Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Compote de framboises
de ronces
INGRDIENTS
POUR ENVIRON 25 PERSONNES
290 g Pure de framboises de ronces
(La Fruitire)
90 g Sucre (60 + 30)
5 g
Pectine NH
INGRDIENTS
POUR ENVIRON 25 PERSONNES
420 g Pure de framboises de ronces
(La Fruitire)
70 g Sucre inverti (Trimoline)
355 g Couverture noire 64 %
(Manjari Grand Cru Madagascar Valrhona)
PROCD
Chauffer la pure de framboises de ronces
avec 60 g de sucre 40 C, ajouter en
pluie le mlange sucre restant et pectine
puis porter le tout bullition pendant 1
minute environ. Rserver au froid.
PROCD
Chauffer la pure de framboises de ronces
avec le sucre inverti 70 C, verser sur la
couverture fondue en ralisant une mulsion, mixer et dresser aussitt.
Cuire la pure de framboises de ronces restante avec le sucre 115 C, verser sur le blanc
duf mont et fouetter jusqu complet
refroidissement en vitesse moyenne.
Mlanger la pure glatine et la meringue
italienne, incorporer la crme fouette
mousseuse, couler dans des Flexipan
demi-sphriques de 4 cm de diamtre et
bloquer au grand froid.
1
Pocher une fine couche de compote de framboises
de ronces.
4
Dposer une mousse pur fruit framboises de
ronces au centre de la tarte.
PROCD
Chauffer 70 C, 245 g de crme avec le
glucose et le sucre inverti, verser sur la
couverture fondue en ralisant une mulsion. Mixer, ajouter la crme restante froide
et rserver au froid. Au moment, monter
(mais pas trop).
2
Couler la ganache tendre framboises de ronces
chocolat encore liquide.
5
Dresser la ganache monte manjari laide dune
poche munie dune mini-douille Saint-Honor
autour du dme, en posant la tarte sur un plateau
tournant.
3
Lisser la ganache laide dune spatule coude.
6
Disposer un motif en chocolat et de la feuille
dargent.