MARCO TERICO

QUE SUCEDE CUANDO HERVIMOS

Esterilizacin del mosto
Todas las materias primas usadas en una coccin, como la malta, los lpulos, y
a veces el agua, estn llenas bacterias y mohos. De no eliminar estos
microorganismos contaminantes la cerveza corre riesgo de deteriorarse. El
lactobaclo es la bacteria que mayor presencia podemos encontrar en el mosto
pero es fcilmente eliminada con el calor. Generalmente hirviendo se provee la
suficiente temperatura para acabar con cualquier contaminacin bacterial.
Terminado el hervor es necesario tomar mayores precauciones biolgicas ya
que no habr otra forma de esterilizacin del mosto. El PH bajo sumado a la
accin antibitica de ciertos componentes del lpulo asegurar la eliminacin
de organismos patgenos y esporas que se puedan sobrevivir al hervor.

Inactivacin enzimtica
La mayor parte de la actividad enzimtica cesa durante la recoleccin del
mosto, ya sea por el aumento de la temperatura para realizar el mash-out
(aumento de temperatura a aproximadamente 78C) o por el lavado de grano a
alta temperatura. La desnaturalizacin de stas comienza alrededor de los 76
C.
Durante el hervor se detiene la actividad enzimtica remanente y se fija la
composicin de carbohidratos del mosto, y por lo tanto, se establece el
contenido de dextrina que tendr la cerveza terminada. Las dextrinas son
carbohidratos complejos que, al eliminar las enzimas no son convertidos en
azcares simples, entonces la levaduras no pueden fermentarlos y quedan en
el mosto.

Efecto del hervor sobre las protenas.

El mosto que viene directo del macerado contiene diversas protenas
(sustancias albuminoideas), varias de ellas son perjudiciales y deben ser
removidas porque suelen causar turbidez y sabores indeseables que pueden
arruinar una cerveza. En cambio, hay otras protenas que son responsables de
caractersticas importantes como ser el color, la espuma y sensacin en boca y
que hay que evitar perderlas.
Bajo condiciones favorables de hervor, las protenas y otros polipptidos
presentes en el mosto se combinarn con los polifenoles y los taninos
aportados por la malta y por los lpulos. El ritmo y el grado con que esto
ocurra, depender de varios factores. Ya que la unin de los componentes
depender, entre otras cosas, de la probabilidad de encontrarse, la accin
mezcladora del mosto hirviendo y su relativa concentracin aumentarn las
posibilidades de encuentros. Los cmulos de protenas-taninos colisionan y se

adhieren entre si hasta obtener una masa tal que, por su propio peso,
precipitan al fondo de la olla. En una coccin prolongada, de dos horas, estos
compuestos son precipitados ampliamente, pero hoy en da casi ninguna
fbrica de cerveza realiza cocciones tan largas. Adems, pasado un
determinado tiempo, los cogulos grandes comienzan a romperse y forman
otros ms pequeos que son muy difciles de remover despus.
La duracin necesaria de coccin para la precipitacin de protenas disminuye
con el aumento de presin y consecuentemente con mayor temperatura. A una
temperatura de 140C son necesarios por ejemplo slo 3 a 5 min. Para la
formacin de los flculos.
Un PH bajo (5,2) causa que los cmulos de protenas sean ms grandes y ms
estables, y la presencia de iones de calcio ayudan la agregacin de las
protenas, mantenindolas juntas.
A pesar de la coccin prolongada, algunos compuestos de alto peso molecular,
aun coagulables, producto de la degradacin de protenas y de taninos,
permanecen en solucin hasta el final de la coccin del mosto y precipitan
recin durante el enfriamiento del mismo formando lo turbios fros
Existen opiniones divididas sobre si hay que removerlos o no antes de la
fermentacin. Algunos cerveceros aseguran que removindolos se obtienen
sabores ms limpios y otros creen que estos turbios tienen cidos grasos
insaturados que son importantes para la nutricin de las levaduras.
La ebullicin destruye, adems, la estructura tridimensional de la protena. Las
protenas son molculas grandes formadas por otras ms pequeas llamadas
aminocidos unidas en forma de cadena.
Esta cadena se enrosca y se dobla formando una estructura tridimensional.
Adems, algunas protenas son ms complejas y estn formadas por varias
trenzas de protenas distintas. La forma tridimensional de la protena
determinar su funcin. Si esta se destruye se detiene tambin su funcin. Esto
es lo que sucede en la inactivacin enzimtica, porque las enzimas son
protenas

Lpulos
El lpulo es muy importante para la cerveza. Contribuye significativamente en
el sabor y el aroma de muchos de los estilos de cerveza. Sus aceites aportan el
amargor imprescindible para balancear el dulzor de la malta. Sin l la cerveza
sera virtualmente intomable. Adems contribuyen a la preservacin de la
cerveza.
Si observamos una receta, veremos que las adiciones de lpulo se realizan en
tiempos diferentes. Algunos casi al comienzo del hervor y otros de la mitad y
hacia al final del mismo. Esto depender de las propiedades que se quieran
obtener del lpulo. Las caractersticas ms delicadas como ser sabor y aroma

se pierde muy rpidamente con el hervor (se evaporan), en cambio el amargor

necesita tiempo para liberarse y ser absorbido por el mosto. Generalmente, el
sabor se extrae y se preserva mejor si el lpulo es adicionado a partir de los 10
minutos finales y los compuestos aromticos en los ltimos 2 min., en cambio,
para obtener el amargor caracterstico del lpulo se debe hervir el mosto por
aproximadamente una hora.
En pocas palabras, cuanto antes agreguemos el lpulo, ms amarga ser
nuestra cerveza y cuanto ms tarde lo hagamos ms lupulada ser. La
cantidad de amargor se expresa en International Bittering Units (IBU) y existen
frmulas para calcularla dependiendo del tiempo que el lpulo ser sometido a
ebullicin y del valor de Alfa-cidos que ste tenga, valor que debe ser
informado por el proveedor. Esto permitir hacer nuestras cervezas tan amarga
como lo deseemos.
Aroma a lpulo
El lpulo contiene aceite esencial como componente que es responsable del
aroma caracterstico a lpulo.
Cada aceite imparte su propio olor y el aroma a lpulo est formado por varios
olores. Los aceites son solubles en el mosto caliente y son muy voltiles, por lo
tanto se eliminan rpidamente junto con el vapor de agua durante el hervor.
Por eso muchos cerveceros hacen una adicin lo ms tarde posible tratando de
atrapar el aroma antes que se evapore. El dry hopping (adicin de lpulo en la
fermentacin) es otra tcnica desarrollada para evitar la prdida de los
compuestos ms voltiles del lpulo.

Evaporacin de compuestos aromticos indeseables

Se encuentran en el mosto una serie de sustancias aromticas de volatilidad
variable, que resultan poco agradables al ser percibidas en el aroma de la
cerveza. Para lograr un buen perfil aromtico, es necesario deshacerse de
estas substancias indeseadas que incluyen, aparte del sulfuro de dimetilo
(DMS), tambin productos de degradacin de grasas, como el hexanal, algunos
aldehdos de Strecker, como el 2-metilbutanal, y productos Maillard, como el
furfural.

Evaporacin
El SMM (S-metilmetionina) se ha convertido por efecto del calor en DMS
(dimetilo o dimetil sulfuro) que es ms voltil y se remueve junto con el vapor
de agua durante el hervido del mosto. La cantidad principal de DMS libre se
elimina con 30 min. De coccin pero si la disociacin trmica fue insuficiente
durante el hervor puede aparecer una post-formacin de DMS libre al finalizar
la coccin, que se deber purgar, lo ms posible, antes de llenar el
fermentador para que no perdure en la cerveza terminada.

Este es un problema que las cerveceras comerciales han solucionado

aplicando mtodos sofisticados. Los cerveceros caseros no deben hervir con la
olla tapada a menos que se busque intencionalmente un alto contenido de DMS
y deben intentar enfriar sus mostos tan rpido como les sea posible, despus
del hervor para reducir al mximo este problema.

Desarrollo del color

El color obtenido en la olla es una combinacin de varios factores. La
caramelizacin de los azcares del mosto lo oscurecen durante el hervor. A
medida que las molculas de azcar pierden agua van cambiando la forma de
absorber la luz afectando el color del mosto. Si pierden toda el agua slo
quedar carbn. El desarrollo del color se obtiene tambin a partir de la
glicacin no enzimtica de protenas. Este proceso se trata de un conjunto
complejo de reacciones qumicas que se producen entre las protenas y los
azcares reductores que se dan al ser calentados (no es necesario que sea a
temperaturas muy altas). Bsicamente es una especie de caramelizacin. Estas
reacciones se producen lentamente debido al bajo PH del mosto y no slo
afectan el color sino que contribuyen tambin con algunos sabores. Finalmente
el mosto puede oscurecerse por la excesiva caramelizacin que se produce en
las superficies de transferencia de calor. Muchos cerveceros caseros han
experimentado esto debido a hervir en una olla de fondo muy delgado.
Otro factor que afecta el color del mosto durante la ebullicin es la
incorporacin de oxgeno al mosto caliente, que produce la oxidacin de las
melanoidinas, lo que, entre otras cosas, oscurece el mosto.

Concentracin del Mosto

La concentracin del mosto se logra por la evaporacin del agua en forma de
vapor y es directamente proporcional a la tasa evaporacin de la olla
(depender de su diseo). A nivel casero, una tpica olla fabricada con un barril
tiene un ndice de la evaporacin de 11-13% aproximadamente, pero de todos
modos es conveniente medir este ndice para tener una idea de cunto
evapora la olla usada y saber as que cantidad de agua hirviendo se debe
agregar al final del hervor si se planea compensar la evaporacin.
En las grandes cerveceras, ms del 10% del contenido de la olla se pierde, por
evaporacin, en un hervor de duracin normal, provocando un aumento de la
densidad original del mosto. Esto adquiere importancia en la elaboracin de
cervezas de alta densidad, tal como una barleywine, a partir exclusivamente de
granos donde es necesario hervir, a veces, por ms de 3 horas el mosto para
conseguir la alta densidad buscada.

Descenso del valor pH en el mosto

El mosto se acidifica levemente, primariamente por la precipitacin del fosfato
de calcio. Los iones de calcio del agua reaccionan con los fosfato de la mata y
forman fosfato de calcio e iones de hidrgeno, que bajan el pH del mosto. Las
melanoidinas formadas durante la coccin y el lpulo contribuyen tambin con
algo de cido.
El pH del mosto caer de 5.65.8 al comenzar el hervor a alrededor de 5.25.4
al final
Un exceso de iones de calcio en el mosto despus del macerado puede ser
favorable. Para lograr el nivel deseado del pH se usan agentes cidos como el
Sulfato de Calcio (CaSO4) para bajarlo o agentes alcalinos como el carbonato
de calcio (CaCO3) para subirlo.
Muchos procesos importantes se desarrollan mejor o ms rpidamente con un
valor pH ms reducido.

Se logra una buena precipitacin de los compuestos formados por protenas y

poli fenoles durante la coccin del mosto con un valor pH de 5,2.Se reduce el
aumento de coloracin del mosto, el amargor del lpulo es ms fino y ms
noble, favorecer el crecimiento de las levaduras, ayudan a inhibir
contaminaciones, hace ms estable a la cerveza durante su almacenamiento.

VENTAJAS

Se disea de acuerdo a necesidades del cliente

Tanto la olla de coccin, como el intercambiador de calor se disean de

acuerdo a la necesidad del cliente, esto significa que en la planta habr un
lugar predeterminado donde se colocara la olla y sus accesorios perifricos
para eficientizar el espacio.
La olla se disea en dimensiones tales que cubran la demanda actual y futura
del producto.

Cuenta con tanque y bomba auxiliar de mosto filtrado

No depende directamente del mosto filtrado que viene de la olla de filtrado, el

sistema auxiliar permite un suministro constante de mosto a la olla si el
suministro directo llegase a fallar o requiriera mantenimiento.

El sistema de intercambio de calor es muy eficiente y barato

El diseo de la olla favorece la turbulencia de la mezcla

Para que las enzimas complejas se coagulen depende de que tengan contacto
directo entre ellas, y la probabilidad de contacto aumenta con una mezcla
turbulenta

Cuenta con aislamiento que evita una perdida de calor significativa.

DESVENTAJAS

Ocupan un gran espacio

Van desde los 10 a los 15 metros de dimetro

Debido a que la mezcla se lleva a cabo por un maestro cervecero las

cantidades de materia agregadas deben ser de forma manual o
semiautomtica.

Para cada tipo de cerveza cada cervecera tiene sus propias recetas y formas
para prepararla, desde el tipo de cebada o la forma del malteado determinan
las cantidades y tiempos del lpulo y sus especies.

La olla no cuenta con un medidor de pH para la mezcla, ya que durante

el proceso en necesario acidificar o basificar la mezcla para facilitar las
reacciones qumicas.

El pH del mosto es de suma importancia durante la coccin del mosto ya que si

el pH no es adecuado las enzimas complejas no se coagularan debidamente y
provocaran sabores indeseables a la cerveza adems de turbidez en la
fermentacin.

Si el pH es el adecuado (aprox. 5.2), se reduce el aumento de coloracin del

mosto, el amargor del lpulo es ms fino y ms noble, o sea que afecta
directamente el sabor final de la cerveza, favorecer el crecimiento de las
levaduras, ayudan a inhibir contaminaciones y hace ms estable a la cerveza
durante su almacenamiento.

No esta presurizado

Algunos procesos enzimticos se realizan mejor en una atmosfera controlada.

La razn que la olla sea abierta es evitar que los vapores voltiles y sustancias
evaporadas indeseables se reintegren a la mezcla, aumentando as la
concentracin de DMS (sulfuro de dimetilo), presente en la mezcla per se en
una cantidad controlada.

La olla no puede rebasar ms+ del 75% de su capacidad ya que la

mezcla necesita turbulencia para la coagulacin de las enzimas
complejas.

El metal con el que se construye la olla modifica directamente el sabor

final de la cerveza.

El cobre fue el primer material empleado para la construccin de ollas para la

preparacin de cervezas, la cual aportan un sabor particular a la cerveza que
algunos cerveceros creen que las nuevas ollas de coccin hechas de acero
comn o acero inoxidable no lo hacen.
Una desventaja del bajo valor pH es el menor aprovechamiento de los
compuestos amargos del lpulo, por lo cual se requiere ms lpulo. Por ello es
preferible acidificar tambin el mosto a un valor pH de 5,1 a 5,2, poco antes del
final de la coccin.

PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO
La coccin del mosto se realiza en la olla de cobre donde el suministro de
energa trmica se lleva a cabo por medio de vapor de agua a travs de un
serpentn dentro de esta, el control de la entrada de vapor es manual por
medio de vlvulas.
Tiene un suministro principal de mosto que proviene de la olla de filtracin, y
otro tambin de mosto filtrado proveniente de un tanque auxiliar, las dems
entradas corresponden a la bajante para azcar, la llegada de agua caliente y
la puerta donde se agrega el lpulo y se inspecciona la mezcla.
Ya dentro del tanque la mezcla debe de estar en constante movimiento para
que la coagulacin de enzimas se satisfactoria, de all la forma de la ola que

favorece la turbulencia, para mantener en movimiento a la mezcla se cuenta

con agitador dentro del tanque, y un motor para su funcionamiento. Cuando las
enzimas coagulan y se precipitan pasan a la salida hacia una trampa para
condensado y una vlvula de descarga.
El mosto ya lupulizado y terminada la coccin se le da paso a travs de la
vlvula de salida de la olla hacia el filtro donde se separar la cascarilla del
lpulo, de all se dirige a un tanque de sedimentacin.
La medicin del nivel del lquido y su temperatura dentro de la olla se da por
medio de un nivel y un termgrafo respectivamente.
Los diseos de las ollas se orientan a buscar una ebullicin turbulenta con mucho movimiento.
Sobre esto, influyen dos factores bsicos: La forma de la olla y la calefaccin (debe estar calculada
para conseguir una evaporacin del 5-8%/hora).
Despus de que todo el mosto ha pasado por el lecho de afrechos, stos se lavan con agua
caliente hasta que el extracto que queda en ellos sea 3-5 C.
La olla para coccin del mosto. Hecha de cobre, acero comn y acero inoxidable. La capacidad e la
olla debe ser tal que permita una ebullicin con mucho movimiento. Se requiere como mnimo un
25% de volumen libre para ese objetivo.

http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/313301/313301_ee.htm

PRINCIPALES PARTES DE LA OLLA DE COCCION DE MOSTO

1. Separador de afrechos de lpulo.
2. Tubera de mosto hacia el Whirlpool (tanque de sedimentacin).
3. Vlvula de descargue directo de condensador.
4. Trampa para condensados.
5. Piso.
6. Volante de la vlvula de salida de la olla.
6A.Salida de condensado de la chimenea.
7. Llegada de agua caliente.
8. Nivel.
9. Chimenea.
10. Bajante para azcar.
10A.Termgrafo.
11. Puerta de inspeccin.
12. Serpentines.
13. Volantes de las vlvulas de entrada de vapor a serpentines.
14. Llegada del mosto de la olla de filtracin.
15. Tanque auxiliar de filtracin del mosto.
15A.Instalacin para bombeo del mosto desde el tanque auxiliar a la olla de coccin.
16. Aislamiento.
17. Agitador.
18. Motor y reductor para el agitador.
19. Soporte de la olla.

As se ven las ollas de coccin de mosto

http://www.talkingalcohol.com

http://www.revistamash.com.ar/detalle.php?id=364