Universidade Federal do Cear

Centro de Cincias Agrrias - Departamento de Tecnologia de

Alimentos
ALUNA: Liana Cleide Flor de Lima Velho
DATA: 19/05/15

MATRCULA: 361924

RELATRIO DA 3 AULA PRTICA: Determinao de protena pelo mtodo

Micro-Kjeldahl.
1 OBJETIVO
Determinar o teor de protena bruta de amostra de farinha de milho
por meio do mtodo de determinao de protenas Micro-Kjeldahl.
2 INTRODUO
A terminologia protena bruta engloba grande grupo de substncias
com estruturas semelhantes, porm com funes fisiolgicas muito distintas. O
mtodo de determinao de protenas proposto por Kjeldahl em 1883 um dos
mais utilizado para este tipo de determinao. Este determina o nitrognio 14 (N)
orgnico total, isto , o N protico e no-protico orgnico. Porm, na maioria dos
alimentos, o N no-protico representa muito pouco de N total. As protenas so
determinadas pelo teor de nitrognio das amostras e depois multiplicadas pelo
fator de converso de nitrognio em protena. De forma geral o fator de
converso utilizado 6,25, no entanto para cereais, como o milho, utiliza-se o
fator 5,7.
3 AMOSTRA ANALISADA E SUAS CARACTERTICAS
A matria-prima utilizada para a realizao deste experimento foi
farinha de milho industrializada (fub), da marca comercial Yoki.
4 METODOLOGIA
Os equipamentos, materiais e reagentes empregados foram: balana
analtica, tubo digestor micro Kjeldahl, esptula, bloco digestor, capela de
exausto, destilador de Kjeldahl, bureta de 2,0 mL, erlenmeyer de 125 mL,
mistura cataltica, cido sulfrico p.a. concentrado, soluo de cido clordrico
0,1N, soluo de hidrxido de sdio a 40%, soluo de cido brico a 4%, soluo
indicadora (vermelho de metila e verde de bromocresol) e soluo de
fenolftalena.
1 etapa digesto: foram pesadas cerca de 0,1g da amostra em papel de
filtro qualitativo e adicionado 1,0g da mistura cataltica. Esse material foi
colocado em um balo de digesto de Kjeldahl ao qual foram adicionados 6 ml de
cido sulfrico (H2SO4) concentrado. O balo foi colocado em seguida em um
digestor para a completa digesto da amostra, por aproximadamente 3 horas,
onde houve a decomposio da matria orgnica, restando apenas o composto
nitrogenado, evaporando gua e outros componentes, bem como a formao do
sulfato de amnio. O contedo que restou da digesto foi transferido para um
balo volumtrico de 100ml cujo volume foi completado com gua destilada.
2 etapa destilao: Num erlenmeyer de 125ml foi adicionado 20 mL de
cido brico juntamente com 3 gotas da soluo indicadora (vermelho de
metila/verde de bromocresol), e este foi adaptado ao destilador de maneira que a

ponta do destilador ficasse mergulhada no cido. Ao aparelho adicionou-se 10ml

da amostra diluda, cerca de 15ml de hidrxido de sdio e 4 gotas de
fenolftalena. Iniciou-se a destilao at a obteno de cerca de 50ml de
destilado (cor verde) no enlenmayer.
2 etapa titulao: Fez-se a titulao do destilado com uma soluo
padronizada de cido clordrico de 0,1N at o ponto de viragem, ou seja, at que
houvesse a mudana de cor de verde para rseo. Foi feito um branco com o
papel filtro e o valor encontrado foi subtrado do resultado da titulao. Aps todo
o processo foi calculado a porcentagem de protenas com os dados obtidos.

5 RESULTADOS E DISCUSSO
A anlise foi feita em trs repeties e os resultados do teor de
protena bruta da amostra podem ser analisados na Tabela 1 e foram calculados
em % protena bruta atravs da seguinte frmula:
% Protena Bruta (PB) = (Va-Vb) x N x f x F1 x F2 x 0,014 .
100
(Pa / 10)
A partir dos resultados de percentual de protena bruta, foram
calculados a mdia, o desvio padro, o coeficiente de variao (CV) e o Valor
Mais Provvel (VMP), conforme expostos na Tabela 1. O desvio padro foi
corrigido para populao n < 30 com 95% de confiana e 5% de significncia.
Tabela 1 Resultados obtidos na determinao do teor de protena
bruta na farinha de milho pelo mtodo Micro-Kjeldahl.
Repeti
o
1
2
3
Mdia

Peso
(g)

Va (mL)

Vb (ml)

0,01
0,01
0,01

0,16
0,18
0,17

0,05
0,05
0,05

Vol. final
gasto na
titulao
0,11
0,13
0,12

% Protena bruta
em base mida*
8,75
10,34
9,55

9,55
Desvio

padro

0,79

CV (%)

8,27

Valor Mais Provvel

(VMP)
9,55 1,96
Fonte: Dados coletados em aula prtica
*Clculo realizado considerando-se: N = 0,1; f = 0,99727; e F = 5,7.

O percentual de protena bruta encontrado no produto analisado, que

foi de 9,55%, est dentro da faixa encontrada por Naves et al. (2004), que achou
teores proteicos entre 8,5 a 10,5 g/100g em fubs de milho.
De acordo com os resultados apresentados, pode-se observar que o
mtodo Micro-Kjeldahl apresentou um desvio padro baixo, o que sugere que
este mtodo demonstra boa reprodutibilidade de seus resultados. Pelo resultado
do CV pode-se considerar que a preciso deste mtodo relativamente elevada,
apesar do valor apresentado se encontrar um pouco acima do esperado, que

seria um CV menor que 5%, o que indicaria uma maior homogeneidade nas
amostras.

6 CONCLUSO
O mtodo de quantificao de protenas Micro-Kjeldahl um mtodo
oficial da AOAC e, apesar de ser antigo, um mtodo padro amplamente
utilizado na anlise de alimentos. Como este mtodo baseia-se na na
quantificao do Nitrognio protico total, ele determinada o teor de nitrognio
orgnico, ou seja, o nitrognio proveniente de outras fontes alm da protena,
tais como: cidos nuclicos, alcalides, lipdeos e carboidratos nitrogenados,
componentes geralmente presentes em quantidades menores. Apesar de ser
uma metodologia lenta, que deve ser cuidadosamente conduzida para se
evitar acidentes ou produo de resultados duvidosos, o mtodo Micro Kjeldahl
um mtodo qumico til na determinao de protena.

REFERNCIAS
AOAC. Official methods of analysis of AOAC INTERNATIONAL. Disponvel em:
<www.aoac.org>. Acesso em: 06 de mai. de 2015.
NIELSEN, S. Suzanne (Ed.). Food analysis. 4th ed. New York: Springer, c2010. xiv,
602 p.
NAVES, M.M.V.; SILVA, M.S.; CERQUEIRA, F.M.; PAES, M. C. D. Avaliao qumica e
biolgica da protena do gro em cultivares de milho de alta qualidade protica.
Pesquisa Agropecuria Tropical, Goinia, v. 34, n. 1, p. 1-8, 2004.