1.

Introduo
Ainda que o po feito de farinha de trigo consumido pela maior parte das pessoas,
alguns indivduos so intolerantes s prolaminas do trigo e s de outros cereais como aveia,
centeio e cevada (Sanchez et al., 2004). Esta intolerncia, a doena celaca, se relaciona
com a inflamao do intestino delgado, levando m absoro de nutrientes e ao dano da
mucosa intestinal. O nico tratamento efetivo para a doena celaca a introduo de dieta
sem glten de forma permanente, que, com o tempo resulta na recuperao da mucosa
intestinal (Gallagher et al., 2004).
O po um dos alimentos mais difundidos em nosso pas e tem-se constitudo numa
das principais fontes calricas da dieta dos brasileiros. De acordo com pesquisa feita pela
Associao dos Celacos do Brasil (ACELBRA, 2006), o produto sem glten que os celacos
gostariam de encontrar com maior facilidade no mercado o po.
A substituio do glten apresenta um desafio tecnolgico importante, devido a que
as protenas do glten so a base da massa, que contribuem para a estrutura e aparncia
do miolo dos produtos de panificao (Lazaridou et al., 2007). A matriz do glten o
principal determinante das caractersticas reolgicas da massa, como a elasticidade, a
extensibilidade, a tolerncia mistura e a capacidade de obteno de gs.
Em anos recentes, tem havido interesse crescente pela elaborao de po sem
glten, com a incorporao de amidos, protenas vegetais e lcteas, e hidrocolides em
formulaes base de farinhas de arroz e de milho, tentando imitar as propriedades
viscoelsticas do glten para conseguir produtos com caractersticas adequadas de
estrutura, de palatabilidade, aceitveis sensorialmente e com vida de prateleira adequada
(Ahlborn et al., 2005; Moore et al., 2006; Schober et al., 2005). Vrios hidrocolides tem sido
pesquisados nesses estudos com a finalidade de obter pes de boa qualidade. Entre os
hidrocolides se incluem a hidroxipropilmetilcelulose (HPMC), a metilcelulose (MC) e a
carboximetilcelulose (CMC).
A farinha de arroz tem sido utilizada para produo de po sem glten e outros
produtos base de arroz por diversas razes; uma delas que a farinha um subproduto
do beneficiamento do arroz significando que a matria-prima tem um custo baixo e pelas
suas caractersticas especiais a aplicao dela torna-se mais competitiva em relao ao
trigo. Durante o processo de beneficiamento de arroz produz-se em media 14% de gros
quebrados, classificados como quirera, que tem pouco valor industrial, sendo destinados
para a indstria cervejeira ou para nutrio animal. A moagem desta quirera d origem
farinha de arroz, um item ainda pouco conhecido no mercado brasileiro (Denardin et al.,
2005).

O delineamento inteiramente casualizado o mais simples dos delineamentos. Os

tratamentos se distribuem ao acaso em todas as unidades experimentais e o nmero de
repeties por tratamento pode ser igual ou diferente. muito til para o estudo de mtodos
e tcnicas de trabalho de laboratrio, ensaios de vegetao e em experimentos com
animais. Para sua aplicao, h necessidade que o meio atue de forma uniforme em todas
as unidades experimentais e que estas sejam facilmente identificadas para receber o
tratamento.
2. Objetivo
O objetivo do trabalho foi determinar a influncia da hidroxilpropilmetilcelulose
(HPMC) no volume de pes sem glten produzidos com farinha de arroz em substituio
farinha de trigo realizando um experimento inteiramente casualizado e utilizando Anlise de
Varincia para tratamento dos dados e determinar se houve diferena entres os teores de
HPMC utilizados.
3. Metodologia
A formulao do po foi de 2,8 kg de farinha de arroz, 0,14 kg de acar, 0,085 kg de
fermento, 0,055 kg de sal, 0,085 kg de gordura e 450 mL de gua.
Preparou-se 3,6 kg de massa de po com farinha de arroz e dividiu-se essa massa
em 18 fraes de 200 g cada, estas foram subdivididas em 3 grupos de 6 fraes. Trs
nveis (3,0%, 2,0% e 1,0%) de concentrao de HPMC foram aleatoriamente designados
aos trs grupos, e cada frao de massa dentro de cada grupo teve a adio da quantidade
de HPMC sorteado a ela. As massas foram colocadas em formas individuais e levadas ao
forno por 20 minutos a temperatura de 220C. Aps a retirada do forno, os pes foram
resfriados a temperatura ambiente e tiveram seu volume determinado pelo mtodo de
deslocamento de sementes.
Com os volumes encontrados realizou-se uma Anlise de Varincia no software
Statistica 6.0 for Windows para determinar se houve diferena significativa entre os pes
com as diferentes concentraes de HPMC.
4. Resultados e discusso
Os valores encontrados de volume dos pes esto demonstrados na tabela 1.

Tabela 1: Valores de volume especfico do po em cm3 para cada uma das concentraes
de HPMC
HPMC (%)
3,0

2,0

1,0

13,5

12,7

12,1

13,0

12,5

12,2

13,2

12,6

12,3

13,9

12,7

11,9

13,8

13,0

11,6

14,0

13,0

12,2

Na verificao dos pr-requisitos da ANOVA primeiramente observou-se se a varivel

resposta volume especfico tinha distribuio Normal. Pde-se observar na Figura 1 que o
os valores de p encontrados no teste no foram significativos, comprovando que a varivel
se adequou a uma distribuio Normal.

Figura 1: Verificao da Normalidade da varivel volume especfico.

A seguir realizou-se a verificao da homocedasticidade das amostras, conforme
apresentado na Figura 2, onde se observou que h 33,88% de probabilidade das varincias
dentro dos grupos serem iguais, caracterizando-se assim uma homogeneidade das
varincias.

Figura 2: Teste de homocedasticidade

O ultimo pr-requisito analisado foi a no existncia de relao entre as mdias e as
varincias. Observa-se na Figura 3 que no h uma tendncia entre estes valores,
caracterizando que no h uma relao direta entre eles.

Mdias x Varincias
Efeito: HPMC
0,18
0,16
0,14

Varincias

0,12
0,10
0,08
0,06
0,04
0,02

11,8

12,0

12,2

12,4

12,6

12,8

13,0

13,2

13,4

13,6

13,8

Mdias

Figura 3: Grfico de mdias x varincias

Tendo sido atendidos os pr-requisitos para a aplicao da Anlise de Varincia

determinaram-se os valores dos efeitos para determinao do valor de F que foi de 38,04
conforme demonstrado na tabela 2. O valor de p encontrado para os tratamentos foi menor
do que 5 %, demonstrando que h diferena significativa entre os valores mdios
encontrados para o volume dos pes.

Tabela 2: Valores dos efeitos da ANOVA

G.L.
S.Q.
Q.M.
F
p
Interseo
1 2944,002 2944,002 32391,22 0,000000
Tratamentos (HPMC)
2
6,914
3,457
38,04
0,000001
Resduo
15
1,363
0,091
Total
17
8,278

Na Figura 4 est demonstrado o grfico das mdias, onde nota-se que a

concentrao de HPMC que apresentou a maior resposta volume foi a de 3 % e a menor foi
a de 1%. Para verificar entre quais concentraes a diferena foi significativa realizou-se um
teste de Tukey a um nvel de confiana de 5% (Figura 5).

F(2, 15)=38,038, p=,00000

Barras verticais delimitam intervalo de confiana de 0,95
14,5

14,0

Volume (cm 3 )

13,5

13,0

12,5

12,0

11,5

3,0

2,0

1,0

HPMC (%)

Figura 4: Grfico das Mdias

Figura 5: Valores do teste de Tukey

Atravs destes valores observa-se que h diferena significativa da varivel volume

entre todas as concentraes de HPMC utilizadas, demonstrando que ela causa influncia
direta na qualidade do po sem glten produzido.
5. Concluso
Os pes tratados com 3% de HPMC foram os que apresentaram valores mdios
significativamente maiores de volume especfico. Os tratados com 1% de HPMC foram os
que apresentaram menores valores de volume especfico.
6. Referncias
AHLBORN GJ, PIKE AO, HENDRIX SB, HESS WM, HUBER CS. Sensory, mechanical and
microscopy evaluation of staling in low-protein and glten-free breads. Cer. Chem. 82:
328-335, 2005.
ACELBRA (Associao dos Celacos do Brasil). Disponvel em: https://www.acelbra.org.br.
Acesso em junho de 2008.
DENARDIN CC, SILVA LP, HECKTHEUR LHR. Propriedades sensoriais e aceitabilidade de
bolos elaborados com substituio parcial de farinha de trigo por farinha de arroz. In: IV
Congresso Brasileiro de Arroz Irrigado 2005: 395-396, UFSM, Santa Maria, 2005.
GALLAGHER E, GORMLEY TR, ARENDT EK. Recent advances in the formulation of glutenfree cereal-base products. Trends Food Sci.Technol. 15: 143-152, 2004.
LAZARIDOU A, DUTA D, PAPAGEORGIOU M, BELC N, BILIADERIS CD. Effects of
hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in glten-free
formulations. J. Food. Engin. 79: 1033-1047, 2007.
MOORE MM, HEINBOCKEL M. DOCKERY P, ULMER HM, ARENDT EK. Network formation
in glten-free bread in application of transglutaminase.
SANCHEZ HD, OSELLA CA, LA TORRE MA. Use of response surface methodology to
optimize gluten-free bread fortified with sy flour and dry milk. Food Sci. Techn. Intern. 10
(1): 5-9, 2004.
SCHOBER TJ, MESSERSCHMIDT M, BEAN SR, PARK SH, ARENDT EK. Glutenfree
bread from sorghum: quality differences among hybrids. Cer. Chem. 82: 394-404, 2005.
VIEIRA, S.V.; HOFFMANN, R..Estatstica Experimental. Ed. Atlas: So Paulo, SP, 1989.