UNIVE

RSIDA
E.A.P.
D
ING.
Practica
N01:
AGROIN
NACIO
Daos
DUSTRI
Mecanicos
NAL
AL
Curso:
FISIOLOGIA Y
DEL
TECNOLOGIA
POST-COSECHA
SANT
A
INTEGRANTES:

ALVA DE LA CRUZ,
Katherine
CRUZADO RODRIGUEZ,
Noem

I.

INTRODUCCIN

Los daos fsicos durante la post-cosecha producen serios problemas,

ya que predisponen al producto a pudriciones, prdida del agua y
aumento en la respiracin y produccin de etileno que conducen a su
rpido deterioro. En general, una la cosecha mecnica causa ms
daos que la manual. Los recipientes usados por los cosechadores en
el campo debern estar limpios, con superficies interiores lisas, y
carecer de bordes speros.
Cuando se usen cuchillos, estos debern tener sus puntas redondas
con el fin de disminuir cortes involuntarios as como evitar cualquier
dao a los rboles. Los cuchillos y tijeras para cosechar debern tener
aberturas que permitan su ventilacin y ser fciles de limpiar. Las
cajas siempre debern estar limpias y carecen de superficies
cortantes.

II.

OBJETIVOS
Comparar y evaluar los efectos de diferentes tipos de daos
mecnicos provocados en el tomate.

III.

FUNDAMENTO TEORICO
Los daos mecnicos en frutas, que se producen a lo largo de los
distintos puntos del proceso de la cadena comercial. Sabemos que
dos puntos crticos son la recoleccin y la confeccin mecanizada en
lneas de clasificacin.
Por otro lado, se presentan grandes variaciones en el estado de
susceptibilidad de los frutos.
Los Factores que afectan a la aparicin de los daos mecnicos Por
ejemplo, las manzanas turgentes son especialmente susceptibles a
magulladura, mientras que las peras tras almacenamiento frigorfico y
los ctricos desverdizados son ms proclives a mostrar daos en la
piel; en fruta de hueso pueden darse grandes variaciones en la
consistencia dentro de un mismo fruto y, por tanto, en la
susceptibilidad.
Las particularidades varietales pueden, a su vez, ser determinantes.
As, existen variedades de albaricoque que maduran desde el interior
hacia el exterior p.ej. Valenciano4, mientras otras lo hacen en sentido
inverso. Por lo que las zonas ms susceptibles (en este caso las ms
blandas) son diferentes de unas variedades a otras.
Aspectos como la forma y curvatura de los frutos son tambin
determinantes en la aparicin de daos. A igualdad de resistencia del
tejido, si la zona de impacto o de compresin tiene un radio de
curvatura reducido, aparecen tensiones ms elevadas que justifican
una mayor incidencia de daos. Formas irregulares tambin favorecen
la aparicin de tensiones puntuales y por tanto la aparicin de daos
mecnicos.
Cuando
existe
manipulacin
automatizada,
las
intensidades de impacto que reciben los frutos estn determinadas
por el peso de los mismos, ya que a igualdad de altura de cada la
agresin es mayor para los frutos de mayor calibre, que son a su vez
los de mayor valor comercial. Frutos macroscpicamente
inhomogeneos como el pimiento muestran un comportamiento
mecnico diferente del que presentan frutos homogneos como la
manzana, y por tanto su estudio tiene aspectos singulares.
Daos por lesiones:

a. Cortes o perforaciones
Causa: Astillas en los contenedores de bamb o
madera; grapas o clavos sobresalientes en los
contenedores.
Efecto: perforaciones o cortes profundos en el
producto que dan lugar a que pierda agua y se deteriore
rpidamente.

b. Impacto (golpes)
Causa: lanzamiento o cada de las frutas; puesta en marcha o
frenazo brusco del vehculo, que hacen que la carga se mueva;
alta velocidad del vehculo en carreteras mal pavimentadas.
Del fruto contra una superficie dura en forma individual o
luego de ser empacado, adems de los impactos de los frutos
entre s. Este tipo de lesin es muy frecuente en las
operaciones de cosecha y empaque
Efecto: ruptura o magulladuras en el contenido de la fruta.

c. Compresin (apretujamiento o aplastamiento)

Causa: contenedores endebles o excesivamente grandes;
contenedores demasiado llenos o en pilas
demasiado

altas

ambas

cosas.

Derrumbamiento de los contenedores apilados

durante el transporte. Debido a la deformacin
por presin o aplastamiento.
Efecto: magulladuras o aplastamiento del contenido

d. Rayadura
Causa: por mal almacenamiento de las frutas.
Efecto: provoca perdida de la fruta
Daos causados por el calor
Causa: exposicin de los embalajes al calor exterior, por
ejemplo, colocndolos directamente al sol o almacenndolos
cerca de un sistema de calefaccin; aumento natural del calor
interno del producto debido a la falta de ventilacin dentro
del embalaje, del almacn o del vehculo.
Efecto: las frutas se pasan o se ablandan; los productos se
marchitan y adquieren sabores anmalos; la descomposicin
progresa rpidamente; las cajas de cartn se secan, se
vuelven quebradizas y se estropean fcilmente con los
golpes.

Daos causados por el enfriamiento o la congelacin

Causa:

temperatura ambiente baja

o inferior

a cero;

exposicin de productos delicados a temperaturas inferiores a

su nivel de tolerancia del fro o la congelacin durante el
almacenamiento.
Efecto: daos en los productos sensibles al fro; deterioro del
producto congelado al descongelarse; los contenedores de
plstico se vuelven quebradizos y pueden agrietarse.

Daos causados por la humedad y el agua

Causa: exposicin a la lluvia o a humedad elevada;
condensacin en los embalajes y paso del producto de
cmaras frigorficas a lugares hmedos a temperatura
ambiente; embalado de productos hmedos en cajas de
cartn.
Efecto: ablandamiento y derrumbe de cajas de cartn
apiladas;

aplastamiento

del

producto

de

las

cajas

derrumbadas; deterioro del producto daado.

Daos causados por la luz

Causa: los sacos y las cajas de plstico no tratados con un
inhibidor de los rayos ultravioletas terminan por deteriorarse
si se exponen directamente al sol.
Efecto: la desintegracin de los sacos de plstico puede
causar daos al producto en los desplazamientos; las cajas de
plstico rotas pueden cortar o magullar el producto.

IV.

MATERIALES:
Materiales orgnicos

Tomates

Instrumentos
Cuchillo
Film
Balanza digital
Platos descartables
Vaselina

V.

PROCEDIMIENTO:
Tratamiento
Se utilizaran frutas verdes recin cosechadas (homogneas).
Frutos control (sin dao mecnico).
Frutos con rea lijada (raspada) de 2 x 5 cm en la cascara.
Frutos con 3 cortes de 2 mm de profundidad, espaciados en
1 cm.
Frutos por comprensin en un rea de 10 cm 2 por un tiempo
de 5 minutos.
Frutos impactados lanzados desde una cierta altura.
Evaluacin

Se har cada todos los das, controlando:

Peso de los frutos y evolucin de los daos mecnicos en la
cascara.
Color de la cascara: escala 1 a 7.
Al final se evalu la apariencia de la pulpa.

RECEPCIN

LAVAR

SECAR

ORGANIZAR EN BANDEJAS

BANDEJA DEBANDEJA
CONTROL
DE

CORTE
BANDEJA DE IMPACTO
BANDEJA DE CAIDA
BANDEJA DE PELADO

TEMPERATURA AMBIENTE
TEMPERATURA AMBIENTE
TEMPERATURA AMBIENTE
TEMPERATURA AMBIENTE
TEMPERATURA AMBIENTE

Se clasific en 5
secciones

LAVAR

SECAR

Primero:
CONTROL

Segundo:
CORTE

Tercero:
PELADO

Cuarto:
COMPRENSIN

Quinto:
GOLPE

Este tratamiento se realiz a temperatura ambiente durante 6 das aproximadamente.

Pesos obtenidos en cada uno de los TOMATES sometidos

a daos:

Dias
(trat1)
(trat2)
(trat3)
(trat4)
(trat5)

A.

0
188.57
201.385
185.41
206.845
160.075

1
186.095
193.91
181.075
205.91
157.66

3
184.11
189.965
177.885
201.495
155.28

5
179.52
179.7
170.965
195.055
150.395

TRATAMIENTOS DEL TOMATE

Tiempo Fecha

CONTROL
Caractersticas

El color inicial de los tomates fue de

Dia 0

Dia 1

Dia 3

Da 5

29/04/
verde, el grado de maduracin fue 2
15
(verdes).

30/04/
15

01/05/
15

02/05/
15

El color rojo de los tomates se daba

ms a notar en compasin con el da
anterior. Su peso disminuy, pues
vale decir, que el grado de
maduracin de los tomates al inicio
fue de 2, por ende su deterioro sera algo lento.
La consistencia de los tomates comenzaba a
madurar, pues al ser almacenados a
T ambiente, estos comenzaran su
maduracin ms o menos a 4. Su
peso disminuy.
En el caso de los tomates, se evala
con un grado de maduracin de 1
hasta 6, en donde obtiene el color
rojo caracterstico. Entonces, este
grupo de tomates est en un grado
de maduracin de 6.

IMPACTO
Caractersticas

Tiempo Fecha
Dia 0
29/04/
La consistencia de los tomates despus de
15
cometerlos a cada vari un poco en la zona del
golpe (se hizo ms blanda). Vale decir que el
estado de madurez era de 2 (maduro)

Dia 1

Dia 3

Da 5

Tiempo

30/04/
15

01/05/
15

02/05/
15

Fecha

La consistencia se comienza a
hacer ms blanda, el grado de
madurez de los tomates avanza en
funcin al golpe recibido. Adems,
su peso ha disminuido
En las zonas donde se les dio el golpe, el color es
un rojo, pues ahora observamos
que su consistencia se empieza a
deteriorar ms rpidamente. Su
peso ha disminuido, en relacin
con el da anterior.
El grado de madurez alcanzado por los tomates es
de 4. Su consistencia era l en las
zonas de impacto, esto se
comprob
aplastando
suavemente el tomate, y cuando
cede a la compresin, significa
que su deterioro ha avanzado.

COMPRESION
Caractersticas

Dia 0

Dia 1

Dia 3

Da 5

Despus de someter a los

a
compresin,
29/04/1 tomates
observamos
que
su
5
consistencia ya no era la misma, pues se comenz
a suavizar.
El
color
rojo
del
tomate
comienza a predominar en un %
30/04/1 mayor, es decir, el color se hace
ms intenso. En las zonas de
5
compresin se nota que la consistencia se hace
ms dbil. Disminuyo de peso.
En las zonas donde se hizo
compresin a los tomates notamos
01/05/1 un claro oscurecimiento, as como
tambin la consistencia es muy
5
dbil en comparacin a otras
zonas del tomate. Su peso ha disminuido.
El
peso
disminuido.
Su
02/05/1 consistencia era dbil, pues ya
estaba
en
un
grado
de
5
maduracin de 6.

Tiempo Fecha

RAYADO
Caractersticas

Dia 0

Dia 1

Dia 3

Da 5

29/04/
15

30/04/
15

01/05/
15

02/05/
15

La cscara del tomate en la zona del lijado se torn

de un color rojo ms claro, como observamos en la
figura. El grado de madurez de los tomates era de
2, es decir, verdes (esto con respecto a tomates)
Notamos cambios en la apariencia
de los tomates, como reseca
miento, adems de una pequea
mancha blanca, pero an no se
saba de qu era.
Observamos un resecamiento del
exocarpio. El olor ya no era el
mismo. El grado de maduracin de
los tomates estaba en 4, maduros.
La mayora de los tomates estn ya
maduros . Su consistencia estaba
perdida, era ya producto de
desecho no apto para el consumo.

CORTE
Caractersticas

Tiempo Fecha
Dia 0
29/04/ Todas las frutas y
hicieron
con
las
15
medidas de cortes
anteriormente.
que el estado de los

hortalizas se
mismas
indicados
Observamos
tomates es

de 2 , es por eso su color verde.

Dia 1

Dia 3

Da 5

30/04/
15

01/05/
15

02/05/
15

Observamos un claro resecamiento

en las zonas del corte. Adems,
cabe recalcar que en dichas zonas
el ataque microbiano es intenso, ya
que en el ambiente se encuentran
diversos microorganismos que hacen que el
proceso de maduracin de los tomates sea ms
rpido.
Hay un completo resecamiento del
exocarpio de los tomates, en la
imagen se observa claramente. El
exocarpio se arruga alrededor de
las zonas de corte.
Los tomates estaban en un grado de putrefaccin,
es decir, hubo presencia de
microorganismos patgenos, en
este caso hongos (mohos), los
cuales adulteraron a los tomates,
perjudicando as su vida til.

A.

ANALISIS FINAL DEL TOMATE

CONTROL : La pulpa es fresca as

mismo presenta lquidos

RASPADO:Zona interna presencia

de extrema maduracin De buena
calidad pero falta el proceso se
movi.

COMPRESION:Color negro en el
interior donde se realizo el impacto.
Adems de pulpa aguada.

IMPACTO:Blanda
color
amarillento, con la pulpa de regular
manera

CORTE:Color rojo con coloracin

negra en el pednculo

DISCUSION DE RESULTADOS:

RASPADO: Notamos que en el transcurso de los 5 das de anlisis, los tomates han
perdido

peso

producto

del

dao

por

raspado,

la

prdida

de

peso

fue

de

aproximadamente de 17.65% notamos como el porcentaje es superior a la prdida de

peso por simple deshidratacin (control 10.17%) y tambin es superior al dao por
corte (13.31%) esto indica q al darse un dao causado por raspado la prdida de peso

CORTE: Notamos que en el transcurso de los 5 das de anlisis los tomates han
perdido el 13.31% de su peso, cabe resaltar q los cortes no fueron muy
profundos ya q sino los resultados seran otros.
CONTROL: Notamos que en el transcurso de los 11 das de anlisis, los
tomates se han deshidratado naturalmente y por lo cual la prdida de peso
se hace notoria aproximadamente la prdida fue de 10.17% de su peso
inicial.
COMPRESION: Notamos que en el transcurso de los 5 das de anlisis los
tomates perdieron un 11,61% de su peso lo cual indica q el dao producido
por compresin es inferior a los daos anteriores sin embargo es mayor que l
% de golpe.

Notamos que en el transcurso de los 5das de anlisis, los tomates tuvieron

una

prdida

de

peso

aproximadamente

10.19%

lo

cual

es

superior

ligeramente a la prdida de peso por simple deshidratacin (control 10,17%) e

inferior a los otros daos como el raspado, corte y compresin.

Concluimos que los efectos que cusan los daos mecnicos por
corte, raspado, golpe y compresin, son la causa del deterioro y
de la maduracin rpida y progresiva de las frutas, esto debido
a la mala manipulacin y transporte de las mismas.

RESULTADOS:
FECHA

TRATAMIENTO 1(ambiente)
FRUTO(tomate)
VISUALIZACION DE
FRUTO
Se

aprecia

el

fruto

se

encuentra verde aun. Con

MIER. 2204-15

una textura dura.

Fue pesado en una balanza
analtica,

obteniendo

un

resultado de 207.5 gramos.

JUE. 23-0415

VIER. 2404-15

LUN. 27-04-

Al da siguiente podemos
notar claramente que el
tomate se est tornando de
un
color
ms
rojizo,
concluyendo
que
est
entrando a un punto de
maduracin
mayor
con
respecto al da 0.
Se obtuvo un peso de
203.86 gramos.
El tercer dia de prueba, ya
obtenemos
cambios
mayores,
como
la
disminucin de las zonas
verduscas y el aumento del
color rojizo en el fruto.
Podemos notar adems que
ya tiene un color ms vivo
y luminoso.
Al pesarlo obtenemos 200.9
gramos.
Ya para el cuarto da de
anlisis visual del producto,
notamos un cambio total
de color verdusco a rojizo.
El tomate ha ganado brillo

15

MIER. 2904-15

y
luminosidad,
concluyendo que maduro.
Obteniendo un peso de 193
gramos.

El quinto da de prueba el
tomate se aprecia ms
blando, con un color rojo
llamativo,
con
rasgos
amarillentos
ms
resaltantes de maduracin.
Obtuvimos un peso de 190
gramos.

JUE. 30-0415

FECHA

MIER. 2204-15

Da seis y final de prueba,

podemos notar que el
tomate ha llegado a un
lmite
mximo
de
maduracin, para seguir
con el deterioro. Su textura
es mucho ms blanda a
comparacin
del
da
anterior.
Al
pesarlo
obtenemos
188.22 gramos.

TRATAMIENTO 2(ambiente)
FRUTO(tomate)
VISUALIZACION DE
FRUTO
Se aprecia el fruto no est
muy maduro.
Su color es rojizo con parte
amarillenta.
Con respecto a su textura
es dura.
Se obtuvo un peso de
190.57 gramos.

Primer

da

de

prueba

JUE. 23-0415

VIER. 2404-15

LUN. 27-0415

MIER. 2904-15

observamos
cambios
fsicos, como es el caso del
color.
Hay
un
cambio
notorio de amarillento a
rojizo. Ganando un poco de
luminosidad.
Su textura es un poco ms
blanda que el da anterior.
Al
pesarlo
obtuvimos
187.88 gramos.

Da dos de anlisis, el
tomate se torna an ms
rojizo con menos color
amarillento, con respecto a
su dureza es ms blando
con respecto al da anterior.
Obtuvimos
el
siguiente
peso, 185.06 gramos.

El tomate se torna ms
rojizo, con una textura
menos dura.
Ganando
ms
brillo
y
luminosidad.
Obtenemos un peso de
177.1 gramos.

Observamos
que
los
tomates estn cambiando
con respecto a su color,
ganando ms madurez.
Uno de los tomates esta con
una magulladura, lo que
har que su maduracin y
deterioro sea ms pronto.
Su peso fue de 174.1
gramos.

Como

fue

previsto,

el

JUE. 30-0415

tomate lastimado se est

deteriorando ms rpido, su
textura es mucho ms
blanda y su color es mucho
ms rojizo.
El peso obtenido fue de
172.2 gramos.

FECHA

MIER. 2204-15

JUE. 23-0415

VIER. 2404-15

LUN. 27-0415

TRATAMIENTO 3(ambiente)
FRUTO(tomate)
VISUALIZACION DE
FRUTO
Se aprecia el fruto casi
maduro.
Su color es rojizo con
algunas zonas amarillentas.
Con respecto a su textura
es dura.
Se obtuvo un peso de
182.23 gramos.

Observamos
cambios
fsicos, como es el caso del
color. El tomate gano un
color
ms
rojizo.
Aumentando un poco de
luminosidad.
Su textura es un poco ms
blanda que el da anterior.
Al pesarlo obtuvimos 181.2
gramos.
El tomate se torna an ms
rojizo con respecto a su
dureza es ms blando con
respecto al da anterior.
Cabe recalcar que los
cambios producidos son
an mayores porque hay
menos concentracin de O2
por
lo
tanto
mayor
transpiracin del alimento.
Obtuvimos
el
siguiente
peso, 179.03 gramos.

El tomate se torna ms
rojizo, con una textura
menos dura.
Ganando
ms
brillo
y
luminosidad.
Obtenemos un peso de
172.6 gramos. Debido a la
transpiracin.

MIER. 2904-15

JUE. 30-0415

FECHA

Los tomates estn ganando

ms madurez.
Con respecto a su textura,
se palpan ms blandos y
con menos dureza.
Han ganado brillo producto
de la maduracin.
Su peso fue de 170.3
gramos.

Los
tomates
se
estn
mucho ms maduros, su
color se ha tornado de un
color rojo oscuro, ndice de
maduracin. Su textura es
blanda.
El peso obtenido fue de
168.78 gramos.

TRATAMIENTO 1(refrigeracin)
FRUTO(tomate)
VISUALIZACION DE
FRUTO
Se aprecia el fruto intacto.
Con una textura dura.

MIER. 2204-15

Fue pesado en una balanza

analtica,

obteniendo

un

resultado de 151.7 gramos.

JUE. 23-0415

Observamos
que
estos
tomates se han mantenido,
no
hubo
muchas
variaciones en el color ni
textura.

Se obtuvo un peso de
150.68 gramos. Notamos
una mnima disminucin de
peso.

VIER. 2404-15

LUN. 27-0415

MIER. 2904-15

JUE. 30-0415

No se observa cambios
relevantes en los tomates
debido a que se encuentran
en refrigeracin, mantienen
su textura y color.
Al
pesarlo
obtenemos
149.03 gramos. Su peso
disminuyo
insignificantemente.

Ya para el cuarto da de
anlisis visual del producto,
notamos un cambio total
de color verdusco a rojizo.
El tomate ha ganado brillo
y luminosidad, concluyendo
que maduro.
Obteniendo un peso de
145.9 gramos.

El quinto da de prueba el
tomate se aprecia ms
rojizo, esto debido a que
est
sufriendo
ya
las
consecuencias
del
enfriamiento. Ha perdido el
brillo y esta ms blando
que el da anterior.
Obtuvimos un peso de
144.8 gramos.

Da
final
de
prueba,
podemos notar que el
tomate
ha
llegado
maduracin. Su textura es
mucho ms blanda y su
color se ha tornado un rojo
intenso.
Al
pesarlo
obtenemos
188.22 gramos.

FECHA

TRATAMIENTO 2(refrigeracin)
FRUTO(tomate)
VISUALIZACION DE
FRUTO
Se aprecia el fruto intacto.
Con una textura dura y

MIER. 2204-15

color amarillento.
Fue pesado en una balanza
analtica,
resultado

obteniendo
de

un

217.77

gramos.

JUE. 23-0415

VIER. 2404-15

LUN. 27-0415

Observamos
que
estos
tomates han perdido su
brillo
inicial,
no
hubo
muchas variaciones en el
color ni textura.
Se obtuvo un peso de
217.09 gramos. Notamos
una mnima disminucin de
peso.

Podemos apreciar que los

tomates tienen un color
ms opaco, con ndices de
inmadurez.
Al pesarlo obtenemos 215
gramos. Su peso disminuyo
insignificantemente.

Observamos recin que

despus de dos das el
tomate ha tenido cambios
fsicos,
su
color
ha
cambiado de verdusco a

amarillento.
Obteniendo un
211.5 gramos.

MIER. 2904-15

JUE. 30-0415

FECHA

MIER. 2204-15

peso

de

El quinto da de prueba el
tomate se aprecia casi igual
como al principio, verdusco.
Su textura es dura como al
inicio de la prueba.
Obtuvimos un peso de
210.6 gramos.

Da
final
de
prueba,
podemos notar que el
tomate
ha
llegado
maduracin. Su textura es
mucho ms blanda y su
color se ha tornado un rojo
intenso.
Al
pesarlo
obtenemos
188.22 gramos.

TRATAMIENTO 3(refrigeracin)
FRUTO(tomate)
VISUALIZACION DE
FRUTO
Podemos notar que el fruto
est
en
proceso
de
maduracin.
Tiene el color es rojizo con
ciertas reas amarillentas.
Con respecto a su textura
es dura.
Se obtuvo un peso de
181.18 gramos.

Observamos que no ha
sufrido cambios fsicos. Con

JUE. 23-0415

VIER. 2404-15

LUN. 27-0415

MIER. 2904-15

JUE. 30-0415

respecto a su rea, vemos

que en el interior de la
bolsa se han formado
vapores de hielo.
Al
pesar
los
tomates
obtuvimos 180.58 gramos.

El tomate se torna un poco

rojizo, su textura es dura.
Obtuvimos
el
siguiente
peso, 179.43 gramos.

Los
tomates
no
han
cambiado
mucho,
presentan
una
textura
menos dura. Su color ha
variado un tono ms rojizo.
Ganando
ms
brillo
y
luminosidad.
Obtenemos un peso de
176.4 gramos.

Los tomates estn ganando

ms madurez.
Con respecto a su textura,
se palpan ms blandos y
con menos dureza.
Han ganado brillo producto
de la maduracin.
Su peso fue de 175.65
gramos.

Los tomates no han variado

mucho con respecto a su
estado inicial. Su dureza ha
disminuido segn pasaron
los das.

Al
ser
pesados
se
obtuvieron 174.87 gramos.

CUADRO DE DATOS DE LOS PESOS OBTENIDOS DURANTE LA

PRUEBA.

Leyenda:
T1 = tomate
T2 = tomate + vaselina
T3 = tomate + film

dias
AMBIENT T1(am
E
b.)
T2(am
b.)
T3(am
b.)
REFRIGER T1(ref.
ADO
)
T2(ref.
)
T3(ref.
)

mier
22
0
207.5
190.5
7
182.2
3
151.7
217.7
7
181.1
8

jue
23
1
203.8
6
187.8
8
181.2
150.6
8
217.0
9
180.5
8

Vier
24
2
200.9

lun
27
5
193

185.0
6
179.0
3
149.0
3
215

177.1

mier jueve
29
. 30
7
8
190 188.2
2
174.1 172.2

172.6

170.3

145.9

144.8

211.5

210.6

179.4 176.4
3

175.6
5

168.7
8
143.8
8
209.6
9
174.8
7

tratamientos(amb. y ref.)
250

200

150

peso en gr.
100

50

T1(ref.)

T2(ref.)

tiempo en dias
T1(amb.)

T2(amb.)

T3(amb.)

Se ha deteriorado en menor porcentaje 9.63% a

Anlisis de T1:
Resultados:
comparacin del T1 y T3 en las mismas condiciones.
T2: Fue deteriorado y perdi un peso de 9.29% con
respecto al inicio.
T3: Podemos notar que el tomate cubierto por film solo
redujo en un 6.81% su peso.
T1: En el control solo se redujo un 5.15% de su peso inicial.
T2: A comparacin de T1 Y T3 en este tratamiento
expuesto con vaselina se redujo tan solo en un 3.71% con
respecto a su peso inicial, esto debido a que la vaselina
tiene propiedades de retardamiento de maduracin de un
producto.
T3: Podemos notar que el tomate con film perdi un 3.96%
con respecto a su peso inicial.

Para el envasado de frutas y hortalizas en atmsfera modificada se

seleccionan films de una permeabilidad intermedia de gases. La tabla 5.1
El seguimiento
se hizo hasta
que presentaron
considerable
porCO2,
prdida
proporciona
la transmisin
de vapor
de agua y ladao
permeabilidad
a O2,
de turgencia,
firmeza
y daos ocasionados
N2, de algunos
films de
empaquetado
utilizados por
paraenfermedades.
el envasado en
atmsfera modificada de productos frescos.
En el T3 podemos analizar que la prdida de peso se debe a la falta de O2
provocando deshidratacin del producto. Ocasionando la perdida de sustratos
de reserva en los productos lo que significa la aceleracin de la senescencia,
una reduccin del valor alimentario para el consumidor, una prdida de la
calidad gustativa (en especial del dulzor) y una prdida de peso y en
particular de peso seco vendible. Cuando se da la respiracin se desprende
CO2 y Etileno, el Etileno ocasiona la aceleracin de la maduracin del tomate.
Con respecto a la humedad en el caso de tomates verdes es de 90% a 95% y
tomates ms rojizos es de 85% a 90% de humedad.
Es necesario que el envasado sea en atmosfera modificada para inhibir el
crecimiento de estos microorganismos para ampliar la vida til y garantizar la
seguridad de los productos frescos empaquetados.

Utilizando estos films se pueden obtener las atmsferas modificadas de

equilibrio deseadas. Sin embargo, debido a las diferencias en la intensidad
de respiracin de las frutas y hortalizas individuales y el efecto de la
temperatura sobre la respiracin y la permeabilidad a los gases, el tipo de
film de empaquetado requerido para conseguir cualquier atmsfera
modificada de equilibrio debe definirse para cada producto a cualquier
temperatura de almacenamiento concreta.

En la tabla 6. 1. se muestran las concentraciones gaseosas recomendadas

para las atmsferas de equilibrio y rango de temperaturas de conservacin
y/o transporte hortofrutcola. 21 Producto Temperatura %

VI.

DISCUSIONES:
MOIN (1970) nos dice que los cambios ms palpables durante
el proceso de maduracin son el color, sabor, textura, etc.
Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuracin
metablica y qumica que se desencadena dentro del fruto. En
los

frutos

climatricos,

este

proceso

es

controlado,

fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria tal

como hemos observado en las diferentes etapas de madurez
que atraviesan los frutos durante la presente prctica de
laboratorio, se han notado cambios en la fisiologa de los
frutos: tamao, aroma, sabor, apariencia, textura, color de
piel, color de pulpa, brillantez, etc., que indican estas
reestructuraciones, tal como se dio en

los pltanos estos

pasaron por un estadio de maduracin donde se observaron

cambios en su fisiologa, como lo mencionado anteriormente.
KNEE Y HATTFIELD (1989) indican que los ndices ms
utilizados para medir la de madurez de un fruto, en nuestro
caso pltanos son el color de fondo, la firmeza, el contenido de
slidos solubles, la prueba de almidn y la acidez, siendo todos
ellos de empleo muy prctico.
BERGER (2004) seala que el color es un buen ndice de
madurez en la mayora de frutas. Existen dos tipos de color: el
color de cubrimiento y el color de fondo. El color de fondo
(verde, amarillo, naranja) est ms bien relacionado con la
evolucin de la madurez del producto, en cambio el color de
cubrimiento (rojo, azul) est ms relacionado con la calidad y
presentacin del producto, En el caso del pltano, durante el

proceso de madurez posterior a la cosecha la cscara cambia

de color, por ejemplo en las variedades de color amarillo
cambia de un color verde oscuro a un verde claro, despus a
verde amarillento y finalmente a amarillo brillante, tal como
hemos podido observar en el proceso de maduracin de los
pltanos.

Segn VIVANCO, F. PALACIOS, J.M. GARCA, A. (1984): La

tecnologa al servicio de la alimentacin de la familia,
Los alimentos vegetales, una vez separados de la tierra,
sufren una serie de procesos que modifican su estructura y
cambian su olor, color, sabor y textura. Esto justifica lo
ocurrido con los tomates sometidos a los daos realizados en
la prctica, los cuales con el avance de los das fueron
cambiando en sus caractersticas antes mencionadas.

Segn ESTEBAN, R.M. CABREJAS, C.M. GLVEZ, F. (2000):

Agentes mecnicos de deterioro de los alimentos,
Todos

los

alimentos

lo

largo

del

procesamiento,

conservacin y elaboracin pueden sufrir mltiples reacciones

que originan su deterioro. Es por estas reacciones que los
tomates sufrieron estos daos.

Los daos por impacto pueden resultar en magulladuras con

o sin rotura de la cascara. Las magulladuras por impacto son
causadas por un golpe fuerte como, por ejemplo, el de un
objeto que cae sobre la fruta, el de la fruta que cae contra otra
fruta o en una superficie dura con fuerza suficiente para daar
y hasta separar las clulas. El dao por impacto puede ocurri
a travs de todo el proceso de comercializacin desde la
cosecha hasta la llegada al consumidor. Algunas veces los
daos no son visibles, pero pueden presentarse ms tarde.
(Mara Silla 2004).

Los daos por presin o compresin resultan de la presin

excesiva sobre la fruta. No hay necesidad de movimiento fsico
para que ocurra el dao por presin. El dao por presin puede
ser causado por otras frutas y ocurre primeramente durante y
despus del empaque como resultado de forzar la entrada de
demasiados productos en un contenedor muy pequeo(es
decir, sobre empacado, o cuando los empaques se apilan muy
alto, uno arriba de otro.

Los daos mecnicos en las frutas provocan cambios fsicos

del color y sabor de la fruta, ablandamiento del tejido de la
fruta que resulta del colapso de las paredes celulares
individuales. Las frutas daadas se maduran generalmente
ms temprano que las frutas sin daos, esto sucede debido a
un aumento en la tasa de respiracin asociada con el dao
mecnico, as como a un aumento en la produccin de etileno
que apresura la maduracin.

Tambin provoca la prdida de peso de la fruta es otro

resultado de los daos mecnicos con consecuencias obvias de
menor calidad de venta y precios ms bajos. La prdida de
peso se debe al colapso de las paredes celulares y aumento de
la permeabilidad de las clulas exteriores al vapor de agua.
Los daos en los alimentos pueden influir de modo positivo o
negativo en las caractersticas de calidad de los alimento
(vista, textura, aroma, sabor, valor nutritivo, estado sanitario).
(B.K.Dadzie)

La manifestacin del dao depende del tejido afectado, estado

de madurez, severidad y tipo de lesin. Son acumulativos y
adems del efecto traumtico desencadenan una serie de
respuestas al estrs as como la puesta en funcionamiento de
los mecanismos de cicatrizacin. Esta reaccin de tipo
fisiolgico se caracteriza, por un lado, por un incremento

transitorio de la respiracin, con la consiguiente degradacin

y/o consumo de parte de las reservas as como la produccin
de

etileno,

lo

que

acelera

los

procesos

madurativos

contribuyendo al ablandamiento. La alteracin mecnica de las

membranas, en algunos casos, pone en contacto enzimas y
substratos con la sntesis de compuestos secundarios que
pueden afectar la textura, sabor, apariencia, aroma y calidad
nutritiva. La firmeza en el sitio de impacto disminuye
rpidamente por la rotura y muerte celular as como por la
prdida de integridad de los tejidos. El dao es ms severo
cuando ms maduro est el fruto y sus efectos se favorecen a
mayores temperaturas y en almacenamientos prolongados. La
eliminacin o neutralizacin del etileno bajo condiciones de
atmsferas modificadas o controladas disminuye la velocidad
de cicatrizacin pero la composicin atmosfrica tambin
reduce el ritmo de puesta en marcha de los mecanismos de
respuesta al estrs. NJERA, P. LPEZ, C. (1992)

VII.

CONCLUSIONES

Concluimos que el dao mecnico favorece perdida de agua y

presencia de pudriciones. Tambin que es el resultado durante el
manejo del fruto en las operaciones de cosecha y dichos daos
se pueden originar de forma natural desde el desarrollo del fruto,
alcanzando niveles de maduracin y putrefaccin.

Los

frutos

que

no

han

tenido

un

buen

cuidado

en

su

manipulacin es decir golpeados, son aquellos q van a tener

menos tiempo de vida til ya que por donde han sido daados es
donde empieza su deterioro.

Pudimos observar que a medida que los das pasan las frutas y
hortalizas

con

daos

mecnicos

van

disminuyendo

considerablemente su peso.
Concluimos que todas las frutas y hortalizas no tienen el mismo grado de
maduracin y deterioro; hay frutas que demoran ms en madurar y de
deteriorarse que otras.

VIII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA

Berger, H. "Cosecha, ndices de madurez y manejo de frutas y

hortalizas". Departamento de

Produccin Agrcola, Facultad

de

Ciencias Agrarias y Forestales. Universidad de Chile. 2004.

FAO. "Prevention of the Post-Harvest Food Losses. Fruits, Vegetables

and Root Crops". A Training Manual. Rome: UNFAO.15 7 pp., 1989.

STEBAN, R.M. CABREJAS, C.M. GLVEZ, F. (2000): Agentes mecnicos

de deterioro de los alimentos, pp. 1-2 in: Conservacin.

VIVANCO, F. PALACIOS, J.M. GARCA, A. (1984): La tecnologa al

servicio de la alimentacin de la familia, pp. 376-7 in: Alimentacin y
nutricin. Ministerio de Sanidad y Consumo, Madrid.

B.K.Dadzie et J.E.Orchard .Guas tcnicas Inibap .Evaluacin rutinaria

poscosecha.

Mara Hortensia Silla Santos (2004). Dieta mediterrnea y alimentos

funcionales. Editorial de la UPV. Valencia

ESTEBAN, R.M. CABREJAS, C.M. GLVEZ, F. (2000): Agentes mecnicos

de

deterioro

de

los

alimentos,

pp.

1-2

in:

Conservacin.

www.rincondelvago.com
NJERA, P. LPEZ, C. (1992): Las frutas, pp. 44-5 in: Manual para
manipuladores de alimentos. Junta de Castilla y Len. Valladolid.