CONTAMINACIN CON
PLAGAS
PCC1
ALMACENAMIENTO
CUARTO FRO
POSIBLE CRECIMIENTO
DE MICROORGANISMOS
TEMPERATURA ADECUADA
( 2 A 6 C)
SI
PCC-2
DISTRIBUCIN
POSIBLE CRECIMIENTO
DE MICROORGANISMOS
TEMPERATURA ADECUADA
( TEMP MAX 6C)
SI
PCC-3
PREGUNTA
3(P3)
Podra la
contaminacin
con el peligro
identificado
aparecer o
incrementarse
hasta niveles
inaceptables ?
PREGUNTA
4(P4)
Una etapa
siguiente
eliminar o
reducir el
peligro hasta
un nivel
aceptable ?
Es PCC?
NO
RECEPCIN LECHE
CRUDA
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
VERTIMIENTO LECHE
EN TINAS
FILTRADO
CLARIFICADO
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
SI
SI
SI
PASTEURIZACIN
NO
NO
NO
NO
NO
NO
ALMACENAMIENTO
LECHE
PASTEURIZADA
ENVASADO
EMPACADO
SI
NO
SI
NO
SI
SI
NO
SI
NO
SI
ALMACENAMIENTO
CUARTO FRO
DISTRIBUCIN
En la definicin de los limites crticos tomamos como referencia los valores estipulados en
el PLAN DE CALIDAD : PROCESO LECHE PASTERIZADA, VERSIN 1, Pag 10 12, FECHA : ENE 2001 de la empresa CODEGAN LTDA. Tabla 5.
ETAPA DEL
PROCESO
PELIGROS
MEDIDA
PREVENTIVA
POSIBLE
PCC-1
SUPERVIVENCIA DE
PASTEURIZACIN MICROORGANISMOS
PATGENOS
TEMPERATURA Y
TIEMPO
CORRECTO
PCC-2
POSIBLE
ALMACENAMIENTO CRECIMIENTO DE
PRODUCTO
MICROORGANISMOS
TERMINADO
EN CUARTO
FRI
CONTROL DE
TEMPERATURA
PCC-3
DISTRIBUCIN
POSIBLE
CRECIMIENTO DE
MICROORGANISMOS
LIMITE CRITICO
72C X 15Seg
A
80C X 18 seg
valor objetivo
76C X 18Seg
2 A 6 C
Valor objetivo
4C
CONTROL DE
TEMPERATURA
2 A 6 C
En el monitoreo de los puntos crticos de control determinamos que se debe medir, donde se debe medir, como se debe medir,
quien es el encargado de la medicin y cada cuanto de debe medir. Tabla 6.
PCC-1
PASTEURIZACION
LIMITE
CRITICO
72C X 15Seg
A
80C X 18seg
PROCEDIMIENTO DE MONITOREO
Que se debe medir
Frecuencia de
medicin
TIEMPO
TEMPERATURA
EN EL
PASTEURIZADOR
POR MEDIO DE UN
TERMMETRO.
OPERADOR DEL
PASTERIZADOR
CADA 15 min.
TEMPERATURA
CUARTO FRI
TERMOMETRO
OPERARIO DE
ALMACENAMIENTO
CADA 2 Horas
valor objetivo
76C X 18Seg
PCC-2
ALMACENAMIENTO
PRODUCTO
TERMINADO
EN CUARTO
FRI
2 A 6 C
Valor objetivo
4C
PCC-3
DISTRIBUCIN
2 A 6 C
TEMPERATURA
TRANSPORTE
TERMMETRO
OPERARIO DE
DISTRIBUCIN
CADA 4 Horas
Igualmente se determin quienes son los responsables de las correcciones, Tabla 7, quinta
columna,
Aqu cada uno de los responsables tiene sus propias actividades a realizar :
Por ultimo se determin cuales son las medidas correctivas para prevenir la recurrencia de
las desviaciones, Tabla 7, Sexta columna.
Todas las medidas correctivas que se tomen cuando ocurra una desviacin de los lmites
crticos en cada uno de los Puntos Crticos de Control se deben registrar en los respectivos
registros determinados en el sistema de registro y verificacin de procedimientos
enunciados en la Tabla 8. Cabe resaltar que en estos registros solo se deben anotar las
desviaciones que ocurran en los Puntos Crticos de Control.
PCC-1
PCC-1
PASTEURIZACIN
Como es el
Cuales son las
procedimiento disposiciones al
de correccin producto cuando
cuando ocurre
ocurre una
una desviacin
desviacin
72C X 15Seg
Parar el
Evaluar y
A
proceso.
Destinar la leche
80C X 18seg
a otro proceso
Ajustar el
valor objetivo
proceso:
76C X 18Seg Revisar termo
registrador y
vlvula de
retorno; Calibrar
sensor de
Temperatura.
PCC-2
ALMACENAMIENTO
PRODUCTO
TERMINADO
EN CUARTO
FRI
Valor objetivo
4C
PCC-3
DISTRIBUCIN
2 A 6 C
2 A 6 C
Evaluar el
producto y
decidir el
destino.
Revisar y
corregir el
equipo de
enfriamiento.
Evaluar el
producto y
decidir el
destino.
Quien es el
Cuales son las medidas para
responsable de
prevenir la recurrencia de
la accin
una desviacin
correctiva
Operario
pasteurizador
Jefe de
produccin
Aumentar temperatura de
pasterizacin y tiempo de
flujo
Analista de
laboratorio
Evaluar y
Destinar la leche
a otro proceso
Operario de
cuarto fro.
Jefe de
Despacho.
Analista de
laboratorio.
Mantener temperatura de
enfriamiento.
Destinar la leche
a otro proceso
Operario de
distribucin.
Analista de
laboratorio.
Mantener Refrigerado
Etapa/PCC
Registro
PCC-1
PASTEURIZACIN
Control de
temperatura y
tiempo de
pasterizacin
Responsable
Diario
PCC-2
Control de
Equipo de revisin Resultados
ALMACENAMIENT temperatura del
microbiolgicos.
O PRODUCTO
cuarto fro
Operario cuarto fro Resultados de
TERMINADO
calibracin.
EN CUARTO
Jefe de despacho Resultados de
FRI
acciones
Analista de
correctivas.
laboratorio
Diario
Control de
Operario distribucin Resultados
temperatura
microbiolgicos.
de distribucin
Resultados de
Analista de
acciones
laboratorio
correctivas.
Diario
PCC-3
DISTRIBUCIN
El presente registro se llevara de acuerdo al grfico de control de temperatura del pasteurizador, cuando ocurra una desviacin.
1
2
3
4
5
6
7
8
HORA
LOTE_______________
DESCRIPCION
CORRECCION
RESPONSABLE
VERIFICACION
HORA
TEMPERATURA
(2 A 4C)
CORRECCION
RESPONSABLE
--------------------------------------
VERIFICADO
HORA
TEMPERATURA (
(2 A 4C)
CORRECCIN
RESPONSABLE
--------------------------------------
VERIFICADO
PLAN HACCP
EL PLAN HACCP PRESENTA CON
CLARIDAD LA DESCRIPCION DEL
PRODUCTO?
EL PLAN HACCP PRESENTA EL
DIAGRAMA DE FLUJO DEL
PROCESO CON CLARIDAD?
EL PLAN HACCP PRESENTA UNA
TABLA DE IDENTIFICACIN DE
PELIGROS Y ACCIONES
PREVENTIVAS?
EL PLAN HACCP PRESENTA UNA
TABLA DE ANALISIS DE PELIGRO?
EL PLAN HACCP CUENTA CON
UNOS PROCEDIMIENTOS DE
MONITOREO CLARAMENTE
DEFINIDO CON SU RESPECTIVA
FRECUENCIA?
EL PLAN HACCP CUENTA CON
UNA TABLA DE ACCIONES
CORRECTIVAS?
EL PLAN HACCP CUENTA CON UN
SISTEMA DE REGISTRO LOGICO Y
ACORDE CON LOS PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL?
2. REGISTROS DE PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL
EL SISTEMA DE REGISTROS
DEFINIDO EN EL PLAN HACCP
PARA LOS PUNTOS CRITICO DE
CONTROL SE ESTAN LLEVANDO
COMO LOS DESCRIBE EL SISTEMA
DE REGISTRO?
3. REVISION DE RESULTADOS A
ACCIONES CORRECTIVAS
LAS ACCIONES CORRECTIVAS SE
ESTAN LLEVANDO COMO LO
INDICA LA TABLA DE ACCIONES
CORRECTIVA DEL PLAN HACCP?
HORA:
RRESPUESTA
SI
NO
OBSRVACIONES
___________________________
APROBADO POR:
NOTA: Este formato de auditoria es realizado cumpliendo los parametros de verificacin sugeridos en
el GUIDE BOOCK DEL FDA y el FSIS pagina 43 ao 2001 PART 417
PASTERIZADOR AM
PM
TANQUE 1
AM
PM
TANQUE 2
AM
PM
MAQUINA 1
AM
PM
MAQUINA 2
AM
PM
MAQUINA 3
AM
PM
MAQUINA 4
AM
PM
MAQUINA 5
AM
PM
MAQUINA 6
AM
PM
LECHE TARRO
AM
PM
PRUEBA
REDUCTASA
LOTE No
TEMP
C
TEMP DENSIDAD
C
15% A 15C
SABOR
7.5.1 DESCRIPCIN
TABLA 12. TABLA DE DESCRIPCION DEL PRODUCTO
GENERALIDADES
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS1
0
CARACTERISTICAS
FISICO-QUIMICAS
EMPAQUE
VIDA UTIL
CANTROLES
USO
Norma general del Codex para el uso de terminos lecheros ( Codex Stan 206/1999). p 30
10
Codigo Internacional de Prcticas de Higiene para la leche en polvo y leche liquida CAC/RCP 31 1983. p 25.
Posteriormente se realiz el anlisis de los peligros, Tabla 14, se analizaron todas las etapas
del proceso y se identificaron todos aquellos peligros potenciales, ya sean Biolgicos,
Qumicos y Fsicos, adems de las posibles medidas para prevenir el peligro,
adicionalmente se analiz su alta probabilidad de ocurrencia y se determin si se considera
Punto Crtico de Control o no.
BIOLOGICOS
Microbios
Plantas
patgenos
Toxigenas
MICROCOCOS
ESTREPTOCOCOS
Bacilos Gran + no
esporulados
esporulados
Bacilos Gran -
QUIMICOS
antibioticos Sustancias de
Limpieza
vacunos
Soda custica
Jabn
VERTIMIENTO LECHE EN
TINAS
Soda custica
FILTRTADO
Soda custica
FISICOS
cabellos
humano
vacuno
tierra
madera
hierba
tierra
Jabn
Jabn
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
crecimiento
Soda Custica
Jabn
ALMACENAMIENTO
EN TANQUE DE
SILO
crecimiento
Soda custica
Hipoclorito
Jabn
Soda custica
Hipoclorito
Jabn
Soda custica
Hipoclorito
Jabn
CIRCULACION POR
BOMBA
CALENTAMIENTO
Supervivencia
ALMACENAMIENTO EN
TANQUE DE ESPERA
Supervivencia
Soda custica
Hipoclorito
Jabn
PRIMER EFECTO DE
EVAPORACION
Supervivencia
Soda custica
Jabn
Hipoclorito
SEGUNDO EFECTO DE
EVAPORACION
CIRCULACION EN BOMBA
DE
Supervivencia
Soda custica
Jabn
Hipoclorito
-
Soda custica
Jabn
CONDENSADO
Hipoclorito
BOMBA DE ALTA
PRESION
SECADO EN CAMARA
Soda custica
Jabn
Hipoclorito
supervivencia
Jabn
Hipoclorito
Yodo
Jabn
Hipoclorito
ZARANDEO y
EMPAQUE
Jabn
Hipoclorito
Yodo
ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTO TERMINADO
humedad
DISTRIBUCION
humedad
Peligro potencial
Es el peligro significativo y
posee alta probabilidad de
ocurrencia
PRESENCIA DE
MICROORGANISMOS
PATOGENOS
CONTROL DE TEMPERATURA DE
RECEPCION
(Temp Max 8C)
NO
TIERRA, HIERBA Y
MADERA
PRESENCIA DE
MICROORGANISMOS
PATOGENOS
CONTROL A PROVEEDORES.
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
RECEPCIN LECHE
CRUDA
B
VERTIMIENTO
LECHE EN TINAS
1*APLICACION MANUAL DE
SANITIZACION AREA 1
B
FILTRADO
CLARIFICADO
RESIDUOS DE AGENTES
DESINFECTANTES(Soda
custica, Jabn)
PRESENCIA DE
MICROORGANISMOS
PATOGENOS
RESIDUOS DE AGENTES
DESINFECTANTES(Soda
custica, jabn)
PRESENCIA DE
MICROORGANISMOS
PATOGENOS
RESIDUOS DE AGENTAS
DESINFECTANTES(Soda
custica y Jabn)
1*APLICACION MANUAL DE
SANITIZACION AREA 1
1*APLICACION MANUAL DE
SANITIZACION AREA 1
PCC #
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO EN
TANQUE DE SILO
CIRCULACION POR
BOMBA
CALENTAMIENTO
PRESENCIA DE
MICROORGANISMOS
PATOGENOS
POSIBLE PRESENCIA
DE AGENTES
DESINFECTANTES(soda
custica y jabn)
TEMPERATURA ADECUADA B
NO
1* APLICACION MANUAL DE Q
NO
SANITIZACION AREA 1
PRESENCIA DE
MICROORGANISMOS
PATOGENOS
TEMPERATURA CORRECTA B
(TEMP MAX 8C)
NO
POSIBLE PRESENCIA
DE AGENTES
DESINFECTANTES(soda
custica y jabn)
2* APLICACION MANUAL DE Q
NO
POSIBLE PRESENCIA
DE AGENTES
DESINFECTANTES(soda
custica y jabn)
2* APLICACION MANUAL DE Q
POSIBLE
SUPERVIVENCIA DE
MICROORGANISMOS
PATOGENOS
TEMPERATURA ADECUADA B
( 80 C)
POSIBLE PRESENCIA
DE AGENTES
DESINFECTANTES(soda
custica y jabn)
SANITIZACION AREA 4
NO
SANITIZACION AREA 4
2* APLICACION MANUAL DE
SANITIZACION AREA 4
NO
NO
ALMACENAMIENTO EN
TANQUE DE ESPERA
POSIBLE CRECIMIENTO
DE
MICROORGANISMOS
PATOGENOS
(ESPORULADOS)
Q
POSIBLE PRESENCIA
DE AGENTES
DESINFECTANTES(soda
custica y jabn)
PRIMER EFECTO DE
EVAPORACION
SEGUNDO EFECTO DE
EVAPORACION
TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO
ADECUADA
(TEMP 80C )
NO
2* APLICACION MANUAL DE Q
NO
SANITIZACION AREA 4
POSIBLE
SUPERVIVENCIA DE
MICROORGANISMOS
PATOGENOS
TEMPERATURA ADECUADA B
(TEMP 62 C)
NO
POSIBLE PRESENCIA
DE AGENTES
DESINFECTANTES(soda
custica y jabn)
2* APLICACION MANUAL DE Q
NO
POSIBLE
SUPERVIVENCIA DE
MICROORGANISMOS
PATOGENOS
TEMPERATURA ADECUADA B
( TEMP 62 C)
NO
POSIBLE PRESENCIA
DE AGENTES
DESINFECTANTES(soda
custica y jabn)
2* APLICACION MANUAL DE Q
NO
SANITIZACION AREA 4
SANITIZACION AREA 4
CIRCULACION EN
BOMBA DE
CONDENSADO
CIRCULACION POR
BOMBA DE ALTA
PRESION
SECADO EN CAMARA
POSIBLE PRESENCIA
DE AGENTES
DESINFECTANTES(soda
custica, Hipoclorito y
jabn)
2* APLICACION MANUAL DE
NO
NO
SANITIZACION AREA 4
POSIBLE PRESENCIA
DE AGENTES
DESINFECTANTES(soda
custica, Hipoclorito y
jabn)
2* APLICACION MANUAL DE
POSIBLE PRESENCIA
DE AGENTES
DESINFECTANTES(
Hipoclorito, yodo y jabn)
2* APLICACION MANUAL DE
SANITIZACION AREA 4
NO
POSIBLE
SUPERVIVENCIA DE
MICROORGANISMOS
TEMPERATURA Y TIEMPO
ADECUADA
(185C X 5 Seg)
SI
POSIBLE PRESENCIA
DE AGENTES
DESINFECTANTES(
Hipoclorito, y jabn
2* APLICACION MANUAL DE
NO
POSIBLE PRESENCIA
DE AGENTES
DESINFECTANTES(soda
custica, Hipoclorito, y
jabn)
2* APLICACION MANUAL DE
NO
SANITIZACION AREA 4
PCC-1
SANITIZACION AREA 4
SANITIZACION AREA 4
ZARANDEO y
EMPAQUE
POSIBLE PRESENCIA
DE AGENTES
DESINFECTANTES(
Hipoclorito, yodo y jabn)
2* APLICACION MANUAL DE
ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTO
TERMINADO
DISTRIBUCION
NO
POSIBRE DETERIORO
DEL EMPAQUE POR
MAL MANEJO DE
ALMACENAJE
BPM ( ALMACENAMIENTO)
NO
POSIBRE DETERIORO
DEL EMPAQUE POR
MAL MANEJO DE
DISTRIBUCION
BPM ( DISTRIBUCION)
NO
SANITIZACION AREA 4
RECEPCIN LECHE
CRUDA
VERTIMIENTO
LECHE EN TINAS
FILTRADO
CLARIFICACION
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
EN TANQUE DE SILO
CIRCULACION POR
BOMBA
CALENTAMIENTO
ALMACENAMIENTO
EN TANQUE DE
ESPERA
PRIMER EFECTO DE
EVAPORACION
SEGUNDO EFECTO
DE EVAPORACION
CIRCULACION EN
BOMBA DE
CONDENSADO
CIRCULACION POR
BOMBA DE ALTA
PRESION
SECADO EN
CAMARA
PASO POR SINFIN 1
PASO POR SINFIN 2
ZARANDEO y
EMPAQUE
AMACENAMIENTO
DE PRODUCTO
TERMINADO
DISTRIBUCION
PREGUNTA
1(P1)
Existen
medidas
preventivas en
sta etapa ?
PREGUN
TA 2(P2)
La etapa ha sido
diseada de manera
especfica para
eliminar o reducir la
probabilidad de
ocurrencia de un
peligro hasta un
nivel aceptable ?
NO
PREGUNTA 3(P3)
PREGUNTA
4(P4)
Es PCC?
Podra la
Una etapa
contaminacin con
siguiente
el peligro
eliminar o
identificado
reducir el
aparecer o
peligro hasta un
incrementarse hasta nivel aceptable ?
niveles inaceptables
?
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
SI
SI
SI
SI
NO
NO
SI
SI
SI
SI
NO
SI
SI
SI
SI
NO
NO
NO
NO
NO
NO
SI
SI
SI
SI
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
En la definicion de los lmites criticos se tomaron como referencia los valores estipulados
en el PLAN DE CALIDAD : PROCESO LECHE EN POLVO ENTERA Y
DESCREMADA, VERSION 1, Pag 14 - 16, FECHA : ENE 2001 de la empresa
CODEGAN LTDA.Tabla 16.
PCC-1
CAMARA DE
SECADO
PELIGROS
POSIBLE
SUPERVIVENCIA DE
MICROORGANISMOS
MEDIDA
PREVENTIVA
TEMPERATURA
CORRECTO
LIMITE CRITICO
180 A 190 C
VALOR OBJETIVO
180 C
TIEMPO
5SEG
En el monitoreo de los Puntos Criticos de Control determinamos que se debe medir, donde se debe medir, como se debe medir,
quien es el encargado de la medicion y cada cuanto de debe medir. Tabla 17.
LIMITE
CRITICO
PROCEDIMIENTO DE MONITOREO
Que se debe medir
Frecuencia de
medicin
TEMPERATURA
DE SECADO
TABLERO DE
CONTROL DE
TEMPERATURA DE
CAMARA DE
SECADO
TERMOMETRO DE
TEMPERATURA
DE LA CAMARA DE
SECADO EN EL
TABLERO DE
CONTROL
OPERARIO DE
PULVERIZADORA
Cada 30 Min
180 A 190 C
PCC-1
CAMARA DE SECADO
VALOR
OBJETIVO
180 C
Tiempo
5 Seg
desviacin en los lmites crticos de control del proceso de la leche en polvo entera y
descremada.
Tambin se determinara que se debe hacer con el producto cuando ha ocurrido una
desviacin en el proceso de la leche en polvo entera y descremada, Tabla 18, cuarta
columna,
Igualmente se determina quienes son los responsables de las correcciones, Tabla 18, quinta
columna,
Aqu cada uno de los responsables tiene sus propias actividades a realizar :
Por ltimo se determin cuales son las medidas correctivas para prevenir la recurrencia de
las desviaciones, Tabla 18, Sexta columna.
Todas las medidas correctivas que se toman cuando ocurre una desviacin de los lmites
crticos en el punto crtico de control se debe registrar en su respectivo registros de control
de temperatura de la cmara de secado determinado en la Tabla 20 a fin de cumplir con lo
estipulado en el sistema de registro diseado para el presente plan en la Tabla 19. Cabe
resaltar que en estos registros solo se deben anotar las desviaciones que ocurran en los
Puntos Crticos de Control.
Como es el
Cuales son Quien es el responsable Cuales son las medidas para
procedimiento de
las
de la accin correctiva
prevenir la recurrencia
correccin cuando disposiciones
ocurre una
al producto
desviacin
cuando ocurre
una
desviacin
PCC 1
SECADO EN
CAMARA
180 A 190
C
VALOR
OBJETIVO
180 C
Tiempo
5 Seg
Para el proceso
Destinar para
Operario de rea
Elevar la temperatura de la
Reajusta la cmara la elaboracin
cmara de secado
de secado a la
de otro
Jefe de Produccin
Formar a los operarios sobre
temperatura objetivo
producto
la importancia de los
de funcionamiento.
Analista de laboratorio elementos de medicin y sobre
el funcionamiento normal del
secador
PCC-1
SECADO EN
CAMARA
Registro
Responsable
Verificacin
PCC
Control de
temperatura de
cmara de
secado
Equipo de
revisin
Resultados
microbiolgicos.
Resultados de
calibracin.
Resultados de
Auditorias.
Resultados de
acciones
correctivas
Operario rea
Jefe de
produccin
Analista de
laboratorio
FRECUENCIA
DIARIO
HORA
LOTE_______________
DESCRIPCION
CORRECCION
RESPONSABLE
2
3
4
5
6
7
NOTA: Como fuente de recoleccin de informacin se utilizara el tablero de control de temperatura.
VERIFICACION
A1
A2
B2
B3
C1
C2
D1
D2
CANTIDAD
FECHA DE PRODUCCION
TEMPERATURA
ACIDEZ
GRASA
HUMEDAD
SOLUBILIDAD
P.ESPECIFICO
MISCIBILIDAD
COLOR
SABOR
HORA
PROTEINAS
LACTOSA
SUBLOTES
ANALISTA
A1 2L 3L 4L A2 2L 3L 4L B1 2L 3L 4L B2 2L 3L 4L C1 2L 3L 4L C2 2L 3L
8 CONCLUSIONES
La inocuidad de la leche pasteurizada se logra por medio del control de los puntos crticos
en las etapas de pasteurizacin, almacenamiento y distribucin.
El plan HACCP debe ser consecuente con el plan de calidad para lograr el aseguramiento
en la calidad de lo productos.
La inocuidad de la leche en polvo entera y descremada se logra por medio del control del
punto critico en la cmara de secado.
La implementacin del sistema HACCP generara una ventaja competitiva en calidad con
respecto a las dems empresas del mercado local y nacional
9. RECOMENDACIONES
Para una mayor efectividad del plan HACCP en la consecucin de la inocuidad de los
productos, se hacen las siguientes recomendaciones:
Almacenar los empaque de los productos en una bodega independiente del resto de
elementos intervinientes en el proceso productivo, en el cual solo sea permitido al
personal autorizado.
BIBLIOGRAFIA
Elssy Bonilla y Castro Penelope Rodriguez Mas alla del Dilema de los Metodos La
Investigacin En Ciencias Sociales Editorial NORMA Bogota Abril del 2000 Pag. 204.
INAPE Facultad de Veterinaria 2 Seminario taller para el Anlisis Tcnico de los Planes
HACCP.Buenos Aires Argentina Junio de 1997 Pag.140
ANEXOS
MANUAL DE SANITIZACION
1. OBJETIVOS.
Esta norma tiene por objeto establecer el procedimiento para la sanitizacin del rea 1.
2. ALCANCE.
Aplica el rea compuesta por los procesos de recepcin de leche cruda, vertimiento leche
en cantinas, filtrado, clarificado, enfriamiento y almacenamiento.
3. FRECUENCIA.
4. DEFINICIONES.
5. MATERIALES
6. RESPONSABLES
Es responsabilidad del operador encargado del rea, supervisado por su jefe inmediato.
7. RECOMENDACIONES
8. PROCEDIMIENTO
MAANA
8.1. Barrer todos los slidos, recogerlos y colocarlos en bolsas de basura correspondiente
8.2. Lavar con agua potable
8.3. Realizar preenjuagues a los equipos con agua potable.
8.4. Sanitizar los equipos con COMMAND y MILKESAN.
8.5. Regar la solucin con cepillo en el rea del tanque.
8.6 Para partes removibles, limpie y remoje en la solucin.
8.7 Para partes fijas enjuague con la solucin sanitizante
8.8 Enjuague con agua potable.
8.9 Drenar los equipos.
DURANTE
8.10 Lavar con agua potable.
8.11 Drenar los equipos.
TARDE
8.12 Barrer todos los slidos, recogerlos y colocarlos en bolsas de basura correspondiente.
8.13 Lavar con agua potable.
8.14 Realizar preenjuagues a los equipos con agua potable.
8.15 Sanitizar los equipos con COMMAND y MILKESAN.
8.16 Regar la solucin con cepillo en el rea del tanque.
8.17 Para partes removibles, limpie y remoje en la solucin.
8.18 Para partes fijas enjuague con la solucin sanitizante.
8.19 Enjuague con agua potable.
8.20 Drenar los equipos.
MANUAL DE SANITIZACION
SANITIZACION DEL AREA 2
1. OBJETIVOS.
Esta norma tiene por objeto establecer el procedimiento para la sanitizacin del rea 2.
2. ALCANCE.
3. FRECUENCIA.
4. DEFINICIONES.
5. MATERIALES
6. RESPONSABLES
Es responsabilidad del operador encargado de cada rea, supervisado por su jefe inmediato
7. RECOMENDACIONES
8. PROCEDIMIENTO
MAANA
8.1 Pre-enjuague con agua caliente a 90c
8.2 Antes de comenzar la pasterizacin agregue 0.8 lts de OXYCIDE y recircule.
8.3 Despus de haber recirculado esta solucin drnela y no enjuague.
TARDE
8.4 Despus de terminado la pasterizacin realizar un pre-enjuague al equipo hasta cuando
el agua no salga turbia.
8.5 Lavado custico
8.5.1 En el tanque de mezcla agregue 8 litros de COMMAND y recircule.
8.6. enjuague.
8.7 Lavado cido
8.7.1 En el tanque de mezcla adicione 6 litros de ACID 400 y recircule-.
8.8 enjuague
1.OBJETIVOS.
Esta norma tiene por objeto establecer los procedimientos para el control de insectos y
roedores en la empresa CODEGAN LTDA.
2. ALCANCE.
3.FRECUENCIA.
4.DEFINICIONES.
5. MATERIALES
5.1 Insecticidas
5.2 Rodenticida
5.3 Equipos de seguridad
6. RESPONSABLE.
7. RECOMENDACIONES.
8. PROCEDIMIENTOS.
8.1 contratar los servicios de una empresa especialista en fumigaciones quienes en conjunto
con el comit d limpieza e higiene tomarn todas la precauciones pertinentes del caso.
8.2 Al da siguiente despus de la fumigacin recoger en una bolsa plstica todos los
desechos de la fumigacin(plagas muertas), amarrarlas correctamente y depositarlas en el
tanque de desechos orgnicos.
8.3 Recibir por parte de la empresa contratada los respectivos certificados y registros
1. OBJETIVOS.
Esta norma tiene por objeto establecer el procedimiento para la sanitizacin del rea 4.
2. ALCANCE.
3. FRECUENCIA.
4. DEFINICIONES.
5. MATERIALES
6. RESPONSABLES
Es responsabilidad del operador encargado de cada rea, supervisado por su jefe inmediato
7. RECOMENDACIONES
8. PROCEDIMIENTOS.
8.4 Drenaje
8.5 Enjuague.
8.6 Lavado cido
8.7 Drenaje.
8.8 Enjuague.
8.9 Destapar y verificar efectividad del lavado.