Perfil descriptivo y test de

calidad
Universidad De Chile
Facultad De Ciencias Qumicas Y Farmacuticas
Depto. Ciencia De Los Alimentos Y Tecnologa Qumica
Ingeniera en Alimentos
Evaluacin Sensorial

Informe n 7

Estudiante:
Profesor:
Ayudante:
Fecha de entrega:

Ilse Saavedra
Andrea Bunger
Elizabeth Contreras
14 de Mayo de 2014

I.

OBJETIVOS
Realizar un perfil descriptivo de 8 atributos y un test de calidad de 4 atributos para
3 muestras de manjar comercial; y realizar un anlisis de los resultados mediante
ANOVA de 2 vas.

II.

METODOLOGA
Materiales
- Bandejas plsticas
- Vasos plsticos codificados
- Lpiz grafito y goma de borrar
- Agua
- Servilletas
- Fichas de respuesta para anlisis
- Hojas maestras
- Muestras de manjar comerciales:
o (R) Manjar Coln (bolsa)
Ingredientes: Leche fluida natural, azcar, glucosa, espesante (agar-agar),
sorbato de potasio, bicarbonato de sodio, enzima (lactasa) y saborizante
idntico al natural
o (L) Manjar Light Coln (bolsa)
Ingredientes: Leche fluda descremada, glucosa, estabilizantes (agar-agar,
carragenina), azcar, inulina, sorbato de potasio, enzima (lactasa),
bicarbonato de sodio y saborizante idntico al natural.
o (X) Manjar Soprole (bolsa)
Ingredientes: Leche fluida descremada, azcar, crema de leche,
concentrado de protena de leche, agar, sorbato de potasio y bicarbonato
de sodio
Mtodo
Al igual que el resto de los trabajos prcticos, se divide el grupo de trabajo en dos,
de 6 personas, para que cada uno realice ambas experiencias, es decir, ser jueces
(no entrenados) y organizadores de la evaluacin. El grupo que acta como jueces
debe esperar fuera del laboratorio mientras el grupo que acta de organizadores,
prepara las muestras para su evaluacin sensorial, y las fichas de respuesta
respectivas. Ambos grupos se van intercalando en los papeles que realizan,
siendo el primer grupo de organizadores, el encargado de elaborar las hojas
maestras correspondientes a la evaluacin a realizar.
Se llevaron a cabo 2 tipos de test; perfil descriptivo y el test de calidad, para 3
muestras de manjar comercial.

1. Perfil descriptivo
Se realiza el perfil descriptivo de 3 muestras de manjar comercial, mediante 8
descriptores (apariencia, color, aroma, dureza, suavidad, adhesividad, sabor dulce
y caramelo). El primer grupo organizador debe realizar las hojas maestras con una
tabla para cada muestra (3), y debe sortear el orden de las muestras en la
bandeja. El cdigo de las muestras deben ser anotados segn el sorteo en cada
ficha tcnica y en su respectiva tabla en la hoja maestra.
Las bandejas deben seguir el esquema n1, Fig.
n1:
Esquema
incluyendo las 3 muestras en el orden sorteado de disposicin generar de una
izquierda a derecha, un vaso con agua para bandeja
para
perfil
neutralizar, servilleta, cuchara, lpiz y la ficha descriptivo.
tcnica.
Los jueces deben evaluar cada descriptor de las 3
muestras y marcar con una pequea lnea vertical
sobre la escala horizontal de 10 cm que
corresponda; la que est presente en la ficha
tcnica. Esta escala est anclada en ambos
extremos variando por ejemplo, desde ausente a
intenso en el descriptor brillo; por lo que la
respuesta corresponde a la distancia entre el extremo izquierdo hasta la marca,
siendo esta la que debe completarse en la hoja maestra.
2. Test de calidad
Se realiza la evaluacin sensorial de las mismas 3 muestras de manjar comercial,
pero esta vez, se evalan 4 atributos (color/apariencia, olor, sabor y
textura/consistencia), mediante una escala del 1 al 9, siendo del 1-3 una calidad
grado 3 indicando un deterioro no comestible; 4-6 calidad grado 2 la que indica un
deterioro tolerable y desde el 6-9 calidad grado 1 indicando caractersticas tpicas
del producto. Una evaluacin igual a 4 es el lmite de comestibilidad, y 5,5 es el
lmite de comerciabilidad del producto.
La evaluacin se realiza en una mesa redonda con paneles de separacin. Los
jueces reciben una muestra a la vez, la que deben describir segn cada uno de los
4 atributos evaluados. Una vez terminada la descripcin, los jueces deben recurrir
a la tabla de valoracin de manjar (entregada por el grupo organizador) y calificar
segn el valor correspondiente a la descripcin realizada, siendo la puntuacin
correspondiente a los atributos limitantes. Una vez calificado los 4 atributos, se
procede a la evaluacin de las otras 2 muestras, de la misma manera.

III.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Para el anlisis de los resultados es necesario considerar que se trabaj con 2
grupos de trabajo correspondientes a das distintos, siendo 26 jueces en total.
1) Perfil descriptivo:
Tabla n1: Tabla resumen de los resultados de ANOVA de 2 vas del perfil
descriptivo de 3 muestras de manjar comercial.

Atributo
Apariencia
Color
Aroma
Dureza
Suavidad
Adhesividad
Sabor
Caramelo

Coln
7,3a
8,2a
6,1a
6,4a
5,7a
5,7a
6,7a
6,5a

Muestra
Soprole
6,6a
1,86b
4,3a
1,83b
8,1b
2,8b
7,6a
5,2a

Light Coln
3,6b
5,6c
5,3a
8c
5,2a
7,1c
3,5b
4,9a

Pmt
0,0000
0,0000
0,0982
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0602

Grafico n1: Perfil de calidad de 3 muestras de manjar comercial

Perfil de calidad de las muestras de manjar comercial
Apariencia*
Caramelo

10

Color*

5
Sabor*

Adhesividad*

Aroma

Dureza*
Suavidad*

Muestra Coln

Muestra Soprole

Muestra Light Coln

Pj
0,5788
0,0342
0,8218
0,1611
0,0466
0,3283
0,0971
0,4272

2) Test de calidad:
Tabla n2: Tabla resumen de los resultados de ANOVA de 2 vas del test de
calidad de 3 muestras de manjar comercial.
Muestra
Atributo
Color/Apariencia
Aroma
Sabor
Textura/Consistencia
GRADO

Coln
7,2a
7,4a
7,6a
7,3a
1

Soprole
6,1b
7a
7,2a
7,3a
2

Light Coln
7a
7a
5,4b
6,3b
2

Pmt

Pj

0,0062
0,4744
0,0000
0,0084

0,3124
0,7873
0,4577
0,7996

A partir de los resultados obtenidos, se puede extraer lo siguiente:

Segn el perfil descriptivo realizado, se obtuvieron los resultados para 8 atributos
de 3 muestras de manjar comercial, evaluadas por 26 jueces no entrenados. En la
tabla n1 se observan los resultados obtenidos para cada uno de los atributos, a
partir de la cual se observa:
-

Apariencia: Se obtuvieron diferencias significativas entre las muestras con un

0,1% de nivel de significancia. Junto con los promedios obtenidos para cada
muestra, se puede observar que la muestra Coln tiene una tendencia de
presentar una mejor apariencia respecto a la muestra Soprole, aunque esta
diferencia no es significativa; en cambio, ambas muestras son significativamente
de mejor apariencia que la muestra Light Coln, segn los jueces. Estos
resultados son validos, puesto que no hay diferencias significativas entre los
jueces (Pj > 0,05).
Color: Se obtuvieron diferencias significativas entre las muestras con un 0,1% de
nivel de significancia. Junto con los promedios obtenidos en cada muestra; se
puede observar que existen diferencias significativas entre las 3 muestras; siendo
la mejor evaluada la muestra Coln y la peor la Light Coln. Si el panel fuera
entrenado, estos resultados no seran validos, puesto que hay diferencias
significativas entre los jueces (Pj < 0,05).
Aroma: No se obtuvieron diferencias significativas entre las muestras. Resultado
valido, puesto que no hay diferencias significativas entre los jueces (Pj > 0,05).
Dureza: Se obtuvieron diferencias significativas entre las muestras con un 0,1% de
nivel de significancia, entre las 3 muestras. Junto con los promedios obtenidos
para cada muestra, se puede observar que el orden de mayor a menor dureza
corresponde a las muestras Light Coln, Coln y finalmente la muestra Soprole.

Estos resultados son validos, puesto que no hay diferencias significativas entre
los jueces (Pj > 0,05).
Suavidad: Se obtuvieron diferencias significativas entre las muestras con un 0,1%
de nivel de significancia. Junto con los promedios obtenidos para cada muestra, se
puede observar que la muestra Soprole es significativamente ms suave que las
muestras Coln y Light Coln; entre estas ltimas hay una tendencia de presentar
mayor suavidad, la muestra Coln que la Light Coln, pero esta diferencia no es
significativa. Si el panel fuera entrenado, estos resultados no seran validos,
puesto que hay diferencias significativas entre los jueces (Pj < 0,05).
Adhesividad: Se obtuvieron diferencias significativas entre las muestras con un
0,1% de nivel de significancia, entre las 3 muestras. Junto con los promedios
obtenidos para cada muestra, se puede observar que el orden de mayor a menor
adhesividad corresponde a las muestras Light Coln, Coln y finalmente la
muestra Soprole. Estos resultados son validos, puesto que no hay diferencias
significativas entre los jueces (Pj > 0,05).
Sabor: Se obtuvieron diferencias significativas entre las muestras con un 0,1% de
nivel de significancia. Junto con los promedios obtenidos para cada muestra, se
puede observar que la muestra Soprole tiene una tendencia de presentar mayor
dulzor que la muestra Coln, aunque esta diferencia no es significativa; en cambio,
la muestra Light Coln tiene un dulzor significativamente menor que ambas
muestras, segn los jueces. Estos resultados son validos, puesto que no hay
diferencias significativas entre los jueces (Pj > 0,05).
Sabor caramelo: No se obtuvieron diferencias significativas entre las muestras.
Resultado valido, puesto que no hay diferencias significativas entre los jueces (Pj
> 0,05).
Por lo tanto, solo en los atributos aroma y sabor caramelo, no hubieron diferencias
significativas entre las muestras evaluadas. Esto se representa en el grafico n1
con la ausencia de asterisco en estos 2 atributos. En dicho grafico se muestran los
perfiles descriptivos de las muestras, a partir de los promedios obtenidos para
cada uno de los atributos analizados. De esta forma, se puede observar que la
muestra Coln obtuvo promedios de evaluacin similar en cada uno de sus
atributos, obteniendo un perfil ms homogneo; seguido por la muestra Light
Coln, aunque present atributos con promedios de evaluacin un poco menores
y mayores que esa muestra. En cambio, el perfil descriptivo de la muestra Soprole
es bastante heterogneo, obteniendo atributos con promedio bastante altos como
en la suavidad y dulzor, y otros bastante bajos como en la dureza y color.
En cuanto a la validez de los resultados, a pesar de que el panel estaba
conformado por jueces no entrenados, en la mayora de los atributos, no hubo
diferencias significativas entre ellos, por lo que los resultados seran validos; a
excepcin de la evaluacin de color y suavidad.

Segn el test de calidad realizado, se obtuvieron los resultados para 4 atributos de

las 3 muestras de manjar comercial, evaluadas por 26 jueces no entrenados; al
igual que la evaluacin anterior. En la tabla n2 se observan los resultados
obtenidos para cada uno de los atributos, a partir de la cual se observa:
-

Color/Apariencia: Se obtuvieron diferencias significativas entre las muestras con

un 1% de nivel de significancia. Junto con los promedios obtenidos para cada
muestra, se puede observar que la muestra Coln tiene una tendencia de
presentar un mejor color/apariencia respecto a la muestra Light Coln, aunque la
diferencia no es significativa; en cambio, ambas muestras son significativamente
de mejor color/apariencia que la muestra Soprole, segn los jueces. Estos
resultados son validos, puesto que no hay diferencias significativas entre los
jueces (Pj > 0,05).
Aroma: No se obtuvieron diferencias significativas entre las muestras. Resultado
valido, puesto que no hay diferencias significativas entre los jueces (Pj > 0,05).
Sabor: Se obtuvieron diferencias significativas entre las muestras con un 0,1% de
nivel de significancia. Junto con los promedios obtenidos para cada muestra, se
puede observar que la muestra Coln tiene una tendencia de presentar un mejor
sabor respecto a la muestra Soprole, aunque la diferencia no es significativa; en
cambio, ambas muestras son significativamente de mejor sabor que la muestra
Light Coln, segn los jueces. Estos resultados son validos, puesto que no hay
diferencias significativas entre los jueces (Pj > 0,05).
Textura/Consistencia: Se obtuvieron diferencias significativas entre las muestras
con un 1% de nivel de significancia. Junto con los promedios obtenidos para cada
muestra, se puede observar que las muestra Coln y Soprole poseen
significativamente una mejor textura/consistencia que la muestra Light Coln,
segn los jueces. Estos resultados son validos, puesto que no hay diferencias
significativas entre los jueces (Pj > 0,05).
Finalmente, a partir de los promedios obtenidos por los 4 atributos evaluados de
cada una de las 3 muestras, por parte de los 26 jueces no entrenados; la muestra
Coln es de calidad grado 1 ya que el mnimo promedio obtenido es de 7,2 en el
atributo color/apariencia, y las muestras Soprole y Light Coln, poseen calidad
grado 2, ya que los mnimos promedios obtenidos son de 6,1 (color/apariencia y
de 5,4 (sabor), respectivamente. A partir de esto, las muestras Coln y Soprole
estn sobre el lmite de comercializacin, en cambio, la muestra Light Coln se
encuentra bajo l, ya que este corresponde a 5,5 y el mnimo promedio obtenido
fue de 5,4. Por lo tanto, solo esta ltima, debera ser retirada del mercado, pero
todas se encuentran sobre el lmite de comestibilidad (4).
A partir del perfil descriptivo y el test de calidad realizados a las mismas 3
muestras de manjar comercial, la muestra Coln, fue la mejor evaluada, al tener

un perfil descriptivo homogneo, cuyos atributos rondaban el promedio 8, y una

calidad grado 1. La muestra Light Coln; fue la de menor calidad al caer en la
categora grado 2, principalmente por su sabor y textura/consistencia. Estos
atributos estn directamente relacionados a la condicin de ser un manjar light ya
que tiene menos contenido de azcar (componente que afecta ambos atributos) y
la leche que la compone es descrema, pudiendo afectar su sabor. Finalmente, la
muestra Soprole, posee un perfil descriptivo bastante heterogneo, con valores
mucho mayores y menores que los otros dos manjares, y cuya calidad en cuanto a
color/apariencia fue peor evaluada que los otros dos manjares; pero aun as, logr
caer dentro de la categora grado 1 de calidad.

IV.
-

V.

CONCLUSIONES
Se logr realizar el perfil descriptivo con 8 atributos para 3 muestras
comerciales de manjar, junto con un test de calidad con 4 atributos para las
mismas muestras
Mediante el perfil descriptivo, se obtuvieron diferencias significativas entre las 3
muestras evaluadas en la mayora de los atributos, solo se excepta el caso
del aroma y sabor caramelo. Y el perfil ms homogneo corresponde a la de
manjar Coln y el ms heterogneo a la del manjar Soprole.
Mediante el test de calidad, se obtuvo que la muestra de manjar Coln es de
calidad grado 1, pero la muestra de manjar Soprole y de manjar Light Coln,
cayeron en la categora grado 2, quedando esta ltima bajo el lmite de
comercializacin debido a la evaluacin de calidad de su sabor, lo que se debe
principalmente al ser un producto light por menor contenido de azcar. Pero
todas se encuentran sobre el lmite de comestibilidad.
La muestra de manjar Coln fue la mejor evaluada al caer en la categora de
calidad grado 1 y obtener un perfil descriptivo homogneo.
Se logr obtener un buen desempeo del panel no entrenado, ya que la
mayora de los resultados fueron al no existir diferencias significativas entre los
jueces. Solo se excepta la evaluacin de color y suavidad en el perfil
descriptivo de las muestras.
Se comprueba la complementariedad de ambos anlisis realizados, ya que el
producto de mejor calidad tiene relacin con su perfil descriptivo.
BIBLIOGRAFA

BUNGER, Andrea. Clase n10: Test de Valoracin de Calidad. [Apuntes de clases],

Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas, Universidad de Chile, Santiago,
Chile, 2014.
BUNGER, Andrea. Trabajo Prctico 6: Test de Calidad/Perfil Descriptivo. [Apuntes
de laboratorio], Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas, Universidad de
Chile, Santiago, Chile, 2014.

VI.

ANEXOS
Anexo 1: Pruebas de mltiples rangos para los distintos atributos evaluados en el
perfil descriptivo, aplicando el Test de Tukey para evaluar las diferencias entre
muestras.

Muestras 1, 2 y 3 corresponden a las muestras Coln, Soprole y Light Coln, respectivamente.

Anexo 2: Pruebas de mltiples rangos para los distintos atributos evaluados en el

test de calidad, aplicando el Test de Tukey para evaluar las diferencias entre
muestras.

Muestras 1, 2 y 3 corresponden a las muestras Coln, Soprole y Light Coln, respectivamente

Anexo 3: Hoja Maestra Perfil Descriptivo

Anexo 4: Hoja Maestra Test de Calidad.